隨息居飲食譜 · 水飲類
天雨水《戰國策》名上池水，陶隱居名半天河，俗名天泉水。甘涼。養陽分之陰，瀹茗清上焦之熱。體輕味淡，煮粥不稠。宿久澄澈者良。
露水立秋後五日白露降，夜來不可露身出戶，故曰：白露身不露。甘涼。潤燥，滌暑，除煩。若秋前之露，皆自地升。蘇詩：露珠夜上秋禾根是已。雲秋禾者，以禾成於秋也。稻頭上露，養胃，生津;菖蒲上露，清心，明目;韭葉上露，涼血、止噎。荷花上露，清暑，怡神。菊花上露，養血，息風，余可類推。
冬雪水甘寒。清熱，解毒，殺蟲。溫疫、熱狂、暑?、霍亂，徐徐頻灌，勿藥可瘳。淹浸食物，久藏不壞。
溪河湖池水海水各處清濁不同，非清而色白味淡者不可飲。凡近地無好水，宜飲天泉。或以其水澄清，煮熱而藏之，即為好水。海水咸濁，蒸取其露，即清淡可飲。
井泉水甘寒。清下焦之熱，煮飯補陰中之陽。新汲者良，咸濁勿用。中煤炭毒，灌之即蘇。食井中每年五月五日午時，入整塊雄黃、整塊明礬各斤許，以辟蛇蟲陰濕之毒。或加整塊硃砂數兩，尤妙。食水缸中，宜浸降香一二段，菖蒲根養於水面亦良。水不甚清者，稍以礬澄之，並解水毒。
雨雪之水，皆名天泉。其質最清，其味最淡。杭人呼曰淡水，瀹茗最良，宜煎清肅滌熱諸藥。惟杭人飲之，故人文秀美，佳於天下。杭人皆瓦屋，以竹木或磚，或銅錫為承溜，周曰承溜，漢曰銅池，宋曰承落，皆檐溝水莧之稱也。杭人呼為閣漏。引其水而注諸缸。然必日使人梯而上視，如有鳥惡貓穢之瓦，即以潔瓦易之。再以淨帚頻為掃除，毋使木葉塵沙之積，則水始潔。若近廚灶之屋，必有煤炱之污，勿取其水也。狂風暴雨，必夾塵砂，亦勿取之。久晴乍雨，亦勿遽取，恐瓦有積垢，濯之未淨也。既注之缸，必待其澄，而後挹其清者，藏諸別缸，藏久彌良。凡藏水之缸，宜身長而口小者，上以缶盆罩之，而置於有風無日之所，日曬久則水易耗，而色不白也。置缸之地?以磚石，或埋入土中一二尺亦可。先慈嗜茗而取水甚嚴，蓄水甚精。謹詳識之，雖他處亦可仿行，以免水土惡劣之病，不但備烹茶煮藥之用已。
溪澗之水，發源於山，清甘者良。水如惡劣，其山必耡鞻或為砒礬毒藥之所產，或為蟲蛇猛獸之所居。而人之飲食，首重惟水，乍入其鄉者飲之，疾病生焉。生於其地者習之，很戾鍾焉。欲籌斡旋補救之策，以期革獷悍之俗，而康濟期民者，惟有廣鑿井泉，是為亟務。爰采泰西掘井法於下，庶無井之地，悉可仿行焉。
高地作井，未審泉源所在，其求之法有四：
第一氣試：當夜水氣恆上騰，日出即止。今欲知此地水脈安在，宜掘一地窖，於天明辨色時，人入窖以目切地，望地面有氣如煙，騰騰上出者，水氣也，氣所出處，水脈在其中。
第二盤試：望氣之法，曠野則可。城邑之中，室居之側，氣不可見。宜掘地深三尺，廣長任意。用銅錫盤一具，清油微微遍擦之。窖底用木高一二寸以蝭，盤偃置之。盤上乾草蓋之，草上土蓋之。越一日開視，盤底有水欲滴者，其下則泉也。
