食憲鴻秘 · 卷下

餐芳譜 凡諸花及苗及葉及根與諸野菜，佳品甚繁。采須潔淨，去枯、去蛀、去蟲絲，勿誤食。制須得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或醃、或炸，不一法。 凡食野芳，先辦汁料。每醋一大鐘，入甘草末三分、白糖一錢、熟香油半盞和成，作拌菜料頭；以上甜酸之味。或搗薑汁加入，或用芥辣；以上辣爽之味。或好醬油、酒釀，或一味糟油；以上中和之味。或宜椒末，或宜砂仁；以上開豁之味。或用油炸。鬆脆之味。 凡花菜採得，洗淨，滾湯一焯即起，急入冷水漂片刻。取起，摶干，拌供，則色青翠不變，質脆嫩不爛，風味自佳。萱苗、鶯粟苗多如此。家菜亦有宜此法。他若炙煿作虀，不在此制。 果之屬 青脆梅 青梅必須小滿前采。搥碎核，用尖竹快撥去仁。不許手犯，打拌亦然，此最要訣。一法，礬水浸一宿，取出曬乾。著鹽少許瓶底，封固，倒干。去仁，攤篩內，令略干。每梅三斤十二兩，用生甘草末四兩、鹽一斤、炒，待冷。生薑一斤四兩、不見水，搗細末。青椒三兩、旋摘，晾乾。紅干椒半兩，揀淨。一齊抄拌。仍用木匙抄入小瓶。止可藏十餘盞湯料者。先留些鹽摻面，用雙層油紙加綿紙緊扎瓶口。 白梅 極生大青梅，入磁缽，撒鹽，用手擎缽播之。不可手犯。日三播，醃透，取起，曬之。候干，上飯鍋蒸過，再曬，是為「白梅」。若一蒸後用錘搥碎核，如一小餅，將鮮紫蘇葉包好，再蒸再曬，入瓶，一層白糖一層梅，上再加紫蘇葉，梅鹵內浸過，蒸曬過者。再加白糖填滿，封固，連瓶入飯鍋再蒸數次，名曰「蘇包梅」。 黃梅 肥大黃梅，蒸熟，去核。淨肉一斤，炒鹽三錢，乾薑末一錢，半鮮紫蘇葉曬乾。二兩，甘草、檀香末隨意，共拌入磁器，曬熟收貯。加糖點湯，夏月調冰水服，更妙。 烏梅 烏梅去仁，連核一斤，甘草四兩、炒鹽一兩，水煎成膏。 又白糖二斤，大烏梅肉五兩，用湯蒸，去澀水。桂末少許，生薑、甘草量加，搗爛入湯。 藏橄欖法 用大錫瓶，瓶口可容手出入者乃佳。將青果揀不傷損者，輕輕放入瓶底，亂投下仍要傷損。用磁杯仰蓋瓶上，杯內貯清水八分滿。淺去常加，則青果不干亦不爛，秘訣也。 藏香櫞法 用快剪子剪去梗，只留分許，以穀樹汁點好，愈久而氣不走，至妙訣也。點汁時勿沾皮上。或用白果、小芋、黃臘，俱不妙。 香櫞膏 刀切四縫，腐泔水浸一伏時，入清水煮熟，去核，拌白糖。多蒸幾次，搗爛成膏。 橙餅 大橙子二斤，連皮切片。去核，搗爛。加生薑一兩，切片焙乾。甘草一兩、檀香半兩，俱為末，和作餅子，焙乾。用時碾細末點湯。 又法，只取橙皮搗極爛，如絞漆法，絞出拌白糖。磁盆蒸熟，切片。 又法，橙子五十枚，干山藥、蒸熟焙乾。甘草各一兩，俱為末，白梅肉四兩，共搗爛，焙乾，印成餅，點白湯。 藏橘 松毛包橘，入壇，三四月不干。當置水碗於壇口，如「藏橄欖法」。 又，菉豆包橘，亦久不壞。 醉棗 揀大黑棗，用牙刷刷淨，入臘酒釀浸，加燒酒一小杯，貯瓶，封固。經年不壞。空心啖數枚，佳；出路早行，尤宜；夜坐讀書，亦妙。 櫻桃干 大熟櫻桃，去核，白糖層疊，按實磁罐。半日，傾出糖汁，砂鍋煎滾，仍澆入。一日取出，鐵篩上加油紙攤勻，炭火焙之，色紅取下。其大者兩個鑲一個，小者三四個鑲一個，日色曬乾。 桃干 半生桃，蒸熟，去皮、核，微鹽摻拌。曬過，再蒸再曬。候干，白糖疊瓶，封固。飯鍋頓三四次，佳。 醃柿子 秋，柿半黃，每取百枚，鹽五六兩，入缸醃下。春取食，能解酒。 咸杏仁 京師甜杏仁，鹽水浸拌，炒燥，佐酒，甚香美。 酥杏仁 苦杏仁泡數次，去苦水，香油炸浮，用鐵絲杓撈起，冷定，脆美。 桑葚 多收黑桑葚，曬乾，磨末，蜜丸。每晨服六十丸，反老還童。桑葚熬膏，更妙，久貯不壞。 枸杞餅 深秋摘紅熟枸杞，蒸熟，略加白梅鹵拌潤，用山藥、茯苓末加白糖少許搗和成劑，再蒸過，印餅。 枸杞膏桑葚膏同法 多采鮮枸杞，去蒂，入淨布袋內，榨取自然汁，砂鍋慢熬，將成膏，加滴燒酒一小杯，收貯，經年不壞。或加煉蜜收亦可，須當日制就，如隔宿則酸。 天茄 鹽焯、糖制，俱供茶。醬、醋焯拌，供饌。 素蟹 新核桃，揀薄殼者，擊碎，勿令散。菜油熬炒，用厚醬、白糖、砂仁、茴香、酒漿少許調和，入鍋燒滾。此尼僧所傳。下酒物也。 桃漉 爛熟桃，納瓮，蓋口。七日，漉去皮、核，密封。二十七日，成鮓，香美。 藏桃法 五日，煮麥面粥糊，入鹽少許，候冷入瓮。取半熟鮮桃，納滿瓮內，封口。至冬月如生。 桃潤 三月三日取桃花，陰乾為末，至七月七日取烏雞血和，塗面，光白，潤澤如玉。 食圓眼 圓眼用針針三四眼於殼上，水煮一滾，取食，則肉滿而味不走。 杏槳李同法 熟杏研爛，絞汁，盛磁盤，曬乾收貯。可和水飲，又可和面用。 鹽李 黃李，鹽挼，去汁，曬乾。去核，復曬乾。用時以湯洗淨，薦酒佳。 嘉慶子 朱李也。蒸熟，曬乾，糖藏、蜜浸。或鹽醃，曬乾。皆可久。 糖楊梅 每三斤，用鹽一兩醃半日，重湯浸一夜。控干，入糖二斤，薄荷葉一大把，輕手拌勻，曬乾收貯。 又方 臘月水，同薄荷一握、明礬少許入瓮。投浸枇杷、林檎、楊梅，顏色不變，味涼，可食。 栗子 炒栗，以指染油逐枚潤，則膜不粘。 風栗，或袋或籃懸風處，常撼播之，不壞，易干。 圓眼、栗同筐貯，則圓肉潤而栗易干。 熟栗，入糟糟之，下酒佳。 風乾生栗，入糟糟之，更佳。 栗洗淨，入鍋，勿加水。用油燈草三根圈放面上，只煮一滾，久悶，甜酥易剝。 油拌一個，醬拌一個，酒浸一個，鼎足置鑊底，栗香妙。 