生活本來簡單 · PART　03

至味在人間，日日有小暖 醬菜 北平的醬菜，妙在不太咸，同時又不太甜 抗戰時我和老向在後方，我調侃他說：「貴地保定府可有什麼名產？」他說：「當然有。保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老。」他並且說將來有機會必定向我獻寶，讓我見識見識。抗戰勝利還鄉，他果然實踐諾言，從保定到北平來看我，攜來一對鐵球（北方老人喜歡放在手裡揉玩的玩意兒），一簍醬菜，春不老因不是季節所以不能帶。鐵球且不說，那簍醬菜我起初未敢小覷，勝地名產，當有可觀。油紙糊的簍子，固然簡陋，然凡物不可貌相。打開一看，原來是什錦醬菜，蘿蔔、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴裡，哇，比北平的大醃蘿蔔「棺材板」還咸！ 北平的醬菜，妙在不太咸，同時又不太甜。糧食店的六必居，因為匾額是嚴嵩寫的（三個大字確是寫得好），格外地有號召力，多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經驗是，盛名之下，其實難副。鐵門也有一家醬園，遐邇聞名，也沒有什麼特殊。倒是金魚胡同市場對面的天義順，離我家近，貨色新鮮。 醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿蔔為百吃不厭的正宗。這種蘿蔔，細長質美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿蔔嫌水分太多，質地不夠堅實，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼。可見一切名產，固有賴於手藝，實則材料更為重要。甘露，作螺螄狀，清脆可口，是別處所沒有的。 有兩樣醬菜，特別宜於做烹調的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前後，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。 另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風味，和雪裡蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。 日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取。 燒鴨 鴨一定要肥，肥才嫩 北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。 《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首云： 憶京都·填鴨冠寰中 爛煮登盤肥而美，加之炮烙制尤工。 此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。 嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。 北平苦旱，不是產鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進口中之後，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是儘量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。 北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子裡亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚胡同口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。 填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連燜爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：「有皮，有肉，沒有油。」我告訴他：「你還沒有吃過北平烤鴨。」 所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打滷。館子裡的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打滷，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打滷面，其味之美無與倫比。 酸梅湯與糖葫蘆 北平不分階級人人都能享受的事 夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。 徐凌霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載： 暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，乾鮮果鋪的門口，都可以看見「冰鎮梅湯」四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的帘子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閒工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口乾，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。 信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一，裡面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從什剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。什剎海會賢堂的名件「冰碗」，蓮蓬、桃仁、杏仁、菱角、藕都放在冰塊上，食客不嫌其髒，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裡如品純醪，捨不得下咽。很少人能站在那裡喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我准許他們能喝多少碗都可以，他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而一任「可口可樂」到處猖狂。 