食憲鴻秘 · 卷上

食憲總論 飲食宜忌 五味淡泊，令人神爽氣清少病。務須潔。酸多傷脾，咸多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎。尤忌生冷硬物。 食生冷瓜菜，能暗人耳目。驢馬食之，即日眼爛，況於人乎？四時宜戒，不但夏月也。 夏月不問老少吃暖物，至秋不患霍亂吐瀉。腹中常暖，血氣壯盛，諸疾不生。 飲食不可過多，不可太速。切忌空心茶、飯後酒、黃昏飯。夜深不可醉，不可飽，不可遠行。 雖盛暑極熱，若以冷水洗手、面，令人五臟乾枯，少津液，況沐浴乎？怒後不可便食，食後不可發怒。 凡食物，或傷肺肝，或傷脾胃，或傷心腎，或動風、引濕，並耗元氣者，忌之。 軟蒸飯，爛煮肉，少飲酒，獨自宿，此養生妙訣也。脾以化食，夜食即睡，則脾不磨。《周禮》「以樂侑食」，蓋脾好音樂耳。聞聲則脾健而磨，故音聲皆出於脾。夏夜短，晚食宜少，恐難消化也。 新米煮粥，不厚不薄，乘熱少食，不問早晚，飢則食，此養身佳境也。身其境者，或忽之，彼奔走名利場者，視此非仙人耶？ 飯後徐行數步，以手摩面、摩脅、摩腹，仰面呵氣四五口，去飲食之毒。 飲食不可冷，不可過熱。熱則火氣即積為毒。癰疽之類，半由飲食過熱及炙煿熱性。 傷食飽脹，須緊閉口齒，聳肩上視，提氣至咽喉，少頃，復降入丹田，升降四五次，食即化。 治飲食不消，仰面直臥，兩手按胸並肚腹上，往來摩運。翻江倒海，運氣九口。 酒可以陶性情，通血脈。然過飲則招風敗腎，爛腸腐脅，可畏也。飽食後尤宜戒之。 酒以陳者為上，愈陳愈妙。酒戒酸、戒濁、戒生、戒狠暴、戒冷。務清、務潔、務中和之味。 飲酒不宜氣粗及速。粗速傷肺。肺為五臟華蓋，尤不可傷。且粗速無品。 凡早行，宜飲酒一甌，以御霜露之毒。無酒，嚼生薑一片。燒酒禦寒，其功在暫時，而爍精耗血、助火傷目、鬚髮早枯白，禁之可也。惟製藥及豆腐、豆豉、卜之類並諸閉氣物用燒酒為宜。 飲生酒、冷酒，久之，兩腿膚裂，出水、瘋、痹、腫，多不可治。或損目。 酒後渴，不可飲水及多啜茶。茶性寒，隨酒引入腎藏，為停毒之水，令腰腳重墜、膀胱冷痛，為水腫、消渴、攣躄之疾。 大抵茶之為物，四時皆不可多飲。令下焦虛冷，不惟酒後也。惟飽飯後一二盞必不可少，蓋能消食及去肥濃、煎煿之毒故也。空心尤忌之。 茶性寒，必須熱飲。飲冷茶，未有不成疾者。 飲食之人有三： 一之人。食量本弘，不擇精粗，惟事滿腹。人見其蠢，彼實欲副其量，為損為益，總不必計。 一滋味之人。嘗味務遍，兼帶好名。或肥濃鮮爽，生熟備陳，或海錯陸珍，誶非常饌。當其得味，盡有可口。然物性各有損益，且鮮多傷脾，炙多傷血之類。或毒味不察，不惟生冷發氣而已。此養口腹而忘性命者也。至好名，費價而味實無足取者，亦復何必？ 一養生之人。飲必好水，宿水濾淨。飯必好米，去砂石、谷稗，兼戒而。蔬菜魚肉但取目前常物，務鮮、務潔、務熟、務烹飪合宜。不事珍奇，而自有真味；不窮炙煿，而足益精神。省珍奇烹炙之貲，而潔治水米及常蔬，調節頤養，以和於身地，神仙不當如是耶？ 食不須多味，每食只宜一二佳味。縱有他美，須俟腹內運化後再進，方得受益。若一飯而包羅數十味於腹中，恐五臟亦供役不及。而物性既雜，其間豈無矛盾？亦可畏也。 飲之屬 從來稱飲必先於食，蓋以水生於天，谷成於地，「天一生水，地二成之」之義也，故此亦先食而敘飲。 論水 人非飲食不生，自當以水谷為主。餚與蔬但佐之，可少可更。惟水谷不可不精潔。 天一生水。人之先天只是一點水。凡父母資稟清明，嗜欲恬澹者，生子必聰明壽考。此先天之故也。《周禮》云：「飲以養陽，食以養陰。」水屬陰，故滋陽；谷屬陽，故滋陰。以後天滋先天，可不務精潔乎？故凡污水、濁水、池塘死水、雷霆霹靂時所下雨水、冰雪水雪水亦有用處，但要相制耳。俱能傷人，不可飲。 第一江湖長流宿水 品茶、釀酒貴山泉，煮飯、烹調則宜江湖水。蓋江湖內未嘗無原泉之性也，但得土氣多耳。水要無土滓，又無土性。且水大而流活，其得太陽亦多，故為養生第一。即品泉者，亦必以揚子江心為絕品也。灘岸近人家洗濯處，即非好水。 暴取水亦不佳，與暴雨同。 取水藏水法 不必江湖，但就長流通港內，於半夜後舟楫未行時泛舟至中流，多帶壇瓮取水歸。多備大缸貯下，以青竹棍左旋攪百餘回，急旋成窩即住手。將箬笠蓋好，勿觸動。 先時留一空缸，三日後，用潔淨木杓於缸中心將水輕輕舀入空缸內，舀至七分即止。其周圍白滓及底下泥滓，連水淘洗，令缸潔淨。然後將別缸水如前法舀過。逐缸搬運畢，再用竹棍左旋攪過蓋好。 三日後舀過缸，剩去泥滓。如此三遍。預備潔淨灶鍋，專用常煮水舊鍋為妙。入水，煮滾透，舀取入壇。每壇先入上白糖霜三錢於內，然後入水，蓋好。 停宿一二月取供，煎茶與泉水莫辨，愈宿愈好。煮飯用湖水宿下者乃佳。即用新水，亦須以綿綢濾去水中細蟲。秋冬水清，春夏必有細蟲雜滓。 第二山泉雨水烹茶宜 山泉亦以源遠流長者為佳。若深潭停蓄之水，無有來源，且不流出，但從四山聚入者亦防有毒。 雨水亦貴久宿。入壇，用炭火熬過。黃梅天暴雨水極淡而毒，飲之損人，著衣服上即霉爛，用以煎膠礬制畫絹，不久碎裂。故必久宿乃妙。久宿味甜。三年陳梅水，凡洗書畫上污跡及泥金澄漂，必須之至妙物也。 凡作書畫，研墨著色必用長流好湖水。若用梅水、雨水，則膠散；用井水，則咸。 