隨息居飲食譜 · 蔬食類

蔥辛甘平。利肺通陽，散癰腫，祛風達表，安胎止痛，通乳和營。主霍亂轉筋，奔豚腳氣。調二便，殺諸蟲，理跌扑金瘡，制魚肉諸毒。四季不凋，味辛帶甘而不臭者良。氣虛易汗者不可單食，又忌同蜜食。 胎動下血，蔥白煎濃汁飲，未死即安，已死即下，未效再飲。中惡卒死，急取蔥心黃，刺入鼻中，男左女右，入七八寸，血出即愈。並以蔥刺入耳中五寸，亦治自縊垂死。小兒無故卒死，以蔥白納入下部及兩鼻孔內，氣通或嚏即生。小兒盤腸內釣腹痛，以蔥湯洗兒腹，仍搗蔥貼臍上，良久溺出痛止。小便閉脹，蔥白三斤，銼炒，帕包二個，更互熨小腹。陰囊腫痛，煨蔥入鹽杵爛塗。赤白痢，蔥白一握，細切，和米煮粥，日日食之。一切腫毒，蔥白杵爛，和蜜塗。並治跌打損傷，金瘡挫緾，流注走痛，筋骨痹疼，腦破血流，癰毒初起，均宜厚敷，可 取立效。乳癰初起，蔥白煎汁飲，並解金銀毒。 韭辛甘溫。暖胃補腎，下氣調營。主胸腹腰膝諸疼，治噎膈、經、產諸證，理打撲傷損，療蛇狗蟲傷。秋初韭花，亦堪供饌。韭以肥嫩為勝，春初早韭尤佳。多食昏神。目證、瘧疾、瘡家、痧痘後均忌。產後血運，切韭安瓶中，沃以熱醋，令氣入臭中。產後怒哭傷肝，嘔青綠水，韭汁入薑汁少許和服。卒然中惡，韭汁置 鼻中。漏脯、郁肉、諸食物毒，韭汁灌之。 薤辛溫。散結定痛，寬胸止帶，安胎活血，治痢。多食發熱。忌與韭同食。 奔豚氣痛，搗薤汁服。赤白痢、產後痢、小兒疳痢，薤白和米煮粥食。湯火傷，薤白和蜜杵塗。 蒜今名小蒜，俗曰夏蒜，相傳此為中國之蒜。辛溫。下氣，止痛，殺蟲。發風損目，病後忌之。 葫今名大蒜，漢時自西域來。生辛熱，熟甘溫。除寒濕，辟陰邪，下氣暖中，消谷化肉，破惡血，攻冷積。治暴瀉腹痛，通關格便秘。辟穢解毒，消痞殺蟲。外灸癰疽，行水止衄，制腥臊鱗介諸毒。 入藥以獨子者良。昏目損神，不宜多食。陰虛內熱、胎產、痧痘、時病、瘡瘧、血證、目疾，口、齒、喉、舌諸患，咸忌之。 子、苗皆可鹽藏，葉亦可茹，性味相似。 干、濕霍亂轉筋，噤口痢，鼻淵，鼻衄不止，並搗蒜貼湧泉穴。水腫、溺閉，大蒜、田螺、車前子等分，杵擁臍中。喉痹腫痛、諸物鯁喉，並以大蒜塞鼻中。陰疽陰毒，以蒜片安瘡頂，艾炷灸之。蛇、蠍、蜈蚣咬，杵蒜封之。心腹冷痛、虛寒瀉痢，陳年老醋浸大蒜，食數顆。 蕓薹辛滑甘溫。烹食可口。散血消腫，破結通腸。子可榨油，故一名油菜。形似菘而本削，莖狹葉銳，俗呼青菜，以色較深也。發風動氣，凡患腰腳口齒諸病，及產後、痧痘、瘡家、錮疾、目證、時感，皆忌之。 游風丹毒，婦人乳吹，並以油菜搗敷。兼可煎洗諸瘡。 芫荽本名胡荽辛溫。散寒，辟邪解穢，殺蟲止痛，下氣通腸，殺魚腥，發痘疹。多食損目，凡病忌之。 子性味略同。 上七品，二氏以為葷菜，謂其損性靈也。痘疹不達，胡荽二兩切碎，以酒二大盞，煎沸沃之。