信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在乾果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：「請您過來喝，別自己費事了。」 信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣得最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，別有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹籤，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所制為最精，不用竹籤，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。 離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在台灣自己家裡也未嘗不可試做，台灣雖無山里紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼？他說他製成之後將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。 滿漢細點 北平餑餑鋪的點心 北平的點心店叫作餑餑鋪。都有一座細木雕花的門臉兒，吊著幾個木牌，上面寫著「滿漢細點」什麼的。可是餑餑都藏在裡面幾個大盒子大柜子里，並不展示在外，而且也沒有什麼貨品價格表之類的東西。進得鋪內，只覺得乾乾淨淨，空空洞洞，香味撲鼻。 滿漢細點，究竟何者為滿何者為漢，現已分辨不清。至少從名稱看來，「薩其馬」該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據告薩其馬是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米麵條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上面灑上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然後切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好吃。如今全國各處無不制售薩其馬，塊頭太大太厚，麵條太粗太硬，蜜太少，名存實亡，全不對勁。 蜂糕也是北平特產，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調製蒸成，呈微細蜂窩狀，故名。質極鬆軟，微黏，與甜麵包大異其趣。內羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再吃尤妙，最宜病後。 花糕月餅是秋季應時食品。北方的翻毛月餅，並不優於江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的小小的，我認為風味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至於花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發售，有粗細兩品，有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅，用模子製成，兩片之間夾了胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的乾果，上面蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清楊敬亭《都門雜詠》里有這樣一首竹枝詞： 中秋才過又重陽， 又見花糕各處忙。 面夾雙層多棗栗， 當筵題句傲劉郎。 一般餑餑鋪服務周到。我家小園有一架紫藤，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少許，洗淨，送交餑餑鋪代制藤蘿餅，鮮花新制，味自不同。又紅玫瑰初放（西洋品種肥大而艷，但少香氣），亦常摘取花瓣，送交肆中代制玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。 說良心話，北平餅餌除上述幾種之外很少令人懷念的。有人艷稱北平的「大八件」「小八件」，實在令人難以苟同。所謂大八件無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等，小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅，餡子裡面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜於給兔爺兒吃。蓼花甜死人！綠豆糕噎死人！大八件、小八件如果裝在盒子裡，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。 有所謂「缸撈」者，有人寫作「乾酪」，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上面常撒上幾許桂花，故稱桂花缸撈。探視婦人產後，常攜此為饋贈。此物鬆軟合度，味道頗佳，我一向喜歡吃，後來聽一位在外鄉開點心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮里的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘製而成。然物美價廉不失為一種好的食品。「薄脆」也不錯，又薄又脆。都算是平民食物。 「茯苓餅」其實沒有什麼好吃，沾光茯苓二字。《淮南子》：「千年之松，下有茯苓。」是一種地下菌，生在山林中松根之下。李時珍說：「蓋松之神，靈之氣，伏結而成。」無端給它加上神靈色彩，於是乃入藥，大概吃了許有什麼神奇之效。北平前門大街正明齋所制茯苓餅最負盛名，從前北人南遊常攜此物饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑乎乎的一些碎糖黑渣而已。 滿洲餑餑還有一品叫作「桌張」，俗稱餑餑桌子，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白麵餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供台上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的。