食憲鴻秘譯註 · 卷下

朱彝尊《食憲鴻秘譯註》

餐芳譜凡諸花及苗及葉及根與諸野菜，佳品甚繁。采須潔淨，去枯、去蛀、去蟲絲，勿誤食。制須得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或醃、或炸(1)，不一法。【注釋】 (1) 烹：做菜方法之一，先用熱油略炒之後，再加入液體調味品，迅速攪拌，隨即盛出。燔（fán）：烤，炙。炙（zhì）：烤。【譯文】各種花、苗、葉、根和各種野菜，可用於烹飪的好品種繁多。在採摘以後，一定需要清洗乾淨，去掉枯葉、蛀蟲以及各種蟲子吐的絲，不要誤食。在烹飪過程中，一定要方法得當，可以蒸煮、可以烹調、可以燒、可以烤、可以醃漬、也可以油炸，方法不一。凡食野芳(1)，先辦汁料。每醋一大鐘，入甘草末三分、白糖一錢、熟香油半盞和成，作拌菜料頭(2)以上甜酸之味；或搗薑汁加入，或用芥辣(3)以上辣爽之味；或好醬油、酒釀，或一味糟油(4)以上中和之味；或宜椒末(5)，或宜砂仁以上開豁之味；或用油炸鬆脆之味。【注釋】 (1) 野芳：芳，指花草。 (2) 料頭：主要材料。頭，第一的，居於首位的。 (3) 芥（jiè）辣：又稱芥末。含有豐富的胺基酸、維生素和微量元素，具有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。 (4) 一味糟油：單純使用糟油。一味，單純地，僅僅。糟油，中國傳統食品，以糟汁、鹽、味精為料，調勻後為咖啡色咸香味，可用來拌食禽、肉、水產類原料。 (5) 椒末：一般指花椒末。【譯文】食用野生花草，需要事先準備好湯汁、佐料。每一大酒盅醋，放入三分甘草末、一錢白糖、半小酒杯熟香油調和好，作為拌菜使用的料頭以上烹飪偏重甜酸之味；或者加入搗出的薑汁，或者使用芥辣以上烹飪偏重辣爽之味；或者使用質量好的醬油、酒釀，或者是僅僅使用糟油以上烹飪偏重中和之味；或者適宜使用花椒末，或者適宜使用砂仁以上烹飪偏重開胃之味；直接油炸也是可以的這種烹飪使得花草變得鬆脆。瑤台仙花圖凡花菜採得，洗淨，滾湯一焯即起，急入冷水漂片刻。取起，摶干(1)，拌供，則色青翠不變，質脆嫩不爛，風味自佳萱苗、鶯粟苗多如此(2)。家菜亦有宜此法。他若炙煿作虀(3)，不在此制(4)。【注釋】 (1) 摶（tuán）：把東西揉弄成球形。 (2) 萱（xuān）苗：萱草的花蕾。亦稱「金針菜」。鶯粟苗：即罌粟苗。 (3) 煿（bó）：煎炒或烤乾食物。虀（jī）：同「齏」，搗碎的姜、蒜、韭菜等。 (4) 不在此制：不屬於這種烹飪方法之列。【譯文】採摘來的花草蔬菜，清洗乾淨，在滾燙的開水中焯一下就撈出來，快速放到冷水中，稍稍漂一會兒。再撈出來，摶干，涼拌供膳，則色澤青翠沒有變化，吃起來又脆又嫩，一點兒也不爛糊，別有一番美妙風味萱苗、鶯粟苗多用這種烹飪方法。有的家常菜也適宜使用這種方法烹飪。別的像是通過燻烤、煎炒而製成菜齏，不屬於這種烹飪方法之列。果之屬青脆梅青梅必須小滿前采(1)。搥碎核，用尖竹快撥去仁(2)。不許手犯(3)，打拌亦然，此最要訣。一法，礬水浸一宿，取出曬乾。著鹽少許瓶底，封固，倒干去仁，攤篩內，令略干。每梅三斤十二兩，用生甘草末四兩、鹽一斤炒，待冷、生薑一斤四兩不見水，搗細末、青椒三兩旋摘(4)，晾乾、紅干椒半兩揀淨一齊抄拌(5)。仍用木匙抄入小瓶止可藏十餘盞湯料者。先留些鹽摻面，用雙層油紙加綿紙緊扎瓶口。【注釋】 (1) 小滿：二十四節氣之一，在五月二十、二十一或二十二日。 (2) 快：同「筷」。筷子。 (3) 犯：遭遇，這裡指用手觸碰青梅。 (4) 旋（xuàn）摘：臨時採摘。旋，臨時。 (5) 抄：用匙取食物。【譯文】把青梅的果仁去掉一定需要在小滿節氣前採摘。把核敲碎，用尖的竹筷子撥掉果仁。不能用手觸碰，敲打、調拌的時候也是這樣，這是最為關鍵的竅門。另外一種方法是，用明礬水浸泡一夜，撈出來曬乾。在瓶子底部放上少量的鹽，密封結實，倒放過來，直到瀝乾青梅的水分，攤晾在篩子裡，讓青梅略微變幹些。每三斤十二兩梅子，要配用四兩生的甘草末、一斤鹽炒熟，晾涼、一斤四兩生薑不能碰到水，搗成細末、三兩青椒臨時採摘的，晾乾、半兩紅干椒把雜質挑揀乾淨一起用小勺子調拌。然後再用小木勺裝入小瓶子中只可貯存十來杯湯料大小的。事先撒些鹽並摻點面，用雙層油紙和綿紙紮緊小瓶子的瓶口。白梅極生大青梅，入磁缽(1)，撒鹽，用手擎缽播之不可手犯。日三播，醃透，取起，曬之。候干，上飯鍋蒸過，再曬，是為「白梅」。若一蒸後用錘搥碎核，如一小餅，將鮮紫蘇葉包好，再蒸再曬，入瓶，一層白糖一層梅，上再加紫蘇葉梅鹵內浸過，蒸曬過者，再加白糖填滿，封固，連瓶入飯鍋再蒸數次，名曰「蘇包梅」。【注釋】 (1) 磁缽（bō）：磁，同「瓷」。缽，洗滌或盛放東西的陶製的器具，形狀像盆而較小，腰部凸出，缽口缽底向中心收縮，直徑比腰部短，用來盛裝飯菜，不易溢出，也能保溫。【譯文】採摘特別生的大個青梅，放入瓷缽中，撒上鹽，用手拿著瓷缽簸揚不能用手觸碰。每天簸揚三次，等醃漬通透過後，取出來，陽光下曝曬。待青梅曬乾過後，放到飯鍋里蒸煮，然後再放到陽光下曝曬，用這種方法製成的梅子就叫「白梅」。如果在蒸煮過後，用錘敲碎梅核，如同一塊小小的餅子，用新鮮的紫蘇葉包裹好，再蒸再曬，放進瓶中，一層白砂糖一層梅子疊放起來，上面再加一層紫蘇葉要用梅鹵里浸泡過的、蒸曬過的，再加白砂糖填滿，密封結實，連瓶放入飯鍋里再蒸幾次，名字就叫「蘇包梅」。黃梅肥大黃梅，蒸熟，去核。淨肉一斤，炒鹽三錢，乾薑末一錢，半鮮紫蘇葉曬乾二兩，甘草、檀香末隨意，共拌入磁器，曬熟收貯。加糖點湯(1)，夏月調冰水服，更妙。梅花圖【注釋】 (1) 點湯：古代茗事術語，指茶、湯的調製，即茶、湯的煎煮、沏泡技藝。五代宋元時期盛行點茶法，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。【譯文】又肥又大的黃梅，蒸熟，去掉核仁。一斤黃梅淨肉、三錢炒鹽、一錢乾薑末、二兩半鮮的紫蘇葉曬乾，甘草、檀香末酌量加放，一同調拌放入瓷質容器，曬熟後收藏貯存起來。加入白砂糖點湯，在夏天，調和冰水飲食，更為美妙。烏梅烏梅去仁，連核一斤，甘草四兩、炒鹽一兩，水煎成膏。又白糖二斤，大烏梅肉五兩用湯蒸，去澀水(1)，桂末少許，生薑、甘草量加，搗爛入湯。【注釋】 (1) 澀水：指讓舌頭感覺不光滑的水。澀，不光滑、不滑溜，一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味。【譯文】烏梅去掉果仁，連同核一斤，同四兩甘草、一兩炒鹽，用水煎煮成膏。再一種：二斤白砂糖，五兩大個烏梅果肉用開水蒸，去掉澀水，少量桂皮末，生薑、甘草酌量加放，一起搗爛，放入熱水中。藏橄欖法用大錫瓶瓶口可容手出入者乃佳。將青果揀不傷損者，輕輕放入瓶底亂投下仍要傷損，用磁杯仰蓋瓶上，杯內貯清水八分滿。淺去常加(1)，則青果不干亦不爛，秘訣也。【注釋】 (1) 淺去常加：瓷杯中的水不斷揮發變淺，需要經常加水至八分滿。【譯文】藏橄欖，使用瓶口容得手伸進伸出的大號錫瓶才好。先挑揀沒有受傷破損的橄欖青果，輕輕放進瓶底隨意扔下，仍然會使橄欖受傷損，用瓷杯口朝上蓋住錫瓶瓶口，瓷杯內倒入八分滿的清水。瓷杯中的水揮發變淺需要經常加水至八分滿，則橄欖青果不會幹枯，也不會腐爛，奇妙的訣竅啊。藏香櫞法用快剪子剪去梗，只留分許(1)，以穀樹汁點好(2)，愈久而氣不走，至妙訣也點汁時勿沾皮上。或用白果、小芋、黃臘(3)，俱不妙。【注釋】 (1) 只留分許：只留下大約一分長短的長度。分，量詞，十分為一寸。 (2) 穀（gòu）樹：即構樹，又稱楮（chǔ）樹。 (3) 黃蠟：一般是指蜂蠟。【譯文】用鋒利的剪子剪掉香櫞的柄梗，只留下大約一分長短的長度，用楮樹汁點好，時間過了很久，也不走味，這是最妙的訣竅點楮樹汁的時候，不要沾在香櫞的皮上。有的人用白果、小芋、蜂臘貯藏，效果都不太好。香櫞膏刀切四縫，腐泔水浸一伏時(1)，入清水煮熟，去核，拌白糖。多蒸幾次，搗爛成膏。【注釋】 (1) 腐泔水：即洗過豆制食品的水。泔水，古代一般指米泔水，即淘米的水。腐，指某些豆制食品。一伏時：指一晝夜，二十四小時。古代人們以干支法計時，從子時到子時，謂之「一周時」，即六個時辰，十二個小時。一伏時是兩個「一周時」。伏，同「復」，周而復始的意思。【譯文】把香椽用刀切開四道縫，用先洗過豆制食品的水浸泡一天一夜，再放進清水中煮熟，去掉核仁，用白砂糖調拌。多蒸幾次，然後搗捶稀爛，製成膏。【點評】香櫞（yuán），別名枸櫞、鉤緣干、香泡樹、柑枸櫞、香圓等，這裡指香櫞的乾燥成熟果實。明代李時珍《本草綱目》記載：「枸櫞，產閩、廣間。……其實狀如人手，有指，俗呼為佛手柑；有長一尺四、五寸者，皮如橙、柚而厚，皺而光澤，其色如瓜，生綠熟黃，其核細，其味不甚佳而清香襲人。」香櫞味辛、苦、酸，性溫，無毒，入肝、肺、脾經，果皮和花、葉均含芳香油，對胃腸道有溫和刺激作用，能促進腸胃蠕動和消化液分泌，主治胸腹滿悶、脅肋脹痛、咳嗽痰多等症。因其氣清香味微甜而苦辛，陰虛血燥及孕婦氣虛者慎服。藏橘松毛包橘(1)，入壇，三四月不幹當置水碗於壇口，如「藏橄欖法」。又，菉豆包橘，亦久不壞。【注釋】 (1) 松毛：即松葉。明代李時珍《本草綱目》記載：松葉，別名松毛，性味苦溫，無毒，入肝、腎、肺、脾諸經，主治去風痛腳痺，殺米蟲。【譯文】用松葉把橘子包裹好，放進罈子里，三四個月過後也不會幹枯應當在罈子口上放一隻碗，碗裡裝水，如同「藏橄欖法」一樣。再者，用綠豆包裹橘子，也能擱放很長時間而不變質。醉棗揀大黑棗，用牙刷刷淨，入臘酒釀浸，加燒酒一小杯，貯瓶，封固。經年不壞。空心啖數枚，佳；出路早行，尤宜；夜坐讀書，亦妙。【譯文】挑揀個大的、顏色黑紅的棗子，用牙刷洗刷乾淨，放入臘月制就的酒釀中浸泡，並加一小杯燒酒進去，然後貯存於瓶子中，密封結實。擱放很長時間也不會變質。空腹吃上幾顆，很不錯；早上出遠門時食用，特別適宜；夜裡端坐讀書時食用，也很美妙。櫻桃干大熟櫻桃，去核，白糖層疊，按實磁礶。半日，傾出糖汁，砂鍋煎滾，仍澆入。一日取出，鐵篩上加油紙攤勻，炭火焙之，色紅取下。其大者兩個鑲一個(1)，小者三四個鑲一個，日色曬乾。櫻桃【注釋】 (1) 鑲（xiāng）：把物體嵌入另一物體上或加在另一物體的周邊。此指串起。【譯文】準備熟透的櫻桃，去掉核，一層白砂糖一層櫻桃疊放起來，裝入瓷罐中按捺結實。半天之後，把糖汁倒出來，放入砂鍋中煎煮到滾開，然後再澆進瓷罐中。一天過後，把櫻桃取出來，在鐵篩子上鋪上一層油紙，把櫻桃放在鐵篩子上攤勻，用炭火慢慢烘烤，等到顏色變紅後就取下來。大點的櫻桃就兩個穿成一串，小點的就三四個穿成一串，陽光下曬乾。桃干半生桃，蒸熟，去皮、核，微鹽摻拌。曬過，再蒸再曬。候干，白糖疊瓶，封固。飯鍋頓三四次，佳。【譯文】準備好半生半熟的桃子，蒸熟，去掉桃皮、桃核，用少量鹽摻拌，曬過之後，再蒸一次曬一次。等桃子干透之後，一層白砂糖一層桃子疊放在瓶子裡，密封結實。用飯鍋燉三四次，非常好。醃柿子秋，柿半黃，每取百枚，鹽五六兩，入缸醃下。春取食，能解酒。【譯文】在秋季，準備下半黃的柿子，每一百枚配用五六兩鹽，一起放進缸里醃漬。到了春季取出來食用，能夠解酒。咸杏仁京師甜杏仁，鹽水浸拌，炒燥，佐酒甚香美。【譯文】準備好京師出產的甜杏仁，用鹽水浸泡調拌，然後炒干，用來佐酒，味道特別香特別美妙。酥杏仁苦杏仁泡數次，去苦水，香油炸浮，用鐵絲杓撈起，冷定，脆美。【譯文】把苦杏仁浸泡多次，去掉苦水，用香油將杏仁在油鍋中炸得浮起來，然後再用鐵絲勺撈起來，晾涼之後，酥脆香美。杏【點評】杏仁分為甜杏仁及苦杏仁兩種。中國南方產的杏仁屬於甜杏仁，味道微甜、細膩，多用於食用，具有潤肺、止咳、滑腸等功效，對乾咳無痰、肺虛久咳等症有一定的緩解作用。北方產的杏仁則屬於苦杏仁，帶苦味，多作藥用，具有潤肺、平喘的功效，對於因傷風感冒引起的多痰、咳嗽、氣喘等症狀療效顯著；但苦杏仁一次服用不可過多。杏仁含有豐富的黃酮類和多酚類成分，不但能夠降低人體內膽固醇的含量，還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發病危險。杏仁還有美容功效，能促進皮膚微循環，使皮膚紅潤光澤。苦杏仁中含有的苦杏仁苷還有抗腫瘤作用。桑葚多收黑桑葚(1)，曬乾，磨末，蜜丸(2)。每晨服六十丸，返老還童。桑葚熬膏，更妙，久貯不壞。【注釋】 (1) 黑桑葚：顏色發黑的桑葚。桑葚，桑樹的成熟果實。 (2) 蜜丸：指桑葚末和著蜜做成丸。【譯文】多準備一些顏色發黑的桑葚，曬乾，研磨成細末，和著蜜做成丸。每天早晨服用六十丸，有返老還童的功效。把桑葚熬成膏，效果更好。可以收藏貯存很長時間也不變質。枸杞膏桑葚膏同法多采鮮枸杞，去蒂，入淨布袋內，榨取自然汁，砂鍋慢熬，將成膏，加滴燒酒一小杯，收貯，經年不壞或加煉蜜收亦可(1)，須當日制就，如隔宿則酸。【注釋】 (1) 或加煉蜜收：或者加煉蜜使枸杞膏變稠。煉蜜，經熬煉的蜜。【譯文】多採摘些新鮮的枸杞子，去掉柄蒂，放進乾淨的布袋子裡，榨出自然的汁液，用砂鍋慢慢熬煮，在將要變成膏狀的時候，滴加進去一小杯燒酒。收藏貯存起來，可以放置較長時間也不變質也可以加煉蜜收稠枸杞膏，但一定需要當天製作完工，如果隔了一夜，味道就會變酸。枸杞【點評】枸杞全身是寶，明代李時珍《本草綱目》記載：「春采枸杞葉，名天精草；夏採花，名長生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮」。北宋寇宗奭《本草衍義》記載：「枸杞當用梗皮，地骨當用根皮，枸杞子當用其紅實，是一物有三用。」枸杞的子實是最常用的營養滋補佳品，在民間常用其煮粥、熬膏、泡酒等。枸杞子，別名苟起子、明眼子、卻老子、狗奶子、紅耳墜等，味甘性平，入肝、腎、肺經，含有豐富的胡蘿蔔素、鈣、鐵等營養，是名貴的藥材和滋補品，具有滋補肝腎、益精明目、延衰抗老、降低血糖、抗脂肪肝的功效，可用於虛癆精虧、腰膝酸痛、眩暈耳鳴、內熱消渴、血虛萎黃、目昏不明等症。中醫也很早就有「枸杞養生」的說法，唐代孟詵《食療本草》記載：「堅筋耐老，除風，補益筋骨，能益人，去虛勞。」《本草綱目》記載：「補腎生精，養肝……明目安神，令人長壽。」但食用枸杞子也有禁忌，明代繆希雍《本草經疏》記載：「脾胃薄弱，時時泄瀉者勿入。」明代倪朱謨《本草匯言》記載：「脾胃有寒痰冷癖者勿入。」清代張璐《本經逢原》記載：「元陽氣衰，陰虛精滑之人慎用。」外邪實熱、脾虛有濕及泄瀉者忌服。素蟹新核桃，揀薄殼者，擊碎，勿令散(1)。菜油熬炒，用厚醬、白糖、砂仁、茴香、酒漿少許調和(2)，入鍋燒滾。此尼僧所傳。下酒物也。【注釋】 (1) 勿令散（sǎn）：不要使得核桃仁零碎散落。 (2) 厚醬：濃醬。厚，深、重、濃、多的意思。酒漿：一般泛指酒水。【譯文】新長成的核桃，挑揀外殼薄一些的，捶碎，但不要使得核桃仁零散了。用菜油熬炒，再用少量濃醬、白砂糖、砂仁、茴香、酒漿調和，放到鍋里燒煮到滾開。這一烹飪方法是山間僧尼所流傳下來的。可以作為下酒菜餚食用。桃漉爛熟桃，納瓮，蓋口。七日，漉去皮、核(1)，密封。二十七日，成鮓(2)，香美。【注釋】 (1) 漉（lù）：液體慢慢地滲下，濾過。 (2) 鮓（zhǎ）：泛指醃製食品。可以貯存較長時間。【譯文】取熟透的桃子，放入瓮中，蓋好瓮口。七天過後，把桃皮、桃核漉掉，密封起來。二十七天過後，就製成了桃鮓，味道香美。桃藏桃法五日(1)，煮麥面粥糊，入鹽少許，候冷入瓮。取半熟鮮桃，納滿瓮內，封口。至冬月如生(2)。【注釋】 (1) 五日：指農曆初五日。這裡未說明月份，或是指桃子正熟的農曆五月。 (2) 生：新鮮。【譯文】農曆五月初五，把小麥面煮成粥糊，放入一點鹽，等晾涼了後，放到瓮里。然後取半熟的新鮮桃子，把瓮內填滿，並把瓮口密封起來。到了冬天的時候，桃子仍然如同新鮮的一樣。桃潤三月三日取桃花，陰乾為末，至七月七日取烏雞血和，塗面，光白，潤澤如玉。【譯文】農曆三月初三，採摘桃花，放在通風不見陽光的地方自然乾燥，研磨成細末，到了農曆七月七日的時候，取用烏雞血調和，用來塗臉，能使皮膚變得有光澤、白淨，潤澤如玉。【點評】這裡介紹的是與飲食有關的美容法。桃花具有很高的觀賞價值，也具有重要的藥用價值和美容價值。桃花味苦性平，有瀉下通便、消食順氣、利水消腫的藥用功效。《名醫別錄》記載：「桃花味苦、平，主除水氣、利大小便，下三蟲。」可用於水腫、腹水、便秘等症。桃花含有山柰酚、香、豆精、三葉豆甙和維生素A、B、C等營養物質，也具有疏通經絡、滋潤皮膚的美容價值。唐代孫思邈《千金要方》記載：「桃花三株，空腹飲用，細腰身。」《神農本草經》認為，桃花具有「令人好顏色」的功效，對防治皮膚乾燥、粗糙及皺紋等，對預防黃褐斑、雀斑、黑斑等面部色素沉澱有較好效果，對防治皮膚病、脂溢性皮炎、化膿性皮炎、壞血病等也大有裨益。食圓眼圓眼用針針三四眼於殼上(1)，水煮一滾，取食，則肉滿而味不走。【注釋】 (1) 圓眼：即龍眼，別名益智、驪珠等。鮮龍眼烘成乾果後，即成為中藥材中的「桂圓」。【譯文】用針在龍眼的外殼上面扎刺三四個小眼，用水煮滾一次後，取出來食用，則果肉飽滿，也不跑味。【點評】龍眼是我國嶺南佳果，因其種子圓黑光澤，種臍突起呈白色，形似傳說中「龍」的眼睛，所以得名「龍眼」。龍眼營養豐富，富含全糖、還原糖、全酸、維生素C等，既可鮮吃又可作藥用，自古受人們喜愛，更視為珍貴補品，李時珍曾有「資益以龍眼為良」的評價。龍眼味甘性溫，入心、脾經，有壯陽益氣、補益心脾、養血安神、延年益壽、潤膚美容等多種功效，明代繆希雍《本草經疏》記載，龍眼主治「思慮過度、勞傷心脾、健忘怔忡、虛煩不眠、自汗驚悸」，可用於治療五臟邪氣、食欲不振、貧血、心悸、失眠、健忘、神經衰弱及病後、產後身體虛弱等症，對於驅腸葉寄生蟲及血吸蟲、腋臭也有一定療效。龍眼是安神的，但是疲乏的人不要吃，否則會嗜睡。新鮮龍眼用沸湯淘過食，不傷脾。鹽李黃李(1)，鹽挼(2)，去汁，曬乾。去核，復曬乾。用時以湯洗淨，薦酒佳(3)。【注釋】 (1) 黃李：李樹的一種。明代李時珍《本草綱目》「集解」引馬志語曰：「李有綠李、黃李、紫李、牛李、水李，並甘美堪食。」 (2) 挼（ruó）：揉搓。 (3) 薦酒：以果品時鮮等佐酒。薦，進獻之意。【譯文】取黃李子，用鹽揉搓，瀝去汁液，曬乾。然後把黃李的核仁去掉，再曬到干透。食用的時候用開水清洗乾淨，實乃佐酒佳品。嘉慶子朱李也(1)。蒸熟，曬乾，糖藏、蜜浸(2)。或鹽醃，曬乾。皆可久。【注釋】 (1) 朱李：紅皮李子。嘉慶子是李子的別名。 (2) 糖藏：利用食糖醃製以達到保藏目的的加工方法。【譯文】嘉慶子，即是紅皮李子。蒸熟，曬乾，用砂糖醃藏、蜂蜜浸泡。或用鹽醃漬，再曬乾。每種方法做出來的李子都可以擱放較長時間。李【點評】李子，別名李實、嘉慶子。稱之為嘉慶子，源自唐代洛陽人們的叫法。