采栗時須披殘其枝，明年子益盛。 糟地栗 地栗帶泥封干，剝淨入糟，下酒物也。 魚之屬 魚鮓 大魚一斤，切薄片，勿犯水，布拭淨。夏月用鹽一兩半，冬月一兩，醃食頃。瀝乾，用姜、橘絲、蒔蘿、蔥、椒末拌勻，入磁罐撳實。箬蓋，竹籤十字架定，覆罐，控鹵盡，即熟。 或用紅曲、香油。似不必。 魚餅 鮮魚取脅，不用背，去皮、骨，淨。肥豬取膘，不用精。每魚一斤，對膘脂四兩、雞子清十二個。魚、肉先各剁，肉內加鹽少許。剁八分爛，再合剁極爛。漸加入蛋清剁勻。中間作窩，漸以涼水杯許加入，作二三次。則刀不粘而味鮮美。加水後，急剁不住手，緩則餅懈。加水、急剁，二者要訣也。剁成，攤平。鍋水勿太滾，滾即停火。劃就方塊，刀挑入鍋。笊籬取出，入涼水盆內。斟酌湯味下之。 鯽魚羹 鮮鯽魚治淨，滾湯焯熟。用手撕碎，去骨，淨。香蕈、鮮筍切絲，椒、酒下湯。 風魚 臘月鯉魚或大鯽魚，去腸，勿去鱗，治淨，拭乾。炒鹽遍擦內外，醃四五日，用碎蔥、椒、蒔蘿、豬油、好酒拌勻，包入魚腹，外用皮紙包好，麻皮扎定，掛風處。用時，慢火炙熟。 去魚腥 煮魚用木香末少許，則不腥。 洗魚滴生油一二點，則無涎。 凡香櫞、橙、橘、菊花及葉，採取、搥碎洗魚，至妙。 凡魚外腥多在腮邊、鬐根、尾棱，內腥多在脊血、腮里。必須於生剖時用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、礬等末擦洗內外極淨，則味鮮美。 煮魚法 凡煮河魚，先下水乃燒，則骨酥。江海魚，先滾汁，次下魚，則骨堅易吐。 酥鯽 大鯽魚治淨，醬油和酒漿入水。紫蘇葉大撮、甘草些少，煮半日，熟透，味妙。 炙魚 鱭魚新出水者，治淨，炭火炙十分干，收藏。 一法，去頭尾，切作段，用油炙熟。每段用箬間盛瓦罐，泥封。 酒發魚 大鯽魚淨，去鱗、眼、腸、腮及鰭尾，勿見水。用清酒腳洗，用布抹乾。裡面以布扎筋頭細細搜抹淨。神曲、紅曲、胡椒、川椒、茴香、乾薑諸末各一兩，拌炒鹽二兩，裝入魚腹，入壇。上下加料一層，包好，泥封。臘月造下，燈節後開，又番一轉，入好酒浸滿，泥封。至四月方熟。可留一二年。 暴醃糟魚 臘月鯉魚，治淨，切大塊，拭乾。每斤用炒鹽四兩擦過，醃一宿，洗淨，晾乾。用好糟一斤，炒鹽四兩拌勻。裝魚入瓮，箬包泥封。 蒸鰣魚 鰣魚去腸不去鱗，用布抹血水淨。花椒、砂仁、醬擂碎，加白糖、豬油同擂妙。水、酒、蔥和，錫鏇蒸熟。 魚醬法 魚一斤，碎切，洗淨，炒鹽三兩，花椒、茴香、乾薑各一錢，神曲二錢、紅曲五錢，加酒和勻，入磁瓶封好，十日可用。用時加蔥屑少許。 黑魚 泡透，肉絲同炒。 干銀魚 冷水泡展，滾水一過，去頭。白肉湯煮許久，入酒，加醬姜，熱用。 蟶鮓 蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時。再洗淨，控干。布包，石壓。姜、橘絲五錢，鹽一錢，蔥五分，椒三十粒，酒一大盞，飯糝即炒米。一合磨粉，酒釀糟更妙。拌勻入瓶，十日可供。 「魚鮓」同法。 蝦乳即蝦球 法與「魚餅」同。其不同者，蝦與豬膘對配，蛋清止用五六個。乳成，加豆粉，薄調，入少許，不用生水，即手稍歇亦可。 醃蝦 鮮河蝦，不犯水，剪去須尾。每斤用鹽五錢，醃半日，瀝乾。碾粗椒末灑入，椒多為妙。每斤加鹽二兩拌勻，裝入壇。每斤再加鹽一兩於面上，封好。用時取出，加好酒浸半日，可食。如不用，經年色青不變。但見酒則化，速而易紅，敗也。 一方：純用酒浸數日，酒味淡則換酒。用極醇酒乃妙。用加醬油。冬月醉下，久留不敗。忌見火。 曬紅蝦 蝦用鹽炒熟，盛籮內。用井水淋洗去鹽，曬乾。紅色不變。 腳魚 同肉湯煮。加肥雞塊同煮，更妙。 水雞臘 肥水雞，只取兩腿。用椒、料酒、醬和濃汁浸半日，炭火緩炙干。再蘸汁，再炙。汁盡，抹熟油再炙，以熟透發鬆為度。烘乾，瓶貯，久供。色黃勿焦為妙。 臊子蛤蜊 水煮去殼。切豬肉精肥各半。作小骰子塊，酒拌，炒半熟。次下椒、蔥、砂仁末、鹽、醋和勻，入蛤蜊同炒一轉。取前煮蛤蜊原湯澄清，烹入，不可太多。滾過取供。 加韭芽、筍、茭白絲拌炒，更妙。略與炒腰子同法。 醉蝦 鮮蝦揀淨，入瓶。椒、薑末拌勻。用好酒頓滾，潑過。食時加鹽、醬。 又，將蝦入滾水一焯，用鹽撒上拌勻，加酒取供。入糟，即為糟蝦。 酒魚 冬月大魚，切大片。鹽拿，曬微干。入壇，滴燒酒，灌滿，泥口。來歲三四月取用。 甜蝦 河蝦滾水焯過，不用鹽，曬乾取用，味甘美。 蝦松 蝦米揀淨，溫水泡開。下鍋微煮，取起。鹽少許，醬並油各半，拌浸，用蒸籠蒸過，入薑汁並加些醋。恐咸，可不必用鹽。蝦小微蒸，蝦大多蒸，以入口虛松為度。 淡菜 淡菜極大者水洗，剔淨，蒸過，酒釀糟下，妙。 一法：治淨，用酒釀、醬油停對，量入熟豬油、椒末，蒸三炷香。 土蛈 白漿酒換泡，去鹽味。換入酒漿，加白糖，妙。 要無沙而大者。 醬鰒魚 白水泡煮，去皺皮。用醬油、酒漿、茴香煮用。 又法：治淨，煮過。用好豆腐切骰子大塊，炒熟，乘熱撒入鰒魚，拌勻，酒釀一烹，脆美。 海參 海參爛煮固佳，糟食亦妙，拌醬炙肉未為不可。只要泡洗極淨，兼要火候。 照「鰒醬」法，亦佳。 蝦米粉 蝦米不論大小，色白明透者味鮮。若多一分紅色，即多一分腥氣。取明白蝦米，烘燥，研細粉，收貯。入蛋腐及各種煎炒煮會細饌加入，極妙。 鯗粉 寧波淡白鯗，真黃魚一日曬乾者。洗淨，切塊，蒸熟。