可壯觀瞻，不堪食用。喪事過後，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑，童子無知，稱之為「死人餑餑」，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭竹枝詞《草珠一串》有一首詠其事： 滿洲糕點樣原繁， 踵事增華不可言。 唯有棹張遺舊制， 幾同告朔餼羊存。 核桃酪 母親做的核桃酪捨不得一口咽下去 玉華台的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。 有一年，先君帶我們一家人到玉華台午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最後是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：「好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以只能做到這個樣子，改天我在家裡試用小鍋製作，給你們嘗嘗。」我們聽了大為雀躍。回到家裡就天天膩著她做。 我母親做核桃酪，是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摩著做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。 核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時傳到中土的，北方盛產。取現成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時倩人用沸水泡，以便易於脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之後要大家幫忙剝皮的，雖然麻煩，數量不多，頃刻而就。在館子裡據說是用硬毛刷去刷的。核桃要搗碎，越碎越好。 取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到漲大的地步，然後煮，去皮，這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大，不似台灣這裡中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。 白米小半碗，用水泡上一天一夜，然後撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里，用一根搗蒜用的棒槌（當然都要洗乾淨使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當然更好），盡力地搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布里，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗裡待用。 煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。《正字通》：「今釜之小而有柄有流者亦曰銚。」 銚是泥沙燒成的，質料像砂鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠較銅鍋鐵鍋為優，可惜近已淘汰了。 把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快地就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗（蓮子碗）里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴裡黏糊糊的、甜滋滋的，真捨不得一下子咽到喉嚨里去。 湯包 吃湯包的樂趣，大部分在那一抓一吸之間 說起玉華台，這個館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經營掌勺。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。 包子算得什麼，何地無之？但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠里墊著松針（可惜松針時常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實際上包子裡面並沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實的湯包子。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半酸半不酸，薄厚適度，製作上頗有技巧。台北也有人仿製上海式的湯包，得其仿佛，已經很難得了。 天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，裡面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子裡吃包子，才出籠的，包子裡的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子裡的一股湯汁直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：「不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。」 玉華台的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜里放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁地塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠里的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙麵的，比燙麵餃的面還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進肉皮一起煮起的，所以才能凝結成為包子餡。湯裡面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不太懂，要喝湯為什麼一定要灌在包子裡然後再喝。 