唐代韋述《兩京新記》記載東都洛陽「嘉慶坊」云：「有李樹，其實甘鮮，為京都之美，故稱嘉慶李。今人但言嘉慶子，蓋稱謂既熟，不加李亦可記也。」李子飽滿圓潤、玲瓏剔透、形態美艷、口味甘甜，是人們喜愛的傳統水果之一。南朝梁沈約有《麥李詩》云：「青玉冠西海，碧石彌外區。化為中園實，其下成路衢。在先良足貴，因小邀難逾。色潤房陵縹，味奪寒水朱。摘持欲以獻，尚食且躑躅。」李子味苦酸、性溫、無毒，有清肝熱、生津液的功效，清代王士雄《隨息居飲食譜》記載：「清肝滌熱，活血生津。」可用於虛勞骨蒸、胃陰不足、肝病腹水、發熱乾渴等。然而，李子含高量的果酸，多食易生痰濕、傷脾胃、損齒，喝水前吃李容易使人發痰瘧，與麻雀肉、蜂蜜同吃，容易損傷五臟，《隨息居飲食譜》記載：「多食生痰，助濕發瘧痢，脾弱者尤忌之。」所以潰瘍病及急、慢性胃腸炎、脾虛痰濕患者及小兒不宜多吃。糖楊梅每三斤，用鹽一兩醃半日，重湯浸一夜。控干，入糖二斤，薄荷葉一大把，輕手拌勻，曬乾收貯。【譯文】每三斤楊梅，用一兩鹽醃漬半天，再用隔水蒸煮之法浸煮一夜。控干之後，拌入二斤砂糖，一大把薄荷葉，用手輕輕攪拌均勻，曬乾後收藏貯存起來。又方臘月水，同薄荷一握、明礬少許入瓮。投浸枇杷、林檎、楊梅(1)，顏色不變，味涼，可食。【注釋】 (1) 枇杷：別名蘆橘、金丸、蘆枝，一種薔薇科常綠小喬木。這裡是指枇杷的乾燥葉或果實。枇杷葉和果實味苦性平，可入藥，有清肺化痰、降氣和胃等功效。林檎（qín）：即蘋果。【譯文】臘月里的雪水，連同一把薄荷、少量明礬一起放到瓮里。把枇杷、蘋果、楊梅浸泡到裡面，顏色不會變化，味道清涼，方便食用。楊梅【點評】楊梅，又稱聖生梅、白蒂梅、樹梅，具有很高的藥用和食用價值。楊梅原產中國，浙江餘姚境內發掘的新石器時代的河姆渡遺址發現楊梅屬花粉，說明在七千多年以前該地區就有楊梅生長。楊梅的果實一般也稱作楊梅，取其形似水楊子、味道似梅子之義，別名龍睛、朱紅等。楊梅果實色澤鮮艷、汁液多，富含維生素C、葡萄糖、果糖、檸檬酸等，甜酸適口，營養價值高，素有「初疑一顆值千金」之美譽，在吳越一帶，又有「楊梅賽荔枝」之說。楊梅果實、核、根、皮均可入藥。果核可治腳氣，根可止血理氣，樹皮泡酒可治跌打損傷，紅腫疼痛等。楊梅果實味甘酸性溫熱，入肺、胃二經，有和胃消食、止吐止痢、生津止渴等功效，多食不僅無傷脾胃，且可解毒祛寒，明代李時珍《本草綱目》記載，楊梅可「止渴、和五臟、能滌腸胃、除煩憒惡氣」，也因此，楊梅有「果中瑪瑙」之譽。然而，楊梅所含的酸性物質不易被氧化分解，一旦這些酸性物質進入體內，就會和胃酸一起刺激胃黏膜，誘發胃潰瘍。有慢性胃炎、胃潰瘍、胃酸分泌過多的人不宜空腹食用，以免引起胃酸分泌過多誘發病情；糖尿病患者中基礎血糖控制不佳者也最好別吃楊梅。栗子炒栗，以指染油逐枚潤，則膜不粘。風栗，或袋或籃懸風處，常撼播之，不壞，易干。圓眼、栗同筐貯，則圓肉潤而栗易干(1)。熟栗，入糟糟之，下酒佳。風乾生栗，入糟糟之，更佳。栗洗淨，入鍋，勿加水。用油燈草三根圈放面上(2)，只煮一滾，久悶(3)，甜酥易剝。油拌一個，醬拌一個，酒浸一個，鼎足置鑊底(4)，栗香妙。采栗時須披殘其枝，明年子益盛。【注釋】 (1) 潤：不乾枯，濕燥適中。 (2) 油燈草：即眼子菜，又稱鴨子草、水案板、水板凳、案板芽、水上漂。性味微苦、涼，無毒，中藥學以全草入藥，夏秋採用有清熱消腫、利水通淋、消氣膨脹等功效，可以用於火眼、黃疸、瘰癧、痔瘡、小兒螬氣腹痛等症。 (3) 悶：同「燜」。 (4) 鑊（huò）：形如大盆，用以煮食物的鐵器，這裡指鍋。【譯文】炒栗子時，用手指蘸油逐個塗抹，則栗子外皮不會粘連。風栗子時，用袋子或是籃子裝起來懸掛在通風的地方，時常搖晃一下，不會霉爛，容易風乾。把桂圓和栗子放到一個筐子裡貯存起來，則桂圓的肉變得濕潤而栗子容易乾燥。把炒熟的栗子放到酒糟中醃漬起來，是很好的下酒菜。把風乾的生栗子放到酒糟中醃漬起來，味道更好。把栗子清洗乾淨，放入鍋里，不要加水。然後用三根油燈草打成圈兒放在上面，只煮滾一次，燜得時間長一點。這樣做出來的栗子甜酥，容易剝開。把一個用油調和好的栗子、一個用醬醃漬過的栗子、一個用酒浸泡透的栗子，按三角形狀擺放在鍋底，一起煮，則栗子味道特別香特別美妙。採摘栗子的時候，一定需要修剪枝葉，那樣的話，來年栗子就會長得更為茂盛。糟地栗地栗帶泥封干(1)，剝淨入糟，下酒物也。【注釋】 (1) 地栗：即荸薺（bí qí）。江浙一帶做蝦元、蝦餅，習慣於將荸薺去皮弄碎後拌入蝦肉。荸薺以球莖作蔬菜食用，古稱鳧茈，因其狀、味似栗子，形如馬蹄，所以又俗稱為「地栗」、「馬蹄」。封：「風」字之誤。【譯文】把帶泥的荸薺風乾，剝乾淨皮後，放到酒糟中，可作下酒菜。【點評】荸薺味甘性寒，主治消渴、祛體內痹熱、溫中益氣，有開胃消食、治呃逆、消積食、明耳目、消黃疸之效，但多食則易使人腹脹氣滿。荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽，北方人視之為江南人參，「南昌馬蹄」、「蘇州地栗」、「桂林馬蹄」、「黃梅荸薺」並稱華夏四薺。魚之屬魚鮓大魚一斤，切薄片，勿犯水(1)，布拭淨。夏月用鹽一兩半，冬月一兩，醃食頃。瀝乾，用姜、橘絲、蒔蘿、蔥、椒末拌勻，入磁礶撳實(2)。箬蓋，竹籤十字架定，覆礶，控鹵盡，即熟。或用紅曲、香油，似不必。【注釋】 (1) 犯：觸及。 (2) 礶（guàn）：同「罐」。撳（qìn）：用手按。【譯文】一斤大魚，削成薄片，不要碰到水，用布擦拭乾淨。夏天用一兩半鹽，冬天用一兩鹽，醃漬一頓飯的工夫。瀝乾水分，用生薑、橘絲、蒔蘿、大蔥、花椒末攪拌均勻，放入瓷罐中按捺結實。然後用箬葉蓋在上面，把竹籤排成十字狀固定好，再把瓷罐倒過來放置，控干鹽滷，很快就熟了。也有的方法用紅曲、香油，似乎並不一定需要。魚餅鮮魚取脅(1)，不用背，去皮、骨，淨。肥豬取膘，不用精。每魚一斤，對膘脂四兩、雞子清十二個。魚、肉先各剁肉內加鹽少許，剁八分爛，再合剁極爛。漸加入蛋清剁勻。中間作窩，漸以涼水杯許加入作二三次，則刀不粘而味鮮美。加水後，急剁不住手，緩則餅懈(2)加水、急剁，二者要訣也。剁成，攤平。鍋水勿太滾，滾即停火。劃就方塊，刀挑入鍋。笊籬取出(3)，入涼水盆內。斟酌湯味下之。【注釋】 (1) 脅（xié）：從腋下到肋骨盡處的部分。這裡指從魚背到魚腹之間的肉。 (2) 懈（xiè）：鬆散。這裡指魚餅沒有勁道。 (3) 笊籬（zhào li）：我國傳統的烹飪器具之一。用金屬絲、竹篾或柳條等製成的能漏水的用具，有長柄，用來撈東西。【譯文】取下鮮魚腹上的肉，不用魚背上的，去掉魚鱗、魚骨頭，清洗乾淨。再取來豬肉肥膘，不用瘦肉。每一斤魚，配四兩肥膘、十二個雞蛋清。魚肉和豬肉要事先各自剁碎豬肉里加少量鹽，剁成八分碎細，再放到一起剁得特別稀爛。一點一點加入雞蛋清剁勻。在中間做一個窩窩，慢慢加入一杯左右的涼水作兩三次加入，則刀不粘而肉味鮮美。加水之後，要快速剁，不能住手，剁得慢了，則魚餅就沒有勁道加水、快速剁，兩者是關鍵竅門。剁好後，把肉攤平。鍋里的水不要燒得太過滾燙，沸騰時就不要再燒了。然後把魚餅劃成方塊，用刀挑著放入鍋里。過後用笊籬撈出來，放到涼水盆里。斟酌調和好湯料，把魚餅下到裡面。魚蔬圖鯽魚羹鮮鯽魚治淨，滾湯焯熟。用手撕碎，去骨，淨。香蕈、鮮筍切絲，椒、酒下湯。【譯文】把鮮鯽魚洗乾淨，用滾燙的開水焯熟。然後用手把魚肉撕碎，去掉魚骨頭，清洗乾淨。把香蕈、新鮮竹筍切成細絲，加入花椒、料酒做成魚羹。【點評】鯽魚為我國重要食用魚類之一，以2—4月份和8—12月份的最肥美。鯽魚肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高。鯽魚還有極高的藥用價值，其性味甘、平、溫，入胃、腎經，具有和中補虛、除濕利水、補虛羸、溫胃進食、補中生氣之功效。鯽魚可做粥、做湯、做菜、做小吃，尤其適於做湯。鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病後虛弱者食用，也特別適合產婦食用。風魚臘月鯉魚或大鯽魚，去腸，勿去鱗，治淨，拭乾。炒鹽遍擦內外，醃四五日，用碎蔥、椒、蒔蘿、豬油、好酒拌勻，包入魚腹，外用皮紙包好(1)，麻皮扎定(2)，掛風處。用時，慢火炙熟。【注釋】 (1) 皮紙：用桑樹皮、楮樹皮等製成的一種堅韌的紙。可用於書寫，也可用於紙傘、燈籠、驅蚊紙帳等的製作。 (2) 麻皮：麻經漚後剝下的皮。【譯文】臘月里取鯉魚或大點的鯽魚，去掉魚腸，不要去掉魚鱗，處理乾淨，擦乾。用炒鹽把魚里里外外塗抹一遍，醃漬四五天，再準備好細碎蔥花、花椒、蒔蘿，與豬油、好酒一起調拌均勻，填入魚肚，外面再用皮紙包好，用麻皮紮上，懸掛在通風的地方。食用的時候，用小火慢慢烤熟。去魚腥煮魚用木香末少許則不腥。洗魚滴生油一二點則無涎(1)。凡香櫞、橙、橘、菊花及葉，採取、搥碎洗魚至妙。凡魚外腥多在腮邊、鬐根、尾棱(2)，內腥多在脊血、腮里。必須於生剖時用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、礬等末擦洗內外極淨，則味鮮美。【注釋】 (1) 涎（xián）：黏液。 (2) 鬐根：指魚鰭的根部。鬐，同「鰭」。【譯文】在煮魚的時候，用少量木香末，則魚肉不腥。在洗魚的時候，滴一兩滴沒有熬過的生油，則魚的黏液就沒有了。但凡香櫞、橙子、橘子、菊花及菊葉，採摘後搥碎，拿來洗魚，特別奇妙。魚肉外邊有腥味，多產生在腮邊、鰭根、尾棱等部位，內里有腥味，多產生在脊血、腮里等部位。在殺魚的時候，一定需要用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、明礬等的細末把里里外外擦洗得特別乾淨，那樣的話，魚肉的味道才夠鮮美。煮魚法凡煮河魚，先下水乃燒，則骨酥。江海魚，先滾汁，次下魚，則骨堅易吐。【譯文】但凡煮河魚，先下水再燒煮的話，魚骨頭就會酥軟。煮江魚、海魚，先把水燒得滾開，然後再下魚，則魚骨頭就變得堅硬，容易吐出來。炙魚鱭魚新出水者(1)，治淨，炭火炙十分干，收藏。一法，去頭尾，切作段，用油炙熟。每段用箬間盛瓦礶，泥封。【注釋】 (1) 鱭（jì）魚：有鳳鱭、刀鱭等不同品種。鳳鱭別名黃鱭、鳳尾魚等。刀鱭，別名刀魚、毛鱭等。與河豚、鰣魚並稱為中國「長江三鮮」。鱭魚一般身體側扁，形態狹長，成魚一般為15—20厘米，頭短口大鱗細，體背灰黃色，體側和腹側銀白色。【譯文】取剛剛打出水的鱭魚，處理乾淨，用炭火慢慢烤成十分干，收藏貯存起來。另一種做法，把魚頭魚尾去掉，切成段，用油煎熟。每一個魚肉段用箬葉間隔著盛放在瓦罐里，再用泥把罐子口密封起來。婦女剖魚磚雕【點評】鱭魚屬河口性洄游魚類，平時棲息於淺海，每年春季三月，大量鱭魚從海中洄游至江河口半鹹淡水區域產卵，但決不上溯進入純淡水區域。鱭魚肉肥刺少，味道鮮美，營養豐富，為烹飪佳肴，也可入藥。明代李時珍《本草綱目》記載其性味「甘，溫，無毒」，入脾、胃、心三經，有補氣健脾、瀉火解毒的功效，可用於脾氣虛損、呃逆、脘腹脹滿、噁心欲吐、大便溏滯、消化不良、瘡癤癰疽腫毒等症。體弱氣虛、營養不良者、兒童均宜食用。然鱭魚為發物，食用有禁忌。明末姚可成《食物本草》記載，「發疥，不可多食」，「有濕病瘡疥勿食」，濕熱內盛及疥瘡瘙癢患者忌食。暴醃糟魚臘月鯉魚，治淨，切大塊，拭乾。每斤用炒鹽四兩擦過，醃一宿，洗淨，晾乾。用好糟一斤，炒鹽四兩拌勻。裝魚入瓮，箬包泥封。【譯文】臘月里打上來的鯉魚，處理乾淨，切成大塊，擦乾。每一斤魚肉配四兩炒鹽，把魚身擦一遍，醃漬一夜，再清洗乾淨，晾乾。然後用一斤質量好的酒糟、四兩炒鹽調拌均勻。再把魚肉裝進瓮里，用箬葉包好瓮口，並用泥密封起來。【點評】鯉魚別名鯉拐子、鯉子，鱗大，上齶兩側各有二須，因鱗有十字紋理，故稱鯉魚。鯉魚味甘，性平，無毒。煮食可治咳逆上氣、黃疸、口渴，通利小便，消除下肢水腫及胎氣不安；作鱠則有溫補作用，可去冷氣，緩解胸悶腹脹、上腹積聚不適等症；燒研成末則能發汗，治咳嗽氣喘、催乳汁和消腫；用米飲調服，治大人小兒的嚴重腹瀉；用童便浸煨，可治反胃及惡風入腹。鯉魚鱗有散血、止血功效，明代李時珍《本草綱目》記載：「燒灰，治吐血、崩中、漏下、帶下、痔瘺、魚鯁。」所以，烹飪鯉魚時可以不去掉鱗，放入鍋里煎時，魚鱗可保護魚肉的鮮嫩，也使魚鱗變得爽脆、金黃好看，吃時更有營養。蒸鰣魚鰣魚去腸不去鱗(1)，用布抹血水淨。花椒、砂仁、醬擂碎(2)加白糖、豬油同擂妙，水、酒、蔥和，錫鏇蒸熟(3)。【注釋】 (1) 鰣（shí）魚去腸不去鱗：烹飪加工鰣魚時，把魚腸去掉，但不要去掉魚鱗。 (2) 擂（léi）：研磨。 (3) 錫鏇（xuàn）：錫質的鏇子。鏇，指鏇子，溫酒時盛水的金屬器具，和家用菜盤一般大小。【譯文】烹飪加工鰣魚時，把魚腸弄淨，但不要去掉魚鱗，用布抹乾淨血水。把花椒、砂仁、醬研磨細碎加入白糖、豬油一起研磨更好，加入水、酒、蔥一起調和，裝入錫鏇中蒸熟。【點評】鰣魚，俗稱時魚、三來、三黎魚、遲魚、鰣刺、混江龍、惜鱗魚等，是鹹水淡水兩棲、溯河產卵的洄游性魚類，每年陰曆五、六月間由海洋進入長江等淡水中產卵，到九、十月間又回歸海中，年年準時無誤，故稱鰣魚。鰣魚體長橢圓形，頭側扁，口大，下頜稍長，腹鰭、臀鰭灰白色，尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。鰣魚鱗片大而薄，上有細紋，多脂肪。鰣魚是中國珍稀名貴食用魚之一，與河豚、刀魚齊名，素稱「長江三鮮」。宋代蘇東坡詩云：「芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。」明代為朝廷貢品，明代李時珍《本草綱目》記載：「鰣出江東，今江中皆有，而江東獨盛，故應天府以充御貢。」皇帝也以之賜群臣，以示榮寵。明代詩人于慎行就有《賜鮮鰣魚》詩：「六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安。堯廚未進銀刀鱠，漢闕先分玉露盤。」因其素來名貴，一般人家難以承受得起，清代嘉慶道光年間陸以湉《冷廬雜識》記載：「杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒不得食也。凡賓筵，魚例處後，獨鰣先登。」鰣魚肉質細嫩鮮美，營養價值極高，其脂肪含量幾乎高居魚類之首。其鱗下脂肪豐富，所以在烹調加工時不要把鱗片去掉。鰣魚的烹調方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍。清代咸豐、同治年間，曾懿《中饋錄》記其烹飪方法：「去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。」袁枚《隨園食單》記載：「鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。」鰣魚肥嫩，但細刺太多，食時需要特別留神。北宋名士彭淵材之侄惠洪《冷齋夜話》稱淵材生平有五恨事：「第一恨鰣魚多骨，第二恨金橘太酸，第三恨蓴菜性冷，第四恨海棠無香，第五恨曾子固不能作詩。」鰣魚鰣魚味甘性平，入脾、肺經，也具有很高的藥用價值。明代李時珍《本草綱目》記載：「肉氣味甘平無毒，主治補虛勞；蒸下油，以瓶盛埋土中，取塗燙火傷，甚效。」因富含不飽和脂肪酸，鰣魚有補益虛勞、強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡等功效，對降低膽固醇、防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處，適宜體質虛弱、營養不良者、心血管疾病患者、小兒及產婦食用。然而多食鰣魚也容易發疥，唐代孟詵《食療本草》記載：「稍發疳痼。」清代趙其光《本草求原》記載：「發疥癩。」所以，體質過敏及皮膚患有瘙癢性皮膚病者忌食，患有痛症、紅斑狼瘡、淋巴結核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病者也宜忌食。魚醬法魚一斤，碎切，洗淨，炒鹽三兩，花椒、茴香、乾薑各一錢，神曲二錢、紅曲五錢，加酒和勻，入磁瓶封好，十日可用。用時加蔥屑少許。【譯文】一斤魚肉，切碎，清洗乾淨，用三兩炒鹽，花椒、茴香、乾薑各一錢，二錢神曲、五錢紅曲，加酒調和均勻，放入瓷瓶中封好，十天過後就可以食用了。食用時可以加入少量的蔥花。黑魚泡透，肉絲同炒。【譯文】把黑魚泡透，切成片譯者按：語義省略，與肉絲一同炒。【點評】黑魚，即斑魚，一種無毒的小河豚。斑魚肉質細膩，肉味鮮美，刺少肉多，營養價值很高，有補脾利水、去瘀生新、清熱祛風、補肝益腎等功能。斑魚肉煲湯鮮甜無腥味，在我國南方地區，尤其是在兩廣和港澳地區，斑魚湯一向被視為病後康復和體虛者的滋補珍品，「斑魚葛才湯」甚為當地廣大群眾所喜愛。干銀魚冷水泡展，滾水一過，去頭。白肉湯煮許久(1)，入酒，加醬姜，熱用。【注釋】 (1) 白肉湯：指豬肉湯或豬排骨湯，高湯的一種。高湯一般可以分為毛湯、奶湯、清湯三類，毛湯以雞、鴨、豬骨以及碎肉、豬皮等為原料；奶湯以易出湯白的雞、鴨、豬骨以及豬爪、豬肘等為原料，清湯以老母雞、瘦豬肉為原料。【譯文】用冷水把干銀魚浸泡得舒展開來，再用滾燙開水過一下，去掉魚頭。放入白肉湯燒煮稍長時間，然後倒入料酒，加入醬生薑，趁熱食用。【點評】這裡實際介紹的是銀魚湯的烹製方法。銀魚營養豐富，有補虛、健胃、益肺、利水之功效，可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽等疾患。銀魚用來做湯也是非常鮮美的，銀魚、豆腐、筍乾、香菇、火腿、肉末各適量，加一點料酒、鹽、青紅椒圈，就可以做成五味銀魚湯；小銀魚、大白菜、香菜末、蔥、姜、蒜、鹽、麻油、糖、老抽、醋、胡椒粉、水澱粉各適量，則可以做成白菜銀魚湯；干銀魚、雞脯肉、雞蛋、澱粉、醬油、精鹽、高湯、料酒、胡椒粉、生薑末各適量，則可以做成雞絲銀魚湯。蟶鮓蟶一斤(1)，鹽一兩，醃一伏時(2)。再洗淨，控干。布包，石壓。姜、橘絲五錢，鹽一錢，蔥五分，椒三十粒，酒一大盞，飯糝(3)即炒米一合磨粉酒釀糟更妙，拌勻入瓶，十日可供。魚鮓同法。【注釋】 (1) 蟶（chēng）：即蟶子。生活在近岸的海水裡的一種軟體動物。介殼兩扇，形狀狹而長。肉可以吃。 (2) 一伏時：指一晝夜，二十四小時。伏，同「復」，周而復始的意思。 (3) 飯糝（sǎn）：指煮熟的米粒。【譯文】一斤蟶子，一兩鹽，醃漬一天一夜。再清洗乾淨，控干。用布包紮起來，並用石頭壓著。薑絲、橘絲各五錢，一錢鹽、五分蔥絲、三十粒花椒、一大杯料酒，一合煮熟的飯粒即炒米磨成細粉酒釀糟更好，調拌均勻裝入瓶中，十天過後就可以食用了。魚鮓的烹製方法和蟶鮓的烹製方法相同。醃蝦鮮河蝦，不犯水，剪去須尾。