蓋定，勿令泄氣，候冷去滓，微微含噴，從項背至足令遍，勿豿頭面。按《直指方》云：痘疹不快，用此噴之，以辟惡氣。床帳上下左右，皆宜掛之，以御天癸淫佚、寒濕諸氣，一應穢惡所不可無。然惟兒體虛寒，天時陰冷，噴之故妙。若兒壯實，及春夏晴暖，陽氣發越之時，用之助虐，以火益火，胃中熱熾，毒血聚蓄，則必變黑陷也。不可不慎！今人治痘疹，不辨證之寒熱，時之冷暖，輒用芫荽子入藥者，誤人多矣。 芥辛甘而溫。御風濕，根味尤美;補元陽，利肺豁痰，和中通竅，醃食更勝。開胃，性平，以冬收細葉無毛，青翠而嫩者良。 一名雪裡蕻。晴日刈之，晾至乾癟，洗淨，每百斤以燥鹽五斤，壓實醃之。數日後，松缸一伏時，俾鹵得浸漬;如鹵少，泡鹽湯候冷加入，仍壓實。一月後開缸，分裝壇瓮，逐壇均以鹵灌滿浸為法，設鹵不敷，仍以冷鹽湯加之，緊封壇口，久藏不壞，生熟皆宜，可為常饌。若將醃透之菜，于晴燥時，一日曬極干，密裝干潔壇內，陳久愈佳，香能開胃，最益病人。用時切食，葷素皆宜。以之燒肉，雖盛暑不壞。或切碎醃裝小壇，毋庸鹵浸，但須築實密封，尤堪藏久。 醃芥滷煮食物，味甚鮮美。若壇盛埋土中，久則清澈如水，為肺癰、喉證神藥。春芥發風動氣，亦可醃食，病人忌之。白芥子研末，水調如糊，以紙密封半時，可作食料。辛熱爽胃，殺魚腥、生冷之毒。多食動火，內熱者忌之。入藥治痰在脅下及皮里膜外者。 菘一名白菜，以其莖色白也，亦有帶青色者，然本豐莖闊，迥非油菜。甘平。養胃，解渴生津。葷素皆宜，蔬中美品。種類不一，冬味最佳。醃食曬乾，並如上法，諸病不忌。喻氏嘗曰：白飯青蔬，養生妙法。肉食者鄙，何可與言？鮮者滑腸，不可冷食。 黃矮菜一名黃芽菜甘平。養胃。葷素皆宜，雪後更佳，但宜鮮食。北產更美，味勝珍饈，亦可為菹，諸病不忌。 蕪菁即蔓菁，一名九英菘，一名諸葛菜。一種根如蘆菔者，名大頭菜，向產北地，今嘉興亦種之。醃食咸甘，下氣開胃。析酲消食，葷素皆宜，肥嫩者勝，諸病不忌。其子入藥，明目養肝。 蘆菔俗名蘿蔔生者辛甘涼，有去皮即不辛者，有皮味亦不辛，生啖勝於梨者特少耳。潤肺化痰，祛風滌熱。治肺痿吐衄、咳嗽失音，塗打撲、湯火傷，救煙熏欲死、噤口毒痢、二便不通、痰中類風、咽喉諸病。解酒毒、煤毒、並搗汁飲。面毒、一名來服，言來籥之所服也，俗名萊菔。茄子毒。消豆腐積，殺魚腥氣。熟者甘溫，下氣和中，補脾運食，生津液，御風寒，肥健人，已帶濁，澤胎養血，百病皆宜。四季有之，可充糧食。故膳夫經云：貧窶之家，與鹽飯偕行，號為三白，不僅為蔬中聖品也。種類甚多，以堅實無筋，皮光肉肥者勝。葷餚素饌，無不宜之。亦可醃曬作脯。 守山糧：用堅實蘆菔，不拘白赤。洗淨蒸熟，俟半干搗爛，再以糯米舂白，浸透蒸飯，搗如糊，二物等分合杵勻，泥竹壁上，待其自干，愈久愈堅，不蛀不爛。