剝肉，細銼，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如蝦粉用。其鹹味黃枯鯗不堪用。 薰鯽 鮮鯽治極淨，拭乾。用甜醬醬過一宿，去醬，淨油烹。微晾，茴、椒末揩勻，柏枝薰之。 紫蔗皮、荔殼、松殼碎末薰，更妙。 不拘鮮魚，切小方塊，同法亦佳。 凡鮮魚治淨，醬過，上籠蒸熟，薰之皆妙。 又，鮮魚入好肉湯煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。 糟魚臘月制 鮮魚治淨，去頭尾，切方塊。微鹽醃過，日曬，收去鹽水跡。每魚一斤，用糟半斤、鹽七錢、酒半斤，和勻入壇。底面須糟多，封好。三日傾倒一次，一月可用。 海蜇 海蜇洗淨，拌豆腐煮，則澀味盡而柔脆。 切小塊，酒釀、醬油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。 鱸魚膾 吳郡八九月霜下時，收鱸三尺以下，劈作鱠，水浸，布包瀝水盡，散置盆內。取香柔花葉，相間細切，和膾拌勻。霜鱸肉白如雪，且不作腥，謂之「金虀玉鱠，東南佳味」。 蟹 醬蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙訣 制蟹要訣有三：其一，雌不犯雄，雄不犯雌，則久不沙；其一，酒不犯醬，醬不犯酒，則久不沙；酒、醬合用，止供旦夕。其一，必須全活，螯足無傷。 忌嫩蟹。忌火照。或云：制時逐個火照過，則又不沙。 上品醬蟹 大壇內悶醬，味厚而甜。取活蟹，每個用麻絲纏定。以手撈醬，搪蟹如泥團。裝入壇，封固。兩月開，臍殼易脫，可供。如剝之難開，則未也，再候之。 此法醬厚而凝密，且一蟹自為一蟹，又止吸甜醬精華，風味超妙殊絕。食時用酒洗醬，醬仍可用。 糟蟹用酒漿糟，味雖美，不耐久 三十團臍不用尖，老糟斤半半斤鹽。好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。 蟹臍內每個入糟一撮。壇底鋪糟一層，再一層蟹，一層灌滿，包口。即大尖臍，如法糟用亦妙。須十月大雄乃佳。 蟹大，量加鹽、糟。 糟蟹壇上用皂角半錠，可久留。 蟹必用麻絲扎。 醉蟹 尋常醉法：每蟹用椒鹽一撮入臍，反納壇內，用好酒澆下，與蟹平，略滿亦可。再加椒粒一撮於上。每日將壇斜側轉動一次，半月可供。用酒者斷不宜用醬。 煮蟹倪雲林法 用姜、紫蘇、橘皮、鹽同煮。才大沸便翻，再一大沸便啖。凡旋煮旋啖，則熱而妙。啖已再煮。搗橙虀、醋供。 孟詵《食療本草》云：蟹雖消食，治胃氣、理經絡，然腹中有毒，中之或致死。急取大黃、紫蘇、冬瓜汁解之。又云：蟹目相向者不可食。又云：以鹽漬之，甚有佳味。沃以苦酒，通利支節。又云：不可與柿子同食。發霍瀉。 陶隱居云：蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨音建。也。人或中之，不即療則多死。至八月，腹內有稻芒，食之無毒。 《混俗頤生論》云：凡人常膳之間，豬無筋，魚無氣，雞無髓，蟹無腹，皆物之稟氣不足者，不可多食。 凡熟蟹劈開，於正中央紅外黑白翳內有蟹鱉，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，須將蟹爪挑開，取出為佳。食之腹痛，蓋蟹毒全在此物也。 蒸蟹 蟹浸多水，煮則減味。法：用稻草搥軟，挽匾髻，入鍋，水平草面，置蟹草上蒸之，味足。 山藥、百合、羊眼豆等，俱用此法。 禽之屬 鴨羹 肥鴨煮七分熟，細切骰子塊，仍入原湯，下香料、酒、醬、筍、蕈之類，再加配松仁，剝白核桃更宜。 雞羹 肥雞白水煮七分熟，去骨，細切，一如「鴨羹」法。 雞鮓 肥雞細切，每五斤入鹽三兩、酒一大壺，醃過宿。去鹵，加蔥絲五兩，橘絲四兩，花椒末半兩，蒔蘿、茴香、馬芹各少許，紅曲末一合，酒半斤，拌勻，入壇按實，箬封。 豬、羊、精肉皆同法。 滷雞 雛雞治淨，用豬板油四兩搥爛。酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香、花椒、蔥同雞入鏇。汁料半入腹內，半淹雞上，約浸浮四分許。用麵餅蓋鏇。用棍數根於鏇底架起，隔湯蒸熟。須勤翻看火候。 雞醢 肥雞白水煮半熟，細切。用香糟、豆粉調原汁，加醬油調和烹熟。 鵝、鴨、魚同法制。 雞豆 肥雞去骨剁碎，入鍋，油炒，烹酒、撒鹽、加水後，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至干。每大雞一隻，豆二升。 「肉豆」同法。 雞松 雞用黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽、水煮熟。去皮、骨，焙乾。擂極碎，油拌，焙乾收貯。 肉、魚、牛等松同法。 粉雞即名「搥雞」，自是可口，然用意太過 雞胸肉，去筋、皮，橫切作片，每片搥軟，椒、鹽、酒、醬拌，放食傾，入滾湯焯過取起，再入美汁烹調。松嫩。 蒸雞 嫩雞治淨，用鹽、醬、蔥、椒、茴香等末勻擦，醃半日，入錫鏇蒸一炷香。取出，斯碎，去骨，酌量加調滋味。再蒸一炷香，味甚香美。 鵝、鴨、豬、羊同法。 爐焙雞 肥雞，水煮八分熟，去骨，切小塊。鍋內熬油略炒，以盆蓋定。另鍋，極熱酒、醋、醬油，相半香料並鹽少許烹之。候干，再烹。如此數次，候極酥極干，取起。 