每斤用鹽五錢，醃半日，瀝乾。碾粗椒末灑入，椒多為妙。每斤加鹽二兩拌勻，裝入壇。每斤再加鹽一兩於面上，封好。用時取出，加好酒浸半日，可食。如不用，經年色青不變。但見酒則化，速而易紅，敗也。一方：純用酒浸數日，酒味淡則換酒。用極醇酒乃妙。用加醬油。冬月醉下，久留不敗。忌見火。【譯文】新鮮的河蝦，不要接觸生水，剪掉蝦須和蝦尾。每一斤河蝦，用五錢鹽，醃漬半天，瀝乾水分。撒拌研磨得粗一些的花椒末，多一些為好。然後每一斤醃漬好的河蝦再用二兩鹽調拌均勻，裝入罈子里。每一斤河蝦表層再擱一兩鹽，密封好。需要的時候，取出來，加進質量好的酒中浸泡半天，就可以直接食用了。如果一時用不到，這樣醃漬的河蝦可以經歷很長時間而依然色澤青透不變。但是，碰到酒之後，就會化掉，顏色很快變成紅色，實際上已經變質了。另一種做法：單純用酒浸泡數日，酒味變淡的話就換酒。使用特別醇厚的酒更好。食用的時候，加一點醬油就可以了。冬天的時候開始醃漬，擱放很長時間也不會變質。但是忌見火。腳魚(1) 同肉湯煮。加肥雞塊同煮，更妙。【注釋】 (1) 腳魚：即鱉，潮汕方言多用此叫法。有的地方又稱之為團魚、甲魚、水魚、王八、黿魚等。【譯文】放在豬肉湯里燒煮。加肥雞肉塊一起煮，更好。甲魚蒜頭圖【點評】鱉屬烏龜近親，外形似龜，但外殼比龜的要軟且沒有條紋，喜靜怕驚、喜陽怕風、喜潔怕髒。鱉肉味鮮美、營養豐富，有清熱養陰、平肝熄風、軟堅散結的功效，不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是一種用途很廣的滋補藥品，鱉的甲殼也可以入中藥。該物種已被列入中國國家林業局2000年8月1日發布的《國家保護的有益的或者有重要經濟、科學研究價值的陸生野生動物名錄》。但死的、變質的鱉不能吃，煎煮過的鱉甲沒有藥用價值。腸胃功能虛弱、消化不良的人應慎吃，尤其是患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統疾病患者不宜食用。失眠、孕婦及產後泄瀉也不宜食用，以免吃後引發胃腸不適等症或產生其他副作用。水雞臘肥水雞(1)，只取兩腿。用椒、料酒、醬和濃汁浸半日，炭火緩炙干。再蘸汁，再炙。汁盡，抹熟油再炙，以熟透發鬆為度。烘乾，瓶貯，久供。色黃勿焦為妙。【注釋】 (1) 水雞：此指虎紋蛙。成年虎紋蛙體長可達10厘米以上。【譯文】挑揀膘肥的水雞，只取兩腿入饌。用花椒、料酒、醬和成濃汁浸泡半天，用炭火慢慢烤乾。然後再蘸上和好的濃汁，再用炭火慢慢烤乾。濃汁用光了之後，再抹上熬熟的菜油繼續烤，以熟透蓬鬆為準。烘乾之後，放進瓶中貯藏，可供食用很長時間。色澤晶黃而不焦枯為好。臊子蛤蜊水煮去殼。切豬肉精肥各半作小骰子塊，酒拌，炒半熟。次下椒、蔥、砂仁末、鹽、醋和勻，入蛤蜊同炒一轉(1)。取前煮蛤蜊原湯澄清，烹入不可太多，滾過取供。加韭芽、筍、茭白絲拌炒更妙(2)略與炒腰子同法。【注釋】 (1) 蛤蠣（gé lí）：即蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等諸多品種。 (2) 茭白：我國特有的水生蔬菜，別名茭瓜、茭菜、菰首、菰筍等。【譯文】把蛤蜊放進水裡燒煮，去掉外殼。把豬肉肥瘦各一半切成骰子大小的肉丁，用料酒調拌，炒到半熟。然後放入花椒、蔥、砂仁末，用鹽、醋調和均勻，再放入蛤蜊一起炒。把前面原來煮蛤蜊的湯汁取過來，澄清，倒進鍋里烹調湯不要太多，等湯汁滾沸之後就可盛出來以供膳用了。加韭芽、竹筍、茭白絲拌炒，更好與炒腰子的做法基本相同。【點評】這裡介紹的是豬肉臊（sào）子炒蛤蜊的烹飪之法。臊子即肉末或肉丁。蛤蜊肉質鮮美無比，被稱為「天下第一鮮」、「百味之冠」，江蘇民間還有「吃了蛤蜊肉，百味都失靈」之說。蛤蜊的營養特點是高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪。蛤蜊性味咸寒，入肺、腎經，具有滋陰潤燥、利尿消腫、軟堅散結作用。明代李時珍《本草綱目》記載：「清熱利濕，化痰飲，定喘嗽，止嘔逆，消浮腫，利小便，止遺精白濁，心脾疼痛，化積塊，解結氣，消癭核，散腫毒，治婦人血病。油調塗湯火傷。」明代繆希雍《本草經疏》記載：「（蛤蜊）其性滋潤而助津液，故能潤五臟、止消渴，開胃也。咸能入血軟堅，故主婦人血塊及老癖為寒熱也。」醉蝦鮮蝦揀淨，入瓶。椒、薑末拌勻。用好酒頓滾，潑過。食時加鹽醬。又，將蝦入滾水一焯，用鹽撒上拌勻，加酒取供。入糟，即為糟蝦。【譯文】新鮮的蝦子挑揀乾淨，放進瓶子裡。用花椒末、乾薑末調拌均勻。把質量好的酒燉得滾沸，澆潑在蝦子上。食用的時候，加點鹽、醬。另一種做法：把蝦子放過滾燙的開水中焯一下，再撒上鹽調拌均勻，加放燒酒，取出來供膳。放進酒糟裡面醃漬，就成了糟蝦。酒魚冬月大魚，切大片。鹽挐(1)，曬微干。入壇，滴燒酒，灌滿，泥口。來歲三四月取用。【注釋】 (1) 挐（ná）：摻雜。【譯文】冬季里打的大魚，切成大薄片。用鹽摻一摻，曝曬微干。裝入罈子里，滴澆燒酒，灌滿之後，把罈子口用泥密封好。來年開春農曆三四月取出來食用。蝦松蝦米揀淨，溫水泡開。下鍋微煮，取起。鹽少許，醬並油各半，拌浸，用蒸籠蒸過，入薑汁並加些醋恐咸，可不必用鹽。蝦小微蒸，蝦大多蒸，以入口虛松為度。【譯文】把蝦米挑揀乾淨，用溫水浸泡，使它舒展開來。下到鍋里稍微煮一下，撈出來。用少量鹽，醬、油各半，調拌浸泡，再用蒸籠蒸煮，放入薑汁並加些醋如果擔心味道太咸，可以不用加鹽。小蝦米就略微蒸一下，大蝦米就多蒸一會，以入口酥鬆為準。水中八事圖·蝦淡菜淡菜極大者水洗(1)，剔淨，蒸過，酒釀糟下，妙。一法：治淨，用酒釀、醬油停對，量入熟豬油、椒末，蒸三炷香(2)。【注釋】 (1) 淡菜：又名殼菜，貽貝的干製品，海產品之一。 (2) 蒸三炷香：蒸煮燒三炷香的時間，約合三個小時。常說的一炷香時間，大約半個時辰，即一個小時。【譯文】準備好特別大的淡菜，用水清洗，將雜質剔除乾淨，蒸過之後，用酒釀醃漬，味道很不錯。另一種方法：把淡菜處理乾淨，用酒釀、醬油各半，酌量加入熬熟的豬油、花椒末，蒸煮三個小時。【點評】淡菜是貽貝的干製品，又名殼菜，是馳名中外的海產品之一。鮮活貽貝是大眾化的海鮮品，在中國北方俗稱海虹，在中國南方俗稱青口，可以蒸、煮食之，也可剝殼後和其他青菜混炒，味均鮮美，但貽貝收穫後不易保存，所以歷來多煮熟後加工成干品。淡菜營養價值很高，並有一定的藥用價值。中醫認為淡菜性味咸溫，入肝、腎經，補肝腎，益精血，消癭瘤，對於治療頭暈、睡中盜汗、勞熱骨蒸等很有功效。明代倪朱謨《本草匯言》記載：「淡菜，補虛養腎之藥也。」清代趙學敏《本草綱目拾遺》記載，淡菜「主虛羸勞損，因產瘦瘠，血氣結積，腹冷、腸鳴、下痢、腰疼、帶下、疝瘕。」土蛈白漿酒換泡(1)，去鹽味。換入酒漿(2)，加白糖，妙。要無沙而大者。【注釋】 (1) 白漿酒：疑即原漿酒。指糧食通過曲發酵成的酒，完全不勾不兌的原始酒液。 (2) 酒漿：一般泛指酒水。【譯文】把土蛈用白漿酒輪換浸泡，去掉鹽味。再換酒漿浸漬之後，再加白砂糖進去，味道很是美妙。土蛈關鍵是選沒有泥沙而且個大的。【點評】土蛈（tiě），又名泥螺、吐鐵。明代《萬曆溫州府志》記載：「吐鐵一名泥螺，俗名泥螄，歲時銜以沙，沙黑似鐵，至桃花時鐵始吐盡」。清代袁枚《隨園食單·小菜單》「吐蛈」記載：「吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。」在今浙江溫州，稱之為泥糍，因其生長在泥塗中；福建閩南地區稱之為「麥螺蛤」，因其盛產於麥熟季節；江、浙、滬一帶也稱之為黃泥螺，因其貝殼微黃，加工醃漬的鹵液也呈黃色或淡黃色。泥螺含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素成份，營養豐富又具一定醫藥作用。清代趙學敏《本草綱目拾遺》記載，泥螺有「補肝腎、潤肺、明目、生津」的功效。醬鰒魚白水泡煮，去皺皮。用醬油、酒漿、茴香煮用。又法：治淨，煮過。用好豆腐切骰子大塊，炒熟，乘熱撒入鰒魚(1)，拌勻，酒釀一烹，脆美。【注釋】 (1) 鰒（fù）魚：亦稱「鮑魚」，貝殼橢圓形，生活在海中，肉可食。中醫以其貝殼入藥，稱「石決明」。【譯文】用白開水浸泡煮過，去掉鰒魚表層皺皮。再用醬油、酒漿、茴香燒煮，就可以食用了。另一種方法：把鰒魚清洗乾淨，煮熟。然後把質量好的豆腐切成骰子大小，炒熟，趁熱將鰒魚撒入，調拌均勻，用酒釀烹調，脆美爽口。海參海參爛煮固佳，糟食亦妙，拌醬炙肉未為不可。只要泡洗極淨，兼要火候。照「鰒醬」法，亦佳。【譯文】把海參燒煮爛透，固然不錯；用酒糟醃漬之後再食用，也很美妙；用醬調拌、慢火燒烤，也未嘗不可。只是需要浸泡清洗得特別乾淨，同時也要注意火候。依照「鰒醬」的做法烹製，也很好。【點評】海參，又名刺參、海鼠、海黃瓜，是一種生活在海邊至8000米的名貴海洋軟體動物，距今已有六億多年的歷史，主要以海底藻類和浮游生物為食。海參形狀如蠶，色黑，全身凹凸不平、長滿肉刺，肉質軟嫩，營養價值極高，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，同鮑魚、魚翅等齊名，是海味「八珍」之一。海參味甘、咸，性平，無毒，不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材，具有補元氣、滋益五臟六腑、除三焦火熱等功效。據清代趙學敏《本草綱目拾遺》記載：「海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。」海參對於提高記憶力、延緩性腺衰老、防止動脈硬化和糖尿病、抗腫瘤等有一定作用。蝦米粉蝦米不論大小，色白明透者味鮮。若多一分紅色，即多一分腥氣。取明白蝦米(1)，烘燥，研細粉，收貯。入蛋腐(2)，及各種煎炒煮會細饌加入(3)，極妙。【注釋】 (1) 明白：白色透明。 (2) 蛋腐：即雞蛋羹，詳見後文「蛋腐」條。 (3) 會：同「燴（huì）」，烹飪方法之一。【譯文】蝦米不論大小，白色透明的，味道鮮。如果多了一分紅色，也就會多一分腥氣。取白色透明的蝦米，用火烤乾，研磨成細粉，收藏貯存起來。放入雞蛋羹，以及在煎、炒、煮、燴各種精細菜餚時加入，味道特別美妙。鯗粉寧波淡白鯗(1)真黃魚一日曬乾者(2)，洗淨，切塊，蒸熟。剝肉，細銼(3)，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如蝦粉用其鹹味黃枯鯗不堪用(4)。【注釋】 (1) 白鯗（xiǎng）：專指剖開曬乾的黃花魚。鯗，剖開晾乾的魚。 (2) 真黃魚：真黃花魚。 (3) 銼（cuò）：用銼刀磋磨。這裡為切削之意。 (4) 黃枯鯗：剖開曬乾的黃姑魚。枯，「姑」字之誤。【譯文】寧波的淡白鯗真黃魚一天曬乾而成的，清洗乾淨，切成塊，蒸熟。把魚肉剝下來切細，把魚骨頭取走，用火烤酥，焙乾，研磨成粉，與蝦粉用法相同那種味道偏鹹的黃姑魚鯗是不能使用的。黃花魚【點評】黃花魚名又名黃魚，魚體側扁延長，呈金黃色，生於東海中，魚頭中有兩顆堅硬的魚腦石，故又名石首魚。魚腹中的白色魚鰾可作魚膠，有止血之效，能防止出血性紫癜。黃花魚分為大黃魚和小黃魚，均列在我國四大海洋業品種中。大黃魚肉肥厚但略嫌粗老，小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。大黃魚尾柄細長，鱗片較小，體長40—50厘米；小黃魚尾柄較短，鱗片較大，體長20厘米左右。黃花魚含有豐富的蛋白質、微量元素硒和維生素，具有健脾升胃、安神止痢、益氣填精的功效，《本草綱目》記載說它甘平無毒，合蓴菜作羹，開胃益氣；晾乾稱為白鯗，炙食能「消瓜成水，治暴下痢，及卒腹脹不消，消宿食，主中惡，鮮者不及」，能清除人體代謝產生的自由基，延緩衰老，對體質虛弱、貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛具有較好的食療效果。黃姑魚為暖水性中下層魚，與小黃魚有所相似，成魚一般體長20—30厘米，頭鈍尖偏小，尾部稍短，體背部淺灰色，兩側淺灰色，胸、腹、及臀鰭基部略帶紅色或橙黃色，有多條黑褐色波狀細紋，斜向前方，尾鰭呈楔形。黃花魚與黃姑魚只一字之差，但味道相差很大。黃花魚味道鮮美，肉嫩滑且肉質呈蒜瓣狀。而黃姑魚肉質較松粗，鮮美嫩滑程度遠不及黃花魚。薰鯽鮮鯽治極淨，拭乾。用甜醬醬過一宿，去醬，淨油烹。微晾，茴、椒末揩勻(1)，柏枝薰之。紫蔗皮、荔殼、松殼碎末薰，更妙。不拘鮮魚，切小方塊，同法亦佳。凡鮮魚治淨，醬過，上籠蒸熟，薰之皆妙。又，鮮魚入好肉湯煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。【注釋】 (1) 揩（kāi）：擦，抹。【譯文】新鮮鯽魚處理得特別乾淨，擦乾。用甜醬醬漬一夜，去掉醬，乾淨菜油烹熟。稍微晾曬後，用茴香、花椒末將魚身擦抹均勻，再用柏樹枝燻烤。用紫色甘蔗皮、荔枝殼、松子殼的碎末熏制，更好。不論哪一種鮮魚，切成小的方塊，用同樣的做法，味道也一樣好。但凡新鮮魚肉，處理乾淨，用醬醬漬，上籠蒸熟，燻烤之後，都很美妙。又一種方法：把新鮮魚肉放進好的豬肉湯里煮熟，稍微晾曬一下，用花椒、茴香末擦抹魚身，然後燻烤，味道美妙。海蜇海蜇洗淨，拌豆腐煮，則澀味盡而柔脆。切小塊，酒釀、醬油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。【譯文】把海蜇清洗乾淨，拌上豆腐燒煮，則海蜇的澀味就會散盡而變得柔軟脆美。把海蜇切成小塊，用酒釀、醬油、花椒醉漬，味道很妙。用糟油調拌，也很好。鱸魚膾吳郡八九月霜下時(1)，收鱸三尺以下，劈作鱠(2)，水浸，布包瀝水盡，散置盆內。取香柔花葉(3)，相間細切，和膾拌勻。霜鱸肉白如雪(4)，且不作腥，謂之「金虀玉鱠，東南佳味」(5)。【注釋】 (1) 吳郡：古郡名。治今江蘇蘇州，轄今江蘇蘇州、無錫等地，以及浙江杭州、嘉興等地。 (2) 鱠（kuài）：同「膾」，細切的魚或肉，這裡指將魚先劈成薄片，再細切成條。 (3) 香柔花：即香薷（rú），又名香葇、香茸、香菜、蜜蜂草。味辛性微溫，無毒，可作蔬菜食用，可供藥用，也可提取芳香油，可用於傷暑、水腫、心煩脅痛、鼻血不止。 (4) 霜鱸：霜後鱸魚。 (5) 金虀（jī）玉鱠，東南佳味：語出唐代劉《隋唐嘉話》：「吳郡獻松江鱸，煬帝曰：『所謂金齏玉膾，東南佳味也』」。虀，同「齏」，搗碎的姜、蒜、韭菜等。【譯文】在蘇浙地區，農曆八九月下霜的時候，取三尺長以下的鱸魚，劈成薄片，再切成細條，用清水浸泡，再用布包好，把水分瀝乾，散放在盆里。取香薷的葉子，間隔著切細，和鱸魚肉調拌均勻。霜鱸肉潔白如雪，而且沒有腥味，人們稱作「金齏玉膾，東南佳味」。鱸魚新筍圖【點評】西晉吳人張翰在洛陽做官，見秋風起而想到故鄉的蓴羹、鱸魚鱠，因懷念家鄉的美食而辭官回鄉。唐代房玄齡《晉書·文苑傳》記載：張翰在洛，「因見秋風起，乃思吳中菰菜蓴羹、鱸魚膾，曰：『人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎？』遂命駕而歸」。「蓴鱸之思」，也就成了思念故鄉的代名詞。唐代詩人李白《秋下荊門》詩曰：「霜落荊門江樹空，布帆無恙掛秋風。此行不為鱸魚鱠，自愛名山入剡中。」金齏玉膾，最早記載見於北魏賈思勰《齊民要術·八和齏》：「蒜一、姜二、橘三、白梅四、熟栗黃五、粳米飯六、鹽七、醬八。」所謂金齏，是指齏中的熟栗黃，「諺曰：金齏玉膾，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益美味甜」；玉膾，是指魚肉白色如玉，但未明確用什麼魚。至隋煬帝時，玉膾才明確指為鱸魚片，且將切過的香柔花葉，拌和在生鱸魚片裡，增色增味。蟹醬蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙訣制蟹要訣有三：其一，雌不犯雄(1)，雄不犯雌，則久不沙(2)；其一，酒不犯醬，醬不犯酒，則久不沙酒、醬合用，止供旦夕；其一，必須全活，螯足無傷(3)。忌嫩蟹。忌火照(4)。或云：制時逐個火照過，則又不沙。【注釋】 (1) 犯：遭遇。這裡指把兩樣東西放在一起。 (2) 沙：這裡指像沙一樣鬆散、容易流失的意思。 (3) 螯（áo）：螃蟹等節肢動物變形的第一對腳，形狀像鉗子。 (4) 火照：捕蟹時用燈火照射。蟹【譯文】做蟹的要訣有三條：其一，雌蟹雄蟹不能放在一起醃製，這樣就能使蟹黃、蟹膏保持不沙；其二，酒、醬不能合用，這樣的蟹肉就可以長時間保持不沙酒、醬合用醃漬出來的螃蟹，只能在短時間內供食，時間一長，就變沙了；其三，蟹一定是要全活的，螯足沒有傷殘的。做蟹忌用嫩蟹。捕蟹時忌用燈火照射。也有人說：「烹調螃蟹時，逐個用燈火照射，則又不會沙了。」【點評】自古以來蟹即是非常美味的食物，《周禮·天官·庖人》記載：「（庖人）共祭祀之好羞」，東漢鄭玄注曰：「謂四時所為膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。」《天中記》引東漢郭憲《漢武洞冥記》卷三記載：「善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝於黃膠，亦謂之螯膠，勝於鳳喙之膠也。」宋代《太平御覽》引《嶺南異物志》云：「嘗有行海得州渚，林木甚茂，乃維舟登崖，爨於水旁，半炊而林沒，於是遽斷其纜，乃得去，詳視之，大蟹也。」明代李時珍《本草綱目》記載：「凡蟹，生烹、鹽藏、糟枚、酒浸、醬汁浸皆為佳品。」螃蟹，東晉葛洪《抱朴子》稱之為「無腸公子」。螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經，肉和內臟含蛋白質、脂肪、維生素A、B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸等多種胺基酸，微量的膽甾醇；蟹殼含碳酸鈣、蟹紅素、蟹黃素、甲殼素、蛋白質等，可作佳肴，可為補品，也可入藥，有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效，對於瘀血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。吃蟹也是一種閒情逸緻的文化享受，南朝宋劉義慶《世說新語·任誕》即記載，東晉畢卓（字茂世）嗜酒，曾經說：「一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。」但螃蟹性味寒咸，富含蛋白質，有高膽固醇、高嘌呤，易動風，又是食腐動物，鰓、沙包、內臟含有大量細菌和毒素，在煮製、食用時必須有所節制與禁忌。