鐵鍋蛋 吃鐵鍋蛋，必配美國奶酪 北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同，走進去不遠就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面扎著紅綢的黑底金字招牌「厚德福飯莊」。看起來真是不起眼，侷促在一個小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之後看那門口裡面黑咕隆咚的，還是有些不敢進去。裡面樓上樓下各有兩三個雅座，另外三五個散座，那座樓梯又陡又窄，險巇難攀。可是客人一踏進二門，櫃檯後門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼：「看座兒！」他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口：「您別喊，我帶著孩子呢，小孩兒害怕。」 厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點心之類，後來實行煙禁，就改為飯館了。掌柜的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣後生意日盛，但是風水關係，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先後在北平的城南遊藝園、瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌柜手下高徒，一個個地派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。 厚德福的拿手菜頗有幾樣，請先談談鐵鍋蛋。 吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛地說：「我不會做菜，只會炒雞蛋。」說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，「烙餅卷攤雞蛋」是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層乾貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟撒上一把肉鬆也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽作料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有嗞嗞響的滾沸聲，這道理同於所謂的「鐵板燒」，而保溫之久尤過之。我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂「漲蛋」也是同樣地好吃。我到他府上嘗試過，確是不錯，蛋漲得高高的起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。 趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令夥計出去買干奶酪（cheese），囑咐切成碎丁羼在蛋里，要美國奶酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。 現在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆（casserole）照樣地可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。 水晶蝦餅 白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆 蝦，種類繁多。《爾雅翼》所記：「今閩中五色蝦，長尺余，具五色。梅蝦，梅雨時有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變成，多在泥田中。又蝦姑，狀如蜈蚣，一名管蝦。」蘆葦稻花會變蝦，當然是神話。 蝦不在大，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子十分威武多姿，可是剝出來的龍蝦肉，只適合做沙拉，其味不過爾爾。大抵鹹水蝦，其味不如淡水蝦。 蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的「熗活蝦」，是在湖中用竹簍養著的，臨時取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸挾取之，在旁邊的小碗醬油麻油醋里一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷地在動。有時候嫌其過分活躍，在盤裡潑進半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。據聞有人吃活蝦不慎，蝦一躍而戳到喉嚨里，幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還看見過有人生吃活螃蟹呢！ 熗活蝦，我無福享受。我只能吃油爆蝦、鹽煽蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點荸薺丁、勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點也含糊不得。 蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時常會用他的山東腔說：「二爺！甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香。」（不用吃蝦仁了，蝦仁不新鮮。）堂倌和吃客合作無間。 水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華台的傑作。和一般的炸蝦球不同。一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點點芡粉，蔥汁薑汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。蘸椒鹽吃。 自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油，就不敢常去吃它。連帶著對一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。 