煮老雞 豬胰一具，切碎，同煮，以盆蓋之，不得揭開。約法為度，則肉軟而佳。鵝、鴨同。或用櫻桃葉數片，老鵝同。或用餳糖兩三塊，或山查數枚，皆易酥。鵝同。 飩鴨 肥鴨治淨，去水氣盡。用大蔥斤許，洗淨，摘去蔥尖，搓碎，以大半入鴨腹，以小半鋪鍋底。醬油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和勻，入鍋。其汁須灌入鴨腹，外浸起，與鴨平。稍浮亦可。上鋪蔥一層，核桃四枚，擊縫勿令散，排列蔥上，勿沒汁內。大缽覆之，綿紙封鍋口。文武火煮三次，極爛為度。蔥亦極美。即「蔥燒鴨」。雞、鵝同法。但鵝須加大料，綿縷包料入鍋。 讓鴨 鴨治淨，脅下取孔，將腸雜取盡，再加治淨。精製豬油餅子劑入滿，外用茴、椒、大料塗滿。箬片包紮固，入鍋，缽覆。同「飩鴨」法飩熟。 壇鵝 鵝煮半熟，細切。用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇內。一層肉，一層料，層層按實。箬葉扎口極緊，入滾水煮爛。破壇，切食。 豬蹄及雞同法。 封鵝 鵝治淨，內外抹香油一層。用茴香、大料及蔥實腹，外用長蔥裹纏，入錫罐蓋住。罐高鍋內，則覆以大盆或鐵鍋。重湯煮。俟箸扎入透底為度。鵝入罐，通不用汁。自然上升之氣，味凝重而美。吃時再加糟油，或醬、醋隨意。 制黃雀法 肥黃雀，去毛、眼淨。令十許歲童婢以小指從尻挖雀腹中物盡，雀肺若聚得碗許，用酒漂淨，配筍芽、嫩薑、美料、酒、醬烹之，真佳味也。入豆豉亦妙。用淡鹽灑灌入雀腹，洗過，瀝淨。 一面取豬板油，剝去筋膜，搥極爛，入白糖、花椒、砂仁細末、飛鹽少許，斟酌調和。每雀腹中裝入一二匙，將雀入磁缽，以尻向上，密比藏好；一面備臘酒釀、甜醬、油、蔥、椒、砂仁、茴香各粗末，調和成味。 先將好菜油熱鍋熬沸，次入諸味煎滾，舀起，潑入缽內，急以磁盆覆之。候冷，另用一缽，將雀搬入，上層在下，下層在上，仍前裝好。取原汁入鍋，再煎滾，舀起，潑入，蓋好。候冷，再如前法潑一遍，則雀不走油而味透。 將雀裝入小壇，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重湯煮一頃，可食。如欲久留，則先時止須潑兩次。臨時用重湯煮數刻便好。雀鹵留頓雞蛋或炒雞脯，用少許，妙絕。 卵之屬 糟鵝蛋 三白酒糟，用椒、鹽、橘皮製就者，每糟一大壇，埋生鵝蛋二枚，多則三枚，再多，便不熟，味亦不佳。一年黃、白渾，二年如粗沙塘，未可食。三年則凝實可供。 百日內糟鵝蛋 新釀三白酒，初發漿，用麻線絡著鵝蛋，掛竹棍上，橫掙酒缸口，浸蛋入酒漿內。隔日一看，蛋殼碎裂，如細哥窯紋。取起，抹去碎殼，勿損內衣。預製酒釀糟，多加鹽拌勻，以糟搪蛋上，厚倍之，入壇。一大壇可糟二十枚。兩月余可供。初出三白漿時，若觸破蛋汁，勿輕嘗。嘗之辣甚，舌腫。酒釀糟後，拔去辣味，沁入甜味，佳。 醬煨蛋 雞、鴨蛋煮六分熟，用箸擊殼細碎，甜醬攙水，桂皮、川椒、茴香、蔥白一齊下鍋，煮半個時辰，澆燒酒一杯。 雞、鴨蛋同金華火腿煮熟，取出，細敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鮮美。 剝去殼，薰之，更妙。 蛋腐 凡頓雞蛋須用一雙箸打數百轉方妙。勿用水，只以酒漿、醬油及提清鮮汁或醬燒肉美汁調和代水，則味自妙。 入香蕈、蝦米、鮮筍諸粉，更妙。 頓時，架起碗底，底入水止三四分。上蓋淺盆，則不作蜂窠。 食魚子法 鯉魚子，剝去血膜，用淡水加酒漂過，生絹瀝乾，置砂缽，入雞蛋黃數枚，同白用亦可。用錘擂碎，不辨顆粒為度。加入蝦米、香蕈粉，妙。胡椒、花椒、蔥、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入醬油、飛鹽少許，斟酌酒、醬鹹淡、多少，拌勻，入錫鏇蒸熟，取起，刀劃方塊。味淡，量加醬油抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。松毬、荔子殼為末薰之。 蒸熟後煎用，亦妙。 皮蛋 雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。 鴨蛋秋冬日佳，以其無空頭也。夏月蛋總不堪用。 醃蛋 先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用鹽六七合，調泥，糊蛋入缸。大頭向上。天陰易透，天晴稍遲。遠行用灰鹽，取其輕也。 醃蛋下鹽分兩：雞蛋每百用鹽二斤半，鵝蛋每百鹽六斤四兩，鴨蛋每百用鹽三斤十二兩。 肉之屬 蒸臘肉 臘豬肘洗淨，煮過，換水又煮，又換，凡數次。至極淨、極淡，入深錫鏇，加酒漿、醬油、花椒、茴香、長蔥蒸熟。陳肉而別有鮮味，故佳。蒸後易至還性，再蒸一過，則味定。 凡用椒、茴，須極細末，量入。否則，止用整粒，綿縷包，候足，取出。最忌粗屑。 煮陳臘肉，油哮氣者，將熟，以燒紅炭數塊淬入鍋內，則不油蒨氣。 金華火腿 用銀簪透入內，取出，簪頭有香氣者真。 醃法：每腿一斤，用炒鹽一兩，或八錢。草鞋搥軟，套手。恐熱手著肉，則易敗。止擦皮上，凡三五次，軟如綿。看裡面精肉鹽水透出如珠為度，則用椒末揉之，入缸，加竹柵，壓以石。旬日後，次第翻三五次，取出，用稻草灰層疊疊之。候干，掛廚近煙處，松柴煙薰之，故佳。 