食憲鴻秘譯註 · 卷上

朱彝尊《食憲鴻秘譯註》

食憲總論飲食宜忌五味淡泊(1)，令人神爽氣清少病(2)。務須潔(3)。酸多傷脾(4)，咸多傷心(5)，苦多傷肺(6)，辛多傷肝(7)，甘多傷腎(8)。尤忌生冷硬物(9)。食生冷瓜菜(10)，能暗人耳目(11)。驢馬食之，即日眼爛，況於人乎？四時宜戒，不但夏月也(12)。夏月不問老少吃暖物，至秋不患霍亂吐瀉(13)。腹中常暖，血氣壯盛(14)，諸疾不生。【注釋】 (1) 五味淡泊：口味輕淡。五味，食物按其「味」可分為酸、甘、苦、辛、咸五類。淡泊，味道不濃。 (2) 神爽氣清：常用作「神清氣爽」，形容人的神志明朗、氣質清爽。 (3) 務須：務必，必須。 (4) 酸多傷脾：酸有收斂固澀作用，多酸味能斂肺澀腸，收斂邪氣。但酸味過多則會引起肝氣偏勝，據五行生剋，肝木就會克伐脾土。 (5) 咸多傷心：咸能軟、能下，有軟堅散結、瀉下通腸作用。但多食咸引起腎氣偏勝，則「脈凝泣而變色」（《黃帝內經·素問·五藏生成篇》），腎水就會克伐心火。 (6) 苦多傷肺：苦能通泄、降泄、清泄，也能燥濕堅陰（即瀉火存陰），堅厚腸胃。但苦多會引起心氣偏勝，心火就會克伐肺金。 (7) 辛多傷肝：辛味能發表行散、行氣活血。但辛味過多會引起肺氣偏勝，肺金就會克伐肝木。 (8) 甘多傷腎：甘味可以補脾，但過多的甘味食物會引起脾氣偏勝，脾土就會克伐腎水。 (9) 生冷硬物：明代陳實功《外科正宗》卷之一《癰疽門》指出：「生冷傷脾，硬物難化，肥膩滑腸，故禁之。」 (10) 生冷瓜菜：指的是未長成熟的，未經過烹飪處理的，或比較涼的瓜果蔬菜。 (11) 暗人耳目：使人耳不聰，目不明。暗，使變暗。 (12) 不但：不只是，不僅僅。 (13) 不患：不害病。霍亂：中醫泛指具有劇烈吐瀉、腹痛等症狀的腸胃疾病。 (14) 血氣：中醫學上所講的血氣包括血和中氣。【譯文】食物有酸、甘、苦、辛、咸五味，每一味都宜輕淡些為好，這樣會使人神清氣爽，少生病。飲食務必注意清潔。多食酸味會傷害脾，多食鹹味會傷害心，多食苦味會傷害肺，多食辛味會傷害肝，而多食甜味則會傷害腎。尤其要禁忌生冷硬物。食用生冷的瓜果蔬菜，會有損於人的耳聰目明。驢、馬等牲畜食用了，都會很快爛眼睛，何況人呢？食用瓜果蔬菜，一年四季都要有所注意，不僅僅是在夏天。在夏天，不管老少，多吃長成熟、烹製熟了的食物，到了秋天，就不容易患上霍亂腹瀉一類的疾病。人的腹內經常保持溫暖狀態，血氣旺盛，就不會患上各種疾病。飲食不可過多，不可太速。切忌空心茶、飯後酒、黃昏飯(1)。夜深不可醉，不可飽，不可遠行。雖盛暑極熱，若以冷水洗手、面，令人五臟乾枯，少津液(2)，況沐浴乎？怒後不可便食，食後不可發怒。凡食物，或傷肺肝，或傷脾胃，或傷心腎，或動風、引濕(3)，並耗元氣者(4)，忌之。五行圖之五味五行圖之五臟【注釋】 (1) 空心茶：空腹喝茶。黃昏飯：黃昏過後再吃晚飯，指晚飯吃得太遲。 (2) 津液：中醫對人體一切正常水液的總稱，是構成人體和維持生命活動的基本物質之一，包括各臟腑形體官竅的內在液體及其正常的分泌物，如胃液、腸液、唾液、關節液等，習慣上也包括代謝產物中的尿、汗、淚等。津與液皆來源於水谷精微，但二者在性狀、分布和功能上有所不同：質地較清稀，流動性較大，布散於體表皮膚、肌肉和孔竅，並能滲入血脈之內，起滋潤作用的，稱為津；質地較濃稠，流動性較小，灌注於骨節、臟腑、腦、髓等，起濡養作用的，稱為液。 (3) 動風：通常指肝風內動，又稱為內風證，因陰虛、陽亢或熱極、陽虛而出現頭暈目眩、肢體麻木、瘙癢難耐，或如癲癇病一類的震顫、抽搐等症。引濕：引發濕邪上身、受到濕邪侵擾。濕，指濕邪，因抵抗力下降或不足，而形成致病因素並侵犯人體導致疾病。中醫學認為，「濕邪」是「六淫」（風、寒、暑、濕、燥、火六種外感病邪的統稱）之一。 (4) 元氣：又稱「原氣」、「真氣」、「真元之氣」，它來源於先天，是先天之精氣所化生，包括元陰、元陽之氣。元氣發源於腎（包括命門），藏之于丹田（下氣海穴處），借三焦之道通達周身。元氣為人體生命活動的原動力，依靠先天精氣的充養，也靠後天水谷精微的濡養。【譯文】飲食不可以過多，也不可以太快。切忌空腹喝茶、飯後飲酒、晚飯吃得太遲。夜深時分，不要酒醉，不要撐飽，不要散步太遠。即便是在盛夏酷暑特別熱的時候，如果以冰冷的水洗手、洗臉，也會令人五臟乾枯，減少津液，更何況用冷水洗澡呢？發怒過後，不要馬上就吃東西；剛剛吃過東西之後，也不要動氣發怒。所有的食物當中，有的可能有害於肺肝，有的可能有害於脾胃，有的可能有害於心腎，也有的可能導致動風、引發濕邪，都會損耗人的元氣，需要多加注意。軟蒸飯，爛煮肉，少飲酒，獨自宿(1)，此養生妙訣也。脾以化食，夜食即睡，則脾不磨。《周禮》「以樂侑食」(2)，蓋脾好音樂耳。聞聲則脾健而磨，故音聲畢出於脾(3)。夏夜短，晚食宜少，恐難消化也。新米煮粥，不厚不薄，乘熱少食，不問早晚，飢則食，此養身佳境也。身其境者，或忽之，彼奔走名利場者(4)，視此非仙人耶？【注釋】 (1) 宿（sù）：住，過夜，夜裡睡覺。 (2) 以樂侑（yòu）食：《周禮·天官·膳夫》記載：「王日一舉。鼎十有二，物皆有俎。以樂侑食。」侑，在筵席旁助興，勸人吃喝。 (3) 音聲畢出於脾：指宮、商、角、徵（zhǐ）、羽五音終極源自脾臟。明代韓邦奇《苑洛志樂》卷一記載：「聲出於脾，合口而通之，謂之宮；出於肺，開口而吐之，謂之商；出於肝，而張齒涌吻，謂之角；出於心，而齒合吻開，謂之徵；出於腎，而齒開吻聚，謂之羽。」畢，究竟、到底。 (4) 奔走：為某種目的而奔波忙碌。名利場：爭名逐利的場所。【譯文】把飯蒸得軟一點，把肉煮得爛一點，少飲點酒，夜裡獨個兒睡眠，這是養生的重要訣竅。脾臟具有消化吸收的功能，晚上吃過東西就睡，則脾臟不再磨食。《周禮》有「以樂侑食」的記載，脾臟是喜歡音樂的啊。聽到音樂，脾臟就會變得更強有力而開始磨食，所以從終極意義上說，五音源自脾臟。夏天晝長夜短，晚飯宜減少飯量，因為擔心難以消化。用新米煮粥，不要太稀也不要太稠，趁熱吃，每次吃得少一點，不論早上晚間，餓了就吃一點，這是養生的美妙境界。身處這種境界的人，往往忽略而未加注意，而那些在名利場上奔波忙碌的人們，難道不會把這看成是神仙一般的生活嗎？飯後徐行數步(1)，以手摩面、摩脅、摩腹(2)，仰面呵氣四五口，去飲食之毒。飲食不可冷，不可過熱。熱則火氣即積為毒。癰疽之類(3)，半由飲食過熱及炙煿熱性(4)。【注釋】 (1) 徐行：慢慢踱步。徐，緩慢。 (2) 摩脅：撫摸脅部。摩，摸，撫。脅，從腋下到肋骨盡處的部分。 (3) 癰（yōng）疽（jū）：毒瘡、惡瘡的統稱。中醫學稱大而淺的、多而廣的為「癰」，屬陽症；稱深者為「疽」，屬陰症。 (4) 煿（bó）：烘烤，煎炒或烤乾食物。【譯文】吃過飯後，慢慢散步，用手按摩臉部、脅部、腹部，仰起頭吐納呼吸四五次，可以幫助祛除食物中不利健康的那些物質。飲食不可以太冷，也不可以過熱。食用過熱的東西，則其中的火氣就會積蓄為毒素。像毒瘡、惡瘡一類的病症，多半是由食用過熱的食物或是煎烤的食物中的熱性誘發的。傷食飽脹(1)，須緊閉口齒，聳肩上視，提氣至咽喉，少頃(2)，復降入丹田(3)，升降四五次，食即化。治飲食不消，仰面直臥，兩手按胸肚腹上，往來摩運(4)。翻江倒海(5)，運氣九口(6)。【注釋】 (1) 傷食：因飲食過量、生冷不均、雜食相剋而導致食物滯納在胃，不能消化，致使脾胃功能減退而出現腹脹腹痛、吞吐不適的病症。 (2) 少頃：片刻，一會兒。 (3) 丹田：多指人體臍下三寸處之關元穴。原是道教修煉內丹中的精、氣、神時用的術語，有上、中、下三丹田之別，上丹田為督脈印堂之處，又稱「泥丸宮」；中丹田為胸中膻中穴處，為宗氣之所聚；下丹田為任脈關元穴，臍下三寸之處，為藏精之所。 (4) 摩運：來回按摩。運，循序移動。 (5) 翻江倒海：形容水勢浩大，比喻力量或聲勢非常壯大。 (6) 九口：指用嘴吐納呼吸九次。【譯文】傷食腹脹的時候，一定要把嘴巴、牙關閉緊，聳起肩往上仰視，然後提氣到咽喉部位，稍等片刻，再下沉到丹田之中，這樣反覆提氣、下沉四五次，就能夠把食物儘快消化了。治療消化不良，可以仰面直臥，用兩手來來回回按摩胸部、腹部，用大點力量吐納呼吸九次。酒可以陶性情，通血脈。然過飲則招風敗腎，爛腸腐脅，可畏也。飽食後尤宜戒之。酒以陳者為上(1)，愈陳愈妙。酒戒酸、戒濁、戒生、戒狠暴、戒冷(2)。務清、務潔、務中和之味(3)。飲酒不宜氣粗及速(4)。粗速傷肺。肺為五臟華蓋(5)，尤不可傷。且粗速無品(6)。凡早行，宜飲酒一甌(7)，以御霜露之毒(8)。無酒，嚼生薑一片。燒酒禦寒(9)，其功在暫時，而爍精耗血、助火傷目、鬚髮早枯白(10)，禁之可也。惟製藥及豆腐、豆豉、卜之類並諸閉氣物用燒酒為宜(11)。飲生酒、冷酒，久之，兩腿膚裂，出水、瘋、痹、腫(12)，多不可治。或損目(13)。【注釋】 (1) 陳：舊的，時間久的。 (2) 狠暴：暴曬得很厲害，暴曬過了頭。暴，同「曝（pù）」，曬的意思。戒冷：不可喝冷酒。酒的主要成分是乙醇，還含有對人體有害的甲醇和乙醛等物質。甲醇和乙醛的沸點都比乙醇低，加熱就會揮發掉。同時溫酒不傷脾胃，喝起來也更加綿甜可口，所以，將白酒適度燙熱再喝更有利於身體健康。 (3) 中和：中正平和。 (4) 氣粗：指大口喝酒，豪飲。 (5) 肺為五臟華蓋：肺是五臟的華蓋。五臟，即心、肝、脾、肺、腎。華蓋，帝王的車蓋，指古代君王出門時張在頭頂上或車上的華麗的傘蓋。肺位於胸腔，覆蓋五臟六腑之上，位置最高，「居高布葉」，因而有「華蓋」之稱。《黃帝內經·素問·病能論篇》記載：「肺者髒之蓋也。」《黃帝內經·靈樞·九針十二原》記載：「五臟之應天者肺，肺者五臟六腑之蓋也。」 (6) 無品：沒有風度，沒有品味。 (7) 甌（ōu）：杯、碗之類的飲具。 (8) 霜露之毒：指能夠誘發感冒風寒一類疾病的物質。 (9) 燒酒：用蒸餾法製成的酒，酒精含量高，引火能燃燒，也稱白酒。 (10) 爍精耗血：消耗人的精血。爍，通「鑠」，銷熔，消損。 (11) 豆豉（chǐ）：我國傳統發酵豆製品，廣泛使用於中國烹調之中，原料一般為熟的黃豆或黑豆。豆豉在古代稱為「幽菽」，東漢劉熙《釋名·釋飲食》中譽之為「五味調和，需之而成」。 (12) 痹：中醫指由風、寒、濕等引起的肢體疼痛或麻木的病症。 (13) 或：也許，有時。【譯文】適量飲酒可以陶冶性情、通經活絡。然而，飲酒過量，則容易導致動風、傷害腎臟，爛腸腐脅，對此是需要有所畏懼的。吃飽飯之後，尤其注意不要飲酒。品酒賞菊圖酒以陳年舊釀為最好，陳放時間越久越好。變酸了的、出現渾濁雜質的、發酵不完全的、暴曬過頭的、特別冷的酒不能喝。喝酒一定要選擇清醇的、純淨的、味道中正的。大口喝酒或是快速喝酒是不太合適的。大口喝、喝得快有害於肺。肺為五臟華蓋，尤其受傷不得。而且，大口喝酒、喝酒過快，也顯得沒有風度、沒有品味。但凡早上出行，可以喝一杯酒，能夠抵擋誘發感冒風寒的霜露毒素。如果沒有酒，也可以嚼上一片生薑。燒酒能夠禦寒，但這種功效只是暫時的，而且喝燒酒損耗人的精血、令人上火、有害眼睛，也讓人鬍鬚頭髮乾枯、早白，不喝也罷。只是在製造藥品，烹製豆腐、豆豉、蘿蔔等食品時，以及食用各種使人悶氣的食品時，飲用燒酒是比較合適的。飲用生酒、冷酒，時間長了，兩腿的皮膚就會變得乾裂，出現水腫、動風、疼痛麻木、腫脹等症狀，多半難以治癒。常喝生酒、冷酒，也會有害於眼睛。酒後渴，不可飲水及多啜茶(1)。茶性寒，隨酒引入腎藏，為停毒之水，令腰腳重墜、膀胱冷痛，為水腫、消渴、攣躄之疾(2)。大抵茶之為物，四時皆不可多飲。令下焦虛冷(3)，不惟酒後也(4)。惟飽飯後一二盞必不可少，蓋能消食及去肥濃、煎煿之毒故也。空心尤忌之。茶性寒，必須熱飲。飲冷茶，未有不成疾者。【注釋】 (1) 啜（chuò）：嘗，喝。 (2) 消渴：中醫學病名。口渴，善飢，尿多，消瘦。包括糖尿病、尿崩症等。攣（luán）躄（bì）：手腳屈曲不能行動。攣，手腳蜷曲不能伸直。躄，瘸腿、跛腳。 (3) 下焦：人體三焦之一。中醫學將人體自咽喉至臍腹部分為三焦，下腹腔自胃下口至二陰部分即是下焦，能分別清濁、滲入膀胱、排泄廢料，其氣主下行。 (4) 不惟酒後也：下焦虛冷不僅僅發生在酒後。【譯文】喝酒過後口渴，不要喝太多水或是喝茶。茶性寒，隨著酒力進入腎藏，成為積聚毒素之水，造成腰冷、腳重、膀胱冷痛，誘發水腫、消渴、攣躄等疾病。一般來說，茶這種東西，一年四季都不適宜飲用過多。造成下焦虛冷的問題，並不僅僅發生在酒後。只是在吃飽飯後，喝上一兩杯也是不可或缺的，大概是因為能夠幫助消化，祛除肥膩濃烈、煎炸烘烤的毒素。空腹的時候，尤其注意不要喝茶。茶性寒，一定要趁熱喝。喝冷茶，沒有不誘發疾病的。飲食之人有三：一之人(1)。食量本弘，不擇精粗，惟事滿腹。人見其蠢，彼實欲副其量(2)，為損為益，總不必計。一滋味之人(3)。嘗味務遍，兼帶好名。或肥濃鮮爽，生熟備陳(4)，或海錯陸珍(5)，誶非常饌(6)。當其得味，盡有可口。然物性各有損益，且鮮多傷脾，炙多傷血之類。或毒味不察，不惟生冷發氣而已。此養口腹而忘性命者也。至好名，費價而味實無足取者，亦復何必？一養生之人。飲必好水宿水濾淨，飯必好米去砂石、谷稗(7)，兼戒而(8)。蔬菜魚肉但取目前常物，務鮮、務潔、務熟、務烹飪合宜。不事珍奇，而自有真味(9)；不窮炙煿(10)，而足益精神。省珍奇烹炙之貲(11)，而潔治水米及常蔬，調節頤養，以和於身地，神仙不當如是耶？【注釋】 (1) （bū zhuì）：吃吃喝喝。，吃。，飲、喝。 (2) 副：相配，相稱。唐代宴飲圖 (3) 滋味：享受美味。 (4) 備陳：陳設齊備。備，完全，完備。陳，排列，擺設。 (5) 海錯陸珍：山野和海里出產的各種珍貴食品，泛指豐富的菜餚，也作「山珍海錯」。海錯，指各種海味。 (6) 誶（suì）非常饌（zhuàn）：胡說是什麼不同平常的肴饌。誶，告知。饌，一般的食品、食物。 (7) 砂：細碎的石粒。谷稗（bài）：也稱稗子、稗谷，為稻田中雜草的種子，葉子像稻，果實像黍米。 (8) （yì）而（ài）：食物腐臭變質。，食物腐敗發臭。，食物經久而變味。 (9) 真味：指味道純正的食品，或食物本來的味道。 (10) 不窮炙煿：不需盡用燒烤、煎炒。窮，盡。炙，燒烤。 (11) 貲（zī）：通「資」，財物，錢財。【譯文】飲食之人可以分為三種：第一種是那種只顧吃吃喝喝的人。這種人飯量本來也夠大，吃飯不管是精細還是粗糙，只求填飽肚子。人們覺得這種人愚昧，而他們只是需要對得起自己的飯量，不管有害還是有益，從來就不予計較。第二種是那種追求美味享受的人。這種人力求遍嘗諸味，而且看重虛名。佳肴美味、新鮮果蔬，不管生熟，都會準備齊全；把各種各樣的山珍海味，都說成是不同平常的肴饌。只要味道不錯，就恨不得把這些東西全部吃過。然而，從品質來說，食物對人體往往有益處也有不利，新鮮的東西吃多了，會傷及脾臟，燒烤一類的東西吃多了，可能會出現瘀血、失血一類的傷血病症。還有的食物中的有毒物質不容易被發現，不僅僅是生冷食物、發氣食物的問題。這是滿足口欲而不顧性命的人啊。說到愛慕虛名，不僅浪費錢財，而且有的食物的味道也實在沒有啥可取的，又何必如此呢？第三種是那種注重養生的人。喝水必選好水停放過了夜的、過濾乾淨的，做飯必用好米揀去沙子、稗谷，而且不吃那些腐敗變質的。蔬菜魚肉也只用當令常見的品種，一定要新鮮、乾淨、成熟、烹飪得當。不追求什麼珍饈奇味，卻自有食物純正的味道；不窮盡燒烤煎炒的技藝，卻足夠有利於人的精氣元神。節省下珍饈奇味的開銷和燒烤煎炒的費用，而把水、米和常見蔬菜淘洗乾淨，注意調理保養，與人們身體需要相和諧，神仙也不過如此吧？食不須多味，每食只宜一二佳味。縱有他美，須俟腹內運化後再進(1)，方得受益。若一飯而包羅數十味於腹中，恐五臟亦供役不及(2)。而物性既雜，其間豈無矛盾(3)？亦可畏也。【注釋】 (1) 俟（sì）：等待，等候。 (2) 供役不及：無法承受。供役，服役，執役，這裡指負擔得起。 (3) 矛盾：這裡指在許多食物中，有些食物物性不同，食性相剋，不能同時進食。【譯文】一次飲食一定不要過多品種，每頓飯只宜一兩道美味就可以了。縱然有其他的美味，也一定需要等待腹內完全消化後再進食，這樣才能有所裨益。如果每頓飯時，腹內就填滿幾十種口味的食物，只恐怕五臟也無法承受。而且食物物性複雜多樣，彼此之間怎麼可能沒有食物相剋不宜同食的問題？對此也是應該有所畏懼的。【點評】這裡記述的是飲食方面的注意事項。《食憲鴻秘》開宗明義，綜論了飲食禁忌以及飲食與健康養生的關係，指出飲食宜清淡，不要偏嗜；若肥肉厚酒，五味偏嗜，則為壽者之大忌。人體五臟各有宜忌之味，五味與五臟之間利害尤關，明代李時珍《本草綱目》「五欲」即指出：「肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，腎欲咸，此五味合五臟之氣也。」現代科學證明，人共有五種味覺，即酸、甜、苦、咸和鮮。中醫認為，問其所欲五味，即可了解其病所起所在，人在早起之後如果感覺口有酸、甘、苦、辛、咸，那就分別表示肝、膽、脾、肺、腎有病起。明·金制酒具《呂氏春秋通詮》將金、木、水、火、土五行配屬五味，以區分五味的五行屬性，謂酸屬木、苦屬火、甘屬土、辛屬金、咸屬水，其中辛、甘屬陽，酸、苦、咸屬陰。朱彝尊正是運用「五行」學說對五味五臟相生相剋的關係給予了生動的闡釋。簡而言之，神與氣是人的一種精神狀態，有充足的氣血濡養，人才會顯得神清膚潤。如果氣血運行失常、陰陽失衡或臟腑功能失調，那麼人的身體健康以及精神風貌就會受到影響。而氣血由脾臟消化食物生成，依靠腎臟凝聚，收藏於肝臟，所以平時需要注意飲食，以便能有效驅除積聚穢氣，調和臟腑陰陽，平衡體內氣血。朱彝尊提出飲食禁忌的出發點正在於此。《食憲鴻秘》用「五行」學說來說明五味和五臟之間的利害關係，內容有不少是符合現代科學的。《食憲鴻秘》指出，飲食宜新鮮、乾淨、烹飪得當，而不必刻意追求山珍海味，這對人們日常生活的調理保養具有一定指導意義。《食憲鴻秘》也考慮了脾胃虛弱者，特別是老年人齒豁易落的特點，提出了「軟蒸飯，爛煮肉」，具有相對科學的成分，比較有利於營養物質的消化吸收。酒性熱而體濕，但如果飲量過多，則能阻遏脾胃之陽，助熱生痰，所以《食憲鴻秘》規勸飲酒要以適量為宜，正確的飲法應該是輕酌慢飲。這和其他著作的觀點是相一致的。《呂氏春秋》記載：「凡食之道，……飲必小咽，端直無戾。」清代乾嘉時期童岳薦《調鼎集》也明確提出，飲酒「忌速飲流飲」。清末徐珂也認為「急食非所宜」，飲食、喝酒都應細嚼慢咽，這樣才有助於消化，或品出味道，不至於給腸胃脾臟造成沉重負擔。《食憲鴻秘》也提出了粥食的養生道理，認為食粥不但易消化，且益胃生津，有益健康，對老年人的臟腑尤為相宜。至於喝茶，《食憲鴻秘》認為，茶性寒，一年四季都不適宜飲用過多，更不宜空腹喝，選擇在吃飽飯後喝上一兩杯，則是甚有裨益的，能夠幫助消化，祛除佳肴美味、煎炸烘烤的所積聚的有害物質。飲之屬從來稱飲必先於食，蓋以水生於天，谷成於地，「天一生水，地二成之」之義也(1)，故此亦先食而敘飲。【注釋】 (1) 天一生水，地二成之：古代陰陽五行學說的內容。《周易·繫辭上》記載：「天一，地二；天三，地四；天五，地六；天七，地八；天九，地十。」宋代朱熹注曰：「一變生水，而六化成之；二化生火，而七變成之。」天、奇數、火為陽，地、偶數、水為陰，陽生陰，陰又生陽，所以有天生水、地生火的說法。【譯文】一直以來，人們說到「飲」，必然是把它放在「食」的前面，這是因為雨水來源形成自上天，而禾穀成長成熟於大地，即所謂「天一生水，地二成之」，所以這裡也是於論說「食」之前而先論說「飲」。論水人非飲食不生，自當以水谷為主。餚與蔬但佐之(1)，可少可更(2)。惟水谷不可不精潔。天一生水。人之先天只是一點水。凡父母資稟清明(3)，嗜欲恬澹者(4)，生子必聰明壽考(5)。此先天之故也。《周禮》云：「飲以養陽，食以養陰。」(6)水屬陰，故滋陽；谷屬陽，故滋陰。以後天滋先天，可不務精潔乎？故凡污水、濁水、池塘死水、雷霆霹靂時所下雨水、冰雪水雪水亦有用處，但要相制耳(7)俱能傷人，不可飲。【注釋】 (1) 餚（yáo）：做熟的魚肉等。但：只，僅，只是。佐：輔助，幫助。 (2) 更（gēng）：改變，改換。 (3) 資稟清明：資質聰明。資稟，資質，稟賦。清明，清淡明智。 (4) 嗜欲恬澹：清心寡欲。嗜欲，嗜好與欲望，多指貪圖身體感官方面享受的欲望。恬澹，不追求名利、淡泊。 (5) 壽考：年高，長壽。 (6) 「《周禮》雲」句：所載不見於《周禮》正文。元代毛應龍《周官集傳》之《天官·膳夫》部載其註解曰：「食以養陰，飲以養陽。」這或許是《食憲鴻秘》引用所據。《周官》，《周禮》的別名，故云。 (7) 但要相制耳：但是需要有所限制，即需要進一步處理的意思。【譯文】人如果不吃不喝就沒法生存，生存當以水和糧食最為根本。魚肉與蔬菜只是起到輔助作用，可以少食也可以變換種類。唯有水和糧食不能不注意精細清潔。人們說「天一生水」，人的先天不過是水的一滴。但凡做父母的資質聰明、清心寡欲，生下子女也一定是聰明伶俐、健康長壽。這是受先天的影響啊。《周禮》記載說，飲水可以滋養人們的陽氣，食糧可以滋養人們的陰氣。水屬於陰，所以能夠滋陽；糧屬於陽，所以能夠滋陰。以後天的物質滋養先天的資質，怎麼能不注意精細清潔呢？因此說，凡是污水、濁水、池塘不流動的死水、打雷時所下的雨水、冰雪融化的水雪水當然也是有用的，只是要做進一步的處理才可以，對人的身體都會產生傷害，是絕對不可以飲用的。第一江湖長流宿水品茶、釀酒貴山泉，煮飯、烹調則宜江湖水。蓋江湖內未嘗無原泉之性也(1)，但得土氣多耳。水要無土滓，又無土性。且水大而流活(2)，其得太陽亦多，故為養生第一。即品泉者，亦必以揚子江心為絕品也(3)。灘岸近人家洗濯處(4)，即非好水。暴取水亦不佳(5)，與暴雨同。【注釋】 (1) 原泉之性：源泉的品質。 (2) 流活：流動。 (3) 揚子江：江蘇南京以下長江下遊河段的舊稱，今也用作整個長江的代稱。 (4) 洗濯（zhuó）：洗滌。濯，洗。 (5) 暴取水：剛剛從江湖中取來的水。暴，過於急躁的，這裡指時間很短的。【譯文】烹茶釀酒以山泉水為貴，做飯炒菜，使用江里湖裡的水則比較適宜。大江大湖裡的水不是沒有山間源泉的品質，只不過土氣相對多一些而已。用水是要沒有土渣，也沒有土氣的。況且，大江大湖水勢浩大、不斷流動，太陽光照也多，所以這樣的水才是養生的第一選擇。即使是鍾愛山泉的人，也一定會認為揚子江江心的水對於做飯炒菜來說算是極品。灘涂岸邊，距離人們洗洗涮涮的地方太近，便稱不上是好水了。秋江圖剛剛從江湖裡取來的水也不好，和暴雨水是一樣的。取水藏水法不必江湖，但就長流通港內，於半夜後舟楫未行時泛舟至中流(1)，多帶壇瓮取水歸(2)。多備大缸貯下，以青竹棍左旋攪百餘回，急旋成窩即住手。將箬笠蓋好(3)，勿觸動。先時留一空缸，三日後，用潔淨木杓於缸中心將水輕輕舀入空缸內(4)，舀至七分即止。其周圍白滓及底下泥滓，連水淘洗，令缸潔淨。然後將別缸水如前法舀過。逐缸搬運畢，再用竹棍左旋攪過蓋好。三日後舀過缸，剩去泥滓。如此三遍。預備潔淨灶鍋專用常煮水舊鍋為妙，入水，煮滾透，舀取入壇。每壇先入上白糖霜三錢於內，然後入水，蓋好。停宿一二月取供(5)，煎茶與泉水莫辨，愈宿愈好。煮飯用湖水宿下者乃佳。即用新水，亦須以綿綢濾去水中細蟲秋冬水清，春夏必有細蟲雜滓。【注釋】 (1) 舟楫（jí）：泛指船隻。楫，划船用具，短曰楫，長曰棹。 (2) 瓮（wèng）：一種盛水或酒等的陶器。 (3) 箬（ruò）笠（lì）：又稱斗笠、笠帽、竹笠，是一種用箬竹的篾或葉子編制而成的圓錐形帽子，十分輕便，可用來遮陽避雨。 (4) 杓（sháo）：同「勺」。 (5) 停宿（sù）：停留。宿，停留。【譯文】用水不一定需要自大江大河中取，只要是長期流動的河流都可以取用。到了後半夜，客貨船隻停止航行時，駕著小船到河流中心去把水取回來，要多帶一些罈罈罐罐。回來後，再多準備一些大缸，把水貯存下來，然後用青竹棍向左旋轉攪動百餘下，急速旋轉，當水形成一個旋渦後，就停手。然後取來箬笠蓋好，不要再碰。事先要備好一個空缸，三天過後，用乾淨的木勺從缸的中心輕輕地把水舀到空缸中，舀走七分光景的水後就停下來。缸壁四周有白色的渣垢，缸底有泥滓，和著剩下的水清洗，保持缸的清潔。然後將別的缸里的水，用同樣的方法舀到空缸里。挨個缸的水舀到空缸之後，再用竹棍向左旋轉攪動，蓋好蓋子。三天過後，再舀到別的空缸里，濾去泥滓。就這樣來回過濾三遍。準備好乾淨的灶鍋專門且經常用來煮水的舊鍋最好，把水倒進去，煮到滾開，再把水舀到罈罈罐罐里。每個壇罐里要先放進去三錢上好白糖霜，然後再把煮過的水裝進去，蓋好蓋子。停放一兩個月後可取來使用，泡茶時也與泉水難以區別，停放的時間越久越好。煮飯的話，將湖裡的水過濾停放後再使用才好。即便需要使用才取來不久的湖水，也一定需要用綿綢等織物過濾掉水中小蟲秋冬季節的湖水還算清潔，春夏時分的湖水一定會有小蟲、碎渣。第二山泉雨水烹茶宜山泉亦以源遠流長者為佳。若深潭停蓄之水(1)，無有來源，且不流出，但從四山聚入者亦防有毒。雨水亦貴久宿入壇，用炭火熬過。黃梅天暴雨水極淡而毒，飲之損人，著衣服上即霉爛，用以煎膠礬制畫絹，不久碎裂。故必久宿乃妙久宿味甜。三年陳梅水(2)，凡洗書畫上污跡及泥金澄漂(3)，必須之至妙物也。凡作書畫，研墨著色必用長流好湖水。若用梅水、雨水，則膠散；用井水，則咸(4)。【注釋】 (1) 停蓄：也作「停滀」，停留蓄積的意思。 (2) 三年陳梅水：陳放三年的黃梅天雨水。陳，舊的，時間久的。 (3) 泥金：用金粉或金屬粉製成的金色塗料，用來裝飾箋紙或調和在油漆中塗飾器物。澄（dèng）：讓液體裡的雜質沉下去。漂（piǎo）：用水沖洗去雜質。 (4) 咸：通「鹼」。被鹽鹼侵蝕。【譯文】山泉也是以源遠流長的為好。如果是深潭之中停留蓄積的水，沒有來源，且不能流出，只是從山上四面八方匯聚而成，那就要防備這種水可能有礙健康。雨水也要注重停放時間久一點要放到罈子里，用炭火熬煮過。黃梅時節，暴雨味淡且有礙健康，人喝了這樣的雨水，就會受到損傷；衣服沾上這樣的雨水，很快就會發霉變壞；用這樣的水來煎熬膠、礬，刷到畫絹上之後，不久就會破碎裂開。所以也需要過濾停放較長時間才好過濾停放時間長了，味道會變甜。陳放三年的黃梅雨水，但凡用來清洗字畫上的污漬，以及泥金漂洗，都是不可或缺的，功效極為奇妙。紅陶人物飛鳥罐但凡習書作畫，在研墨著色之時，一定要使用長期流動品質好的湖水。如果使用黃梅時節的雨水，或一般的雨水，則膠容易散落；用井水，則容易起鹼。第三井花水煮粥，必須井水，亦宿貯為佳(1)。盥面(2)，必須井花水平旦第一汲者名井花水(3)，輕清斥潤(4)，則潤澤益顏。凡井水澄蓄一夜，精華上升，故第一汲為最妙。每日取斗許入缸，蓋好，宿下用，盥面，佳。即用多，汲亦必輕輕下綆(5)，重則濁者泛上，不堪。凡井久無人汲取者，不宜即供飲。【注釋】 (1) 宿（sù）貯：儲存一夜。宿，隔夜的。貯，儲存。 (2) 盥（guàn）面：洗臉。盥，澆水洗手，泛指洗。 (3) 平旦：黎明，即太陽露出地平線之前，天剛蒙蒙亮的時候。汲（jí）：從井裡打水。 (4) 斥：多，廣。 (5) 綆（gěng）：汲水用的繩子。此處借指水桶。【譯文】煮粥一定需要用井水，而且也是以過濾停放一夜之後的為好。洗臉一定要使用井花水天剛蒙蒙亮時從井裡打上來的第一桶水，清盈有光澤，這樣有益於潤膚美容。但凡井水，於深井之中靜蓄一夜之後，精華上升，所以打上來的第一桶水是最好的。每天量取斗把的井水放進缸里，蓋好蓋子，停放起來，用來洗臉很有好處。即使需要很多井水，打水的時候也一定要輕輕放下水桶，用力過大的話，井水中的濁氣就會泛上來，不好再使用。凡是好久也沒有人打過水的井，取來水後，是不能馬上就飲用的。彩陶瓮【點評】古人認為，天一地二，水生於天，谷成於地，而人之先天不過是一滴水，所以人們需要以水與谷為主，而以菜餚為輔。在水谷兩者當中，水滋陽而谷滋陰，所以水又比谷重要。《管子》記載：「水者，地之血氣，如筋脈之通流者也，故曰水具材也。」明代李時珍《本草綱目》記載：「蓋水為萬化之源，土為萬物之母。飲資於水，食資於土。飲食者，人之命脈也，而營衛賴之。故曰：水去則營竭，谷去則衛亡。然則水之性味，尤慎疾衛生者之所當潛心也。」水可以分為雨露霜雪、海河泉井不同種類。《食憲鴻秘》提出了諸水各有各的用途。品茶、釀酒應該用山泉水；烹飪宜用江湖長流宿水，特別是煮粥，「必須井水，亦宿貯為佳」。但是，江湖宿水和井水也並不是隨便取來就可以使用的，這裡面也大有講究，應為圖「精潔」。如用江湖長流宿水，要取江心的，並反覆沉澱；用井水，最好取用「井花水」，即黎明時分打的第一桶水。這與南宋賈銘的養生觀念是一致的。賈銘《飲食須知》記載：「凡井水，遠從地脈來者為上。如城市人家稠密，溝渠污水雜入井中者，不可用。須煎滾澄清，候鹼穢下墜，取上面清水用之。如雨渾濁，須擂桃杏仁，連汁投入水中攪勻，片時則水清矣。」雖然《食憲鴻秘》所記載的取水之法未免太過操心費力，但其「食求精潔」的美食觀還是值得肯定的。《食憲鴻秘》認為，江湖中水大而流活，得太陽光照也多，對於養生最為重要，所以稱之為「第一江湖長流宿水」，而稱山泉雨水為第二，井花水為第三。這與其他觀點或有不同。李時珍把江湖水歸為地水，認為「其外動而性靜，其質柔而氣剛」，「水性本咸而體重，勞之則甘而輕。取其不助腎氣，而益脾胃也」。他把江湖水分為順流水、急流水與逆流水三種：順流水性順而下流，又名甘瀾水；急流水湍上峻急，其性急速而下達；逆流水為洄瀾之水，其性逆而倒上。三者之間，順流水為最好。雖然如此，李時珍仍然認為地水不如天水。明代高濂也持相同看法，認為飲膳之水應該用「靈水」，即雨雪露霜雹等「天水」，是清明而不混濁的。其《遵生八箋·飲饌服食箋》記載：「靈，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之澤實靈水也。」「靈者陽氣勝而所散也，色濃為甘露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名天酒。」「雪者天地之積寒」，「雪為五穀之精。」「雨者陰陽之和，天地之施。水從雲下，輔時生養者也。和風順雨，明雲甘雨。」明代田藝蘅《煮泉小品》記載：「井……其清出於陰，其通入淆……脈暗而味滯，故鴻漸曰井水下。」「江，公也，眾水共入其中也，水共則味雜。」「泉，自谷而溪而江而海，力以漸而弱，氣以漸而薄，味以漸而咸。」言意之下，井水、江水都不如泉水好。白滾水(1)空心嗜茶，多致黃瘦或腫癖(2)，忌之晨起，先飲白滾水為上夜睡，火氣鬱於上部，胸膈未舒(3)，先開導之，使開爽。淡鹽湯或白糖或諸香露皆妙(4)。即服藥，亦必先飲一二口湯乃妙。【注釋】 (1) 白滾水：白開水。 (2) 癖（pǐ）：中醫指飲水不消的病。 (3) 膈（gé）：人或哺乳動物體腔中分隔胸腹兩腔的膜狀肌肉，亦稱「膈膜」、「橫膈膜」。 (4) 湯：開水，熱水。香露：把能食用的花瓣放入甑中蒸餾醞釀而成的汁液。【譯文】早上起來的時候，先喝上一杯白開水是很有好處的夜裡睡眠，火氣鬱結在人體上部，胸膈沒有舒展開來，通過喝水先予之疏通，可以使人感覺舒暢、爽快。比較清淡的鹽水、白糖水或是各類香露，都很不錯。即使服藥的時候，也一定要先喝上一兩口白開水才好。【點評】對於人來說，水是僅次於氧氣的重要物質，無論是營養素的消化、吸收、運輸和代謝，還是廢物的排出，或是生理功能及體溫的調節等，都離不開水。白開水清淡無味、極其普通，是平常生活中人們喝得最多的飲品。根據中藥養生學，白開水是中性的物質，位列百藥之首，可以將體內的陰、寒、濕、毒帶走，通過排泄、排汗將這些身體的雜物帶出體外。早晨空腹喝上一杯溫熱的白開水，對身體百益而無一害，一方面可以解渴、利尿，潤滑組織和關節，促使皮膚變得光滑細嫩，另一方面，也可以稀釋血液、降低血黏稠度、促進血液循環，有利於減少血栓危險、防止心臟病「高峰期」的心腦血管疾病的發生。福橘湯福橘餅，斯碎(1)，滾水沖飲「橘膏湯」製法見「果門」。【注釋】 (1) 斯：裂，扯開。【譯文】把福建生產的橘子餅撕碎，用開水沖泡飲用「橘膏湯」的製作方法參見「果門」。【點評】福橘為我國橘類佳品，以福建閩清等地為主要產地，栽培歷史悠久，隋唐以前即有種植，明清時期也稱為朱橘。福橘果實扁圓，不僅色澤鮮紅、皮薄肉多、甜酸適口、光滑耐貯，而且含有葡萄糖和多種維生素，特別是維生素C含量更多，是病弱者良好的輔助食品。其皮、核、絡都有藥效，可入中藥。橘皮具有理氣調中、燥濕化痰等功效，南朝梁陶弘景記載，橘皮「以陳者為良」，所以也習稱為「陳皮」。而橘餅則有化痰鎮咳、溫胃健脾等功效。如今，吃福橘也逐漸成為多個地方的過節風俗，人們在大年初一吃福橘，寓意團圓、如意、幸福等美好願望。橄欖湯橄欖數枚，木搥擊破(1)，入小砂壺，注滾水，蓋好，停頃作飲(2)刀切作黑繡、作腥(3)，故須木搥擊破。【注釋】 (1) 搥：當作「槌（chuí）」，指木質敲打工具。 (2) 停頃作飲：稍停一會兒再飲用。頃，短時間。作，從事，進行。 (3) 作黑繡：作，興起，產生。繡，當作「銹」字。【譯文】橄欖數枚，用木槌敲破，放進小砂壺裡，倒入開水，蓋好蓋子，稍停片刻後飲用如果用刀切，會產生黑色銹斑和腥味，所以一定需要使用木槌敲破。杏仁湯杏仁，煮，去皮、尖，換水浸一宿(1)。如磨豆粉法，澄(2)。去水，加薑汁少許，白糖點注(3)，或加酥蜜北方土燥故也。【注釋】 (1) 宿（xiǔ）：夜。 (2) 澄（dèng）：讓液體裡的雜質沉下去。 (3) 點註：注入。點，滴注。【譯文】水煮杏仁，去掉皮、尖，換水浸泡一夜。如磨豆粉法一樣，把雜質澄清。把水倒掉，然後放進少量薑汁、白糖，或者放進些酥酪、蜂蜜這是北方乾燥的原因。暗香湯臘月早梅，清晨摘半開花朵，連蒂入磁瓶(1)。每一兩許用炒鹽一兩灑入，勿用手抄，壞。箬葉、厚紙密封(2)。入夏取開，先置蜜少許於杯內，加花三四朵，滾湯注入。花開如生，可愛。充茶，香甚。【注釋】 (1) 磁：同「瓷」。 (2) 箬（ruò）：一種竹子，葉大而寬，可編竹笠，又可用來包粽子。【譯文】臘月早梅，清晨時分採摘半開的花朵，連帶花蒂一起，裝入瓷瓶之中。每一兩的花朵，灑入一兩的炒鹽，切忌不要用手翻動，用手翻動容易使梅花變質壞掉。用箬葉、厚紙一起密封起來。等到了夏天，打開密封的蓋子，先在杯子裡放上少量的蜂蜜，再加放入三四朵醃過的臘梅花，把滾開的熱水倒進去。花在水中漸漸舒展開來，如同鮮花一樣可愛。代替茶飲，非常香。早梅圖【點評】這裡介紹的是暗香湯的製作方法。暗香湯實際即是梅花湯。北宋林逋有《山園小梅》詩曰：「眾芳搖落獨暄妍，占盡風情向小園。疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏。」其中的「暗香浮動」，即指梅花散發的清幽香味在飄動。南宋陳言醫學著作《三因極一病證方論》（又名《三因方》）卷十「梅花湯」記載：「治消渴疾。」明代朱等《普濟方》卷二百六十七「梅花湯」記載：「旋摘方開者，溶蠟封花口，投蜜罐子。過時用之。以匙梅花兩朵，連蜜一匙，沸湯斟服。」須問湯東坡居士歌括雲(1)：三錢生薑干，為末一斤棗干用，去核，二兩白鹽飛過(2)，炒黃一兩草(3)炙，去皮。丁香末香各半錢(4)，約略陳皮一處搗(5)。煎也好，點也好(6)，紅白容顏直到老。【注釋】 (1) 歌括：猶歌訣。 (2) 飛過：指用「飛」的方法處理過的鹽，即飛鹽。用好鹽入滾水泡化，澄去石灰、泥滓，入鍋煮干而製成的鹽，入饌不苦。 (3) 草：甘草。味甘，性平，無毒。治五臟六腑寒熱邪氣，堅筋骨，長肌肉，倍氣力，解毒，久服輕身延年。生用瀉火熱，熟用散表寒，去咽痛，除邪熱，緩正氣，養陰血，補脾胃，潤肺。 (4) 末香：當作「木香」。藥材，氣味芳香，味辛性溫，入心、肺、肝、脾、胃、膀胱六經，有行氣止痛、調中導滯、燥濕化痰的功效，可供膳食，也可入藥，用於胸脘脹痛、瀉痢後重、食積不消、不思飲食。臟腑燥熱、胃氣虛弱、陰虛津液不足者慎服。 (5) 約略：略微，輕微。這裡指少量、適量。 (6) 點：指茶、湯的調製，即茶、湯的煎煮、沏泡技藝。【譯文】蘇東坡有歌訣說：三錢生薑乾薑磨為末一斤棗選取去了核的干棗，二兩白鹽把鹽飛過再炒黃一兩草烤乾去了皮的甘草。丁香木香各半錢，約略陳皮一處搗。煎也好，點也好，紅白容顏直到老。【點評】東漢許慎《說文解字》云：「須，面毛也。」「問，訊也。」「須問」有問訊面色之意，「須問湯」即是一種美容潤膚的飲品。「須問湯」記載於明代高濂所撰養生專著《遵生八箋·飲饌服食箋》，原文記載略有不同，「東坡居士歌云：三錢生薑（干，為末）一斤棗（干用，去核），二兩白鹽（炒黃）一兩草（炙，去皮）。丁香木香各半錢，酌量陳皮一處搗（去白）。煎也好，點也好，紅白容顏直到老。」此湯相傳為北宋蘇軾所創。蘇軾工於詩詞書畫，對養生亦頗有研究，著有《蘇東坡養生訣》等。鳳髓湯潤肺，療咳嗽松子仁、核桃仁湯浸，去皮各一兩，蜜半斤。先將二仁研爛，次入蜜和勻，沸湯點服。【譯文】備好松子仁、核桃仁用開水浸泡、去掉外皮各一兩，再備下半斤蜜。先將兩種果仁研磨搗爛，然後把蜜拌入調和均勻，用滾燙的開水沖泡飲用。芝麻湯通心氣，益精髓干蓮實一斤(1)，帶黑殼炒極燥。搗，羅極細末。粉草一兩(2)，微炒，磨末，和勻。每二錢入鹽少許，沸湯點服。【注釋】 (1) 蓮實：蓮子。又稱白蓮、蓮米、蓮肉。 (2) 粉草：粉甘草，指質量好的甘草。【譯文】一斤干蓮子，帶著黑殼爆炒，及至焦干。然後把蓮子搗碎，用羅篩成特別細的粉末。質量好的甘草一兩，稍微炒一下，磨成粉末，與蓮子粉調和均勻。每二錢粉末拌入一點鹽，用滾燙的開水沖泡飲用。【點評】蓮，別名荷花、芙蓉、菡萏、水芝、澤芝等，這裡名為「芝麻湯」，而以「蓮實」為原材料，或為「水芝湯」之誤。東漢許慎《說文解字》云：「未發為菡萏，已發為芙蓉。」所謂「芙蓉」就是「敷布容艷」（明代李時珍《本草綱目》）的意思。三國曹植有《芙蓉賦》云：「覽百卉之英茂，無斯華之獨靈。」認為所有的花都比不上蓮花。蓮味苦甘性平，入心、肝經。蓮花清香升散，具有清心解暑、散瘀止血、消風祛濕等功效；蓮子具有清心醒脾、補脾止瀉、養心明目、補中養神，止瀉固精、益腎止帶等功效。此外，荷葉能清暑解熱，蓮梗能通氣寬胸，蓮心能清火安神，蓮房能消淤止血，藕節能解酒毒等。《本草綱目》有「醫家取為服食，百病可卻」的記載，從荷葉到蓮莖，自蓮花到蓮子，可以說是無一不可入藥。乳酪方從乳出酪，從酪出酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐(1) 牛乳一碗或羊乳，攙水半鍾(2)，入白面三撮(3)，濾過，下鍋，微火熬之。待滾，下白糖霜(4)。然後用緊火(5)，將木杓打一會(6)，熟了再濾入碗糖內和薄荷末一撮更佳。【注釋】 (1) 「從乳出酪」四句：語出北涼曇無讖譯《大般涅槃經·聖行品》：「譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。醍醐最上。」醍醐（tí hú），從酥酪中提制出的油。 (2) 鍾：同「盅」，古代酒器。 (3) 撮（cuō）：量詞，指用手指捏取的分量。 (4) 白糖霜：即糖霜，白糖。 (5) 緊火：急火，指燒煮東西時的猛火。 (6) 打：攪拌。【譯文】準備一碗牛乳或羊乳，攙上半酒盅水，拌入三撮白面，過濾一下，放進鍋里，用小火慢慢熬。等煮開的時候，放一點白糖進去。然後用大火燒，用木勺攪拌一會，煮熟後再過濾到碗裡白糖內和上一小撮薄荷末更好。【點評】醍醐，從酥酪中提制出的油。唐代李、蘇敬等纂《唐本草》記載：「醍醐，生酥中，此酥之精液也。好酥一石，有三四升醍醐，熟杵煉，貯器中，待凝，穿中至底，便津出得之。」作為一種從牛乳中提煉出的質地粘厚的發酵乳脂，醍醐富有營養，需要經過若干複雜工序才能製成。明朝李時珍《本草綱目》稱牛乳為「仙家酒」，詩曰：「仙家酒，仙家酒，兩個壺盧盛一斗。五行釀出真醍醐，不離人間處處有。丹田若是乾涸時，咽下重樓潤枯朽。清晨能飲一升余，返老還童天地久。」奶子茶粗茶葉煎濃汁(1)，木杓揚之，紅色為度(2)。用酥油及研碎芝麻濾入，加鹽或糖。【注釋】 (1) 粗茶葉：指夏季採摘的老茶葉。 (2) 度：準頭，限度。【譯文】用粗茶葉煎煮出濃濃的茶汁，拿木勺往上揚，以看到茶汁變紅為標準。然後把酥油和磨碎的芝麻過濾掉雜質，放進茶里，加上鹽或糖就可以了。【點評】這裡介紹的是用粗茶葉調和酥油、芝麻末做奶子茶的方法。粗茶葉，並不是指粗劣的茶葉。一般地，茶葉從茶樹上採集下來分為兩季：清明前後採摘的新茶葉，稱為細茶；夏秋時節採摘的老茶葉，稱為粗茶。夏秋時節來臨，茶樹在強陽光照射下迅速生長，茶葉變得肥厚，積累了大量多酚類物質與丹寧。細茶儘管別具風味，但有益於人體健康的物質的含量卻少於粗茶。粗茶葉味道較苦，但其中所含大量茶多酚、茶丹寧、茶多糖等有益物質對人體有保健作用，很適合老年人飲用。茶多酚是一種天然抗氧化劑，能抑制自由基在人體內造成的傷害，有抗衰老作用，還能阻斷亞硝胺等致癌物對身體的損害。茶丹寧則能降低血脂，防止血管硬化，保持血管暢通，維護心、腦血管的正常功能。茶多糖能緩解和減輕糖尿病症狀，具有降血脂、降血壓等作用。奶桶杏酪京師甜杏仁(1)，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂淨。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮熟，加白糖霜熱啖。或量加牛乳亦可。【注釋】 (1) 京師：今北京。【譯文】取來北京的甜杏仁，用熱水浸泡，放一小撮爐灰進去，然後再加點涼水，等水變涼了之後，隨即就剝去杏仁皮，並用清水漂洗乾淨。然後再加入適量清水，像磨豆腐一樣，和著水磨碎。過後，把磨碎的杏仁裝進絹袋榨出汁，去掉渣。把榨出的杏仁汁放進鍋中煮熟，加點糖趁熱吃。或者酌量加點牛乳也可以。【點評】杏酪是北京地區傳統的風味小吃，也叫「杏仁酪」、「杏仁茶」。清末薛寶辰《素食說略》也記載了「杏仁酪」的製法：「糯米浸軟，搗極碎，加入去皮苦杏仁若干，同搗細，去渣煮熟，加糖食。」清代《光緒順天府志》「物產」又記載：「杏仁粉：按以杏子仁甜者磨為粉，然不盡純。或雜以薯粉，土人和糖調水為『杏仁茶』。」杏仁茶顏色潔白，杏仁味格外濃郁，味道甜潤而細膩，所以清代楊曼卿有《天橋雜詠》云：「清晨市肆鬧喧譁，潤肺生津味亦賒。一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶。」杏仁富含硒、鋅、胡蘿蔔素、維生素C、E等，具有鎮咳化痰、理肺潤肺、祛除風寒、生精益氣、養肝明目、通利血脈等功效，可用於美容潤膚，也可用於身面疣、頭面風、冠心病、動脈粥樣硬化等症。麻腐芝麻略炒，微香。磨爛，加水，生絹濾過，去渣。取汁煮熟，入白糖，熱飲為佳。或不用糖，用少水凝作腐(1)，或煎或入湯，供素饌(2)。【注釋】 (1) 凝作腐：凝固成豆腐的形狀。 (2) 素饌（zhuàn）：素食。饌，飲食，吃喝，食用。【譯文】把芝麻略微炒一下，直到散發出輕淡香味。然後把芝麻研磨成粉末，加進水，用生絹過濾一下，去掉渣子。把過濾下來的水汁煮熟，放入白糖，趁熱喝最好。也可以不用加白糖，而是少放一點水，把水汁凝結成豆腐一樣，或者煎炒或者煮湯，可作素菜食用。酒《飲膳》標題云：酒之清者曰「釀」，濁者曰「盎」，厚曰「醇」，薄曰「醨」，重釀曰「酎」，一宿曰「醴」，美曰「醑」，未榨曰「醅」，紅曰「醍」，綠曰「醽」，白曰「醝」(1)。又《說文》(2)：酴，酒母也(3)；醴，甘酒一宿熟也；醪，汁滓酒也(4)；酎宙，三重酒也；醨，薄酒也；醑，莤縮酒、醇酒也(5)。又《說文》：酒白謂之「醙」(6)。醙者，壞飯也，老也。飯老即壞，不壞即酒不甜。又曰：投者(7)，再釀也。《齊民要術》「桑落酒」有六七投者(8)。酒以投多為善。釀而後壞則甜，未釀先壞則酸，釀力到而飯舒徐以壞則不甜而妙。【注釋】 (1) 「《飲膳》標題雲」以下數句：語出明代李時珍《本草綱目·谷部·酒》。原文記載：「許氏《說文》云：『酒，就也。所以就人之善惡也。』一說：酒字篆文，象酒在卣（yǒu）中之狀。《飲膳》標題云：『酒之清者曰……。』」釀，利用發酵作用造酒，這裡指清酒，也泛指酒類。盎（àng），同「醠」，濁酒。醇（chún），酒味厚。醨（lí），味不濃烈的酒、薄酒。酎（zhòu），經過兩次或多次重（chóng）釀的酒。醴（lǐ），甜酒。醑（xǔ），美酒。醑，古代指用器物漉酒，去糟取清。醅（pēi），沒濾過的酒，未濾去糟的酒。醍（tǐ），較清的淺紅色酒。醽（líng），綠色的酒。醝（cuō），白酒。 (2) 《說文》：指東漢許慎所撰的《說文解字》。 (3) 酴（tú），酒母也：酒母，酒麴。 (4) 醪（láo），汁滓酒也：一種汁滓混合的濁酒，即酒釀。 (5) 莤（sù）：本指以酒灌注茅束而祭神，後指濾酒使變清。古書多假「縮」為「莤」。 (6) 醙（sōu）：白酒，也指兩次釀的酒。 (7) 投：當作「酘（dòu）」。酘，酒再釀。 (8) 有六七投者：六七投的說法有誤，《齊民要術》「作桑落酒法」記載為「限三酘便止」。制酒工藝圖【譯文】《飲膳》的標題說明，清醇的酒叫「釀」，不清泛渾的酒叫「盎」，酒味純厚的酒叫「醇」，味道不濃的酒叫「醨」，經過兩三次重釀的酒叫「酎」，過一夜而製成的甜酒叫「醴」，經過沉澱過濾的美酒叫「醑」，沒過濾的酒叫「醅」，紅顏色的酒叫「醍」，綠顏色的酒叫「醽」，白顏色的酒叫「醝」。《說文解字》也記載說，酴，指的是酒母；醴，是指過一夜而製成的甜酒；醪，指的是酒滓；酎音宙，是指經過三次重釀的酒；醨，指的是味道不濃的薄酒；醑，指的是漉去糟的酒，也叫莤縮酒、醇酒。《說文解字》還記載說，醙，指的是白酒。所謂「醙」，就是變質的食物，存放時間過久的食物。飯存放時間久了就會變質，不變質，則釀出來的就沒有甜味。又說，「投」，指的是再釀。《齊民要術》「桑落酒」記載有再釀六七次的。釀酒以重釀多次的為好。糧食發酵而後變質，則酒味甜；未經發酵而先變質，則酒味酸；發酵過程中糧食逐漸變質，則酒不甜卻也別有味道。酒酸用赤小豆一升，炒焦，袋盛，入酒罈，則轉正味。北酒：滄、易、潞酒皆為上品(1)，而滄酒尤美。南酒：江北則稱高郵五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒為良。江南則鎮江百花酒為上，無錫陳者亦好，蘇州狀元紅品最下。揚州陳苦酵亦可，總不如家制三白酒(2)，愈陳愈好。南潯竹葉青亦為妙品(3)。此外，尚有瓮頭春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等名(4)，俱用火酒促腳(5)，非常飲物也。【注釋】 (1) 滄、易、潞：滄，古代滄州，治今河北滄州。易，古代易州，治今河北保定易縣。潞，古代潞州，治今山西長治。 (2) 三白酒：浙江烏鎮特產。 (3) 南潯（xún）：歷史古鎮，隸屬浙江湖州，地處太湖流域和杭嘉湖平原。 (4) 淋：或指林檎（qín），我國古代「蘋果」之謂，亦作「林禽」，又名花紅、沙果，也稱之為「柰」、「來檎」等，因其味道甘美，能招很多飛禽來林中棲落，所以叫林檎。