北宋寇宗奭《本草衍義》記載：「此物極動風，體有風疾人，不可食。」明代李時珍《本草綱目》記載：「不可同柿及荊芥食，發霍亂，動風。」明代繆希雍《本草經疏》記載：「脾胃寒滑，腹痛喜熱惡寒之人，咸不宜食。」體質過敏的人吃蟹容易誘發並加劇人體的過敏反應，引發皮疹、哮喘等，嚴重者會引起過敏性休克。痛風、感冒、肝炎及心血管疾病患者、孕婦也不宜食蟹。在煮製過程中，宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑，以解蟹毒、減寒性。在食用時，必須去除鰓、沙包和內臟，同時需要蘸點薑末醋汁以祛寒殺菌，而不宜單食。螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃蟹時和吃蟹後一小時內也宜忌飲冷飲、茶水，以免引發腹瀉。生蟹、醉醃未透的蟹、存放過久而變冷的熟蟹是不宜食用的。上品醬蟹大壇內悶醬，味厚而甜。取活蟹，每個用麻絲纏定。以手撈醬，搪蟹如泥團(1)。裝入壇，封固。兩月開，臍殼易脫，可供。如剝之難開，則未也，再候之。此法醬厚而凝密，且一蟹自為一蟹，又止吸甜醬精華，風味超妙殊絕(2)食時用酒洗醬，醬仍可用。【注釋】 (1) 搪（táng）：均勻地塗上泥或塗料，這裡指將醬塗在螃蟹上。 (2) 殊絕：指差別，差異。【譯文】準備好在大罈子里悶制的醬，味道醇厚又透著甜味的。取鮮活的螃蟹，每個螃蟹都用麻繩纏紮好。用手把醬撈出來，均勻地塗抹在螃蟹身上，如同一個泥團。然後裝進罈子里，密封結實。兩個月過後，打開罈子。如果這時螃蟹的臍殼很容易剝掉，就可供食用了。如果很難剝開，則還不能食用，再等一等。這種方法醬濃厚而且凝固密實，並且一隻蟹各自是一隻蟹，又僅僅吸取甜醬的精華，風味超級美妙特別不同食用時用酒洗醬，醬還可以用。糟蟹用酒漿糟，味雖美，不耐久三十團臍不用尖(1)，老糟斤半半斤鹽。好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年(2)。蟹臍內每個入糟一撮。壇底鋪糟一層，再一層蟹，一層糟灌滿，包口。即大尖臍，如法糟用亦妙。須十月大雄乃佳。蟹大，量加鹽糟。糟蟹壇上用皂角半錠(3)，可久留。蟹必用麻絲扎。【注釋】 (1) 三十團臍（qí）不用尖：取用三十隻團臍螃蟹，不用尖臍的。團臍，指母螃蟹，腹內黃子多；尖臍，指公螃蟹，腹內油多。明代周履靖《群物奇制》有詩云：「三十團臍不用尖，陳糟斤半半斤鹽，再加酒醋各半碗，吃到明年也不醃。」與此歌訣內容相似。臍，指蟹的腹部。 (2) 八朝直吃到明年：八天可吃，能一直保存到第二年。八朝，指八天。其他文獻記載略有不同。元代《居家必用事類全集》、明代《便民圖纂》的「糟蟹」均記載為「七日」。 (3) 皂角半錠（dìng）：皂角，別名雞棲子、大皂莢、懸刀、烏犀等。扁平，褐色，是洗滌用品、化妝品，也是醫藥食品、保健品的天然原料，性溫味辛咸，歸肺經、大腸經，有祛痰止咳、開竅通閉、殺蟲散結等功效，主治痰咳喘滿、中風口噤、痰涎壅盛、神昏不語、癲癇、喉痹、二便不通、癰腫疥癬等。錠，本指金屬或藥物等製成的塊狀物，這裡指成錠的東西。【譯文】有歌訣說：「三十團臍不用尖，老糟斤半半斤鹽。好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。」在每個螃蟹腹內放入一小撮酒糟。在罈子底部鋪上一層酒糟，放上螃蟹，再鋪一層酒糟把罈子灌滿，把壇口包起來。即便是大尖臍的螃蟹，按照這種方法糟制食用，也很美妙。一定選用農曆十月大個雄蟹，才夠好。螃蟹個大，就酌量加鹽、加糟。在糟蟹的罈子上放置半塊皂角，這樣的糟蟹可以保留很長時間。螃蟹一定要用麻繩扎捆好。醉蟹【點評】糟漬法本為我國食品加工保藏的方法之一，加糟（酒糟或酒釀）封藏，魚肉禽蛋等常用。隋唐時期，糟蟹成為一種比較流行的吃蟹法。隋煬帝以蟹為第一食品，北宋陶谷《清異錄》記載：「煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金縷龍鳳花雲貼其上。」南宋曾幾《糟蟹》詩云：「風味端宜配曲生，無腸公子藉糟成。」認為糟蟹別有一番風味。南宋楊萬里《糟蟹》詩云：「橫行湖海浪生花，糟粕招邀到酒家。酥片滿螯凝作玉，金穰鎔腹未成沙。」認為糟蟹似玉如金，美味可口。宋元時期流行吃「洗手蟹」，是以鹽、酒、橙皮、花椒等調料醃漬而成。醉蟹尋常醉法：每蟹用椒鹽一撮入臍，反納壇內(1)，用好酒澆下，與蟹平略滿亦可，再加椒粒一撮於上。每日將壇斜側轉動一次，半月可供。用酒者斷不宜用醬(2)。【注釋】 (1) 反納：反過來放置。納，收入，放進。 (2) 斷不宜：斷，一定，絕對。宜，適合，適當。【譯文】普通的醉蟹做法：每一隻蟹都用一小撮椒鹽放進蟹腹里，再把螃蟹翻過來裝進罈子，用質量好的酒澆注，與螃蟹齊平稍微滿一點也可以，再在上面加放一小撮花椒粒。每天將罈子斜側著轉動一次，半月過後就可供食用了。用酒醉過的螃蟹，絕對不適宜再用醬醃漬。煮蟹倪雲林法(1) 用姜、紫蘇、橘皮、鹽同煮。才大沸便翻，再一大沸便啖。凡旋煮旋啖，則熱而妙。啖已再煮。搗橙虀、醋供(2)。孟詵《食潦本草》雲(3)：蟹雖消食，治胃氣、理經絡，然腹中有毒，中之或致死。急取大黃、紫蘇、冬瓜汁解之。又云：蟹目相向者不可食。又云：以鹽漬之，甚有佳味。沃以苦酒(4)，通利支節。又云：不可與柿子同食。發霍瀉。陶隱居雲(5)：蟹未被霜者(6)，甚有毒，以其食水莨(7)音建也。人或中之，不即療則多死。至八月，腹內有稻芒，食之無毒。《混俗頤生論》雲(8)：凡人常膳之間，豬無筋，魚無氣，雞無髓，蟹無腹，皆物之稟氣不足者，不可多食。凡熟蟹劈開，於正中央紅衁外黑白翳內有蟹鱉(9)，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，須將蟹爪挑開(10)，取出為佳。食之腹痛，蓋蟹毒全在此物也。【注釋】 (1) 倪雲林法：「煮蟹」採用的是倪雲林的方法。倪雲林，即倪瓚（1301—1374）：元代畫家、詩人，初名珽，字泰宇，後字元鎮，號雲林居士、雲林子，或雲林散人，無錫（治今江蘇無錫）人。倪瓚博學好古，家雄於財，四方名士日至其門。元順帝至正初散盡家財予以親故，未幾兵興，逃至漁舟得以災免。入明以後，黃冠野服，混跡編氓。工詩畫，畫山水意境幽深，有《清閣集》，與黃公望、王蒙、吳鎮為元季四家。 (2) 搗橙虀（jī）、醋供：把橙子搗碎，與醋調拌在一起，供吃螃蟹時蘸用。 (3) 孟詵《食潦本草》：孟詵（621—713），唐代汝州（治今河南汝州）人，少好醫藥及煉丹術，嘗師事孫思邈學習陰陽、推步、醫藥，著有《食療本草》。《食潦本草》，即《食療本草》，「潦」，「療」的繁體字「療」字之誤，唐代食物藥治病專書，《舊唐書·藝文志》有存目。近人范行准認為原書是孟詵《補養方》，後經張鼎增補而易為此名。《食療本草》原書已佚，僅有殘卷及佚文散見於《醫心方》、《證類本草》等著述中，1907年敦煌出土該書殘卷，存藥26味。 (4) 沃：灌溉，澆的意思。 (5) 陶隱居：即陶弘景（456—536），字通明，自號隱居先生或華陽隱居，卒後諡貞白先生，南朝梁時丹陽秣陵（治今江蘇南京）人，著名的醫藥家、煉丹家、文學家，人稱「山中宰相」。作品有《本草經集注》、《集金丹黃白方》、《二牛圖》等。 (6) 被霜：經歷風霜。被，同「披」。 (7) 水莨：別名毛茛（gèn），又名毛建。味辛性溫，有毒，種子、根莖和葉均可入藥。外用發泡攻毒止痛，可用於鶴膝風，牙痛，偏頭痛的治療，也可用於風濕痹痛，瘧疾，胃痛，哮喘，疥癬等。搗爛撒糞坑或髒水坑內，可殺滅蛆，孑孓。 (8) 《混俗頤生論》：即《混俗頤生錄》，宋代劉詞所撰養生專著，全書分述了飲食、飲酒、患勞、患風、戶內、禁忌及春夏秋冬四時等方面的養生原則與方法。 (9) 於正中央紅衁（huāng）外黑白翳內有蟹鱉：衁，血。蟹鱉，俗稱「六角蟲」，即蟹的心臟，這是靠近頭胸部中上方的蟹黃或蟹油處，呈六角形，灰白色，性寒不宜食。 (10) 將：用。【譯文】把蟹用生薑、紫蘇、橘皮、鹽放在一起煮。初次滾沸，便把螃蟹翻過來再煮，再次滾沸後，便可以食用了。但凡煮食螃蟹，即煮即吃，則蟹熱而味妙。吃完了再另煮新的。把橙子搗碎，作成橙齏，與醋調拌在一起，供吃螃蟹時蘸用。孟詵《食療本草》記載：螃蟹雖然有消食功效，治胃氣、理經絡，但腹內有毒素，中了這種毒之後，有可能致死。馬上取來大黃、紫蘇、冬瓜汁，或可解毒。該書還記載：兩眼相對的螃蟹，不可以食用。又記載：螃蟹用鹽醃漬過後，味道很是美妙。用苦酒醃漬過後，有通利肢節的功效。另外還記載：螃蟹不能和柿子同食，能引發霍瀉。陶弘景認為：沒有經歷風霜的螃蟹，毒性很大，因為螃蟹以水莨音建為食。人如果食物中毒，不立刻治療，則多半喪命。到了農曆八月，螃蟹腹內有稻芒，食用這樣的螃蟹沒有毒。《混俗頤生論》記載：但凡人們經常食用的食物，豬沒有蹄筋、魚沒有力氣、雞沒有骨髓、蟹無腹腔，都是生物稟氣不足的表現，不可以吃得太多。凡是烹熟了的螃蟹，劈開之後，在正中央紅黃外邊、黑白翳內，有六角蟲，大小厚薄和瓜仁差不多，六條尖棱，一定要用蟹爪挑開，取出來為好。如果吃了它，就容易肚疼，螃蟹的毒全在這裡了啊。蒸蟹蟹浸多水，煮則減味。法：用稻草搥軟，挽匾髻(1)，入鍋，水平草面，置蟹草上蒸之，味足。山藥、百合、羊眼豆等，俱用此法。【注釋】 (1) 匾：一種用竹篾編成的器具，下底圓形，邊框淺。髻（jì）：在頭頂或腦後盤成各種形狀的頭髮。【譯文】如果螃蟹用很多水浸泡，則蒸煮過後，味道就變淡了。正確的方法是：把稻草搥打變軟，挽成竹匾或髮髻的形狀，放到鍋里，水和稻草保持同一平面，把螃蟹放在稻草上面蒸煮，味道勁足。蒸煮山藥、百合、羊眼豆等，都使用這種烹飪方法。【點評】明代呂毖《明宮史》記載宮廷內的螃蟹宴說：「凡宮眷內臣吃蟹，活洗淨，蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑，自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。」明末清初文學家、戲劇家李漁嗜食螃蟹，人稱「蟹仙」，曾經說「予於飲食之美，無一物不能言之……獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之」，又曰「蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無一物可以上之」，「凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取自食……則氣與味纖毫不漏」。禽之屬鴨羹肥鴨煮七分熟，細切骰子塊，仍入原湯，下香料、酒、醬、筍、蕈之類(1)，再加配松仁，剝白核桃更宜。【注釋】 (1) 蕈（xùn）：生長在樹林裡或草地上的某些高等菌類植物。有的可食，有的有毒。【譯文】將肥鴨子煮到七分熟，撈出來細細切成骰子大小，再放進原來的湯汁中，把香料、料酒、醬、竹筍、蕈之類的佐料下進去，再加配松子仁，剝白的核桃更為適宜。雞鮓肥雞細切，每五斤入鹽三兩、酒一大壺，醃過宿。去鹵，加蔥絲五兩，橘絲四兩，花椒末半兩，蒔蘿、茴香、馬芹各少許，紅曲末一合，酒半斤，拌勻，入壇按實，箬封。豬、羊、精肉皆同法。【譯文】將肥雞細細切塊，每五斤雞肉加三兩鹽、一大壺料酒，醃漬過夜。去掉滷汁，加五兩蔥絲，四兩橘絲，半兩花椒末，蒔蘿、茴香、香菜各少許，一合紅曲末，半斤料酒，調拌均勻，放進罈子里，按捺結實，用箬葉密封壇口。豬鮓、羊鮓、精肉鮓的做法相同。治鵝鴨畫像磚【點評】雞酢可保存數月不變味，每日可取雞酢蒸熟後佐餐，有補中益氣、補精添髓的功效，適用於氣血不足、腎精虧虛之神疲乏力、腰酸腿軟、頭暈耳鳴、面色萎黃、食少便溏等症，也可用於中老年人日常保健。雞醢(1) 肥雞白水煮半熟，細切。用香糟、豆粉調原汁，加醬油調和烹熟。鵝、鴨、魚同法制。【注釋】 (1) 醢（hǎi）：指用肉、魚等製成的醬，雞醢即是雞肉醬。【譯文】把肥雞用白開水煮到半熟，細細切成肉塊。用香糟、豆粉調拌原汁，加上醬油調和煮熟。鵝醢、鴨醢、魚醢按照相同的做法烹調。雞豆肥雞去骨剁碎，入鍋，油炒，烹酒、撒鹽、加水後，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至干。每大雞一隻，豆二升。「肉豆」同法。【譯文】把肥雞剔除骨頭剁碎，放入鍋里，用油煎炒，再用酒烹調，撒上鹽，放入清水，之後，把豆子下進去，加上茴香、花椒、桂皮一起煮，直到水干。每一隻大個肥雞，需要二升豆子。「肉豆」的做法與此相同。雞雞松雞用黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽、水煮熟。去皮、骨，焙乾。擂極碎，油拌，焙乾收貯。肉、魚、牛等松同法。【譯文】把雞肉用黃酒、大小茴香、蔥、花椒、鹽、清水煮熟。剔除雞皮、骨頭，用微火烤乾。研磨成細粉，用菜油調拌，再用微火烤乾，收藏貯存起來。肉鬆、魚鬆、牛肉鬆的做法相同。蒸雞嫩雞治淨，用鹽、醬、蔥、椒、茴香等末勻擦，醃半日，入錫鏇蒸一炷香。取出，斯碎(1)，去骨，酌量加調滋味。再蒸一炷香，味甚香美。鵝、鴨、豬、羊同法。【注釋】 (1) 斯：裂，扯開。【譯文】把嫩雞處理乾淨，用鹽、醬以及蔥花、花椒、茴香等的細末塗抹均勻，醃漬半天，放入錫鏇中蒸上個把小時。然後取出來，把雞肉撕碎，剔除骨頭，酌量加放調味佐料，再蒸上個把小時，味道特別香美。蒸鵝肉、鴨肉、豬肉、羊肉的做法與此相同。爐焙雞肥雞，水煮八分熟，去骨，切小塊。鍋內熬油略炒，以盆蓋定。另鍋，極熱酒、醋、醬油，相半香料並鹽少許烹之(1)。候干，再烹。如此數次，候極酥極干，取起。【注釋】 (1) 相半：相伴。半，「伴」字之誤。烹：做菜方法之一，先用熱油略炒之後，再加入液體調味品，迅速攪拌，隨即盛出。【譯文】把肥雞用清水煮到八分熟，剔除骨頭，切成小塊。在一口鍋里熬好油，把雞肉略為炒一下，用盆蓋好。在另一口鍋里把料酒、食醋、醬油煮到極熱，然後與香料、少量鹽一起倒進雞肉鍋中烹製。等湯汁變干後，再次烹製。如此反覆數次，等雞肉變得特別酥特別乾的時候，再盛出來。煮老雞豬胰一具，切碎，同煮，以盆蓋之，不得揭開。約法為度(1)，則肉軟而佳鵝、鴨同。或用櫻桃葉數片老鵝同，或用餳糖兩三塊(2)，或山查數枚，皆易酥鵝同。【注釋】 (1) 約法為度：嚴格按照這一方法作為烹製標準。約，指必須遵守的條件。 (2) 餳（xíng）糖：麥芽糖、糖稀。【譯文】豬胰一條，切碎，同老雞一起燒煮，用盆蓋好，不能揭開。嚴格按照這一方法作為烹製標準，則做出來的雞肉又軟又好老鵝肉、老鴨肉同樣做法。也可以放入數片櫻桃葉老鵝同樣做法，或兩三塊餳糖，或數粒山楂，都能促使老雞肉容易變得酥軟老鵝做法相同。飩鴨肥鴨治淨，去水氣盡。用大蔥斤許，洗淨，摘去蔥尖，搓碎，以大半入鴨腹，以小半鋪鍋底。醬油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和勻，入鍋。其汁須灌入鴨腹，外浸起，與鴨平稍浮亦可。上鋪蔥一層，核桃四枚，擊縫勿令散，排列蔥上，勿沒汁內。大缽覆之(1)，綿紙封鍋口。文武火煮三次(2)，極爛為度。蔥亦極美即「蔥燒鴨」。雞、鵝同法。但鵝須加大料，綿縷包料入鍋。【注釋】 (1) 缽（bō）：洗滌或盛放東西的陶製的器具，形狀像盆而較小，腰部凸出，缽口缽底向中心收縮，直徑比腰部短，用來盛裝飯菜，不易溢出，也能保溫。 (2) 文武火：用於燒煮的文火與武火。文火，火力小而弱；武火，火力大而猛。【譯文】把肥鴨子處理乾淨，再把水分去干。用斤把大蔥，要清洗乾淨，摘去蔥尖，搓碎，大半放進鴨肚裡，小半鋪鍋底。再準備一大碗醬油、一中碗料酒、一小杯食醋，酌量加清水調和均勻，倒入鍋里。湯汁一定要灌進鴨肚裡，也要把鴨子外面浸泡起來，與鴨子齊平鴨子稍微浮起一點也可以。上面鋪上一層大蔥，再取四枚核桃，要敲開縫但不能讓桃仁碎散，然後排放在大蔥上面，不要浸沒在湯汁中。用大缽將鍋蓋好，再用綿紙密封鍋口。用文火、武火燒煮三次，直到特別熟爛為止。大蔥的味道也很美即「蔥燒鴨」。燉雞、燉鵝的做法與此相同。但燉鵝一定需要加放大料，要用綿縷包好放入鍋里一起燉煮。讓鴨鴨治淨，脅下取孔(1)，將腸雜取盡，再加治淨。精製豬油餅子劑入滿(2)，外用茴、椒、大料塗滿。箬片包紮固，入鍋，缽覆。同「飩鴨」法飩熟(3)。【注釋】 (1) 脅（xié）下取孔：在鴨子翅膀下面開一個口。脅，從腋下到肋骨盡處的部分。 (2) 豬肉餅子劑：指用豬肉製作的肉餡。 (3) 飩（tún）：疑為「燉」字之誤。【譯文】把鴨子處理乾淨，在翅膀下面挖一個孔，去掉腸子等內臟雜物，然後再次清洗乾淨。用精心製作的豬油餅劑子裝滿鴨肚子，鴨子外面再塗滿茴香、花椒、大料。然後用箬葉將鴨子包裹結實，放入鍋里，用缽蓋好。和「燉鴨」的做法一樣，把鴨子燉熟。【點評】讓鴨，即「釀鴨」。讓，古同「攘」；「釀」，繁體字為「釀」，因「攘」、「釀」形似而導致「讓」、「釀」混用。壇鵝鵝煮半熟，細切。用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇內。一層肉，一層料，層層按實。箬葉扎口極緊，入滾水煮爛。破壇，切食。豬蹄及雞同法。【譯文】把鵝燒煮半熟，細細切成肉塊。用生薑、花椒、茴香等調料裝入小口罈子里。一層鵝肉，一層調料，層層按捺結實。再用箬葉把罈子口綑紮得特別嚴緊，放入滾燙的開水中煮到熟爛。打開罈子，切著食用。壇豬蹄和壇雞的做法與此相同。封鵝鵝治淨，內外抹香油一層。用茴香、大料及蔥實腹，外用長蔥裹纏，入錫礶蓋住。礶高鍋內，則覆以大盆或鐵鍋。重湯煮。俟箸扎入透底為度。鵝入礶，通不用汁。自然上升之氣，味凝重而美。吃時再加糟油，或醬醋隨意。【譯文】把鵝處理乾淨，里里外外都抹上一層香油。用茴香、大料以及大蔥填滿鵝肚，外面再用長一點的大蔥纏裹一遍，放進錫罐中蓋好。如果錫罐比鍋高，則用大盆或鐵鍋蓋住。用隔水蒸煮的方法燒煮。一直煮到用筷子可以扎透鵝為準。鵝放進罐子裡的時候，一概不用湯汁。調料氣味自然上升，鵝肉的味道凝重而美妙。吃的時候再加放糟油，或者隨意調和醬油、食醋。【點評】茴香，即小茴香，別名茴香子、茴香、懷香、香絲菜等，味辛性溫，入腎、膀胱、胃經，有開胃進食、理氣散寒、有助陽道等功效，可用於中焦有寒，食慾減退，噁心嘔吐，腹部冷痛；疝氣疼痛，睪丸腫痛；脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛，有實熱、虛火者不宜。大料即八角，又稱八角茴香、五香八角、大茴香等，具有強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。群鵝圖制黃雀法肥黃雀，去毛、眼淨。令十許歲童婢以小指從尻挖雀腹中物盡(1)雀肺若聚得碗許，用酒漂淨(2)，配筍芽、嫩薑、美料、酒、醬烹之，真佳味也。