第三缶試：近陶家之處，取瓶缶坯子一具，如前銅盤法用之。水氣沁入瓶缶者，其下泉也。無陶之處，以土甓代之，或用羊絨代之。羊絨者，不受濕，得水氣必足見也。
第四火試：掘地如前，篝火其底，煙氣上升，蜿蜒曲折者，是水氣所滯，其下則泉也。煙氣直上者否。
鑿井之法有五：
第一擇地：山麓為上，蒙泉所出，陰陽適宜。園林室屋所在，向陽之地次之，曠野又次之。山腰者居陽則太熱，居陰則太寒為下。此論泉水之高下等第耳，然山腰山頂，亦有甘泉，不可泥也。鑿井者，察泉水之有無，斟酌避就之。
第二量淺深：井與江湖地脈貫通，其水淺深，尺度不等。今問鑿井應深幾何？宜度天時旱潦河水所至，酌量加深幾何而為之度，去江湖遠者不論。不論者，不論淺深，而以及泉為度也。泉愈深則水愈美，雖水土惡劣之鄉，深泉必清冽無毒也。
第三避震氣：地中之脈，條理相通，有氣伏行焉。強而密理，中人者九竅俱塞，迷悶而死。俗謂之犯土者是。凡山鄉高亢之地多有之，澤國鮮焉。此地震之所由也，故曰震氣。凡鑿井遇此，覺有氣颯颯侵人，急起避之，俟泄盡，更下鑿之。欲候知氣盡者，縋燈火下視之，火不滅，是氣盡也。
第四察泉脈：凡掘井及泉，視水所從來，而辨其土色。若赤埴土，其水味惡。赤埴，黏土也。中為甓，為瓦者是。若散沙土，水味稍淡。若黑墳土，其水良。黑墳者，其土色黑稍黏也。若沙中帶細石子者，雖赤土、黃土皆佳。其水最良。
第五澄水：凡作井底，用木為下，磚次之，石次之，鉛為上。既作底，更加細石子厚一二尺，能令水清而味美。
試水美惡，辨水高下，其法有五。凡江河井泉雨雪之水，試法皆同。
第一煮試：取清水置淨器煮熟，傾入白瓷器中，候澄清，下有沙土者，此水質濁也。水之良者無滓，又水之良者，以煮物則易熟。
第二日試：清水置白瓷器中，向日下，令日光正射水，視日光中，若有塵埃氤氳如游氣者，此水質不淨也。水之良者，其澄澈底。
第三味試：水，元氣也。元氣無味，無味者真水，凡味皆從外合之。故試水以淡為主，味佳者次之，味惡為下。天泉最淡，故烹茶獨勝，而煮粥不稠。
第四稱試：有各種水，欲辨優劣，以一器更酌而衡之，輕者為上。
第五紙帛試：用紙或絹帛之類，色瑩白者，以水蘸而干之，無痕跡者為上。於文，白水為泉，故水以色白為上。
人可以一日無谷，不可以一日無水，水之於人，顧不重歟！苟知掘井試水之法，則在可飲甘泉，而免疾病。且藉以備旱災，御兵火，一舉而數善存焉。余性喜鑿井，而力有未逮，惟冀同志者勉為之。但井欄之口，宜小而多，既免墜溺，仍便引汲也。設無水之地，而萬難鑿井者，更列水庫法於後：
水庫法泰西書云：若天府金城，居高乘險，江湖溪澗，境絕路殊。鑿井百尋，盈車戴綆。時逢亢旱，涓滴如珠，或絕徼孤懸，恆須遠汲，長圍久困，人馬乏竭，如此之類，世多有之。臨渴為謀，豈可及哉？計惟恆儲雨雪之水，可以御窮。而人情狃近，未或先慮，及其已至，坐槁而已。亦有依山掘地，造作池塘，以為旱備。而彌月不雨，已成龜坼，徒傷挹注之易窮，不悟滲漏之實多也。西方諸國，因山為城者，其人積水如積穀。谷