如遇兵荒，鑿下掌大一塊，可煮成稀粥一大鍋，食之耐飢。或做成土坯式磚牆亦可。有心有力者，不可不知之。 反胃噎食、沙石諸淋、噤口痢疾、腸風下血，蜜炙蘆菔，細嚼，任意食之。肺痿咳血，蘆菔和羊肉或鯽魚，頻煮食。消渴，蘆菔煮豬肉頻食，或搗汁和米煮粥食亦可。渾身浮腫，及濕熱腹脹，出了子蘆菔，名地骷髏。煎濃飲。 葉辛苦。瀹過，可鮮茹，可醃食，可曬乾久藏。或生菜掛干，俟蘆菔罷時洗淨，浸去苦味，切碎，和米煮飯，儉鄉雖有年亦爾，不僅為救荒之食也。若於立冬日，采而露之，任其雨淋日曬，雪壓風吹，至立春前一日，入瓮封藏。如未燥透，收懸屋內，俟極干入瓮。凡一切喉證、時行瘟疫、斑疹、瘧、痢、水土不服、飲食停滯、痞滿、疳、疸、脹瀉、腳氣、痧毒諸病，洗淨濃煎，服之並效。 子入藥，治痰嗽、鞬喘、氣鼓、頭風、溺閉，及誤服補劑。 胡蘆菔皮肉皆紅，亦名紅蘆菔，然有皮肉皆黃者。辛甘溫。下氣寬腸。氣微燥。雖可充食，別無功用。 羊角菜苦辛甘溫。下氣。病人忌食，能動風也。煎湯可洗痔瘡，搗罨風濕痹痛。 菠縅亦名菠菜甘辛溫。開胸膈，通腸胃，潤燥活血。大便澀滯及患痔人，宜食之。根味尤美，秋種者良。驚蟄後不宜食，病人忌之。 硓菜亦名甜菜甘苦涼。清火，祛風，殺蟲，解毒，滌垢濁，稀痘瘡，止帶，調經，通淋，治痢。婦人、小兒尤宜食之。老者良。先用清水，煎去苦味，其湯浣衣，最去油垢。然後再煮食之。或云：即古之葵菜也。 莧甘涼。補氣清熱，明目滑胎，利大小腸。種類不一，以肥而柔嫩者良。痧脹、滑瀉者忌之，尤忌與鱉同食。蛇、蜂、蜈蚣螫，搗莧汁服，渣敷患處。 徐靈胎云：嘗見一人頭風痛甚，兩目皆盲，遍求良醫不效，有鄉人教用十字路口及人家屋腳邊野莧菜煎湯，注壺內塞住壺嘴，以雙目就壺熏之，日漸見光，竟得復明。愚按《本草》莧通九竅，其實主清盲明目。而莧字從見，益嘆古聖取義之精。 同蒿一名蓬蒿，亦呼蒿菜。甘辛涼。清心養胃，利腑化痰。葷素咸宜。大葉者勝。 芹甘涼。清胃、滌熱、祛風，利口齒、咽喉、頭目，治崩帶、淋濁、諸黃。白嫩者良。煮勿太熟。旱芹味遜，性味略同。 薺甘平。明目，養胃，和肝。治痢，辟蟲。病人可食。 姜辛熱。散風寒，溫中，去痰濕，止嘔，定痛，消脹，殺蟲。治陰冷諸疴，殺鳥獸、鱗介、穢惡之毒。可醬漬，可糖醃。 多食、久食，耗液傷營。病非風寒外感、寒濕內蓄，而內熱陰虛、目疾、喉患、血證、瘡瘍，嘔瀉有火，暑熱時瘧，熱哮火喘，胎產、痧脹，及時病後、痧痘後，均忌之。 閃拗手足、跌打損傷，生薑、蔥白杵爛，和面炒熱罨。初伏日，以生薑穿線，令女子貼身佩之，年久愈佳，治虛陽欲脫之證甚妙，名女佩姜。 萵苣微辛微苦，微寒微毒。通經脈，利二便，析酲，消食，殺蟲、蛇毒。可醃為脯，病人忌之。 莖葉性同，薑汁能制其毒。 苦菜本名荼，一名苦苣，亦名苦縆，北人甚珍之。