醃臘肉 每肉一斤，鹽八錢，擦透。三日倒疊一次，二旬後用醋同醃菜滷煮熟。候干，洗淨，掛起晾乾。妙。 臘肉 肉十斤，切作二十塊。鹽八兩、好酒二斤，和勻，擦肉，令如綿軟。大石壓十分干。剩下鹽、酒調糟塗肉，篾穿，掛風處。妙。 又法：肉十斤，鹽二十兩，煎湯，澄去泥沙，置肉於中。二十日取出，掛風處。 一法：夏月醃肉，須切小塊，每塊約四兩。炒鹽灑上，勿用手擦，但擎缽顛簸，軟為度。石壓之，去鹽水，干。掛風處。 一法：醃就小塊肉，浸菜油壇內，隨時取用。不臭不蟲，經月如故。油仍無礙。 一法：臘腿醃就，壓干，掛土穴內，松柏葉或竹葉燒煙薰之。兩月後，煙火氣退，肉香妙。 千里脯 牛、羊、豬、鹿等同法。去脂膜淨，止用極精肉。米泔浸洗極淨，拭乾。每斤用醇酒二盞，醋比酒十分之三。好醬油一盞，茴香、椒末各一錢，拌一宿。文武火煮干，取起，炭火慢炙，或用曬。堪久。嘗之味淡，再塗塗醬油炙之。或不用醬油，止用飛鹽四五錢。然終不及醬油之妙。並不用香油。 牛脯 牛肉十斤，每斤切四塊。用蔥一大把，去尖，鋪鍋底，加肉於上。肉隔蔥則不焦，且解膻。椒末二兩、黃酒十瓶、清醬二碗、鹽二斤，疑誤。酌用可也。加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁干取出。臘月制，可久。再加醋一小杯。 兔脯同法，加胡椒、姜。 鯗肉 寧波上好淡白鯗，寸銼，同精肉炙干，上簍。長路可帶。 肉餅子 精豬肉，去淨筋膜，勿帶骨屑，細切，剁如泥。漸剁，加水，並砂仁末、蔥屑，量入酒漿、醬油和勻，做成餅子。入磁碗，上覆小碗，飯鍋蒸透熟，取入汁湯，則不走味，味足而松嫩。如不做餅，只將肉劑用竹箬浸軟包數層，紮好，置酒飯甑內。初，濕米上甑時，即置米中間，蒸透取出。第二，甑飯，再入蒸之，味足而香美。或再切片，油煎，亦妙。 套腸 豬小腸肥美者，治淨，用兩條套為一條，入肉汁煮熟。斜切寸斷，伴以鮮筍、香蕈汁湯煮供，風味絕佳，以香蕈汁多為妙。 煮熟，臘酒糟糟用，亦妙。 騎馬腸 豬小腸，精製肉餅生劑，多加姜、椒末，或純用砂仁末。裝入腸內，兩頭紮好，肉湯煮熟。或糟用，或下湯，俱妙。 薰肉 紫甘蔗皮，曬乾，細剉，薰肉，味甜香美，皮冷終脆不硬，絕佳。 柏枝薰之，亦妙。 川豬頭 豬頭治淨，水煮熟，剔骨，切條，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬拌勻，重湯煮極爛。包紮，石壓。糟用。 小暴醃肉 豬肉切半斤大塊，用炒鹽，以天氣寒熱增減椒、茴等料，並香油，揉軟。置陰處晾著，聽用。 煮豬肚肺 肚肺最忌油。油爆縱熟不酥，惟用白水、鹽、酒煮。 煮肚略投白礬少許，緊小堪用。 煮豬肚 治肚須極淨。其一頭如臍處，中有積物，要擠去，漂淨，不氣。鹽、水、白酒煮熟。預鋪稻草灰於地，厚一二寸許，取肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊。隔，肚厚加倍。入美汁再煮爛。 一法：以紙鋪地，將熟肚放上，用好醋噴上，用缽蓋上。候一二時取食，肉厚而松美。 肚髒用沙糖擦，不氣。 肺羹 豬肺治淨，白水漂浸數次。血水盡，用白水、鹽、酒、蔥、椒煮，將熟，剝去外衣，除肺管及諸細管，加松仁，鮮筍切骰子塊，香蕈細切，入美汁煮。佳味也。 夏月煮肉停久 每肉五斤，用胡荽子一合，酒、醋各一升，鹽三兩，蔥、椒，慢火煮，肉佳。置透風處。 一方：單用醋煮，可留十日。 收放薰肉 大缸一個，潔淨。置大壇燒酒於缸底，上加竹篾，貯肉篾上，紙糊缸口。用時取出，不壞。 爨豬肉 精肉切片，乾粉揉過，蔥、姜、醬油、好酒同拌，入滾汁爨。出，再加薑汁。 肉丸 純用豬肉肥膘，同乾粉、山藥為丸，蒸熟，或再煎。 骰子塊陳眉公方 豬肥膘，切骰子塊。鮮薄荷葉鋪甑底，肉鋪葉上，再蓋以薄荷葉，籠好，蒸透。白糖、椒、鹽摻滾。畏肥者食之，亦不油氣。 肉生法 精肉切薄片，用醬油洗淨，猛火入鍋爆炒，去血水，色白為佳。取出，細切絲，加醬瓜絲、橘皮絲、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。臨食，加些醋和勻，甚美。鮮筍絲、芹菜焯熟同拌，更妙。 炒腰子 腰子切片，背界花紋，淡酒浸少頃，入滾水微焯，瀝起，入油鍋爆炒。加蔥花、椒末、姜屑、醬油、酒及些醋烹之，再入韭芽、筍絲、芹菜，俱妙。 腰子煮熟，用酒釀糟糟之，亦妙。 炒羊肚 羊肚治淨，切條。一邊滾湯鍋，一邊熱油鍋。將肚用笊籬入湯鍋一焯即起，用布包紐干，急落油鍋內炒。將熟，如「炒腰子」法加香料，一烹即起，脆美可食。久恐堅韌。 夏月凍蹄膏 豬蹄治淨，煮熟，去骨，細切。加化就石花一二杯，入香料，再煮爛。入小口瓶內，油紙包紮，掛井內，隔宿破瓶取用。北方有冰可用，不必掛井內。 薰羹 純用金華火腿皮，煮熟剝下。或薰腫皮切細條，配以香蕈、韭菜、鮮筍絲、肉湯下之，風味超然。 合鮓 肉去皮切片，煮爛。又鮮魚煮，去骨，切塊。二味合入肉湯，加椒末各料調和。北方人加豆粉。 柳葉鮓 精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滾水焯過，俱切薄片。入炒鹽二兩、炒米粉少許多則酸。拌勻，箬葉包緊。每餅四兩重。冬月灰火焙三日用，夏天一周時可供。 醬肉 豬肉治淨，每斤切四塊，用鹽擦過。少停，去鹽，布拭乾，埋入甜醬。