芙蓉雞片 美食者不必是饕餮客 在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北，名為樓其實是平房，三進又兩個跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據說其間還有個故事。當初興建的時候，一切木料都已購妥，原是預備建築樓房的，經人指點，靠近皇城根蓋樓房有窺視大內的嫌疑，罪不在小，於是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據說東興樓的廚師來自御膳房，所以烹調頗有一手，這已不可考。其手藝屬於煙臺一派，格調很高。在北京山東館子裡，東興樓無疑地當首屈一指。 一九二六年夏，時昭瀛自美國回來，要設宴邀請同學一敘，央我提調，我即建議席設東興樓。彼時燕翅席一桌不過十六元，小學教師月薪僅三十餘元，昭瀛堅持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。柜上聞言一驚，曰：「十六元足矣，何必多費？」我不聽。開宴之日，珍錯雜陳，豐美自不待言。最滿意者，其酒特佳。我吩咐茶房打電話到長發叫酒，茶房說不必了，柜上已經備好。原來柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一壇，羼以新酒，斟在大口淺底的細瓷酒碗裡，色澤光潤，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無。而其開價並不特昂，專為留待嘉賓。當年北平大館風範如此。預宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華等。 北平飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴，熬到獨當一面的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲於東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮噹兩響，先君急止我曰：「千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裡，若是被柜上聽到，就會立刻有人出面賠不是，而且那位當值的跑堂就要捲鋪蓋，真箇的捲鋪蓋，有人把門帘高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋捲兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從後門又轉回來的。」跑堂待客要殷勤，客也要有相當的風度。 現在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，「芙蓉蝦仁」「芙蓉乾貝」「芙蓉青蛤」皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。 抗戰期間，東興樓被日寇盤踞為隊部。勝利後我返回故都，據聞東興樓移帥府園營業，訪問之後大失所望。蓋已名存實亡，無復當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。 由熊掌說起 烹調得法，日常食物均可令人滿足 《中國語文》206期（第三十五卷第二期）劉厚醇先生《動物借用詞》一文： 「魚我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌也。」這是孟子的話。我懷疑孟子是否真吃過熊掌，我確信本刊的讀者里沒有人吃過熊掌。孟子這句話的意思是：假如不可能兩個目標同時達到，應該放棄比較差一點的一個，而選擇比較好一點的一個目標。熊掌和猩唇、駝峰全屬於「八珍」，孟子用它來代表珍貴的東西；魚是普通食物，代表平凡的東西。「魚與熊掌」現在已經成為廣泛通用的一句話，因為這個譬喻又簡單又確切。（雖然，差不多所有的人全沒吃過熊掌，如果當真的叫一般人去選擇的話，恐怕全要「舍熊掌而取魚也」！） 我也不知道孟子是否真吃過熊掌。若說「本刊的讀者里沒有人吃過熊掌」，則我不敢「確信」，因為我是「本刊的讀者」之一，我吃過。 民國十一二年（編者註：1922－1923年）間，有一天侍先君到北平東興樓小酌。我們平常到飯館去是有固定的房間的，這一天堂倌抱歉地說：「上房一排五間都被王正廷先生預訂了，要委屈二位在南房左邊一間將就一下。」這無所謂。不久，只見上房燈火輝煌，衣冠濟濟，場面果然很大。堂倌給我們上菜之後，小聲私語：「今天實在對不起，等一下我有一點外敬。」隨後他端上了一盤熱騰騰的黏糊糊的東西。他說今天王正廷宴客，有熊掌一味，他偷偷地勻出來一小盤，請我們嘗嘗。這雖然近似賊贓，但他一番雅意卻之不恭，而且這東西的來歷如何也正難言。一飲一啄，莫非前定。我們也就接受了。 熊掌吃在嘴裡，像是一塊肥肉，像是「壽司」，又像是魚唇，又軟又黏又爛又膩。高湯煨燉，味自不惡，但在觸覺方面並不感覺愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽。我們沒有下第二箸，真是辜負了堂倌為我們做賊的好意。如果我有選擇的自由，我寧舍熊掌而取魚。 事有湊巧，初嘗異味之後不久，過年的時候，厚德福飯莊黑龍江分號執事送來一大包東西，大概是年禮罷，打開一看，赫然熊掌，黑不溜秋的，上面還附帶著一些棕色的硬毛。據說熊掌須用水發，發好久好久，然後洗淨切片下鍋煨煮，又要煮好久好久。而且煨煮之時還要放進許多美味的東西以為作料。誰有閒工夫搞這個勞什子！熊掌既為八珍之一，乾脆，轉送他人。 所謂八珍，歷來的說法不盡相同，《禮記》內則提到的「淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝營」，描述製作之法，其原料不外「牛、羊、糜、鹿、麇、豕、狗、狼」。近代的說法好像是包括「龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鶚炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬」。其中一部分好像近於神奇，一部分聽起來就怪嚇人的。所謂珍，全是動物性的。我常想，上天雖然待人不薄，口腹之慾究竟有個限度，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色香味的享受，不必邪魔外道地去搜求珍異。偶閱明人徐樹丕《識小錄》，有《居服食三等語》一則： 湯東谷語人曰：「學者須居中等屋，服下等衣，食上等食。何者？茅茨土階，非今所宜。瓦屋八九間，僅藏圖書足矣，故曰中等屋。衣不必綾羅錦繡也，夏葛冬布，適寒暑足矣，故曰下等衣。