苦寒。清熱，明目，補心，涼血，除黃，殺蟲，解暑，療淋痔，愈疔癰。入饌先瀹去苦味，盛暑以之煨肉猶凝，故脾胃虛寒者忌之。不可共蜜食。或云：蠶婦亦不宜食。 血淋、溺血，苦縆一把，酒水各半煎服。諸疔搗苦縆汁塗，能拔根。或預采青苗陰乾，研末，水調敷亦妙。 蒲公英一名黃花地丁甘平。清肺，利膈化痰，散結消癰，養陰，涼血，舒筋，固齒，通乳，益精。嫩可為蔬，老則入藥，洵為上品。今人但以治乳患，抑何陋耶？ 別有紫花地丁，一名如意草。甘涼。清熱，補虛，消癰，涼血，耐飢，益氣，為救荒仙草。以生嚼無草氣，故可同諸草木葉咀食充飢也。 萱萼干而為菹，名黃花菜，一名金針菜。甘平。利膈，清熱，養心，解憂釋忿，醒酒，除黃。葷素宜 之，與病無忌。 馬蘭甘辛涼。清血熱，析酲解毒，療痔殺蟲。嫩者可茹、可菹、可餡，蔬中佳品，諸病可餐。 蒲縇即香蒲根，詩云：其蔌維何，維筍及蒲是矣甘涼。清熱，養血，消癰，明目，利咽喉，堅牙，通二便。其花中蕊屑，名蒲黃，細若金粉。當欲開時，便取之，可密收作果食。入藥涼血消瘀，炒黑又專止血，為喉舌諸血證妙品。按草木嫩時可茹者，在在有之。惟各處好尚不同，名謂不一。因限於篇幅，繁不勝搜。姑譜一二如上，以例其餘。 縈亦作蓴甘涼柔滑。吳越名蔬。下氣止嘔，逐水治疸。柔嫩者勝。時病忌之。 一切癰疽，蓴菜搗敷，未成即消，已成即毒即散。 海帶咸甘涼。軟堅散結，行水化濕。故內而痰飲、帶濁、疳脹、疝瘕、水腫、奔豚、黃疸、腳氣，外而癭瘤、瘰癧、癰腫、瘺瘡，並能治之。解煤火毒，析酲消食。葷素咸宜。短細者良。海藻、昆布，粗不中食，入藥功同。 紫菜甘涼。和血養心，清煩滌熱。治不寐，利咽喉，除腳氣、癭瘤，主時行瀉痢，析酲開胃。淡干者良。 石華甘咸寒滑。專清上焦客熱，久食愈痔，而能發下部虛寒。盛夏煎之，化成膠凍。 寒凝已甚，中虛無火者忌食。粗者名麒麟菜，性味略同。 海粉甘涼。清膽熱，去濕，化頑痰，消癭瘤，愈瘰癧。 髮菜本名龍鬚菜與海粉相同，而功遜之。 苔菜咸涼。清膽熱，消瘰癧、癭瘤，泄脹，化痰，治水土不服。 木耳甘平。補氣，耐飢，活血。治跌扑傷，凡崩淋、血痢、痔患、腸風，常食可療。色白者勝。煮宜極爛，葷素皆佳。 香蕈甘平。開胃，治溲濁不禁。包邊圓嫩者佳。俗名香菰。痧痘後、產後、病後忌之，性能動風故也。 蘑菇甘涼。味極鮮美，葷素皆宜。開胃，化痰。嫩而無砂者勝。多食發風、動氣，諸病人皆忌之。 鮮蕈甘寒。開胃，蔬中異味。以寒露時，松花落地所生者，無毒，最佳。葷素皆宜。病人均忌。或洗淨瀝乾，以麻油或茶油沸過，入秋油浸收，久藏不壞。設莫辨良毒，切勿輕嘗。中其毒者，以地漿、金汁解之。 茭白一名菰筍，一名茭筍甘寒。清濕熱，利二便，解酒毒，已癩瘍，止煩渴、熱淋，除鼻齄、目黃。以杭州田種肥大純白者良。