第三井花水 煮粥，必須井水，亦宿貯為佳。 盥面，必須井花水，平旦第一汲者名井花水，輕清斥潤。則潤澤益顏。 凡井水澄蓄一夜，精華上升，故第一汲為最妙。每日取斗許入缸，蓋好，宿下用，盥面，佳。即用多，汲亦必輕輕下綆，重則濁者泛上，不堪。凡井久無人汲取者，不宜即供飲。 白滾水空心嗜茶，多致黃瘦或腫癖，忌之 晨起，先飲白滾水為上，夜睡，火氣鬱於上部，胸膈未舒，先開導之，使開爽。淡鹽湯或白糖或諸香露皆妙。即服藥，亦必先飲一二口湯乃妙。 福橘湯 福橘餅，斯碎，滾水沖飲。「橘膏湯」製法見「果門」。 橄欖湯 橄欖數枚，木搥擊破，入小砂壺，注滾水，蓋好，停頃作飲。刀切作黑繡、作腥，故須木搥擊破。 杏仁湯 杏仁，煮，去皮、尖，換水浸一宿。如磨豆粉法，澄。去水，加薑汁少許，白糖點注，或加酥蜜。北方土燥故也。 暗香湯 臘月早梅，清晨摘半開花朵，連蒂入磁瓶。每一兩許用炒鹽一兩灑入，勿用手抄，壞。箬葉、厚紙密封。入夏取開，先置蜜少許於杯內，加花三四朵，滾湯注入。花開如生，可愛。充茶，香甚。 須問湯 東坡居士歌括云：三錢生薑，干，為末。一斤棗，干用，去膜。二兩白鹽，飛過，炒黃。一兩草，炙，去皮。丁香末香各半錢，約略陳皮一處搗。煎也好，點也好，紅白容顏直到老。 鳳髓湯潤肺，療咳嗽 松子仁、核桃仁湯浸，去皮。各一兩，蜜半斤。先將二仁研爛，次入蜜和勻，沸湯點服。 芝麻湯通心氣，益精髓 干蓮實一斤，帶黑殼炒極燥。搗，羅極細末。粉草一兩，微炒，磨末，和勻。每二錢入鹽少許，沸湯點服。 柏葉湯 采嫩柏葉，線縛，懸大瓮中，用紙糊。經月取用。如未甚干，更閉之。至干取為末，入錫瓶，點湯，嫩草色。夜話飲之，尤醒酒益人。 新采洗淨點湯更妙。 乳酪方從乳出酪，從酪出酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐 牛乳一碗，或羊乳。攙水半鍾，入白面三撮，濾過，下鍋，微火熬之。待滾，下白糖霜。然後用緊火，將木杓打一會，熟了再濾入碗。糖內和薄荷末一撮更佳。 奶子茶 粗茶葉煎濃汁，木杓揚之，紅色為度。用酥油及研碎芝麻濾入，加鹽或糖。 杏酪 京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂淨。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮熟，加白糖霜熱啖。或量加牛乳亦可。 麻腐 芝麻略炒，微香。磨爛，加水，生絹濾過，去渣。取汁煮熟，入白糖，熱飲為佳。或不用糖，用少水凝作腐，或煎或入湯，供素饌。 酒 《飲膳》標題云：酒之清者曰「釀」，濁者曰「盎」，厚曰「醇」，薄曰「醨」，重釀曰「酎」，一宿曰「醴」，美曰「醑」，未榨曰「醅」，紅曰「醍」，綠曰「醽」，白曰「醝」。 又《說文》：酴，酒母也；醴，甘酒一宿熟也；醪，汁滓酒也；酎，宙。三重酒也；醨，薄酒也；醑，莤縮。酒、醇酒也。 又《說文》：酒白謂之「醙」。醙者，壞飯也，老也。飯老即壞，不壞即酒不甜。又曰：投者，再釀也。《齊民要術》「桑落酒」有六七投者。酒以投多為善。釀而後壞則甜，未釀先壞則酸，釀力到而飯舒徐以壞則不甜而妙。 酒酸 用赤小豆一升，炒焦，袋盛，入酒罈，則轉正味。 北酒：滄、易、潞酒皆為上品，而滄酒尤美。 南酒：江北則稱高郵五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒為良。江南則鎮江百花酒為上，無錫陳者亦好，蘇州狀元紅品最下。揚州陳苦酵亦可，總不如家制三白酒，愈陳愈好。南潯竹葉青亦為妙品。此外，尚有瓮頭春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等名，俱用火酒促腳，非常飲物也。 飯之屬 論米谷 食以養陰。米谷得陽氣而生，補氣正以養血也。 凡物久食生厭，惟米谷稟天地中和之氣，淡而不厭，甘而非甜，為養生之本。故聖人「食不厭精」。 夫粒食為人生不容已之事，苟遇凶荒貧乏，無可如何耳；每見素封者倉廩充積而自甘粗糲，砂礫、粃糠雜以稗谷都不揀去。力能潔淨而乃以腸胃為砥石，可怪也。古人以食為命，彼豈以命為食耶？略省勢利奔競之費，以從事於精鑿，此謂知本。 穀皮及芒最磨腸胃。小兒腸胃柔脆，尤宜撿淨。 蒸飯 北方撈飯去汁而味淡，南方煮飯味足，但湯水、火候難得恰好。非則太硬，亦難適口，惟蒸飯最適中。 粉之屬 粳米粉 白米磨細。為主，可炊松糕，炙燥糕。 糯米粉 磨、羅並細。為主，可餅、可炸、可糝食。 水米粉 如磨豆腐法，帶水磨細。為元宵圓，尤佳。 碓粉 石桕杵極細。制糕軟燥皆宜。意致與磨粉不同。 黃米粉 冬老米磨，入八珍糕或糖和皆可。 藕粉 老藕切段，浸水。用磨一片，架缸上，將藕就磨磨擦，淋漿入缸。絹袋絞濾，澄去水，曬乾。每藕二十斤，可成一斤。 藕節粉，血症人服之，尤妙。 雞豆粉 新雞豆，曬乾，搗去殼，磨粉。作糕，佳。或作粥。 栗子粉 山栗切片，曬乾，磨粉。可糕可粥。 菱角粉 去皮，搗濾成粉。 松柏粉 帶露取嫩葉。搗汁，澄粉。綠香可愛。 山藥粉 鮮者搗，干者磨。可糕可粥，亦可入肉饌。 蕨粉 作餅餌食，甚妙。有治成貨者。 蓮子粉 干蓮子搗碎，去心，磨粉。 煮麵 面不宜生水過。用滾湯溫過，妙。冷淘，脆爛。 