我們這些流浪的中國人 · 味是故鄉濃——「中國吃」里的味與情

火腿、雞蛋、牛油麵包作為標準的早點，當然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心裡懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當不少。海外羈旅，對於家鄉土物率多念念不忘。 讀《中國吃》 中國人饞，也許北平人比較起來最饞。饞，若是譯成英文很難找到適當的字。譯為piggish，gluttonous，greedy都不恰，因為這幾個字令人聯想起一副狼吞虎咽的饕餮相，而真正饞的人不是那個樣子。中國宮廷擺出滿漢全席，富足人家享用烤乳豬的時候，英國人還用手抓菜吃，後來知道用刀叉也常常是在宴會中身邊自帶刀叉備用，一般人怕還不知蔗糖、胡椒為何物。文化發展到相當程度，人才知道饞。 讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發親切有味，忍不住，我也來饒舌。 現在正是吃炰烤涮的時候，事實上一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。那是一個彎彎曲曲的陋巷，地面上經常有好深的車轍，不知現在拓寬了沒有。正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，大概有十來個座兒。前院放著四個烤肉炙子，圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨立狀，然後探著腰自烤自吃自酌。正陽樓出名的是螃蟹，個兒特別大，別處吃不到，因為螃蟹從天津運來，正陽樓出大價錢優先選擇，所以特大號的螃蟹全在正陽樓，落不到旁人手上。買進之後要在大缸里養好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得個個頂蓋兒肥。客人進門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的「無腸公子」。平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐以高粱最為合適。吃螃蟹的傢伙也很獨到，一個小圓木盤，一隻小木槌子，每客一份。如果你覺得這套傢伙好，而且你又是常客，臨去帶走幾副也無所謂，小賬當然要多給一點。螃蟹吃過之後，烤肉、涮肉即可開始。肉是羊肉，不像烤肉季烤肉宛那樣以牛肉為主。正陽樓的切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。黃瓜條、三叉兒、大肥片兒、上腦兒，任聽尊選。一盤沒有幾片，夠兩筷子。如果喜歡吃涮的，早點吩咐夥計升好鍋子熬湯，熟客還可以要一個鍋子底兒，那就是別人涮過的剩湯，格外濃。如果要吃烤的，自己到院子裡去烤，再不然就教夥計代勞。正陽樓的燒餅也特別，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往裡一塞，又香又軟又熱又嫩。吃過螃蟹、烤羊肉之後，要想喝點什麼便感覺到很為難，因為在那鮮美的食物之後無以為繼，喝什麼湯也沒有滋味了。有高人指點，螃蟹、烤肉之後唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的螯，剝出來的大塊螯肉在高湯里一汆，加芫荽末，加胡椒麵兒，撒上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯，香而不膩。以蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖。烤羊肉這種東西，很容易食過量，飯後備有普洱釅茶幫助消化，向堂倌索取即可，否則他是不送上的。如果有人貪食過量，當場動彈不得，撐得翻白眼兒，人家還備有特效解藥，那便是燒焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子裡咕嚕咕嚕響，躺一會兒就沒事了。雅座都有木炕可供小臥。正陽樓也賣普通炒菜，不過吃主總是專吃他的螃蟹、羊肉。台灣也有所謂蒙古烤肉，鐵炙子倒是蠻大的，羊肉的質料不能和口外的綿羊比，而且烤的佐料也不大對勁，什麼紅蘿蔔絲、辣椒油全羼上去了。燒餅是小厚墩兒，好厚的心子，肉夾不進去。 上面說到炰烤涮，炰是什麼？炰或寫作爆。是用一面平底的鐺放在爐子上，微火將鐺燒熱，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了醬油、香油，拌了蔥、姜之後，在鐺上滾來滾去就熟了，這叫作鐺炰羊肉，味清淡，別有風味，中秋過後什剎海路邊上就有專賣鐺炰羊肉的攤子。在家裡用烙餅的小鐺也可以對付。至於普通館子的炰羊肉，大火旺油加蔥爆炒，那就是另外一碼子事了。 東興樓是數一數二的大館子，做的是山東菜。山東菜大致分為兩幫，一是煙臺幫，一是濟南幫，菜數作風不同。豐澤園、明湖春等比較後起，屬於濟南幫。東興樓是屬於煙臺幫。初到東興樓的人沒有不詫異的，其房屋之高，高得不成比例，原來他們是預備建樓的，所以木料都有相當的長度，後來因為地址在東華門大街，有人挑剔說離皇城根兒太近，有藉以窺探宮內之嫌，不許建樓，所以為了將就木材，房屋的間架特高。別看東興樓是大館子，他們保存舊式作風，廚房臨街，以木柵做窗，為的是便利一般的「口兒廚子」站在外面學兩手兒。有手藝的人不怕人學，因為很難學到家。客人一掀布簾進去，櫃檯前面一排人，大掌柜的、二掌柜的、執事先生，一齊點頭哈腰：「二爺你來啦！」「三爺您來啦！」山東人就是不喊人做大爺，大概是因為武大郎才是大爺之故。一聲「看座」，裡面的夥計立刻應聲。二門有個影壁，前面大木槽養著十條八條的活魚。北平不是吃海鮮的地方，大館子總是經常備有活魚。東興樓的菜以精緻著名，調貨好，選材精，規規矩矩。炸胗一定去里兒，爆肚兒一定去草芽子。爆肚仁有三種做法，油爆、鹽爆、湯爆，各有妙處，這道菜之最可人處是在觸覺上，嚼上去不軟不硬不韌而脆，雪白的肚仁襯上綠的香菜梗，於色、香、味之外還加上觸，焉得不妙？我曾一口氣點了油爆、鹽爆、湯爆三件，真乃下酒的上品。芙蓉雞片也是拿手，片薄而大，襯上三五根豌豆苗，盤子裡不汪著油。燴烏魚錢帶割雛兒也是著名的。烏魚錢又名烏魚蛋，「蛋」字犯忌，故改為錢，實際是魚的卵巢。割雛兒是山東話，雞血的代名詞，我問過許多山東朋友，都不知道這兩個字如何寫法，只是讀如「割雛兒」。鍋燒雞也是一絕，油炸整隻仔雞，堂倌拿到門外廊下手撕之，然後澆以燴雞雜一小碗。就是普通的肉末夾燒餅，東興樓的也與眾不同，肉末特別精特別細，肉末是切的，不是斬的，更不是機器軋的。拌鴨掌到處都有，東興樓的不夾帶半根骨頭，墊底的黑木耳適可而止。糟鴨片沒有第二家能比，上好的糟，糟得徹底。民國十五年夏，一批朋友從外國遊學歸來，時昭瀛意氣風發要大請客，指定東興樓，要我做提調，那時候十二元一席就可以了，我訂的是三十元一桌，內容豐美自不消說，尤妙的是東興樓自動把埋在地下十幾年的陳釀花雕起了出來，羼上新酒，芬芳撲鼻，這一餐吃得杯盤狼藉，皆大歡喜。只是，風流雲散，故人多已成鬼，盛筵難再了。東興樓於抗戰期間在日軍高壓之下停業，後來在帥府園易主重張，勝利後曾往嘗試，則已面目全非，當年手藝不可再見。 致美樓，在煤市街，路西的是雅座，稱致美齋，廚房在路東，斜對面。也是屬於煙臺一系，菜式比東興樓稍粗一些，價亦稍廉，樓上堂倌有一位初仁義，滿口煙臺話，一團和氣。咸白菜、醬蘿蔔之類的小菜，向例是夥計們準備，與柜上無涉，其中有一色是醬豆腐汁拌嫩豆腐，灑上一勺麻油，特別好吃。我每次去，初仁義先生總是給我一大碗拌豆腐，不是一小碟。後來初仁義升做掌柜的了。我最歡喜的吃法是要兩個清油餅（即麵條盤成餅狀下鍋油煎），再要一小碗燴兩雞絲或燴蝦仁，往餅上一澆。