防紅腐，水防漏渫其為計慮，亦略同之。以故作為水庫，率令家有三年之蓄，雖遭大旱，遇強敵，莫我難焉！且土方之水比於地中，陳久之水方於新汲，其蠲煩去疾，益人利物，往往勝之。彼山城之人，遇江河井泉之水，猶鄙不屑嘗矣。天泉宿水，遠勝山泉，此惟杭人知之。名曰水庫者，固之其下，使無受渫也;冪之其上，使無受損也。原注，冪防耗損，亦防不潔，故古人井亦有冪也。四行之性，土為至干，土性干，故勝濕，受水太過，則卑濫而為濕土。甚於火矣。水居地中，風過損焉，日過損焉。夏之日大旱，金石流，土山焦，而水獨存乎？妄人謂濕熱相合為暑，真是夢囈。故固之，故冪之。水庫之事有九：一曰具，具者所以庇其物也。細砂、石灰、烏樟、桐油等物。二曰劑，劑所以為之和也。三曰鑿，鑿所以為之容也。在家、在野，皆可擇地而為之，不論方圓，宜下侈上?為妙。中底以三分之一為坎，?其垢時，以吸筒吸去之，則年久彌清也。四曰築，築所以為之地也。底牆皆須築實，毋使滲漏。五曰塗，塗所以為之固也。築堅候至八分干，再以烏樟或細灰塗之。
六曰蓋，蓋所以為之冪也。七曰注，注所以為之積也。以承溜引注也。八曰挹，挹所以為受其用也。九曰修，修所以彌縫其闕也。凡造壙、造窖、造鹽地，皆須築實，毋使滲漏，其事同也。而各處造法，微有不同。若造水庫之法，亦可各隨其便者。故附載其略於此。智者自能因地制宜。
水倉法水庫或卒難集辦，更有水倉一法，較易從事。其法創自乾隆間，楊州余君觀德。凡水土惡劣之鄉，人煙稠密之地，距河稍遠之處，皆可仿行，以備兵火、旱災、疾病諸患。但置曠地一區，繚以土垣，前設門楹，傍曰水倉，中為大院，置大缸數百，或百十隻，腳埋入土尺許，滿儲以水，復置水桶百十隻，水龍數具，外謔以鎖。設有災患，開取甚易。若大家、巨剎，凡有空院者，尤易仿行。為己為人，公私兩益，故附載之。
煎藥用水歌
何西池《醫碥》云：急流迅速堪通便，宣吐回瀾水即逆流水最宜。百沸氣騰能取汗，甘瀾勞水流水杓楊萬遍，名甘瀾水，亦名勞水。意同之。黃縫水吐痰和食，霍亂陰陽水百沸天泉與新汲井水各半也。可醫。治瘧亦妙。新汲無根皆取井，除煩去熱補陰施。地漿解毒兼清暑，亦和中補土。臘雪寒冰療疫奇。更有輕靈氣化水，如蒸露法蒸水，以管接取用之，一名氣汗水，亦名水露。雖海水，但蒸取其露，即清淡可飲，以咸濁不能上升也。奇功千古少人知。善調升降充津液，滋水清金更益脾。肺熱而腎涸，清金則津液下澤，此氣化為水，天氣下為雨也。腎涸而肺熱，滋陰則津液上騰，此水化為氣，地氣上升為雲也。蒸水使水化為氣，氣復化水，有循環相生之妙。而升降之機，脾為之主，故兼主中樞不運也。
乳汁甘平。補血，充液，填精，化氣生肌，安神益智，長筋骨，利機關，壯胃養脾，聰耳明目。本身氣血所化，初生藉以長成。強壯小兒，周歲即宜斷乳，必以穀食，始可培植後天。造物之功，不容穿鑿。故大人飲乳，僅能得其滋陰養血，助液濡枯，補胃充肌而已。設脾弱氣虛，膏粱濕盛者飲之，反有滑瀉釀痰，減餐痞悶之虞。且乳無定性，乳母須擇肌膚豐白，情性柔和，別無暗疾，不食葷濁厚味者，其乳汁必釀白甘香。否則清稀腥濁，徒增兒病也。牛、馬、蛇毒飲人乳解之。
