我的朋友中國人 · 04 做飯的燃料

在中國的大部分地區，人們都在辛辛苦苦地不停尋找著燃料。所有可以產生一點點熱量，能夠生火做飯的東西都被收集起來，放在廚房裡以備做飯之需。在中國沒有屬於私人的木頭堆，因為根本沒有人能積攢起足夠的木材並堆成一堆，木頭是如此有價值的生活用品，以至於樹的小枝小杈經常被小偷順手牽羊地拿走了，沒有辦法堆積起來。只有在大山里才能找到較為豐富的木材資源，但即便在那裡也絕不能浪費。我在中國過了10年這種缺柴少薪的生活之後，回到了自己的家鄉，最讓我吃驚的事情之一是鄉村里到處都散落著大量的柴火，它們都堆放在很容易被人們帶走的地方。我想我得在家裡住上很長一段時間，才能看到一根有用的木頭漸漸在路邊腐爛，並且不必考慮為什麼沒有人把它變成能夠燒火做飯的燃料。 這些奇形怪狀的枯枝死干、廢棄的圓木和零星的劈柴，如果被擱置在中國的任何鄉村，絕不會長期地被亂丟亂放。一捆稻草如果被丟在村裡的街道上，用不了幾分鐘就會有人把它撿起來並帶回家用作燃料。我們可以肯定，如果一捆稻草被丟在地上，那絕對是因為當事人粗心大意而不是故意為之，因為沒有人會捨得扔掉這麼寶貴的東西。一位在中國鄉村生活了一輩子的美國傳教士曾說過，在中國你不用指望能夠從一根稻草看出風颳的方向，因為在風還沒來得及吹的時候，就有人把它撿起來帶回家了。凡是能燃燒的東西都有著同樣的命運。棉花、大豆和其他田間作物的莖稈被連根帶莖一起拔起並曬乾，添加到農舍里的一堆燃料中，或者運到村里進行銷售。 甚至在霜凍肅殺夏天的草木之前，村民們就把那些尚未開墾的山地上覆蓋著的禾苗、野草和灌木叢砍倒並拉回家。因此，中國人口稠密地區的丘陵，整個冬季里都會保持著像公園一樣整潔的外觀，而沒有了低矮樹叢的山丘，也成為遠足徒步者的天堂。幸運的是乾燥的樹葉和柴草所產生的短促烈焰滿足了廚房對燃料的需求，因此減少了人們砍伐樹木的欲望。每一個到江蘇和浙江的人口稠密地區旅行過的人，一定會對那裡農村覆蓋的良好植被留下深刻的印象。除了在山區之外，別的地方基本上沒有森林，也就沒有大量的木材，但是在平坦的田野鄉村，每家每戶的個人土地上卻都長著一叢樹木。 在城市裡搜尋燃料和在農村里一樣當緊，只是它遵循著不同的辦法。大量產自美國俄勒岡的杉木會被夯進上海的泥土地基里用以支撐宏偉的辦公大樓，但每一根樹樁都要在堆放到建築工地之前花上幾分鐘把樹皮剝乾淨。於是，在每一個建築工地的周圍，你都會發現一群一群的婦人和小女孩，在等著撿起散落的樹皮或者木頭的碎片。人們把煤渣堆翻過來翻過去，以便從中把那些還沒有完全燃盡的煤核兒收集起來。 中國人辛辛苦苦收集到的燃料，只有極少的一部分會被用來取暖，因為除了極其寒冷的北方，絕大多數房屋是沒有什麼取暖設備的。幾乎所有的燃料都被用於更加重要的目的——烹飪食物，為了能更有效地做到這一點，中國烹飪技術的發展與其他國家有著很大的不同。乾燥的枯草、樹葉和可燃的生活垃圾，其燃燒的火焰雖然強烈但卻並不穩定，不管多麼精心地照看它，都會很快地燃燒殆盡。因此上就必須從有限的高溫中儘可能多地獲得利用價值，厚重的炊具顯然自身就會吸收掉太多的熱量，人們自然傾向於選擇輕薄的鐵鍋，這樣用最少的熱量就能完成烹飪食物的任務。