我給起了個名字，叫過橋餅。致美齋的煎餛飩是別處沒有的，餛飩油炸，然後上屜一蒸，非常別致。砂鍋魚翅燉得很爛，不大不小的一鍋足夠三五個人吃，雖然用的是翅根兒，不能和黃魚尾比，可是幾個人小聚，得此亦是最好不過的下飯的菜了。還有芝麻醬拌海參絲，加蒜泥，冰得涼涼的，在夏天比什麼冷葷都強，至少比裡脊絲拉皮兒要高明得多。到了快過年的時候，致美齋特製蘿蔔絲餅和火腿月餅，與眾不同，主要是用以饋贈長年主顧，人情味十足。初仁義每次回家，都帶新鮮的煙臺蘋果送給我，有一回還帶了幾個萊陽梨。 厚德福飯莊原先是個煙館，附帶著賣一些餛飩、點心之類供煙客消夜。後來到了袁氏當國，河南人大走紅運，厚德福才改為飯館。老掌柜的陳蓮堂是河南人，高高大大的，留著山羊鬍子，滿口河南土音，在烹調上確有一手。當年河南開封是辦理河工的主要據點，河工是肥缺，連帶著地方也富庶起來，飯館業跟著發達，這就和揚州為鹽商匯集的地方所以飲宴一道也很發達完全一樣。袁氏當國以後，河南菜才在北平插進一腳，以前全是山東人的天下。厚德福地方太小，在大柵欄一條陋巷的巷底，小小的招牌，看起來不起眼，有人連找都不易找到。樓上樓下只有四個小小的房間，外加幾個散座。可是名氣不小，吃客沒有不知道厚德福的。最尷尬的是那樓梯，直上直下的，坡度極高，各層相隔甚巨。厚德福的拿手菜，大家都知道，包括瓦塊魚，其所以做得出色主要是因為魚新鮮肥大，只取其中段，不惜工本，成績怎能不好？勾汁兒也有研究，要濃稀甜成合度。吃剩下的汁兒焙面，那是騙人的，根本不是面，是刨番薯絲，要不然炸出來怎能那麼酥脆？另一道名菜是鐵鍋蛋，說穿了也就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更能保溫，端上桌還久久地嗞嗞響。我的朋友趙太侔曾建議在蛋里加上一些美國的cheese碎末，試驗之後風味絕佳，不過不喜歡cheese的人說不定會「氣死」！炒魷魚卷也是他們的拿手，好在發得透，切得細，旺油爆炒。核桃腰也是異曲同工的菜，與一般炸腰花不同之處是他的刀法好，火候對，吃起來有咬核桃的風味。後有人仿效，真箇的把核桃仁加進腰花一起炒，那真是不對意思了。最值一提的是生炒鱔魚絲。鱔魚味美，可是山東館不賣這一道萊，誰要是到東興樓致美齋去點鱔魚，那簡直是開玩笑。淮揚館子做的軟兒或是熗虎尾也很好吃，但風味不及生炒鱔魚絲，因為生炒才顯得脆嫩。在台灣吃不到這個菜。華西街有一家海鮮店寫著「生炒鱔魚」四個大字，尚未嘗試過，不知究竟如何。厚德福還有一味風乾雞，到了冬天一進門就可以看見房檐下掛著一排雞去了臟腑，留著羽毛，填進香料和鹽，要掛很久，到了開春即可取食。風乾雞下酒最好，異於熏雞、滷雞、燒雞、白切油雞。 厚德福之生意突然猛進是由於民初先農壇城南遊藝園開放。陳掌柜托警察廳的朋友幫忙搶先弄到營業執照，匾額就是警察廳擅寫魏碑的那一位劉勃安先生的手筆（北平大街小巷的路牌都是出自他手）。平素陳掌柜培養了一批徒弟，各有專長，例如梁西臣善使旺油，最受他的器重。他的長子陳景裕一直跟著父親做生意。營利所得，同夥各半，因此柜上、灶上、堂口上，融洽合作。城南遊藝園風光了一陣子，因樓塌砸死了人而歇業，厚德福分號也只好跟著關門。其充足的人力、財力無處發泄，老店地勢侷促不能擴展，而且他們篤信風水，絕對不肯遷移。於是乎厚德福向國內各處展開，瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、昆明、重慶、北碚等處分號次等成立，現在情形如何就不知道了。厚德福分號既多，人手漸不敷用，同時菜式也變了質，不復能維持原有作風。例如，各地厚德福以北平烤鴨著名，那就是難以令人逆料的事。 說起烤鴨，也有一段歷史。 北平不叫烤鴨，叫燒鴨子。因為不是餵養長大的，是填肥的，所以有填鴨之稱。填鴨的把式都是通州人，因為通州是運河北端起點，富有水利，宜於放鴨。這種鴨子羽毛潔白，非常可愛，與野鴨迥異。鴨子到了適齡的時候，便要開始填。把式坐在凳子上，把只鴨子放在大腿中間一夾，一隻手掰開鴨子的嘴，一隻手拿一根比香腸粗而長的預先搓好的飼料硬往嘴裡塞，塞進嘴之後順著鴨脖子往下捋，然後再一根下去，再一根下去……填得鴨子搖搖晃晃。這時候把鴨子往一間小屋裡一丟，小屋裡擁擠不堪，絕無周旋餘地，想散步是萬不可能。這樣填個十天半個月，鴨子還不蹲膘？ 吊爐燒鴨是由醬肘子鋪發賣，以從前的老便宜坊最為出名，之後金魚胡同西口的寶華春也還不錯。飯館子沒有自己烤鴨子的，除了全聚德以專賣鴨全席之外。厚德福不賣燒鴨，只有分號才賣，起因是柜上有一位張詩舫先生，精明能幹，好多處分號成立都是他去打頭陣，他是通州人，填鴨是內行，所以就試行發賣北平烤鴨了。我在北碚的時候，他去籌設分號，最初試行填鴨，填死了三分之一，因為鴨種不對，禁不住填，後來減輕填量才獲相當的成功。吊爐燒鴨不能比叉燒烤鴨，吊爐燒鴨因為是填鴨，油厚，片的時候是連皮帶油帶肉一起片。叉燒烤鴨一般不用填鴨，只揀稍微肥大一點的就行了，預先掛起晾乾，烤起來皮和肉容易分離，中間根本沒有黃油，有些飯館乾脆把皮揭下盛滿一大盤子上桌，隨後再上一盤子瘦肉。那焦脆的皮固然也很好吃，然而不是吊爐燒鴨的本來面目。現在台灣的烤鴨，都不是填鴨，有那份手藝的人不容易找。至於廣式的燒鴨以及電烤鴨，那都是另一個路數了。 在福全館吃燒鴨最方便，因為有個醬肘子鋪就在右手不遠，可以喊他送一隻過來，鴨架裝打滷，斜對面灶溫叫幾碗一窩絲，實在最為理想，寶華春樓上也可以吃燒鴨，現燒現片，燙手熱，附帶著供應薄餅、蔥、醬、盒子菜，豐富極了。 在《中國吃》這本書里，唐先生提起錫拉胡同玉華台的湯包，那的確是一絕。 玉華台是揚州館，在北平算是後起的，好像是繼春華樓而起的第一家揚州館，此後如八面槽的淮揚春以及許多什麼什麼春的也都跟著出現了。玉華台的大師傅是從東堂子胡同楊家（楊世驤）出來的，手藝高超。我在北平的時候，北大外文系女生楊毓恂小姐畢業時請外文系教授們吃玉華台，胡適之先生也在座，若不是胡先生即席考證我還不知楊小姐就是東堂子胡同楊家的千金。老東家的小姐出面請客，一切伺候那還錯得了？最拿手的湯包當然也格外加工加細。從籠里取出，需用手捏住包子的褶兒，猛然提取，若是一猶疑就怕要皮破湯流不堪設想。其實這玩意兒是吃個新鮮勁兒。誰吃包子盡吮湯呀？而且那湯原是大量肉皮凍為主，無論加什麼材料進去，味道不會十分鮮美。包子皮是燙麵做的，微有韌性，否則包不住湯。我平常在玉華台吃飯，最欣賞它的水晶蝦餅，厚厚的扁圓形的擺滿一大盤，潔白無瑕，幾乎是透明的，入口軟脆而松。做這道菜的訣竅是用上好白蝦，羼進適量的切碎的肥肉，若完全是蝦既不能脆更不能透明，入溫油徐徐炸之，不要焦，焦了就不好看。不說穿了，誰也不知道裡頭有肥肉，怕吃肥肉的人最好少下箸為妙。一般館子的炸蝦球也差不多是一個做法，可能羼了少許芡粉，也可能不完全是白蝦。玉華台還有一道核桃酪也做得好，當然根本不是酪，是磨米成末，擰汁過濾（這一道手續很重要，不過濾則渣粗），然後加入紅棗泥（去皮）使微呈紫紅色，再加入干核桃磨成的粉，取其香。這一道甜湯比什麼白木耳蓮子羹或罐頭水果充數的湯要強得多。在家裡也可以做，泡好白米搗碎取汁，和做杏仁茶的道理一樣。自己做的核桃酪我發覺比館子裡大量出品的還要精細可口些。 北平的吃食，怎麼說也說不完。唐魯孫先生見多廣識，實在令人佩服。我雖然也是北平生長大的，但接觸到的生活面很窄。有一回齊如山老先生問我吃過哈達門外的豆腐腦沒有，我說沒有，他便約了幾個人（好像陳紀瀅先生在內）到哈達門外路西一個胡同里，那裡有好幾家專賣豆腐腦的店，碗大鹵鮮豆腐嫩，比東安市場的高明得多。這雖然是小吃，沒人指引也就不得其門而入。又例如，灌腸是我最喜愛的食物，煎得焦焦的，那油不是普通的油，是賣「熏魚兒」的作坊所撇出來的油，有說不出的味道。所謂賣「熏魚兒」的，當初是有小條的熏魚賣，後來熏魚就不見了，只有豬頭肉、腸子、肝腦、豬心，等等。