至於飲食，則當遠求名勝之物，山珍海味，名茶法酒，色色俱備，庶不為凡流俗士，故曰上等食也。」 中等屋、下等衣，吾無閒言。唯所謂上等食，乃指山珍海味而言，則所見甚陋。以言美食，則雞鴨魚肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？苟烹調得法，日常食物均可令人滿足。以言營養，則蛋白質、碳水化合物、菜蔬瓜果，勻配平衡，飲食之道能事盡矣。我當以為吃在中國，非西方所能望其項背，尋思恐未必然，傳統八珍之說徒見其荒誕不經耳。 讀《媛珊食譜》 食譜，一定要有用又有趣 食譜有兩種：一種是文人雅士之閒情偶寄，以冷峻之筆，寫飲食之妙，讀其文字即有妙趣，不一定要操動刀匕，照方調配；另一種是專供家庭參考，不惜詳細說明，金針度人。齊夫人黃媛珊女士的食譜（《今日婦女》半月刊社發行）是屬於後者，所刊列菜譜凡二十七類一百五十四色，南北口味，中西做法，均能融會貫通，切合實用，實為晚近出版品中一部有用而又有趣的書。 雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調而能達到藝術境界，則必須有高度文化做背景。所謂高度文化，包括一個必要條件，那就是充裕的經濟狀況。在飢不擇食的情形之下，談不到什麼食譜。淮揚的菜能獨樹一幟，那是因為當年鹽商集中在那一帶，窮奢極侈，烹飪自然跟著講究。豫菜也曾盛極一時，那是因為河工人員缺肥，虛糜無已，自然要享受一點口腹之慾。「吃在廣州」，早已馳譽全國，那是因為廣州自古為市舶之所，海外貿易的中心，所以富庶的人家特多，當然席豐履厚。直到如今廣州的菜場特多，魚肉充斥，可以說甲於全國，據說有些鐘鳴鼎食之家所豢養的婢妾往往在烹飪上都各有擅長，每人貢獻一樣拿手菜，即可成一盛席。只有在貧富懸殊而社會安定生活閒適的狀態之下，烹飪術才能有特殊發展。 奢侈之風並不足為訓。在節約的原則之下，飲食還是應該考究的。營養的條件之應該顧到，自不待言。即普通日常菜餚，在色、香、味上用一番心，也是有益的事。同樣的一棵白菜，同樣的一塊豆腐，處理的方法不同，結果便大有優劣之判。《媛珊食譜》之可貴處，即在其簡明易行，非專為富貴人家設計。 中國的地方大，交通不便，物產種類不同，所以有許多省份各有其獨特的烹飪作風。北方的菜有山東、河南兩派，山東菜又有煙臺與濟南之別。北平雖是多年的帝王之都，也許正因為是帝王之都，並沒有獨特的北平菜，而只是集各省之大成。真正北平地方的菜，恐怕只能以「燒燎白煮」為代表，由於地近滿蒙的關係，只能有這種較為原始的烹調，似乎還談不到烹飪藝術。北平講究一點的館子還是以山東菜為正宗，灶上非煙臺人即濟南人。北方菜，包括魯豫在內，是自成一個體系的。江浙一帶則為另一體系。川黔為又一體系。閩粵為又一體系。有人說北方菜多蔥蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。這是一說。有人就烹飪技巧而言，則只承認有三大體系，山東、江蘇、廣東。不過無論怎樣分析，從前各省獨特的作風，近三十年來已逐漸泯滅而有趨於混合的趨勢。從前在飲食上不但省界分明，而且各地著名的飯館都各有其少數的拿手菜，一時獨步，絕無仿效之說。例如在北平，河南館絕不做「爆肚仁」，山東館絕不做「瓦塊魚」，你要吃「燴烏魚錢」就要到東興樓，你要吃「潘魚」「江豆腐」就要到同和居。在一個館子裡點他所沒有的菜，不但無法供應，而且也顯示了吃客的外行。近年來則人民流動頻繁，固定的土著漸少，而商業競爭劇烈，烹飪之術也跟著彼此仿效，點菜的人知識不夠胡亂點菜，做菜的人也就勉強應付。北平頂道地的山東館也學著做淮揚菜，淮揚館也摻雜了廣東菜。烹飪上已漸實現全國性的大混合。我們讀《媛珊食譜》即可意味到此種混合的趨勢。作者是廣東人，精於粵菜，但對於北方菜川揚菜也同樣內行。事實上普通中上人家，在吃的藝術上稍微注意一點的，大概無不網羅各地做法改換口味。 各省烹飪術的混合在一方面看是不可避免的進步，在烹飪藝術上可能是一項遺憾。姑以烤鴨來說。北平烤鴨（用北平話來說應是「燒鴨子」），原以米市胡同的老便宜坊為最出色，填鴨師傅照例是通州人，鴨種很重要，填餵的技術也有考究。看鴨子把式一手揪著鴨子的脖子吊在半空，一手把預先搓好的二三寸長的飼料一根一根地塞在鴨嘴裡，然後順著鴨子的脖子硬往下捋，如連珠一般地一口氣塞下十來條，然後把鴨子擲在一個無法行動的小地方，除了喝水以外休想能有任何運動。如是一天三次，鴨子焉能不肥？吊在爐里烤，密不通氣，所以名之為「吊爐燒鴨」。這種燒鴨，在北平到處都有得賣，逐漸米市胡同那一家老便宜坊反倒因為地僻而不被人注意了，終於倒閉。烤鴨現已風行天下，而真正吃到過上好的北平燒鴨者如今又有幾人？精烹飪者往往有獨得之秘，還附帶有許多客觀條件，方能獨步一時，仿效是不容易達到十分完美境界的。 烹飪的技巧可以傳授，但真正獨得之秘也不是盡人而能的。當廚子從學徒做起，從剝蔥剝蒜起以至於掌勺，在廚房裡耳濡目染若干年，照理也應該精於此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。蓋飲食雖為小道，也要有賴於才。要手藝的菜，「火候」固然重要，而「使油」尤為一大關鍵，冷油、溫油、熱油，其間差不得一點。名廚難得，猶之乎戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成「廣陵散」矣。 一般人通認中國菜優於外國菜。究竟是怎樣地優，則我經驗不足，不敢妄論。讀《媛珊食譜》畢，略述感想，以當介紹。 《飲膳正要》 專門講究飲食的最早的一部書 我們中國舊書專門講究飲食一道的恐怕是以《飲膳正要》為最早的一部。此書作者是元朝的一位「飲膳太醫」，名忽思慧，書成於天曆三年。按天曆是元文宗的年號，文宗在位五年，天曆三年是西曆一三二○年，距今已六百五十餘年。作者姓名據《四部叢刊》影印本（張元濟跋謂為明景泰間重刻本）是忽思慧，《四庫提要》作者和斯輝，字不同而音近，顯然是譯音，作者必是內蒙古人。《四庫提要》作者和斯輝，必是根據另一版本。皕宋樓與鐵琴銅劍樓藏本均屬明刻，事實上此書傳本極稀，世面流通多為抄本，作者譯名有異亦不足奇。所謂飲膳太醫是元朝的官名，元世祖時設掌飲膳太醫四人，是忽思慧乃四人中之一。他的進書奏云： 臣思慧自延祐年間選充飲膳之職，於茲有年，久叨天祿，退思無以補報，敢不竭書忠誠，以答洪恩之萬一。是以日有餘閒，與趙國公臣普蘭奚，將累朝親侍進用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草，名醫方術，並日所必用谷肉果菜，取其性味補益者，集成一書，名曰《飲膳正要》，分為三卷。本草有未收者，今即採摭附寫。伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕閒之際，鑒先聖之保攝，順當時之氣候，棄虛取實，期以獲安，則聖壽躋於無疆，而四海咸蒙其德澤矣。