春秋二三日，冬六七日取起。去醬，入錫罐，加蔥、椒、酒，不用水，封蓋。隔湯慢火煮爛。 造肉醬法 精肉四斤，勿見水，去筋膜，切碎，剁細。甜醬一斤半，飛鹽四兩，蔥白細切一碗，川椒、茴香、砂仁、陳皮為末，各五錢。用好酒合拌如稠粥，入壇封固。烈日中曬十餘日，開看，干加酒，淡加鹽，再曬。 臘月制為妙。若夏月，須新宰好肉，眾手速成，加臘酒釀一鍾。 灌肚 豬肚及小腸治淨。用曬乾香蕈磨粉，拌小腸，裝入肚內，縫口。入肉汁內煮極爛。 又：肚內入蓮肉、百合、白糯米，亦佳。 薏米有心，硬，次之。 熟鮓 豬腿精肉切大片，以刀背勻搥三兩次，再切細塊。滾湯一焯，用布紐干。每斤入飛鹽四錢，砂仁、椒末各少許，好醋、熟香油拌供。 壇羊肉 與「壇鵝」同法。 煮羊肉 羊肉，熱湯下鍋，水與肉平。核桃五六枚，擊碎，勿散開，排列肉上，則膻氣俱收入桃內。滾過，換水，調和。 煮老羊肉同瓦片及二桑葉煮，易爛。 蒸羊肉 肥羊治淨，切大塊，椒鹽擦遍，抖淨。擊碎核桃數枚，放入肉內外。外用桑葉包一層，又用搥軟稻草包緊，入木甑按實，再加核桃數枚於上，密蓋，蒸極透。 蒸豬頭 豬頭去五臊，治極淨，去骨。每一斤用酒五兩，醬油一兩六錢，飛鹽二錢，蔥、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰紋，湊滿鍋內，然後下肉，令肉不近鐵。綿紙密封鍋口，干則拖水。燒用獨柴緩火。瓦片先用肉湯煮過，用之愈久愈妙。 兔生 兔去骨，切小塊，米泔浸，捏洗淨。再用酒腳浸洗，漂淨，瀝乾。用大小茴香、胡椒、花椒、蔥花、油、酒，加醋少許，入鍋燒滾，下肉，熟用。 熊掌 帶毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌於內，上加石灰，涼水澆之。候發過，停冷，取起，則毛易去，根即出。洗淨，米泔浸一二日。用豬油包煮，復去油。斯條，豬肉同頓。 一云：熊掌最難熟透。不透者食之發脹。加椒鹽末和面裹，飯鍋上蒸十餘次乃可食。或取數條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。留掌條勿食，俟煮肉仍伴入，伴煮十數次，乃食。留久不壞。 鹿鞭即鹿陽 泔水浸一二日，洗淨，蔥、椒、鹽、酒密器頓食。 鹿脯 「牛脯」同法。只要治淨及酒醬味好。 米泔水浸一二日。 鹿尾 面裹，慢炙，熟為度。 「鹿髓」同法。面焦屢換，膻去為度。 小炒瓜虀 醬瓜、生薑、蔥白、鮮筍、或淡筍乾。茭白、蝦米、雞胸肉各停，切細絲，香油炒供。諸雜品腥素皆可配，只要得味。 肉絲亦妙。 老汁方 先將煮火腿湯五斤撇去面上油膩，加鹽一斤、煮酒二注三白亦可。攪勻。再入大茴、桂皮各四兩，丁香二十粒，花椒一兩，甘松、山柰不拘多少，總入一夏布袋內，放在前湯內，與雞、鴨同煮。如老汁及雞、鴨略有臭氣，加阿魏二厘。 提清汁法 好豬肉、鮮魚、鵝、鴨、雞汁，用生蝦搗爛和厚醬醬油提汁不清。入汁內。一邊燒火，令鍋內一邊滾，泛末掠去。下蝦醬三四次，無一點浮油，方笊出蝦渣，澄定為度。如無鮮蝦，打入雞蛋一二個，再滾，撈去沫，亦可清。 香之屬 香料 官桂、陳皮、鮮橘皮、橙皮、良姜、乾薑、生薑、薑汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、蓽撥、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、紅曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。 凡烹調用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反增拗味，不如清真淡致為佳也。 白糖、黑沙糖、紫蘇、蔥、元荽、蒔蘿、蒜、韭。 大料 大小茴香、官桂、陳皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、乾薑、草果，各五錢。紅豆、甘草，各少許。各研極細末，拌勻，加入豆豉二合，甚美。 減用大料 馬芹、即元荽。蓽撥、小茴香，更有乾薑、官桂良，再得蒔蘿二椒共，水丸彈子任君嘗。 素料 二椒配著炙乾薑，甘草蒔蘿八角香，馬芹杏仁俱等分，倍加榧肉更為強。 牡丹油 取鮮嫩牡丹瓣，逐瓣放開，疊則征滑。陰乾，日曬氣走。不必太燥。陸續看八分干，即陸續入油。須好菜油。油不必多，勻浸花為度。封壇，日曬，過三伏，去花滓，埋土七日，加紫草少許，色更可觀。取供閨中澤發。 用擦久枯犀杯立潤。 玫瑰油 法與「牡丹油」同。 「桂油」同法，香更清妙，但脆發耳。 七月澡頭 七月采瓜犀。 面、脂、瓜瓤亦可作澡頭。 冬瓜內白瓤澡面，去雀班。 悅澤玉容丹 楊皮二兩、去青留白。桃花瓣四兩、陰乾。瓜仁五兩，油者不用。共為末。食後白湯服下，一日三服。欲白加瓜仁，欲紅加桃花。一月面白，五旬手足俱白。一方：有桔皮無楊皮。 種植 麻麥相為，候麻黃藝麥，麥黃藝麻。 禾生於棗，黍生於榆，大豆生於槐，小豆生於李，麻生於荊，大麥生於杏，小麥生於楊柳。 凡栽藝各趨其時。棗雞口，槐兔目，桑蛙眼，榆負瘤，雜木鼠耳。栗種而不栽，柰也、林擒也，栽而不種。茶茗移植則不生，杏移植則六年不遂。 黃楊 世重黃楊，以其無火。或曰：以水試之，沉則無火。老也。取此木，必於陰晦夜無一星則伐之。