可生津止渴，清熱除煩。我國西北部地區是世界蘋果重要發源地之一，栽培歷史已達兩千多年，世界園藝學上稱其為「中國蘋果」。又，在潮汕語中，「林檎」專指「番荔枝」，而「花紅」則指上文的「林檎」。 (5) 火酒：即燒酒。腳：剩下的廢料、渣滓。【譯文】把一升赤小豆炒到焦干，用袋子裝起來，放到酒罈里，則酒味會變得純正地道。北方的酒：滄州、易州、潞州的酒都算得上是上品，尤其是滄州的酒，更是醇美。南方的酒：江北地區的要屬江蘇高郵的五加皮酒和木瓜酒，其中木瓜酒更好一些。江南地區的要屬鎮江的百花酒為好，無錫的陳年老釀也不錯，蘇州的狀元紅品質最差。揚州的陳年苦酵也挺好，但總不如家庭作坊釀造的三白酒，越是陳酒，就越是味道好。南潯的竹葉青也稱得上是好酒。此外，還有瓮頭春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等不同名稱，都是用燒酒作酒腳，不是尋常的飲用之物。【點評】三白酒，別名杜搭酒。《烏青鎮志》記載：「以白米、白面、白水成之，故有是名。」三白酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。陳酒味醇，新酒味烈，有益脾胃、調氣養顏、壯精神、舒經活絡等功效，然多飲使人燥渴。明代謝肇淛《五雜俎·物部三》記載：「江南之三白，不脛而走半九州矣，然吳興造者，勝於金昌。」清代梁紹壬《兩般秋雨盦隨筆·品酒》記載：「其中矯矯獨出者，則有松江之三白，色微黃極清，香沁肌骨，惟稍烈耳。」飯之屬論米谷食以養陰。米谷得陽氣而生，補氣正以養血也。凡物久食生厭，惟米谷稟天地中和之氣(1)，淡而不厭，甘而非甜，為養生之本。故聖人「食不厭精」(2)。夫粒食為人生不容已之事(3)，苟遇凶荒貧乏，無可如何耳(4)；每見素封者倉稟充積而自甘粗糲(5)，砂礫、粃糠雜以稗谷都不揀去(6)。力能潔淨而乃以腸胃為砥石(7)，可怪也。古人以食為命，彼豈以命為食耶？略省勢利奔競之費(8)，以從事於精鑿(9)，此謂知本。穀皮及芒最磨腸胃。小兒腸胃柔脆，尤宜撿淨。【注釋】 (1) 稟天地中和之氣：秉承天地間的元氣。稟，承受，生成的。中和之氣，指元氣。 (2) 食不厭精：糧食舂得越精越好。語出《論語·鄉黨》：「食不厭精，膾不厭細。」厭，同「饜」，滿足的意思。 (3) 不容已：不允許作罷。 (4) 無可如何耳：沒有什麼辦法。 (5) 素封：沒有官爵封邑而富比封君的人。倉廩（lǐn）：儲藏米谷之所。谷藏曰倉，米藏曰廩。粗糲（lì）：糙米。糲，粗糙的米。 (6) 砂礫（shā lì）：細碎的小石子。砂，細碎的石粒。礫，小石、碎石。粃（bǐ）糠（kāng）：癟谷和米糠。蒸飯圖 (7) 砥（dǐ）石：磨石。 (8) 勢利：指權勢和財利。奔競：指奔走競爭，多指對名利的追求。 (9) 精鑿：指舂去穀物的皮殼，也指舂過的淨米。近代章炳麟《菌說》記載：「既舂之米，謂之精鑿；未舂之米，謂之粗糲。」【譯文】穀物食品能夠滋陰。稻米禾穀得到陽氣才能生長，有利於滋補元氣、濡養氣血。大多食物吃得久了就會厭食，只是稻米禾穀稟承天地之間的元氣，味道雖然輕淡而不會令人厭食，味道甘美卻不甜膩，是我們養生的根本所在。所以，孔子提倡「食不厭精」。以穀物為食是人們生存不能作罷的，假使遭遇了凶年饑荒生活貧困，那是沒有辦法的事；常常看到那些雖然沒有官爵封邑，卻富比封君的人，米谷儲滿了糧倉卻自甘食用粗糙的米，碎石子、癟谷、米糠、稗谷等都不揀乾淨。能夠揀乾淨米谷中的雜質，卻寧願把自己的腸胃當成磨刀石，令人奇怪啊。古人以食為命，而他們難道不是以命為食嗎？節省下名利場上奔波忙碌的費用，把飯菜做得精緻些，這才算得上是沒忘記養生的根本。稻米禾穀的麩皮和芒刺最能磨損腸胃。小孩子的腸胃柔軟脆弱，更需要把其中的雜質揀乾淨。蒸飯北方撈飯去汁而味淡(1)，南方煮飯味足，但湯水、火候難得恰好。非則太硬(2)，亦難適口，惟蒸飯最適中。【注釋】 (1) 撈飯：北方地區一種主食。做撈飯時，先將米放在鍋中煮到七八成熟，然後用密的漏勺撈出，放入甑（zèng）子中蒸熟。煮飯時留下的即為米湯，可以用來拌菜，也可以直接喝。 (2) （yì）：（食物）腐敗發臭，這裡指飯太黏。【譯文】北方地區的撈飯，去掉了米湯，味道變淡了；南方地區的煮飯，味道足，但米湯、火候都難得恰到好處。不是太黏就是太硬，也很難合乎口味，只有蒸飯最為適中。粉之屬粳米粉白米磨細(1)。為主(2)，可炊松糕(3)，炙燥糕。【注釋】 (1) 白米：指粳（jīng）米。 (2) 為主：作為烹飪的主要原材料。 (3) 炊：燒火做飯，這裡指蒸製。【譯文】把粳米磨成細粉。以白米粉為主要原料，可做蒸松糕，也可做烤糕。稻粳秈糯米粉磨、羅並細。為主，可餅、可炸、可糝食(1)。【注釋】 (1) 糝（sǎn）：米粒、飯粒，常指以米和羹。【譯文】把糯米磨成粉，用羅篩得極細。以糯米粉為主要原料，可做成餅，可做成油炸食物，也可做成羹。黍水米粉如磨豆腐法，帶水磨細。為元宵圓(1)，尤佳。【注釋】 (1) 為元宵圓：做元宵節食用的湯圓。正月十五上元節，一般有南吃湯圓北食元宵的習俗。【譯文】像磨豆腐那樣，和著水研磨成細米粉。用來製作元宵節的元宵、湯圓，尤其不錯。碓粉石桕杵極細(1)。制糕軟燥皆宜。意致與磨粉不同(2)。【注釋】 (1) 石桕杵（jiù chǔ）極細：把米放入石臼中用杵搗成極細的粉。桕，當作「臼」。杵，舂米或捶衣的木棒，與木石做成的搗米器具「碓（duì）」相似，這裡指用杵搗、捶。 (2) 意致：意趣，情致，風致。這裡指風味，味道。【譯文】把米放入石臼中，用杵搗成極細的粉。用來製作糕點，軟的、乾的都可以。風味與磨粉不大一樣。黃米粉冬老米磨，入八珍糕或糖和皆可。【譯文】把過了冬的陳米磨成粉，與八珍糕或白糖和起來食用都可以。【點評】黃米粉是穀類與豆類的混合食品，主要原料是糯米與黃豆，也可以適量加放芝麻、黑豆、玉米等，分別炒熟後共同研磨成粉。因其色黃，主料為糯米，呈粉末狀，所以稱為「黃米粉」。食用時，加糖或八珍糕，用滾燙開水沖調即可，味道香甜。黃米粉不僅可供充飢食用，更是強身佳品，具有滋補健體的功效。人體必需的賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等八種胺基酸，不能由體內合成，而只能由食物中蛋白質供給。穀類蛋白富含色氨酸，但所含賴氨酸少；豆類含賴氨酸豐富，但色氨酸含量偏少，黃米粉將穀類與豆類混合食用，提高了食物的營養價值。藕粉老藕切段(1)，浸水。用磨一片，架缸上，將藕就磨磨擦，淋漿入缸。絹袋絞濾，澄去水，曬乾。每藕二十斤，可成一斤。藕節粉(2)，血症人服之(3)，尤妙。【注釋】 (1) 老藕：指存放了一段時間的藕，與新鮮的蓮藕相對而言。 (2) 藕節：藕的兩段相接處，色黑，有鬚根，可入藥。 (3) 血症：病名。症病之一。清代沈金鰲《雜病源流犀燭·積聚症瘕痃癖痞源流》：「其有臟腑虛弱，寒熱失節，或風冷內停，飲食不化，周身運行之血氣適與相值，結而生塊，或因跌仆，或因閃挫，氣凝而血亦隨結，經絡壅瘀，血自不散成塊，心腹胠脅間苦痛，漸至羸瘦，妨於飲食，此之謂血症。」蓮藕【譯文】老藕切成段，用水浸泡著。在缸上架一盤石磨，把藕在石磨上不斷磨擦，藕漿就淋到缸里了。把藕漿裝入絹袋，把水濾去，曬乾。每二十斤老藕，可以做成一斤藕粉。藕節粉，血症患者服用，尤其不錯。【點評】藕節中含天門冬素、鞣質等，和藕在性味、功用上大致相似，但藕節又側重止血功效，具有較高的藥用價值，可以縮短出血時間，有止血散淤之效。明代李時珍《本草綱目》記載，藕節「能止咳血、唾血、血淋、溺血、下血、血痢、血崩」，清代趙學敏《本草綱目拾遺》記載，藕節粉「開膈，補腰腎，和血脈，散瘀血，生新血；產後及吐血者食之尤佳」。雞豆粉新雞豆(1)，曬乾，搗去殼，磨粉。作糕，佳。或作粥。【注釋】 (1) 雞豆：即鷹嘴豆。【譯文】新收的雞豆，曬乾，把殼搗掉，研磨成粉。用來製作糕，很不錯。也可以用來熬粥。【點評】雞豆屬於高營養豆類植物，富含多種植物蛋白和多種胺基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成分，還含腺嘌呤、膽鹼、肌醇、澱粉、蔗糖、葡萄糖等，所含營養成分非常豐富，無論是從種類，還是數量上，都大大超過其他豆類，有「豆中之王」的美譽。雞豆粉加上奶粉製成豆乳粉，不僅易於吸收消化，而且具有較高的醫用保健價值，具有利尿、摧奶等功效，可用於治療失眠，預防皮膚病和防治膽病等，對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年人強身健體都有不可低估的作用。栗子粉山栗切片(1)，曬乾，磨粉。可糕可粥。【注釋】 (1) 山栗：栗的一種，別名木栗、大栗，子實較板栗稍小。【譯文】把山栗切成片，曬乾，然後研磨成粉。可以用來製作糕，也可以用來熬粥。【點評】明代李時珍《本草綱目·果·栗》記載，山栗味咸性溫，可用於腰腳無力、鼻血不止、小兒口瘡、刀斧傷等症。山栗營養豐富，老少皆宜，為人所愛，古人也多有吟詠。宋代蘇轍有《將移績溪令》詩云：「山栗似拳應自飽，蜂糖如土不須慳。」歐陽修則有《新營小齋鑿地爐輒成》詩云：「晨灰煖餘杯，夜火爆山栗。」菱角粉去皮，搗濾成粉。【譯文】把菱角的皮去掉，搗碎、過濾掉雜質，製成粉。菱實（芰實）【點評】菱角又名水栗、菱實，一年生草本水生植物菱的果實。菱角皮脆肉美，可以蒸食，也可以熬粥。味甘性涼，入脾、胃經，含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸及多種維生素和微量元素，具有補中延年、健脾和胃、利尿通乳、生津止渴、潤膚秀髮、消暑解熱等功效，可用於脾虛食少、乏力、噁心、失眠、癌症等症。但不宜多食，特別是脾胃虛寒、便溏腹瀉、腎陽不足者儘量不要食用。如果食菱過多，則損傷脾胃，出現腹脹泄瀉等症，服用小杯暖姜酒即可消解。松柏粉帶露取嫩葉。搗汁，澄粉。綠香可愛。【譯文】帶著露水採摘鮮嫩的松柏葉。搗成汁，澄成粉。色澤鮮綠、清香怡人，讓人喜愛。【點評】這裡介紹松柏粉的製作方法，特彆強調所取松柏嫩葉要帶著露水，具有一定科學性。過去人們認為，露水具有甘涼潤燥、滌暑除煩等功效，可供飲食。南宋賈銘《飲食須知》記載：「（露水）味甘，性涼，百花草上露皆堪用。秋露取之造酒，名秋露白，香冽最佳。凌霄花上露入目損明。」清代王士雄《隨息居飲食譜》記載：「稻頭上露，養胃生津；菖蒲上露，清心明目；韭葉上露，涼血止噎；荷花上露，清暑怡神；菊花上露，養血息風。」說明了不同露水的性能各異。一般地，露水有秋前秋後之分，兩者相比，秋後之露比秋前之露要好一些。山藥粉鮮者搗，干者磨。可糕可粥，亦可入肉饌。【譯文】鮮山藥，要搗碎使用；干山藥，要研磨成粉使用。可以用來製作糕，可以用來熬粥，也可以放到肉菜里。山藥（薯蕷）【點評】山藥，原名薯蕷，別名薯芋、薯藥、延章、玉延等。明代李時珍《本草綱目》記載，人們先為避唐代宗李豫名諱而改薯蕷為薯藥，後又為避宋英宗趙曙名諱而改薯藥為山藥。鮮山藥與干山藥成分一樣，作用也是一樣的，味甘性平，入肺、脾、腎經，含有豐富的澱粉、蛋白質以及膽鹼、粘液質等營養成分，被人們譽為「補虛佳品」，具有健脾益肺、補腎固精、養陰生津等功效，質潤兼澀、補而不膩，可用於脾虛泄瀉、食少倦怠、虛勞羸瘦、體弱乏力、肺虛咳喘、氣短自汗、腎虛遺精、小便頻數、腰膝酸軟、眩暈耳鳴、帶下、消渴等症。食用山藥也需有所注意，山藥惡甘遂、大戟，不可與鹼性藥物同服；濕盛中滿或有實邪、積滯者慎服。蕨粉作餅餌食(1)，甚妙。有治成貨者(2)。【注釋】 (1) 餌：糕餅。 (2) 貨：作動詞用，貨殖，貨賣，指出售、賣。【譯文】用蕨粉做成糕餅食用，很是美妙。市場上有做好出售的。【點評】蕨粉是由蕨類植物蕨的根莖所含澱粉經加工而得。蕨粉也叫山粉、芽粉，呈白色。明代李時珍《本草綱目》記載：「其根紫色，皮內有白粉，搗爛，再三洗澄，取粉作粔籹，盪皮作線食之，色淡紫而甚滑美也。」蕨粉可制粉條、粉皮，配製糕餅點心，也能代替豆粉、藕粉，營養價值十分豐富。古代災荒之年，蕨粉則成了救荒食物，明代詩人黃裳有《采蕨》詩云：「皇天養民山有蕨，蕨根有粉民爭掘。朝掘暮掘山欲崩，救死豈知筋力竭。明朝重擔向溪滸，濯彼清冷去泥土，夫舂如濾呼兒炊，飢腹雖充不勝苦。」蕨粉系民間常用藥物之一，具有清熱、利濕、益氣、安神等功效，可用於泄痢腹痛、口腔潰瘍、頭昏失眠、濕熱黃疸、高血壓、乳腺炎、風濕性關節炎、營養不良性浮腫等症。煮麵面不宜生水過(1)。用滾湯溫過，妙。冷淘，脆爛。【注釋】 (1) 過：經過某種處理方法。【譯文】煮麵時，不能把面直接下到冷水裡。要等鍋里的水開了，然後再下面才好。麵條經過冷水，面質就會變脆，容易煮爛煮糊。面毒用黑豆汁和面(1)，再無面毒(2)。【注釋】 (1) 黑豆：豆科植物大豆的黑色種子，又名烏豆、櫓豆、枝仔豆、黑大豆，有青仁黑豆、黃仁黑豆等不同種類。 (2) 面毒：麵食性熱，多食傷身。【譯文】用黑豆汁和面，面毒就再也沒有了。【點評】黑豆味甘、性平，入脾、腎經，富含蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等多種營養成分，以及黑豆色素、黑豆多糖、異黃酮等多種生物活性物質，具有補腎益陰、健脾利濕、除熱解毒等功效。明代李時珍《本草綱目》記載：「又按古方，稱大豆解百藥毒，予每試之，大不然，又加甘草，其驗乃奇，如此之事，不可不知。」粥之屬煮粥凡煮粥，用井水則香，用河水則淡而無味。然河水久宿煮粥，亦佳。井水經暴雨過，亦淡。【譯文】但凡煮粥，用井水煮，則味道噴香；用河水煮，則淡然無味。然而，把河水停放幾夜之後，再用來煮粥，味道也會很好。井水經過暴雨侵過之後，再用來煮粥，味道也會變淡。神仙粥治感冒傷風初起等症糯米半合(1)，生薑五大片，河水二碗，入砂鍋煮二滾，加入帶須蔥頭七八個，煮至米爛。入醋半小鍾，乘熱吃。或只吃粥湯，亦效。米以補之，蔥以散之，醋以收之，三合甚妙。【注釋】 (1) 合（gě）：量詞。一升的十分之一。【譯文】半合糯米，五大片生薑，兩碗河水，放到砂鍋里煮，等水滾開兩次之後，取七八個帶須的蔥白放進去，一直煮到米爛為止。然後放進半盅食醋，趁熱吃。有人只喝米湯，也可以起到治療感冒傷風的功效。用糯米健胃補氣，用蔥白髮汗散寒，用醋收斂解毒，三者共同作用，治療效果甚好。【點評】糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等成分，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣、健脾養胃、扶正祛邪、助藥力、止虛汗等功效；蔥白味辛性溫，有解表散寒、祛風發汗、解毒消腫等功效；醋味酸苦性溫，具有收斂、解毒作用，能夠緩解因感冒導致的咽喉腫痛不能出聲的症狀，三者相合，對於治療感冒，效果良好，有如神助，所以稱這種粥為「神仙粥」。胡麻粥胡麻去皮蒸熟，更炒令香。每研爛二合，同米三合煮粥。胡麻皮肉俱黑者更妙，烏鬚髮、明目、補腎，仙家美膳。【譯文】胡麻籽去了皮蒸熟，再炒一炒，使胡麻籽的味道更香。研磨好的胡麻籽粉，每兩合放三合米一起煮成粥。皮和肉都是黑色的胡麻籽更是神奇，有秀髮、明目、補腎的功效，稱得上是神仙美食。胡麻【點評】胡麻即亞麻，是重要的纖維、油料和藥用植物。亞麻籽可用於榨亞麻仁油，也用作印刷墨、潤滑劑、藥用或食用。亞麻籽味甘性平，無毒，有潤養五臟、滋實肺氣、利大小腸、驅逐濕氣、增氣力、長肌肉、耐寒暑、止心驚等功效，可用於傷中虛虧、游風、頭風、產後體虛等症。將它研成細末塗抹在頭髮上，有助於頭髮生長。薏苡粥薏米雖舂白(1)，而中心有坳(2)，坳內糙皮如梗，多耗氣。法當和水同磨，如磨豆腐法，用布濾過，以配芡粉、山藥乃佳(3)。薏米治淨，停對白米煮粥(4)。【注釋】 (1) 舂（chōng）：把東西放在石臼或乳缽里搗掉皮殼或搗碎。 (2) 坳（ào）：本指山間的平地，這裡指薏米上面小而淺的凹陷部分。 (3) 芡（qiàn）粉：芡實的粉。芡實，也稱「雞頭米」，呈白色，形狀如魚目。味甘、澀，性平，無毒，有補中益氣、收斂固精、開胃補腎、提神強志等功效。 (4) 停對：各半，對半。停，成數。總數分成幾部分，其中一部分叫一停。對，平分，一半。白米：指粳（jīng）米。【譯文】薏米舂好之後，雖然很是白淨，但中心有坳，坳內麩皮如同梗刺那樣粗糙，吃多了就會損耗人體中氣。應當和水研磨，就好像磨豆腐一樣，然後用布過濾雜質，配上芡實粉、山藥一起研磨才好。薏米淘洗乾淨之後，與粳米各半一起煮粥。【點評】薏米，灰白色，像珍珠，又稱薏仁米、薏苡仁、苡米、苡仁、珍珠米等。薏米味甘性涼，富含蛋白質，有健脾、補肺、清熱、利濕等功效，可供食用或藥用。明代李時珍《本草綱目》記載，薏米「健脾益胃，補肺清熱，去風勝濕。炊飯食，治冷氣。煎飲，利小便熱淋。」薏仁有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效。薏仁中含有豐富的蛋白質分解酵素，能使皮膚角質軟化，對皮膚贅疣、粗糙不光滑有一定療效。薏米還具有營養頭髮、防止脫髮，淡化黑色素並使頭髮光滑柔軟的作用。薏仁以水煮軟或炒熟，比較有利於腸胃的吸收，冬天用薏米燉豬腳、排骨和雞，是一種滋補食品。夏天用薏米煮粥或作冷飲冰薏米，又是很好的消暑健身的清補劑。但身體虛弱者慎用。薏苡山藥粥補下元(1) 懷山藥為末(2)，四六分配米煮粥。【注釋】 (1) 下元：中醫指「腎氣」，即下焦的元氣。元氣發源於腎（包括命門），藏之于丹田（下氣海穴處），借三焦之道通達周身。元氣為人體生命活動的原動力，依靠先天精氣的充養，也靠後天水谷精微的濡養。 (2) 懷山藥：山藥以古懷慶府（治今河南焦作）所產最為地道，故名。又名「懷山」。【譯文】把懷山藥研磨為粉末，煮粥時，與大米按四比六的比例配量。芡實粥益精氣、廣智力、聰耳目芡實，去殼。新者研膏，陳者磨粉，對米煮粥。【譯文】取來芡實，先把殼去掉。新芡實研磨成膏，老芡實研磨成粉，與大米按對半的比例配好量，然後煮粥。芡實肉粥白米煮成半飯(1)，碎切熟肉如豆，加筍絲、香蕈、松仁(2)，入提清美汁(3)，煮熟。鹹菜采啖(4)，佳。【注釋】 (1) 半飯：半熟的米飯。 (2) 香蕈（xùn）：即香菇。富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原，味甘、性平，在民間素有「山珍」、「植物皇后」美譽，有治療益氣不飢、食慾減退、少氣乏力等功效。 (3) 提清美汁：提煉出的美味清湯。清，指清湯，與毛湯、奶湯一起同屬於高湯。 (4) 鹹菜采啖：採摘鹹菜的嫩心就著肉粥吃。鹹菜，醃製的大白菜，其心最鮮嫩。【譯文】把粳米煮成半熟的米飯，把熟肉切碎成豆粒大小，然後加上筍絲、香菇、松仁，放進提煉出的美味清湯里煮熟。就著鹹菜喝粥，味道美妙。羊肉粥治羸弱壯陽(1) 蒸爛羊肉四兩，細切，加入人參、白茯苓各一錢、黃芪五分(2)，俱為細末，大棗二枚，細切，去核，粳米三合、飛鹽二分，煮熟。【注釋】 (1) 治羸（léi）弱壯陽：治療瘦弱，溫壯腎陽。羸弱，身體瘦弱。壯陽，中醫學名詞，指通過氣功、飲食、藥物、針灸、按摩、運動等手段提高男子陽性氣息。 (2) 茯苓（fú líng）：俗稱雲苓、松苓、茯靈。藥性平和，利濕而不傷正氣，具有利水滲濕、健脾化痰、寧心安神、敗毒抗癌等功效，可用於增強免疫力、抗腫瘤、降血糖、鬆弛消化道平滑肌、抑制胃酸分泌、防止肝細胞壞死等。古人稱之為「四時神藥」，不分四季，不管寒、溫、風、濕諸疾，其獨特功效的發揮都不受影響。黃芪（qí）：中藥材，具有補氣固表、利水退腫、托毒排膿、生肌等功效。但表實邪盛、氣滯濕阻、食積停滯、癰疽初起或潰後熱毒尚盛等實證不宜食用，陰虛陽亢者也須禁服。【譯文】蒸得爛透的羊肉四兩，切得細碎。然後加入人參、白茯苓各一錢，加入黃芪五分，都要研磨成細末，還要加入大棗兩粒，同樣切得細碎，去掉核，再加入粳米三合、飛鹽二分，煮熟。【點評】羊肉粥有益氣血、補虛損、散風寒、增食慾、暖脾胃、溫壯腎陽等功效，適用於命門火衰，精氣虛耗而見陽痿、滑精、小便頻數、腰膝冷痛、脈象沉微等症，對脾胃虛寒、冬天手腳不溫者特別有益。餌之屬頂酥餅生面，水七分、油三分和稍硬，是為外層硬則入爐時皮能頂起一層，過軟則粘不發鬆。生面每斤入糖四兩，純油和，不用水，是為內層。扞須開折(1)，須多遍，則層多。中層裹餡。【注釋】 (1) 扞（gǎn）：同「擀」，用棍棒碾軋，使物舒展。【譯文】用生面，七分水、三分油，把生面和得稍稍硬一點，這用來作餅的外層用稍硬一點的面做餅的外層，入爐烘烤之後，餅面上就能形成一層酥皮，如果面太軟，就會粘在爐壁上，無法發蓬鬆起來。每斤生面放入四兩糖，和面時，全部用油不用水，這用來作餅的內層。擀麵時，一定要把麵餅不斷對摺來回擀軋多次，那樣的話，餅的內里才會形成許多層，層層相疊。餅的中間包進餡料。雪花酥餅與「頂酥」面同(1)。皮三瓤七則極酥。入爐，候邊干定為度，否則皮裂。【注釋】 (1) 「頂酥」面：指製作「頂酥餅」的面。【譯文】做雪花酥餅用面的方法與做「頂酥餅」用面的方法一樣。酥餅的外層和內層用面量之比為三比七，則餅就能做得非常酥。生的餅片放進爐子後，等餅子的四邊被烘乾，就可以算熟了，要不然餅的外層就會裂開。蒸酥餅籠內著紙一層，鋪面四指，橫順開道，蒸一二炷香(1)，再蒸更妙。取出，趁熱用手搓開，細羅羅過，晾冷，勿令久陰濕。候干，每斤入淨糖四兩，脂油四兩(2)，蒸過乾粉三兩，攪勻，加溫水和劑，包餡，模餅(3)。【注釋】 (1) 一二炷香：指燒一兩炷香的時間。常說的一炷香時間，大約半個時辰，即一個小時。 (2) 脂油：由壓榨動物脂而得到的動物油，這裡指用豬板油熬成的優質豬油。 (3) 模餅：用模子壓製成餅。模，指用模子壓印。【譯文】在蒸籠內放上一層紙，鋪上約四指厚的麵粉，在麵粉上面橫著豎著劃上一些道道，蒸一兩炷香的時間就可以了，如果再蒸一會，更好。蒸後把麵粉取出來，趁熱用手把麵粉搓開，用細的篩羅篩一篩，然後晾涼，不要讓麵粉長時間處於陰濕狀態。等麵粉干後，每斤生面放入乾淨白糖四兩、優質豬油四兩、蒸過的乾粉三兩，一起攪勻，放入溫水和成面劑子，然後包餡，用模子壓印成餅。清代木雕「三星在戶」糕餅模薄脆餅蒸面，每斤入糖四兩、油五兩，加水和，扞開，半指厚。取圓(1)，粘芝麻，入爐。【注釋】 (1) 取圓：製成圓形麵餅。【譯文】把麵粉蒸熟，每一斤麵粉放四兩糖、五兩油，加水和勻，擀成半指厚。做成圓形的麵餅，表面撒上芝麻，放進爐子裡烘烤。裹餡餅即千層餅也面與頂酥瓤同(1)。內包白糖，外粘芝麻。入爐，要見火色(2)。【注釋】 (1) 頂酥瓤：指做「頂酥餅」內瓤的面。 (2) 要見火色：重要的是觀察火候。要，要訣。火色，方言用語，指火候。【譯文】和裹餡餅用面的做法與和「頂酥餅」內層的用面的做法一樣。面里包裹白糖，外面撒上芝麻。放進爐子裡烘烤，要訣是注意觀察火候。爐餅蒸面，用蜜、油停對和勻，入模。蜜四油六則太酥，蜜六油四則太甜，故取平(1)。【注釋】 (1) 取平：用等量的蜜和油。【譯文】蒸熟的面，用蜂蜜和油各一半，和勻，放進印模。如果用蜜四成用油六成，則餅子就酥過頭了；如果用蜜六成用油四成，則餅子會太過甜膩，所以蜜、油的量要對等。玉露霜天花粉四兩(1)，干葛一兩(2)，橘梗一兩(3)俱為面，豆粉十兩(4)，四味攪勻。干薄荷用水灑潤，放開，收水跡，鋪錫盂底(5)，隔以細絹，置粉於上。再隔絹一層，又加薄荷。蓋好，封固。重湯煮透(6)，取出，冷定。隔一二日取出，加白糖八兩和勻，印模(7)。一方(8)：止用菉豆粉(9)、薄荷，內加白檀末(10)。【注釋】 (1) 天花粉：葫蘆科植物栝（guā）蔞的根，可供煮粥、製作糕點使用，也可入藥。 (2) 干葛：豆科多年生藤本落葉植物葛的乾燥塊根。干葛別名干葛根、甘葛、粉葛等。 (3) 橘梗（jié gěng）：橘梗屬多年生草本植物，可作觀賞花卉，其根可入藥。 (4) 十兩：約合今制七兩。古時以十六兩為一斤。 (5) 盂（yú）：一種盛液體的器皿。 (6) 重湯：指隔水蒸煮的烹飪之法。也就是將欲蒸食物，放於器皿中，置於鍋內，加水，使水繞於器皿之外而不漫入其內，加熱，憑熱傳遞而把食物煮熟。 (7) 印模：用模子壓製成餅。印，用模子壓印、壓制。 (8) 一方：指製做「玉露霜」的又一種方法。 (9) 菉豆：即綠豆。 (10) 白檀：白檀的根、葉、花或種子，別名山葫蘆、灰木、砒霜子、檀花青等。【譯文】四兩天花粉，干葛、橘梗各一兩以上都研磨成粉，十兩豆粉，四味放到一起攪拌和勻。用水把干薄荷葉潤濕，使其舒展開來，收干水分後，鋪在錫盂的底部，隔置一層細絹，再把粉放到細絹上。再隔置一層細絹，再放上薄荷葉。蓋好蓋子，密封結實。用重湯方法煮透，把錫盂取出來，使其冷卻下來。間隔一兩天後，把粉取出來，加八兩白糖和勻，用印模壓製成餅。另一種方法：只用綠豆粉、薄荷，裡面放上白檀末。【點評】玉露霜以天花粉、干葛、橘梗等為主要原材料製作而成，既可充飢，也可供食療。天花粉為清熱瀉火類藥物，其具體功效是排膿消腫，可用於熱病煩渴、肺熱燥咳、內熱消渴、瘡瘍腫毒等症。干葛，明代李時珍《本草綱目》記載，「甘辛，平，無毒」，「散鬱火」，有昇陽解肌、透疹止瀉、除煩止溫等功效，可用於傷寒、溫熱頭痛項強、煩熱消渴、泄瀉、痢疾、癍疹不透、高血壓、心絞痛、耳聾等。橘梗味苦辛、性平，入肺經，有宣肺、祛痰、利咽、排膿、利五臟、補氣血、補五勞、養氣等功效，可用於咳嗽痰多、咽喉腫痛、肺癰吐膿、胸滿脅痛、痢疾腹痛、口舌生瘡、目赤腫痛、小便癃（lóng）閉等。白檀味辛性溫，無毒，具有止心腹痛、殺蟲、散冷氣等功效，可用於乳腺炎、淋巴腺炎、腸癰、瘡癤、疝氣、蕁麻疹、皮膚瘙癢、霍亂腎氣痛、噎膈吐食等症。內府玫瑰火餅面一斤、香油四兩、白糖四兩熱水化開和勻，作餅。用制就玫瑰糖(1)，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁煮七次，去皮尖、薄荷及小茴香末擦勻作餡(2)。兩面粘芝麻熯熱(3)。【注釋】 (1) 制就：制好。就，完成、成功的意思。 (2) 擦勻：疑當作「攪勻」。 (3) 熯（hàn）熱：烤熟。熯，燒，烘烤。熱，當作「熟」。【譯文】用一斤面、四兩香油、四兩白糖用熱水化開，和勻，製成餅。用制好的玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁煮過七次，去除皮尖、薄荷與小茴香末攪拌均勻作餡。兩面粘上芝麻，烤熟。【點評】內府玫瑰火餅是北京京式四季糕點之一，一般簡稱「玫瑰火餅」。玫瑰花香味濃郁悠久，做香精、花露以及糕餅，都很相宜，俗諺就說，「玫瑰花香味濃，製作甜羹和月餅」、「玫瑰花香人愛好，巧作玫瑰餅玫瑰糕」。每年農曆四月玫瑰花盛開的季節，人們便取用玫瑰花做餅。清末徐珂《清稗類鈔》記載：「玫瑰花坐餡：去玫瑰花橐蕊並白色者，取純紫花瓣搗成膏，以白梅水浸少時。研細，細布絞去汁，加白糖，再研極細，瓷器收貯。最香甜。」玫瑰火餅酥皮清脆，口感酥鬆綿軟，玫瑰香味濃郁，是許多人喜歡的甜食點心，對於肺痿、便秘等病人更為合適，但大便稀溏者不宜食用。松子海囉糖鹵入鍋熬一飯頃(1)，攪冷。隨手下炒麵，旋下剁碎松子仁(2)，攪勻，撥案上先用酥油抹案。扞開，乘溫切象眼塊(3)冷切恐碎。【注釋】 (1) 頃：短時間。 (2) 旋：不久，立刻。 (3) 象眼塊：烹飪術語，指切成兩頭尖、中間寬，類似菱形，似大象眼睛大小的塊。其大小也可根據主料、盛器的大小酌情而定。勞作女泥俑群【譯文】把糖鹵放到鍋里熬上一頓飯的功夫，然後攪拌一會讓糖鹵變涼。邊攪拌邊下炒熟的麵粉，立刻再下剁碎的松子仁，攪拌和勻，撥到案板上先用酥油把案板抹一遍。擀開後，趁熱切成象眼塊等冷了之後再切，擔心會切碎。椒鹽餅白糖二斤、香油半斤、鹽半兩、椒末一兩、茴香末一兩，和面，為瓤更入芝麻粗屑尤妙。每一餅夾瓤一塊，扞薄熯之。又法：湯、油對半和面，作外層，內用瓤。【譯文】白糖兩斤、香油半斤、鹽半兩、椒末一兩、茴香末一兩，和好面，做好餅瓤再放一點芝麻碎屑，就更加美妙了。每一張餅夾放一塊餅瓤，擀薄之後烘烤熟透。又一種方法：和面時，湯、油各半，用來做餅的外層，內層還用上述餅瓤。晉府千層油旋烙餅此即虎邱蓑衣餅也(1) 白面一斤，白糖二兩水化開，入真香油四兩，和面作劑。扞開，再入油成劑；扞開，再入油成劑，再扞。如此七次，火上烙之，甚美。【注釋】 (1) 虎邱：指蘇州虎丘。素有「吳中第一名勝」之稱。邱，同「丘」。【譯文】一斤白面，二兩白糖用水化開，放入四兩味道純正的香油，和面作成劑子。擀開後，再放香油做成劑子；再擀開，再放香油做成劑子，再擀。如此這般往復七次，放到火上烙制，特別美味可口。【點評】這裡介紹的實際是酥油餅的做法，以「蓑衣」為名，或許是取其形狀如「蓑衣」一般層層疊疊之意。蓑衣餅以蘇州虎丘所制最為有名。清代施閏章《學余堂詩集》有《虎丘偶題》詩云：「虎丘茶試蓑衣餅，雀舫人爭餛飩菱。欲待秋風問鱸鱠，五湖煙月弄漁罾（zēng）。」沈季友《槜（zuì）李詩系》有《虎丘雜詠》詩云：「紅竹欄干碧幔垂，官窯茗盞瀉天池。便應飽吃蓑衣餅，絕勝西山露白梨。」至於蓑衣餅的具體做法，清末徐珂《云爾編》引《元和志》有所記載：「蓑衣餅以脂油和面，一餅數層，惟虎丘制之。」相比之下，袁枚《隨園食單》介紹更為詳細：「乾麵用冷水調，不可多，揉擀薄後，卷攏，再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏擀成薄餅，用豬油熯黃。如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。」到口酥酥油十兩，化開，傾盆內，入白糖七兩，用手擦極勻。白面一斤，和成劑，扞作小薄餅，拖爐微火熯。或印。或餅上栽松子(1)，即名松子餅。【注釋】 (1) 栽：安上，插上。【譯文】用十兩酥油，融化開後，倒入盆里，再放入七兩白糖，用手摩搓得極為均勻。再用一斤白面，一起和成劑子，擀成小而薄的餅子，再放到爐子上，用小火烘烤熟透。或者用印模壓製成餅。有的在餅子上面安上松仁，就叫松子餅。素焦餅瓜、松、榛杏等仁(1)，和白面，搗印(2)，烙餅。【注釋】 (1) 榛（zhēn）杏：一種兼食用果肉和杏仁的杏，因其杏仁可比擬榛子而得名。 (2) 印：用模子壓印，壓制。【譯文】用瓜子仁、松仁、榛杏仁等和白面，搗碎成泥，然後放到印模中壓制好，烙熟成餅。【點評】用瓜子仁、松仁、榛杏仁和面做成的素焦餅，具有較為豐富的營養價值。松仁又名羅松子、海松子、紅松果、松子、松元等，松仁富含蛋白質、碳水化合物、油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，以及鈣、磷、鐵等微量元素，入肝、肺、大腸經，常用於食療，具有健腦益智、抗衰延壽、滋陰養液、補益氣血、潤膚美顏、預防心血管疾病、潤腸通便等功效。普通杏子的杏仁含有大量有毒、呈苦味的苦杏仁甙，可以入藥，但通常不宜食用（經處理後可少量食用）。而榛杏的杏仁幾乎不含苦杏仁甙，入口有清香，略帶甜味，適合食用，口感良好，營養豐富，含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、抗壞血酸等成分，有潤肺、止咳、滑腸之功效，適合乾咳無痰、肺虛久咳及便秘等症。芋餅生芋搗碎(1)，和糯米粉為餅，隨意用餡。【注釋】 (1) 芋（yù）：芋艿（nǎi），俗稱「芋頭」。【譯文】把生芋頭搗成碎泥，與糯米粉一起和成餅，可根據個人喜好選用不同的餡心。芋【點評】芋艿的營養價值很高，塊莖中的澱粉含量達70％，既可以當糧食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋補品，秋補素食一寶。芋艿還富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維生素B1、維生素B2、皂角甙等多種成分。芋艿性甘、辛、平，入腸、胃，具有益胃、寬腸、通便散結、補中益肝腎、添精益髓等功效。對輔助治療大便乾結、甲狀腺腫大、瘰癧、乳腺炎、蟲咬蜂蜇、腸蟲癖塊、急性關節炎等病症有一定作用。應注意，不能擦、敷到健康皮膚，否則會引起皮炎。一旦發生，可有生薑汁輕輕擦洗即可。芋艿食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴均可。最常見的做法是把芋艿煮熟或蒸熟後蘸糖吃；芋艿燒肉或將芋艿切成丁塊，與玉米摻在一起煮粥。應注意的是，芋艿含較多澱粉，一次不能多食，多食有滯氣之弊，生食有微毒。南朝梁陶弘景《本草經集注》記載：「生則有毒，薟不可食。」北宋寇宗奭《本草衍義》記載：「多食滯氣困脾。」韭餅薺菜同法好豬肉細切臊子，油炒半熟或生用，韭生用，亦細切，花椒、砂仁醬拌(1)。扞薄麵餅，兩合攏邊，熯之北人謂之「合子」。【注釋】 (1) 砂仁：又名小豆蔻，可用作香料，菜餚佐料，也常用於麵食品調味。中醫認為，砂仁主要作用於人體的胃、腎和脾，能夠行氣調味，和胃醒脾。砂仁與厚朴、枳實、陳皮等配合，能夠治療胸脘脹滿、腹脹食少等病症。【譯文】把質量好的豬肉切細成臊子，把油熬成半熟也可以用生油，再把生韭菜也切成細末，花椒、砂仁用醬拌好。擀好薄麵餅，包餡，然後再對摺攏邊，烤熟北方地區稱之為「合子」。光燒餅即北方代飯餅每面一斤，入油半兩，炒鹽一錢，冷水和，骨魯槌扞開(1)。鏊上煿(2)，待硬，緩火燒熱(3)。極脆美。【注釋】 (1) 骨魯槌：擀麵杖。 (2) 鏊（ào）：一種鐵制的烙餅的炊具，平面圓形，中間稍凸。煿（bó）：烘烤。 (3) 熱：當作「熟」。【譯文】每一斤面，放半兩油，一錢炒鹽，用冷水和好，再用擀麵杖擀開。然後把麵餅放到鏊上烤，等到餅子變硬了，再用小火燒烤，直到熟透。這樣做出來的餅子極為香脆味美。菉菉豆糕菉豆用小磨磨，去皮，涼水過淨。蒸熟，加白糖搗勻，切塊。【譯文】用小磨磨綠豆，去掉皮，再用冷水過濾淘洗乾淨。蒸熟之後，加進白糖，搗碎成泥，和勻，再切成塊。八珍糕山藥、扁豆各一斤，苡仁、蓮子、芡實、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤。【譯文】製作八珍糕，需要山藥、扁豆各一斤，需要苡仁、蓮子、芡實、茯苓、糯米各半斤，還需要一斤白糖。【點評】八珍糕我國傳統名點之一，有補中益氣、開胃健脾、肥兒消疳等功效。八珍一般指茯苓、扁豆、蓮子、薏苡、山藥、芡實、黨參、白朮，也有以麥芽、藕粉替代黨參、白朮的。八珍糕由八珍和著粳米麵或糯米麵、白糖共研為細粉，蒸製而成。其中，黨參具有補中益氣、健脾益肺等功效；白朮有健脾益氣、燥濕利水、止汗安胎等功效；茯苓有健脾補中、寧心安神、利水滲濕等功效，是四君子湯的主要成分之一；扁豆有理中益氣、補腎健胃等功效；蓮子有健脾補心、益氣強志、強筋骨、補虛損、益腸胃等功效；薏苡有健脾開胃、補中去濕等功效；山藥有健脾胃、益肺腎、補虛勞、祛風濕等功效；芡實有補脾止瀉、養心益腎、補中益氣、滋補強壯、和胃理氣、開胃進食等功效；麥芽有消食和中、去積除脹等功效；藕粉有養胃滋陰、祛瘀生新、消食健脾、涼血除煩、止嘔止瀉等功效。栗糕栗子風乾剝淨，搗碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙。【譯文】栗子風乾，剝開後處理乾淨，搗碎，磨成粉，然後加進糯米粉，其用量為栗子粉的三分之一，用糖和，蒸熟，味道很是美妙。水明角兒白面一斤，逐漸撒入滾湯，不住手攪成稠糊。劃作一二十塊，冷水浸至雪白，放稻草上擁出水(1)。豆粉對配(2)，作薄皮包餡，蒸，甚妙。【注釋】 (1) 擁出水：把水擠出來、滲出來。 (2) 對配：對半放入。對，本指平均分成兩份，這裡指麵粉、豆粉的分量對等、對半。配，本指用適當的標準加以調和，這裡指把豆粉放入麵粉。【譯文】一斤白面，逐漸撒到滾開的水裡，不停手地攪拌成黏稠的麵糊。將麵糊劃割成一二十塊，用冷水浸泡，直到麵糊變得雪白，再放到稻草上，把水擠出來。用等量的豆粉摻到麵糊里進行調和，作成薄皮，包好餡，蒸熟，味道美不可言。進食圖【點評】這裡介紹的水明角兒的製作方法，明代高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》也有記載：「白面一斤，用滾湯內，逐漸撒下，不住手攪成稠糊。分作一二十塊，冷水浸至雪白，放桌上擁出水。入豆粉對配，扞作薄皮，內加糖果為餡，籠蒸食之，妙甚。」據《遵生八箋》、《食憲鴻秘》的記載，「水明角兒」就是一種有餡的燙麵蒸餃。而清代童岳薦《調鼎集》提到餛飩有六品，除「湯餛飩」、「蒸餛飩」、「蘇州餛飩」等等之外，還有「水明角兒」。古往今來，許多人都把餃子和餛飩弄得混淆不清，然餃子重在吃餡，餛飩重在喝湯，兩兩卻是不能相互替代的。油兒白面入少油，用水和劑，包餡，作兒(1)，油煎餡同「肉餅」法。【注釋】 (1) （jiá）：餅。【譯文】麵粉里放入少量的油，用水和成劑子，包上餡，做成，用油煎熟油餡的做法和「肉餅」餡的做法一樣。面鮓(1) 麩切細絲一斤(2)，雜果仁細料一升，筍、姜各絲，熟芝麻、花椒二錢，砂仁、茴香末各半錢，鹽少許，熟油拌勻。或入鍋炒為虀(3)，亦可。【注釋】 (1) 面鮓（zhǎ）：鮓，本指一種用鹽和紅曲醃的魚，這裡指用麵筋等加鹽和其他佐料拌制的菜，可以貯存較長時間。 (2) 麩（fū）：麩子，也稱「麩皮」，小麥磨麵過籮後剩下的皮，這裡指麵筋。 (3) 虀（jī）：同「齏」，本指搗碎的姜、蒜、韭菜等，這裡指把麵筋等炒成細碎的菜。【譯文】一斤切成細絲的麵筋，一升雜果仁做成細料，筍、姜各自做成絲，熟芝麻、花椒各二錢，砂仁、茴香末各半錢，少量的鹽，用已熬熟的油拌勻。有人把麵筋等材料放到鍋里，炒成細碎的菜，也是可以的。【點評】「鮓」作為一種食品出現很早，最早是以魚為原料的。東漢劉熙的《釋名》一書中就記有：「鮓，菹也，以鹽、米釀魚以為菹，熟而食之也。」北魏賈思勰《齊民要術》記載鮓的做法：鯉魚切片，撒鹽，壓去水，攤瓮中，加飯（已拌有茱萸、橘皮與酒）於其上，一層魚，一層飯，以箬封口。東晉時期，鮓已是一種常見的食品。陶侃年輕時作魚梁吏，送給母親一陶罐鮓，母親把原罐封好交給送來的人退還，同時附了一封信責備他不該假公濟私；謝玄也曾把釣到的魚做成鮓遠寄愛妻。到了宋代，食鮓之風最盛，也出現了不以魚為原料的「黃雀鮓」、「鮮鵝鮓」等。在本書中，用精豬肉、雞肉、羊肉、蟶子等做成的「鮓」還是古代魚鮓的延續，同時還出現了面鮓、筍鮓以及以用熟透了的桃子為原料的「鮓」。這後一種則是用米粉、麵粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜，主要是為了便於貯存，也別有風味。面脯(1) 蒸熟麩，切大片，香料、酒、醬煮透，晾乾，油內浮煎。【注釋】 (1) 面脯（fǔ）：麵筋干。脯，本指肉乾或水果蜜漬後晾乾的成品。【譯文】蒸熟的麵筋，切成大一點的片狀，用香料、酒、醬一起煮到爛透，取出來晾乾，再放到油里浮煎一下。響麵筋麵筋切條，壓干，入豬油炸過，再入香油炸。笊起(1)，椒鹽灑拌。入齒有聲。不經豬油，不能堅脆也。制就，入糟油或酒釀浸食(2)，更佳。【注釋】 (1) 笊（zhào）起：用笊籬將油鍋中的麵筋撈出來。笊，即笊籬。用竹篾或鐵絲、柳條編成蛛網狀供撈物瀝水的器具。 (2) 糟油：中國傳統食品，以糟汁、鹽、味精為料，調勻後為咖啡色咸香味。可用來拌食禽、肉、水產類原料。酒釀：為糯米和酒麴釀製而成的酵米，可以單獨吃，也可以作調料用。味甘辛，性溫，有益氣、生津、活血、發痘等功效。【譯文】麵筋切成條，壓干水分，先放到豬油里炸，再放進香油里炸。用笊籬把麵筋撈出來，灑上花椒末和食鹽，拌勻。吃起來酥脆有聲。如果不經豬油炸過，麵筋就不結實不酥脆。炸好麵筋之後，放到糟油或者酒釀中浸泡，吃起來味道更好。薰麵筋細麩切方寸塊，煮一過，榨乾，入甜醬內一二日取出，抹淨。用鮮蝦煮湯蝦多水少為佳。用蝦米湯亦妙，加白糖些少，入浸一宿或飯鍋頓(1)，取起，擱干炭火上微烘乾，再浸蝦湯內，取出再烘乾。湯盡，入油略沸，撈起，擱干，薰過收貯(2)。蝦湯內再加椒、茴末。【注釋】 (1) 頓：用同「燉」。 (2) 薰：同「熏」。新疆吐魯番出土的餃子、點心【譯文】磨細的麩子作成麵筋，切成一寸見方的方塊，用水煮過後，把裡面的水分壓干，放到甜醬內一兩天，然後取出，並把麵筋塊上的甜醬抹乾淨。用鮮蝦煮湯蝦子多一些，水少一些為好。用蝦米煮的湯也不錯，加進少許白糖，然後把麵筋放入蝦湯中浸泡一夜或者用飯鍋燉，撈出來，擱到干炭火上用微火烘乾，再浸泡到蝦湯里，撈出來再烘乾。蝦湯用乾淨了後，把麵筋放到油里略微炸一下，撈出來，再擱到干炭上用微火烘乾，熏過之後就儲放起來。蝦湯內再加上些花椒、茴香末也是可以的。【點評】在烹飪行業，熏制分為生熏和熟熏兩種。生熏是將加工好的原料，用調料浸漬一定時間，放入熏鍋里，利用熏料（木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等）起煙熏制。熟熏的原料絕大部分都是經過蒸、煮、炸等方法處理的熟料。熏制菜餚的特點在於，其色澤美觀光亮、且具有熏料的特殊芳香氣味。餡料核桃肉、白糖對配，或量加蜜或玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏。【譯文】核桃肉、白糖對半放入，或酌量加放蜂蜜，或是加放玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏仁也可以。糖鹵凡制甜食，須用糖鹵。內府方也每白糖一斤，水三碗，熬滾。白綿布濾去塵垢，原汁入鍋再煮，手試之，稠粘為度。【譯文】每一斤白糖，放三碗水，熬得滾開。用白棉布過濾掉灰塵、污垢。將原來的汁液放到鍋里再煮，用手試一下，要以又稠又粘作為糖滷的標準。制酥油法牛乳入鍋熬一二沸，傾盆內冷定，取面上皮。再熬，再冷，可取數次皮。將皮入鍋煎化，去粗渣收起，即是酥油。留下乳渣，如壓豆腐法壓用。【譯文】把牛乳放到鍋里熬滾開一兩次，然後倒到盆里，放冷，取牛乳表面的一層皮。再把牛乳放到鍋里熬滾開，倒到盆里再放冷，可以多次取用牛乳表皮。然後把這些牛乳表皮放到鍋里煎化，去掉粗糙的乳渣後收起來，就是酥油。把乳渣留下來，可以像壓制豆腐那樣進行壓制、食用。【點評】酥油古代又稱「蘇」、「酪蘇」、「馬思哥油」、「白酥油」等，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。關於制酥油的方法，北魏賈思勰《齊民要術》、明代朱權《臞（qú）仙神隱》等書中有更為詳細的記載。牛酥油色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。唐玄奘《大唐西域記·烏鎩國》記載：「斷食之體，出定便謝，宜以酥油灌注，令得滋潤，然後鼓擊，警悟定心。」不同的酥油有不同的功效。黃牛、山羊酥油性微寒，有涼息風熱、調理腸胃、潤澤肌膚等功效；氂牛、綿羊酥油性微熱，有祛風寒、補五臟、益氣血等功效，可用於大便乾燥、便秘、肺痿咳喘等症。總的來說，酥油能夠增加體內的消化和吸收能力，潤滑結締組織，增加靈活性，改善腦部功能和記憶力，並將草藥的藥性運送到全身的組織內。一般人均可食用，特別適合缺乏維生素A的人和兒童食用，但冠心病、高血壓、糖尿病、動脈硬化患者忌食，孕婦和肥胖者應儘量少食或不食。酥油在提煉的過程中已去除了原料的乳蛋白，也是乳糖不耐症者極好的替代乳品。乳滴南方呼焦酪牛乳熬一次，用絹布濾冷水盆內。取出再熬，再傾入水，數次，膻氣淨盡(1)。入鍋，加白糖熬熱，用匙取乳滴冷水盆內水另換，任成形象。或加胭脂、梔子各顏色(2)，美觀。【注釋】 (1) 膻（shān）氣：指牛乳的氣味。膻，繁體為「羶」，本義為羊臊氣。 (2) 胭脂：也作「燕支」，一種紅色的花，花瓣中含有紅、黃兩種色素，可用作紅色染料。梔（zhī）子：常綠灌木或小喬木，夏季開白花，有濃香。果實卵形，可入藥，也可作黃色染料。【譯文】把牛乳熬開一次，用絹布過濾掉雜質，倒到冷水盆里。然後再放到鍋里熬煮，再經過濾放到冷水中，如此數次之後，牛乳的腥味就去除乾淨了。將熬好的牛乳放到鍋里，加進白糖熬熟，再用湯匙把牛乳一滴一滴滴到冷水盆里冷水要另外更換過的，任由乳滴成形。也可以加上胭脂、梔子等顏色，增加美觀。閣老餅邱瓊山(1)：嘗以糯米淘淨，和水粉，瀝乾(2)，計粉二分，白面一分。其餡隨用。熯熟為供。軟膩，甚適口。【注釋】 (1) 邱瓊山：即邱濬，字仲深，號瓊山，別署赤玉峰道人，海南瓊山人，明朝景泰五年（1454）進士，授翰林院編修，孝宗弘治年間（1488—1505），官至禮部尚書兼文淵閣大學士，弘治八年（1495）卒，諡文莊，世稱邱文莊公。撰有《續通鑑綱目》、《大學衍義補》、《較正幼學須知成語考》等，參修《英宗實錄》、《憲宗實錄》。 (2) 瀝（lì）干：濾干，漉干。【譯文】明代邱瓊山有個烹飪方子：曾把糯米淘淨，和水磨成粉，濾干之後，以二比一的用量，把米粉和白面和在一起。做餅子用什麼餡，可以隨意選用。烤熟之後就可供食用了。很是酥軟細膩，口感很是合適。【點評】糕餅以閣老為名，或因其烹飪方法傳自邱瓊山。所謂「閣老」，是對邱瓊山的敬稱。在唐代，對中書舍人中年資深久者及中書省、門下省屬官，皆敬稱為閣老。唐代李肇《唐國史補》卷下記載：「兩省（中書省、門下省）相呼為閣老，尚書丞郎、郎中相呼為曹長。」後晉劉昫《舊唐書》卷一百二十三《楊綰傳》記載：「故事，舍人年深者謂之閣老，公廨雜科，歸閣老者五之四。」五代、宋元時期，也用作對宰相的稱呼。明清以降，又用為對翰林中掌誥敕的學士的稱呼。清代趙翼《陔余叢考·閣老》記載：「蘇州有閣老坊，乃吳匏庵為學士時所建，則翰林之在文淵掌誥敕者，亦得稱閣老矣。」玫瑰餅玫瑰搗去汁，用滓(1)，入白糖，模餅。玫瑰與桂花去汁而香不散。他花不然。野薔微、菊花及葉俱可去汁。「桂花餅」同此法。【注釋】 (1) 滓：指玫瑰花搗成的泥。【譯文】把玫瑰花瓣搗碎成泥，過濾掉汁液，和入白糖，然後用印模壓製成餅。玫瑰花泥、桂花泥過濾掉汁液後，香味不會飄散。而其他的花則不會這樣。野薔薇花、菊花的花瓣和葉子都可以做成泥然後過濾掉汁液。「桂花餅」的做法和「玫瑰餅」的做法是一樣的。菊菊餅黃甘菊去蒂(1)，搗，去汁，白糖和勻，印餅。加梅鹵成膏，不枯，可久。【注釋】 (1) 黃甘菊：黃菊和甘菊。【譯文】把黃菊和甘菊的花蒂去掉，搗成泥，過濾掉汁液，和入白糖，拌勻，用印模壓製成餅。加入梅鹵，製成菊膏，不容易乾枯，可以放較長時間。【點評】黃菊秋月開花似小球狀，數花成簇，金黃色，別名壽客、金英、黃華、秋菊、陶菊等，黃菊味道較苦，清熱能力強，具有疏風散熱、清涼解毒等功效，可用於傷風感冒、疔瘡腫毒、血壓偏高及動脈硬化等症。甘菊花瓣純白細小，味微苦、甘香，具有幫助睡眠、平肝明目、潤澤肌膚等功效。中國古代有以菊代茶的習慣，南宋陸游《冬夜與溥庵主說川食》詩曰：「何時一飽與子同，更煎土茗浮甘菊。」甘菊茶也有長期保健作用。山查膏冬月山查(1)，蒸爛，去皮、核，淨。每斤入白糖四兩，搗極勻，加紅花膏並梅鹵少許，色鮮不變。凍就，切塊，油紙封好。外塗蜂蜜，磁器收貯，堪久。【注釋】 (1) 山查：果名，也作「山楂」、「山樝」、「山柤」。【譯文】取冬天的山楂，蒸到爛熟，去掉皮、核，過濾乾淨。每一斤山楂放四兩白糖，搗碎並攪拌特別均勻，加入少量的紅花膏和梅鹵，色澤鮮艷不變。