小販背著木箱串胡同，口裡吆喝著：「麵筋喲！」其實賣的是豬頭肉等，麵筋早已不見了，而你趁他過來的時候卻要喊：「賣熏魚兒的！」這真是一怪。有人告訴我要吃真正的灌腸需要到後門外橋頭兒上那一家去，那才是真正的灌腸，又粗又壯的腸子就和別處不同，而且是用真正的豬腸。這一說明把我嚇退，豬腸太肥，至今不曾去嘗試過，可是有人說那味道確實不同。小吃還有這麼多講究，飯館子、飯莊子裡面的學問當然更大了去了。我寫此短文，不是為唐先生的大文作補充，要補充我也補充不了多少，我只是讀了唐先生的書，心裡一痛快，信口開河，湊個趣兒。 再談「中國吃」 前些時候寫了一篇《讀〈中國吃〉》，乃是讀了唐魯孫先生大作，一時高興，補充了一些材料，還有勞鄭百因先生給我作了箋注。後來我又寫了一篇《酪》，一篇《麵條》，除了嘴饞之外也還帶有幾許鄉愁。有些朋友們鼓勵我多寫幾篇這一類的文字，但是也有人在一旁「挑眼」。海外某處有刊物批評說，我在此時此地寫這樣的文字是為貴族階級的奢侈生活張目，言外之意這個罪過不小。有人勸我，對於這種批評宜一笑置之。我覺得置之可也，一笑卻不值得。 民以食為天，這句話見《史記·酈生陸賈列傳》，「王者以民人為天！而民人以食為天」。所謂天，乃表示其崇高重要之意。《洪範》八政，一曰食。文子所說「老子曰，食者民之本也，民者國之基也」，也是這個意思。對於這個自古以來即公認為人生首要之事，談談何妨？人有富貴貧賤之別，食當然有精粗之分。大抵古時貧富的差距不若後世之甚。所謂鼎食之家，大概也不過是五鼎食。日食萬錢，猶雲無下箸處，是後來的事。我看元朝忽思慧撰《飲膳正要》，可以說是帝王之家的食譜，其中所列水陸珍饈種類不少，以雲烹調仍甚簡陋。晚近之世，奢靡成風，飲食一道乃得精進。揚州夙稱勝地，富商雲集，其烹調之術獨步一時，蘇、杭、川，實皆不出其範疇。黃河河工乃著名之肥缺，飲宴之精自其餘事，故汴、洛、魯，成一體系。閩粵通商口岸，市面繁華，所制饌食又是一番景象。至於近日報紙喧騰的「滿漢全席」，那是低級趣味荒唐的噱頭。以我所認識的人而論，我不知道當年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳，據說掌灶的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過稱羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜餚的手藝，那滿漢全席不吃也罷。 一般吃菜均以館子為主。其實飯館應以灶上的廚師為主，猶如戲劇之以演員為主。一般的情形，廚師一換，菜可能即走樣。師傅的絕技，其中也有一點天分，不全是技藝。我舉一個例，「瓦塊魚」是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平沒有第二家能做。我曾問過厚德福的老掌柜陳蓮堂先生，做這一道菜有什麼訣竅。我那時候方在中年，他已經是六十左右的老者。他對我說：「你想吃就來吃，不必問。」事實上我每次去，他都親自下廚，從不假手徒弟。我堅持要問，他才不憚其煩地從選調貨起（調貨即材料），一步一步講到最後用剩餘的甜汁焙面止。可是真要做到色、香、味俱全，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不僅是藝，而是近於道了，他手下的徒弟前後二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西臣一人。瓦塊魚，要每一塊都像瓦塊，不薄不厚微微翹卷，不能帶刺，至少不能帶小刺，顏色淡淡的微黃，黃得要勻，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——這才合乎標準，頗不簡單，陳老掌柜和他的高徒均早已先後作古，我不知道誰能繼此絕響！如果烹調是藝術，這種藝術品不能長久存留，只能留在人的齒頰間，只能留在人的回憶里，這真是無可奈何的事。 一個飯館的菜只能有三兩樣算是拿手，會吃的人到什麼館子點什麼菜，堂倌知道你是內行，另眼看待，例如，鱔魚一味，不問是清炒、黃爛、軟兜、燴拌，只是淮揚或河南館子最為擅長。要吃爆肚仁，不問是湯爆、油爆、鹽爆，非濟南或煙臺幫的廚師不辦。其他如川湘館子、廣東館子、寧波館子莫不各有其招牌菜。不過近年來，人口流動得太厲害，內行的吃客已不可多得，暴發的人多，知味者少，因此飯館的菜有趨於混合的態勢，同時師傅、徒弟的關係越來越淡，稍窺門徑的二把刀也敢出來做主廚，館子的業務儘管發達，吃的藝術卻在走下坡。 酒樓、飯館是飲宴應酬的場所，是有些閒人雅士在那裡修食譜，但是時勢所趨，也有不少人在那裡只圖一個醉飽。現在我們的國民所得急劇上升，光腳的人也有上淄樓飲茶的，手工藝人也照樣地到華西街吃海鮮。還有人宣傳我們這裡的人民在吃香蕉皮，實在是最愚蠢的造謠。我們談中國吃，本不該以談飯館為限，正不妨談我們的平民的吃。我小時候，一位同學自甘肅來到北平，看見我們吃白米、白面，驚異得不得了，因為他的家鄉日常吃的是「糊」——雜糧熬成的粥。 我告訴他我們河北鄉下人吃的是小米麵貼餅子，城裡的貧民吃的是雜合面窩頭。山東人吃的鍋盔，那份硬，真得牙口好才行，這是主食，副食呢，談不到，有棵蔥或是大醃蘿蔔「棺材板」就算不錯。在山東，吃紅薯的人很多。全是碳水化合物，熱量足夠，有得多，蛋白質則只好取給於豆類。這樣的吃食維持了一般北方人的生存。「好吃不過餃子」是華北鄉下的話，姑奶奶回娘家或過年才包餃子。鄉下孩子們都知道，雞蛋不是為吃的，是為賣的。攤雞蛋卷餅只有在款待貴賓時才得一見。鄉下也有油吃，菜油、花生油、豆油之類，但是吃法奇絕，不用匙舀，用一根細木棒套上一枚有孔的銅錢，伸到油瓶里，憑這銅錢一滴一滴把油帶出來，這名叫「錢油」。一晃好幾十年了，現在情形如何我不知道，應該比以前好一些才對。華北情形較窮苦，江南要好得多。 平民吃苦，但是在手頭比較寬裕的時候，也知道怎樣去打牙祭。例如在北平從前有所謂「二葷鋪」，茶館兼營飯館，戴氈帽系褡包的朋友們可以手托著幾兩豬肉，提著一把韭黃、蒜苗之類，進門往櫃檯上一撂，喊一聲：「掌柜的！」立刻就有人過來把東西接過去，不大工夫一盤熱騰騰的肉絲炒韭黃或肉片燜蒜苗給你端到桌上來。我有一次看見一位彪形大漢，穿灰布棉袍——底襟一角塞在褡包上，一望即知是一個趕車的，他走進「灶溫」獨據一桌，要了一斤家常餅分為兩大張，另外一大碗燉羊肉，大蔥一大盤，把半碗肉倒在一張餅上，捲起來像一根柱子，兩手捧扶，左邊一口，右邊一口，然後中間一口，這個動作連做幾次一張餅不見了，然後進行第二張，直到最後他吃得滿頭大汗青筋暴露。我生平看人吃東西痛快淋漓以此為最。現在台灣，勞動的人在吃食方面普遍地提高，工農界的窮苦人坐在路攤上大啃雞腿、牛排是很尋常的現象了。 平民食物常以各種攤販的零食來做補充。我寫過一篇《北平的零食小吃》記載那個地方的特別食物。各地零食都有一個特點不知大家注意到沒有，那就是不分階層，雅俗共賞。成都附近的牌坊面，往來仕商以至販夫走卒誰不停下來吃幾碗？德州燒雞，火車上的乘客不分等級都伸手窗外搶購。杭州西湖滿家隴的桂花栗子，平湖秋月的藕粉，我相信人人都有興趣。北平的豆汁、灌腸、熏魚兒、羊頭肉，是很低級的食物，但是大宅門兒同樣的歡迎照顧。大概天下之口有同嗜，階級論者到此不知作何解釋。 我常覺得我們中國人的吃，不可忽略的是我們的家常便飯。每個家庭主婦大概都有幾樣烹飪上的獨得之秘。有人告訴我，廣東的某些富貴人家每一位姨太太有一樣拿手菜，老爺請客時便由幾位姨太太各顯其能加起來成為一桌盛筵。這當然不能算是我所說的家常便飯。有一位朋友告訴我，從前南京的譚院長每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程採辦肥小豬乘飛機運來的，這當然也不在家常便飯範圍之內。