為枕不裂，為梳不積垢。《埤雅》。梧桐每邊六葉。從下數，一月為一葉，閏月則十三葉。視葉小者，即知閏何月。《月令廣義》。宋人《閏月表》：梧桐之葉十三，黃楊之厄一寸。黃楊一年長一寸，閏年退一寸。 附錄：汪拂雲抄本 煮火腿 火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。或冬筍、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如無，即茭白、麻菇亦佳。略入酒漿、醬油。 又 陳金腿約六斤者，切去腳，分作兩方正塊。洗淨，入鍋，煮去油膩，收起。復將清水煮極爛為度。臨起，仍用筍、蝦作點，名「東坡腿」。 熟火腿 火腿煮熟，去皮、骨，切骰子塊。用酒漿、蔥末、鮮筍、或筍乾。核桃肉、嫩茭白，切小塊，隔湯頓一炷香。若嫌淡，略加醬油。 糟火腿 將火腿煮熟，切方塊，用好酒釀糟糟兩三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。 又 將火腿生切骰子塊，拌燒酒，浸一宿。後將臘糟同花椒、陳皮拌入壇。冬做夏開。臨吃，連糟煅用。即風魚及上好醃魚、肉，亦可如此做。壇口加麻油，封固。 辣拌法 熟火腿拆細絲，同魚翅、筍絲、芥辣拌。或加水粉、蓮肉、核桃俱可。 頓豆豉 鮮肉煮熟，切骰子塊，同豆豉四分拌勻，再用筍塊、核桃、香蕈等配入煮，隔湯頓用，佳。 煮薰腫蹄 將清水煮去油煙氣，再用鮮肉湯煮極爛為度。鮮筍、山藥等俱可配入。 筍幢 揀大鮮筍，用刀攪空筍節。切肉餅，加鹽、砂仁拌勻，填入筍內，用竹片插口。放鍋內，糖、醬、砂仁燒透，切段。用蝦肉更妙，雞亦可。 醬蹄 十一月中，取三斤重豬腿，先將鹽醃三、四日。取出，用好醬塗滿，以石壓之。隔三、四日翻一轉。約醬二十日，取出，揩淨，掛有風無日處。兩月可供。洗淨，蒸熟，俟冷，切片用。 肉羹 用三精三肥肉，煮熟，切小塊，入核桃、鮮筍、松仁等，臨起鍋，加白面或藕粉少許。 辣湯絲 熟肉，切細絲，入麻菇、鮮筍、海蜇等絲同煮。臨起，多澆芥辣。亦可用水粉。 凍肉 用蹄爪，煮極爛，去骨。加石花菜少許，盛磁缽。夏天掛井中，俟凍。取起，糟油蘸用，佳。 百果蹄 用大蹄，煮半熟，勒開，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。外用線扎。再煮極爛，撈起。俟凍，連皮糟一日夜。切片用。 琥珀肉 將好肉切方塊，用水、酒各碗半、鹽三錢，火煨極紅爛為度。肉以二斤為率。 須用三白酒。若白酒正，不用水。 蹄卷 醃、鮮蹄各半。俟半熟，去骨，合卷，麻線紮緊。煮極爛，冷，切用。 夾肚 用壯肚，洗淨。將碎肉加鹽、蔥、砂仁，略加蛋青，縫口，煮熟。上下夾板，漸夾漸壓，以實為妙。俟冷，切片，或醬油或糟油蘸用。 花腸 小腸煮半熟，取起，纏絞成段。仍煮，熟，俟冷，切片，和湯用。 脊筋 生剝外膜，肉湯煮。加以蝦肉、鴨肉亦可。 肺管 剝、刮極淨，煮熟，切段，和以紫菜、冬筍。入酒漿、韭芽為妙。 羊頭羹 多買羊頭，剝皮，煮爛。加酒漿、醬油、筍片、香蕈或時菜等件。醬油不可太多。蝦肉和入更妙。臨起，量加薑絲。 羊脯 用精多肥少者，以甜醬油同酒漿加白糖、茴香、砂仁，慢火燒，汁干為度。 羊肚 熟羊肚切細絲，同筍絲煮。加燕窩、韭芽等件。盛上碗時，加芥辣，以辣多為妙。略加薑絲，亦可。 煨羊 切大塊，水、酒各半，入壇。礱糠火煨極爛，取出。復去原汁，換鮮肉湯，慢火重煮。隨意加和頭，絕無膻氣。 鹿肉 切半斤許大，漂四五日，每日換水。同肥豬肉和燒極爛。須多用酒、茴香、椒料。以不干不濕為度。 又 切小薄片，用湯，隨用和頭。味肥脆。 又 每肉十斤，治淨，用菜油炒過，再用酒、水各半、醬斤半、桂皮五兩，煮干為度。臨起，用黑糖、醋各五兩，再炙干，加茴香、椒料。 鹿鞭 泡洗極淨，切段，同臘肉煮。不拘蛤蠣、麻菇，皆可拌，但汁不宜太濃。酒漿、醬油須斟酌下。 鹿筋 遼東為上，河南次之。先用鐵器錘打，然後洗淨，煮軟，撈起。剝盡衣膜及黃色皮腳，切段，淨煮。筋有老嫩不一，嫩者易爛，即先取出；老者再煮，煮熟。量加酒漿、和頭用。 熊掌 水泡一日夜，下磁罐頓一日夜，取出，洗刮極淨，同臘肉或豬蹄爪煮極爛，入酒漿、香料、和頭隨用。 兔 燒脯與「鹿肉」同法。但兔肉純血，不可多洗，洗多則化。 野雞 脯、湯俱同燒「鹿肉」法。 肉幢雞 用碗頭嫩雞，將碎肉加料填實，縫好。用酒漿、醬油燒透。海參、蝦肉俱可作和頭。 椎雞 嫩雞剝皮，將肉切薄片，上下用真粉搽勻，將搥輕打，以薄為度。逐片攤開，同皮、骨入清水煮熟，揀去筋、骨，和頭隨用。 辣煮雞 熟雞拆細絲，同海參、海蜇煮。臨起，以芥辣沖入。和頭隨用。麻油冷拌，亦佳。 頓雞 臘月，將肥嫩雞切塊，用椒鹽少許拌勻，入磁瓶內。如遇佳客或燕賞，取出，平放錫鏇內，加豬板油及白糖、酒釀、醬油、蔥花頓熟。味甘而美。 醋焙雞 將雞煮八分熟，剁小塊，熬熟油略炒，以醋、酒各半，鹽少許烹下，將碗蓋。候干，再烹。酥熟取用。 海螄鴨 大蔥二根，先放入鴨肚內。以熟大海螄填極滿，縫好。多用酒漿，燒極熟，整裝碗內。如無海螄，純蔥亦可。想螺螄亦佳。 鵪鶉 以肉幢、醬油、酒漿生燒為第一，次用酒漿頓。必須豬油、白糖、花椒、蔥等。 秋鳥、黃雀、麻雀諸鳥，皆同此法。 肉幢蛋 揀小雞子，煮半熟，打一眼，將黃倒出，以碎肉加料補之。