謹獻所述《飲膳正要》一集以聞，伏乞聖覽下情，不勝戰慄激切屏營之至。 這本書是給皇帝看的，據虞集序言，皇帝看了之後「命中院使臣拜任刻繹而廣傳之。茲舉也，益欲推一人之安而使天下之人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚豈有加於此者哉」？虞集非劣，世稱邵庵先生，學問博洽，辭章典雅，而奉命撰序也只能摭拾浮言歌功頌德一番而已。帝王淫威之下的詞臣文士大抵都有此一副可憐相。 此書號稱三卷，其實薄薄一冊，一百六十六頁，頁十行，行二十字。卷一講的是諸般避忌，聚珍異饌。卷二講的是諸般湯煎、諸水、神仙服餌、食療諸病，以及食物相反中毒等。卷三講的是米谷品、獸品、禽品、魚品、果菜品、料物。 關於養生避忌，有不少無稽之談，例如，「夫上古之人，其知道者，法於陰陽，和於術數，飲食有節，起居有常，不妄作勞，故能而壽。今時之人不然也………故半百衰者多矣」。這是嚮往黃金時代的臆想。還有許多可笑的避忌，例如，「勿向西北大小便」「勿燃燈房事」「口勿吹燈火，損氣」「立秋日不可澡浴」，等等。但是也有許多很正確的見解，如「先飢而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過；食慾數而少，不欲頓而多」，皆是不刊之論。再如「食訖溫水漱口」「清旦刷牙不如夜刷牙」，見解也是很摩登的。至於胎教之說，殊無根據。 所謂聚珍異饌，也是虛有其名，大抵離不開羊肉、羊心、羊肺、羊尾、羊頭、羊肝、羊蹄、羊舌，可見未脫內蒙古風尚。所謂的「珍味奇品，咸萃內府」，也不過是鹿、狼、熊、鯉魚、雁，數品而已。比起後來傳說中之滿漢全席，珍饈百色羅列當前，猶感無下箸處，繁簡之差不可以道里計矣。大概元朝享國日淺，皇帝作威作福之醜態尚未盡致發揮。 「肝生」就是羊肝生吃之謂。羊肝、生薑、蘿蔔、香菜、蓼子，各切細絲，用鹽醋芥末調和。在杭州西湖樓外樓吃「魚生」「蝦生」，有人贊為美味，原來羊肝亦可生食，有此等事！ 「水晶角兒」「撇列角兒」「時蘿角兒」，角兒疑即「餃餌」。角讀如矯，故易誤為餃。時蘿角兒說明是「用滾水攪熟做皮」，當是今之所謂燙麵餃。北方人把餃子當作上品，由來已久，皇帝的食譜上也有著錄。饅頭而有餡，今則謂之包子，從前似是沒有分別。今亦有稱包子為饅頭者。 犬為六畜之一，不但可供食用，祭祖也用得著它。《飲膳正要》對犬肉做如是之說明：「犬肉味咸溫，無毒，安五臟，補絕傷，益陽道，補血脈，厚腸胃，實下焦，填精髓。」作用如是之廣大！西人以食狗肉為野蠻，適見其少見多怪，國人隨聲附和，則數典忘祖矣。我未曾嘗過狗肉，亦不想試之，唯謂為野蠻，則不敢贊一詞。 《飲膳正要》在食譜部分，標舉品名、主治、材料、做法，雖嫌簡陋，但層次井然，已粗具食譜之規模。其最大缺點為飲膳與醫療混為一談，一似某物可治某症，至少是「補中益氣」「生津止渴」。於是有所謂「食療」之說。其中頗有附會可笑者，例如，「鴛鴦，味咸平，有小毒，主治瘺瘡，若夫婦不和者，作羹私與食之，即相愛」。盧照鄰詩：「得成比目何辭死，願作鴛鴦不羨仙。」只是譬喻罷了，難道吃了鴛鴦肉便可以晨夕交頸？再如，「馬肉……長筋骨，強腰膝，壯健輕身」「白馬莖……令人有子」「馬心主喜忘」，都屬於聯想附會之說。至於神仙服食云云，更是荒誕不經，所謂「鐵瓮先生瓊玉膏」，服此一料可壽百歲以至三百六十歲，而且還「勿輕示人」！有時候也有一些話是近情近理，例如，「五穀為食，五果為助，五肉（畜）為益，五菜為充」，語出《素問·藏氣法食論》，隱隱然也合於現代所謂的「平衡的膳食」之說。 讀此書令人最驚異的是，我們現代的人在飲食方面有很大一部分尚流連在《飲膳正要》所代表的階段。不見夫「秋風起矣，及時進補」的標語？三蛇羹、果子狸，以至於當歸鴨、香肉，均無非是食療食補的妙品。《飲膳正要》不是沒有一點營養學的知識，只是尚在經驗摸索的階段，缺乏科學的分析與根據。 讀《中國吃》 北平的吃食，怎麼說也說不完 中國人饞，也許北平人比較起來最饞。饞，若是譯成英文很難找到適當的字。譯為piggish、gluttonous、greedy都不恰，因為這幾個字令人聯想起一副狼吞虎咽的饕餮相，而真正饞的人不是那個樣子。中國宮廷擺出滿漢全席，富足人家享用烤乳豬的時候，英國人還用手抓菜吃，後來知道用刀叉也常常是在宴會中身邊自帶刀叉備用，一般人怕還不知蔗糖胡椒為何物。文化發展到相當程度，人才知道饞。 讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發親切有味，忍不住，我也來饒舌。 現在正是吃炰烤涮的時候，事實上一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。那是一個彎彎曲曲的陋巷，地面上經常有好深的車轍，不知現在拓寬了沒有。正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，大概有十來個座兒。前院放著四個烤肉炙子，圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨立狀，然後探著腰自烤自吃自酌。正陽樓出名的是螃蟹，個兒特別大，別處吃不到，因為螃蟹從天津運來，正陽樓出大價錢優先選擇，所以特大號的螃蟹全在正陽樓，落不到旁人手上。買進之後要在大缸里養好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得各個頂蓋兒肥。客人進門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的「無腸公子」。平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐以高粱最為合適。吃螃蟹的傢伙也很獨到，一個小圓木盤，一隻小木槌子，每客一份。如果你覺得這套傢伙好，而且你又是常客，臨去帶走幾副也無所謂，小賬當然要多給一點。螃蟹吃過之後，烤肉涮肉即可開始。肉是羊肉，不像烤肉紀、烤肉苑那樣以牛肉為主。正陽樓的切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。黃瓜條，三叉兒，大肥片兒，上腦兒，任聽尊選。一盤沒有幾片，夠兩筷子。如果喜歡吃涮的，早點吩咐夥計升好鍋子熬湯，熟客還可以要一個鍋子底兒，那就是別人涮過的剩湯，格外濃。如果要吃烤的，自己到院子裡去烤，再不然就教夥計代勞。正陽樓的燒餅也特別，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往裡一塞，又香又軟又熱又嫩。吃過螃蟹烤羊肉之後，要想喝點什麼便感覺到很為難，因為在那鮮美的食物之後無以為繼，喝什麼湯也沒有滋味了。