精滑、便瀉者勿食。 茄一名落蘇甘涼。活血，止痛，消癰，殺蟲，已瘧，故一名草鱉甲。消腫，寬腸。治傳屍勞、瘕疝諸病。便滑者忌之。種類不一，以細長深紫，嫩而子少者勝。葷素皆宜，亦可醃曬為脯。秋後者微毒，病人勿食。 婦人血黃，老茄竹刀切片，陰乾為末，溫酒下二錢。腸風下血，經霜茄子連蒂燒存性，研，每日空心酒服二錢匕。潰疝、胎疝，雙蒂茄，懸房門上，出入視之。茄蔫所患亦蔫，茄干亦干矣。又法，雙茄懸門上，每日抱兒視之，二三次釘針於上，十餘日消矣。磕傷青腫，老黃茄極大者，切如指厚，新瓦焙研，溫酒服二錢七，臥一寢，了無痕跡。熱毒瘡腫，生茄一枚，割去二分，去瓤二分，似罐子形，合患處，即消。如已出膿，再用取。喉痹，糟茄或醬茄，細嚼咽汁。乳裂，老茄裂開者陰乾，燒存性，研，水調塗。 瓠譹亦作壺盧，俗作葫蘆，一名瓠瓜，俗呼蒲蘆甘涼。清熱，行水，通腸。治五淋，消腫脹。其嫩葉亦可 茹。故詩云：幡幡瓠葉，采之烹之也。種類不一，味甘者嫩時皆可食。苦者名匏瓜，入藥用。老則皆可為器。 冬瓜一名白瓜甘平。清熱，養胃，生津，滌穢，除煩，消癰，行水。治脹滿、瀉痢、霍亂，解魚、酒等毒。諸病不忌。葷素咸宜。惟冷食則滑腸耳！以搭棚所種，瓜不著地，皮色純青，多毛，味純甘而不酸者良。 諸般渴、痢，煮冬瓜食之，並飲其汁。亦治水腫，消暑濕。若孕婦常食，澤胎化毒，令兒無病。與蘆菔同功。發背，冬瓜截去頭，合瘡上，瓜爛，截去再合，以愈為度。已潰者合之，亦能漸斂。 練瓜瓤也。甘平。絞汁服，止消渴，治淋，解熱毒。洗面澡身去莗莙，令人白皙。 子古方所用瓜子，皆冬瓜子也。甘平。潤肺，化痰濁，治腸癰。 皮甘平。祛風熱，治皮膚浮腫、跌扑損傷。 葉清暑，治瘧、痢、泄瀉，止渴，療蜂螫、惡瘡。 藤秋後齊根截斷，插瓶中，取汁服。治肺熱痰火、內癰諸證良。 絲瓜一名天羅甘涼。清熱解毒，安胎，行乳，調營，補陽，通絡，殺蟲，理疝，消腫，化痰。嫩者為餚，宜葷宜素。老者入藥，能補能通。化濕除黃，息風止血。 痘瘡不快，初出或未出，多者令少，少者令稀。老絲瓜近蒂三寸，連皮燒存性，研，砂糖湯調下。喉痹，絲瓜搗汁灌之。癰疽不斂，絲瓜搗汁頻抹。酒痢，或便血腹痛，或肛門患痔，乾絲瓜煅存性，研，酒服二錢。兼治乳汁不通、經阻氣痛、腰痛、疝痛、酒積、黃疸等病。化痰止嗽，絲瓜煅存性，研末，棗肉丸彈子大，每一丸酒下。風熱牙痛，絲瓜一條，以鹽擦過，煅存性，研，頻擦，兼治腮腫，水調敷。小兒浮腫，絲瓜、燈芯、蔥白 等分，煎濃汁服，並洗。 葉，嫩時可茹。絞汁服，治痧穢腹痛。性能消暑解毒，?貼疔腫甚妙。蟲癬，清晨采帶露絲瓜葉七片，逐片擦七下，忌雞魚發物。睪丸偏墜，絲瓜葉煅存性三錢，雞子殼燒灰二錢，同研，溫酒下。湯火傷，搗絲瓜葉敷。 苦瓜一名錦荔枝青則苦寒。滌熱，明目，清心。