面毒 用黑豆汁和面，再無面毒。 粥之屬 煮粥 凡煮粥，用井水則香，用河水則淡而無味。然河水久宿煮粥，亦佳。井水經暴雨過，亦淡。 神仙粥治感冒、傷風初起等症 糯米半合，生薑五大片，河水二碗，入砂鍋煮二滾，加入帶須蔥頭七八個，煮至米爛。入醋半小鍾，乘熱吃。或只吃粥湯，亦效。米以補之，蔥以散之，醋以收之，三合甚妙。 胡麻粥 胡麻去皮蒸熟，更炒令香。每研爛二合，同米三合煮粥。胡麻皮肉俱黑者更妙，烏鬚髮、明目、補腎，仙家美膳。 薏苡粥 薏米雖舂白，而中心有坳，坳內糙皮如梗，多耗氣。法當和水同磨，如磨豆腐法，用布濾過，以配芡粉、山藥乃佳。薏米治淨，停對白米煮粥。 山藥粥補下元 懷山藥為末，四六分配米煮粥。 芡實粥益精氣、廣智力、聰耳目 芡實，去殼。新者研膏，陳者磨粉，對米煮粥。 蓮子粥治同上 去皮，心煮爛，搗，和入糯米煮粥。 肉粥 白米煮成半飯，碎切熟肉如豆，加筍絲、香蕈、松仁，入提清美汁，煮熟。鹹菜采啖，佳。 羊肉粥治羸弱壯陽 蒸爛羊肉，四兩。細切，加人參、白茯苓、各一錢。黃芪，五分。俱為細末，大棗二枚。細切，去核，粳米、三合。飛鹽，二分。煮熟。 餌之屬 頂酥餅 生面，水七分、油三分和稍硬，是為外層。硬則入爐時皮能頂起一層，過軟則粘不發鬆。生面每斤入糖四兩，純油和，不用水，是為內層。扞須開折，須多遍，則層多。中層裹餡。 雪花酥餅 與「頂酥」面同。皮三瓤七則極酥。入爐，候邊干定為度，否則皮裂。 蒸酥餅 籠內著紙一層，鋪面四指，橫順開道，蒸一二炷香，再蒸更妙。取出，趁熱用手搓開，細羅羅過，晾冷，勿令久陰濕。候干，每斤入淨糖四兩，脂油四兩，蒸過乾粉三兩，攪勻，加溫水和劑，包餡，模餅。 薄脆餅 蒸面，每斤入糖四兩、油五兩，加水和，扞開，半指厚。取圓，粘芝麻，入爐。 裹餡餅即千層餅也 面與頂酥瓤同。內包白糖，外粘芝麻。入爐，要見火色。 千層薄脆餅此裹餡餅也 生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸過豆粉二斤，溫水和，包餡，入爐。 爐餅 蒸面，用蜜、油停對和勻，入模。蜜四油六則太酥，蜜六油四則太甜，故取平。 玉露霜 天花粉四兩，干葛一兩，桔梗一兩，俱為面。豆粉十兩，四味攪勻。干薄荷用水灑潤，放開，收水跡，鋪錫盂底，隔以細絹，置粉於上。再隔絹一層，又加薄荷。蓋好，封固。重湯煮透，取出，冷定。隔一二日取出，加白糖八兩和勻，印模。 一方：止用菉豆粉、薄荷，內加白檀末。 內府玫瑰火餅 面一斤、香油四兩、白糖四兩熱水化開。和勻，作餅。用制就玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁、煮七次，去皮尖。薄荷及小茴香末擦勻作餡。兩面粘芝麻熯熱。 松子海囉 糖鹵入鍋熬一飯頃，攪冷。隨手下炒麵，旋下剁碎松子仁，攪勻，撥案上先用酥油抹案。扞開，乘溫切象眼塊。冷切恐碎。 椒鹽餅 白糖、二斤。香油、半斤。鹽、半兩。椒末、一兩。茴香末，一兩。和面，為瓤。更入芝麻粗屑尤妙。每一餅夾瓤一塊，扞薄熯之。 又法：湯、油對半和面，作外層，內用瓤。 糖薄脆 面五斤，糖一斤四兩，清油一斤四兩，水二碗，加酥油、椒鹽、水少許，搜和成劑。扞薄，如茶杯口大，芝麻撒勻，熯熟。香脆。 晉府千層油旋烙餅此即虎邱蓑衣餅也 白面一斤，白糖二兩水化開，入真香油四兩，和面作劑。扞開，再入油成劑；扞開，再入油成劑，再扞。如此七次，火上烙之，甚美。 到口酥 酥油十兩，化開，傾盆內，入白糖七兩，用手擦極勻。白面一斤，和成劑，扞作小薄餅，拖爐微火熯。 或印。或餅上栽松子，即名松子餅。 素焦餅 瓜、松、榛杏等仁，和白面，搗印，烙餅。 葷焦餅 焦熟雞削薄片，曬乾為末，和勻面，烙餅。 又，蝦米末亦炒。 芋餅 生芋搗碎，和糯米粉為餅，隨意用餡。 韭餅薺菜同法 好豬肉細切臊子，油炒半熟，或生用。韭生用，亦細切，花椒、砂仁醬拌。扞薄麵餅，兩合攏邊，熯之。北人謂之「合子」。 光燒餅即北方代飯餅 每面一斤，入油半兩，炒鹽一錢，冷水和，骨魯槌扞開。鏊上煿，待硬，緩火燒熱。極脆美。 豆膏餅 大黃豆炒，去皮為末，白糖、芝麻、香油和勻。 酥油餅 油酥面四斤，蜜二兩，白糖一斤，搜和。印餅，上爐。 山藥膏 山藥蒸將熟，攪碎，加白糖、淡肉湯，煮。 菉豆糕 菉豆用小磨磨去皮，涼水過淨。蒸熟，加白糖搗勻，切塊。 八珍糕 山藥、扁豆各一斤，苡仁、蓮子、芡實、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤。 栗糕 栗子風乾剝淨，搗碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙。 水明角兒 白面一斤，逐漸撒入滾湯，不住手攪成稠糊。劃作一二十塊，冷水浸至雪白，放稻草上擁出水。豆粉對配，作薄皮包餡，蒸，甚妙。 油兒 白面入少油，用水和劑，包餡，作兒，油煎。餡同「肉餅」法。 面鮓 麩切細絲一斤，雜果仁細料一升，筍、姜各絲，熟芝麻、花椒二錢，砂仁、茴香末各半錢，鹽少許，熟油拌勻。 或入鍋炒為虀，亦可。 面脯 蒸熟麩，切大片，香料、酒、醬煮透，晾乾，油內浮煎。 響麵筋 麵筋切條，壓干，入豬油炸過，再入香油炸。笊起，椒鹽灑拌。入齒有聲。不經豬油，不能堅脆也。 