記得胡適之先生來台灣，有人在家裡請他吃飯，彭廚親來外會，使出渾身解數做了十道菜，主人謙遜地說：「今天沒預備什麼，只是家常便飯。」胡先生沒說什麼，在座的齊如山先生說話了：「這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？」我所說的家常便飯是真正的家常便飯，如燜扁豆、茄子之類，別看不起這種菜，做起來各有千秋。我從前在北平認識一些旗人朋友，他們真是會吃。我舉兩個例子：炸醬麵誰都吃過，但是那碗醬如何炸法大有講究。肉丁也好，肉末也好，醬少了不好吃，醬多了太咸，我在某一家裡學得了一個妙法。醬里加炸茄子丁，一碗醬變成了兩碗，而且味道特佳。醬要干炸，稀糊糊的就不對勁。又有一次在朋友家裡吃薄餅，在寶華春叫了一個盒子，家裡配上幾個炒菜，那一盤攤雞蛋有考究，攤好了之後切成五六公分寬的長條，這樣夾在餅里才順理成章，雖是小節，具見用心。以後我看見「合菜戴帽」就覺得太簡陋，那薄薄的一頂帽子如何撕破分配均勻？館子裡的菜數雖然較精，一般卻嫌油大，味精太多，不如家裡的青菜豆腐。可是也有些家庭主婦招待客人，偏偏要模仿飯館宴席的規模，結果是弄巧反拙四不像了。 常聽人說，中國菜天下第一，說這話的人應該是品嘗過天下的菜。我年幼無知的時候也說過這樣的話，如今不敢這樣放肆，因為關於中國吃所知已經不多，外國的吃我所知更少。一般人都說只有法國菜可以和中國菜比，法國我就沒有去過。美國的吃略知一二，但可憐得很，在學生時代只能作起碼的餬口之計，時常是兩個三明治算是一頓飯，中上層階級的飲膳情形根本一竅不通。以後在美國旅遊也是為了撙節，從來不曾為了口腹而稍有放肆。所以對於中西之吃，我不願做比較、判斷。我只能說，魚翅、燕窩、鮑魚、溜魚片、炒蝦仁，以至於炸春卷、咕嚕肉……美國人不行，可是講到漢堡、三明治、各色冰激凌以至於烤牛排……我們中國還不能望其項背。我並不「崇洋」，我在外國住，我還吃中國菜，周末出去吃館子，還是吃中國館子，不是一定中國菜好，是習慣。我常考慮，我們中國的吃，上層社會偏重色、香、味，蛋白質太多，下層社會蛋白質不足，碳水化合物太多，都是不平衡，問題是很嚴重的。我們要虛心地多方研究。 燒鴨 北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。 《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首云： 憶京都·填鴨冠寰中 爛煮登盤肥且美， 加之炮烙制尤工。 此間亦有呼名鴨， 骨瘦如柴空打殺。 嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。 北平苦旱，不是產鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨、花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進口中之後，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十上百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是儘量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名「填鴨」。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。 北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子裡亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚胡同口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還帶來蒸荷葉餅、蔥、醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭、鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。 填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連燜爐的設備也省了，就地一堆炭火、一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：「有皮，有肉，沒有油。」我告訴他：「你還沒有吃過北平烤鴨。」 所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打滷。館子裡的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯寡水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打滷，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打滷面，其味之美無與倫比。 餃子 「好吃不過餃子，舒服不過倒著」。這是北方鄉下的一句俗語。北平城裡的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說「煮餑餑」，這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。 北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和面、擀皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至於在鄉下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時候才能有此豪舉。 餃子的成色不同，我吃過最低級的餃子。抗戰期間有一年除夕我在陝西寶雞，餐館過年全不營業，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。 我也吃過頂精緻的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最後上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。 做餃子第一麵皮要好。店肆現成的餃子皮，鹼太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防乾裂。擀皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店裡夥計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的麵疙瘩，一無是處。 餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人願意多羼青菜。（有一位太太應邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅、蟑螂什麼的，她說：「怎麼，這裡面全是菜！」主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口並不一定同嗜。 冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據說新發明了一種製造餃子的機器，一貫作業，整潔迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機器應該是——人。 吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃，好吃。 酸梅湯與糖葫蘆 夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。 徐凌霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載： 暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，乾鮮果鋪的門口，都可以看見「冰鎮梅湯」四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的帘子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閒工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口乾，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。 信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，地道的北平式裝修。進門右手方有一黑漆大木桶，裡面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從什剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。什剎海會賢堂的名件「冰碗」，蓮蓬、桃仁、杏仁、菱角、藕都放在冰塊上，食客不嫌其髒，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大、罐小、冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裡如品純醪，捨不得下咽。很少人能站在那裡喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我准許他們能喝多少碗都可以，他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而一任「可口可樂」到處猖狂。 信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在乾果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：「請您過來喝，別自己費事了。」 信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，別有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹籤，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所制為最精，不用竹籤，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。 離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在台灣自己家裡也未嘗不可試做，台灣雖無山里紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼？他說他製成之後將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。 燒餅油條 燒餅油條是我們中國人標準早餐之一，在北方不分省份、不分階級、不分老少，大概都歡喜食用。我生長在北平，小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說法恐怕是源自南方，因為北方讀音鬼與檜不同，為什麼叫油鬼，沒人知道。在比較富裕的大家庭里，只有做父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲麵或羊肉餡包子做早點，只有做祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈士蟆之類做早點，像我們這些「民族幼苗」，便只有燒餅油條來果腹了。說來奇怪，我對於燒餅油條從無反感，天天吃也不厭，我清早起來，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我。 現在台灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺螄轉兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉兒夾麻花兒是一絕，扳開螺螄轉兒，夾進麻花兒，用手一按，咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽不到這個聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請炸油條的人給他特別炸焦，「我加倍給你錢」，那個炸油條的人好像是前一夜沒睡好覺（事實上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說：「你有錢？我不伺候！」回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有餘，酥脆不足。至於燒餅，螺螄轉兒好像久已不見了，因為專門制售螺螄轉兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城裡的人不知道喝豆漿，常是一碗甜漿粥、一套螺螄轉兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。我到十四歲以後才喝到豆漿，我相信我父母一輩子也沒有喝過豆漿。我們家裡吃燒餅油條，嘴幹了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。後來我到了上海，才看到細細長長的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長長的也不適於夾在燒餅里。 火腿、雞蛋、牛油麵包作為標準的早點，當然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心裡懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當不少。海外羈旅，對於家鄉土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學人，每次到台灣來都要帶一二百副燒餅油條回到美國去，存在冰櫥里，逐日檢取一副放在烤箱或電鍋里一烤，便覺得美不可言。誰不知道燒餅油條只是脂肪、澱粉，從營養學來看，不構成一份平衡的食品。但是多年習慣，對此不能忘情。在紐約曾有人招待我到一家中國餐館進早點，座無虛席，都是燒餅油條客，那油條一根根的都很結棍（按：方言，厲害的意思），韌性很強。但是大家覺得這是家鄉味，聊勝於無。做油條的師傅，說不定曾經付過二兩黃金才學到如此這般的手藝，又有一位返國觀光的遊子，住在台北一家觀光旅館裡，晨起第一樁事就是外出尋找燒餅油條，遍尋無著，返回旅舍問服務小姐，服務小姐登時蛾眉一聳說：「這是觀光區域，怎會有這種東西，你要向偏僻街道、小巷去找。」鬧哄了一陣，興趣已無，乖乖地到附設餐廳里去吃火腿、雞蛋、麵包了事。 有人看我天天吃燒餅油條，就問我：「你不嫌髒？」我沒想到這個問題。