可醬可醃，鮮時燒肉，先瀹去苦味，雖盛夏而肉汁能凝，中寒者勿食。熟則色赤，味甘性平，養血滋肝，潤脾補腎。 菜瓜一名越瓜，一名梢瓜生食甘寒。醒酒滌熱。糖醃充果，醯醬為菹，皆可久藏。病目者忌。 黃瓜一名胡瓜，《隨園食單》誤作王瓜生食甘寒。清熱利水。可菹可饌，兼?蔬之用。而發風動熱，天行病後、疳、瘧、瀉痢、腳氣、瘡疥、產後、痧痘皆忌之。 喉腫、眼痛，老黃瓜一條，上開一小孔去瓤，入芒硝令滿，懸陰處，待硝透出，刮下吹點。杖瘡、湯火傷，五月五日，掐黃瓜入瓶內，封，掛檐下，取水掃之。 南瓜早收者嫩，可充饌，甘溫，耐飢。同羊肉食，則壅氣。晚收者甘涼，補中益氣。蒸食味同番薯，既可代糧救荒，亦可和粉作餅餌。蜜漬充果食。凡時病、疳、瘧、疸、痢、脹滿、腳氣、痞悶、產後、痧痘皆忌之。 解鴉片毒，生南瓜搗汁頻灌。戒鴉片癮，宜用南瓜蒸熟多食，永無後患。火藥傷人，生南瓜搗敷，並治湯火傷。槍子入肉，南瓜瓤敷之即出。晚收南瓜，浸鹽滷中備用，亦良。胎氣不固，南瓜蒂煅存性，研，糯米湯下。虛勞內熱，秋後將南瓜藤齊根剪斷，插瓶內取汁服。 芋煮熟甘滑利胎，補虛滌垢，可葷可素，亦可充糧。消渴宜餐，脹滿勿食。生嚼治絞腸痧，搗塗癰瘍初起。丸服散瘰癧，並奏奇功。煮汁洗膩衣，色白如玉。搗葉罨毒箭，及蛇、蟲傷。 筍竹萌也甘涼。舒郁，降濁升清，開膈消痰。味冠素食。種類不一，以深泥未出土而肉厚色白，味重軟糯，純甘者良。 可入葷餚，亦可鹽煮，烘乾為臘，久藏致遠。出處甚繁，以天目早園為勝。小兒勿食，恐其咀嚼不細，最難克化也。毛竹筍，味尤重，必現掘而肥大極嫩，墮地即碎者佳。葷素皆宜，但能發病，諸病後、產後均忌之。閩人造為漉筍，以貨遠方，極嫩者勝。煎去劣味，始可入饌。產處州者較優，惟山中盛夏之鞭筍，嚴寒之冬筍，味雖鮮美，與病無妨。 豆腐一名菽乳甘涼。清熱，潤燥生津，解毒，補中，寬腸，降濁。處處能造，貧富倏宜，洵素食中廣大教主也。亦可入葷饌。冬月凍透者味尤美。以青黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋，點成後，嫩而活者勝。其漿煮熟，未點者為腐漿。清肺補胃，潤燥化痰。漿面凝結之衣，揭起晾乾為腐皮，充飢入饌，最宜老人。點成不壓則尤嫩，為腐花，亦曰腐腦。榨乾所造者，有千層，亦名百葉。有腐乾，皆為常餚，可葷可素。而腐乾堅者，甚難消化，小兒及老弱、病後，皆不宜食。蘆菔能消其積。由腐乾而再造為腐乳，陳久愈佳，最宜病人。其用皂礬者，名青腐乳，亦曰臭腐乳。疳、膨、黃病、便瀉者宜之。生榨腐渣，炒食，名雪花菜。熟榨者，僅堪飼豬。 豆腐泔水，浣衣去垢。一味熬成膏，治臁瘡甚效。休息久痢，醋煎豆腐食。杖後青腫，切豆腐片貼之，頻易，或以燒酒煮貼，色紅即易，不紅乃已。解鹽滷毒，熟豆腐漿灌之。