入豆豉亦妙，用淡鹽酒灌入雀腹，洗過，瀝淨。一面取豬板油，剝去筋膜，搥極爛，入白糖、花椒、砂仁細末、飛鹽少許，斟酌調和。每雀腹中裝入一二匙，將雀入磁缽，以尻向上，密比藏好(3)；一面備臘酒釀、甜醬、油、蔥、椒、砂仁、茴香各粗末，調和成味。先將好菜油熱鍋熬沸，次入諸味煎滾，舀起，潑入缽內，急以磁盆覆之。候冷，另用一缽，將雀搬入，上層在下，下層在上，仍前裝好。取原汁入鍋，再煎滾，舀起，潑入，蓋好。候冷，再如前法潑一遍，則雀不走油而味透。將雀裝入小壇，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重湯煮一頃，可食。如欲久留，則先時止須潑兩次。臨時用重湯煮數刻便好。雀鹵留頓蛋或炒雞脯(4)，用少許，妙絕。【注釋】 (1) 童婢（bì）：未成年的女子，小女孩，這裡泛指兒童。尻（kāo）：屁股，脊骨的末端，這裡指黃雀肛門。 (2) 漂（piǎo）：用水沖洗去雜質。 (3) 密比：緊密排列。 (4) 脯（fǔ）：肉乾。【譯文】把肥黃雀去掉羽毛和眼睛，處理乾淨。叫一個十來歲的小使女，用小指頭從黃雀尻間伸進去，挖空黃雀肚子裡內臟如果黃雀較多，雀肺能收集到一碗多，用料酒漂洗乾淨，配上筍芽、嫩薑、美味調料、料酒、醬油烹煮，是真正的美味佳肴。放入豆豉一起煮，味道也很美妙，把清淡的鹽和酒灌進黃雀肚子，洗淨黃雀，瀝乾水分。一邊是取來豬板油，剝去筋膜，搥打到稀爛，加入白糖、花椒和砂仁的細末，少量飛鹽，斟酌調和均勻。在每隻黃雀的肚子裡裝入一兩湯匙的調料，再把黃雀裝進瓷缽中，屁股朝上，一個挨著一個地收藏好；另一邊是準備好臘月做下的酒釀、甜醬、菜油、大蔥、生薑、砂仁和茴香粗末，攪拌好做成調味佐料。先把質量好的菜油在熱鍋里熬開，然後加入前面準備好的各種調料，一起煎煮到滾開，把湯汁舀起來，潑進瓷缽中，並馬上用瓷盆蓋住。等湯汁涼了之後，另外拿一口瓷缽來，把黃雀倒進去，原來在上面的黃雀就放在下面，原來在下面的黃雀就放到上面，仍然像前面一樣裝好。把原來澆潑黃雀的湯汁放到鍋里再燒煮滾開，舀出來，再潑到瓷缽中，然後再蓋好蓋子。等湯汁涼了以後，再按前面的做法澆潑一次，這樣的話，黃雀就不走油而且也被調料浸透了味道。再把黃雀裝到小罈子里，仍然用原來的湯汁灌進去，包紮好罈子口。如果想馬上食用，取出來一小瓶用隔水煮的方法煮一會兒，就可以吃了。如果想保留時間長一點，那麼前面只潑兩次湯汁就夠用了。在食用的時候，用隔水煮的方法煮，不一會就可以了。澆潑黃雀的滷汁可以留下來燉雞蛋或是炒雞脯，只要加上少量一點，味道十分絕妙。雀卵之屬百日內糟鵝蛋新釀三白酒，初發漿(1)，用麻線絡著鵝蛋(2)，掛竹棍上，橫掙酒缸口(3)，浸蛋入酒漿內。隔日一看，蛋殼碎裂，如細哥窯紋(4)。取起，抹去碎殼，勿損內衣(5)。預製酒釀糟，多加鹽拌勻，以糟搪蛋上(6)，厚倍之，入壇。一大壇可糟二十枚。兩月余可供初出三白漿時，若觸破蛋汁，勿輕嘗。嘗之辣甚，舌腫。酒釀糟後，拔去辣味(7)，沁入甜味，佳。【注釋】 (1) 初發漿：剛剛發出酒漿。 (2) 絡：纏繞。 (3) 掙：用力支撐。 (4) 哥窯紋：指宋代浙江哥窯所產瓷器釉面上的疏密不同的裂紋。哥窯，宋代著名五大名窯之一。它的主要特徵是釉面有大大小小不規則的開裂紋片，俗稱「開片」或「文武片」。細小如魚子的叫「魚子紋」，開片呈弧形的叫「蟹爪紋」，開片大小相同的叫「百圾碎」。 (5) 內衣：鵝蛋殼內的薄膜。 (6) 搪（táng）：均勻地塗上泥或塗料，這裡指將酒釀糟塗在鵝蛋上。 (7) 拔：吸出。【譯文】釀製三白酒在剛剛發出酒漿的時候，用麻繩纏捆著鵝蛋，懸掛在竹棍上面，竹棍則橫著撐在酒缸口，讓鵝蛋浸到酒漿裡面。隔一天去觀察，蛋殼出現破碎裂紋，如同細哥窯紋一樣。把鵝蛋撈起來，剝掉碎殼，但不要弄壞蛋殼裡的薄膜。取來預先準備好的酒釀糟，多加點鹽調拌均勻。把酒釀糟塗抹在鵝蛋上，要有鵝蛋橫徑一倍的厚度，再裝進罈子里。一個大罈子可以糟制鵝蛋二十枚。兩個多月過後，就可供食用了鵝蛋剛剛從三白酒漿中撈出來的時候，如果碰破了，沾上了酒汁，不要輕率地去嘗食。如果嘗食的話，味道特別辣，能讓舌頭腫痛。酒釀糟醃漬過後，能把辣味拔掉，並沁入甜甜的味道，妙不可言。雞雛醬煨蛋雞、鴨蛋煮六分熟，用箸擊殼細碎，甜醬攙水，桂皮、川椒、茴香、蔥白一齊下鍋，煮半個時辰，澆燒酒一杯。雞、鴨蛋同金華火腿煮熟，取出，細敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鮮美。剝去殼，薰之，更妙。【譯文】將雞蛋、鴨蛋燒煮六成熟，然後用筷子把蛋殼敲打細碎，用甜醬摻水，連同桂皮、川椒、茴香、蔥白一齊下鍋，煮上一個小時，再澆上一杯燒酒。把雞蛋、鴨蛋連同金華火腿一起煮熟後，撈出來，把蛋殼敲得細碎，放進原來的湯汁中再煮一兩個小時，味道特別鮮美。把蛋殼剝掉，熏制，味道更妙。【點評】鴨蛋性寒，身體有寒的人是不宜多吃的，而《食憲鴻秘》所記載的「醬煨蛋」卻有補益脾胃、溫中散寒的功效。醬煨蛋用料中的桂皮味辛性熱，可補元陽、暖脾胃、除積冷；花椒味辛性溫，可溫中散寒、除濕止痛；茴香同樣味辛性溫，可開胃進食，理氣散寒；蔥白也是味辛性溫，可發汗解表，通陽利尿；燒酒則是味辛性大熱，能通血脈，禦寒氣，醒脾溫中，行藥勢。這四五種用料混在一起使用，辛熱偏重，用微寒的鴨蛋來緩和一下，既能祛散體內寒性，又能防止過熱而補益脾胃。醬煨蛋可以治療脾胃虛寒造成的脘腹冷痛、形寒肢冷、大便溏瀉、腸鳴腹痛、神疲乏力、不思飲食、面白體瘦等症，也可以用作秋冬季節的日常保健食品。由於它辛香溫燥，陰虧血燥者不要食用。蛋腐凡頓雞蛋須用一雙箸打數百轉方妙。勿用水，只以酒漿、醬油及提清鮮汁或醬燒肉美汁調和代水，則味自妙。入香蕈(1)、蝦米、鮮筍諸粉，更妙。頓時，架起碗底，底入水止三四分。上蓋淺盆，則不作蜂窠(2)。【注釋】 (1) 香蕈（xùn）：即香菇。 (2) 蜂窠（kē）：蜂窩。窠，昆蟲、鳥獸的巢穴。【譯文】但凡燉雞蛋，一定要用一雙筷子先把雞蛋打上數百轉方才為好。不要使用清水，只用酒漿、醬油及提清鮮汁，或者醬燒肉的美汁調和代替清水，則雞蛋的味道自然美妙。拌入香蕈、蝦米、鮮筍等各種食物的粉末，味道更妙。燉雞蛋的時候，把碗底架起來，碗底過水只有三四分即可。上面蓋上淺盆，則蛋羹不會出現蜂窩狀的孔洞。食魚子法鯉魚子，剝去血膜，用淡水加酒漂過，生絹瀝乾，置砂缽，入雞蛋黃數枚同白用亦可。用錘擂碎，不辨顆粒為度加入蝦米、香蕈粉，妙。胡椒、花椒、蔥、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入醬油、飛鹽少許，斟酌酒、醬鹹淡、多少，拌勻，入錫鏇蒸熟，取起，刀劃方塊。味淡，量加醬油抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。松毬、荔子殼為末薰之(1)。蒸熟後煎用，亦妙。【注釋】 (1) 松毬：即「松球」。松球富含蛋白質、脂肪，味苦性溫，主治風痹、腸燥便難、痔疾。【譯文】把鯉魚魚子的血膜剔除，用淡水加酒漂洗乾淨，再用生絹把水分瀝乾，擱到砂缽中，再放入幾枚雞蛋蛋黃也可以同蛋白一起使用。用錘子敲得細碎，以難以分辨顆粒為準加入蝦米、香蕈粉，味道更妙。把胡椒、花椒、大蔥、乾薑研磨成粉末，用酒浸拌，再細細研磨，把用料渣滓澄清，放入少量醬油、飛鹽，斟酌酒、醬的鹹淡與多少，一起調拌均勻。然後把魚子、用料倒入錫鏇中蒸熟，盛出來，用刀劃成方塊。如果味道偏淡，先酌量加抹一點醬油，再用熬熟的香油抹上。如果味道已經正好，只抹熬熟的香油就可以了。再把松球、荔枝殼研磨成粉末，用以熏制。把魚子蒸熟之後，放在熱油里煎制，味道也很美妙。皮蛋雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。鴨蛋秋冬日佳，以其無空頭也。夏月蛋總不堪用。【譯文】每雞蛋一百枚，需要用鹽十兩。先用濃茶澆鹽，製成鹽滷，再和木炭灰、蕎麥秸灰、柏枝灰調拌成泥，糊裹在每顆雞蛋上面，其中木炭灰的量占一半，蕎麥秸灰、柏枝灰合起來的量占一半。一個月過後，就可以食用了。清明節的時候開始製作雞蛋皮蛋是比較好的。鴨蛋皮蛋在秋天冬天裡醃製則更好，因為蛋中沒有空頭。夏天的鴨蛋終歸是難以使用。醃蛋先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用鹽六、七合，調泥，糊蛋入缸。大頭向上。天陰易透，天晴稍遲。遠行用灰鹽，取其輕也。醃蛋下鹽分兩(1)：雞蛋每百用鹽二斤半，鵝蛋每百鹽六斤四兩，鴨蛋每百用鹽三斤十二兩。【注釋】 (1) 分兩：分量。【譯文】先用冷水把蛋浸泡一兩天。每一百枚蛋，用六七合鹽，把鹽和泥調拌好，糊裹住蛋，放入缸里。蛋的大頭要朝上。天陰的時候容易醃透，天晴的時候稍微慢一點。出遠門的話，就用草木灰、鹽和著糊蛋，這樣是因為其分量輕巧。醃蛋用鹽的分量：雞蛋每一百枚，用鹽兩斤半；鵝蛋每一百枚，用鹽六斤四兩；鴨蛋每一百枚，用鹽三斤十二兩。肉之屬蒸臘肉臘豬肘洗淨，煮過，換水又煮，又換，凡數次。至極淨、極淡，入深錫鏇，加酒漿、醬油、花椒、茴香、長蔥蒸熟。陳肉而別有鮮味(1)，故佳。蒸後易至還性(2)，再蒸一過，則味定。凡用椒、茴，須極細末，量入(3)。否則，止用整粒，綿縷包，候足，取出。最忌粗屑。煮陳臘肉，油哮氣者(4)，將熟，以燒紅炭數塊淬入鍋內(5)，則不油蒨氣(6)。【注釋】 (1) 陳肉：指臘豬肘、臘肉，因醃製、陳放時間較長，故謂之「陳肉」。 (2) 還性：甦醒、復生，這裡指臘肉恢復原味。 (3) 量入：適量加入。 (4) 油哮氣者：臘肉的油受熱之後不斷滲出，在煮沸的水中崩濺，叭叭作響，臘肉的美味也因此受到影響。哮，野獸的吼聲。 (5) 淬（cuì）入：指浸入或沉入水中。這裡是指將燒紅的炭火放入鍋內，以達到不哮的目的。 (6) 不油蒨氣：指豬油、菜油等放置時間久了，產生又苦又麻、刺鼻難聞的味道，即哈喇味。蒨，同「茜」，多年生草本，根及根莖可制染料，又名地血；也可入藥，又名活血草，味苦性寒，入肝經，有涼血止血、行血活絡、祛痰止咳等功效。豬【譯文】把臘豬肘清洗乾淨，燒煮過後，換一鍋清水再煮，再把水換掉，如此反覆多次。等到臘肉煮得特別乾淨特別清淡之後，把臘豬肘放入深口的錫鏇中，加酒漿、醬油、花椒、茴香、大蔥一起蒸熟。豬肘雖然醃製陳放已久，但別有一種鮮嫩的味道，所以稱得上是佳肴。蒸熟過後，臘肉容易變味，再蒸一次過後，則味道不再有變化。但凡使用花椒、茴香，需要特別細碎的粉末，酌量加入。如果不這樣，就只用整顆整粒的，用綿縷包裹好，等臘肉浸足了花椒、茴香的味道，再取出來。最忌諱使用花椒、茴香的粗屑。燒煮陳年臘肉，豬油會在開水中崩濺，在臘肉快要煮熟的時候，用幾塊燒紅的炭火，淬入鍋內，油就不崩濺了，也不容易產生異味。【點評】臘肉是指冬天（多在臘月）醃製後風乾或熏乾的肉，以精肉色澤紅潤、肥肉淡黃透明、肉身乾爽結實、富有彈性，並有醃製特殊香味者為優。臘肉味咸性平，具有溫里祛寒、開胃消食等功效。臘肉防腐能力較強，在低溫、乾燥的環境中能保存較長時間，一般為3到6個月。臘肉屬醃製食品，含有大量亞硝酸鹽，不宜常食、多食，老年人宜忌食，胃和十二指腸潰瘍患者應禁食。如果臘肉色澤灰暗、肉身鬆軟沒有彈性，甚至出現霉斑，或是酸價超標，產生酸敗、哈喇等異味，則多半屬次品或是已經變質，不宜繼續留用。擱置時間過長的臘肉，也容易寄生一種肉毒桿菌，耐高溫高壓、耐強酸，極易引發食物中毒。金華火腿用銀簪透入內，取出，簪頭有香氣者真。醃法：每腿一斤，用炒鹽一兩或八錢。草鞋搥軟，套手恐熱手著肉，則易敗。止擦皮上，凡三五次，軟如綿。看裡面精肉鹽水透出如珠為度，則用椒末揉之，入缸，加竹柵，壓以石。旬日後，次第翻三五次，取出，用稻草灰層疊疊之。候干，掛廚近煙處，松柴煙薰之，故佳。【譯文】用銀簪子插進火腿里，再取出來，如果簪子頭有一股香味，則是地道的金華火腿。醃製的方法：每一斤火腿，準備一兩或八錢炒鹽。把草鞋搥軟，套在手上擔心熱手碰到肉，容易使肉變質變味。沾著炒鹽只塗抹火腿表皮，總共三到五次，使火腿變得柔軟如綿。觀察裡層的精肉，以鹽水滲出來如同玉珠一般為準，然後就摻用花椒末不停揉按，然後放入缸里，蓋上竹柵，上面再用石頭壓住。十來天過後，依次翻三五次，取出來，用稻草灰隔層將火腿疊放起來。等風乾過後，懸掛在廚房靠近出煙的地方，用松木柴火熏制，這樣做出來的火腿所以味道好。【點評】這裡是介紹金華火腿的醃製，同時說明了用銀簪來辨別真假金華火腿的方法。火腿，即醃製的豬腿，又名「火肉」、「蘭熏」，因其肉質嫣紅似火得名，也有人認為其製作常用煙火燻烤，故稱。清代趙學敏《本草綱目拾遺》：「蘭熏，俗名火腿，出金華，六屬皆有，出東陽、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、後腿之別，冬腿可久留不壞，春腿交夏即變味，久則蛆腐。」火腿具有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等症，以浙江金華和雲南宣威所產最為有名，歷來被看做是席上佳肴，饋贈珍品。羊據方誌所載，金華火腿始創於南宋，發明人是抗金英雄宗澤（1059—1128）。宗澤是浙江婺州（今金華）義烏人，為了大量貯藏醃豬肉以便犒勞將士，防止其腐敗，保持其色美味佳，他不辭辛苦同人民一道研究，於是創製了金華火腿。這雖然是傳言，但數百年來，該地區火腿業的廳堂里都掛宗澤像，奉宗澤為創製火腿鼻祖之事則是真。此後，金華火腿列為貢品，至今已有八百多年歷史。目前，「金華火腿」的製法基本上都是按照《食憲鴻秘》的記錄完成的，所以這裡的「金華火腿」法，自然也就更加珍貴。臘肉肉十斤，切作二十塊。鹽八兩、好酒二斤，和勻，擦肉，令如綿軟。大石壓十分干。剩下鹽、酒調糟塗肉，篾穿，掛風處。妙。又法：肉十斤。鹽二十兩，煎湯，澄去泥沙，置肉於中。二十日取出，掛風處。一法：夏月醃肉，須切小塊，每塊約四兩。炒鹽灑上，勿用手擦，但擎缽顛簸(1)，軟為度。石壓之，去鹽水，干。掛風處。一法：醃就小塊肉，浸菜油壇內，隨時取用。不臭不蟲，經月如故。油仍無礙。一法：臘腿醃就，壓干，掛土穴內，松柏葉或竹葉燒煙薰之。兩月後，煙火氣退，肉香妙。【注釋】 (1) 但擎缽顛簸：只要把肉放在缽中進行顛簸。【譯文】把十斤肉切成二十來塊。再把八兩鹽同二斤好酒一起調和均勻，塗抹在肉上，使臘肉變得柔軟如綿。用大塊石頭壓著，壓到沒有一點水分。然後再用剩下的鹽、酒調和糟塗抹一遍，用竹片穿起來，懸掛在通風的地方。味道很是美妙。又一種做法：準備好十斤肉。用二十兩鹽煎煮鹽水，澄去泥沙雜質。把肉放在鹽水中，二十天過後，取出來，懸掛在通風的地方。另一種做法：夏天醃製，需要切成小塊，每一小塊大約四兩重。灑上鹽，不要用手塗抹，只要把肉放在缽中顛簸就可以了，以肉變軟為準。再用石頭壓著，壓干鹽水。然後懸掛在通風的地方。另一種做法：醃好的小塊臘肉，浸泡在裝有菜油的罈子里，隨時取出來食用。不變臭也不生蟲子，經過很長時間，還和原來一樣。浸泡臘肉過後，菜油仍能照常食用不受影響。另一種做法：醃好的臘腿，壓干水分，懸掛在土窖子裡，點燃松柏葉或竹葉，用煙熏制。兩個月過後，煙火的氣味散盡，臘肉的香味也很美妙。【點評】這裡的五條，前三條是臘肉的製作方法，第四條是臘肉的貯存方法，第五條是熏制臘肉的方法。千里脯牛、羊、豬、鹿等同法。去脂膜淨，止用極精肉。米泔浸洗極淨(1)，拭乾。每斤用醇酒二盞，醋比酒十分之三。好醬油一盞，茴香、椒末各一錢，拌一宿。文武火煮，干，取起，炭火慢炙，或用曬。堪久。嘗之味淡，再塗塗醬油炙之(2)。或不用醬油，止用飛鹽四五錢。然終不及醬油之妙。並不用香油。【注釋】 (1) 米泔（gān）：洗過米的水。 (2) 再塗塗醬油炙之：這裡衍一「塗」字。【譯文】牛脯、羊脯、豬脯、鹿脯等的做法相同。把肉的肥膘筋膜去除乾淨，只用特別瘦的肉。用淘米水浸泡、清洗得特別乾淨，然後擦拭乾淨。每一斤肉配用兩小杯醇酒，醋的用量相當於酒的用量的十分之三。再準備一小杯質量好的醬油，和著茴香、花椒末各一錢，調拌一夜。用文武火燒煮，等煮干後，再把肉取出來，用炭火慢慢燒烤，也可以放在陽光下曝曬。這樣做出來的脯肉，能夠擱放很長時間。吃起來，如果味道清淡了，就再塗抹醬油燒烤。也可以不用醬油，只用四五錢飛鹽，然而終是比不上塗抹醬油後的味道美妙。也不使用香油。牛【點評】牛、羊、豬、鹿等肉的干肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨等功效，適用於脾胃虧虛，氣血不足之神疲乏力、氣短懶言、脘痞腹脹、納差少食、腰膝酸軟等，也可用於小兒和中老年人的日常保健。牛脯牛肉十斤，每斤切四塊。用蔥一大把，去尖，鋪鍋底，加肉於上肉隔蔥則不焦，且解膻。椒末二兩、黃酒十瓶、清醬二碗、鹽二斤疑誤。酌用可也(1)，加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁干取出。臘月制，可久。再加醋一小杯。兔脯同法，加胡椒、姜。【注釋】 (1) 疑誤，酌用可也：懷疑調料的用量不正確，酌量使用就可以了。這裡表明「牛脯」的做法轉抄自其他食譜，對其中的調料用量也存有疑問。【譯文】十斤牛肉，每斤切成四塊。用一大把蔥，去掉蔥尖，平鋪在鍋底，把牛肉放在上面牛肉隔著蔥，不會焦煳，而且能解除膻味。二兩花椒末、十瓶黃酒、兩碗清醬、二斤鹽懷疑調料的用量不正確，酌量使用就可以了，加水，高過牛肉四五寸，用砂盆蓋上，慢火煮，煮到湯汁變干後再取出來。臘月里製作，可以擱放很長時間。再加一小杯食醋。兔脯的做法與此相同，需要加添胡椒、生薑。古代食器·鼎鯗肉寧波上好淡白鯗(1)，寸銼(2)，同精肉炙干，上簍。長路可帶。【注釋】 (1) 鯗（xiǎng）：剖開晾乾的黃花魚。 (2) 寸銼（cuò）：削切成寸把長的段子。銼，用銼磨東西，這裡是鍘、切、砍的意思。【譯文】選取寧波上好的淡白鯗，切成寸把長的段，連同精肉一起烤乾，放進簍子裡。出遠門的時候可以帶在身上充飢。【點評】清末徐珂《清稗類鈔·動物·石首魚》記載：「曝干曰鯗魚，俗稱白鯗。」關於鯗肉，明代李時珍極為推崇，其《本草綱目·鱗三·石首魚》記載：「干者名鯗魚」。「鯗能養人，人恆想之，故字從養。」關於鯗肉的功效，同書又記載：「炙食，能消瓜成水，治暴下痢，及卒腹脹不消。」肉餅子精豬肉，去淨筋膜，勿帶骨屑，細切，剁如泥。漸剁，加水，並砂仁末、蔥屑，量入酒漿、醬油和勻，做成餅子。入磁碗，上覆小碗，飯鍋蒸透熟，取入汁湯，則不走味，味足而松嫩。如不做餅，只將肉劑用竹箬浸軟包數層，紮好，置酒飯甑內(1)。初，濕米上甑時，即置米中間，蒸透取出。第二，甑飯，再入蒸之，味足而香美。或再切片，油煎，亦妙。【注釋】 (1) 甑（zèng）：中國古代的蒸食用具，底部有許多透蒸氣的孔格，置於鬲上蒸煮，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟，類似現代的蒸鍋。