訓詁學的知識與應用 · 烹飪與用火

火是熟食的前提，而人類能夠熟食才有烹飪。萬千烹飪妙手製作出衆多色艷香鬱味美的佳肴，無一不需要用火。我們這個民族自古就重視烹飪，飯菜的製作不但是一種技術，也是一種藝術；不但關係到食用，而且關係到醫療；不但是貴族享宴、平民果腹之需，而且還要奉獻於天神地祇尊祖以作祭祀。所以，烹飪是件大事，用火的講究便古已有之。 翻開一部《説文解字》，查一查「火」部，就可以發現「燀」、「炊」、「爨」、「齌」、「熹」、「煎」、「熬」、「炮」、「攣」、「屠」、「爤」、「掗」、「撻」、「烝」等將近二十個字直接與烹飪的用火有關。下面舉出幾條來説説。 用猛火熟魚肉叫作「烝」，也就是今天的「蒸」。「蒸」從「艸」，本義是剝掉麻以後剩下的杆兒。古人用來作蠟芯用。「蒸」是「烝」的借字。《説文·十上·火部》：「烝，火氣上行也。」《詩經·大雅·生民》説「烝之浮浮」，《毛傳》：「浮浮，氣也。」「浮浮」就是「烰烰」，也就是用猛火蒸東西火氣往上走的樣子。不過，古時候的「蒸」跟今天不一樣，今天蒸東西不光要用猛火，還要藉助水蒸汽。而古代蒸東西也可以不用水。《説文·火部》有個「撻」字，訓釋作「置魚筩中炙也」。段玉裁解釋説：「筩，斷竹也。置魚筩中而乾炙之，事與烝相類。」可見「蒸」也包括乾燒，只要將蒸器封閉起來。竹筩撻魚是用帶節的竹子一頭塞上泥來封閉的。古時候冬祭叫「烝」，因爲冬天宜暖，祭品宜以熟食，冒著熱氣，取火上行之義而名之。可見烹飪之詞可以轉化爲祭祀之稱。 熟物時，不但用猛火，而且要用開水的，古時叫作「燅」，讀xún。《説文·炎部》：「燅，於湯中爚肉也。」「湯」是熱水，猛火滾水清燉叫「燅」。這個詞後來音變發展出三個方言詞來： 「撏」。湖北等地用熱水燙後拔掉鷄毛叫「撏毛」。《通俗文》説：「以湯去毛曰燅。」字直寫作「燅」，後來才俗寫作「撏」。 「涮」（音shuàn）。北京所説的「涮鍋子」，把羊肉切成薄片，在極開的水裏略晃幾下以熟之叫「涮」，是「燅」的音變。 「汆」（音cuān，也寫「爨」），就是把肉放到用猛火燒得滾開的水裏，一熟即趁嫩盛出。四川有一種水煮牛肉，就是用汆法。「汆」是俗字，也是「燅」的音變。 「燅」還發展出一個與古代外交有關的詞來。春秋時兩國訂立盟約後，因種種原因，關係發生障礙，彼此有些冷淡了，這時需要重申舊盟，鞏固友好關係，就叫作「燖盟」，也寫作「尋盟」。《左傳》上常可見到這種外交活動。如《隱公三年》：「冬，齊、鄭盟於石門，尋盧之盟也。」「尋」當「溫」講。《左傳·哀公十二年》有「若可尋也，亦可寒也」之説，以「尋」與「寒」相對而言，「溫」義極明。這個「尋」就是「燅」發展來的。可見烹飪名詞不但影響祭祀之稱，還影響外交辭令呢。 烝、燅指用猛火，用微火則稱「攣」。讀「烏痕切」（wēn）。《火部》：「攣，炮肉，以微火溫肉也。」「攣」即今天所説「文火」的「文」的正字。以後演變爲「煨」，即用小火慢慢把肉燜爛。 「攣」用微火，但需加水。不加水而用微火將肉燥乾，古時稱作「熹」和「屠」。 「熹」又作「熙」。《説文·火部》：「熹，炙也。」段玉裁説：「炙者，抗火炙肉也。」晉灼注《漢書》曾説：「大官常以十月作沸湯，燖羊胃以末椒薑坋之，訖暴使燥則謂之脯。」這就是熹法，也就是先將肉煮熟再燥乾，製成肉脯。 「屠」音「符逼切」，讀bī。《説文》説：「屠，以火乾肉也。」「屠」跟「熹」不同，是直接用小火燥生肉，既熟且乾。後來音變作「焙」（bèi），也就是今天所説的焙乾。 從古代的文字看，周秦時期烹飪已有很大發展，熟食之法已很豐富。上面説到的只是一些基本的烹飪用火之法，若仔細論列，自然遠不止此。這些詞彙今天大半保留下來，並有所發展。詞彙的繼承説明事物的延續，詞彙的發展説明生活的豐富。今天的烹飪技術突飛猛進，烹飪術語成幾十倍地增加。不過，研究一下烹飪訓詁，仍可以讓我們欽佩自己的老祖宗們，若不是他們開了好頭兒，也就不會有今日的萬千名廚了。