五雜俎 · ●卷十一 物部三

古人造茶，多舂令細末而蒸之。唐詩「家僮隔竹敲茶臼」是也。至宋始用碾。揉而焙之，則自本朝始也。但揉者，恐不若細末之耐藏耳。 蘇才翁與蔡君謨鬥茶，蔡用惠山泉水，蘇茶稍劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。然竹瀝水豈能勝惠泉乎？竹瀝水出天台，雲彼人將竹少屈，而取之盈瓮，則竹露，非竹瀝也。若醫家火逼取瀝，斷不宜茶矣。 閩人苦山泉難得，多用雨水，其味甘，不及山泉，而清過之。然自淮而北，則雨水苦黑，不堪烹茶矣。惟雪水，冬月藏之，入夏用，乃絕佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何故？或曰：北地屋瓦不淨，多穢泥塗塞故耳。 宋初閩茶，北苑為之，最初造研膏，繼造臘面；既又制其佳者為京挺，後造龍鳳團而臘面廢；及蔡君謨造小龍團，而龍鳳團又為次矣。當時上供者，非兩府禁近不得賜，而人家亦珍重愛惜。如王東城有茶囊，惟楊大年至，則取以具茶，它客莫敢望也。元豐間造密雲龍，其品又在小團之上。今造團之法皆不傳，而建茶之品亦還出吳會諸品之下。其武夷、清源二種，雖與上國爭衡，而所產不多，十九饞鼎，故遂令聲價靡不復振。 今茶品之上者，松蘿也，虎丘也，羅芥也，龍井也，陽羨也，天池也，而吾閩武夷、清源、鼓山三種可與角勝。六合、雁盪、蒙山三種，祛滯有功，而色香不稱，當是藥籠中物，非文房佳品也。 閩，方山、太姥、支提，俱產佳茗，而製造不如法，故名不出里。余嘗過松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：「茶之香原不甚相遠，惟焙者火候極難調耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？」松蘿茶制者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色，而功力煩矣，宜其價之高也。閩人急於售利，每斤不過百錢，安得費工如許？即價稍高，亦無市者矣。故近來建茶所以不振也。 宋初團茶，多用名香雜之，蒸以成餅；至大觀、宣和間，始制三色芽茶，漕臣鄭可間制銀絲冰芽，始不用香，名為勝雪。此茶品之極也。然製法方寸新釒夸，有小龍蜿蜒其上，則蒸團之法尚如故耳。又有所謂白茶者；又在勝雪之上，不知製法云何，但云崖林之間，偶然生出，非人力可到，焙者不過四五家，家不過四五株，所造止於一二■而已。進御若此，人家何由得見？恐亦菖