制就，入糟油或酒釀浸食，更佳。 薰麵筋 細麩切方寸塊，煮一過，榨乾，入甜醬內一二日取出，抹淨。用鮮蝦煮湯，蝦多水少為佳。用蝦米湯亦妙。加白糖些少，入浸一宿，或飯鍋頓。取起，擱干炭火上微烘乾，再浸蝦湯內，取出再烘乾。湯盡，入油略沸，撈起，擱干，薰過收貯。 蝦湯內再加椒、茴末。 餡料 核桃肉、白糖對配，或量加蜜或玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏。 糖鹵凡制甜食，須用糖鹵。內府方也 每白糖一斤，水三碗，熬滾。白綿布濾去塵垢，原汁入鍋再熬，手試之，稠粘為度。 制酥油法 牛乳入鍋熬一二沸，傾盆內冷定，取面上皮。再熬，再冷，可取數次皮。將皮入鍋煎化，去粗渣收起，即是酥油。留下乳渣，如壓豆腐法壓用。 乳滴南方呼焦酪 牛乳熬一次，用絹布濾冷水盆內。取出再熬，再傾入水，數次，膻氣淨盡。入鍋，加白糖熬熱，用匙取乳滴冷水盆內，水另換。任成形象。或加胭脂、梔子各顏色，美觀。 閣老餅 邱瓊山：嘗以糯米淘淨，和水粉，瀝乾，計粉二分，白面一分。其餡隨用。熯熟為供。軟膩，甚適口。 玫瑰餅 玫瑰搗去汁，用滓，入白糖，模餅。 玫瑰與桂花去汁而香不散。他花不然。 野薔微、菊花及葉俱可去汁。 「桂花餅」同此法。 薄荷餅 鮮薄荷同糖搗，可膏可餅。 杞餅 枸杞去核，白糖拌搗，模餅，可點茶。 「松仁餅」同法。 菊餅 黃甘菊去蒂，搗，去汁，白糖和勻，印餅。 加梅鹵成膏，不枯，可久。 山查膏 冬月山查，蒸爛，去皮、核，淨。每斤入白糖四兩，搗極勻，加紅花膏並梅鹵少許，色鮮不變。凍就，切塊，油紙封好。外塗蜂蜜，磁器收貯，堪久。 梨膏或配山查一半 梨去核，淨，搗出自然汁，慢火熬如稀糊。每汁十斤，入蜜四斤，再熬，收貯。 烏葚膏 黑桑葚取汁，拌白糖曬稠。量入梅肉及紫蘇末，搗成餅，油紙包，曬乾，連紙收。色黑味酸，咀之有味。雨天潤澤，經歲不枯。 核桃餅 核桃肉去皮，和白糖，搗如泥，模印。稀不能持。蒸江米飯，攤冷，加紙一層，置餅於上一宿，餅實而米反稀。 橙膏 黃橙四兩，用刀切破，入湯煮熟。取出，去核搗爛，加白糖，稀布濾汁，盛磁盤，再頓過。凍就，切食。 煮蓮肉 水極滾時下鍋，則易爛而松膩。 蓮子纏 蓮肉一斤，泡，去皮、心，煮熟。以薄荷霜二兩、白糖二兩裹身，烘焙乾，入供。 杏仁、欖仁、核桃同此法。 芟什麻南方謂之「澆切」 白糖六兩、餳糖二兩，慢火熬。試之稠粘，入芝麻一升，炒麵四兩，和勻。案上先灑芝麻，使不粘，乘熱撥開，仍灑芝麻末，骨魯槌扞開，切象眼塊。 上清丸 南薄荷一斤，百藥煎一斤，寒水石煆、元明粉、桔梗、訶子肉、南木香、人參、烏梅肉、甘松各一兩，柿霜二兩，細茶一錢，甘草一斤，熬膏。或加蜜一二兩熬，和丸，如白果大。每用一丸，噙化。 梅蘇丸 烏梅肉二兩，干葛六錢、檀香一錢、蘇葉三錢、炒鹽一錢、白糖一斤，共為末。烏梅肉搗爛，為丸。 蒸裹粽 上白糯米蒸熟，和白糖拌勻，用竹葉裹小角兒，再蒸，核桃肉、薄荷末拌勻作餡，亦妙。剝開油煎更佳。 香茶餅 甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三錢，孩兒茶、細茶、南薄荷各一兩，木香、藁本各一錢，共為末。入片腦五分，甘草半斤，細銼。水浸一宿，去渣，熬成膏，和劑。 又方 檀香一兩，沉香一錢，薄荷、訶子肉、兒茶、甘松、硼砂各一兩，烏梅肉五錢，共為末。甘草一斤，用水七斤，熬膏，為丸，加冰片少許，尤妙。 醬之屬 合醬 今人多取正月晦日合醬。是日偶不暇為，則云：「時已失。」大誤也。按：古者王政重農，故於農事未興之時，俾民乘暇備一歲調鼎之用，故云「雷鳴不作醬」，恐二三月間奪農事也。今不躬耕之家，何必以正晦為限，亦不須避雷，但要得法耳。李濟翁《資暇錄》。 飛鹽 古人調鼎，必曰鹽梅。知五味以鹽為先。鹽不鮮潔，縱極烹飪無益也。用好鹽入滾水泡化，澄去石灰、泥滓，入鍋煮干，入饌不苦。 甜醬 伏天取帶殼小麥淘淨，入滾水鍋，即時撈出。陸續入，即撈，勿久滾。撈畢，濾干水，入大竹籮內，用黃蒿蓋上。三日後取出，曬乾。至來年二月再曬。去膜播淨，磨成細面，羅過，入缸內。量入鹽水，夏布蓋面，日曬成醬。味甜。 甜醬方用面不用豆 二月，白面百斤，蒸成大卷子，劈作大塊，裝蒲包內按實，盛箱，發黃，大約面百斤成黃七十五斤。七日取出。不論乾濕，每黃一斤，鹽四兩。將鹽入滾水化開，澄去泥滓，入缸，下黃。將熟，用竹格細攪過，勿留塊。 醬油 黃豆或黑豆煮爛，入白面，連豆汁揣和使硬。或為餅，或為窩。青蒿蓋住，發黃。磨末，入鹽湯，曬成醬。用竹篾密掙缸下半截，貯醬於上，瀝下醬油，或生絹袋盛濾。 豆醬油 黑豆煮爛，濾起，放席上窩七日，取出，曬乾。揣去皮，加鹽，入豆汁，汁少添水，同入缸，日曬至紅色。逐日將面上醬油撇起，至干。剩豆別用。 秘傳醬油方 好豆渣一斗，蒸極熟，好麩皮一斗，拌和，合成黃子。甘草一斤，煎濃湯約十五六斤，好鹽二斤半，同入缸，曬熟。濾去渣，入瓮。愈久愈鮮，數年不敗。 甜醬 白豆炒黃，磨極細粉，對面，水和成劑。入湯煮熟，切作糕片，合成黃子，搥碎，同鹽瓜、鹽滷層疊入瓮，泥頭。十個月成醬，極甜。 一料醬方 上好陳醬、五斤。芝麻、二升炒。薑絲、五兩。杏仁、二兩。砂仁、二兩。陳皮、三兩。椒末、一兩。糖，四兩。