冷凍過後，切成塊狀，用油紙密封好。外面再塗上蜂蜜，放入瓷器中收藏起來，可以放置很久。梨膏或配山查一半梨去核，淨，搗出自然汁，慢火熬如稀糊。每汁十斤，入蜜四斤，再熬，收貯。【譯文】把梨去掉核，過濾乾淨，搗碎，流出自然汁液，用慢火熬，直到如同稀糊。每十斤梨汁，放入四斤蜂蜜，再用慢火熬成稀糊狀，然後收藏起來即可。烏葚膏黑桑葚取汁(1)，拌白糖曬稠。量入梅肉及紫蘇末(2)，搗成餅，油紙包，曬乾，連紙收。色黑味酸，咀之有味。雨天潤澤，經歲不枯。【注釋】 (1) 黑桑葚：顏色發黑的桑葚。 (2) 紫蘇：指紫蘇葉，別名蘇葉。味辛性溫，無毒，入脾經、肺經二經，有解表散寒、行氣和胃的功效，可供膳食，也可供入藥。明代李時珍《本草綱目》記載：「行氣寬中、消痰利肺、和血、溫中、止痛、定喘、安胎。」【譯文】取黑桑葚的汁液，拌入白糖，曬成稠糊。酌量加入梅肉和紫蘇末，搗碎製成餅狀，然後用油紙包好，曬乾，連紙一同收藏起來。烏葚膏色澤烏黑而味道酸甜，咀嚼起來很有味道。遇到雨天，會變得濕潤有光澤，經年不干。桑【點評】成熟的桑葚質油潤，味甜汁多，酸甜適口，以個大、肉厚、色紫紅、糖分足者為佳，可食用鮮果，也可曬乾或略蒸後曬乾食用。因桑樹特殊的生長環境使桑葚具有天然生長，無任何污染的特點，桑葚也被稱為「民間聖果」。桑葚既可入食，又可入藥。桑葚味甘酸，性微寒，入心、肝、腎經，有滋補強壯、滋陰補血、生津潤燥、養心益智等功效，可治肝腎不足和血虛精虧的頭暈目眩、腰酸耳鳴、鬚髮早白、失眠多夢、內熱消渴、腸燥便秘等症。唐代李績、蘇敬等纂《唐本草》記載：「單食，主消渴。」明代李時珍《本草綱目》記載：「搗汁飲，解酒中毒，釀酒服，利水氣，消腫。」清代王士雄《隨息居飲食譜》記載：「滋肝腎，充血液，祛風濕，健步履，息虛風，清虛火。」桑葚果實中含有豐富的活性蛋白、維生素、胺基酸、胡蘿蔔素、礦物質、白藜蘆醇、花青素等成分，營養是蘋果的5—6倍，是葡萄的4倍，被醫學界譽為「二十一世紀的最佳保健果品」。常吃桑葚能顯著提高人體免疫力，具有延緩衰老，美容養顏的功效，但脾胃虛寒便溏者忌食。核桃餅核桃肉去皮，和白糖，搗如泥，模印。稀不能持。蒸江米飯，攤冷，加紙一層，置餅於上一宿，餅實而米反稀。【譯文】核桃仁去掉皮，和入白糖，搗碎成泥，用印模壓製成餅。餅子稀軟，用手拿不起來。取蒸熟的江米飯，攤開晾涼，上面鋪上一層紙，把核桃餅放到紙上放置一夜，餅子硬實而米飯反倒稀軟了。橙膏黃橙四兩，用刀切破，入湯煮熟。取出，去核搗爛，加白糖，稀布濾汁(1)，盛磁盤，再頓過。凍就，切食。【注釋】 (1) 稀布：「（chī）布」之誤，指細葛布。東漢許慎《說文解字》記載：「，細葛也。」【譯文】四兩黃橙，用刀子切破，放到開水中煮熟。取出來後，去掉核仁，搗爛，加入白糖，用細葛布過濾出汁液，盛放在瓷盤當中，再燉一下。冷凍過後，就做成了橙膏，可以切開食用。蓮子纏蓮肉一斤，泡，去皮、心，煮熟。以薄荷霜二兩、白糖二兩裹身，烘焙乾(1)，入供。杏仁、欖仁(2)、核桃同此法。【注釋】 (1) 焙（bèi）：用微火烘烤。 (2) 欖仁：橄欖仁。【譯文】一斤蓮子，放入水中泡一段時間，去掉皮、心，煮熟。用二兩薄荷霜、二兩白糖裹在蓮子上面，然後用微火烘烤，取出來即可供膳食。杏仁、橄欖仁、核桃仁的做法，和蓮子的做法一樣。芟什麻南方謂之「澆切」白糖六兩、餳糖二兩(1)，慢火熬。試之稠粘，入芝麻一升，炒麵四兩，和勻。案上先灑芝麻，使不粘，乘熱撥開，仍灑芝麻末，骨魯槌扞開，切象眼塊。【注釋】 (1) 餳（xíng）糖：麥芽糖，糖稀。【譯文】六兩白糖、二兩糖稀，用慢火熬煮。試著又稠又粘時，再放入一升芝麻、四兩炒麵，然後調和均勻。在案板上面先撒上一層芝麻，使案板不粘，趁熱把麵團攤開，然後再撒上一層芝麻末，用擀麵杖擀平，切成象眼塊。【點評】明清時期，人們對飴糖的食用方法多種多樣，可以用飴糖來為肉餅煎色刷面，使煎制的肉餅色味俱全，也可以把飴糖數塊放入老雞湯一起煮來提味。這裡的「芟（shān）什麻」則是用飴糖與其他食品原料一起做成美味的小食，與現在的芝麻糖有點相似，揚州、鎮江、上海等地人們稱它為「澆切」、「澆切糖」，有時也寫作「交切糖」。明代高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》也記載有「芟什麻方」，其做法是：「糖鹵下小鍋，熬至有絲。先將芝麻去皮曬乾，或微炒干，隨手下在糖內，攪勻，和成一處，不稀不稠。」但如何做成甜食點心，高濂並沒有進一步予以敘述，《食憲鴻秘》則給予了完整的說明，即必須用「白糖六兩、飴糖二兩」。製作「芟什麻」，放糖是有講究的，只有這樣，做出來的甜食點心才可以又甜又粘。上清丸南薄荷一斤，百藥煎一斤(1)，寒水石煆(2)、元明粉、橘梗、訶子肉、南木香、人參、烏梅肉、甘松各一兩(3)，柿霜二兩(4)，細茶一錢，甘草一斤，熬膏。或加蜜一二兩熬，和丸，如白果大(5)。每用一丸，噙化。【注釋】 (1) 百藥煎：中藥的一種，是由五倍子同茶葉等經發酵製成的塊狀物。 (2) 煆（xiā）：火氣猛烈。 (3) 訶（hē）子肉：也稱「藏青果」，是中藥收斂劑中的一味常用藥。 (4) 柿霜：柿子製成柿餅時外表所生的白色粉霜。 (5) 白果：即「銀杏」，又稱公孫樹，個如杏核大小，色潔白如玉，其味甘、苦、澀，過食容易引起腹瀉。【譯文】一斤南薄荷，一斤百藥煎，燒熱的石膏、玄明粉、橘梗、訶子肉、南木香、人參、烏梅肉、甘松各一兩，二兩柿霜，一錢細茶，一斤甘草，熬煮成膏。也可以加上一二兩蜂蜜熬，和成丸子，如同白果一般大小。每次食用一丸，含在口中讓它慢慢化掉。【點評】這是一劑以清火為主的丸藥。薄荷性涼，味甘辛，入肺經、肝經。疏散風熱，清利頭目，利咽透疹，疏肝行氣。主治疏風、散熱、辟穢、解毒、外感風熱、頭痛、咽喉腫痛、食滯氣脹、口瘡、牙痛、瘡疥、癮疹、溫病初起、風疹瘙癢、肝鬱氣滯、胸悶脅痛。百藥煎味酸，澀，微甘，性平，入心、肺、胃經。多內服，有澀腸止瀉、斂肺止咳、止血止汗等功效，主要用於呼吸系統以及消化系統的治療與調理。寒水石即石膏。其味辛、咸，性大寒，有清熱瀉火、除煩止渴、利竅消腫等功效。可用於熱病煩渴、丹毒燙傷等症。元明粉即「玄明粉」，芒硝經風化乾燥製得。性味辛咸，寒，無毒，入胃、心、肺、大腸經，具有瀉熱通便、軟堅散結、清熱解毒、清肺解暑、消積和胃等功效，可用於實熱積滯、大便不通、目赤腫痛、咽腫口瘡、癰疽腫毒等症。訶子肉味苦、酸、澀，性平，入肺、大腸經，具有斂肺澀腸、下氣降火、利咽等功效，可用於久瀉久痢、便血脫肛、肺虛喘咳、久嗽不止、咽痛音啞等症。南木香味辛性溫，入心、肺、肝、脾、胃、膀胱六經，有行氣止痛、調中導滯、燥濕化痰的功效，可供膳食，也可入藥，用於胸脘脹痛、瀉痢後重、食積不消、不思飲食。甘松味辛、甘，性溫，入脾、胃經，有理氣止痛、醒脾健胃的功效，可用於脘腹脹痛、不思飲食、牙痛、胃痛、腹痛、腳氣等症。柿霜味甘、性平，有清心肺熱、生津止渴、化痰平嗽等功效，可用於化痰止咳、心熱咳嗽、反胃咯血、痔漏出血、潤聲喉、殺蟲等。薄荷紫蘇梅蘇丸烏梅肉二兩(1)，干葛六錢、檀香一錢、蘇葉三錢、炒鹽一錢、白糖一斤(2)，共為末。烏梅肉搗爛，為丸。【注釋】 (1) 烏梅：梅的近成熟果實，經煙火熏制而成，其外皮呈黑褐色。 (2) 蘇葉：指紫蘇葉。【譯文】準備二兩烏梅肉，把六錢干葛、一錢檀香、三錢蘇葉、一錢炒鹽、一斤白糖，放到一起研磨成細末。再把烏梅肉搗爛，和入研磨好的細末，做成丸子。【點評】明代劉文泰《本草品匯精要》記載：「梅，木似杏而枝幹勁脆，春初時開白花，甚清馥，花將謝而葉始生，二月結實如豆，味酸美，人皆啖之。五月采將熟大於杏者，以百草煙熏至黑色為烏梅，以鹽淹暴干者為白梅也。」梅味酸、澀，性平，入歸肝、脾、肺、大腸經，有斂肺澀腸、生津安蛔等功效，可用於肺虛久咳、虛熱煩渴、久瘧久瀉、痢疾便血、尿血血崩、蛔厥腹痛等症。清代王士雄《隨息居飲食譜》記載：「梅，生時宜蘸鹽食，溫膽生津，孕婦多嗜之，以小滿前肥脆而不帶苦者佳。多食損齒，生痰助熱，凡痰嗽、疳膨、痞積、脹滿、外感未清，女子天癸未行，及婦女汛期、產前、產後、痧痘後並忌之。」北宋蘇頌《本草圖經》記載：「紫蘇，葉下紫色，而氣甚香，夏采莖葉，秋采實。蘇有數種，有水蘇、白蘇、魚蘇、山魚蘇，皆是荏類。」紫蘇葉味辛性溫，無毒，入脾經、肺經二經，有解表散寒、行氣和胃的功效，可供膳食，也可供入藥。明代李時珍《本草綱目》記載：「行氣寬中、消痰利肺、和血、溫中、止痛、定喘、安胎。」主治感冒風寒、惡寒發熱、咳嗽、頭痛無汗、氣喘、胸腹脹滿、嘔惡腹瀉、咽中梗阻、妊娠惡阻、胎動不安，並能解魚、蟹、蛇、癰瘡之毒。民間常用鮮紫蘇葉和嫩薑搗爛加鹽拌白切豬肉、白切鴨肉食用，或用鮮紫蘇葉加大蒜頭、炒鹽搗爛為涼拌菜食用，或用鮮蘇葉煎炒田螺，一方面取其芳香辟腥，另一方面取其行氣健胃、發汗祛寒、解毒等作用。紫蘇的種子也稱蘇子，有鎮咳平喘、祛痰的功能；種子出的油也稱蘇子油，長期食用蘇子油對治療冠心病及高血脂有明顯療效。香茶餅甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三錢(1)，孩兒茶、細茶、南薄荷各一兩(2)，木香、藁本各一錢(3)，共為末。入片腦五分(4)，甘草半斤，細銼(5)。水浸一宿，去渣，熬成膏，和劑。【注釋】 (1) 沉香：沉香或白木香所分泌油脂的脂膏凝結，多呈黑色，氣味芳香，置於水中能下沉，故名沉香。檀香：檀香樹幹的心材，氣味極香，可制器物，也可入藥。桂枝：肉桂的乾燥嫩枝。白芷（zhǐ）：簡稱「芷」，也稱「辟芷」，根可入藥。 (2) 孩兒茶：即「兒茶」，兒茶樹的去皮枝、乾的乾燥煎膏。 (3) 藁（gǎo）本：藁木的乾燥根莖及根。 (4) 片腦：又名羯婆羅香、龍腦香，俗稱冰片，為龍腦樹樹脂的結晶體。 (5) 銼（cuò）：用銼刀磋磨。【譯文】甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三錢，兒茶、細茶、薄荷各一兩，木香、藁本各一錢，放到一起研磨成細末。再放五分片腦，半斤甘草切細。放到水裡浸泡一夜，過濾掉渣子，然後熬煮成膏，和成劑子。【點評】香茶餅有清熱散寒、理氣通竅、止痛開胃的作用。白豆蔻味辛、性溫，入肺、脾、胃經，有化濕行氣、溫中止嘔、消食暖胃等功效，可用於氣滯、食滯、胸悶、腹脹、噫氣、噎膈、吐逆、反胃、瘧疾等症。沉香味辛、苦，性溫，入脾、胃、腎、肺經，有降氣溫中、暖腎助陽等功效，可用於氣逆喘息、嘔吐呃逆、脘腹脹痛、腰膝虛冷、大腸虛秘、小便氣淋、男子精冷等症。檀香味辛、性溫，有理氣止痛、開胃等功效。桂枝味辛、甘，性溫，入心、肺、膀胱經，有發汗解肌、溫經通脈、助陽化氣、散寒止痛等功效，可用於風寒感冒、脘腹冷痛、血寒經閉、關節痹痛、痰飲蓄水、水腫、心悸、奔豚等症。白芷味辛性溫，入肺、胃經，有祛風散寒、通竅止痛、消腫排膿、燥濕止帶等功效。孩兒茶味苦、澀，性微寒，入肺經，有清熱、生津、止血等功效，可用於肺熱咳嗽、咯血、腹瀉、小兒消化不良、皮膚濕疹、口瘡、扁桃體炎等。藁本味辛，性溫，入膀胱經，有祛風散寒、除濕止痛等功效，可用於風寒感冒、巔頂疼痛、風濕痹痛、肢節疼痛等症。片腦俗稱冰片，味辛、苦，性微寒，可入藥。外用有清熱止痛、防腐止癢等功效，可用於目翳、風熱上攻頭目、頭腦疼痛、風熱喉痹、中風牙閉、牙齒疼痛、內外痔瘡等症。兒茶甘草醬之屬合醬今人多取正月晦日合醬(1)。是日偶不暇為，則云：「時已失(2)。」大誤也。按：古者王政重農，故於農事未興之時，俾民乘暇備一歲調鼎之用(3)，故云「雷鳴不作醬」，恐二三月間奪農事也。今不躬耕之家，何必以正晦為限，亦不須避雷，但要得法耳(4)李濟翁《資暇錄》(5)。【注釋】 (1) 正月晦（huì）日合醬：在正月最後一天制醬。晦日，陰曆每月的最後一天。晦，月盡之日，東漢許慎《說文解字》云：「晦，月盡也。」東漢王充《論衡·四諱》記載：「三十日日月合宿，謂之晦。」合醬，制醬。 (2) 時已失：時機已經失去。時，時機。 (3) 俾（bǐ）：使。調鼎：烹調食物。鼎，古代烹煮用的器物，一般是三足兩耳。 (4) 得法：獲得正確的方法或找到竅門。 (5) 李濟翁《資暇錄》：指以上所述出自李濟翁的《資暇錄》。李濟翁，即唐代李匡乂。《資暇錄》，又名《資暇集》，唐代考據辨證類筆記。【譯文】現在人們大多習慣選擇在正月的最後一天來制醬。如果當天比較繁忙，沒有時間制醬，就會說：「制醬的時機已經失去了。」其實這是大錯特錯的。按：過去王政重視農業生產，所以在農忙還沒有開始的時候，督促百姓趁著閒暇，來準備烹調食物一年所需的調和，也因此有所謂「雷鳴不作醬」之說，這是擔心在農曆二三月之間與農忙爭奪時間的原因啊。現在對於一些並不親自從事農耕的人家來說，何必以正月的最後一天作為期限？也並不一定要避忌雷鳴，只是需要方法得當而已見李濟翁《資暇錄》。【點評】醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，在中國有著悠久的歷史。醬也有著重要的藥用價值。晉代陶弘景據漢、魏名醫用藥，增益《神農本草經》而成《名醫別錄》，以醬入藥，認為醬有「除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒」的功用。宋代陳日華《經驗方》記載：「殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒，並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。」明代李時珍《本草綱目》記載：「醬汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飛蛾、蟲、蟻入耳。塗猘（zhì）犬咬及湯、火傷灼未成瘡者，有效。中砒毒，調水服即解。」用醬治療燙傷、蚊蟲叮咬、皮膚炎腫等病症，是歷史上中國百姓的習用方法。鹽飛鹽古人調鼎(1)，必曰鹽梅(3)。知五味以鹽為先(3)。鹽不鮮潔，縱極烹飪無益也。用好鹽入滾水泡化，澄去石灰、泥滓，入鍋煮干，入饌不苦。【注釋】 (1) 調鼎：烹調食物。 (2) 必曰鹽梅：必用鹽和梅。《尚書·說命下》記載：「若作和羹，爾惟鹽梅。」 (3) 以鹽為先：以鹽為首。先，首要，根本。【譯文】古人烹調食物，一定需要使用鹽和梅。要知道，五味以鹽為首。鹽不新鮮清潔，即使極盡烹飪的技藝，也是枉然。用好的鹽，放入滾燙開水中泡化，澄去石灰和泥渣，再放到鍋里煮干，用這樣的鹽來烹調食物，味道不苦。甜醬伏天取帶殼小麥淘淨(1)，入滾水鍋，即時撈出。陸續入，即撈，勿久滾。撈畢，濾干水，入大竹籮內，用黃蒿蓋上。三日後取出，曬乾。至來年二月再曬。去膜播淨(2)，磨成細面，羅過(3)，入缸內。量入鹽水，夏布蓋面(4)，日曬成醬。味甜。【注釋】 (1) 伏天：指農曆「三伏天」，在小暑與大暑之間，一年中氣溫最高且又潮濕、悶熱的日子。伏，表示陰氣受陽氣所迫而藏伏在地下。 (2) 播（bǒ）：搖，簸揚。 (3) 羅過：用羅篩過。羅，本指過濾流質或篩細粉末用的器具，這裡指用羅篩東西。 (4) 夏布：一種用苧（zhù）麻以純手工紡織而成的平紋布。【譯文】在伏天將帶殼的小麥淘洗乾淨，放到滾燙的開水鍋里，馬上再撈出來。隨後再不斷放入小麥並立即撈出，不要用滾燙開水煮太久。把小麥撈出來後，瀝乾水，放到大竹籮筐里，用黃蒿蓋上。三天後取出來，曬乾。到了第二年的農曆二月，再曬一曬。去掉麥殼，簸揚乾淨，磨成細面，用羅篩過，放到缸里。酌量放點鹽、水，用夏布蓋在上面，天天曬，直到成了醬。帶有甜味。甜醬方用面不用豆二月，白面百斤，蒸成大子，劈作大塊，裝蒲包內按實(1)，盛箱，發黃(2)大約面百斤成黃七十五斤，七日取出。不論乾濕，每黃一斤，鹽四兩。將鹽入滾水化開，澄去泥滓，入缸，下黃。將熟，用竹格細攪過，勿留塊。【注釋】 (1) 蒲包：用香蒲葉編成的裝東西的用具。 (2) 發黃：將大豆發成豆黃。豆黃，用黑大豆蒸罨（yǎn）加工而成的罨黃製品。罨黃，指掩蓋發酵物，保濕保溫，以利黴菌發育，長成黃色孢子。這裡的發黃，指的是用面罨成面黃。【譯文】在每年農曆二月，準備好一百斤白面，蒸成大子，然後切成大塊，裝入蒲包里，按實，再裝入箱子，罨成面黃大約每一百斤面可以罨成七十五斤面黃，七天之後取出來。不論是干還是濕，每一斤面黃，用四兩鹽。將鹽放到滾燙的開水中化開，澄去泥渣，倒入缸里，把面黃也下進去。在將熟未熟的時候，用竹格細細攪拌，不要使面黃成塊。醬油黃豆或黑豆煮爛，入白面，連豆汁揣和使硬(1)。或為餅，或為窩。青蒿蓋住，發黃。磨末，入鹽湯，曬成醬。用竹篾密掙缸下半截(2)，貯醬於上，瀝下醬油(3)，或生絹袋盛濾。黃豆（大豆）【注釋】 (1) 揣（zhuī）和：捶打調和。揣，捶擊。 (2) 掙（zhèng）：用力支撐。 (3) 瀝（lì）：濾，漉。【譯文】把黃豆或是黑豆煮爛，放入白面，連同豆汁一起，捶打調和，使它變得硬實。可以製成餅，也可以製成窩頭。用青蒿蓋上，發成豆黃。把豆黃研磨成細末，放入鹽水，曬成醬。用竹篾緊密排列，用力支撐在缸的下半截，把醬放到上面，瀝下醬油。也可以裝入生絹袋子過濾。甜醬白豆炒黃，磨極細粉，對面(1)，水和成劑。入湯煮熟，切作糕片，合成黃子，搥碎(2)，同鹽瓜、鹽滷層疊入瓮，泥頭(3)。十個月成醬，極甜。【注釋】 (1) 對面：指摻和對半麵粉。對，本指平均分成兩份，這裡指豆粉、麵粉的分量對等、對半。 (2) 搥（chuí）：敲打。 (3) 泥頭：用泥密封瓮口。頭，指瓮口。【譯文】白豆炒成黃色，研磨成特別細的粉末，摻和對半的麵粉，用水和成劑子。放到水中煮熟，然後撈出來切成糕片，合成黃子，搥碎，連同鹽瓜、鹽滷間隔疊放在瓮中，用泥密封住瓮口。十個月過後，醬就製成了，味道很甜。一料醬方上好陳醬五斤、芝麻二升炒、薑絲五兩、杏仁二兩、砂仁二兩、陳皮三兩、椒末一兩、糖四兩(1)，熬好菜油，炒干，入簍(2)。暑月行千里不壞。【注釋】 (1) 上好：頂好，最好。 (2) 簍（lǒu）：用竹篾、荊條、葦篾等編成的盛器，一般為圓桶形。【譯文】準備好上好的陳醬五斤、芝麻二升，炒熟、薑絲五兩、杏仁二兩、砂仁二兩、陳皮三兩、花椒末一兩、白糖四兩，熬好菜油，一起炒干，然後放到簍子裡。夏天暑月，帶著它行走千里，也不容易變質。糯米醬方糯米一小斗，如常法做成酒，帶糟(1)，入炒鹽一斤，淡豆豉半斤(2)，花椒三兩，胡椒五錢，大茴香、小茴香各二兩，乾薑二兩。以上和勻磨細，即成美醬，味最佳。【注釋】 (1) 糟（zāo）：指酒滓，做酒剩下的渣子。 (2) 豆豉（chǐ）：我國傳統發酵豆製品，廣泛使用於中國烹調之中，原料一般為熟的黃豆或黑豆。豆豉在古代稱為「幽菽」，唐代時傳入日本，稱為「納豉」。咸者可供調味，淡者可以入藥。【譯文】糯米一小斗，按照普通常用方法做成酒，連帶酒糟，放入一斤炒鹽，味道輕淡些的豆豉半斤，三兩花椒，五錢胡椒，大、小茴香各二兩，二兩乾薑。以上這些材料攪拌調和均勻，研磨成細末，就成了美味的醬，味道相當不錯。鯤醬蝦醬同法魚子去皮、沫(1)，勿見生水，和酒、醬油磨過。入香油打勻(2)，曬、攪，加花椒、茴香曬乾成塊。加料及鹽、醬，抖開再曬方妙。【注釋】 (1) 魚子：指雌魚的卵塊（硬魚子）或雄魚的精塊或精液（軟魚子），均可作食品。 (2) 香油：即芝麻油。【譯文】魚子去掉皮、沫，不要碰到生水，和入酒、醬油，研磨一番。再放入香油調和均勻，日曬、攪拌，放入花椒、茴香曬乾成塊。加上用料及鹽、醬，攤開再曬才好。【點評】《食憲鴻秘》所介紹的鯤（kūn）醬，也就是魚子醬。鯤，一是指古代傳說中的一種大魚，《莊子·逍遙遊》記載說：「北冥有魚，其名為鯤。」一是指魚子，《爾雅·釋魚》記載說：「鯤，魚子。」東晉郭璞註解說：「凡魚之子，名鯤。」魚子是一種營養豐富的食品，其中有大量的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素，也富有膽固醇，是人類大腦和骨髓的良好補充劑、滋長劑。對於一般群體而言，多吃魚子，不僅有利於促進發育、增強體質、健腦，而且還可起到烏髮的作用。一般的魚子，多是經過鹽漬或熏制後製成魚子醬再食用，也稱為魚籽醬。在各種魚子醬事，以鱘魚的硬魚子是最佳上品。醃雪臘雪拌鹽貯缸，入夏，取水一杓煮鮮肉，不用生水及鹽、醬，肉味如暴醃(1)，中邊加透(2)，色紅可愛，數日不壞。用制他饌及合醬俱妙。【注釋】 (1) 暴（pù）醃：醃製泡菜、魚肉的一種初加工程序，將調料均勻地塗抹於魚身、魚腹後，把魚懸掛於陰涼通風處。暴醃之後，烹法多樣，可以香煎、蒸製、燜燒。 (2) 中邊加透：疑是「中邊如透」之誤。中邊，指內外、表里，意謂從裡到外、由表至里。雪竹圖【譯文】臘月的雪拌上鹽貯藏在缸里，到了夏天，取一勺子雪鹽水用來煮鮮肉，不用生水及鹽、醬，肉的味道和暴醃的一樣，從里至外都如同醃透一般，色澤紅潤可愛，許多天都不變質。用來製作其他肴饌或者合醬都很美妙。芥鹵醃芥菜鹽滷，煮豆及蘿蔔丁，曬乾，經年可食(1)。入壇封固，埋土，三年後化為泉水。療肺癰、喉鵝(2)。【注釋】 (1) 經年：指經年累月，經歷很長時間。 (2) 肺癰：中醫病名。肺部發生癰瘍、咳唾膿血的病症，類於肺膿瘍、肺壞疽等疾患。喉鵝：疑為「喉蛾」。中醫病名，也叫乳蛾。症發時，咽部兩側咽弓、扁桃體腫脹、疼痛、糜爛，有黃白色膿樣分泌物。患處很像蠶蛾，故稱。【譯文】用醃芥菜的鹽滷煮豆子和蘿蔔丁，然後曬乾，經歷很長時間，仍然可以食用。把醃芥菜的鹽滷倒入壇中密封，埋到土裡，三年之後化為泉水。能夠治療肺癰、喉蛾。【點評】芥（jiè）菜，別名刈菜、大菜、大芥、芥子。按用途來分，芥菜主要可以分為葉用（如「雪裡蕻」）、莖用（如「榨菜」）、根用（如「大頭菜」）三類，是一種很有營養的蔬菜，在台灣地區，還是過年的一道應景年菜。芥菜味辛性溫，有宣肺祛痰、溫中利氣等功效，可用於咳嗽痰滯、寒飲內盛等症。芥菜種子稱芥子，色黃而味辛辣，有溫中散寒、利氣祛寒、通絡止痛、消腫解毒等功效，可用於嘔吐、咳嗽、喘咳、關節麻木、跌打、痛經、陰疽腫毒等症。芥子磨成粉末，稱「芥末」，具辛烈性殺菌作用，可作調味品，少量可增進食慾；也可入藥，是皮膚發赤及抗刺激藥，能消散痛腫瘀血，可用於肋膜疼痛、肺炎、支氣管炎、風濕病及神經痛。筍油南方制咸筍乾，其煮筍原汁與醬油無異，蓋換筍而不換汁故。色黑而潤，味鮮而厚，勝於醬油，佳品也。山僧受用者多，民間鮮制。【譯文】南方地區製作咸筍乾，煮筍時的原汁和醬油沒有什麼差別，可能是只換筍子但不換汁的緣故。這種筍油色澤烏黑光潤，味道鮮美醇厚，比醬油還要略勝一籌，真是美味。山間僧人多用筍油來烹飪，而普通民間很少製作。神醋六十五日成五月二十一淘米，每日淘一次，淘至七次，蒸飯。熟，晾冷，入壇，用青夏布扎口，置陰涼處。壇須架起，勿著地。六月六日取出，重量一碗飯(1)、兩碗水入壇。每七打一次(2)，打至七次煮滾。入炒米半斤，於壇底裝好，泥封。【注釋】 (1) 重（chóng）量（liáng）：重新量取。 (2) 每七：每七天。【譯文】農曆五月二十一日淘米，每天淘一次，總共淘七次，用來蒸飯。飯熟後，取出來晾涼，放到罈子里，用青色夏布紮緊壇口，置於陰涼的地方。罈子一定要架空，不要著地。農曆六月初六取出來，重新量取一碗米飯、兩碗水倒入罈子。每七天攪撥一次，攪撥七次之後，再煮到滾開。事先倒入半斤炒米鋪平壇底，再把煮好的米裝好，用泥密封壇口。醋方老黃米一斗，蒸飯，酒麴一斤四兩(1)，打碎，拌入瓮。一斗飯，二斗水。置淨處，要不動處，一月可用。【注釋】 (1) 酒麴：釀酒用的發酵物。