英國厚重的鐵鍋不管售價多麼便宜都不可能在中國暢銷。近年來，鋁製炊具在中國的銷售異常火爆，人們相信它比最薄的鐵鍋還要節省燃料。 節約燃料的必要性顯然對這個國家飲食制度的確立發揮了極大的影響。大米飯是南方的主食，面點是北方的主食，它們都可以在很短的時間內做好，大米飯大約需要十五分鐘，而面點需要的時間則要稍微長一點。無論是大米飯還是面點，它們都是通過沸水蒸或者煮，所以熱量穩定與否就不是關鍵的問題了。捲心菜、菠菜以及其他蔬菜都是用同樣的方法烹飪的，所以儘管中國人的家裡擺放著數百萬口烹飪的灶具，卻沒有多少煎鍋或者烤箱。對於煎炸或烘烤食品的微小需求由餐館或公共食品商店來滿足。電爐和燃氣爐都已經在中國銷售好幾年了，但仿佛設計出它們來只是要專門完成一件事情——儘可能便宜而快速地將水燒開。 中國的飯菜總是蒸煮得很熟，很衛生，但在做的時候卻一點兒都不浪費燃料。對食物口味的偏好取決於供應規律，而不是需求規律。在公元前6世紀孔子生活的時期，獵物和燃料都非常豐富，因而人們大多數都是食肉者而不是食素者。後來，獵物和燃料幾乎在同一時間開始變得稀缺起來，原因都一樣，就是國家的人口過剩。於是，人們迫於環境因素，漸漸地變成了素食主義者。豬肉是中國人最喜愛的食物，假如發生了奇蹟，豬肉的供應能夠變得又便宜又充足，每個人都能買得起，即便如此也不會改變中國人的飲食習慣，除非可燃之物也能夠奇蹟般地變得豐富而廉價。每個人都想吃豬肉，但並不是每個人都能吃到它，因為豬肉的烹飪時間更長，需要更厚重、更昂貴的烹飪工具，而且比烹飪大米、捲心菜和其他蔬菜需要更多的燃料。 大多數情況下，在老式美國爐子裡用來引燃火苗的那點兒木頭就足夠一戶中國家庭加工一天的食物了。然而，中國家庭在吃著家中烹飪的食品時與美國家庭的感覺並不一樣，中國仿佛到處都是餐飲企業和熟食商店。對於絕大多數家庭而言，烹飪要加工的僅僅是米飯和蔬菜，人們把菠菜或捲心菜加工成各種各樣的形式。再沏好一壺茶，這幾乎就構成了貧窮中國家庭在廚房當中的所有活動，甚至於許多地方相對富裕的階層也是這樣的生存狀態。 面點，雖然有些是烘焙而成的，但中國人更喜歡通過多達百餘種的誘人方式將其蒸熟，它們總能方便地在食品店裡買到。在食品店裡，大批量生產使得加工成本遠遠低於家庭生產，盈利也成為可能。人們還習慣於購買加工好的極少量的肉製品。一個人可以只買一盎司的豬肉或者一小塊雞胗。熱水在大量生產時，成本就會遠遠低於家庭里用灶具來達到同樣的效果，於是在全國各地你會發現許多令人稱奇的機構——售賣熱水的商店，所賣熱水的溫度從溫熱到沸騰不等，因而其價格也高低各異。在清晨的幾個小時，當婦女們湧向那裡沖泡一碗米飯、一壺茶水的時候，這些商店的生意總是異常繁忙。 對燃料經濟性的考量使中國的餐飲行業體系得到了最為完備的發展，它已經成為中國的主要產業之一。每到中午，上海的各家餐館就會把成千上萬隻籃子的食品送到上班族手中，通常價格都很實惠。在中國的菜單上很少有那些因為保溫幾個小時而失去其特有風味的菜餚。