熬好菜油，炒干，入簍。暑月行千里不壞。 糯米醬方 糯米一小斗，如常法做成酒，帶糟，入炒鹽一斤，淡豆豉半斤，花椒三兩，胡椒五錢，大茴香、小茴香各二兩，乾薑二兩。以上和勻磨細，即成美醬，味最佳。 鯤醬蝦醬同法 魚子去皮、沫，勿見生水，和酒、醬油磨過。入香油打勻，曬、攪，加花椒、茴香曬乾成塊。加料及鹽、醬，抖開再曬方妙。 醃肉水 臘月醃肉，剩出來鹽水，投白礬少許，浮沫俱沉。澄去滓，另器收藏。夏月煮鮮肉，味美堪久。 醃雪 臘雪拌鹽貯缸，入夏，取水一杓煮鮮肉，不用生水及鹽、醬，肉味如暴醃，中邊加透，色紅可愛，數日不壞。 用制他饌及合醬俱妙。 芥鹵 醃芥菜鹽滷，煮豆及蘿蔔丁，曬乾，經年可食。 入壇封固，埋土，三年後化為泉水。療肺癰、喉鵝。 筍油 南方制咸筍乾，其煮筍原汁與醬油無異，蓋換筍而不換汁故。色黑而潤，味鮮而厚，勝於醬油，佳品也。山僧受用者多，民間鮮制。 神醋六十五日成 五月二十一日淘米，每日淘一次，淘至七次，蒸飯。熟，晾冷，入壇，用青夏布扎口，置陰涼處。壇須架起，勿著地。六月六日取出，重量一碗飯、兩碗水入壇。每七打一次，打至七次煮滾。入炒米半斤，於壇底裝好，泥封。 神仙醋 六月一日浸米一斗，日淘轉三次。六日蒸飯，十二日入瓮。每飯一盞，入水二盞，日淘二次。白露日瀝煮。色如朱橘，香味俱佳。封二年後尤妙。 醋方 老黃米一斗，蒸飯，酒麴一斤四兩，打碎，拌入瓮。一斗飯，二斗水。置淨處，要不動處，一月可用。 大麥醋 大麥仁，蒸一斗，炒一斗，晾冷。用曲末八兩拌勻，入壇。煎滾水四十斤注入，夏布蓋。日曬，時移向陽。三七日成醋。 神仙醋 午日起，取飯鍋底焦皮，捏成團，投筐內懸起。日投一個，至來年午日，搥碎，播淨，和水入壇，封好。三七日成醋，色紅而味佳。 收醋法 頭醋濾清，煎滾入壇。燒紅火炭一塊投入，加炒小麥一撮。封固，永不敗。 甜糟 上白江米二斗，浸半日，淘淨，蒸飯，攤冷，入缸。用蒸飯湯一小盆作漿，小曲六塊，搗細羅末，拌勻。用南方藥末更妙。中挖一窩，周圍按實，用草蓋蓋上，勿太冷太熱。七日可熟。將窩內酒釀撇起，留糟。每米一斗，入鹽一碗，橘皮細切，量加。封固，勿使蠅蟲飛入。聽用。 或用白酒甜糟。每斗入花椒三兩、大茴二兩、小茴一兩、鹽二升，香油二斤拌貯。 制香糟 江米一斗，用神曲十五兩，小曲十五兩，用引酵釀就。入鹽十五兩，攪轉，入紅曲末一斤，花椒、砂仁、陳皮各三錢，小茴一錢，俱為末，和勻，拌入，收壇。 糟油 做成甜糟十斤、麻油五斤、上鹽二斤八兩、花椒一兩，拌勻。先將空瓶用稀布扎口，貯瓮內，後入糟封固。數月後，空瓶瀝滿，是名「糟油」。甘美之甚。 又 白酒甜糟連酒在內，不榨者。五斤，醬油二斤，花椒五錢，入鍋燒滾，放冷，濾淨。與糟內所淋無異。 制芥辣 芥子一合，入盆擂細。用醋一小盞，加水和調，入細絹擠出汁，置水缸涼處。臨用，再加醬油、醋調和。甚辣。 梅醬 三伏取熟梅，搗爛，不見水，不加鹽，曬十日。去核及皮，加紫蘇，再曬十日，收貯。用時，或入鹽，或入糖。梅經伏日曬，不壞。 咸梅醬 熟梅一斤，入鹽一兩，曬七日。去皮、核，加紫蘇，再曬二七日，收貯。點湯，和冰水，消暑。 甜梅醬 熟梅，先去皮，用絲線刻下肉，加白糖拌勻。重湯頓透，曬一七收藏。 梅鹵 醃青梅滷汁，至妙。凡糖制各果，入汁少許，則果不壞而色鮮不退。此丹頭也。代醋拌蔬，更佳。 豆豉大黑豆、大黃豆俱可用 大青豆一斗、浸一宿，煮熟。用面五斤纏衣。攤席上晾乾。楮葉蓋，發中黃。淘淨。苦瓜皮十斤，去內白一層，切作丁。鹽醃，榨乾。飛鹽五斤，或不用。杏仁四升，約二斤。煮七次，去皮、尖。若京師甜杏仁，泡一次。生薑五斤，颳去皮，切絲。或用一二斤。花椒半斤，去梗目，或用兩許。薄荷、香菜、紫蘇葉五兩，三味不拘。俱切碎。陳皮半斤或六兩，去白，切絲。大茴香、砂仁各四兩，或並用小茴四兩、甘草六兩。白豆蔻一兩，或不用。草果十枚，或不用。蓽撥、良姜各三錢，或俱不用。官桂五錢，共為末，合瓜、豆拌勻，裝壇。用金酒、好醬油對和加入，約八、九分滿。包好。數日開看，如淡，加醬油；如咸，加酒。泥封固，曬。伏制秋成，味美。 水豆豉 好黃子十斤，下缸，入金華甜酒十碗，次入鹽水，先一日用好鹽四十兩，入滾湯二十碗化開，澄定用。攪勻。曬四十九日畢，方下大、小茴香末各一兩，草果、官桂末各五錢，木香末三錢，陳皮絲一兩，花椒末一兩，乾薑絲半斤，杏仁一斤，各料和入缸內，又打又曬三日，裝入壇，隔年方好。蘸肉吃更妙。 酒豆豉 黃子一斗五升，去面淨。茄五斤，瓜十二斤，薑絲十四兩，桔絲不拘，小茴一斤，炒鹽四斤六兩，青椒一斤，共拌入瓮，捺實。傾金華甜酒或酒釀浸，浮二寸許，箬包固，泥封。瓮上記字號，輪四面曬，四十九日滿。傾大盆內，曬乾為度。曬時以黃草布蓋好，勿令蠅入。 香豆豉制黃子以三月三日、五月五日 大黃豆一斗，水淘淨，浸一宿，濾干。籠蒸熟透，冷一宿，細面拌勻逐顆散開。攤箔上箔離地一二尺。上用楮葉，箔下用蒿草密覆，七日成黃衣。曬乾，簸淨。加鹽，二斤。草果，去皮十個。蒔蘿，二兩。小茴、花椒、官桂、砂仁等末，各二兩。紅豆末，五錢。陳皮、橙皮，切絲，各五錢。瓜仁，不拘。杏仁，不拘。蘇葉，切絲，二兩。杏草，去皮，切，一兩。薄荷葉，切，一兩。生薑，臨時切絲，二斤。菜瓜，切丁，十斤。以上和勻，於六月六日下，不用水，一日拌三五次，裝壇。