據這位關心的人說，要注意燒餅里有沒有老鼠屎，第二天我打開燒餅先檢查，哇，一顆不大不小像一顆萬應錠似的黑黑的東西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不當心，入口一咬，必定牙磣，也許不當心會咽了下去。想起來好怕，一顆老鼠屎攪壞一鍋粥，這話不假，從此我存了戒心。看看那個豆漿店，小小一間門面，案板油鍋都放在行人道上，滿地是油漬污泥，一袋袋的麵粉堆在一旁像沙包一樣，陰溝里老鼠橫行。再看看那打燒餅、炸油條的人，頭髮蓬鬆，上身只有灰白背心，腳上一雙拖鞋，說不定嘴裡還叼著一根紙菸。在這種情況之下，要使老鼠屎不混進燒餅里去，著實很難。好在不是一個燒餅里必定輪配到一橛老鼠屎，難得遇見一回，所以戒心維持了一陣也就解嚴了。 也曾經有過觀光級的豆漿店出現，在那裡有峨高冠的廚師，有穿制服的侍者，有裝潢，有燈飾，筷子有紙包著，豆漿碗下有盤托著，餐巾用過就換，而不是一塊毛巾大家用，像郵局糨糊旁邊附設的小塊毛巾那樣的又髒又黏。如果你帶外賓進去吃早點，可以不至於臉紅。但是偶爾觀光一次是可以的，誰也不能天天去觀光，誰也不能常跑遠路去圖一飽。於是這打腫臉充胖子的局面維持不下去了，燒餅油條依然是在行人道邊烏煙瘴氣的環境裡苟延殘喘。而且我感覺到吃燒餅油條的同志也越來越少了。 豆腐 豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始於漢淮南王劉安，沒有關係，反正我們已經吃了這麼多年，至今仍然在吃。在海外留學的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉風味。有人在海外由於制豆腐而發了財，也有人研究豆腐而得到學位。 關於豆腐的事情，可以編寫一部大書，現在只是談談幾項我個人所喜歡的吃法。 涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，沖洗乾淨，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的「以八千歲為春，以八千歲為秋」的椿。取其吉利，我家後院植有一棵不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是別誤摘臭椿，臭椿就是樗，《本草》李時珍曰：「其葉臭惡，歉年人或採食。」近來台灣也有香椿芽偶然在市上出現，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提並論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室里長出來的，在沒有黃瓜的季節吃黃瓜拌豆腐，其樂也何如？比松花拌豆腐好吃得多。 「雞刨豆腐」是普通家常菜，可是很有風味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養過雞的人應該知道，一塊豆腐被雞刨了是什麼樣子。 鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩面焦，取出。再下鍋，澆上預先備好的調味汁，如醬油、料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。台北天廚陳萬策老闆，自己吃長齋，然喜烹調，推出的鍋塌豆腐就是北平作風。 沿街擔販有賣「老豆腐」者。擔子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家裡也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚、火腿等，身份就不一樣了。 擔販亦有吆喝「滷煮啊，炸豆腐」者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些佐料如花椒之類，也別有風味。 一九二九年至一九三〇年之際，李璜先生宴客於上海四馬路美麗川（應該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川），我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道「蚝油豆腐」。事隔五十餘年，不知李幼老還記得否。蚝油豆腐用頭號大盤，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蚝油汁灑在上面，亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角，我首次品嘗，詫為異味，此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一傑作。我揣想那一盤豆腐是擺好之後去蒸的，然後澆汁。 厚德福有一道名菜，嘗過的人不多，因為非有特殊關係或情形他們不肯做，做起來太麻煩，這就是「羅漢豆腐」。豆腐搗成泥，加芡粉以增其黏性，然後捏豆腐泥成小餅狀，實以肉餡，和捏湯糰一般，下鍋過油，再下鍋紅燒，輔以佐料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的聖者，焉肯吃外表豆腐而內含肉餡的丸子，稱之為「羅漢豆腐」是有揶揄之意，而且也沒有特殊的美味，和「佛跳牆」同是噱頭而已。 凍豆腐是廣受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜（或酸菜）。有人說，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好，其實也未必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我常看到北方的勞苦人民，辛勞一天，然後拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，稀里嘩啦地吃，我知道他自食其力，他很快樂。 圓桌與筷子 我聽人說起一個笑話。一個中國人向外國人誇說中國的偉大，圓餐桌的直徑可以大到幾乎一丈開外。外國人說：「那麼你們的筷子有多長呢？」「六七尺長。」「那樣長的筷子，如何能夾起菜來送到自己嘴裡呢？」「我們最重禮讓，是用筷子夾菜給坐在對面的人吃。」 大圓桌我是看見過的，不是加蓋上去的圓桌面，是訂製的大型圓餐桌，周遭至少可以坐二十四個人，寬寬綽綽的一點也不擠，絕無「菜碗常需頭上過，酒壺頻向耳旁灑」的現象。桌面上有個大轉盤（英語名為「懶蘇珊」），轉盤有自動旋轉的裝置，主人按鈕就會不急不徐地轉。轉盤上每菜兩大盤，客人不需等待旋轉一周即可伸手取食。這樣大的圓桌有一個缺點，除了左右鄰座之外，彼此相隔甚遠，不便攀談，但是這缺點也許正是優點，不必沒話找話，大可埋頭猛吃，作食不語狀。 我們的傳統餐桌本是方的，所謂八仙桌，往日喜慶宴會都是用方桌，通常一席六個座位，有時下手添個長凳打橫，只有在特殊情形下才加上一個圓桌面。炕上餐桌也是方的。方桌折角打開變成圓桌（英語所謂「信封桌」），好像是比較晚近的事了。 許多人團聚在一起吃飯，尤其是講究吃的東西要燙嘴熱，當然以圓桌為宜，把食物放在桌中央，由中央到圓周的半徑是一樣長，各人伸箸取食，有如輻輳於轂。因為圓桌可能嫌大，現在幾乎凡是圓桌必有轉盤，可惱的是直眉瞪眼的餐廳侍者多半是把菜盤往轉盤中央一丟，並不放在轉盤的邊緣上，然後掉頭而去，轉盤等於虛設。 西方也不是沒有圓桌。亞瑟王的圓桌騎士是赫赫有名的，那圓桌據說當初可以容一百五十名騎士就座，真不懂那樣大的圓桌能放在什麼地方，也許是里三層外三層圍繞著吧？近代外交壇坫之上常有所謂圓桌會議，也許是微帶橢圓之形，其用意在於賓主座位不分上下。這都不能和我們中國的圓桌相提並論，我們的圓桌是普遍應用的，家庭聚餐時，祖孫三代團團坐，有說有笑，融融泄泄；友朋宴飲時，敬酒、豁拳、打通關都方便。