訓詁學的知識與應用 · 烹飪與醫藥

在現代生活裏，醫生與廚師是兩種截然不同的職業，藥品與食品在不同的商店出售，吃藥與吃飯更有極不相同的苦與樂。可是在我國的古代，烹飪與醫藥卻有著十分密切的關係，乾脆説，醫生與廚師不分，藥品與食品一致，吃飯，有時候就等於吃藥。 根據《周禮》（我國古代講禮制的專書），古代宮廷裏負責餐食的官如「庖人」、「內饔」、「外饔」、「亨人」、「甸師」、「獸人」、「帷人」、「臘人」都在食官之長「膳夫」的統領之下。但是有一種食官叫「食醫」，都在醫官之長「醫師」的統領之下，與「疾醫」、「痬醫」、「獸醫」並職。「食醫」的職務是「掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊」。用今天的話説，就是掌管搭配主食、副食，確定餐飯的食譜。由醫生來掌管食譜，道理很簡單：吃飯不僅是爲了解餓，更重要的還要能養身治病；吃藥雖不能馬上解餓，在養身治病上，作用與吃飯相同。所以定食譜跟開藥方都讓醫生管，是大有道理的。《詩經》裏有「可以療飢」的句子，足見古代人連飢餓也認爲是一種病，必須用吃飯來治療。 一般人認爲調味是爲了可口，也就是爲了解饞。但是從醫學的角度看，調味的目的主要是使食品切合人的健康要求。《周禮·食醫》有「春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘」的説法，就是講味道要應合時氣。春天酸味大，夏天苦味大，秋天辣味大，冬天鹹味大，都用棗、栗、飴、蜜等甘甜的調料衝淡它，免得太過而傷身。主食與副食的搭配，也有醫學根據。《食醫》記載：「牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽。」也並非只爲了可口，更取其氣味相成。比如，稌就是稻米，牛味甘平，稻味苦而又溫，「牛宜稌」，取其甘苦相成。又如，犬味酸而溫，粱米味甘而微寒，「犬宜粱」，取其溫寒相成。……查查古代的醫藥書《本草》、《素問》，牲與穀配合的根據皆可索尋。 我國古代的文字訓詁也常常反映醫與食的關係。 齊，小篆作，用禾麥吐穗上平的形象表示整齊之義。整齊是人爲約束的結果，所以「齊」又有約束之義。規定各物的統一比例加以混合或化合也叫「齊」，藥劑的「劑」就是用的這個意義，「劑」字則是從「齊」裏分化出的後起字。前文所説「掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊」的「齊」，就是後來的「劑」。由此可以看出，食品的調和與醫藥的配方在古代同名，都叫「齊」（劑）。 「藥」，從「艸」，本是治病的中草藥的統稱。但漢朝人的「芍藥」（一作「勺藥」）卻是調料的意思。《論衡·譴告》説：「釀酒於罌，烹肉於鼎，皆欲其氣味調得也，時或鹹苦酸淡不應於口者，猶人勺藥失其和也。」這裏的「勺藥」就是調料。引申之，經過烹調的食品也叫「勺藥」。張衡《南都賦》説：「歸雁、鳴鵽（duó）、黃稻、鮮魚以爲勺藥。」「勺藥」指的是食品。「勺藥」這個詞，經過音變，成了今天的佐料。《説文解字》中有「岝」字，訓釋作「和也，從甘，從厤。厤，調也」。「調」，就是「調和」（即「調料」）。「厤」就是「適厤」（dí lì）。「適厤」也就是「芍藥」。可見「藥」用於醫藥，也用於烹飪。 烹飪要有利於健身，注重治病和營養，這是我國古代早有的傳統。但是用醫藥的觀點確實也可以做出許多美味可口的佳肴來。唐朝人昝殷寫過一部醫書叫《食醫心鑒》，都是用食品來治病。比如，將粳米填在鴨子裏蒸食可治腳氣，真不失爲佳肴兼良藥。廣東有一種「黃芪鴨子」，用補氣的黃芪爲佐料，噴香焦黃，既爲口腹之美食，又可健身治病，更是食醫的佳作了。