古代食器·甗【譯文】準備好瘦豬肉，去乾淨筋膜，不要帶有骨屑，細細切碎，然後再剁成肉泥。一邊剁，一邊加清水，還要加砂仁末、蔥花，酌量加入酒漿、醬油調和均勻，做成餅子。裝入瓷碗裡，上面用小碗蓋好，放進飯鍋里蒸煮熟透，取出來，調入湯汁，不走味，味道足而且口感鬆軟細嫩。如果不做成餅子，就用浸泡柔軟的箬葉把肉劑子包裹幾層，綑紮好，放在蒸酒、飯的蒸甑中。首先，在把淘濕大米放上蒸甑的時候，就要把肉劑子放在大米中間，等蒸煮熟透後取出來。然後，在用甑子蒸飯時，再放進去蒸煮，味道足而香美。也可以再切成肉片，用菜油煎炒，味道也很美妙。套腸豬小腸肥美者，治淨，用兩條套為一條，入肉汁煮熟。斜切寸斷，伴以鮮筍、香蕈汁湯煮供，風味絕佳，以香蕈汁多為妙。煮熟，臘酒糟糟用，亦妙。【譯文】選用肥美的豬小腸，處理乾淨，將兩條套成一條，放入肉湯里煮熟。過後將豬小腸斜切成寸把長的段，再用鮮筍、香蕈湯汁燒煮，以供膳食，這樣做出來的豬小腸，風味絕佳，尤以香蕈汁多些的湯煮出來的更為美妙。將煮熟的套腸，放入臘酒糟中糟制一下再食用，味道也很美。【點評】套腸是古代的一道名菜，類似現在無錫名菜「同腸」。「同腸」與它有著一定的淵源關係。套腸的關鍵工藝在於將豬小腸兩條套成一條，故名套腸。這樣做出來的豬小腸，不僅色澤紅潤、酥爛鬆軟，而且肥而不膩，為中國傳統名餚之一。騎馬腸豬小腸，精製肉餅生劑(1)，多加姜、椒末，或純用砂仁末。裝入腸內，兩頭紮好，肉湯煮熟。或糟用，或下湯，俱妙。【注釋】 (1) 精製肉餅生劑：用豬瘦肉做成生肉餡。精，瘦肉。【譯文】準備好豬小腸，用豬瘦肉做成生肉餡，多加些生薑、花椒末，也可以只用砂仁末。將肉餡和調料裝入豬小腸，紮好兩頭，放進肉湯里煮熟。或者用酒糟糟漬後食用，或者用來燒湯，味道都很美妙。川豬頭豬頭治淨，水煮熟，剔骨，切條，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬拌勻，重湯煮極爛。包紮，石壓。糟用。【譯文】把豬頭處理乾淨，用清水煮熟，剔去豬骨頭，切成細條，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬調拌均勻，隔水煮得特別熟爛。包紮好之後，拿石頭壓著。用酒糟醃漬後食用。小暴醃肉豬肉切半斤大塊，用炒鹽，以天氣寒熱增減椒、茴等料，並香油，揉軟。置陰處晾著，聽用。【譯文】把豬肉切成半斤左右一塊的大塊，伴用炒鹽，根據天氣冷熱不同，增加或者減少花椒、茴香等調料的用量，和香油一起把豬肉揉軟。過後把豬肉放置在陰涼地方晾曬，聽候使用。【點評】暴醃是醃製泡菜、豬肉、魚肉的一種初加工程序，將調料均勻地塗抹於蔬菜、豬肉、魚肉之上，再懸掛於陰涼通風處。暴醃之後，烹飪方法多樣，可以香煎，可以蒸製，也可以燜燒。吃飯時，取少量醃肉蒸熟，以供佐膳，有滋陰養胃、溫中散寒、行氣消食、通絡止痛等功效，適用於中老年人日常保健，也可用於脾胃虛寒之脘腹冷痛、納差食少、腸鳴矢氣等症，對於慢性胃炎、胃十二指腸潰瘍病、胃腸功能紊亂等有一定食療作用。煮豬肚肺肚肺最忌油(1)。油爆縱熟不酥，惟用白水、鹽、酒煮。煮肚略投白礬少許，緊小堪用(2)。【注釋】 (1) 肚（dǔ）：胃，特指用做食物的豬、羊等的胃。 (2) 緊小堪用：使豬肚收縮變小而耐嚼。【譯文】烹飪肚肺最忌油爆。用油爆的方法做出來的肚肺，即使熟了，也不會松酥。只有用白開水加鹽加酒煮才可以。在煮豬肚時，稍微加放少量白礬，能夠使豬肚收縮變小而耐嚼。煮豬肚治肚須極淨。其一頭如臍處(1)，中有積物，要擠去，漂淨，不氣(2)。鹽、水、白酒煮熟。預鋪稻草灰於地，厚一二寸許，取肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊(3)。隔(4)，肚厚加倍。入美汁再煮爛。古代食器·簋一法：以紙鋪地，將熟肚放上，用好醋噴上，用缽蓋上。候一二時取食，肉厚而松美。肚髒用沙糖擦(5)，不氣。【注釋】 (1) 如臍（qí）處：象肚臍一樣凹陷的地方。 (2) 不氣：沒有腥臊氣。 (3) 瓦盆：按，瓦盆又薄又脆，易壞裂，但透氣性能及滲水性能良好。 (4) 隔：相去有一段時間或距離，這裡指隔夜、隔宿。 (5) 沙糖：即砂糖。【譯文】烹飪豬肚需要處理得特別乾淨。豬肚一頭如肚臍一樣的地方，中間有積存穢物，要擠掉，漂洗乾淨，這樣的豬肚沒有腥操氣。用鹽、清水、白酒煮熟。事先在地上鋪上稻草灰，大約有一兩寸厚，把煮熟的豬肚趁熱放在稻草灰上，再用瓦盆蓋結實。隔了一夜之後，豬肚厚度加倍。再放進美味湯汁中燒煮爛透。古代食器·卣另一種做法：在地上鋪上紙，把煮熟的豬肚放在上面，用好醋噴灑一遍，然後用缽蓋上。等過了一兩個時辰之後，取出來食用，肚肉豐厚而又鬆軟美妙。用砂糖擦抹肚髒，則沒有腥臊氣。【點評】明代李時珍《本草綱目》記載，豬肚「甘，微溫，無毒」，入胃經。豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等成分，具有補虛損、健脾胃、治虛冷、補髒氣、進飲食、生精血等功效，可用於虛勞消瘦、胃虛腹瀉、脾虛少食、便溏下痢、尿頻遺尿、小兒疳積等症。明代繆希雍《本草經疏》記載：「豬肚，為補脾胃之要品。脾胃得補，則中氣益，利自止矣……補益脾胃，則精血自生，虛勞自愈。」豬肚向為補中益氣食療方所偏愛，配伍黨參、白朮、薏苡仁、蓮子、陳皮食用，效果更好。但豬肚呈淡綠色、黏膜模糊、組織鬆弛，有腐敗氣味者不宜食用，以豬肚與蓮子同食容易引發食物中毒，需要注意。肺羹豬肺治淨，白水漂浸數次。血水淨，用白水、鹽、酒、蔥、椒煮，將熟，剝去外衣，除肺管及諸細管，加松仁，鮮筍切骰子塊，香蕈細切，入美汁煮。佳味也。【譯文】把豬肺處理乾淨，用清水漂洗浸泡多次。把血水漂洗乾淨後，用清水、鹽、料酒、大蔥、花椒燒煮，在快要煮熟的時候，把豬肺外衣剝掉，除去肺管及各種細管，加上松仁，切成骰子大小的鮮筍塊，再把香蕈切碎，放進美味湯汁中燒煮。肺羹真是一道美味啊。【點評】豬肺即豬肺部肉，含有大量人體所必需的營養成分，包括蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸以及維生素B1、維生素B2等。豬肺味甘，微寒，入肺經，有滋陰生津、潤肺止咳等功效，適宜一般人群食用，尤其適宜肺虛咳嗽、嗽血肺損、肺不張、肺結核者食用。明代李時珍《本草綱目》記載，「療肺虛咳嗽」，「嗽血」。清代王士雄《隨息居飲食譜》記載，豬肺「甘平，補肺，止虛嗽。治肺痿、咳血、上消諸症」。但便秘、痔瘡者不宜多食。適宜與豬肺配伍者有薏苡仁、梨、白菜乾、劍花干、沙參、玉竹、百合、杏仁、無花果、羅漢果、銀耳等，但忌與白花菜、飴糖同食，同食則會出現腹痛、嘔吐等症狀。豬肺為豬內臟，裡面隱藏大量細菌，必須清洗乾淨且選擇新鮮的肺來煮食。《隨息居飲食譜》還記載：「豬之臟腑，不過為各病引經之用，平人不必食之。不但腸胃垢穢可憎，而肺多涎沫，心有死血，治淨匪易，烹煮亦難。」在挑選豬肺的時候，宜注意選取表面色澤粉紅、光澤均勻、富有彈性者。如果豬肺色呈褐綠或灰白色者，或是其上有水腫、氣塊、結節以及膿樣塊節等外表異常者，則為變質豬肺，不宜食用。夏月煮肉停久每肉五斤，用胡荽子一合(1)，酒、醋各一升，鹽三兩，蔥、椒，慢火煮，肉佳。置透風處。一方：單用醋煮，可留十日。【注釋】 (1) 胡荽子：即芫荽子，別名香菜子。明代李時珍《本草綱目》記載「發痘疹，殺魚腥」，可用作烹飪調料，也可用作中藥。芫荽子味辛性平，有透疹、健胃功效，可用於治療痘疹透發不暢、飲食乏味、痢疾、痔瘡等。【譯文】每五斤豬肉，用一合芫荽子，酒、醋各一升，三兩鹽，加上大蔥、花椒，用慢火燒煮，這樣煮出來的肉味道美妙。煮好的豬肉要放在透風的地方。又一種做法：僅用醋煮，可以保留十天。爨豬肉精肉切片，乾粉揉過，蔥、姜、醬油、好酒同拌，入滾汁爨(1)。出，再加薑汁。【注釋】 (1) 爨（cuàn）：燒火做飯。這裡指一種烹調方法，即把切得很薄或很細的原料在沸湯中過一下，使其成熟。【譯文】把瘦肉切成片，用乾粉揉過，再用大蔥、生薑、醬油、好酒一同調拌，放進滾燙的開水中爨熟。過後撈出來，再加薑汁調和。古代食器·敦肉丸純用豬肉肥膘，同乾粉、山藥為丸，蒸熟，或再煎。【譯文】只選用豬肉肥膘，連同乾粉、山藥做成肉丸子，蒸煮熟透，也可以在蒸熟之後再煎炒。骰子塊陳眉公方豬肥膘，切骰子塊。鮮薄荷葉鋪甑底，肉鋪葉上，再蓋以薄荷葉，籠好(1)，蒸透。白糖、椒、鹽摻滾。畏肥者食之，亦不油氣(2)。【注釋】 (1) 籠（lǒng）：做動詞使用，遮蓋、罩住、籠罩的意思。 (2) 油氣：指油膩。【譯文】把豬肥膘切成骰子大小的塊，用鮮薄荷葉鋪在甑的底部，把豬肉再鋪在薄荷葉上面，然後再用薄荷葉蓋上，把甑子罩好，蒸煮熟透。湯汁中摻拌著白糖、花椒、鹽一起燒煮。不喜歡吃肥肉的人，也不會覺得它有多麼油膩。【點評】此菜以氣味香涼的鮮薄荷葉包蒸豬肥膘塊，撒拌白糖和椒鹽食用，製法獨特，肥而不膩。肉生法精肉切薄片，用醬油洗淨，猛火入鍋爆炒，去血水，色白為佳。取出，細切絲，加醬瓜絲、橘皮絲、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。臨食，加些醋和勻，甚美。鮮筍絲、芹菜焯熟同拌，更妙。【譯文】把瘦肉切成薄片，用醬油清洗乾淨，放進鍋里用猛火爆炒，去掉血水，直到色澤白晳為好。盛出來，切成細絲，加上醬瓜絲、橘皮絲、砂仁、花椒末用開水煮熟，再用香油調拌。在準備食用的時候，加些醋調和均勻，味道特別美妙。把新鮮筍絲、芹菜焯熟之後，調拌食用，味道更是美妙。古代食器·豆炒腰子腰子切片，背界花紋(1)，淡酒浸少頃，入滾水微焯，瀝起，入油鍋爆炒。加蔥花、椒末、姜屑、醬油、酒及些醋烹之，再入韭芽、筍絲、芹菜，俱妙。腰子煮熟，用酒釀糟糟之，亦妙。【注釋】 (1) 背界花紋：在腰子的背面剞（jī）刀上花紋。【譯文】把腰子切成片，在腰子背面剞刀上花紋，放入清淡料酒中浸泡一會兒，再放入滾燙開水中稍微焯一下，濾水撈起來，放進油鍋里爆炒。加蔥花、花椒末、姜屑、醬油、料酒，及一點醋烹炒，再放入韭菜芽、筍絲、芹菜，味道都很美妙。把腰子煮熟之後，用酒釀糟醃漬，味道也很美妙。炒羊肚羊肚治淨，切條。一邊滾湯鍋，一邊熱油鍋。將肚用笊籬入湯鍋一焯即起，用布包紐干(1)，急落油鍋內炒。將熟，如「炒腰子」法加香料，一烹即起，脆美可食。久恐堅韌。【注釋】 (1) 紐：同「扭」，轉動，扳轉。【譯文】把羊肚處理乾淨，切成細條。一邊準備好滾燙的開水鍋，一邊準備好燒熱的油鍋。把羊肚用笊籬放進開水鍋里焯一下就撈起來，用布包好扭干水分，迅速放進油鍋里炒。在快要炒熟的時候，按照「炒腰子」的做法加放香料，烹炒一下就起鍋，味道香脆美妙可供膳食。烹炒時間長了，擔心羊肚變得又硬又難嚼。夏月凍蹄膏豬蹄治淨，煮熟，去骨，細切。加化就石花一二杯(1)，入香料，再煮爛。入小口瓶內，油紙包紮，掛井內，隔宿破瓶取用北方有冰可用，不必掛井內。【注釋】 (1) 化就石花：溶化了的石花菜。石花，即石花菜，又名海凍菜、紅絲、鳳尾等，多年生藻類，可供食用和提煉瓊脂。【譯文】把豬蹄處理乾淨，煮熟，去掉骨頭，切成細塊。加上一兩杯溶化了的石花，拌入香料，再煮到熟爛。然後放進小口瓶子裡，用油紙包紮好，懸掛在井裡面，隔一夜後，打開瓶子把豬蹄取出來食用北方地區有冰塊可用，不必懸掛在井裡。【點評】這裡介紹了用石花菜做凍豬蹄的做法。其實「凍豬蹄」即「豬蹄凍」。石花菜通體透明，猶如膠凍，口感爽利脆嫩。石花菜久煮會溶化，遇冷後凝結成涼粉狀，能將其中的原料封在裡面。此道菜即是將豬蹄和湯汁用石花菜凝成凍狀，夏天食用，味美爽口。石花菜味甘、咸，性寒、滑，含有豐富的礦物質和多種維生素，尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質具有降壓作用，所含的澱粉類硫酸脂為多糖類物質，具有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。中醫認為石花菜能清肺化痰、清熱燥濕，滋陰降火、涼血止血，並有解暑功效，宜於腸炎、腎盂腎炎、肛周腫瘤、乳腺癌、子宮癌患者食用，但脾胃虛寒，腎陽虛者需慎食，孕婦也不宜多食。合鮓肉去皮切片，煮爛。又鮮魚煮，去骨，切塊。二味合入肉湯，加椒末各料調和北方人加豆粉。【譯文】把豬肉去掉豬皮，切成片，煮到熟爛。再煮新鮮活魚，去掉骨頭，切成塊。把肉片、魚塊倒入肉湯里，兩味合一，加放花椒末各種調料調和北方人加豆粉。柳葉鮓精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滾水焯過，俱切薄片。入炒鹽二兩、炒米粉少許多則酸拌勻，箬葉包緊。每餅四兩重。冬月灰火焙三日用，夏天一周時可供(1)。古代食器·冰鑒（冰酒器）【注釋】 (1) 一周時：指一個時辰。周，周期。時，時辰。我國古代以一晝夜為十二時辰，每個時辰為兩小時。【譯文】準備好兩斤瘦肉，去掉肉筋肉膜，不要烹熟。再準備三斤肉皮，放到滾燙開水裡焯一下，全部切成薄片。放入二兩炒鹽、少量炒米粉放多了則味道變酸調拌均勻，用箬葉包緊。每一包肉餅四兩重。在冬季，放入灰火當中烘烤三天就可食用；在夏天，一個時辰過後也可供膳。醬肉豬肉治淨，每斤切四塊，用鹽擦過。少停，去鹽，布拭乾，埋入甜醬。春秋二三日，冬六七日取起。去醬，入錫罐，加蔥、椒、酒，不用水，封蓋。隔湯慢火煮爛。【譯文】把豬肉處理乾淨，每一斤豬肉切成四塊，用鹽塗抹一遍。稍微停放一會兒，去掉鹽，用布擦拭乾淨，埋進甜醬裡面。在春秋季節，兩三天過後就可以取出來；在冬天，六七天過後再取出來。然後把醬去掉，放進錫罐里，加大蔥、花椒、料酒，不用清水，密封蓋好。隔水慢火煮到熟爛。造肉醬法精肉四斤，勿見水，去筋膜，切碎，剁細。甜醬一斤半，飛鹽四兩，蔥白細切一碗，川椒、茴香、砂仁、陳皮為末，各五錢。用好酒合拌如稠粥，入壇封固。烈日中曬十餘日，開看，干加酒，淡加鹽，再曬。臘月制為妙。若夏月，須新宰好肉，眾手速成，加臘酒釀一鍾(1)。【注釋】 (1) 臘酒釀：臘月製成的酒釀。【譯文】準備好四斤瘦肉，不要碰到生水，去掉肉筋肉膜，切碎剁細。再準備一斤半甜醬，四兩飛鹽，一碗切細的蔥白，川椒、茴香、砂仁、陳皮研磨為粉末，各五錢。用好酒調拌成稠粥一樣，放入罈子里密封結實。在烈日下曝曬十來天，過後打開觀察，如果幹了就加酒，如果淡了就加鹽，再放到太陽下曝曬。在臘月里製作肉醬比較好。如果是在夏月製作，一定需要新殺的好豬肉，多人合力快速製成，還要加一盅臘酒釀。古代食器·壺灌肚豬肚及小腸治淨。用曬乾香蕈磨粉，拌小腸，裝入肚內，縫口。入肉汁內煮極爛。又：肚內入蓮肉、百合、白糯米，亦佳。薏米有心(1)，硬，次之。【注釋】 (1) 薏（yì）米：薏苡去了殼的子實，灰白色，富含蛋白質，也叫薏仁米、苡仁、苡米。【譯文】把豬肚及小腸處理乾淨。用曬乾的香蕈研磨成粉，調拌小腸，裝入豬肚裡，再把兩頭縫上。然後，把豬肚放入肉汁中燒煮熟爛。又一種做法：在豬肚裡放入蓮肉、百合、白糯米，味道也很好。薏仁米有心，質地硬，比使用前面的食料差一點兒。【點評】用蓮肉、百合、白糯米製成的灌肚具有清心安神，潤肺止咳，健脾開胃的功效。百合性平，味甘、微苦，歸心、肺經。長於清肺潤燥止咳，清心安神定驚，為肺燥咳嗽、虛煩不安所常用，歷來被視為止咳潤肺、寧心安神、清利二便的滋補品。其含有的一些特殊的營養成分，如秋水仙鹼等多種生物鹼，對人體多部位癌變都有較好的抗癌作用。糯米歸脾、胃、肺經，有補中益氣、健脾止瀉、縮尿、斂汗、解毒的功效。但糯米性黏滯，難於消化，所以一次不宜吃得太多。古代酒器·盉煮羊肉羊肉，熱湯下鍋，水與肉平。核桃五六枚，擊碎，勿散開，排列肉上，則膻氣俱收入桃內。滾過，換水，調和。煮老羊肉同瓦片及二桑葉煮(1)，易爛。【注釋】 (1) 瓦片：指甲片，也指皮類藥材經縱切長條後再橫切的橫切片，形似布瓦或指甲狀。【譯文】準備好羊肉，在開水滾沸的時候下進鍋里，水與肉要齊平。取五六枚核桃，敲碎，但不要讓核桃散開，排列在羊肉上面，這樣的話，羊肉膻氣都被吸收進核桃裡面了。等煮得滾開之後，再換水，調和燒煮。煮老羊肉時，同瓦片以及兩片桑葉一同燒煮，則羊肉容易熟爛。蒸羊肉肥羊治淨，切大塊，椒鹽擦遍，抖淨。擊碎核桃數枚，放入肉內外。外用桑葉包一層，又用搥軟稻草包緊，入木甑按實，再加核桃數枚於上，密蓋，蒸極透。古代酒器·尊【譯文】把肥羊肉處理乾淨，切成大塊，用花椒、鹽塗抹一遍，再抖落乾淨。把數枚核桃敲碎，放在肉里肉外。羊肉外層用桑葉包裹起來，再用已經搥軟的稻草紮緊，放進木甑中按捺結實，再在上面放數枚核桃，蓋緊，蒸煮到特別熟爛。【點評】蒸羊之法在北魏賈思勰《齊民要術·蒸缹法》已有記載：「縷切羊肉一斤，豉汁和之，蔥白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。」蒸豬頭豬頭去五臊(1)，治極淨，去骨。每一斤用酒五兩，醬油一兩六錢，飛鹽二錢，蔥、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰紋，湊滿鍋內，然後下肉，令肉不近鐵。綿紙密封鍋口，干則拖水。燒用獨材緩火(2)瓦片先用肉湯煮過，用之愈久愈妙。【注釋】 (1) 五臊：本指焦、香、腥、腐、嗅五味，這裡指豬頭上面氣味不佳、不宜食用的部分，如淋巴肉、舌膜、豬嘴尖等。 (2) 獨材：一根柴禾。【譯文】把豬頭五臊去掉，處理得特別乾淨，再去掉骨頭。每一斤豬頭，用五兩料酒、一兩六錢醬油、兩錢飛鹽，酌量加放蔥花、花椒、桂皮。先把瓦片打磨光滑，就如同冰面一樣，湊滿鍋之後，把豬頭肉下進去，不要讓肉碰到鐵鍋的鍋底。隨後用綿紙密封鍋沿，如果綿紙幹了，就把它拖到水中浸濕，再密封鍋沿。燒煮的時候，要使用一根柴禾很小的火瓦片先用豬肉湯煮過，使用時間越久，味道越是美妙。古代酒器·觚【點評】蒸豬頭的方法在北魏賈思勰《齊民要術·蒸缹法》中已有介紹：「取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉，蒸，皆口調和。熟，以乾薑、椒著上食之。」中國民間俗話說：「火到豬頭爛，功到自然成。」蒸豬頭對火候要求極為嚴格，關鍵在於一個火功，但要做好這道菜，僅僅有火功還是不夠的，還必須從豬頭的初加工開始就做好準備。去五臊、去骨、去腥解膩，烹調中使用微火，及至豬頭酥爛，扒在盤中，儼然是一個整體，色澤醬紅光亮，酥爛脫骨而不失其形，濃香醇厚而不失其味；豬耳柔中帶脆，豬舌軟韌，豬眼富有彈性，頭肉質爛如豆腐，肥而不膩。肉皮膠糯香滑，可與烤鴨媲美。這裡的蒸豬頭與四川名菜之一東坡蒸豬頭的做法有些相似。舊題北宋蘇東坡所撰《仇池筆記》載有煮豬頭頌曰：「淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管。」