吃火鍋，更非圓桌不可。 筷子是我們的一大發明。原始人吃東西用手抓，比不會用手抓的禽獸已經進步很多，而兩根筷子則等於是手指的伸展，比猿猴使用樹枝弄東西又進一步。筷子運用起來可以靈活無比，能夾、能戳、能撮、能挑、能扒、能掰、能剝，凡是手指能做的動作，筷子都能。沒人知道筷子是何時何人發明的。如果《史記》所載不虛，「紂為象箸，而箕子唏」，紂王使用象牙筷子而箕子忍氣吞聲地嘆氣，象牙筷子的歷史可說是很久遠了。箸原是策，竹子做的筷子；又作莢，木頭做的筷子。象牙筷子並沒有什麼好，怕燙，容易變色。假象牙筷子顏色不對，沒有紋理，更容易變色，而且在吃香酥鴨的時候，拉扯用力稍猛就會咔嚓一聲斷為兩截。倒是竹筷子最好，湘妃竹固然好，普通竹也不錯，髹油漆固然好，本色尤佳。做祖父母的往往喜歡使用銀箸，通常是短短細細的，怕分量過重，這隻為了表示其地位之尊崇。金箸我尚未見過，恐怕未必中用。箸之長短不等，湖南的筷子特長，盤子也特大，但是沒有長到烤肉的筷子那樣。 西方人學習用筷子那副笨相可笑，可是我們幼時開始用筷子的時候，又何嘗不是像狗熊耍扁擔？稍長，我們使筷子的伎倆都精了——都太精了。相傳少林絕技之一是舉箸能夾住迎面飛來的彈丸，據說是先從用筷子捕捉蒼蠅練成的一種功夫。一般人當然沒有這種本領，可是在餐桌之上我們也常有機會看到某些人使用筷子的一些招數。一般菜上桌，有人揮動筷子如舞長矛，如野火燒天橫掃全境，有人膽大心細徹底翻騰如撥草尋蛇，更有人在湯菜碗裡揀起一塊肉，掂掂之後又放下了，再撿一塊再掂掂再放下，最後才選得比較中意的一塊，夾起來送進血盆大口之後，還要把筷子橫在嘴裡吮一下，於是有人在心裡嘀咕：這樣做豈不是把你的口水都污染了食物，豈不是讓大家都於無意中吃了你的口水？ 其實口水未必髒。我們自己吃東西都是拌著口水吃下去的，不吃東西的時候也常咽口水的。不過那是自己的口水，不嫌髒。別人的口水也未必髒。我不相信誰在熱戀中沒有大口大口咽過難分彼此的一些口水。怕的是口水中帶有病菌，傳染給別人和被人傳染給自己都不大好。毛病不是出在筷子上，是出在我們吃的方式上。 六十多年前，我的學校里來了一位教英語的老師，我只記得他姓鍾，外號人稱「鍾善人」，他在學校及附近鄉村里狂熱地提倡兩件事，一是植樹，一是進餐時每人用兩副筷子，一副用於取食，一副用於夾食入口，植樹容易，一年只有一度，兩副筷子則窒礙難行。誰有那樣的耐心，每餐兩副筷子此起彼落地交換使用？如今許多人家，以及若干餐館，筷子仍是人各一雙，但是菜盤、湯碗各附一個公用的大匙，這個辦法比較簡便，解決了互吃口水的問題。東洋御料理老早就使用木質的短小的筷子，用畢即丟棄。人家能，為什麼我們不能？我願象牙筷子、烏木筷子以及種種珍奇貴重的筷子都保存起來，將來作為古董賞玩。 北平的零食小販 北平人饞。饞，據字典說是「貪食也」，其實不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當前，固然饞涎欲滴，即使閒來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切地需要一點什麼以膏饞吻。三餐時固然希望青粱羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣地想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一點羨慕，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞。「饞」字在外國語中無適當的字可以代替，所以講到饞，真「不足為外人道」。有人說北平人之所以特別饞，是由於當年的八旗子弟遊手好閒的太多，閒就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應運而生，自晨至夜逡巡於大街小巷之中。 北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與評劇有無關係，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些淒涼。細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數十年如一日，不曾有過改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個的如在目前。現在讓我就記憶所及，細細數說。 首先讓我提起「豆汁」。綠豆渣發酵後煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點霉味，稠稠的，渾渾的，熱熱的。佐以辣鹹菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿蔔、醬黃瓜之類，但反不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城裡人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣只有餵豬的份，鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。 其次是「灌腸」。後門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則並非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。據說那油不是普通油，是從作坊里從馬肉等熬出來的油，所以有這一種怪味。單聞那種油味，能把人噁心死，但炸出來的灌腸，噴香！ 從下午起有沿街叫賣「麵筋喲！」者，你喊他時須喊「賣熏魚兒的！」，他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、只皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋，等等，外帶著別有風味的干硬的火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫裡抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得出薄如紙，塞在那火燒里食之，熏味撲鼻！這種滷味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風味。離開北平便嘗不到。 薄暮後有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一隻牛角里撒出一些特製的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膻的地步。 也有推著車子賣「燒羊脖子燒羊肉」的。燒羊肉是經過煮和炸兩道工序的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜、大蒜是最好的下面之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發售的，但慰情聊勝於無。 北平的「豆腐腦」，異於川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。 「老豆腐」另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬、韭菜末、辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。 