牛乳甘平。功同人乳，而無飲食之毒、七情之火。善治血枯便燥，反胃噎膈，老年火盛者宜之。水牛乳良。小兒失乳者，牛、羊乳皆可代也。
馬乳甘涼。功同牛乳，而性涼不膩，故補血潤燥之外，善清膽胃之熱，療咽喉口齒諸病，利頭目，止消渴，專治青腿牙疳。白馬者尤勝。
羊乳甘平。功同牛乳，專治蜘蛛咬毒。白羚羊者勝。
酪酥醍醐牛、馬、羊乳所造。酪上一層凝者為酥;酥上如油者為醍醐。並甘涼潤燥，充液滋陰，止渴耐飢，養營清熱。中虛濕盛者均忌之。
茶微苦微甘而涼。清心神，醒睡除煩;涼肝膽，滌熱消痰;肅肺胃，明目解渴，不渴者勿飲。以春采色青、炒焙得法、收藏不泄氣者良。色紅者已經蒸?，失其清滌之性，不能解渴，易成停飲也。普洱產者，味重力峻，善吐風痰，消肉食。凡暑穢痧氣、腹痛、乾霍亂、痢疾等證初起，飲之轍愈。
諸露凡谷、菜、果、?、草、木、花、葉諸品，具有水性之物，皆取其新鮮及時者，依法入甑，蒸餾得水，名之為露。用得其宜，遠勝諸藥，何者？諸藥既干且久，或失本性，譬用陳米作酒，酒力無多。若不堪久藏之物，尤宜蒸露密儲。如以諸藥煎作湯飲，味固不全，間有因煎失其本性者。惟質重味厚，滋補下焦，如地黃、枸杞之類，必須煎汁也。若作丸、散，並其渣滓啖之，殊勞脾運。惟峻厲猛烈之藥，宜丸以緩之;冰、麝忌火諸香必丸而進之;五苓、六一等劑，須散以行之。凡人飲食，蓋有三化：一曰火化，烹煮熟爛;二曰口化，細嚼緩咽;三曰胃化，蒸變傳運。二化得力，不勞於胃。故食生冷，大嚼急咽，則胃受傷也。胃化既畢，乃傳於脾，傳脾之物，悉成乳糜次乃分散，達於周身。其上妙者，化氣歸筋;其次妙者，化血歸脈，用能滋益精髓，長養肌體，調和營衛。所云妙者，飲食之精華也，故能宣越流通，無處不到。所存糟粕，乃下於大腸。今世滋補丸劑，皆干藥合成，精華已耗，又須受變於胃，傳送於脾，所沁入宣布，能有幾何？不過徒勞脾胃，悉成糟粕，下墜而已。朝吞暮餌，
抑何愚耶！
汪謝城曰：諸露生津解熱，誠為妙品。但肆中貪多，而蒸之過久，以致味薄，或羼他物以取香，如枇杷葉露，亦羼香物，正與嗽證相反，故必以自蒸為佳。又中有飲濕者，諸露非所宜。
酒大寒凝海而不冰，其性熱也。甘苦辛酸，皆不是，其味異也。合歡成禮，祭祀宴賓，皆所必需。壯膽辟寒，和血養氣，老人所宜。行藥勢，劑諸餚，殺鳥獸，鱗介諸腥。陳久者良。
多飲必病，故子弟幼時，總不令飲酒，到大來不戒而自不飲矣。凡民日食不過一升，而尋常之量，輒飲斗酒，是一人之飲，足供數人之食。至於盛肴饌，多朋從，其費又不可勝計也。酒之為物，勤儉多妨，故禁酒可以使民富。貞潔之人，以酒亂性;力學之人，以酒廢業;盜賊之徒，以酒結夥;剛暴之徒，以酒行兇。凡世間敗德損行之事，無不由於酒者。此書之所以作酒誥，漢時所以三人群飲，罰金四兩也。酒之為物，志氣兩昏，故禁酒可以興民教。富之、教之、誠富民、防民之善術。今蕞爾小邑，歲費造酒之米，必以萬石計，不但米價日昂，徑至釀成大禍，此其一端也，可不鑒哉！