用這種方法烹製的豬頭肉爛而又有韌性，又香又爽，下酒最好，也可裹粥裹飯。古代酒器·杯所謂「燒用獨材緩火」，明代蘭陵笑笑生《金瓶梅》第二十三回中有精彩的描寫：「（蕙蓮）走到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃到乾淨。只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定，那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。」兔生兔去骨，切小塊，米泔浸，捏洗淨。再用酒腳浸洗，漂淨，瀝乾。用大小茴香、胡椒、花椒、蔥花、油、酒，加醋少許，入鍋燒滾，下肉，熟用。【譯文】把兔肉去掉骨頭，切成小塊，用淘米水浸泡，揉捏清洗乾淨。再用酒腳浸泡清洗，用清水漂洗乾淨之後，把水分瀝乾。隨後用大茴香、小茴香、胡椒、花椒、蔥花、菜油、料酒，加上少量的食醋，放到鍋里燒到滾開，再把兔肉下進去，煮熟後即可食用。熊掌帶毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌於內，上加石灰，涼水澆之。候發過(1)，停冷，取起，則毛易去，根即出(2)。洗淨，米泔浸一二日。用豬油包煮，復去油。斯條，豬肉同頓。一云：熊掌最難熟透。不透者食之發脹。加椒鹽末和面裹，飯鍋上蒸十餘次乃可食。或取數條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。留掌條勿食，俟煮肉仍伴入(3)，伴煮十數次，乃食。留久不壞。【注釋】 (1) 發：食物因發酵或水浸而膨脹。此指石灰加水發生化學反應，把熊掌燒沸、發制。 (2) 根即出：毛根也可以立即拔出來。 (3) 俟（sì）煮肉仍伴入：等著煮肉時一同下鍋。【譯文】帶毛的熊掌，在地上挖一個坑，放入一半的石灰，把熊掌放在裡面，上面再加石灰，用涼水澆灌。等用石灰把熊掌發制過後，停放晾涼，取出來，這時熊掌上面的毛很容易除去，毛根也可以立即拔出來。把熊掌清洗乾淨，用淘米水浸泡一兩天。用豬油包裹著燒煮，煮熟後再把豬油除淨。然後把熊掌撕成條，與豬肉一同燉煮。有一種說法：熊掌最不容易熟透。人吃了沒有熟透的熊掌，就會發脹。加花椒、鹽細末和面，把熊掌包裹起來，放在飯鍋上蒸煮十多次，才可供食用。也可以取幾塊熊掌與豬肉一起煮，這時的豬肉味道鮮嫩而又醇厚。留下熊掌不要食用，等著下次煮豬肉時再一同下鍋，與豬肉一起燒煮十多次之後，才可以食用。可以保存很長時間也不會變質。【點評】熊掌在我國作為上等佳品食用歷史悠久。春秋戰國時期《孟子·梁惠王》中記載：「魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌也。」宋元時期，熊掌與豹胎、猩唇、龍肝、鳳髓、鯉尾、酥酪蟬等並列，為宮廷的席上珍食。熊掌因其以膠原蛋白為主的緻密結締組織，乾燥以後，很難在短時間烹製成熟，所以春秋時期，楚成王在遭到太子商臣逼宮作亂時，請求吃過熊掌再死，想拖延時間等待救兵。熊掌加工與烹製具有相當的技術難度，必須經過長時間的發制與燉煮才能柔軟可口，否則老而難咀嚼，所以在歷史上曾斷送過不少庖廚的性命。據《纏子》記載，商紂「熊蹯不孰而殺庖人」。《左傳》記載，（魯）宣公二年，「晉靈公不君，……宰夫胹熊蹯不熟，殺之」。後代廚師不斷摸索，加工熊掌的技術越來越完善了。清朝康熙年間，滿漢全席中有「白扒熊掌」一道菜，味鮮濃香，酥爛滑潤，色澤潔白如玉，食者無不讚賞。乾嘉時期童岳薦《調鼎集》記載做熊掌的方法：「制熊掌，以貢泥封固，慢慢煨一宿，則毛穢隨泥而盡，流水沖半日。」清末徐珂《清稗類鈔》抄引阮葵生《茶餘飯後》曰：「以泥封固，入火炙酥，然後敲去，或用石灰沸湯剝淨，布纏煮熟而食。還有以掌入碗，封固，下燃燭一支，以微火熏一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。」本書除此處介紹的兩種方法外，在附錄的「汪拂雲抄本」中還記載了用水泡一夜，磁罐燉一夜，然後刮洗乾淨，和臘肉豬蹄一起煮到極爛，加入酒漿和頭食用的方法。鹿鞭即鹿陽泔水浸一二日，洗淨，蔥、椒、鹽、酒密器頓食。【譯文】用淘米水把鹿鞭浸泡一兩天，清洗乾淨，與大蔥、花椒、鹽、料酒一起，將鹿鞭放在密封的容器中，燉熟之後食用。【點評】鹿鞭，中藥名，為鹿科動物梅花鹿或馬鹿雄性的外生殖器，以粗大、油潤、無殘肉及油脂、無蟲蛀、乾燥者為佳。鹿鞭質堅韌，不易折斷，氣腥、性溫、味咸辛，入肝、腎、膀胱三經，具有補腎精、壯腎陽、益精氣、強腰膝等功效。南朝梁陶弘景《本草別錄》記載「主補腎氣」，五代時期《日華子諸家本草》記載「補中，安五藏，壯陽氣」。鹿鞭使用方便，或泡酒，或藥膳，或煮食，或熬膏，或入丸、散，可用於治療腎虛勞損，腰膝酸痛，耳聾耳鳴，宮冷不孕等症，但素體陽盛者慎服。鹿鹿尾面裹，慢炙，熟為度。「鹿髓」同法(1)。面焦屢換，膻去為度。【注釋】 (1) 鹿髓：梅花鹿或馬鹿的骨髓或脊髓。味甘、性溫，有補陽益陰、生精潤燥的功用。【譯文】用面把鹿尾裹起來，小火烤，直到熟了為止。「鹿髓」的做法與此相同。面焦了就換面再烤，多次換面烤制，直到把鹿髓的膻味去掉為準。小炒瓜虀醬瓜、生薑、蔥白、鮮筍或淡筍乾、茭白、蝦米、雞胸肉各停(1)，切細絲，香油炒供。諸雜品腥素皆可配，只要得味。肉絲亦妙。【注釋】 (1) 各停：各一成。停，總數分成幾份，其中的一份，這裡作「成數」解，一成即叫一停。【譯文】醬瓜、生薑、蔥白、鮮筍或淡筍乾、茭白、蝦米、雞胸肉各占一成，切成細絲，用香油炒熟供膳。各種葷素食物都可以隨意搭配，只是需要調味得當就可以。用肉絲拌炒，味道也很美妙。【點評】這裡介紹了以茭白等為原料製作瓜齏的方法。在唐代以前，茭白是被當做糧食作物栽培的，它的種子叫菰米或雕胡，是「六穀」（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。菰米因感染上黑粉菌，不再抽穗，但莖部不斷膨大而逐漸形成紡錘形的肉質莖，即茭白。茭白性涼味甘，可入藥，有清熱止渴、利尿除濕的功效。當今茭白的栽培以太湖流域最多，著名品種均出自無錫、蘇州和杭州一帶。《宋詩紀事》載有許景迂（yū）《詠茭》詩云：「翠葉森森劍有棱，柔條松甚比輕冰。江湖若假秋風便，好與蓴鱸伴季鷹。」提到了江南三大名菜，即茭白、蓴菜和鱸魚，表達了對西晉張翰（字季鷹）「蓴鱸之思」的追念。提清汁法好豬肉、鮮魚、鵝、鴨、雞汁，用生蝦搗爛和厚醬醬油提汁不清，入汁內。一邊燒火，令鍋內一邊滾，泛末掠去。下蝦醬三四次，無一點浮油，方笊出蝦渣，澄定為度。如無鮮蝦，打入雞蛋一兩個，再滾(1)，撈去沫，亦可清。【注釋】 (1) 再：表示又一次，有時專指第二次，有時又指多次。茭白【譯文】準備好用好豬肉、鮮魚肉、鵝肉、鴨肉、雞肉煮的湯汁，把生蝦搗爛，調和厚醬用醬油提汁，則湯汁不清，放進湯汁中。一直燒火，使鍋里一直翻滾，撈去泛起來的油沫。下蝦醬三四次之後，沒有一點浮油了，才用笊籬把蝦渣撈出來，以湯汁清定為準。如果沒有鮮蝦，就打入一兩個雞蛋也可以，滾沸多次後，撈去油沫，也可以提清湯汁。【點評】這裡介紹的是提取清湯的方法。北魏賈思勰《齊民要術》記載了千餘年前的制湯法：「槌牛羊骨令碎，熟煮去汁；掠去浮沫，停之使清。」《食憲鴻秘》所記述的「提清汁法」，則是用蝦肉泥入湯中提清制湯。今天的烹飪則多使用吊輕湯法，用雞、鴨、豬肘子煮湯，用雞脯肉泥及雞腿肉泥入湯中澄清，撈出肉渣。此湯尾殊鮮，是烹調中用於提鮮的原料，也是製作湯菜的主料。後來，廚師們用雞、鴨、豬肘子煮湯，將雞腿肉和雞脯肉均砸成泥，分別為「紅哨」與「白哨」，先後放入湯中，使湯澄清，濾掉渣滓，即成清湯。吊制奶湯，則用雞鴨架子與豬肘子骨同煮，先用大火煮開後撇去浮沫，再改用小火慢煮，至乳白色即成奶湯。在沒有味精之前，廚師們烹製菜餚時均用清湯或奶湯調味，既鮮美又富有營養。香之屬香料官桂、陳皮、鮮橘皮、橙皮、良姜、乾薑、生薑、薑汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、蓽撥、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、紅曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。凡烹調用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反增拗味(1)，不如清真淡致為佳也(2)。白糖、黑沙糖、紫蘇、蔥、元荽、蒔蘿、蒜、韭。甘松砂仁【注釋】 (1) 拗（niù）味：不倫不類的味道。拗，原指人固執、不馴順，這裡指味道怪。 (2) 清真：純真樸素、真實自然的意思。【譯文】香料種類主要有：官桂、陳皮、鮮橘皮、橙皮、良姜、乾薑、生薑、薑汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、蓽撥、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、紅曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。但凡烹調所用香料，要麼是用來去除腥味，要麼是用來增加香味，各有各的用處。如果使用不當，反而會增生怪味，倒不如真實自然、清淡些為好。另一些食物也常用作香料：白糖、黑沙糖、紫蘇、蔥、元荽、蒔蘿、蒜、韭。【點評】本條中記載的大都是烹調中常用的一些香料。從嚴格意義上講，「辣椒」、「紅曲」、「白糖」、「黑沙糖」等食物並不能算作香料。然把「辣椒」由觀賞花卉變為食用蔬菜則始於清初。康熙年間即有食譜將辣椒列入「蔬譜」。而朱彝尊把辣椒和官桂、陳皮、乾薑等28種香料列為「香之屬」，則是最早把辣椒用為烹飪調味佐料的。乾隆御膳中配有「辣椒」，到嘉慶年間已培育出形似牛角的「牛角椒」、椒尖向上的「朝天椒」。道光年間將辣椒描繪為「園蔬要品，每味不離」。如今，中國各地已形成了獨特的辣文化，「四川人不怕辣、湖北人辣不怕、湖南人怕不辣」，這源於各地辣椒吃法上的不同，四川人習慣辣椒加花椒，又麻又辣，俗稱麻辣；雲南人喜歡把辣椒炸焦，炸出一股焦香味兒，叫做煳辣；貴州人往往把辣椒醃漬浸泡使之發酸，稱為酸辣；湖南人就吃辣椒的本來味道，謂之原辣。大料大小茴香、官桂、陳皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、乾薑、草果各五錢，紅豆、甘草各少許，各研極細末，拌勻，加入豆豉二合，甚美。【譯文】準備好大茴香、小茴香、官桂、陳皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、乾薑、草果各五錢，再準備紅豆、甘草各少量，各自研磨成特別細的粉末，調拌均勻，加入兩合豆豉，用作大料很是美妙。【點評】這裡介紹的是用茴香等香料配伍豆豉製作大料的方法。關於茴香，明代李時珍《本草綱目》記載：「茴香宿根深，冬生苗，作叢，肥莖絲葉，五六月開花如蛇床花而色黃，結子大如麥粒，輕而有細棱，俗呼為大茴香，今惟以寧夏出者第一。其他處小者，謂之小茴香。自番舶來者，實大如柏實，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黃褐色，有仁，味更甜，俗呼舶茴香，又曰八角茴香，廣西左右江峒中亦有之，形色與中國茴香迥別，但氣味同爾。北人得之，咀嚼薦酒。」大小茴香所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮後又會降低，因而有助於緩解痙攣、減輕疼痛。大茴香還有散寒、理氣、止痛的功效，明代陳嘉謨《本草蒙筌》記載：「主腎勞疝氣，小腸吊氣攣疼，干、濕腳氣，膀胱冷氣腫痛。開胃止嘔，下食，補命門不足。（治）諸瘺，霍亂。」對於治療寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒嘔吐、脘腹疼痛、寒濕腳氣有一定作用。小茴香作為調味品用的是它的種實，但它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。小茴香別名有茴香子、小茴、茴香、懷香、香絲菜等，性溫味辛，入腎、膀胱、胃經，具有開胃進食、理氣散寒等功效，對於治療中焦有寒、食慾減退、噁心嘔吐、腹部冷痛、疝氣疼痛、睪丸腫痛、脾胃氣滯、脘腹脹滿作痛等有一定作用。茴香性燥熱，有實熱、虛火者不宜食，而較適合虛寒體質，但多食茴香也會有副作用產生，對於視力將有一定損傷，不宜短期大量使用。茴香胡椒減用大料馬芹即元荽、蓽撥、小茴香，更有乾薑、官桂良，再得蒔蘿二椒共(1)，水丸彈子任君嘗(2)。【注釋】 (1) 二椒：指花椒和辣椒。 (2) 水丸彈子：指將上述各種香料水泛為丸，即將各種香料磨成粉，而後可放在一個表面光滑、刷水不漏的篩子上，噴撒一些水，向一個方向反覆旋轉，搓成水丸。【譯文】製作減用大料，以馬芹即元荽、蓽撥、小茴為原料，再放入乾薑、官桂，並把蒔蘿、花椒、辣椒一起使用，用水做成丸子，以之烹飪出的菜餚可以任君品嘗。【點評】本條是一歌訣，介紹的是簡化了的「大料」的製法。本條與上條中都提到了一種現代廚房中不太常用的調料——蓽撥。蓽撥是一種中藥，可作香料。在我國，蓽撥主要生產於雲南東南至西南部，廣西、廣東和福建也有栽培。蓽撥以乾燥近成熟或成熟果穗入用，身乾肥大、色黑質堅、味道辛辣的算作佳品。蓽撥味辛大溫，有補腰腳、殺腥氣、消食、除胃冷的功效，可作鎮痛健胃良藥，對於治療胃寒引起的腹痛、嘔吐酸水、腹瀉、冠心病心絞痛、神經性頭痛及牙痛等較好作用。素料二椒配著炙乾薑，甘草蒔蘿八角香，馬芹杏仁俱等分，倍加榧肉更為強(1)。【注釋】 (1) 榧（fěi）肉：即香榧果仁。【譯文】花椒、辣椒配伍燒烤乾姜，加上甘草、蒔蘿、大茴、芫荽、杏仁，都要分量相等，然後加倍放入香榧，就做成了很好的素料。【點評】這裡是一首以蒔蘿、芫荽、香榧等為原料制素料的歌訣。香榧是一種常綠大喬木，它的果實有很硬的殼，兩端較尖，稱為「榧子」或「香榧」。榧肉味道鮮美，營養豐富，可供食用或榨油。榧肉也可入藥，富含脂肪、蛋白質、糖以及多種人體所需的維生素和礦物質。明代李時珍《本草綱目》記載，香榧有「治五痔，去三蟲蠱毒」、「療寸白蟲，消谷，助筋骨，行營衛，明目輕身，令人能食」等功效，也有清肺、化痰、止咳、潤腸、利尿之功能。北宋詩人蘇東坡有詩讚曰：「彼美玉山果，粲為金盤實。瘴霧脫蠻溪，清樽奉佳客。……祝君如此果，德膏以自澤。……願君如此木，凜凜傲霜雪。」在目前，浙江東陽、諸暨擁有香榧最多，東陽還有「中國香榧之鄉」的美稱。馬芹（芫荽）蓽撥牡丹油取鮮嫩牡丹瓣，逐瓣放開疊則征滑(1)，陰乾日曬氣走，不必太燥。陸續看八分干，即陸續入油須好菜油。油不必多，勻浸花為度。封壇，日曬，過三伏，去花滓，埋土七日加紫草少許，色更可觀，取供閨中澤發。用擦久枯犀杯立潤(2)。【注釋】 (1) 征滑：使變澀。征，爭奪、奪取的意思。 (2) 犀（xī）杯：即犀角杯。【譯文】取鮮嫩的牡丹花瓣，逐個攤開花瓣疊在一起則會變得不光滑，陰乾在陽光下曝曬則香氣散失，不需要太過乾燥。不斷觀察，花瓣陸續到八分干，即陸續放入菜油當中需要質量好的菜油。菜油不需要過多，以均勻浸淹花瓣為準。再把罈子密封起來，放在陽光下曝曬，經過三伏天，去掉花瓣渣滓，埋進土裡七天加少量紫草，色澤更為好看，取出來供閨中婦女潤發使用。用來塗抹乾枯已久的犀角杯，立刻就能使其恢復潤澤。【點評】犀牛角是世界上非常名貴的牙角料之一，比象牙更為稀有，《戰國策·楚策》記載，楚王「遣使車百乘，獻雞駭之犀，夜光之璧於秦王」，將它與夜光璧相提並論。道教也以犀角為八寶之一。犀角之所以如此珍貴有名，一方面是因為人們認為犀牛可以辟邪、鎮凶、保平安，另外一個方面則是因為犀角本身是一種名貴的藥材。犀角不象牛角等長在頭頂，而是長在鼻子上，是由角質層纖維化而成，呈彎曲圓錐型，灰褐色，長短約在15至30厘米之間，性寒、味苦酸咸，具有清熱解毒、定驚止血等功效。李時珍《本草綱目·犀角》記載：「番名『低密』……弘景曰『入藥惟雄犀生者為佳』。」鑒於犀角價格昂貴，兼具醫療作用，古代工匠不願稍有所費，更希望犀角藥性能溶於酒中，往往將它直接倒轉過來做成酒杯。七月澡頭七月采瓜犀(1)。面、脂、瓜瓤亦可作澡頭(2)。冬瓜內白瓤澡面，去雀班(3)。【注釋】 (1) 瓜犀（xī）：冬瓜的種子。 (2) 澡頭：即「澡豆」，一般是以豆粉為主，配合各種藥物製作而成。 (3) 雀班：即雀斑。【譯文】在農曆七月採摘冬瓜的種子。用面、油脂和瓜瓤一起可以做成澡豆使用。白牡丹圖用冬瓜裡面的白瓤洗臉，能去除雀斑。【點評】「澡豆」一詞，大約出現在魏晉南北朝時期，南朝宋劉義慶《世說新語》中記載了一個關於澡豆的笑話：「王敦初尚主，如廁……既還，婢擎金澡盤盛水，琉璃碗盛澡豆，因倒著水中而飲之，謂是『乾飯』。群婢莫不掩口而笑之。」王敦貴為大將軍，也不識澡豆，可見當時澡豆還不流行。到唐代，按風俗，逢到臘日（農曆十二月初八），君主要賞賜臣下面脂、澡豆等護膚用品，地方也可以將澡豆進貢給皇家貴族，於是唐代孫思邈《千金翼方》在「婦人面藥」一節記載：「面脂手膏，衣香澡豆，仕人貴勝，皆是所要。」澡豆像擦臉油、護手膏、熏衣香等美容品一樣，成為貴族士大夫階層的男男女女不可或缺的生活用品。犀杯悅澤玉容丹楊皮二兩(1)去青留白、桃花瓣四兩陰乾、瓜仁五兩油者不用，共為末。食後白湯服下，一日三服。欲白加瓜仁，欲紅加桃花。一月面白，五旬手足俱白。一方：有橘皮無楊皮。【注釋】 (1) 楊皮：楊柳科植物山楊的根皮。【譯文】準備二兩山楊根皮去青留白、四兩桃花瓣陰乾、五兩瓜仁太油的不要使用，一起研磨為粉末。吃過飯後，用白開水服下，一天服用三次。想要皮膚變白皙，就加瓜仁，想要皮膚變紅潤，就加桃花。服用一個月過後，臉部變得白嫩；服用五十天後，手腳也都變得白嫩。另一種方子：用橘子皮，不用山楊根皮。碧桃圖【點評】楊皮或橘皮性平微溫，味苦，則有調中理氣、清熱除濕作用，對於治療肺熱咳嗽、氣滯血瘀、痰濕痹阻有一定效果；桃花味苦、平、無毒，有瀉下通便、利水活血之功效，可用於治療便秘、雀斑、腳氣等症；冬瓜籽味甘性寒，含有不飽和脂肪酸，有消腫利尿、潤澤肌膚的功效，可祛斑增白、嫩膚烏髮。三味相伍，或可祛濕化痰、活血化瘀、豐肌澤膚，久服或可使人延緩衰老、減少皺紋。然三味或味苦或性寒，畏寒怕冷、腹瀉、乏力等脾胃虛寒者，最好禁用。種植麻麥相為(1)，候麻黃藝麥，麥黃藝麻(2)。禾生於棗，黍生於榆，大豆生於槐，小豆生於李，麻生於荊，大麥生於杏，小麥生於楊柳(3)。凡栽藝各趨其時(4)。刺雞口，槐兔目，桑蛙眼，榆負瘤，雜木鼠耳(5)。栗種而不栽，柰也、林擒也(6)，栽而不種。茶茗移植則不生，杏移植則六年不遂(7)。