北平人做「燙麵餃」不算一回事，真是舉重若輕叱吒立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來了，一個個包得細長齊整又俊又俏。 斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水裡煮得飽飽的，有時再羼進幾個粉絲做的炸丸子，放進一點辣椒醬，也算是一味很普通的零食。 餛飩何處無之？北平挑擔賣餛飩的卻有他的特點，餛飩本身沒有什麼異樣，由筷子頭撥一點肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩，特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家裡也不會把那麼多的爛骨頭煮那麼久。 一清早賣點心的很多，最普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉兒、馬蹄兒、驢蹄兒，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標準。螺絲轉兒最好是和「甜漿粥」一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒只有薄薄的兩層皮，宜加圓泡的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀，主要的只有兩種，四個圓泡連在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是鹹的，炸得特焦，夾在燒餅里一按咔嚓一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行。 「麵茶」在別處沒見過。真正的一鍋糨糊，炒麵熬的，盛在碗裡之後，在上面用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層，唯恐撒得太多似的。味道好麼？至少是很怪。 賣「三角饅頭」的永遠是山東老鄉。打開蒸籠布，熱騰騰的各樣蒸食，如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭，聽你揀選。 「杏仁茶」是北平的好，因為杏仁出在北方，提味的是那少數幾顆苦杏仁。 豆類做出的吃食可多了，首先要提「豌豆糕」。小孩子一聽打鏜鑼的聲音很少不怦然心動的。賣豌豆糕的人有一把手藝，他會把一塊豌豆泥捏成為各式各樣的東西，他可以聽你的吩咐捏一把茶壺，壺蓋、壺把、壺嘴俱全，中間灌上黑糖水，還可以一杯一杯地往外倒。規模大一點的是荷花盆，真有花有葉，盆里灌黑糖水。最簡單的是用模型翻制小餅，用芝麻做餡。後來還有「仿膳」的夥計出來做這一行生意，善用豌豆泥制各式各樣的點心，大八件、小八件，什麼卷酥、喇嘛糕、棗泥餅、花糕，五顏六色，應有盡有，惟妙惟肖。 「豌豆黃」之下街賣者是粗的一種，制時未去皮，加紅棗，切成三尖形矗立在案板上。實際上比鋪子賣的較細的放在紙盒裡的那種要有味得多。 「熱芸豆」有紅白二種，普通的吃法是用一塊布擠成一個豆餅，可甜可咸。 「爛蠶豆」是俟蠶豆發芽後加五香大料煮成的，爛到一擠即出。 「鐵蠶豆」是把蠶豆炒熟，其干硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試，但亦有酥皮者，較易嚼。 夏季雨後照例有小孩提著竹籃赤足蹚水而高呼「干香豌豆」，咸滋滋的也很好吃。 「豆腐絲」，粗糙如豆腐渣，但有人拌蔥卷餅而食之。 「豆渣糕」是芸豆泥做的，做圓球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是兩顆，加糖及黑糖水食之。 「甑兒糕」，是米麵填木碗中蒸之，噝噝作響，頃刻而熟。 「江米藕」是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周圍經常環繞著饞涎欲滴的小孩子。 北平的「酪」是一項特產，用牛奶凝凍而成，夏日用冰鎮，涼香可口，講究一點的酪在酪鋪發售，沿街販賣者亦不惡。 「白薯」（即南人所謂紅薯），有三種吃法，初秋街上喊「栗子味兒的」者是干煮白薯，細細小小的一根根地放在車上賣。稍後喊「鍋底兒熱和」者為帶汁的煮白薯，塊頭較大，亦較甜。此外是烤白薯。 「老玉米」（即玉蜀黍）初上市時也有煮熟了在街上賣的。對於城市中人這也是一種新鮮滋味。 沿街賣的「粽子」，包得又小又俏，有加棗的，有不加棗的，擺在盤子裡齊整可愛。 北平沒有湯圓，只有「元宵」，到了元宵季節街上有叫賣煮元宵的。袁世凱稱帝時，曾一度禁稱元宵，因與「袁消」二字音同，改稱湯圓，可嗤也。 糯米糰子加豆沙餡，名曰「艾窩」或「艾窩窩」。 黃米麵做的「切糕」，有加紅豆的，有加紅棗的，賣時切成斜塊，插以竹籤。 菱角是小的好，所以北平小販賣的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，當中剪開。很少賣大的紅菱者。 「老雞頭」即芡實。生者為刺囊狀，內含芡實數十顆；熟者則為圓硬粒，須敲碎食其核仁。 供兒童以糖果的，從前是「打糖鑼的」，後又有賣「梨糕」的，此外如「吹糖人的」，賣「糖雜麵的」，都經常徘徊於街頭巷尾。 「爬糕」、「涼粉」都是夏季平民食物，又酸又辣。 「驢肉」，聽起來怪駭人的，其實切成大片瘦肉，也很好吃。是否有駱駝肉、馬肉混在其中，我不敢說。 擔著大銅茶壺滿街跑的是賣「茶湯」的，用開水一衝，即可調成一碗茶湯，和鋪子裡的八寶茶湯或牛髓茶固不能比，但亦頗有味。 「油炸花生仁」是用馬油炸的，特別酥脆。 北平「酸梅湯」之所以特別好，是因為使用冰糖，並加玫瑰、木樨、桂花之類。信遠齋的最合標準，沿街叫賣的便徒有其名了，而且加上天然冰亦頗有礙衛生。賣酸梅湯的普通兼帶「玻璃粉」及小瓶用玻璃球做蓋的汽水。「果子乾」也是重要的一項副業，用杏干、柿餅、鮮藕煮成。「玫瑰棗」也很好吃。 冬天賣「糖葫蘆」，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可製糖葫蘆，唯以「山里紅」為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏干、核桃、荸薺、橘子、葡萄、金橘等均佳。 北地苦寒，冬夜特別寂靜，令人難忘的是那賣「水蘿蔔」的聲音，「蘿蔔——賽梨——辣了換！」那紅綠蘿蔔，多汁而甘脆，切得又好，對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效。這等蘿蔔，別處沒有。 有一種內空而癟小的花生，大概是揀選出來的不夠標準的花生，炒焦了之後，其味特香，遠在白胖的花生之上，名曰「抓空兒」，亦冬夜的一種點綴。 夜深時往往聽到沉悶而遲緩的「硬面餑餑」聲，有光頭、凸蓋、鐲子等，亦可充飢。 水果類則四季不絕地應世，諸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山里紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。 以上約略舉說，只就記憶所及，掛漏必多。而且數十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應運而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物。總而言之，北平是在向新穎而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，面目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但願我的回憶不是永遠地成為回憶！