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴澱粉酶的強力作用下，米的澱粉糖化，可以用來作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。【譯文】準備好一斗陳黃米，蒸熟成飯，再把一斤四兩酒麴攪碎，拌和好放入瓮中。每一斗米飯，配兩斗水。瓮要置放在乾淨的、不會晃動的地方，一個月過後，就可以食用了。大麥醋大麥仁，蒸一斗，炒一斗，晾冷。用曲末八兩拌勻，入壇。煎滾水四十斤注入，夏布蓋。日曬，時移向陽(1)。三七日成醋(2)。【注釋】 (1) 時移向陽：不時移動罈子，使之朝向太陽。時，時而，不定時。 (2) 三七日：二十一天。【譯文】大麥仁，一斗蒸熟，一斗炒熟，晾涼。然後用八兩酒麴末攪拌均勻，放到罈子里。再倒入四十斤滾燙的開水，用夏布蓋好。天天曬，並不時移動罈子，讓太陽能夠直射到。二十一天過後，大麥醋就製成了。神仙醋午日起(1)，取飯鍋底焦皮，捏成團，投筐內懸起。日投一個，至來年午日，搥碎，播淨(2)，和水入壇，封好。三七日成醋，色紅而味佳。嘗醋【注釋】 (1) 午日：農曆五月初五端午日，又稱端陽節。 (2) 播（bǒ）：搖，簸揚。【譯文】自農曆五月初五端午開始，取米飯鍋底的鍋巴，揉捏成團，放進筐子裡，筐子要懸掛起來。每天投一團，到了第二年的端午，取出來全部搗碎，簸揚乾淨，和水放到罈子里，密封好。二十一天過後，神仙醋就製成了，色澤紅潤，味道美妙。收醋法頭醋濾清(1)，煎滾入壇。燒紅火炭一塊投入，加炒小麥一撮。封固，永不敗(2)。【注釋】 (1) 頭醋：初制未摻水的醋，味極酸。 (2) 敗：腐爛，變質。【譯文】頭醋過濾掉雜質，煮得滾開倒入罈子中。取一塊燒紅的火炭投放進去，再加一撮炒熟的小麥。密封結實，一直都不會變質。甜糟上白江米二斗，浸半日，淘淨，蒸飯，攤冷，入缸。用蒸飯湯一小盆作漿，小曲六塊，搗細羅末(1)，拌勻用南方藥末更妙。中挖一窩，周圍按實，用草蓋蓋上(2)，勿太冷太熱。七日可熟。將窩內酒釀撇起，留糟。每米一斗，入鹽一碗，橘皮細切，量加。封固，勿使蠅蟲飛入。聽用(3)。或用白酒甜糟。每斗入花椒三兩、大茴二兩、小茴一兩、鹽二升，香油二斤拌貯。【注釋】 (1) 羅末：用羅篩成細末。 (2) 草蓋：指草簾，一般是用稻草或麥秸手工編制而成。 (3) 聽用：聽候使用。【譯文】取兩斗精白的江米，用水浸泡半天，淘洗乾淨，蒸熟成米飯，攤開晾涼，放入缸里。取蒸飯的開水一小盆用作比較濃稠的漿液，再把六小塊酒麴搗碎研細羅篩成末，與蒸飯一起攪拌均勻用南方的藥末更好。在蒸飯中心部位挖一個小坑，周圍捺按結實，用草帘子蓋上缸口，不能太涼也不能太熱。七天之後，就差不多發酵成熟了。將小坑裡的酒釀撇出來，把酒糟留下來。每一斗米，放鹽一碗，把橘子皮切成細末後，酌量加放。把缸密封結實，不要讓蠅蟲飛進去。隨時聽候使用。或者用白酒甜糟。每斗甜糟放入三兩花椒、二兩大茴香、一兩小茴香、二升鹽，二斤香油拌勻貯存。制香糟江米一斗，用神曲十五兩(1)，小曲十五兩，用引酵釀就。入鹽十五兩，攪轉，入紅曲末一斤(2)，花椒、砂仁、陳皮各三錢，小茴一錢，俱為末，和勻，拌入，收壇。【注釋】 (1) 神曲：辣蓼（liǎo）、青蒿、杏仁等加入麵粉或麩皮混合後，經發酵而形成的曲劑，創自漢代名醫劉義。神曲味甘、辛，性溫，入脾、胃、大腸經，有健脾消食、理氣化濕、解表等功效。明代李時珍《本草綱目》記載說，神曲主治消食下氣，除痰逆、霍亂、泄痢、脹滿諸症。「脾陰虛，胃火盛者不宜用；能落胎、孕婦宜少食」。十五兩：約合今九兩四錢，古代以十六兩為一斤。 (2) 紅曲：用煮熟粳（jīng）米調和酒麴，密封使其發熱而成，色鮮紅。紅曲味甘性溫，有活血化瘀、健脾消食的功效，可供藥食兩用。《本草綱目》記載說，紅曲「主治消食活血、健脾燥胃，治赤白痢、下水谷」，「治婦女血氣痛及產後惡血不盡」。脾陰不足及無食積瘀滯者慎用。清代吳儀洛《本草從新》記載：「忌同神曲，脾陰虛胃火盛者勿用。能損胎。」明盧和《食物本草·紅麯酒、暹羅酒》【譯文】一斗糯米，配十五兩神曲、十五兩小曲，用引酵釀製成酒糟。放入鹽十五兩，不斷地攪拌旋轉，再放入一斤紅曲末，花椒、砂仁、陳皮各三錢，小茴香一錢，都要研磨成細末，然後調和均勻，拌到糟里，密封壇口，貯存起來。糟油做成甜糟十斤、麻油五斤、上鹽二斤八兩、花椒一兩，拌勻。先將空瓶用稀布扎口(1)，貯瓮內，後入糟封固。數月後，空瓶瀝滿，是名「糟油」。甘美之甚。【注釋】 (1) 稀布：「（chī）布」之誤，指細葛布。東漢許慎《說文解字》：「，細葛也。」【譯文】做好的甜糟十斤、麻油五斤、上等的鹽二斤八兩、花椒一兩，放在一起攪拌均勻。先將空瓶用細葛布扎住瓶口，貯藏在瓮里，然後把糟放進去，密封嚴實。幾個月過後，空瓶滲滿，就是糟油，其味甘美至極。【點評】糟油是中國傳統食品，以糟汁、鹽、味精為料，調勻後為咖啡色咸香味，可用來拌食禽、肉、水產類原料。糟油具有提鮮、解腥、開胃、增進食慾的作用，而且營養豐富，含有人體所必需的多種胺基酸，具有營養價值和經濟價值。清代袁牧《隨園食單》記載：「糟油出太倉，愈陳愈佳。」各種糟油中，以太倉糟油稍勝一籌，色味俱勝，始創於清代乾隆、嘉慶年間，時在《食憲鴻秘》刊印之後，由開醬園、釀酒的商人李梧江在米酒中加入辛香料及佐料封缸一年製成。制芥辣芥子一合(1)，入盆擂細(2)。用醋一小盞，加水和調，入細絹擠出汁，置水缸涼處。臨用，再加醬油、醋調和。甚辣。【注釋】 (1) 芥子：芥菜的種子。合（gě）：一升的十分之一。 (2) 擂（léi）：研磨。【譯文】準備一合芥子，放入盆里，研磨成細末。用一小杯醋，加上水調和，放到細絹布里擠出汁，然後把芥子置放在水缸里冰涼的地方。臨到取用的時候，再加醬油、醋調和，特別辛辣。梅醬三伏取熟梅，搗爛，不見水，不加鹽，曬十日。去核及皮，加紫蘇，再曬十日，收貯。用時，或入鹽，或入糖。梅經伏日曬，不壞。【譯文】三伏天時取來熟透的梅子，搗爛成泥，不能碰到水，也不放鹽，曝曬十天。去掉核仁和皮，加進去紫蘇，再曝曬十天，然後收藏貯存起來。使用的時候，可以放鹽，也可以放糖。梅子經過伏天的曝曬，不會變質。咸梅醬熟梅一斤，入鹽一兩，曬七日。去皮、核，加紫蘇，再曬二七日(1)，收貯。點湯(2)，和冰水，消暑。【注釋】 (1) 二七日：十四天。 (2) 點湯：以沸水沖泡。【譯文】一斤熟透的梅子，配入一兩鹽，曝曬七天。揀去皮、核仁，加進去紫蘇，再曝曬十四天，收藏貯存起來。用沸水沖泡，或是調和冰水，能夠消暑解渴。甜梅醬熟梅，先去皮，用絲線刻下肉(1)，加白糖拌勻。重湯頓透(2)，曬一七收藏。【注釋】 (1) 刻下：劃下。刻，本指用刀具雕刻、挖掘，這裡指用絲線劃刻。 (2) 重湯：指隔水蒸煮的烹飪之法。【譯文】熟透的梅子，先去掉皮，用絲線劃下梅肉，加入白糖攪拌均勻。用隔水蒸煮的方法燉透，然後曝曬七天的時間，收藏起來。梅鹵醃青梅滷汁，至妙。凡糖制各果，入汁少許，則果不壞而色鮮不退。此丹頭也(1)。代醋拌蔬，更佳。【注釋】 (1) 丹頭：道教指精煉而成的丹藥。這裡指促成事物變化的主要因素。梅【譯文】醃製青梅的滷汁，特別奇妙。但凡用糖加工製作的各類瓜果，放入少量梅鹵後，則果實不變質，而且色澤鮮艷如初不退。這真可謂是「丹頭」啊。用梅鹵代替醋來拌蔬菜，效果更好。豆豉大黑豆、大黃豆俱可用大青豆一斗浸一宿(1)，煮熟。用面五斤纏衣(2)。攤席上晾乾。楮葉蓋(3)，發中黃(4)。淘淨、苦瓜皮十斤去內白一層，切作丁。鹽醃，榨乾，飛鹽五斤或不用，杏仁四升約二斤。煮七次，去皮、尖。若京師甜杏仁，泡一次，生薑五斤颳去皮，切絲。或用一二斤，花椒半斤去梗目，或用兩許，薄荷、香菜、紫蘇葉五兩三味不拘(5)。俱切碎，陳皮半斤或六兩去白，切絲，大茴香、砂仁各四兩或並用小茴四兩、甘草六兩，白豆蔻一兩或不用，草果十枚(6)或不用，蓽撥、良姜各三錢(7)或俱不用，官桂五錢(8)，共為末，合瓜、豆拌勻，裝壇。用金酒、好醬油對和加入，約八、九分滿。包好。數日開看，如淡，加醬油；如咸，加酒。泥封固，曬。伏制秋成(9)，味美。【注釋】 (1) 宿（xiǔ）：夜。 (2) 纏衣：指用麵粉將大青豆裹住。 (3) 楮（chǔ）葉：楮樹之葉。楮，落葉喬木，樹皮是製造桑皮紙和宣紙的原料。 (4) 發中黃：將大青豆發成豆黃。 (5) 三味不拘：指薄荷、香菜、紫蘇葉的用量不受約束，隨便用多少。 (6) 草果：即草豆蔻。對肉豆蔻而言。多年生草本，種子可入藥，亦可用為香料。性味辛，溫。歸肺經、脾經、胃經。化濕消痞，行氣溫中，開胃消食。用於濕濁中阻，不思飲食，濕溫初起，胸悶不飢，寒濕嘔逆，胸腹脹痛，食積不消。陰虛內熱，或胃火偏盛，口乾口渴，大便燥結者忌食；乾燥綜合症及糖尿病人忌食。 (7) 蓽撥（bì bō）：一種中藥，可作香料。味辛大溫，有補腰腳、殺腥氣、消食、除胃冷的功效，可作鎮痛健胃良藥，對於治療胃寒引起的腹痛、嘔吐酸水、腹瀉、冠心病心絞痛、神經性頭痛及牙痛等效果較好。 (8) 官桂：即「肉桂」，又稱桂皮或香桂。官桂為食品香料或烹飪調料，也為常用中藥，味辛性溫，入脾、胃、肝、腎經，有溫脾胃、暖肝腎、祛寒止痛、散瘀消腫等功效，可用於脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、腰膝酸冷、寒疝腹痛、寒濕痹痛、瘀滯痛經、血痢、腸風、跌打腫痛等症。 (9) 伏制秋成：伏天開始製作，秋天製作完成。【譯文】大青豆一斗用水浸泡一夜，煮熟，再用五斤麵粉將大青豆裹住，然後攤到蓆子上晾乾。用楮樹葉子蓋好，將大青豆發成豆黃。淘洗乾淨，苦瓜皮十斤去掉內白，切作瓜丁，用鹽醃，榨乾水分，飛鹽五斤也可以不用，杏仁四升約兩斤。煮七次，去掉皮和尖。如果是京師甜杏仁，用水泡一次，生薑五斤颳去皮，切成細絲。也可以只用一兩斤，花椒半斤去掉梗目。或只用一兩左右，薄荷、香菜、紫蘇葉五兩這三種佐料的用量不受限制。都要切得細碎，陳皮半斤或六兩去掉白，切成細絲，大茴香、砂仁各四兩也可以並用小茴香四兩、甘草六兩代替，白豆蔻一兩也可以不用，草果十顆也可以不用蓽撥、良姜各三錢也可以兩者都不用，官桂五錢，一起研磨成細粉末，配上瓜、豆攪拌均勻，裝入罈子。用金酒、好醬油對半調和加入，大約八、九分滿就行。包裹嚴實，隔幾天後打開來看，如果味道淡了，就加點醬油；如果味道咸了，就加點酒。用泥密封結實，在太陽下曝曬。三伏天開始製作，到了秋季就可以完成了，味道很是美妙。【點評】豆豉，作為家常調味品，適合烹飪魚肉時解腥調味。豆豉又是一味中藥，性平，味咸，歸肺、胃經，有和胃、除煩、解腥毒、去寒熱的功效。風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。香豆豉制黃子以三月三日、五月五日大黃豆一斗，水淘淨，浸一宿，濾干。籠蒸熟透，冷一宿，細面拌勻逐顆散開。攤箔上(1)箔離地一二尺，上用楮葉，箔下用蒿草密覆，七日成黃衣(2)。曬乾，簸淨。加鹽二斤，草果去皮十個，蒔蘿(3)二兩，小茴、花椒、官桂、砂仁等末各二兩，紅豆末五錢，陳皮、橙皮切絲，各五錢，瓜仁不拘，杏仁不拘，蘇葉切絲，二兩，杏草去皮，切，一兩，薄荷葉切，一兩，生薑臨時切絲，二斤，菜瓜切丁，十斤。以上和勻，於六月六日下，不用水，一日拌三五次，裝壇。四面輪日曬，三七日，傾出，曬半干，復入壇。用時，或用油拌，或用酒釀拌，即是濕豆豉。【注釋】 (1) 箔（bó）：用葦子或秫秸編成的帘子。 (2) 黃衣：這裡指醬黃。大豆蒸熟後，和以麵粉，下墊蒿草，上蓋楮葉，促使曲菌在黃豆上繁殖。曲菌孢子呈暗黃色，所以稱之為「黃衣」。 (3) 蒔（shí）蘿：多年生草本植物，果實橢圓形，子實含有芳香油，可制香精，常用作調料。蒔蘿【譯文】取一斗大黃豆，用水淘洗乾淨，浸泡一夜，瀝乾水分。放到蒸籠中蒸得爛熟，然後晾一夜晾涼。用細面攪拌均勻把黃豆逐粒散開，在箔上攤開箔離地要有一兩尺高，上面用楮葉蓋著，下面密密地鋪上一層蒿草，七天之後就製成醬黃了。把醬黃曬乾，簸揚乾淨。加鹽兩斤，草果去掉皮，十顆，蒔蘿二兩，小茴香、花椒、官桂、砂仁等末各二兩，紅豆末五錢，陳皮、橙皮切成細絲，各五錢，瓜仁用量不限，杏仁用量不限，紫蘇葉切成細絲，二兩，杏草去掉皮，切碎，一兩，薄荷葉切碎，一兩，生薑臨時切成細絲，兩斤，菜瓜切成瓜丁，十斤。以上這些用料調和均勻，在農曆六月初六下到醬黃中，不要使用水，一天攪拌三五次，裝入罈子里。罈子四面都要輪著曝曬，二十一天之後，倒出來，曬到半干，然後再裝入罈子里。食用的時候，或用菜油調拌，或用酒釀調拌，就成了濕豆豉了。熟茄豉茄子用滾水沸過，勿太爛，用板壓干，切四開。生甜瓜他瓜不及(1)切丁，入少鹽，晾乾。每豆黃一斤，茄對配(2)，瓜丁及香料量加。用好油四兩，好陳酒十二兩，拌。曬透，入壇，曬，妙甚。豆以黑、爛、淡為佳。【注釋】 (1) 不及：比不上。 (2) 對配：對半放入。對，本指平均分成兩份，這裡指豆黃、茄的份量對等、對半。配，本指用適當的標準加以調和，這裡指準備放入的茄子。【譯文】用滾燙開水把茄子煮一下，不要煮得太爛，然後用案板把水分壓擠干，切成四塊。把生甜瓜其他的瓜比不上切成瓜丁，放入少量的鹽，晾乾。每一斤豆黃，配放同樣分量的茄子，瓜丁及香料酌量加一點。用四兩質量好的油，十二兩質量好的陳酒，攪拌和勻。充分曝曬後，放入罈子里，再曬。味道妙不可言。豆黃以顏色黑、發酵爛透、味道淡為好。燥豆豉大黃豆一斗，水浸一宿。茴香、花椒、官桂、蘇葉各二兩，甘草五錢，砂仁一兩，鹽一斤，醬油一碗，同入鍋。加水浸豆三寸許。燒滾，停頓，看水少，量加熱水。再燒熟爛。取起，瀝湯，烈日曬過，仍浸原汁。日曬夜浸，汁盡豆乾。壇貯，任用干後再用燒酒拌潤、曬乾，更妙。【譯文】取一斗大黃豆，用水浸泡一夜。茴香、花椒、官桂、紫蘇葉各二兩，甘草五錢，砂仁一兩，鹽一斤，醬油一碗，一起放進鍋里。加水，浸過豆子三寸左右。然後把水燒到滾開，停止煮燉，如果水少了，就酌量加點熱水。再燒煮，直到熟爛。把黃豆撈出來，瀝乾湯汁，在烈日下曝曬過後，仍然浸泡到原來的湯汁之中。白天曝曬，夜裡浸泡，直到湯汁用完，黃豆變干。用罈子貯存起來，隨時可以取用黃豆變干之後，如果用燒酒攪拌濕潤，再曬乾，更是妙不可言。松豆陳眉公方(1) 大白圓豆，五日起，七夕止，日曬夜露(2)雨則收過。畢，用太湖沙或海沙入鍋炒先入沙炒熟，次入豆，香油熬之，用篩篩去沙(3)。豆松無比，大如龍眼核(4)。或加油鹽或砂仁醬或糖鹵拌俱可。【注釋】 (1) 陳眉公：明代文學家、書畫家陳繼儒（1558—1639）的號，字仲醇，又號麋公。華亭（治今上海松江）人。諸生，年二十九，隱居小崑山，後居東佘山，杜門著述，工詩善文，書法蘇、米，兼能繪事，屢奉詔徵用，皆以疾辭。擅墨梅、山水，畫梅多冊頁小幅，自然隨意，意態蕭疏。論畫倡導文人畫，持南北宗論，重視畫家的修養，贊同書畫同源，有《梅花冊》、《雲山卷》等傳世。著有《妮古錄》、《陳眉公全集》、《小窗幽記》。對飲食也有一定的研究。 (2) 露（lù）：指在室外、無遮蓋。 (3) 香油熬之，用篩篩去沙：當作「用篩篩去沙，香油熬之」，指用篩子篩去沙之後，再用香油把炒過的豆子油炸一下。 (4) 大如龍眼核：像龍眼核一樣大。龍眼，即中藥材中的「桂圓」。獻食陶俑　庖廚陶俑【譯文】取顆粒大且又白又圓的豆子，自農曆五月初五起，至農曆七月初七止，白天曝曬，夜裡暴露下雨則收起來。過後，用太湖沙或海沙放到鍋里炒先把沙放進去炒熟，然後再把豆子放進去。放點香油熬一下，用篩子篩掉沙子。豆子鬆脆無比，大如龍眼核。或是加上油鹽，或是砂仁醬，或是糖鹵調拌食用，都可以。豆腐干豆，輕磨，拉去皮，簸淨。淘，浸，磨漿，用綿綢瀝出用布袋絞搇(1)，則粗。勿揭起皮取皮則精華去，而腐粗懈(2)，鹽滷點就，壓干者為上或用石膏點，食之去火，然不中庖廚制度(3)。北方無鹽滷，用酸泔(4)。【注釋】 (1) 搇（qìn）：同「撳」，按的意思。 (2) 懈（xiè）：鬆懈，這裡指豆腐沒有勁道。 (3) 不中：不符合。 (4) 酸泔（gān）：用粟米等為原料製作而成的泔汁，可用來洗浴瘙疥，能殺蟲；也可以飲用，能治痔；與臭樗（chū）一起煎熬服用，能治小孩消化不良和腹瀉。【譯文】把干豆子輕輕研磨，剝去豆皮，簸揚乾淨。淘洗、浸泡，磨成豆漿，用綿綢過濾出來用布袋絞擰，則豆腐質粗。豆腐做好後不要將豆腐皮揭掉揭掉豆腐皮則精華也隨之失去，而且豆腐也變得粗糙、沒有勁道，用鹽滷點好，壓干水分的豆腐是好豆腐也可以用石膏點豆腐，食用這樣的豆腐可以去火，但不符合烹飪的常規。北方地區沒有鹽滷，就用酸泔代替。劉安【點評】豆腐味甘咸、性寒，高蛋白，低脂肪，具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，可用於寬中益氣、調和脾胃、消除脹滿、通大腸濁氣、清熱散血，生熟皆可，老幼皆宜，是養生攝生、益壽延年的美食佳品。相傳，豆腐是公元前164年中國漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安所發明，在今劉安故里安徽省淮南市，每年9月15日，都有一年一度的豆腐文化節。根據1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發現石刻壁畫，李約瑟《中國科學技術史》的著述者之一黃興宗認為，這一東漢壁畫描寫的正是製造豆腐的過程，但漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如當前的豆腐，因此未能進入烹調主流。日本學者筱田統根據北宋陶谷所著《清異錄》「為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個」，認為豆腐或許起源於唐代。同時，日本傳統的觀點認為，唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把製作豆腐的技術傳入了日本，所以日本人視鑒真為祖師。時至宋代，豆腐製作技術日趨完善，更為世人所喜愛食用。北宋蘇東坡《蜜酒歌答二猶子與王郎見和》詩云：「脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺，煮豆作乳脂為酥。」南宋朱熹《豆腐》詩云：「種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術，安坐獲泉布。」都是以豆腐為題材而作的。關於豆腐的較早而又詳細的製法見明代李時珍的《本草綱目》：「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。造法：水浸磑碎，濾去滓，煎成。以鹽滷汁或山礬葉或醋漿、醋淀就，釜收之。又有入缸內以石膏末收者。」傳統的豆腐是用石膏和滷水點成的，現代科學研究發現了比石膏和滷水更好的產品——葡萄糖酸內酯，用它點出的豆腐更加細嫩，味道和營養價值也更高，而且對身體絕對沒有壞處，我們時常見到的內脂豆腐就是用它點成的。建腐乳如法豆腐，壓極干。或綿紙裹(1)，入灰收干。切方塊，排列蒸籠內。每格排好，裝完，上籠，蓋。春二三月，秋九十月，架放透風處浙中製法(2)：入籠，上鍋蒸過，乘熱置籠於稻草上，周圍及頂俱以礱糠埋之(3)。須避風處。五六日生白毛。毛色漸變黑或青紅色，取出，用紙逐塊拭去毛翳(4)，勿觸損其皮浙中法：以指將毛按實腐上，鮮。每豆一斗，用好醬油三斤。炒鹽一斤入醬油內如無醬油，炒鹽五斤。鮮色紅曲八兩(5)。揀淨茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱為末，與鹽酒攪勻。裝腐入罐，酒料加入浙中：腐出籠後，按平白毛，鋪在缸盆內。每腐一塊，撮鹽一撮，於上淋尖為度。每一層腐一層鹽。俟鹽自化(6)，取出，日曬，夜浸滷內。日曬夜浸，收鹵盡為度，加料酒入壇，泥頭封好，一月可用。若缺一日，尚有腐氣未盡(7)。若封固半年，味透，愈佳。【注釋】 (1) 綿紙：一種用樹木的韌皮纖維製成的紙，色白柔韌，纖維細長如綿，故稱。 (2) 浙中：指浙江地區。 (3) 礱（lóng）糠（kāng）：稻穀經過礱磨脫下的殼。礱，亦稱「礧子」，去掉稻殼的農具，形狀如同石磨。這裡指用礱去掉稻殼。糠，指從稻、麥等穀物上脫下的皮、殼。 (4) 拭（shì）去毛翳（yì）：擦去腐乳白胚上生長的毛和斑。拭，揩擦。翳，這裡指斑痕。 (5) 紅曲：用煮熟粳（jīng）米調和酒麴，密封使其發熱而成，色鮮紅。紅曲味甘性溫，有活血化瘀、健脾消食的功效，可供藥食兩用。脾陰不足及無食積瘀滯者慎用。能損胎。 (6) 俟（sì）：等待，等候。 (7) 尚有腐氣未盡：豆腐中的豆腥味尚未完全消散。【譯文】像製作豆腐的方法一樣，把豆腐的水分壓擠極干。也可以用綿紙包裹起來，放到灰堆里收干。切成方塊，排放在蒸籠中。按格分屜地排好，裝完，上籠蒸，過後蓋起來。到了春天農曆二、三月，或是秋季農曆九、十月，把蒸籠移放在透風的地方浙江地區製作建腐乳的方法是：把豆腐放到蒸籠里，上鍋蒸煮過後，趁熱把蒸籠擱到稻草上面，蒸籠的四周和頂部都要用礱糠掩埋起來。一定要放在避風的地方。五六天過後，豆腐就長出白毛。白毛的顏色逐漸變成黑色或是深紅色，這個時候，把豆腐拿出來，用紙一塊一塊地把上面的毛毛擦掉，注意不要把豆腐的表皮給碰壞了浙江地區的方法是：用手指把毛毛按捺在豆腐上面，能保留一點鮮味。每一斗豆腐，需用三斤質量好的醬油，再在醬油里放一斤的炒鹽如果沒有醬油，就需要準備五斤炒鹽。準備好八兩鮮色紅曲。把茴香、花椒、甘草挑揀乾淨，用量不限，一概研磨成末，和鹽、酒一起攪拌均勻。然後把豆腐裝到罐子裡，倒入料酒按浙江地區的方法：豆腐出籠之後，用手指把豆腐上面的白色毛毛按平，鋪放在缸或盆里。每一塊豆腐塊，放炒鹽一小撮，在豆腐上面出現淋尖作為限度。每一層豆腐放一層鹽。等鹽自個兒融化之後，再把豆腐拿出來，白天放在太陽底下曝曬，夜裡放在鹹鹵里浸泡。白天曝曬，晚上浸泡，一直到把滷汁收干為止，然後把料酒投到罈子，用泥把罈子口密封結實，等到一個月過後，就可以食用了。如果密封時間少一天，就還會有豆腐腥味散除不盡。如果密封貯藏半年，其味道就充分透進去了，更加可口。【點評】這裡記載的是福建建寧腐乳的製作方法。腐乳，又稱豆腐乳，是一種富有營養的微生物發酵大豆食品，至今已有一千多年的歷史了，以其獨特的工藝、細膩的品質、豐富的營養、可口的風味而深受廣大群眾的喜愛。魏晉時期，就已出現將干豆腐加鹽製作腐乳的生產工藝。明清以來，腐乳漸為中國社會各階層民眾嗜食而廣布全國各地，各地也大量地加工製作腐乳。較早詳細記載腐乳製作方法的是明末李日華的《蓬櫳夜話》和清初朱彝尊的《食憲鴻秘》兩書。《蓬櫳夜話》記載：「黟縣人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，候稍干，投沸油中灼過，如制饊法漉出……。」明代黟縣治今安徽省祁門地區，相傳那裡做腐乳是很有名的。此後，有關腐乳加工方法的記載大為增加。清代許之鳳輯《古今秘苑》卷四記載有「建寧腐乳」的製作方法：「十月，用黃豆掠去殼，做豆腐。照豆腐劃成塊，取起，放篩內，以飛鹽搽腐上。過一夜，然後劃成小塊，放日中略曬。入鍋煮滾，取起，仍放入篩內略曬。入好醬中醬一夜，取出，洗淨，略曬乾。以醬油、酒釀、花椒末、紅曲末拌和入瓮內，以花箬紮好，泥封固，數日即好吃。如過一個月，則其味全，入口細膩矣，久留不壞。」這裡的腐乳屬醃製腐乳，方法簡便，沒有發霉這道工序，風味稍為單調，不及發霉腐乳，但通過添加酒、醬等佐料進行調和，別有一番味道。如今，各省區普遍生產腐乳，市場品目不勝枚舉，其中最負盛譽者，諸如北京「王致和」腐乳、上海「濎豐」腐乳、桂林腐乳、江蘇「新中」糟方腐乳、克東腐乳、青島腐乳、紹興「咸亨」腐乳、雲南「路南」腐乳等，不下數十種。