四面輪日曬，三七日，傾出，曬半干，復入壇。用時，或用油拌，或用酒釀拌，即是濕豆豉。 熟茄豉 茄子用滾水沸過，勿太爛，用板壓干，切四開。 生甜瓜他瓜不及。切丁，入少鹽，晾乾。每豆黃一斤，茄對配，瓜丁及香料量加。用好油四兩，好陳酒十二兩，拌。曬透，入壇，曬，妙甚。 豆以黑、爛、淡為佳。 燥豆豉 大黃豆一斗，水浸一宿。茴香、花椒、官桂、蘇葉各二兩，甘草五錢，砂仁一兩，鹽一斤，醬油一碗，同入鍋。加水浸豆三寸許。燒滾，停頓，看水少，量加熱水。再燒熟爛。取起，瀝湯，烈日曬過，仍浸原汁。日曬夜浸，汁盡豆乾。壇貯，任用。干後再用燒酒拌潤、曬乾，更妙。 松豆陳眉公方 大白圓豆，五日起，七夕止，日曬夜露。雨則收過。畢，用太湖沙或海沙入鍋炒，先入沙炒熟，次入豆。香油熬之，用篩篩去沙。豆松無比，大如龍眼核。或加油鹽或砂仁醬或糖鹵拌俱可。 豆腐 干豆，輕磨，拉去皮，簸淨。淘，浸，磨漿，用綿綢瀝出。用布袋絞搇，則粗。勿揭起皮，取皮則精華去，而腐粗懈。鹽滷點就，壓干者為上。或用石膏點，食之去火，然不中庖廚制度。北方無鹽滷，用酸泔。 建腐乳 如法豆腐，壓極干。或綿紙裹，入灰收干。切方塊，排列蒸籠內。每格排好，裝完，上籠，蓋。春二三月，秋九十月，架放透風處，浙中製法：入籠，上鍋蒸過，乘熱置籠於稻草上，周圍及頂俱以礱糠埋之。須避風處。五六日生白毛。毛色漸變黑或青紅色，取出，用紙逐塊拭去毛翳，勿觸損其皮。浙中法：以指將毛按實腐上，鮮。 每豆一斗，用好醬油三斤。炒鹽一斤入醬油內，如無醬油，炒鹽五斤。鮮色紅曲。八兩。揀淨茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱為末，與鹽酒攪勻。裝腐入罐，酒料加入，浙中：腐出籠後，按平白毛，鋪在缸盆內。每腐一塊，撮鹽一撮，於上淋尖為度。每一層腐一層鹽。俟鹽自化，取出，日曬，夜浸滷內。日曬夜浸，收鹵盡為度，加料酒入壇。泥頭封好，一月可用。若缺一日，尚有腐氣未盡。若封固半年，味透，愈佳。 一方 不用醬。每腐十斤，約鹽三斤。 薰豆腐 得法豆腐壓極干，鹽醃過，洗淨，曬乾。塗香油薰之。 又法 豆腐醃、洗、曬後，入好汁湯煮過，薰之。 鳳凰腦子 好腐醃過，洗淨，曬乾。入酒釀糟，糟透，妙甚。 每腐一斤，用鹽三兩，醃七日一翻，再醃七日，曬乾。將酒釀連糟捏碎，一層糟，一層腐，入壇內。越久越好。每二斗米酒釀，糟腐二十斤。腐須定做極干、鹽滷瀝者。 酒釀用一半糯米，一半粳米，則耐久不酸。 糟乳腐 制就陳乳腐，或味過於咸，取出，另入器內。不用原汁，用酒釀、甜糟層層疊糟，風味又別。 凍豆腐 嚴冬，將豆腐用水浸盆內，露一夜。水冰而腐不凍，然腐氣已除。味佳。 或不用水浸，聽其自凍，竟體作細蜂窠狀。洗淨，或入美汁煮，或油炒，隨法烹調，風味迥別。 腐乾 好腐乾，用臘酒釀，醬油浸透，取出。入蝦子或蝦米粉同研勻，做成小方塊。砂仁、花椒細末摻上，薰干。熟香油塗上，再薰。收貯。 醬油腐乾 好豆腐壓干，切方塊。將水醬一斤，如要赤，內用赤醬少許。用水二斤同煎數滾，以布瀝汁。次用水一斤，再煎前醬渣數滾，以醬淡為度。仍布瀝汁。去渣，然後合併醬汁，入香蕈、丁香、白芷、大茴香、檜皮各等分，將豆腐同入鍋煮數滾，浸半日。其色尚未黑取起，令干。隔一夜，再入汁內煮數次，味佳。 豆腐脯 好腐油煎，用布罩密蓋，勿令蠅蟲入。候臭過，再入滾油內沸，味甚佳。 豆腐湯 先以汁湯入鍋，調味得所，燒極滾。然後下腐，則味透而腐活。 煎豆腐 先以蝦米凡諸鮮味物。浸開，飯鍋頓過，停冷，入醬油、酒釀得宜。候著。鍋須熱，油須多，熬滾，將腐入鍋，腐響熱透。然後將蝦米並汁味潑下，則腐活而味透，迥然不同。 筍豆 鮮筍切細條，同大青豆加鹽、水煮熟。取出，曬乾。天陰炭火烘。再用嫩筍皮煮湯，略加鹽，濾淨，將豆浸一宿，再曬。日曬夜浸多次，多收筍味為佳。 茄豆 生茄切片，曬乾，大黑豆、鹽、水同煮極熟。加黑沙糖。即取豆汁，調去沙腳，入鍋再煮一頓，取起，曬乾。 蔬之屬 京師醃白菜 冬菜百斤，用鹽四斤，不甚咸。可放到來春。由其天氣寒冷，常年用鹽，多至七八斤亦不甚咸。朝天宮冉道士菜，一斤止用鹽四錢。 南方鹽虀菜，每百斤亦止用鹽四斤。可到來春。取起，河水洗過，曬半干，入鍋燒熟，再曬乾。切碎，上籠蒸透。再曬，即為梅菜。 北方黃芽菜醃三日可用。南方醃七日可用。 醃菜法 白菜一百斤，曬乾。勿見水。抖去泥，去敗葉。先用鹽二斤疊入缸。勿動手。醃三四日，就鹵內洗。加鹽，層層疊入壇內。約用鹽三斤。澆以河水，封好。可長久。臘月做。 又法 冬月白菜，削去根，去敗葉，洗淨，掛干。每十斤，鹽十兩。用甘草數根，先放瓮內，將鹽撒入菜丫內，排入瓮中。入蒔蘿少許，椒末亦可。以手按實，再入甘草數根。將菜裝滿，用石壓面。三日後取菜，翻疊別器內，器忌生水。將原鹵澆入。候七日，依前法翻疊，疊實。用新汲水加入，仍用石壓。味美而脆。 至春間，食不盡者，煮曬乾，收貯。夏月溫水浸過，壓去水，香油拌，放飯鍋蒸食，尤美。 菜虀 大菘菜即芥菜。洗淨，將菜頭十字劈裂。菜菔取緊小者切作兩半，俱曬去水腳，薄切小方寸片，入淨罐。加椒末、茴香，入鹽、酒、醋，擎罐搖播數十次，密蓋罐口，置灶上溫處。仍日搖播一晌。三日後可供。青白間錯，鮮潔可愛。 醬芥 揀好芥菜，擇去敗葉，洗淨，將繩掛背陰處。