新食經 · 新食經（廿七）

(1) （一）烤的菜類，廣州人學了西人多少食法。故燒豬、燒魚、燒雞鵝鴨極通行。這是好食品，好處已在上說及了。我潮人極少有這種做法，故當多多去仿效，我今所說的，乃素食的燒法，我記得民元時與友人同到煙臺去幫助革命黨起事，住在客棧，所食的「紅燘白菜」實在比燒肉還佳勝。這次的紅燘白菜所遺留我的終身紀念比革命事業還深刻得萬倍之多。有一次被一大軍人請到潮陽西岩食素菜大餐。中有許多麵筋、麵粉類，豆腐乾等所做成的各種紅燒，也有些好味道。（但他們仿效為燒肉、燒鵝鴨之形狀則大可不必。）故素菜如為紅燒，如各種豆、瓜、豆腐等都極可口，且也衛生。 （二）炒類的菜蔬，以保存原色及原味為主，能夠生炒，使入口酥碎為佳制。故火要合度，油要多（豆油為佳）。 （三）湯類——豆類要煮得爛，但菜瓜等當如炒一樣做法為佳。太過煮爛，菜色變黑，味道惡劣。西法中有合各種菜與番薯，煮到數點鐘後，將渣滓隔去，剩下清或濃的湯料，甚可口且衛生。病人可常食的。凡頭痛傷寒或發熱，勿食他物，只飲這些湯料，包管可治癒的。 糖類（勿用機器白，台灣砂糖尚可用，本地烏糖軟糖最佳，麥芽糖及蜜為上上品）在食品中當多用，愈文明人愈多食糖，野蠻人不適用，也無錢可買。故愈多食糖，愈加聰明，蟻與蜂為生物類之最大聰明，乃是糖類動物呵。 故糖類應多食，但切忌集中的糖物如糖丸，如過甜的食物切不可用。但和以他物，做成各種點心餅食，或加多少於食物，如放在紅燒品中，湯中菜中，使味道得到「清甜」為限。我說清甜，不是濃甜，即使糖量勿太集中的意思。 卵與乳也勿集中與食過多，總以和合他物為佳。要單食奶，當和以倍數的水分。要單和卵，當一次以一個為度，又當如西法，使卵到半生熟，即卵白雖熟而卵黃要生，庶乎較易消化。 菜類中如香菇類，我國人多食干藏，實難消化，故當食生菇而選其幼稚者。菇和他物合做為勝。單食則以紅燒為好。生香菇豆腐湯確是好物，可惜不能人人食呵。 我在本篇所注重的為「活能的食物」。怎樣使廚房學術，做成的食物多含有活能，這是極重要與難解決的問題了。各種菜中可多用「味精」，如此物太貴，則用各種芽、苗（豆芽、豆苗等等）加入食料，或多食生菜，生的只要加些調味就得。 人類食一切生物，乃其天性。自人類有火食比無火食的歷史不及萬分之一的時間，故人們仍然保存許多天然食生物的本性，那些野蠻人的嗜好生物不必說了。即如英美人最嗜好的為其半生熟的牛排，那些淋漓的血汁從刀叉流出來，十足表示出白人的殘忍敢食。卵也生食的為時髦，我們也不免留下一點野蠻性，如潮州的魚生（日人也嗜此）至江浙的醉蝦蟹，也是半生熟的。 我說人生衣食住行，娛樂，唯食要野蠻化，余的則須文明化，食物愈野蠻，即愈初民化愈佳。你們那班喜食魚肉的，敢如初民一樣，把豬肉、魚肉一撕一撕裂開，血淋漓、味野腥地就食嗎？這樣食得更易消化，有生素，與有天然的味道。 可是你們文明人又不敢這樣野蠻，勢必講求廚房術，煮呵，燉呵，烤燒呵，務使肉質變成別質，使原來的禽獸形，變成一塊一塊的菜蔬形，以致生素消失了，蛋白質凝結難於消化了。故與其不敢如野蠻人一樣的生啖魚、肉，則不如仍然如野蠻人而實也是文明人，就是把菜蔬水果來充分生食為佳。 水果在我國多生食，這是對的，食未完時，干藏與做成蜜餞，也是好的，時不時或通常煮成熟的果類為菜料為點心也極相宜。 獨至菜蔬我人是極少去生食，這真可惜。菜蔬也當如果實一樣最好是生食。我記起在英國人家把極稚嫩的芹菜條，只夾些鹽末，入口格外為香美。 北方人喜食生蒜、生蔥也是極衛生的。菜頭子（紅蘿蔔等）生食多麼合味。這些生菜或和以調味物，如些少椒末或味精之類也具一種味道。 我今來貢獻一個新的廚房烹菜術。凡菜不能食生的，如要煮熟則當用「蒸」法，如生蒸魚之法，將菜放在蒸籠內，和以調味物。蒸到將熟未熟時取用。這樣生素多數保存，味道也別具一格。 今後，我國的廚房術，為普通人家說，就在多講求果實的做法，與菜蔬的烹調法。多用蒜頭、蔥頭加入菜類，蒜蔥半生熟，或全生更佳。多用蒜蔥頭，雖食些市上不乾淨的菜蔬也不怕有毒菌。 在這結束中，我叮嚀又叮嚀，教君食法有三件：（一）多食生果；（二）多食生或半生熟的菜蔬；（三）多食生蒜頭、生蔥頭。 附註： 關廚房術參考書約舉二冊，以概其餘。 （一）《齊民要術》（商務版） （二）《中西餐烹製法》（廣州廚郇會編） 專在介紹素食法，其餘的葷食，有所不敢。 * * * (1) 本文原載1948年7月17日《大光報》。