薰豆腐得法豆腐壓極干(1)，鹽醃過，洗淨，曬乾。塗香油薰之(2)。熏豆腐【注釋】 (1) 得法：獲得正確的方法或找到竅門。 (2) 薰：同「熏」。【譯文】取製作得當的豆腐，把水分壓擠掉，直至特別干，用鹽醃漬，清洗乾淨，曬乾，再塗抹上香油，然後熏制。鳳凰腦子好腐醃過，洗淨，曬乾。入酒釀糟(1)，糟透，妙甚。每腐一斤，用鹽三兩，醃七日一翻，再醃七日，曬乾。將酒釀連糟捏碎，一層糟，一層腐，入壇內。越久越好。每二斗米酒釀，糟腐二十斤。腐須定做極干、鹽滷瀝者。酒釀用一半糯米，一半粳米，則耐久不酸。【注釋】 (1) 糟（zāo）：本指酒滓，做酒剩下的渣子，這裡指用酒糟醃漬。【譯文】取質量好的豆腐，醃漬過後，清洗乾淨，曬乾。放到酒釀里糟漬，要充分糟漬，味道妙不可言。每一斤豆腐，需要使用鹽三兩，醃漬七天就把豆腐翻個個，再醃七天，取出來曬乾。將酒釀連同酒糟一起揉捏成碎末，一層糟上擱一層豆腐，放入罈子里。貯存時間越長越好。每二斗米酒酒釀，可以糟漬二十斤豆腐。豆腐一定需要用那種壓制極干，並用鹽滷點過的。如果酒釀用的是一半糯米、一半粳米，則糟漬過的豆腐耐久而不酸。糟乳腐制就陳乳腐(1)，或味過於咸，取出，另入器內。不用原汁，用酒釀、甜糟層層疊糟，風味又別。【注釋】 (1) 制就陳乳腐：做好的時間久的乳腐。陳，舊的，時間久的。【譯文】做好了的時間久了的乳腐，可能味道會過於咸，取出來，放到另外的容器中。不使用原來的湯汁，而使用酒釀、甜糟一層一層地重疊糟漬，風味又有不同。【點評】在中國古代的「食單」、「本草」之類的書籍中，常可見到「乳腐」一詞。長期以來，人們並不清楚「乳腐」究竟為何物，飲食文化學界對「乳腐」的解釋也比較混亂。據劉朴兵《「乳腐」與豆腐》（發表於美國《飲食文化研究》2005年第3期）研究認為，「乳腐」亦名「乳餅」，即今之「奶豆腐」，它是胡漢飲食文化交流的產物，並認為豆腐的發明極有可能是受「乳腐」的啟發所致。而《食憲鴻秘》所載「乳腐」，顯然是一種用豆腐發酵而製成的豆製品，即今天我們所見的腐乳，作者把「乳腐」與「腐乳」二者混同了。凍豆腐嚴冬，將豆腐用水浸盆內，露一夜。水冰而腐不凍，然腐氣已除(1)。味佳。或不用水浸，聽其自凍，竟體作細蜂窠狀(2)。洗淨，或入美汁煮，或油炒，隨法烹調，風味迥別(3)。【注釋】 (1) 腐氣：指豆腐中的腥味。 (2) 竟體作細蜂窠（kē）狀：整個豆腐呈現出細細蜂巢狀的孔洞。竟，整個、從頭到尾的意思。窠，昆蟲、鳥獸的巢穴。 (3) 迥（jiǒng）別：遠遠不同。迥，遠。【譯文】嚴冬時分，把豆腐放在盆里用水浸泡著，在室外放一夜。水結冰而豆腐沒有上凍，但豆腐中的豆腥味已就此去掉了。味道很是不錯。也可以不用水浸，聽其自然冰凍，整個豆腐就會呈現出細細蜂窠狀的孔洞。清洗乾淨，或放入美味湯汁中煮食，或用油炒食，隨便什麼方法烹調，風味都很特別。【點評】凍豆腐由新鮮豆腐冷凍而成，其內部組織結構因為受凍發生了變化，形態呈現為蜂窩狀，顏色變灰，孔隙多、彈性好、營養豐富，味道也很鮮美，且蛋白質、維生素、礦物質破壞較少，比較適合做火鍋或者油炸熘炒。解凍並脫水乾燥的凍豆腐又稱海綿豆腐，含水量不到1％，易於保存。豆腐經過冷凍，也能產生一種破壞人體脂肪的酸性物質，有利於脂肪排泄、減肥瘦身。凍豆腐具有孔隙多、營養豐富、熱量少等特點，不會造成明顯的飢餓感，是肥胖者減肥的理想食品。但消瘦者不宜常吃凍豆腐。醬油腐乾好豆腐壓干，切方塊。將水醬一斤如要赤，內用赤醬少許，用水二斤同煎數滾，以布瀝汁。次用水一斤，再煎前醬渣數滾以醬淡為度，仍布瀝汁。去渣，然後合併醬汁，入香蕈、丁香、白芷、大茴香、檜皮各等分(1)，將豆腐同入鍋煮數滾，浸半日。其色尚未黑取起，令干。隔一夜，再入汁內煮數次，味佳。【注釋】 (1) 香蕈（xùn）：即香菇，又名「香菌」。富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D。味甘、性平，在民間素有「山珍」、「植物皇后」美譽，有治療益氣不飢、食慾減退、少氣乏力等功效。白芷（zhǐ）：簡稱「芷」，也稱「辟芷」，根可入藥。味辛性溫，入肺、胃經，有祛風散寒、通竅止痛、消腫排膿、燥濕止帶等功效。大茴香：又稱大料，具有強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。檜皮：疑當為「桂皮」。【譯文】質量好的豆腐，壓干水分，切成方塊。用一斤水醬如果要紅顏色，裡面要加少量赤醬，和兩斤水一起煎煮，直到滾開數次，用布把汁液濾出。然後再用一斤水，再煎煮先前的醬渣，也直到滾開數次以醬味變淡為準，仍然用布把汁液濾出。去掉醬渣。然後把兩次的醬汁合到一起來，放入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桂皮，各自相等的用量，與豆腐一起放入鍋里煮，煮到滾開數次，再浸泡半天。等豆腐顏色還沒有變黑時，收起來，並把它晾乾。隔一夜後，再放到醬汁里煮開數次，味道很好。豆腐脯好腐油煎，用布罩密蓋，勿令蠅蟲入。候臭過(1)，再入滾油內沸(2)，味甚佳。【注釋】 (1) 候臭過：等油煎的豆腐發酵成為臭豆腐後。 (2) 沸：本指水沸騰開滾，這裡指油沸滾，引義為油炸。【譯文】質量好的豆腐用油煎過，再用布罩嚴實地蓋好，不要讓蠅蟲進入。等油煎的豆腐發酵成臭豆腐後，再把豆腐放到滾開的油鍋里油炸，味道特別美妙。豆腐湯先以汁湯入鍋，調味得所，燒極滾。然後下腐，則味透而腐活(1)。【注釋】 (1) 腐活：指豆腐鮮嫩。制豆腐場景一【譯文】先把湯汁倒入鍋中，各種調味也準備妥當，一起燒到特別滾開。然後把豆腐下到鍋里，則豆腐十分入味而且也特別鮮嫩。煎豆腐先以蝦米凡諸鮮味物浸開，飯鍋頓過，停冷，入醬油、酒釀得宜。候著。鍋須熱，油須多，熬滾，將腐入鍋，腐響熱透。然後將蝦米並汁味潑下，則腐活而味透，迥然不同。【譯文】先把蝦米但凡各種有鮮味的食物都可以浸泡開來，放入飯鍋中燉一下，晾涼之後，放入適量的醬油、酒釀。放在那兒等著使用。鍋要燒得熱，油要放得多一些，把油熬得滾開，拿豆腐放入鍋里，豆腐滋滋作響，熱透了。然後再把蝦米和配好的調味汁潑在豆腐上，則豆腐變得十分鮮嫩，也十分入味，很是特別。制豆腐場景二筍豆鮮筍切細條，同大青豆加鹽、水煮熟。取出，曬乾。天陰炭火烘。再用嫩筍皮煮湯，略加鹽，濾淨，將豆浸一宿，再曬。日曬夜浸多次，多收筍味為佳。【譯文】鮮筍切成細條，和大青豆一起，加鹽、水煮熟。撈出來，曬乾。如果天氣陰濕，就用炭火烘乾。再用鮮嫩筍皮燉湯，略微加點鹽，過濾乾淨，把大青豆放到裡面浸泡一夜，再拿到太陽底下曝曬。這樣白天曝曬夜裡浸泡多次，大青豆更多聚收了筍子的味道便為更好。茄豆生茄切片，曬乾，大黑豆、鹽、水同煮極熟。加黑沙糖(1)。即取豆汁，調去沙腳(2)，入鍋再煮一頓(3)，取起，曬乾。【注釋】 (1) 沙糖：即砂糖。南宋陸游《老學庵筆記》卷六記載：「沙糖中國本無之。唐太宗時外國貢至，問其使人：『此何物？』云：『以甘蔗汁煎。』用其法煎成，與外國者等。自此中國方有沙糖。」明代李時珍《本草綱目·果五·沙糖》集解引吳瑞語曰：「稀者為蔗糖，干者為沙糖，球者為球糖，餅者為糖餅。」 (2) 沙腳：沙糖渣。腳，剩下的廢料、渣滓。 (3) 一頓：「一頃」之誤，頃刻、片刻的意思。【譯文】把生茄子切成片，曬乾，和大黑豆、鹽、水放到一起，煮到爛熟。加黑砂糖。隨後取來豆汁，過濾掉砂糖渣滓，放到鍋里再煮一會兒，撈出來，曬乾。蔬之屬京師醃白菜冬菜百斤(1)，用鹽四斤，不甚咸。可放到來春。由其天氣寒冷，常年用鹽，多至七八斤亦不甚咸。朝天宮冉道士菜(2)，一斤止用鹽四錢。南方鹽虀菜(3)，每百斤亦止用鹽四斤。可到來春。取起，河水洗過，曬半干，入鍋燒熟，再曬乾。切碎，上籠蒸透。再曬，即為梅菜(4)。北方黃芽菜醃三日可用。南方醃七日可用。【注釋】 (1) 冬菜：這裡指冬天的白菜。 (2) 朝天宮：遺址位於北京西城區阜城門內。明代宣德八年（1433）仿南京朝天宮式樣建成，天啟六年（1626）毀於火災。清代尚有遺存。 (3) 虀（jī）：同「齏」，搗碎的姜、蒜、韭菜等。 (4) 梅菜：即梅乾菜。【譯文】一百斤冬天的白菜，用四斤鹽醃，不是太咸。可以放到來年春天。由於天氣寒冷，相比於平常用鹽的量，多放到七八斤也不會太咸。北京朝天宮冉道士菜，一斤白菜只用四錢鹽。南方地區用鹽醃虀菜，每一百斤也只用四斤鹽。可以擱到來年春天。拿出來，用河水清洗乾淨，曝曬到半干，放到鍋里燒熟，再曬乾。切成碎丁，上到蒸籠蒸透。再取出來曝曬，即成梅菜。北方的黃芽菜醃三天就可以用了。南方的要醃七天才能用。醃菜法白菜一百斤，曬乾。勿見水。抖去泥，去敗葉。先用鹽二斤疊入缸。勿動手。醃三四日，就鹵內洗(1)。加鹽，層層疊入壇內。約用鹽三斤。澆以河水，封好。可長久臘月做。【注釋】 (1) 就：湊近，靠近。【譯文】白菜一百斤，曬乾。不要碰到水。把泥抖掉，去掉乾枯敗葉。先用兩斤鹽疊鋪缸底。不必用手翻動撥拉白菜。醃漬三四天之後，就著鹽滷進行清洗。然後加鹽，一層一層疊鋪在壇內，大約需用三斤鹽。最後用河水澆灌，把口密封起來。能夠貯存很長時間在臘月里醃製。白菜又法冬月白菜，削去根，去敗葉，洗淨，掛干。每十斤，鹽十兩。用甘草數根，先放瓮內，將鹽撒入菜丫內，排入瓮中。入蒔蘿少許椒末亦可，以手按實，再入甘草數根。將菜裝滿，用石壓面。三日後取菜，翻疊別器內器忌生水，將原鹵澆入。候七日，依前法翻疊，疊實。用新汲水加入，仍用石壓。味美而脆。至春間，食不盡者，煮曬乾，收貯。夏月溫水浸過，壓去水，香油拌，放飯鍋蒸食，尤美。【譯文】冬天白菜，削去菜根，去掉乾枯敗葉，清洗乾淨，懸掛起來晾乾。每十斤白菜，需用十兩鹽。準備幾根甘草，先擱放在瓮里，然後把鹽撒在白菜葉片之間，排放在瓮中。放入少量的蒔蘿花椒末也可以，用手按捺結實，再放入幾根甘草。放入白菜把瓮填滿，用石塊壓在最上面。三天之後，把白菜取出來，疊放到另外的容器中容器中最忌有生水，用原來的滷汁澆進去。七天過後，依照前面的方法，把白菜取出來疊放到別的容器中，要疊壓結實。用新打的水澆入，仍然用石塊壓在最上面。這樣的醃白菜，味道美，有脆勁。到了春天，吃不完的，可以煮後曬乾，收藏貯存起來。到了夏天，用溫水浸泡後，壓擠掉水分，用香油調和，放到飯鍋里蒸著吃，味道特別美妙。【點評】醃製是很古老的蔬菜加工和貯藏方法，在我國已經有幾千年的歷史了。這裡介紹了兩種不同的醃白菜的方法。一種是醃白菜之前，不能讓白菜碰到水。如果把菜一棵棵洗乾淨，曬乾再醃，會影響它的味道。但這並不是不講衛生，依據《食憲鴻秘》的記載，可以用鹽漬出來的滷水來洗乾淨這些白菜。另一種醃白菜是在醃製之後先把菜洗乾淨。為了保證白菜味道不受影響，則需要先把白菜掛起來風乾，在醃製時，需要伴入甘草、蒔蘿或椒末等佐料。醃白菜吃法主要有三種：一種是從罈子里取出即食，原汁原味，醇厚爽口；一種是蒸食，不必專門蒸，可以在做飯時順便蒸，柔軟可口，方便歲數較大的老人食用；一種是炒食，炒的時候放上少許其他東西，如雞蛋、肉片或小魚小蝦，味道更好。菜大菘菜即芥菜洗淨(1)，將菜頭十字劈裂。菜菔取緊小者切作兩半(2)，俱曬去水腳(3)，薄切小方寸片，入淨罐。加椒末、茴香，入鹽、酒、醋，擎罐搖播數十次(4)，密蓋罐口，置灶上溫處。仍日搖播一晌。三日後可供。青白間錯，鮮潔可愛。【注釋】 (1) 菘（sōng）菜：一般是指大白菜，這裡指芥菜。 (2) 菜菔（fú）：「萊菔」之誤，即蘿蔔。 (3) 水腳：水痕。 (4) 播（bǒ）：搖，簸揚。【譯文】把大菘菜即芥菜清洗乾淨，將菜頭以十字形狀劈開。取長勢結實的小個蘿蔔，切成兩半，都要把水分曬乾，切成方寸大小的薄片，放入乾淨的罐子裡。再加花椒末、茴香，放入鹽、酒、醋，把罐子舉起來搖晃數十次，然後把罐子口密封蓋好，放到灶台上氣溫稍高一點的地方。然後需要每天搖晃一會兒。三天之後，就可供食用了。青的白的，間隔交錯，鮮嫩光潔，煞是可愛。白菜葡萄圖【點評】蘿蔔營養豐富，有很好的食用、醫療價值。民間有「冬吃萊菔夏吃薑，一年四季保安康」的說法。《本草綱目》記載：「（蘿蔔）主吞酸，化積滯，解酒毒，散瘀血，甚效。末服治五淋；丸服治白濁；煎湯洗腳氣；飲汁治下痢及失音，並煙熏欲死；生搗塗打撲、湯火傷。」醬芥揀好芥菜，擇去敗葉，洗淨，將繩掛背陰處。用手頻揉，揉二日後軟熟。剝去邊菜，止用心，切寸半許。熬油入鍋，加醋及酒並少水燒滾，入菜。一焯過(1)，趁熱入盆。用椒末、醬油澆拌，急入壇，灌以原汁。用涼水一盆，浸及壇腹，勿封口。二日，方扎口，收用。【注釋】 (1) 焯（chāo）：把蔬菜放到沸水中略微一煮就撈出來。【譯文】挑揀好點的芥菜，摘掉乾枯敗葉，清洗乾淨，用繩拴著懸掛在背陰的地方。用手不停地揉捏團弄，兩天過後，就變得又軟又熟。把外層的菜葉剝掉，只留菜心使用，並切成一寸半左右長。熬熟的油倒到鍋里，加醋、酒和少量的水燒到滾開，把芥菜放進。焯過之後，趁熱倒入盆里。用花椒末、醬油澆注調和，並快速裝入罈子里，還用原來的湯汁灌入。再用一盆涼水，把罈子浸泡到半腰，不要密封壇口。兩天過後，才可以紮緊壇口，收貯起來以備食用。醋菜黃芽菜去葉曬軟。攤開菜心，更曬內外俱軟。用炒鹽疊一二日，晾乾，入壇。一層菜，一層茴香、椒末，按實，用醋灌滿。三四十日可用醋亦不必甚釅者(1)。各菜俱可做。【注釋】 (1) 釅（yàn）：指汁液濃、味厚。【譯文】把黃芽菜的葉子剝掉曬軟。攤開菜心，要把里里外外都曬得變軟。然後用炒鹽漬一兩天，晾乾，裝進罈子里。放一層菜，然後擱一層茴香、花椒末，按捺結實，用醋把罈子灌滿。三四十天過後，就可以食用了醋也不一定需要特別濃厚的。可用於各式菜餚的烹飪使用。【點評】黃芽菜是大白菜的一個類群，共同特點是白皮包心，頂葉對抱，包心堅實，黃化程度高，故得名黃芽菜。黃芽菜味甘性平，有益元氣、補胃、悅容顏等功效。黃芽菜秋種冬收，包心緊實，營養豐富，生食熟食皆宜，煮則湯若奶汁，炒則嫩脆鮮美，也適於貯藏，為冬季常備蔬菜。姜醋白菜嫩白菜，去邊葉，洗淨，曬乾。止取頭刀(1)、二刀，鹽醃，入罐。淡醋、香油煎滾，一層菜，一層薑絲，潑一層油醋封好。【注釋】 (1) 止取頭刀：只用頭刀白菜。頭刀，第一刀，第一茬的意思，蔬菜種植上把第一茬收割上市的稱為頭刀菜，大都鮮嫩。【譯文】把鮮嫩白菜外層的葉子剝掉，清洗乾淨，曬乾。只取頭刀、二刀的，用鹽醃漬，裝入罐子裡。把淡醋、香油一起煎煮滾開，放一層白菜，擱一層薑絲，然後再潑一層煎煮好的油醋，密封好。覆水辣芥菜芥菜，只取嫩頭細葉長一二寸及丫內小枝。曬十分干，炒鹽挐(1)，挐透。加椒、茴末拌勻，入瓮，按實，香油澆滿罐口或先以香油拌勻，更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜面，或再斟酌加油。俟沁透，用箬蓋面，竹籤十字撐緊。將罐覆盆內，俟油瀝下七八油仍可用，另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一換水，七日取起，覆罐干處，用紙收水跡，包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切細，好醋澆之，鮮辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。春做亦可。【注釋】 (1) 挐（ná）：同「拿」，侵蝕，侵害，這裡指用鹽將芥菜醃漬一下。芥【譯文】準備好芥菜，只取嫩頭細葉長約一兩寸的部分，以及枝葉裡面的嫩葉。曝曬乾透，然後用炒鹽拿一拿味，要充分拿透。加花椒、茴香末攪拌均勻，裝入瓮中，按捺結實，用香油澆滿罐子也可以先用香油攪拌均勻，味道更好。沒這麼做，只是嫌累手罷了。等到香油沁到菜里，也可以酌量再加一點。等到香油沁透了芥菜，就用箬葉蓋在最上面，把竹籤疊成十字架撐緊罐子口。將罐子倒放在盆里，等香油瀝出來七八成香油仍然可以使用，另外再準備一盆水，浸過倒放罐子的罐口一兩寸。每天換一次水，七天過後，把罐子從盆里取出來，把罐子倒放在乾燥的地方，用紙收干水跡，包紮好，用泥封住罐口。到了夏天，取出來，芥菜翠綠如生。切成細條，用質量好的醋澆潑，又鮮又辣，可以作為醒酒的好東西。如果是冬天做，就留到夏天食用；如果是夏天做，就留到冬天食用。也可以春天做。撒拌和菜法麻油加花椒，熬一二滾，收貯。用時取一碗，入醬油、醋、白糖少許，調和得宜。凡諸菜宜油拌者，入少許，絕妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱須滾湯焯熟(1)，入冷湯漂過(2)，摶干入拌(3)。菜色青翠，脆而可口。【注釋】 (1) 焯（chāo）：把蔬菜放到沸水中略微一煮就撈出來。 (2) 漂（piǎo）：用水沖洗去雜質。 (3) 摶（tuán）干：用手將菜團起擠干。摶，把東西揉弄成球形。【譯文】用麻油加上花椒，熬煮滾開一兩次，收藏貯存起來。使用的時候，取一碗出來，倒入少量的醬油、醋、白糖，調和均勻。但凡各種菜餚適合用麻油摻拌的，就放少量調和好的麻油，味道特別美妙。白菜、豆芽菜、水芹菜，都一定需要用滾燙開水焯熟，再放到冷水裡漂過，摶干後，和麻油攪拌。這樣烹調出來的菜，色澤青翠，生脆可口。細拌芥十月，采鮮嫩芥菜，細切，入湯一焯即撈起。切生萵苣(1)，熟香油、芝麻、飛鹽拌勻入瓮，三五日可吃。入春不變。【注釋】 (1) 萵苣（jù）：又稱「千金菜」、「石苣」，有葉用和莖用兩類。葉用萵苣又稱春菜、生菜，莖用萵苣又稱萵筍、香筍。萵苣性涼，味甘微苦，利五臟、通經脈，有增壯筋骨、祛除口臭、活血通乳、潔齒明目、清熱利尿、鎮痛催眠之功效。但萵苣也有微毒，經常食用能使人眼睛昏濁模糊，不可多食。不宜與奶酪、蜂蜜同食。寒病、痛風、泌尿道結石、眼疾患者不宜食用。【譯文】農曆十月，準備好鮮嫩的芥菜，切細，放到開水中焯一下就撈出來。然後把生萵苣切開，和著熟香油、芝麻、飛鹽攪拌均勻，一起裝入瓮中，三五天過後，就可以食用了。到了春天，也不會變質。十香菜苦瓜去白肉，用青皮。鹽醃，曬乾，細切十斤，伏天制，冬菜(1)去老皮，用心，曬乾切十斤，生薑切細絲五斤，小茴五合炒，陳皮切細絲五錢，花椒二兩炒，去梗目，香菜一把切碎，制杏仁一升，砂仁一錢，甘草、官桂各三錢共為末，裝袋內，入甜醬醬之。【注釋】 (1) 冬菜：依前文，這裡或指冬天的白菜。苦瓜【譯文】十斤苦瓜去掉白色的瓜肉，留下青色的瓜皮使用。用鹽醃漬，曬乾，切成細絲。要在農曆三伏天的時候製作，十斤冬菜去掉老皮，留下菜心使用。曬乾後，切細，五斤生薑切成細絲，五合小茴香炒熟，五錢陳皮切成細絲，二兩花椒炒熟，去掉椒梗，一把香菜切成碎末，一升制杏仁，一錢砂仁，甘草、官桂各三錢一同研磨成細末，裝入袋子裡，放到甜醬里醬制。油椿香椿洗淨，用醬油、油、醋入鍋煮過，連汁貯瓶用。【譯文】把香椿清洗乾淨，用醬油、菜油、食醋放到鍋里煮，然後連帶煮汁收貯到瓶里食用。淡椿椿頭肥嫩者，淡鹽挐過，薰之。【譯文】取香椿頭又肥又嫩的，用輕淡的鹽水拿漬過，然後熏制。椿樗【點評】椿頭，這裡指的是香椿樹的嫩芽。中國古代稱香椿為「椿」，稱臭椿為「樗（chū）」。中國是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國家，人們食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北，香椿也因此被稱為「樹上蔬菜」。香椿不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿通常於清明前後開始萌芽，早春大量上市，因品質不同，可分為紅芽和青芽兩種。紅芽紅褐色，質好，香味濃，是供食用的重要品種；青芽青綠色，質粗，香味差。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。香椿味苦、澀，性平，入肝、胃、腎經，具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、澀血止痢、殺蟲止崩的功效，可用於瘡瘍、脫髮、目赤、肺熱咳嗽等病症，也可用於久瀉久痢、痔便血、崩漏帶下、治瘡癬、疥癩等病症。一般人群都可以食用香椿。但香椿為發物，食用香椿也需要有所禁忌，多食容易誘使痼疾復發，慢性疾病患者應少食或不食。附禁忌赤芥有毒，食之殺人(1)。三月食陳菹(2)，至夏生熱病惡瘡。十月食霜打黃葉凡諸蔬菜葉，令人面枯無光。檐滴下菜有毒(3)。【注釋】 (1) 殺人：指人被赤芥毒死。 (2) 陳菹（zū）：陳年久放的酸菜或醃菜。菹，剁成醬，切碎，這裡指酸菜、醃菜。 (3) 檐滴：屋檐滴下的雨水。【譯文】芥菜發紅，有毒，人食用了之後，容易中毒。農曆三月，食用陳年的酸菜或醃菜，到了夏天，容易發熱病、生惡瘡。農曆十月，食用霜打過後變黃的菜葉但凡各類蔬菜葉都是如此，使人面容枯乾沒有光澤。屋檐水滴過的菜，有毒。【點評】這裡介紹的是飲食上應避免的事物。「檐滴下菜有毒」這一飲食禁忌，在南朝梁陶弘景《登真隱訣》中早有記載：「生人發掛果樹，烏鳥不敢食其實。瓜兩鼻兩蒂，食之殺人。檐下滴菜有毒堇，黃花及赤芥，殺人。」王瓜干王瓜(1)，去皮劈開，掛煤火上，易干南方則灶側及炭爐畔。染坊瀝過淡灰，曬乾，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月，如生(2)，可用。【注釋】 (1) 王瓜：即黃瓜，也稱胡瓜、刺瓜、青瓜。 (2) 如生：如同新鮮的一樣。生，本指植物果實不成熟，這裡指新鮮的。【譯文】把黃瓜去掉皮，切開，掛在煤火頂上，容易燥干南方地區則放在鍋灶旁邊或炭爐附近。取染坊瀝過淡灰色的布，曬乾，用來包裹收藏生黃瓜、茄子，到了冬天，如同新鮮一樣，可供食用。醬王瓜王瓜，南方止用醃菹(1)，一種生氣，或有不喜者。唯入甜醬醬過，脆美勝於諸瓜。固當首列《月令》(2)，不愧隆稱(3)。黃瓜【注釋】 (1) 止用醃菹（zū）：只是用鹽來醃製。醃，這裡指用鹽醃，不是醬醃。 (2) 首列《月令》：指黃瓜原本就作為前列而被收錄在《月令》篇中。《禮記·月令》記載：「孟夏之月……螻蟈鳴，蚯蚓出，王瓜生，苦菜秀。」《月令》，《禮記》中的一篇，記載有多種果瓜蔬菜。 (3) 隆稱：盛譽。【譯文】在南方地區，黃瓜只是用來醃製食用，有一種生黃瓜的氣味，有的人是不喜歡的。只有放到甜醬里醬制過，才比其他種類的瓜更為生脆味美。也因為如此，黃瓜原本就作為前列而被收錄在《月令》篇中，不愧盛譽。食香瓜生瓜，切作棋子，每斤鹽八錢，加食香同拌(1)。入缸醃一二日取出，控干，復入鹵。夜浸日曬，凡三次，勿太干。裝壇聽用。【注釋】 (1) 食香：或指薌草。薌草，又名十香菜、石香菜、麝香菜。以紅梗長橢圓葉為最佳，青梗長葉次之，大橢圓葉略類薄荷者再次之。其香味濃醇卻不膩，性溫味辛，入肺經、肝經，有祛除口臭、開胃健脾的功效。【譯文】把生的瓜切成棋子狀的小塊，每斤瓜用八錢鹽，加食香一起攪拌。放到缸里醃漬一兩天，然後取出來，控干，再放到鹽滷中。就這樣，夜裡用鹽滷浸漬，白天曝曬，來回三次，不要曬得太干。裝到罈子里，聽候使用。上黨甜醬瓜好面，用滾水和大塊，蒸熟，切薄片。上下草蓋，一二七發黃(1)。日曬夜收，幹了，磨細面，聽用。大瓜三十斤，去瓤，用鹽一百二十兩，醃二三日，取出，曬去水氣，將鹽汁亦曬日許，佳。拌麵入大壇。一層瓜，一層面，紙箬密封(2)，烈日轉曬(3)。從伏天至九月。計已熟，將好茄三十斤，鹽三十兩，醃三日。開壇，將瓜取出，入茄壇底，壓瓜於上，封好。食瓜將盡，茄已透。再用醃姜量入。【注釋】 (1) 一二七發黃：經過七天到十四天，面片就成了面黃。七，指七天。 (2) 紙箬（ruò）：綿紙和箬葉。 (3) 烈日轉曬：將菜罈放在烈日下，一面曬，一面轉動，使其四面均能曬到。【譯文】用滾開的水把好面和成一大塊，蒸熟，然後切成薄片。上下都要用草鋪蓋起來，經過七天到十四天，面片就罨成了面黃。白天曝曬，夜裡收貯，等面黃干透之後，研磨成細細麵粉，聽候使用。取三十來斤大瓜，去掉瓜瓤，用一百二十兩鹽醃漬，兩三天過後取出來，把水氣曬掉，把鹽汁曝曬一天左右，更好。把麵粉拌入大的罈子里。一層瓜，一層面，用綿紙箬葉密封起來，在烈日下轉動著曝曬。從農曆六月伏天至農曆九月。計算著差不多已經熟了，再取三十斤質量好的茄子，用三十兩鹽，醃上三天。這時再打開罈子，把瓜取出來，把茄子放在壇底，把瓜壓在茄子上，密封好。在快要把瓜吃光的時候，茄子也剛好熟了。再酌量用點醃姜拌入。醬瓜茄先以醬黃鋪缸底一層，次以鮮瓜茄鋪一層，加鹽一層，又下醬黃，層層間疊。五七宿(1)，烈日曬好，入壇。欲作干瓜，取出曬之不用鹽水。【注釋】 (1) 五七宿（xiǔ）：指五到七天。【譯文】先在缸底鋪一層醬黃，然後再鋪一層鮮嫩瓜、茄子，再鋪一層鹽，過後再鋪一層醬黃，層層間隔疊鋪。五到七天之後，放在烈日下曝曬，裝入罈子中。如果想製作干瓜，就取出來曬乾不需要使用鹽水。瓜虀生菜瓜，每斤隨瓣切開，去瓤，入百沸湯焯過(1)，用鹽五兩擦、醃過。豆豉末半斤，釅醋半斤，面醬斤半，馬芹、川椒、乾薑、陳皮、甘草、茴香各半兩(2)，蕪荑二兩(3)，共為細末，同瓜一處拌勻，入瓮，按實。冷處頓放(4)。半月後熟，瓜色明透如琥珀，味甚香美。【注釋】 (1) 百沸湯：久沸的水。 (2) 馬芹：即芫荽，又名香菜、芫蓿、芫荽等。芫荽最早叫「胡荽」，清代汪灝《廣群芳譜》卷十三「蒝荽」條記載：「（『荽』，許氏《說文》作『葰』，雲『姜屬』，可以香口）一名香荽，一名胡菜，一名胡菜，處處種之。莖青而柔，葉細有花岐。立夏後開細花成簇如芹菜花，淡紫色。五月收子如大麻子，亦辛香。子葉俱可用，生熟俱可食，甚有益於世者。根軟而白，多須，綏綏然，故謂之『荽』。張騫得種於西域，故名『胡荽』。後因石勒諱胡，改作『香荽』。又以莖葉布散，呼為『蒝荽』。」芫荽富含揮髮油、維生素C、蘋果酸鉀等，入食後可增加胃液分泌，增進食慾，調節胃腸蠕動，提高消化功能。中醫認為，芫荽性味辛、溫，入肺、脾經，起表出體外又可開胃消郁還可止痛解毒，有發汗透疹，消食下氣之功，適用於感冒、小兒麻疹或風疹透發不暢、飲食積滯、消化不良等。川椒：花椒的一類。味辛性溫，入脾、胃、腎經，含揮髮油、淄醇、不飽和有機酸，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效，可用於去除肉類腥氣、治療脘腹冷痛吐瀉、蟲積腹痛、濕瘡瘙癢、降低血壓、驅蛔蟲等。 (3) 蕪荑（yí）：味辛、苦、平，具有殺蟲消積、除濕止痢攻效。宋代寇宗奭《本草衍義》記載說：「蕪荑，有大小兩種，小蕪荑即榆莢也。揉取仁，醞為醬，味尤辛。入藥當用大蕪荑，別有種。」 (4) 頓放：安放，置放的意思。【譯文】取生的菜瓜，每斤都隨瓣切開，去掉瓜瓤，放到久沸的開水中焯過，然後用五兩鹽揉擦、醃漬。再準備半斤豆豉末，半斤濃醋，半斤面醬，把馬芹、川椒、乾薑、陳皮、甘草、茴香各半兩，合二兩蕪荑，一起研磨成細末。所有這些佐料與菜瓜放到一處，攪拌均勻，裝入瓮里，按捺結實。放置在氣溫低的地方。半個月過後，瓜齏就熟了。瓜齏的顏色如同琥珀一般晶瑩透明，味道特別香美。【點評】虀（jī），同「齏」，搗碎的姜、蒜、韭菜等。南宋周《清波別志》卷中記載：「趙州瓜虀，自昔著名，瓜以小為貴，味甘且脆。……惲北征亦得品嘗，仍攜數枚歸家。仆李太者，夙俾治醬，因得漬瓜法。」所謂的「瓜虀」，就是指伴著細碎的姜、蒜之類的佐料而醬漬成的瓜。《說郛》卷十四引北宋張師正《倦遊雜錄》還記載：「山東鄉里食味好以醬漬瓜虀，謂之瓜虀。」北宋孟元老《東京夢華錄·食店》也記載：「又有菜面……荷包白飯，旋切細料餶飿兒、瓜虀、蘿蔔之類。」北宋陳東有《謝溫州黃仲達送鄂州瓜虀》詩云：「黃夫子從汶上來，三束瓜虀送風土。應知我亦困鹽虀，肯食沽酒與市脯。」這裡的瓜虀以菜瓜為原料，菜瓜即越瓜。明代李時珍《本草綱目》曰：「越瓜，以地名也。俗名稍瓜，南人呼為菜瓜。」「越瓜南北皆有。二三月下種，生苗就地引蔓，青葉黃花，並如冬瓜花葉而小。夏秋之間結瓜，有青白二色，大如瓠子。一種長者至二尺許，俗呼羊角瓜。其子狀如胡瓜，子大如麥粒。其瓜生食可充果蔬，醬、豉、糖、醋藏浸皆宜。亦可作菹。」氣味甘寒，無毒，主治利腸胃，止煩渴，利小便，去煩熱，解酒毒，宣洩熱氣，燒灰傅口吻瘡及陰莖熱瘡，和飯作鮓，久食益腸胃。生食多冷中動氣，令人心痛，臍下癥結，發諸瘡，又令人虛弱不能行，不益小兒天行。病後不可食。又不得與牛奶酪及鮓同食。時珍曰：「按，蕭子真雲菜瓜能暗人耳目，觀驢馬食之即眼爛可知矣。」越瓜附禁忌凡瓜兩鼻兩蒂(1)，食之殺人。食瓜過傷，即用瓜皮煎湯解之。【注釋】 (1) 鼻：指花或瓜果的柄或蒂。蒂（dì）：花或瓜果與枝莖相連的部分。【譯文】凡是瓜果長有兩個柄蒂的，人吃了之後，就會中毒。如果吃瓜過多，傷了腸胃脾臟，就喝一點用瓜皮煮的水來舒解一下。【點評】「瓜兩鼻兩蒂，食之殺人」的飲食禁忌，在南北朝時期的文獻中就已有記載。南朝梁陶弘景《登真隱訣》記載已見前引，北魏賈思勰《齊民要術·種瓜》記載：「《龍魚河圖》曰：『瓜有兩鼻者殺人。』」唐代段成式《酉陽雜俎·廣知》也記載：「瓜兩鼻兩蒂，食之殺人。」伏姜伏月(1)，姜醃過，去鹵，加椒末、紫蘇、杏仁、醬油，拌勻，曬乾入壇。【注釋】 (1) 伏月：指農曆六月。農曆六月三伏天，故得名。【譯文】在農曆六月三伏天，把姜醃漬過後，去掉滷汁，加上花椒末、紫蘇葉、杏仁、醬油，攪拌均勻，曬乾，裝入罈子。糖姜嫩薑一斤，湯煮，去辣味過半。砂糖四兩，煮六分干，再換糖四兩。如嫌味辣，再換糖煮一次或只煮一次，以後蒸頓皆可。略加梅鹵，妙。剩下糖汁可別用。【譯文】一斤鮮嫩生薑，用開水煮過，去掉大半的辛辣味道。放四兩砂糖一起煮成六分干，過後再放四兩砂糖煮。如果嫌姜味還是太辣，就再放砂糖煮一次也可以只煮一次，以後放砂糖時，蒸、燉，都可以。少加些梅鹵，味道更妙。剩下來的糖汁可以留作他用。生薑五美姜嫩薑一斤，切片，白梅半斤打碎去仁，炒鹽二兩，拌勻，曬三日。次入甘松一錢、甘草五錢、檀香末二錢拌勻，曬三日，收貯。【譯文】一斤鮮嫩生薑，切成薄片，和半斤白梅敲碎，去掉核仁、二兩炒鹽一起攪拌均勻，曝曬三天。然後放入一錢甘松、五錢甘草、二錢檀香末，同樣一起攪拌均勻，再曝曬三天，收藏貯存起來。糟姜姜一斤，不見水，不損皮，用干布擦去泥。秋社日前(1)，曬半干。一斤糟、五兩鹽，急拌勻，裝入壇。【注釋】 (1) 秋社日：即「秋社」，古代民間於秋季祭祀土地神的日子。秋社始於漢代，在立秋後第五個戊日，收穫已畢的時節。後世秋社漸微，其內容多與中元節（七月十五）合併。【譯文】取一斤生薑，不要碰到水，不要損壞了表皮，用干布把姜上的泥土擦掉。在秋社前夕曬至半干。用一斤酒糟、五兩鹽，快速攪拌均勻，裝入壇中。又急就法(1) 社前嫩薑(2)，不論多少，擦淨，用酒和糟、鹽拌勻，入壇。上加沙糖一塊。箬葉包口，泥封。七日可用。【注釋】 (1) 急就：急速製成，速制。 (2) 社前：秋社之前。【譯文】取秋社前夕的鮮嫩生薑，不管多少，都要擦得乾乾淨淨，然後用酒和酒糟、鹽攪拌均勻，放到罈子里。姜的上面加上一塊砂糖。用箬葉包紮壇口，用泥密封。七天過後，就可以食用了。法制伏姜姜不宜日曬，恐多筋絲。加料浸後曬，則不妨姜四斤，剖去皮，洗淨，晾乾，貯磁盆。入白糖一斤、醬油二斤、官桂、大茴、陳皮、紫蘇各二兩，細切，拌勻。初伏曬起，至末伏止收貯。曬時用稀紅紗罩，勿入蠅子。此姜神妙，能治百病。【譯文】四斤生薑，剖掉表皮，清洗乾淨，晾乾，貯存在瓷盆中。放入一斤白糖、兩斤醬油，官桂、大茴香、陳皮、紫蘇各二兩，各自切成細絲，攪拌均勻。初伏天開始曝曬，到末伏天收藏貯存起來。曝曬時，用孔洞較稀的紅色紗罩罩住，不要讓蠅子進入。這種姜很是奇妙，能治百病。【點評】《論語·鄉黨》有「不撤姜食」的記載，足見聖人孔子對姜是極其喜愛的。姜包括生薑和乾薑，是日常烹飪常用佐料之一。姜肉、姜葉、姜皮皆可佐膳，也可入藥。生薑味辛性溫，具有散寒祛風、發表祛痰、止嘔消瘀、利濕健胃等功效，可以用於風寒感冒、嘔吐脹滿、消化不良等，有「嘔家聖藥」的美譽。此外，生薑芽還有個別名叫「仙草」、「還魂草」，而薑湯也隨之稱作「還魂湯」。乾薑味辛性熱，具有溫中去寒、散瘀止痛、回陽通脈等功效，可以用於中焦虛寒、心腹冷痛、肢冷脈微、風寒濕痹、犯肺喘咳等症。依據中醫學理論，乾薑是助陽之品，自古以來中醫素有「男子不可百日無姜」之語。北宋蘇軾《東坡雜記》記載，杭州錢塘淨慈寺高壽和尚，面色童相，「自言服生薑四十年，故不老雲」。這裡的「生薑」，是指乾薑。姜皮具有去濕消腫、調和脾胃等功效；姜葉具有祛濕、散瘀、消積等功效，可用於食積、跌打損傷等。明代繆希雍《本草經疏》：「久服損陰傷目。陰虛內熱，陰虛咳嗽吐血，表虛有熱汗出，自汗盜汗，髒毒下血，因熱嘔惡，火熱腹痛，法並忌之。」凡屬陰虛火旺、目赤內熱者，或患有癰腫瘡癤、肺炎、肺膿腫、肺結核、胃潰瘍、膽囊炎、腎盂腎炎、糖尿病、痔瘡者，都不宜長期食用生薑。不要吃腐爛的生薑。腐爛的生薑會產生一種毒性很強的物質，可使肝細胞變性壞死，誘發肝癌、食道癌等，爛姜不爛味的說法是不科學的。吃生薑並非多多益善。夏季天氣炎熱，人們容易口乾、煩渴、咽痛、汗多，生薑性辛溫，屬熱性食物，根據熱者寒之的原則，不宜多吃。附禁忌妊婦食乾薑(1)，胎內消。【注釋】 (1) 妊（rèn）婦：孕婦。妊，懷孕。【譯文】孕婦食用乾薑，能使胎內消。糟茄訣曰：五糟五斤也六茄六斤也鹽十七十七兩，一碗河水水四兩甜如蜜。做來如法收藏好，吃到來年七月七二日即可供。霜天小茄肥嫩者，去蒂萼(1)，勿見水，用布拭淨，入磁盆，如法拌勻。雖用手，不許揉挐(2)。三日後，茄作綠色，入壇。原糟水澆滿，封半月可用。色翠綠，內如黃蚋色(3)，佳味也。【注釋】 (1) 萼（è）：在花瓣下部的一圈葉狀綠色小片。 (2) 揉（róu）挐（ná）：揉，團弄。挐，同「拿」。 (3) 黃蚋（ruì）色：黃蚋一樣的顏色。蚋，雙翅目蚋科昆蟲，成蟲形似蠅而小。【譯文】歌訣曰：五糟五斤酒糟六茄六斤茄子鹽十七鹽十七兩，一碗河水四兩河水甜如蜜。做來如法收藏好，吃到來年七月七醃漬兩天之後就可供膳食。取霜降時節個小的肥肥嫩嫩的茄子，去掉茄蒂花萼，不要碰到水，用布擦拭乾淨，放到瓷盆里，按照歌訣中的方法攪拌均勻。即使用手攪拌，也不要團弄揉捏。三天過後，茄子變成綠色，放入罈子里。用原來的糟漿灌滿，密封半個月後就可供食用了。糟茄色澤翠綠，內里如黃蚋顏色一般，菜餚中的一道美味啊。茄子又方中樣晚茄(1)，水浸一宿，每斤鹽四兩，糟壹斤。【注釋】 (1) 晚茄：晚熟的茄子。【譯文】取中等大小的晚熟茄子，用水浸泡一夜。每一斤茄子用四兩鹽、一斤酒糟。【點評】糟茄的烹飪，在元明之際已經流行，類似記載可見明代鄺璠《便民圖纂》等書。糟茄色澤翠綠，其味鮮美，具有清熱解毒、散血消腫等功效。根據現代科學研究，茄子還可以防止癌細胞的形成，其中的松烯可以抑制細胞癌變，對食管癌有一定療效。茄子還含有蛋白酶控制劑，實驗顯示，常吃茄子的人很少患胃癌。茄子中的合成物東莨宕鹼和金雀花酮具有明顯的抑制痙攣的作用。蝙蝠茄味甜霜天小嫩黑茄，用籠蒸一炷香(1)，取出，壓干。入醬一日，取出，晾去水氣，油炸過。白糖、椒末層疊裝罐，原油灌滿(2)。油炸後，以梅油拌潤更妙梅油即梅鹵。【注釋】 (1) 一炷香：指燒一炷香的時間。常說的一炷香時間，大約半個時辰，即一個小時。 (2) 原油：指最初使用的滷汁。【譯文】取霜降時節又小又嫩的黑色茄子，用蒸籠蒸一個小時左右，取出來，榨乾水分。放到醬里，一天後取出來，把水氣晾乾，用油炸過。一層白糖、花椒末一層茄子堆疊裝進罐子裡，用原來炸茄子的油灌滿。油炸過後，用梅油攪拌滋潤，味道更是美妙梅油也就是梅鹵。香茄嫩茄，切三角塊，滾湯焯過，稀布包，榨乾。鹽醃一宿，曬乾。姜、橘、紫蘇絲拌勻，滾糖醋潑。曬乾，收貯。【譯文】把鮮嫩的茄子切成三角塊狀，放到滾燙的開水中焯過，用細葛布包好，榨乾水分。用鹽醃漬一夜，曬乾。然後用姜、橘皮、紫蘇絲攪拌均勻，再用滾開的糖醋澆潑上去。再曬乾，收藏貯存起來。山藥不見水，蒸爛，用箸攪如糊(1)。或有不爛者，去之。或加糖，或略加好汁湯者為上(2)。其次同肉煮。若切片或條子，配入羹湯者，最下下庖也(3)。【注釋】 (1) 箸（zhù）：筷子。 (2) 為上：為最好。上，等級和質量高的。 (3) 最下下庖（páo）：最差的烹飪方法。庖，本指廚師，這裡指烹飪技法。【譯文】山藥不要碰到水，蒸得爛透，用筷子攪拌成糊糊。如果有沒蒸熟爛透的，就去掉它。或是加糖，或是略微加一點質量好的湯汁，是最好的。其次是和肉一起煮。如果把山藥切成片或是條子，作為配料放到羹湯里，這是烹製山藥的最差方法。煨冬瓜老冬瓜，切下頂蓋半尺許，去瓤，治淨。好豬肉，或雞、鴨，或羊肉，用好酒、醬油、香料、美味調和(1)，貯滿瓜腹。竹籤三四根，仍將瓜蓋簽好。豎放灰堆內，用礱糠鋪(2)，應及四圍，窩到瓜腰以上。取灶內灰火，周圍培築，埋及瓜頂以上。煨一周時(3)，聞香取出。切去瓜皮，層層切下供食，內饌外瓜(4)，皆美味也。【注釋】 (1) 調和：調味用的佐料。 (2) 礱糠（lóng kāng）：稻穀經過礱磨脫下的殼。礱，又名「木礧（léi）」、「礧子」，去掉稻殼的農具，形狀如同石磨，多以木料製成，這裡指用礱去掉稻殼。 (3) 煨（wēi）：用微火慢慢地煮，或在帶火的灰里燒熟東西。一周時：滿一個時辰，即滿兩個小時。 (4) 饌：食物，菜餚。【譯文】取老冬瓜一個，從頂蓋切下半尺左右，去掉瓜瓤，處理乾淨。用質量好的豬肉，或用雞肉、鴨肉，或用羊肉，用質量好的料酒、醬油、香料、美味佐料調和好，填滿填實冬瓜。再用三四根竹籤，把冬瓜頂蓋簽縫蓋好。把簽縫好的冬瓜豎放在灰堆裡面，底下鋪上稻糠麥皮，冬瓜周圍也應鋪上，一直鋪到瓜腰以上。然後取灶內的熱灰火，堆放在冬瓜四周，培好築實，一直埋到瓜頂以上。煨上兩個小時，聞到香味後，就把冬瓜從灰堆中取出來。把瓜皮切掉，再一層一層切下瓜肉食用，裡面是佳肴，外面是瓜肉，都是美味啊。醬麻菇麻菇，擇肥白者洗淨，蒸熟。酒釀、醬油泡醉(1)，美。【注釋】 (1) 泡醉：用酒把食物充分浸泡使其充滿酒味。【譯文】挑選又肥又白的麻菇，清洗乾淨，放到蒸籠中蒸熟。然後用酒釀、醬油泡醉，味道鮮美異常。【點評】麻菇是高溫型草菇類食用菌，味道鮮美，性味甘、涼，富含蛋白質和多種胺基酸，具有益腸胃，補氣血之功效，適宜於久病體弱、消化不良、面色萎黃者食用。醉香蕈揀淨，水泡，熬油鍋炒熟。其原泡出水澄去滓，乃烹入鍋，收干取起。停冷，用冷濃茶洗去油氣，瀝乾。入好酒釀、醬油醉之，半日味透。素饌中妙品也。【譯文】把香菇挑揀乾淨，用水浸泡，然後熬熱油，把香菇炒熟。澄清原來浸泡香菇的水，過濾掉渣滓，倒入鍋中烹煮，收干湯汁，把香菇起鍋取出。停放一陣子變涼後，用冷的濃茶把油氣淘洗掉，瀝乾水分。加入質量好的酒釀、醬油醃醉，半天之後就入味了。這道菜是素食中的奇妙精品啊。香蕈【點評】這是一道清淡別致的菌菇冷碟。香蕈，即香菇，在民間素有「山珍」、「植物皇后」美譽，有治療益氣不飢、食慾減退、少氣乏力等功效。用涼的濃茶洗去香菇的油氣，這正是醉香菇的特別之處。將香菇泡開之後，先油炒、汁養，然後茶洗、瀝乾，最後入酒釀、醬油中醉拌，不僅味香色美，而且不油膩。筍乾諸鹹淡干筍，或須泡煮，或否，總以酒釀糟糟之(1)，味佳。硬筍乾，用豆腐漿泡之易軟，多泡為主。【注釋】 (1) 總：無論如何，不管怎樣。【譯文】各類鹹的淡的干竹筍，或是需要浸泡熬煮，或是不需要，不管怎樣，用酒釀糟醃漬起來，味道都會更好。硬的筍乾，用豆腐漿汁浸泡，容易變軟，所以多以浸泡為主。筍粉鮮筍老頭不堪食者，切去其尖嫩者供饌。其差老白而味鮮者(1)，看天氣晴明，用藥刀如切極薄飲片(2)，置淨篩內，曬乾至晚不甚干，炭火微薰。柴火有煙不用。干極，磨粉，羅過收貯。或調湯或頓蛋腐或拌臊子細肉(3)，加入一撮，供於無筍時，何其妙也。【注釋】 (1) 差老：不算太老。 (2) 飲片：中成藥的原料，是中藥材經過按中醫藥理論、中藥炮製方法，經過加工炮製後的，可直接用於中醫臨床的中藥。 (3) 頓蛋腐：即燉雞蛋，也稱「蒸蛋羹」，詳見後文「蛋腐」條。頓，用同「燉」。臊（sào）子：肉末或肉丁。【譯文】取新鮮竹筍中長得老的不能食用的，用刀切下筍尖上較嫩的部分以供食用。竹筍中不算太老，色白而味道尚鮮的，看天氣晴朗與否，用切中藥的刀切得像極薄的中藥飲片那樣薄，放在乾淨的篩子裡，一直曬到干透到了晚上曬得還不夠干，要用炭火小火烘乾。柴火有煙，不能使用。筍片干透後，研磨成粉，用羅篩過，收藏貯存起來。筍粉或者用來調湯，或者用來蒸蛋羹，或者用來攪拌臊子肉，加上一小撮，在沒有竹筍時供應膳食，何其美妙啊！木耳洗淨，冷水泡一日夜。過水(1)，煮滾，仍浸冷水內。連泡四五次，漸肥厚而松嫩。用酒釀、醬油拌醉為上。【注釋】 (1) 過水：指把木耳放進水裡煮。【譯文】把木耳清洗乾淨，放在冷水中浸泡一天一夜。然後把木耳放進水裡，煮到滾開，撈出來，仍然浸泡在冷水當中。連續熱水煮冷水浸泡四五次，木耳就逐漸變得肥大豐厚，而且鬆軟柔嫩。用酒釀、醬油攪拌醃醉為最佳選擇。薰蕈南香蕈肥大者，洗淨，晾乾。入醬油浸半日，取出擱稍干。摻茴、椒細末，柏枝薰。【譯文】取南方又肥又大的香菇，清洗乾淨，晾乾。然後放到醬油里浸泡半天，取出來擱置一會兒，直到香菇稍干一些。最後，摻入茴香、花椒的細末，再用柏樹枝熏制。生筍乾鮮筍，去老頭，兩劈，大者四劈，切二寸段。鹽揉過(1)，曬乾。每十五斤成一斤。【注釋】 (1) 揉（róu）：團弄，這裡指用鹽揉搓醃漬。【譯文】新鮮竹筍，去掉老頭，劈成兩半，大的竹筍就劈成四半，切成兩寸長的筍段。用鹽揉搓醃漬過後，曬乾。每十五斤新鮮竹筍，可以製成一斤生筍乾。筍鮓早春筍，剝淨，去老頭，切作寸許長，四分闊，上籠蒸熟。入椒鹽、香料拌，曬極干天陰炭火烘。入壇，量澆熟香油，封好，久用。【譯文】取早春時分的竹筍，剝乾淨，去掉老頭，切成寸把長、四分寬的筍片，放到蒸籠里蒸熟。再放入椒鹽、香料攪拌，曝曬到特別干天氣陰濕時用炭火烘乾。然後放入壇中，酌量澆一點熟香油，密封完好，可供食用很長時間。糟筍冬筍，勿去皮，勿見水，布擦淨毛及土或用刷牙細刷。用箸搠筍內嫩節(1)，令透。入臘香糟於內(2)，再以糟團筍外，如糟鵝蛋法。大頭向上，入壇，封口，泥頭。入夏用之。【注釋】 (1) 搠（shuò）：扎、刺的意思。 (2) 臘香糟：臘月釀製的香糟。香糟，釀製黃酒剩下的酒糟再經封陳半年以上，即為香糟，香味濃厚，有與醇黃酒同樣的調味作用。【譯文】冬筍，不要去皮，不要碰到水，用布擦乾淨表層的柔毛以及塵土也可以用刷牙用的細小的刷子。再用筷子扎刺筍子裡面的細嫩的竹節，讓竹筍裡面上下通透。把臘月釀製的香糟放在裡面，再用香糟包裹住竹筍的外面，如同「糟鵝蛋」的方法一樣。竹筍要大頭朝上，放到罈子中，密封壇口，用泥把壇口糊住。等到入夏的時候，再來食用。筍竹圖【點評】竹筍原產於中國，自古被視為「菜中珍品」，清代李漁《閒情偶寄》把竹筍譽為「蔬食中第一品」。其種類繁多，大致可分為冬筍、春筍、鞭筍三類：冬筍為毛竹冬季生於地下的嫩筍，白色，質嫩，味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白，質脆，味微苦而鮮。竹筍性味寒、甘，部分竹筍味微苦。竹筍富含蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素和維生素B1、維生素B2、維生素C等多種營養物質，而且有較高的藥用價值，具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，並有預防大腸癌的功效。冬筍更可解毒，治小兒痘疹不出。醉蘿蔔冬細莖蘿蔔實心者，切作四條。線穿起，曬七分干。每斤用鹽二兩醃透鹽多為妙，再曬九分干，入瓶捺實，八分滿。滴燒酒澆入，勿封口。數日後，卜氣發臭，臭過，卜作杏黃色，甜美異常火酒最拔鹽味(1)，鹽少則一味甜，須斟酌。臭過，用綿縷包老香糟塞瓶上更妙(2)。【注釋】 (1) 拔：吸出。 (2) 綿縷：棉紗。【譯文】冬天裡取莖細心實的蘿蔔，切成四條，用線穿起來，曬到七成干。每斤蘿蔔用二兩鹽充分醃漬鹽多為好，再曬到九成干，放到瓶子裡按捺結實，裝到八分滿。滴入燒酒澆灌，不要密封瓶口。幾天過後，蘿蔔散發出臭氣，臭氣散盡，蘿蔔變作杏黃色，異常甜美火酒最拔鹽味，鹽少則全是甜味，一定需要斟酌。當蘿蔔臭氣散盡，用棉縷包裹上陳年香糟，當做塞子塞住瓶口，味道更是美妙。蘿蔔糟蘿蔔好蘿蔔，不見水，擦淨。每個截作兩段。每斤用鹽三兩，醃過，曬乾。糟一斤，加鹽拌過，次入蘿蔔，又拌，入瓶此方非暴吃者(1)。【注釋】 (1) 暴吃：立刻吃，馬上食用。【譯文】質量好的蘿蔔，不要碰到水，擦拭乾淨。每個蘿蔔截成兩段。每一斤蘿蔔用三兩鹽，醃漬過後，曬乾。先用一斤酒糟，加上鹽拌一下，再放進蘿蔔，然後再拌，放入瓶中這一方法不適合馬上食用。香蘿蔔蘿蔔切骰子塊(1)，鹽醃一宿，曬乾。姜、橘、椒、茴末拌勻。將好醋煎滾，澆拌入磁盆。曬乾，收貯。每卜十斤，鹽八兩。【注釋】 (1) 骰（tóu）子：骨制的長方體賭具，俗稱「色（shǎi）子」。【譯文】把蘿蔔切成骰子塊，用鹽醃漬一夜，曬乾。再把姜、橘皮、花椒、茴香末攪拌均勻。取質量好的食醋煎煮滾開，澆拌蘿蔔和香料，放到瓷盆當中。然後把蘿蔔曬乾，收藏貯存起來。每十斤蘿蔔，用八兩鹽。【點評】蘿蔔每次不拘數量，可供佐餐食用，有健脾理氣、消食開胃的功效，適用於脾胃氣滯、食積中焦之脘腹脹滿、納呆食少、噯腐吞酸、腸鳴矢氣、瀉下穢臭等症，也可以用於日常保健。種麻菇法淨麻菇、柳蛀屑等分(1)，研勻。糯米粉蒸熟，搗和為丸，如豆子大。種背陰濕地，席蓋，三日即生。【注釋】 (1) 柳蛀屑：垂柳蛀孔中的蛀屑，可入外用中藥，煎水洗浴或炒熱熨敷。唐代李績、蘇敬等纂《唐本草》記載其功效在於「主風瘙腫癢隱軫」。【譯文】把分量相同的乾淨麻菇、柳蛀屑研磨攪拌均勻。把糯米粉蒸熟，捶搗調和成丸，像豆子大小。種在背陰潮濕的地方，用蓆子蓋好，三天過後就會長出菌菇來。又法榆、柳、桑、楮、槐五木作片，埋土中，澆以米泔(1)，數日即生長二三寸色白柔脆如未開玉簪花(2)，名「雞腿菇」。一種狀如羊肚(3)，里黑色、蜂窩，更佳。【注釋】 (1) 米泔（gān）：洗過米的水。 (2) 玉簪（zān）花：多年生草本植物。秋季開花，色白如玉，未開時如簪頭，有芳香。簪，用來綰住頭髮的一種首飾，古代也用以把帽子別在頭髮上。 (3) 肚（dǔ）：胃，特指用做食物的牛羊等的胃。【譯文】榆木、柳木、桑木、楮木、槐木製成片，埋在土中，用淘米水澆灌。幾天之後，就會長出菌菇，高約兩三寸、顏色潔白、柔嫩脆軟，像還沒有完全開放的玉簪花，名叫「雞腿菇」。還有一種菌菇，外形像羊肚，裡面是黑色的、像蜂窩一樣，味道更好。竹菇竹根所出，更鮮美。熟食無不宜者。【譯文】竹菇出自竹根，味道更為鮮美。做熟了食用，適合所有人群。種木菌朽桑木、樟木、楠木，截成尺許。臘月掃爛葉，擇陰肥地，和木埋入深畦(1)，如種菜法。入春，用米泔不時澆灌。菌出，逐日灌三次，漸大如拳。取供食。木上生者不傷人。柳菌亦可食。【注釋】 (1) 畦（qí）：田園中分成的小區。【譯文】取腐朽的桑木、樟木、楠木，每段截成尺把長。臘月時分，打掃腐爛的樹葉，選擇陰濕肥沃的地方，連同朽木段一起深深埋進田畦之中，就如同種菜的方法一樣。到了春天，不時地用淘米水澆灌。木菌長出來之後，每天澆灌三次，漸漸長得如同拳頭般大小。採摘下來可供膳食。木頭上的菌菇對人沒有傷害。柳木菌菇也可以食用。