這些餐館不提供單人的飯菜，而是送來用籃子盛裝的套餐，裡面包含著各式各樣豐盛的魚、肉、蔬菜、醃菜和米飯等，這些食物應該足夠六個人享用了。在每一個公司裡面都有許多由餐飲商人提供服務的小型午餐俱樂部。按照傳統的習俗，餐後剩下的所有米飯都必須送給乞丐，所以那些在商業區里乞討的人如果餓了，他所要做的事情就是等待，直到苦力們來了把裝食品的盒子拿回飯店。 每個大城市裡都有移動的廚房。它們就像美國從一個地方到另外一個地方的老式餐車的微縮原型一樣。儘管廚房裡已經置辦齊了食物的各種原料，但燃料和餐具這些東西還是挑在廚師的肩上。雖然它的規模很小，但卻提供了各種口味、花樣繁多的菜餚。這些移動的廚房中有一些通宵都在營業，老闆會用一截竹子敲打廚房的木框，咚咚的聲音就表明飯店還在營業。經常在半夜三更的時候，一個飢腸轆轆的中國人聽到這種表示歡迎的聲音，然後一骨碌從床上爬起來，吃上一碗熱乎乎的麵條。 在我看來，那些認為佛教教義是導致中國人素食主義的唯一原因的觀點，是完全錯誤的。每一個中國人都有一點兒小小的佛教情結，就如同每一個美國人都有一點兒小小的基督教情結一樣。在這兩個國家的現實當中，有很多人的宗教態度都是真誠而虔敬的，但還有更多的人不情願讓他們的宗教信仰妨礙到個人的快樂，尤其是他們的飲食。常人會認為一個佛教徒應該終生都對肉類保持齋戒，實際上有些佛教徒是那樣做的，但並不是很多。曾經有無數次，中國的朋友告訴我某個中國人是虔誠的佛教徒，並且補充說：「他從來都不吃肉。」他們在最後的聲明中所強調的重點足以表明，從來都不吃肉的佛教徒是個例外，這讓我想起了在奧斯卡·王爾德（Oscar Wilde）的全盛時期里流行的那種俏皮話： 什麼！從來都沒有嗎？ 好吧，只是很少而已。 佛教於公元前6世紀在印度建立，然後在東方人口稠密的各個地區開始緩慢地進行傳播。在每一個佛教得以確立的國家，動物食品的供給都變得越來越少。在中國，某些保護野生動物的措施在幾個世紀前就開始實施了。佛教徒不能吃肉的禁令實際上是對於經濟事實的承認。顯而易見，中國的所有階層包括佛教徒，都認為吃牛肉比吃豬肉的罪過更大。因為，除了食用之外，沒有人發現豬還有什麼別的用處，但牛則是稻田裡勞作不可缺少的牲畜。 定然是由於人們經年累月地在尋找燃料以及它所具有的極端重要性，所以，中國的園丁在修剪生長著的灌木或者砍下樹上的病枝時總是顯得勉為其難。我曾時斷時續地雇用過十幾個園丁，但除了直接和特意地叮囑之外，我從來沒有見過哪個園丁主動地去修整一剪子。上海的花園裡到處都是女貞和其他的灌木，它們往往長得形狀醜陋，變成了巨大尺寸的喬木，但沒有一個中國園丁會去動它們一下。 然而，在中國活躍著一種我在世界上其他任何地方都沒有聽說過的小偷。我對他們在夏天的職業一無所知，但隨著寒冷天氣的到來，他們開始了對樹木的破壞。他們的裝備是一根長長的竹竿，末端綁著一根結實而鋒利的鋼鉤。帶著這件法寶，他們遊走在鄉村和城市的背街小巷，尋找可以下手偷盜的樹枝。當氣溫降到冰點以下時，他努力地工作並且收穫頗豐，因為在寒冷的天氣里，綠色的枝條非常脆弱，極容易折斷。正是因為這些小偷，中國的許多樹木才有了如此奇特的外表，因為所有低處的樹枝都被折斷並帶走了。