用手頻揉，揉二日後軟熟。剝去邊菜，止用心，切寸半許。熬油入鍋，加醋及酒並少水燒滾，入菜。一焯過，趁熱入盆。用椒末、醬油澆拌，急入壇，灌以原汁。用涼水一盆，浸及壇腹，勿封口。二日，方扎口，收用。 醋菜 黃芽菜去葉曬軟。攤開菜心，更曬內外俱軟。用炒鹽疊一二日，晾乾，入壇。一層菜，一層茴香、椒末，按實，用醋灌滿。三四十日可用。醋亦不必甚釅者。各菜俱可做。 姜醋白菜 嫩白菜，去邊葉，洗淨，曬乾。止取頭刀、二刀，鹽醃，入罐。淡醋、香油煎滾，一層菜，一層薑絲，潑一層油醋封好。 覆水辣芥菜 芥菜，只取嫩頭細葉長一二寸及丫內小枝。曬十分干，炒鹽拿，拿透。加椒、茴末拌勻，入瓮，按實，香油澆滿罐口。或先以香油拌勻，更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜面，或再斟酌加油。俟沁透，用箬蓋面，竹籤十字撐緊。將罐覆盆內，俟油瀝下七八，油仍可用。另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一換水，七日取起，覆罐干處，用紙收水跡，包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切細，好醋澆之，鮮辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。春做亦可。 撒拌和菜法 麻油加花椒，熬一二滾，收貯。用時取一碗，入醬油、醋、白糖少許，調和得宜。凡諸菜宜油拌者，入少許，絕妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱須滾湯焯熟，入冷湯漂過，摶干入拌。菜色青翠，脆而可口。 細拌芥 十月，采鮮嫩芥菜，細切，入湯一焯即撈起。切生萵苣，熟香油、芝麻、飛鹽拌勻入瓮，三五日可吃。入春不變。 糟菜 臘糟壓過頭酒未出二酒者，每斤拌鹽四兩，壇封聽用。好白菜洗淨，曬乾，切二寸許段，止用一二刀，除葉不用，以椒鹽細末摻菜上，每段用大葉一二片，包裹入壇。每菜二斤，糟一斤。一層菜一層糟。封好。月余取用。 或先以糟及菜疊淺盆內。隔日翻騰。待熟，方用葉包，疊糟入壇收貯。亦得法。 十香菜 苦瓜去白肉，用青皮。鹽醃，曬乾，細切。十斤，伏天制。冬菜去老皮，用心，曬乾切。十斤，生薑切細絲。五斤，小茴五合，炒。陳皮切細絲。五錢，花椒二兩，炒，去梗目。香菜一把，切碎。制杏仁一升，砂仁一錢，甘草、官桂各三錢，共為末。裝袋內，入甜醬醬之。 水芹 水芹菜肥嫩者，晾去水氣，入醬，取出，薰過，妙。 拌肉煮或菜油炒，俱妙。 又 滾水焯過，入罐。煎油、醋、醬油潑之。 加芥末妙。 或鹽湯焯過，曬乾，入茶供亦妙。 油椿 香椿洗淨，用醬油、油、醋入鍋煮過，連汁貯瓶用。 淡椿 椿頭肥嫩者，淡鹽拿過，薰之。 附禁忌 赤芥有毒，食之殺人。 三月食陳菹，至夏生熱病惡瘡。 十月食霜打黃葉，凡諸蔬菜葉。令人面枯無光。 檐滴下菜有毒。 王瓜干 王瓜，去皮劈開，掛煤火上，易干。南方則灶側及炭爐畔。 染坊瀝過淡灰，曬乾，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月，如生，可用。 醬王瓜 王瓜，南方止用醃菹，一種生氣，或有不喜者。惟入甜醬醬過，脆美勝於諸瓜。固當首列《月令》，不愧隆稱。 食香瓜 生瓜，切作棋子，每斤鹽八錢，加食香同拌。入缸醃一二日取出，控干，復入鹵。夜浸日曬，凡三次，勿太干。裝壇聽用。 上黨甜醬瓜 好面，用滾水和大塊，蒸熟，切薄片。上下草蓋，一二七發黃。日曬夜收，幹了，磨細面，聽用。 大瓜三十斤，去瓤，用鹽一百二十兩，醃二三日，取出，曬去水氣，將鹽汁亦曬日許，佳。拌麵入大壇。一層瓜，一層面，紙箬密封，烈日轉曬。從伏天至九月。計已熟，將好茄三十斤，鹽三十兩，醃三日。開壇，將瓜取出，入茄壇底，壓瓜於上，封好。食瓜將盡，茄已透。再用醃姜量入。 醬瓜茄 先以醬黃鋪缸底一層，次以鮮瓜茄鋪一層，加鹽一層，又下醬黃，層層間疊。五七宿，烈日曬好，入壇。欲作干瓜，取出曬之。不用鹽水。 瓜虀 生菜瓜，每斤隨瓣切開，去瓤，入百沸湯焯過，用鹽五兩擦、醃過。豆豉末半斤，釅醋半斤，面醬斤半，馬芹、川椒、乾薑、陳皮、甘草、茴香各半兩，蕪荑二兩，共為細末，同瓜一處拌勻，入瓮，按實。冷處頓放。半月後熟，瓜色明透如琥珀，味甚香美。 附禁忌 凡瓜兩鼻兩蒂，食之殺人。 食瓜過傷，即用瓜皮煎湯解之。 伏姜 伏月，姜醃過，去鹵，加椒末、紫蘇、杏仁、醬油，拌勻，曬乾入壇。 糖姜 嫩薑一斤，湯煮，去辣味過半。砂糖四兩，煮六分干，再換糖四兩。如嫌味辣，再換糖煮一次。或只煮一次，以後蒸、頓皆可。略加梅鹵，妙。 剩下糖汁可別用。 五美姜 嫩薑一斤，切片，白梅半斤，打碎去仁。炒鹽二兩，拌勻，曬三日。次入甘松一錢、甘草五錢、檀香末二錢拌勻，曬三日，收貯。 糟姜 姜一斤，不見水，不損皮，用干布擦去泥。秋社日前，曬半干。一斤糟、五兩鹽，急拌勻，裝入壇。 又急就法 社前嫩薑，不論多少，擦淨，用酒和糟、鹽拌勻，入壇。上加沙糖一塊。箬葉包口，泥封。七日可用。 法制伏姜姜不宜日曬，恐多筋絲。加料浸後曬，則不妨 姜四斤，剖去皮，洗淨，晾乾，貯磁盆。