蒸極老，和頭隨用。 卷煎 將蛋攤皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋餬口。豬油、白糖、甜醬和燒。切片用。 皮蛋 鴨蛋一百個，用濃滾茶少少泡頃，再用柴灰一斗、石灰四兩、鹽二兩和水拌勻，塗蛋上，暴日曬乾。再將礱糠拌，貯大壇內。過一月，即可取供。久愈妙。 醃蛋 清明前，用真燒酒洗蛋，以飛鹽為衣，上壇。過四五日，即翻轉。如此四五次。月余即可用。省灰而且易洗也。 糟鰣魚 內外洗淨，切大塊。每魚一斤，用鹽半斤，以大石壓極實。以白酒洗淡，以老酒糟略糟四五日，不可見水。去舊糟，用上好酒糟拌勻，入壇。每壇面加麻油二鍾、火酒一鍾，泥封固，候二三月用。 淡煎鰣魚 切段，用些須鹽花、豬油煎，將熟，入酒漿，煮干為度。不必去鱗。糟油蘸，佳。 冷鱘魚 切骰子塊，煮熟。冬筍切塊，入酒漿，略加白糖。候冷用。暑天切片，麻油拌，亦佳。必須蜇皮，更妙。 黃魚 治淨，切小段。用甜白酒煮，略加醬油、胡椒、蔥花。最鮮美。 風鯽 冬月，覓大鯽魚，去腸，勿見水，拭乾，入碎肉。通身用綿紙裹好，掛有風無日處。過二三月取下，洗淨，塗酒，令略軟。蒸熟，候冷，切片用。味最佳。 去骨鯽 大鮮鯽魚，清水煮熟。輕輕拆作五六塊，揀去大小骨，仍用原湯，澄清，加筍片、韭芽或菜心，略入酒漿、鹽，煮用。 斑魚 揀不束腰者，束腰有毒。剝去皮雜，洗淨。先將肺同木花入清水，浸半日，與魚同煮。後以菜油盛碗內，放鍋中，任其沸涌，方不腥氣。臨起，或入嫩腐、筍邊、時菜，再搗鮮薑汁、酒漿和入，尤佳。 頓鱘魚 取鱘魚二斤許大一方塊，不必切開。入酒釀、醬油、香料、椒、鹽，燉極爛。味最佳。 魚肉膏 上好醃肉，煮爛，切小塊。將魚亦碎切，同煮極爛。和頭隨用。候冷，切供。熱用亦可。 燉魴鮍 揀大者，治極淨，填碎肉在內，酒漿燉。加碎豬油，妙。 薰魚 鮮魚切段，醬油浸大半日。油煎，候冷，上鐵篩，架鍋，以木屑薰干，貯用。將好醋塗薰，尤妙。大小魚俱可。 薰馬鮫 醬半日，洗淨，切片，油煎，候冷，薰干。入灰壇內，可留經月。 魚鬆 青魚切段，醬油浸大半日，取起，油煎。候冷，剝去皮、骨，單取白肉，拆碎入鍋。慢火焙炒，不時挑撥，切勿停手，以成極碎絲為度。總要松、細、白三件俱全為妙。候冷，再細揀去芒刺、絲骨，加入姜、椒末少許，收貯隨用。 蒸鯗 淡鯗十斤，去頭尾，切段，洗淨，曬極干，將燒酒拌過。白糯米五升，燒飯。火酒二斤，白糖二斤，豬油二斤，去膜切碎，花椒四兩，加紅曲少許，拌如薄粥樣。如干，再加煮酒。用磁瓶，先放飯一層，次放魚一層，後再放前各料一層，裝入。瓶底、面各用飛鹽一撮，泥封好。俟一月後可用。 燕窩蟹 壯蟹，肉剝淨，拌燕窩，和芥辣用，佳。糟油亦可。 蟹腐放燕窩，尤妙。蟹肉豆豉炒，亦妙。 蟹醬 帶殼剁骰子塊。略拌鹽，頓滾，加酒漿、茴香末沖入。候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。酒、油須恰好為妙。 蟹丸 將竹截斷，長寸許。剝蟹肉，和以薑末、蛋青，入竹。蒸熟，取出，同湯放下。 蟹頓蛋 凡蟹頓蛋，肉必沉下。須先將零星肉和蛋燉半碗，再將大蟹肉、黃脂另和蛋，蓋面重頓，為得法也。 黃甲 蒸熟，以姜、醋拌用。 又法 以鯧、鱖魚、黃魚肉拆碎，以醃蛋黃，和入姜、醋拌勻用。味比真黃甲更妙。 蝦元 暑天冷拌，必須切極碎地栗在內，松而且脆。若干裝，以松仁、桃仁作餡，外用魚鬆為衣，更佳。 鰒魚 清水洗，浸一日夜，以極嫩為度。切薄片，入冬筍、韭芽、酒漿、豬油炒。或筍乾、醃苔心、苣筍、麻油拌用，亦佳。 海參 浸軟，煮熟，切片，入醃菜、筍片、豬油炒用，佳。 或煮極爛，隔絹糟，切用。 或煮爛，芥辣拌用，亦妙。 切片入腳魚內，更妙。 魚翅 治淨，煮，切。不可單拆絲，須帶肉為妙；亦不可太小。和頭、雞、鴨隨用。湯宜清不宜濃，宜酒漿不宜醬油。 又 如法治淨，拆絲，同肉、雞絲、酒釀、醬油拌用，佳。 淡菜 冷水浸一日，去毛、沙丁，洗淨。加肉絲、冬筍、酒漿煮用。同蝦肉、韭芽、豬油小炒亦可。 酒釀糟糟用，亦妙。 蛤蜊 劈開，帶半殼，入酒漿、鹽花，略加醬油。醉三四日，小碟用，佳。 素肉丸 麵筋、香蕈、醬瓜、姜切末，和以砂仁，捲入腐皮，切小段。白面調和，逐塊塗搽，入滾油內，令黃色，取用。 頓豆豉 上好豆豉一大盞，和以冬筍，切骰子大塊。並好腐乾，亦切骰子大塊。入酒漿，隔湯頓或煮。 素鱉 以麵筋拆碎，代鱉肉；以珠栗煮熟，代鱉蛋；以墨水調真粉，代鱉裙；以元荽代蔥、蒜，燒炒用。 熏麵筋 好麵筋，切長條，熬熟。菜油沸過，入酒釀、醬油、茴香煮透。撈起，熏干，裝瓶內，仍將原汁浸用。 生麵筋 買麩皮自做。中間填入裹餡、糖、醬、砂仁，炒、煎用。 八寶醬 熬熟油，同甜醬入沙糖，炒透。和冬筍及各色果仁，略加砂仁、醬瓜、薑末和勻，取起用。 乳腐 臘月，做老豆腐一斗，切小方塊，鹽醃數日。取起，曬乾。用臘油洗去鹽並塵土。用花椒四兩，以生酒、臘酒釀相拌勻，箬泥封固。三月後可用。 十香瓜 生菜瓜十斤，切骰子塊，拌鹽，曬乾。水、白糖二斤，好醋二斤，煎滾。候冷，將瓜並薑絲三兩、刀豆小片二兩、花椒一兩、干紫蘇一兩、去膜陳皮一兩同浸。上瓶，十日可用，經久不壞。 醉楊梅 揀大紫楊梅，同薄荷相間，貯瓶內。上放白糖。每楊梅一斤，用糖六兩、薄荷葉二兩。上澆真火酒，浮起為度。封固。一月後可用。愈陳愈妙。