解酒毒，大醉不醒。枳蓂子煎濃汁灌;人乳和熱黃酒服。外以生熟湯浸其身，則湯化為酒，而人醒矣。
酒釀甘溫。補氣，養血，助運化，充痘漿，多飲亦助濕熱，冬制者耐久藏。
燒酒一名汗酒性烈火熱，遇火即燃。消冷積，御風寒，辟陰濕之邪，解魚腥之氣。陰虛火體，切勿沾唇。孕婦飲之，能消胎氣。汾州造者最勝。
凡大雨淋身及多行濕路，或久浸水中，皆宜飲此，寒濕自解。如陡患泄瀉，而小溲清者，亦寒濕病也，飲之即愈。
風寒入腦，久患頭痛，及飲停寒積，脘腹久疼，或寒濕久痹，四肢酸痛，諸藥不效者，以滴花燒酒，頻摩患處自愈。若三伏時，將酒曬熱，貼患處，效更捷。素患凍瘡者，亦於三伏時，曬酒塗患處，至冬不作矣。
霍亂轉筋而肢冷者，以燒酒摩拓患處效。
解燒酒毒，蘆菔汁、青蔗漿，隨灌。綠豆研水灌，或以枳蓂子煎濃湯灌。大醉不醒，急以熱豆腐遍體貼之，冷即易，以醒為度。外用井水浸其發，並用故帛浸濕，貼於胸膈，仍細細灌之，至蘇為度。凡燒酒醉後吸菸，則酒焰內燃而死。又有醉後內火如焚，而反惡寒者，厚覆衣被，亦能致死。即口渴飲冷，止宜細細飲之，以引毒火外達。若連飲過多，熱毒反為驟冷所遏，無由外達，亦多閉伏不救也。
愈風酒方：陳海蛇漂淨拭乾，晾極燥，十二兩黑大豆嫩桑枝松針杵爛，各四兩
陳酒七斤，封浸，煮三炷香。
喇嘛酒方：治半身不遂，風痹麻木。
胡桃肉龍眼肉各四兩，杞子首烏熟地各一兩，白朮當歸川芎牛膝杜仲白芍議薟草茯苓丹皮各五錢，砂仁烏藥各二錢五分
上十六味，絹袋盛之，入瓷瓶內，浸醇酒五斤，隔水煮濃，候冷，加滴花燒酒十五斤，密封七日飲。
健步酒方：生羊腸一具，洗淨晾燥，龍眼肉沙苑蒺藜隔紙微焙生苡仁淘淨曬燥，仙靈脾以銅刀去邊毛，真仙茅各四兩
上六味，滴花燒酒二十斤，浸三七日。下部虛寒者宜之，華亭董氏方也，見《三岡識略》。
熙春酒方：生豬板油一斤甘杞子龍眼肉女貞子冬至日采，九蒸九曬，直生地洗淨曬乾，仙靈脾去邊毛生綠豆洗淨曬乾，各四兩
上七味，滴花燒酒二十斤，封浸一月。茹素者去豬油，加耿柿餅一斤可也。
此酒健步駐顏，培養心腎，衰年飲之甚妙。但以豬脂白蜜浸之，名玉液酒。溫潤補肺，澤肌膚，美毛髮，治老年久嗽極效。隨息自驗。
固春酒方：治風寒濕襲入經絡，四肢痹痛不舒，俗呼風氣病，不論新火，歷治輒效。
鮮嫩桑枝大豆黃卷或用黑大豆亦可生苡仁樞木子即十大功勞紅子也，黑者名極木子，亦可用。無則用葉，或用南天竹子亦可。各四兩金銀花五加皮木瓜蠶沙各二兩川黃柏松子仁各一兩
上十味，絹袋盛而縫之。以好燒酒十斤，生白蜜四兩，共裝壇內，將口封固紮緊。水鍋內蒸三炷香取起，放泥地上七日，即可飲矣。每日量飲一二杯。病淺者，一二斤即愈。
定風酒方：天冬麥冬生地熟地川芎五加皮牛膝秦艽各五錢川桂枝三錢
