訓詁學的知識與應用 · 説「炙」

生食近火燒烤而熟之，其法曰「炙」。《齊民要術》有「炙法」，具體做法很多：有用整豬開腹去五臟洗淨以茅填滿腹腔而炙者，也有逼火偏炙一面隨炙隨割者，還有切成寸塊急速回轉而炙者，更有灌腸而炙，擣丸而炙，薄片而炙，作餅而炙者。可炙之肉除豬、牛、羊、鹿、鴨、鵝外，尚有魚、蚶、蠣等水産。究其做法，大約相當於今天的烤肉，但今天食用的烤肉或是整隻的烤乳豬和烤羔羊，或在烤爐上設網而烤，成串而烤，比起我們的祖先來，已經單調得多了。 《齊民要術》是後魏賈思勰的撰著，而燒炙之法則早已有之。《禮記·禮運》篇説：「夫禮之初，始諸飲食。」又説：「以炮以燔，以亨（烹）以炙，以爲醴酪。」注説：「炮，裹燒之也。」「燔，加於火上。」「炙，貫之火上。」以「炮」、「燔」、「炙」三者分言之，統言之都稱「炙」，而具體炙法不同。 《説文·十下·炙部》：「炙，炙肉也，從肉在火上。」戰國簡書「炙」的形作，象一塊吊著的肉在火苗上烘烤。分言之，炮、燔、炙是三種不同的烤肉法。《説文·十上·火部》：「炮，毛炙肉也。」字或作「炰」。段玉裁説：「毛炙肉，謂肉不去毛炙之也。」不去毛如何炙？《禮記·內則》注説：「炮者，以塗燒之爲名也。」這裏説的「塗燒」也就是《禮運》注所説的「裹燒」。所謂「以塗燒爲名」，意思是「炮」從「包」得名，因其塗裹而爲之也。這大約是用泥塗在外面而用火烤，熟熱後，將泥剝下即把毛褪下。《説文·十上·火部》：「燔，跳也。」燔」得名於「傅」。《詩經·大雅·生民》傳云：「傅火曰燔。」這是一種將成塊的肉一面一面平傅於火上翻烤的炙法，與「炮」法不相同。「燔」用來遺送兄弟之國，所以不但要烤熟，還要烤乾，以便保存得長久。而分言之的「炙」，《禮運》注説：「貫之火上也。」這大約近於今天烤羊肉串之類的方式，而古代則常用於烤魚，方法是把魚的背部至腹部串上，一面烤，一面把調好的液汁刷在魚上。炙魚、炙肉，都是邊烤邊吃，不必保存的。《詩經》鄭箋説：「鮮者毛炮之，柔者炙之，乾者燔之。」正反映三種炙法的區別。