【注釋】 (1) 麻麥相為：指胡麻和小麥相互輪作種植。胡麻適宜溫和涼爽、濕潤的氣候，宜選用大豆、玉米或小麥為前茬。 (2) 藝：種植。 (3) 「禾生於棗」七句：語出北魏賈思勰《齊民要術》。《齊民要術》注引《雜陰陽書》曰：「禾生於棗或楊，九十日秀，秀後六十日成。……黍生於榆，六十日秀，秀後四十日成。……大豆生於槐，九十日秀，秀後七十日熟。……小豆生於李，六十日秀，秀後六十日成。……麻生於楊或荊，七十日花，後六十日熟。……大麥生於杏，二百日秀，秀後五十日成。……小麥生於桃，二百一十日秀，秀後六十日成。……稻生於柳或楊，八十日秀，秀後七十日成。」禾，指穀類植物的統稱，也指粟。 (4) 栽：移植，移栽。 (5) 「刺雞口」五句：同樣語出《齊民要術》。《齊民要術·栽樹》：「棗雞口、槐兔目、桑蝦蟆眼、榆負瘤散，自余雜木，鼠耳、虻翅，各其時（自註：此等名目，皆是葉生形容之所象似，以比時栽種者，葉皆即生）。」這句話是說，棗、槐等樹的葉芽長到如雞口、兔目等不同大小時，才是移植各種樹的合適時機。刺，即「棗」。 (6) 柰（nài）：蘋果的一種，通稱「柰子」，也稱「花紅」、「沙果」。 (7) 遂：成功，實現。這裡指杏樹結果。大棗林檎【譯文】芝麻和小麥相互輪作種植，等芝麻熟了再種植小麥，等小麥熟了再種植芝麻。適宜棗樹生長的地方適合種植禾苗，適宜榆樹生長的地方適合種植黍子，適宜生長槐樹的地方適合種植大豆，適宜李樹生長的地方適合種植小豆，適宜荊棘生長的地方適合種植胡麻，適宜杏樹生長的地方適合種植大麥，適宜楊樹柳樹生長的地方適合種植小麥。但凡種植或是移栽，各自需要合適的時機。棗樹要等到葉芽長到如同雞嘴大小時再移栽，槐樹要等到葉芽長到兔子眼睛大小再移栽，桑樹要等到葉芽長到青蛙眼睛大小再移栽，榆樹要等到長出小顆粒的葉芽，如同長了瘤子一樣，才能再移栽。其他雜木，要等到葉芽長到鼠耳大小再移栽。栗樹適合種植而不適合移栽，柰子、林檎適合移栽而不適合種植。茶樹移栽就難以存活，杏樹移栽則六年不結果子。【點評】這裡介紹的是糧食作物、果樹種植方面的事宜，是飲食、烹飪的基礎所在。古代人們選擇什麼樣的土地來耕作穀物，不是根據土地的土質，而是將「谷」與「木」對應起來，在適合不同果木生長的土地上，選擇種植不同的穀物。文中有關栽種宜忌的經驗，以及棗、蘋果等果樹的移栽標準等，仍然值得今人借鑑。黃楊世重黃楊，以其無火(1)。或曰：以水試之，沉則無火老也。取此木，必於陰晦夜無一星則伐之。為枕不裂，為梳不積垢《埤雅》(2)。梧桐每邊六葉。從下數，一月為一葉，閏月則十三葉。視葉小者，即知閏何月《月令廣義》(3)。宋人《閏月表》：梧桐之葉十三，黃楊之厄一寸(4)黃楊一年長一寸，閏年退一寸。【注釋】 (1) 世重黃楊，以其無火：世人看重黃楊，是因為黃楊木材結實，比重大，不容易起火。語出唐代段成式《酉陽雜俎》：「世重黃楊，以其無火。或曰以水試之，沉則無火。取此木，必以陰晦夜無一星，則伐之為枕不裂。」 (2) 《埤雅》：宋代陸佃（1042—1102）作，訓詁書，共二十卷，專門解釋名物，以為《爾雅》的補充，所以稱為《埤雅》。書中始於釋魚，繼之以釋獸、釋鳥、釋蟲、釋馬、釋木、釋草，最後是釋天。明代郎奎金曾集《爾雅》、《小爾雅》、《逸雅》、《廣雅》、《埤雅》為《五雅》。 (3) 《月令廣義》：明代馮應京撰，是我國古代最早的地理氣候論著作。 (4) 厄（è）：困苦，災難。這裡指黃楊每歲長一寸，但遇閏年縮一寸的境況。【譯文】世人看重黃楊，是因為黃楊木材結實，比重大，不容易起火。有記載說：「把黃楊放到水中測試，能夠沉下去的就不容易起火生長的時間久了。」取用這種木材，一定要在陰沉昏暗的夜裡，看不到一顆星星的時候砍伐。用這種木材製作枕頭，不會開裂；用來製作梳子，不會積存污垢根據《埤雅》的記載。梧桐樹枝兩邊，每邊長有六片葉子，從下往上數，一個月長出一片葉子，如果是有閏月，則長有十三片葉子。查看葉子小的那一片，就可知道閏在哪一個月根據《月令廣義》的記載。宋代《閏月表》記載：「每逢閏年，梧桐樹枝會長出十三片樹葉，黃楊則會縮小一寸黃楊一年長一寸，遇到閏年，則縮退一寸。」【點評】黃楊木屬常綠灌木或小喬木，生長在千米高山雲霧籠罩的岩壁上，以岩縫中的滴水和雨露為養分，可以說吸收了天地之精華而長成。其樹皮呈灰色，枝葉茂盛，木質堅韌，質地光潔，但生長極其緩慢，有千年黃楊長一寸之說。宋代蘇軾有詩云：「園中草木春無數，只有黃楊厄閏年。」明代李時珍《本草綱目》記載：「（黃楊）性難長，俗說歲長一寸，遇閏則退。」清代李漁《閒情偶寄》記載：「黃楊每歲一寸，不溢分毫，至閏年反縮一寸，是天限之命也。」李漁以為，按常理，閏年閏月，樹木應該多長一寸才是，現在黃楊非但不多長，反而縮短一寸，似乎造物主對其安排有失公平。但即便如此，黃楊也能安守困境，冬不改柯，夏不換葉，因此李漁給它另外取名曰「知命樹」，評價它有君子之風，認為蓮是花中君子，而黃楊則是樹中君子。黃楊樹高一般為1—3米，難有大料，所以很難做成大件家具，而是雕刻的極好原料。此外，黃楊具有一定的藥用價值，黃楊木的香氣可以驅蚊，黃楊葉則可以殺菌、消炎、止血。黃楊附錄：汪拂雲抄本煮火腿火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。或冬筍、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如無，即茭白、麻菇亦佳。略入酒漿、醬油。又陳金腿約六斤者，切去腳，分作兩方正塊。洗淨，入鍋，煮去油膩，收起。復將清水煮極爛為度。臨起，仍用筍、蝦作點，名「東坡腿」。熟火腿火腿煮熟，去皮、骨，切骰子塊。用酒漿、蔥末、鮮筍或筍乾、核桃肉、嫩茭白，切小塊，隔湯頓一炷香。若嫌淡，略加醬油。糟火腿將火腿煮熟，切方塊，用好酒釀糟糟兩三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。又將火腿生切骰子塊，拌燒酒，浸一宿。後將臘糟同花椒、陳皮拌入壇。冬做夏開。臨吃，連糟煅用。即風魚及上好醃魚、肉，亦可如此做。壇口加麻油，封固。辣拌法熟火腿拆細絲，同魚翅、筍絲、芥辣拌。或加水粉、蓮肉、核桃俱可。燉豆豉鮮肉煮熟，切骰子塊，同豆豉四分拌勻，再用筍塊、核桃、香蕈等配入煮，隔湯頓用，佳。煮薰腫蹄將清水煮去油煙氣，再用鮮肉湯煮極爛為度。鮮筍、山藥等俱可配入。筍幢揀大鮮筍，用刀攪空筍節。切肉餅，加鹽、砂仁拌勻，填入筍內，用竹片插口。放鍋內，糖、醬、砂仁燒透，切段。用蝦肉更妙，雞亦可。醬蹄十一月中，取三斤重豬腿，先將鹽醃三、四日。取出，用好醬塗滿，以石壓之。隔三、四日翻一轉。約醬二十日，取出，揩淨，掛有風無日處。兩月可供。洗淨，蒸熟，俟冷，切片用。肉羹用三精三肥肉(1)，煮熟，切小塊，入核桃、鮮筍、松仁等，臨起鍋，加白面或藕粉少許。辣湯絲熟肉，切細絲，入麻菇、鮮筍、海蜇等絲同煮。臨起，多澆芥辣。亦可用水粉。凍肉用蹄爪，煮極爛去骨，加石花菜少許，盛磁缽。夏天掛井中，俟凍。取起，糟油蘸用，佳。百果蹄用大蹄，煮半熟，勒開，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。外用線扎。再煮極爛，撈起。俟凍，連皮糟一日夜。切片用。琥珀肉將好肉切方塊，用水、酒各碗半、鹽三錢，火煨極紅爛為度。肉以二斤為率。須用三白酒。若白酒正，不用水。蹄卷醃、鮮蹄各半。俟半熟，去骨，合卷，麻線紮緊。煮極爛，冷，切用。夾肚用壯肚，洗淨。將碎肉加鹽、蔥、砂仁，略加蛋青，縫口，煮熟。上下夾板，漸夾漸壓，以實為妙。俟冷，切片，或醬油或糟油蘸用。花腸小腸煮半熟，取起，纏絞成段。仍煮，熟，俟冷，切片，和湯用。脊筋生剝外膜，肉湯煮。加以蝦肉、鴨肉亦可。肺管剝、刮極淨，煮熟，切段，和以紫菜、冬筍。入酒漿、韭芽為妙。羊頭羹多買羊頭，剝皮，煮爛。加酒漿、醬油、筍片、香蕈或時菜等件。醬油不可太多。蝦肉和入更妙。臨起，量加薑絲。羊脯用精多肥少者，以甜醬油同酒漿加白糖、茴香、砂仁，慢火燒，汁干為度。羊肚熟羊肚切細絲，同筍絲煮。加燕窩、韭芽等件(2)。盛上碗時，加芥辣，以辣多為妙。略加薑絲，亦可。煨羊切大塊，水、酒各半，入壇。礱糠火煨極爛，取出。復去原汁，換鮮肉湯，慢火重煮。隨意加和頭(3)，絕無膻氣。鹿肉切半斤許大，漂四五日每日換水，同肥豬肉和燒極爛。須多用酒、茴香、椒料。以不干不濕為度。又切小薄片，用湯，隨用和頭。味肥脆。又每肉十斤，治淨，用菜油炒過，再用酒、水各半、醬斤半、桂皮五兩，煮干為度。臨起，用黑糖、醋各五兩，再炙干，加茴香、椒料。鹿鞭泡洗極淨，切段，同臘肉煮。不拘蛤蠣、麻菇，皆可拌，但汁不宜太濃。酒漿、醬油須斟酌下。鹿筋遼東為上，河南次之。先用鐵器錘打，然後洗淨，煮軟，撈起。剝盡衣膜及黃色皮腳，切段，淨煮。筋有老嫩不一，嫩者易爛，即先取出；老者再煮，煮熟。量加酒漿、和頭用。熊掌水泡一日夜，下磁罐頓一日夜，取出，洗刮極淨，同臘肉或豬蹄爪煮極爛，入酒漿、香料、和頭隨用。兔燒脯與「鹿肉」同法。但兔肉純血，不可多洗，洗多則化。野雞脯、湯俱同燒「鹿肉」法。肉幢雞用碗頭嫩雞，將碎肉加料填寔，縫好。用酒漿、醬油燒透。海參、蝦肉俱可作和頭。椎雞嫩雞剝皮，將肉切薄片，上下用真粉搽勻，將搥輕打，以薄為度。逐片攤開，同皮、骨入清水煮熟，揀去筋、骨，和頭隨用。辣煮雞熟雞拆細絲，同海參、海蜇煮。臨起，以芥辣沖入。和頭隨用。麻油冷拌，亦佳。頓雞臘月，將肥嫩雞切塊，用椒鹽少許拌勻，入磁瓶內。如遇佳客或燕賞，取出，平放錫鏇內，加豬板油及白糖、酒釀、醬油、蔥花頓熟。味甘而美。醋焙雞將雞煮八分熟，剁小塊，熬熟油略炒，以醋、酒各半，鹽少許烹下，將碗蓋。候干，再烹。酥熟取用。海螄鴨大蔥二根，先放入鴨肚內。以熟大海螄填極滿(4)，縫好。多用酒漿，燒極熟，整裝碗內。如無海螄，純蔥亦可想螺螄亦佳。鵪鶉以肉幢、醬油、酒漿生燒為第一(5)，次用酒漿頓。必須豬油、白糖、花椒、蔥等。秋鳥、黃雀、麻雀諸鳥，皆同此法。肉幢蛋揀小雞子，煮半熟，打一眼，將黃倒出，以碎肉加料補之。蒸極老，和頭隨用。卷煎將蛋攤皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋餬口。豬油、白糖、甜醬和燒。切片用。皮蛋鴨蛋一百個，用濃滾茶少少泡頃，再用柴灰一斗、石灰四兩、鹽二兩和水拌勻，塗蛋上，暴日曬乾。再將礱糠拌，貯大壇內。過一月，即可取供。久愈妙。醃蛋清明前，用真燒酒洗蛋(6)，以飛鹽為衣，上壇。過四、五日，即翻轉。如此四、五次。月余即可用。省灰而且易洗也。糟鰣魚內外洗淨，切大塊。每魚一斤，用鹽半斤，以大石壓極實。以白酒洗淡，以老酒糟略糟四、五日，不可見水。去舊糟，用上好酒糟拌勻，入壇。每壇面加麻油二鍾、火酒一鍾，泥封固，候二、三月用。淡煎鰣魚切段，用些須鹽花、豬油煎，將熟，入酒漿，煮干為度。不必去鱗。糟油蘸，佳。冷鱘魚切骰子塊，煮熟。冬筍切塊，入酒漿，略加白糖。候冷用。暑天切片，麻油拌，亦佳。必須蜇皮，更妙。黃魚治淨，切小段。用甜白酒煮，略加醬油、胡椒、蔥花。最鮮美。風鯽冬月，覓大鯽魚，去腸，勿見水，拭乾，入碎肉。通身用綿紙裹好，掛有風無日處。過二、三月取下，洗淨，塗酒，令略軟。蒸熟，候冷，切片用。味最佳。去骨鯽大鮮鯽魚，清水煮熟。輕輕拆作五、六塊，揀去大小骨，仍用原湯，澄清，加筍片、韭芽或菜心，略入酒漿、鹽，煮用。斑魚揀不束腰者束腰有毒，剝去皮雜，洗淨。先將肺同木花入清水，浸半日(7)，與魚同煮。後以菜油盛碗內，放鍋中，任其沸涌，方不腥氣。臨起，或入嫩腐、筍邊、時菜，再搗鮮薑汁、酒漿和入，尤佳。頓鱘魚取鱘魚二斤許大一方塊不必切開，入酒釀、醬油、香料、椒、鹽，燉極爛。味最佳。魚肉膏上好醃肉，煮爛，切小塊。將魚亦碎切，同煮極爛。和頭隨用。候冷，切供。熱用亦可。燉魴鮍(8) 揀大者，治極淨，填碎肉在內，酒漿燉。加碎豬油，妙。薰魚鮮魚切段，醬油浸大半日。油煎，候冷，上鐵篩，架鍋，以木屑薰干，貯用。將好醋塗薰，尤妙大小魚俱可。薰馬鮫醬半日，洗淨，切片，油煎，候冷，薰干。入灰壇內，可留經月。魚鬆青魚切段，醬油浸大半日，取起，油煎。候冷，剝去皮、骨，單取白肉，拆碎入鍋。慢火焙炒，不時挑撥，切勿停手，以成極碎絲為度。總要松、細、白三件俱全為妙。候冷，再細揀去芒刺、絲骨，加入姜、椒末少許，收貯隨用。蒸鯗淡鯗十斤，去頭尾，切段，洗淨，曬極干，將燒酒拌過。白糯米五升，燒飯。火酒二斤，白糖二斤，豬油二斤，去膜切碎，花椒四兩，加紅曲少許，拌如薄粥樣。如干，再加煮酒。用磁瓶，先放飯一層，次放魚一層，後再放前各料一層，裝入。瓶底、面各用飛鹽一撮，泥封好。俟一月後可用。燕窩蟹壯蟹，肉剝淨，拌燕窩，和芥辣用，佳。糟油亦可。蟹腐放燕窩，尤妙。蟹肉豆豉炒，亦妙。蟹醬帶殼剁骰子塊。略拌鹽，頓滾，加酒漿、茴香末沖入。候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。酒、油須恰好為妙。蟹丸將竹截斷，長寸許。剝蟹肉，和以薑末、蛋青，入竹。蒸熟，取出，同湯放下。蟹頓蛋凡蟹頓蛋，肉必沉下。須先將零星肉和蛋頓半碗，再將大蟹肉、黃脂另和蛋，蓋面重頓，為得法也。黃甲(9) 蒸熟，以姜、醋拌用。又法以鯧、鱖魚、黃魚肉拆碎，以醃蛋黃和，入姜、醋拌勻用。味比真黃甲更妙。蝦元暑天冷拌，必須切極碎地栗在內，松而且脆。若干裝，以松仁、桃仁作餡，外用魚鬆為衣，更佳。鰒魚清水洗，浸一日夜，以極嫩為度。切薄片，入冬筍、韭芽、酒漿、豬油炒。或筍乾、醃苔心、苣筍、麻油拌用，亦佳。海參浸軟，煮熟，切片，入醃菜、筍片、豬油炒用，佳。或煮極爛，隔絹糟，切用。或煮爛，芥辣拌用，亦妙。切片入腳魚內，更妙。魚翅治淨，煮，切。不可單拆絲，須帶肉為妙；亦不可太小。和頭、雞、鴨隨用。湯宜清不宜濃，宜酒漿不宜醬油。又如法治淨，拆絲，同肉、雞絲、酒釀、醬油拌用，佳。淡菜冷水浸一日，去毛、沙丁，洗淨。加肉絲、冬筍、酒漿煮用。同蝦肉、韭芽、豬油小炒亦可。酒釀糟糟用，亦妙。蛤蜊劈開，帶半殼，入酒漿、鹽花，略加醬油。醉三四日，小碟用，佳。素肉丸麵筋、香蕈、醬瓜、姜切末，和以砂仁，捲入腐皮，切小段。白面調和，逐塊塗搽，入滾油內，令黃色，取用。頓豆豉上好豆豉一大盞，和以冬筍切骰子大塊並好腐乾亦切骰子大塊，入酒漿，隔湯頓或煮。素鱉以麵筋拆碎，代鱉肉；以珠栗煮熟，代鱉蛋；以墨水調真粉，代鱉裙；以元荽代蔥、蒜，燒炒用。熏麵筋好麵筋，切長條，熬熟。菜油沸過，入酒釀、醬油、茴香煮透。撈起，熏干，裝瓶內，仍將原汁浸用。生麵筋買麩皮自做。中間填入裹餡、糖、醬、砂仁，炒、煎用。八寶醬熬熟油，同甜醬入沙糖，炒透。和冬筍及各色果仁，略加砂仁、醬瓜、薑末和勻，取起用。乳腐臘月，做老豆腐一斗，切小方塊，鹽醃數日。取起，曬乾。用臘油洗去鹽並塵土。用花椒四兩，以生酒、臘酒釀相拌勻。箬泥封固。三月後可用。十香瓜生菜瓜十斤，切骰子塊，拌鹽，曬乾。水、白糖二斤，好醋二斤，煎滾。候冷，將瓜並薑絲三兩、刀豆小片二兩、花椒一兩、干紫蘇一兩、去膜陳皮一兩同浸。上瓶，十日可用，經久不壞。醉楊梅揀大紫楊梅，同薄荷相間，貯瓶內。上放白糖。每楊梅一斤，用糖六兩、薄荷葉二兩。上澆真火酒，浮起為度。封固。一月後可用。愈陳愈妙。【注釋】 (1) 三精三肥肉：即三層肉，又稱五花肉、肋條肉，位於豬的腹部。豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱「三層肉」或「五花肉」。這部分的瘦肉最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、回鍋肉、滷肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。五花肉香味濃郁、味道鮮美，可大大提高食慾，且其性微寒，含有豐富的優質蛋白質和人體必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，有改善缺鐵性貧血、解熱、補腎氣虛弱等功效。但濕熱痰滯內蘊者、肥胖或血脂較高者不宜多食。 (2) 燕窩：又稱燕菜、燕根、燕蔬菜，為雨燕科動物金絲燕及多種同屬燕類用唾液與絨羽等混合凝結所築成的巢窩，形似元寶。非雀形目燕科鳥類（如家燕）所築巢是用禾草或者泥巴和唾液混合築成，無法食用。燕窩含多種胺基酸，具有補肺養陰、壯脾健胃、外傷止血等功效。清代趙學敏《本草綱目拾遺》記載：「燕窩大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞疾之聖藥。一切病之由於肺虛不能清肅下行者，用此者可治之。」 (3) 和頭：指配菜。配菜是根據菜餚品種和各自的質量要求，把處理過後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配。配菜恰當與否，關係到菜的色、香、味、形和營養價值。 (4) 海螄（sī）：指海螺的肉。古諺說：「清明螺螄端午蝦，重陽時節吃爬爬（蟹）」。螺螄一年四季都有，但只有清明時節的螺螄最肥美，有「清明螺，抵只鵝」的說法。螺螄炒、燉、醬、鹵、蒸無不適宜。吃螺螄時，將肉從殼裡「嘬」出來，鮮美的湯汁和螺螄肉一起入口，更是一種享受的過程。 (5) 生燒：燒法之一，適用於質老筋多、鮮味不足或質地鮮嫩的原料。因原料不同，烹製時所用火候也不同。烹製質老筋多的原料，一般要先經出水處理，然後入鍋加鮮湯（或水），用旺火燒開，去盡血泡和浮沫，改用中火或小火，加調料慢燒至軟，再改用旺火收汁而成。成菜汁濃入味，柔軟耐嚼。烹製質地鮮嫩的原料，一般要先經煸或炒、煎、炸，然後加湯（或水），以旺火燒開後改用中火燒至成熟，最後用旺火收汁起鍋。成菜見汁見油，色澤美觀，質軟鮮嫩。生燒有時也指活烤。 (6) 真燒酒：文中別處也作「真火酒」。真，精、淳的意思。 (7) 木花：即木槿花，是一種食用花卉。木槿花蕾，食之口感清脆，完全綻放的木槿花，食之滑爽。吃木槿花早在《詩經》中就有記載，福建汀州人用木槿花和稀面、蔥花，下鍋油煎、鬆脆可口，俗稱「面花」、「花煎」。徽州山區的居民用木槿花煮豆腐吃，味道十分鮮美可口。木槿花性寒，味苦甘，性平，入脾、肺、肝經，含有蛋白質、粗纖維、還原糖、維生素C、胺基酸、鐵、鈣、鋅等多種物質，營養價值極高，有清熱止咳、涼血止血、清熱燥濕、排毒養顏的功效，可用於風熱束肺所致咳喘、血熱妄行所致吐血衄（nǜ）血、腸風瀉血、痢疾腹瀉等症；外用可用於治療瘡癤癰腫、燙傷。明代李時珍《本草綱目》記載：「消瘡腫，利小便，除濕熱。」明代倪朱謨《本草匯言》記載：「能除諸熱，滑利能導積滯，善治赤白積痢，乾澀不通，下墜欲解而不解，搗汁和生白酒溫飲。」 (8) 魴鮍（fáng pí）：即「鰟（páng）鮍」，小型淡水魚，形似鯽魚。魴鮍性味甘溫，《滇南本草》記載：「煮食令人下元有益。添精補髓，補三焦之火。」有益脾胃，但善發瘡，可用以起痘毒。 (9) 黃甲：即螃蟹。