上九味，絹袋盛之。以滴花燒酒二十斤，淨白蜜、赤砂糖、陳米醋各一斤，攪勻，浸入瓷壇，豆腐皮封口，壓以巨磚，安水鍋內，蒸三炷香。壇須寬大，則蒸時酒弗溢出也。取起埋土中七日，此內府方也。
功能補血息風而健筋骨，且製法甚奇，凡患虛風病者，飲之輒愈。而藥味平和，衰年頻服，極有裨益，並無流弊。
按酒性皆熱，而燒酒更烈，韌如羊腸，潤如豬脂，並能消化，故不但耗谷麥，亦最損人，尤宜禁之。然治病養老之功，亦不可沒。
世傳藥酒，率以剛燥之品，助其猛烈，方名雖美，而遺患莫知。惟此七方，用藥深有精義，洵屬可傳。但飲貴微醺，不可過恣，始為合法。虛寒衰老之人，寒宵長夜，苦難酣眠達曉，宜制小銀瓶，略如鼻煙壺式，口用旋蓋，以暖酒灌入，佩於衷衣兜肚之間，酒可徹夜不涼。丁夜醒時，飲而再睡，不煩人力，恬適自如，補益之功甚大。若能此外勿飲，更可引年。凡飲酒，並宜隔湯燉溫也。
淡巴菰辛溫。辟霧露穢瘴之氣，舒憂思鬱憤之懷，殺諸蟲，禦寒濕。前明軍營中始吸食之，漸至遍行天下，不料其為鴉片煙之先兆也，然聖祖最惡之，而昧者猶以熙朝瑞草譽之，謬矣。
臥房卑濕，以乾菸葉厚鋪席下良，並可以辟臭蟲、蜈蚣、蛇、蠍諸蟲也。絞腸痧，煙筒中垢，如豆大一丸，放病人舌下，掬水灌之，垂死可活。蛇咬及諸蟲毒螫，以煙筒中垢塗之。
鴉片鴉片入藥，亦始前明，李瀕湖《本草綱目》收之。國朝乾隆間，始有吸其煙者。初則富貴人吸之，不過自速其敗亡;繼則貧賤皆吸之，因而失業破家者眾，而盜賊滿天下。以口腹之慾，致毒流宇內，塗炭生民，洵妖物也，智者遠之。亦有因衰病而誤墜其中者。以吸之入口，直行清道，頃刻而遍一身，壅者
能宣，郁者能舒，陷者能舉，脫者能收，凡他藥不能治之病，間有一吸而暫效者。人不知其為劫劑，遂詫以為神丹，而因病吸此，尤易成癮;迨癮既成，髒氣已與相習，嗣後舊疾復作，必較前更劇，而煙亦不能奏效矣。欲罷不能，噬臍莫及，乃致速死。余見實多，敢告世人，毋蹈覆轍。徐松龕曰：天竺自六朝後，皆稱印度。今五印度為英吉利所轄，進出貨物，近以鴉片為主。宇宙浮孽之氣，乃獨鍾於佛國，何其怪也！
戒法：斷癮之方，驗者其少，且用煙或菸灰者居多，似乎煙可少吸，一不服藥，癮即如故。惟此方日服，仍可吸菸，旬余，癮自漸減，又不傷身。蓋物性相制，此藥專制鴉片之毒，故能斷癮，絕無他患也。
方用鮮松毛數斤，略杵，井水熬稀膏，每晨開水化服一二錢;或每土一斤，用松樹皮半斤，煎湯熬煙，如常吸食，癮亦漸斷;或以一味甘草熬為膏，調入煙內，初且少入，漸以加多，如常吸之，斷癮極效。
解毒：肥皂或金魚杵爛，或豬屎水和，絞汁灌之，吐出即愈;甘草煎濃汁，俟涼，頻灌;生南瓜搗絞汁頻灌;青蔗漿恣飲。
凡吸菸而死，雖身冷氣絕，若體未僵硬，宜安放陰處泥地。一經日照，即不可救。撬開牙關，以竹箸橫其口中，頻頻灌以金汁、南瓜汁、甘草膏之類，再以冷水在胸前摩擦，仍將頭髮解散，浸
在冷水盆內，或可漸活。