入白糖一斤、醬油二斤、官桂、大茴、陳皮、紫蘇各二兩，細切，拌勻。初伏曬起，至末伏止收貯。曬時用稀紅紗罩，勿入蠅子。此姜神妙，能治百病。 法制姜煎 鹽水、沸湯八升，入鹽三斤，打勻隔宿去腳。梅水白梅半斤，搥碎，入少水和浸。二水合頓貯。逐日采牽牛花，去白蒂，投入。候水色深濃，去花。嫩薑十斤、勿見水，拭去衣，切片。白鹽五兩、白礬五兩，沸湯五碗，化開，澄清，浸姜。置日影邊，微曬二日，撈出晾乾。再入鹽少許，拌勻，入前鹽梅水內。烈日曬乾，候姜上白鹽凝燥為度。入器收貯。 醋姜 嫩薑，鹽醃一宿。取鹵同米醋煮數沸，候冷，入姜，量加沙糖，封貯。 糟姜 嫩薑，晴天收，陰乾四五日，勿見水。用布拭去皮，每斤用鹽一兩，糟三斤，醃七日，取出，拭淨。另用鹽二兩，糟五斤拌勻，入別瓮。先以核桃二枚搥碎，置罐底，則姜不辣。次入姜、糟，以少熟栗末摻上，則姜無渣。封固，收貯。如要色紅，入牽牛花拌糟。 附禁忌 妊婦食乾薑，胎內消。 熟醬茄 霜後茄，蒸過，壓干，入醬油浸，十日可用。 糟茄 訣曰：五糟五斤也。六茄六斤也。鹽十七，十七兩。一碗河水水四兩。甜如蜜。做來如法收藏好，吃到來年七月七。二日即可供。霜天小茄肥嫩者，去蒂萼，勿見水，用布拭淨，入磁盆，如法拌勻。雖用手，不許揉拿。三日後，茄作綠色，入壇。原糟水澆滿，封半月可用。色翠綠，內如黃蚋色，佳味也。 又方 中樣晚茄，水浸一宿，每斤鹽四兩，糟壹斤。 蝙蝠茄味甜 霜天小嫩黑茄，用籠蒸一炷香，取出，壓干。入醬一日，取出，晾去水氣，油炸過。白糖、椒末層疊裝罐，原油灌滿。 油炸後，以梅油拌潤更妙。梅油即梅鹵。 茄干 去皮生曬，易霉，掛煤炭火傍，俟干，妙。 梅糖茄 蒸過，壓干，切小象眼塊，白糖重疊入罐，梅鹵灌滿。 香茄 嫩茄，切三角塊，滾湯焯過，稀布包，榨乾。鹽醃一宿，曬乾。姜、橘、紫蘇絲拌勻，滾糖醋潑。曬乾，收貯。 山藥 不見水，蒸爛，用箸攪如糊。或有不爛者，去之。或加糖，或略加好汁湯者為上。其次同肉煮。若切片或條子，配入羹湯者，最下下庖也。 煮冬瓜 老冬瓜切塊，用肉汁煮。久久內外俱透，色如琥珀，味方美妙。汁多而味濃，方得如此。 煨冬瓜 老冬瓜，切下頂蓋半尺許，去瓤，治淨。好豬肉，或雞、鴨，或羊肉，用好酒、醬油、香料、美味調和，貯滿瓜腹。竹籤三四根，仍將瓜蓋簽好。豎放灰堆內，用礱糠鋪，應及四圍，窩到瓜腰以上。取灶內灰火，周圍培築，埋及瓜頂以上。煨一周時，聞香取出。切去瓜皮，層層切下供食，內饌外瓜，皆美味也。 醬麻菇 麻菇，擇肥白者洗淨，蒸熟。酒釀、醬油泡醉，美。 醉香蕈 揀淨，水泡，熬油鍋炒熟。其原泡出水澄去滓，乃烹入鍋，收干取起。停冷，用冷濃茶洗去油氣，瀝乾。入好酒釀、醬油醉之，半日味透。素饌中妙品也。 筍乾 諸鹹淡干筍，或須泡煮，或否，總以酒釀糟糟之，味佳。硬筍乾，用豆腐漿泡之易軟，多泡為主。 筍粉 鮮筍老頭不堪食者，切去其尖嫩者供饌。其差老白而味鮮者，看天氣晴明，用藥刀如切極薄飲片，置淨篩內，曬乾。至晚不甚干，炭火微薰。柴火有煙不用。干極，磨粉，羅過收貯。或調湯或頓蛋腐或拌臊子細肉，加入一撮，供於無筍時，何其妙也。 木耳 洗淨，冷水泡一日夜。過水，煮滾，仍浸冷水內。連泡四五次，漸肥厚而松嫩。用酒釀、醬油拌醉為上。 香蕈粉 整朵入饌。其碎屑揀淨，或曬或烘，磨，羅細粉，與筍粉、蝦米粉同用。 薰蕈 南香蕈肥大者，洗淨，晾乾。入醬油浸半日，取出擱稍干。摻茴、椒細末，柏枝薰。 薰筍 鮮筍，肉湯煮熟，炭火薰干，味淡而厚。 生筍乾 鮮筍，去老頭，兩劈，大者四劈，切二寸段。鹽揉過，曬乾。每十五斤成一斤。 淡生脯 用水焯過，曬乾。不用鹽。鹽湯焯，即鹽筍矣。 素火腿 干者洗盡，籠蒸。不可煮，煮則無味。 糟食更佳。 筍鮓 早春筍，剝淨，去老頭，切作寸許長，四分闊，上籠蒸熟。入椒鹽、香料拌，曬極干。天陰炭火烘。入壇，量澆熟香油，封好，久用。 鹽萵筍 萵筍，鹽醃，揉過，曬將干，用茴香、花椒擦之，盤入罐，封口。用時以白酒泡之，味美而脆。 糟筍 冬筍，勿去皮，勿見水，布擦淨毛及土。或用刷牙細刷。用箸搠筍內嫩節，令透。入臘香糟於內，再以糟團筍外，如糟鵝蛋法。大頭向上，入壇，封口，泥頭。入夏用之。 醉蘿蔔 冬細莖蘿蔔實心者，切作四條。線穿起，曬七分干。每斤用鹽二兩醃透，鹽多為妙。再曬九分干，入瓶捺實，八分滿。滴燒酒澆入，勿封口。數日後，卜氣發臭，臭過，卜作杏黃色，甜美異常。火酒最拔鹽味，鹽少則一味甜，須斟酌。臭過，用綿縷包老香糟塞瓶上更妙。 糟蘿蔔 好蘿蔔，不見水，擦淨。每個截作兩段。每斤用鹽三兩，醃過，曬乾。糟一斤，加鹽拌過，次入蘿蔔，又拌，入瓶。此方非暴吃者。 香蘿蔔 蘿蔔切骰子塊，鹽醃一宿，曬乾。姜、橘、椒、茴末拌勻。將好醋煎滾，澆拌入磁盆。曬乾，收貯。 每卜十斤，鹽八兩。 種麻菇法 淨麻菇、柳蛀屑等分，研勻。糯米粉蒸熟，搗和為丸，如豆子大。種背陰濕地，席蓋，三日即生。 又法 榆、柳、桑、楮、槐五木作片，埋土中，澆以米泔，數日即生長二三寸色白柔脆如未開玉簪花，名「雞腿菇」。 一種狀如羊肚，里黑色、蜂窩，更佳。 竹菇 竹根所出，更鮮美。熟食無不宜者。 種木菌 朽桑木、樟木、楠木，截成尺許。臘月掃爛葉，擇陰肥地，和木埋入深畦，如種菜法。入春，用米泔不時澆灌。菌出，逐日灌三次，漸大如拳。取供食。木上生者不傷人。 柳菌亦可食。