有高人指點，螃蟹烤肉之後唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的螯，剝出來的大塊螯肉在高湯里一汆，加芫荽末，加胡椒麵兒，撒上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯，香而不膩。以蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖。烤羊肉這種東西，很容易食過量，飯後備有普洱釅茶幫助消化，向堂倌索取即可，否則他是不送上的。如果有人貪食過量，當場動彈不得，撐得翻白眼兒，人家還備有特效解藥，那便是燒焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子裡咕嚕咕嚕響，躺一會兒就沒事了。雅座都有木炕可供小臥。正陽樓也賣普通炒菜，不過吃主總是專吃他的螃蟹羊肉。台灣也有所謂「蒙古烤肉」，鐵炙子倒是蠻大的，羊肉的質料不能和口外的綿羊比，而且烤的作料也不大對勁，什麼紅蘿蔔絲辣椒油全羼上去了。燒餅是小厚墩兒，好厚的心子，肉夾不進去。 上面說到炰烤涮，炰是什麼？炰或寫作爆。是用一面平底的鐺（音撐）放在爐子上，微火將鐺燒熱，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了醬油香油，拌了蔥姜之後，在鐺上滾來滾去就熟了，這叫作鐺焦羊肉，味清淡，別有風味，中秋過後什剎海路邊上就有專賣鐺焦羊肉的攤子。在家裡用烙餅的小鐺也可以對付。至於普通館子的焦羊肉，大火旺油加蔥爆炒，那就是另外一碼子事了。 東興樓是數一數二的大館子，做的是山東菜。山東菜大致分為兩幫，一是煙臺幫，一是濟南幫，菜數作風不同。豐澤園、明湖春等比較後起，屬於濟南幫。東興樓是屬於煙臺幫。初到東興樓的人沒有不詫異的，其房屋之高，高得不成比例，原來他們是預備建樓的，所以木料都有相當的長度，後來因為地址在東華門大街，有人挑剔說離皇城根太近，有藉以窺探宮內之嫌，不許建樓，所以為了將就木材，房屋的間架特高。別看東興樓是大館子，他們保存舊式作風，廚房臨街，以木柵做窗，為的是便利一般的「口兒廚子」站在外面學兩手兒。有手藝的人不怕人學，因為很難學到家。客人一掀布簾進去，櫃檯前面一排人，大掌柜的，二掌柜的，執事先生，一齊點頭哈腰「二爺您來啦」「三爺您來啦」。山東人就是不喊人作大爺，大概是因為武大郎才是大爺之故。一聲「看座」，裡面的夥計立刻應聲。二門有個影壁，前面大木槽養著十條八條的活魚。北平不是吃海鮮的地方，大館子總是經常備有活魚。東興樓的菜以精緻著名，調貨好，選材精，規規矩矩。炸胗一定去里兒，爆肚兒一定去草芽子。爆肚仁有三種做法，油爆，鹽爆，湯爆，各有妙處，這道菜之最可人處是在觸覺上，嚼上去不軟不硬不韌而脆，雪白的肚仁襯上綠的香菜梗，於色香味之外還加上觸，焉得不妙？我曾一口氣點了油爆鹽爆湯爆三件，真乃下酒的上品。芙蓉雞片也是拿手，片薄而大，襯上三五根豌豆苗，盤子裡不汪著油。燴烏魚錢帶割雛兒也是著名的。烏魚錢又名烏魚蛋，蛋字犯忌，故改為錢，實際是魚的卵巢。割雛兒是山東話，雞血的代名詞，我問過許多山東朋友，都不知道這兩個字如何寫法，只是讀如割雛兒。鍋燒雞也是一絕，油炸整隻仔雞，堂倌拿到門外廊下手撕之，然後澆以燴雞雜一小碗。就是普通的肉末夾燒餅，東興樓的也與眾不同，肉末特別精特別細，肉末是切的，不是斬的，更不是機器軋的。拌鴨掌到處都有，東興樓的不夾帶半根骨頭，墊底的黑木耳適可而止。糟鴨片沒有第二家能比，上好的糟，糟得徹底。民國十五年（編者註：1926年）夏，一批朋友從外國遊學歸來，時昭瀛意氣風發要大請客，指定東興樓，要我做提調，那時候十二元一席就可以了，我訂的是三十元一桌，內容豐美自不消說，尤妙的是東興樓自動把埋在地下十幾年的陳釀花雕起了出來，羼上新酒，芬芳撲鼻，這一餐吃得杯盤狼藉，皆大歡喜。只是，風流雲散，故人多已成鬼，盛宴難再了。東興樓在抗戰期間在日軍高壓之下停業，後來在帥府園易主重張，勝利後曾往嘗試，則已面目全非，當年手藝不可再見。 致美樓，在煤市街，路西的是雅座，稱致美齋，廚房在路東，斜對面。也是屬於煙臺一系，菜式比東興樓稍粗一些，價亦稍廉，樓上堂倌有一位初仁義，滿口煙臺話，一團和氣。咸白菜醬蘿蔔之類的小菜，向例是夥計們準備，與柜上無涉，其中有一色是醬豆腐汁拌嫩豆腐，灑上一勺麻油，特別好吃。我每次去初仁義先生總是給我一大碗拌豆腐，不是一小碟。後來初仁義升做掌柜的了。我最歡喜的吃法是要兩個清油餅（即麵條盤成餅狀下鍋油煎）再要一小碗燴兩雞絲或燴蝦仁，往餅上一澆。我給起了個名字，叫過橋餅。致美齋的煎餛飩是別處沒有的，餛飩油炸，然後上屜一蒸，非常別致。砂鍋魚翅燉得很爛，不大不小的一鍋足夠三五個人吃，雖然用的是翅根兒，不能和黃魚尾比，可是幾個人小聚，得此亦是最好不過的下飯的菜了。還有芝麻醬拌海參絲，加蒜泥，冰得涼涼的，在夏天比什麼冷葷都強，至少比裡脊絲拉皮兒要高明得多。到了快過年的時候，致美齋特製蘿蔔絲餅和火腿月餅，與眾不同，主要的是用以饋贈長年主顧，人情味十足。初仁義每次回家，都帶新鮮的煙臺蘋果送給我，有一回還帶了幾個萊陽梨。 厚德福飯莊原先是個煙館，附帶著賣一些餛飩點心之類供煙客消夜。後來到了袁氏當國，河南人大走紅運，厚德福才改為飯館。老掌柜的陳蓮堂是河南人，高高大大的，留著山羊鬍子，滿口河南土音，在烹調上確有一手。當年河南開封是辦理河工的主要據點，河工是肥缺，連帶著地方也富庶起來，飯館業跟著發達，這就和揚州為鹽商匯集的地方所以飲宴一道也很發達完全一樣。袁氏當國以後，河南菜才在北平插進一腳，以前全是山東人的天下。厚德福地方太小，在大柵欄一條陋巷的巷底，小小的招牌，看起來不起眼，有人連找都不易找到。樓上樓下只有四個小小的房間，外加幾個散座。可是名氣不小，吃客沒有不知道厚德福的。最尷尬的是那樓梯，直上直下的，坡度極高，各層相隔甚巨。厚德福的拿手菜，大家都知道，包括瓦塊魚，其所以做得出色主要是因為魚新鮮肥大，只取其中段，不惜工本，成績怎能不好？勾汁兒也有研究，要濃稀甜鹹合度。吃剩下的汁兒焙面，那是騙人的，根本不是面，是刨番薯絲，要不然炸出來怎能那麼酥脆？另一道名菜是鐵鍋蛋，說穿了也就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更能保溫，端上桌還久久地滋滋響。我的朋友趙太侔曾建議在蛋里加上一些美國的Cheese碎末，試驗之後風味絕佳，不過不喜歡Cheese的人說不定會「氣死」！炒魷魚卷也是他們的拿手，好在發得透，切得細，旺油爆炒。核桃腰也是異曲同工的菜，與一般炸腰花不同之處是他的刀法好，火候對，吃起來有咬核桃的風味。後有人仿效，真箇地把核桃仁加進腰花一起炒，那真是不對意思了。最值一提的是生炒鱔魚絲。鱔魚味美，可是山東館不賣這一道菜，誰要是到東興樓致美齋去點鱔魚，那簡直是開玩笑。淮揚館子做的軟兒或是熗虎尾也很好吃，但風味不及生炒鱔魚絲，因為生炒才顯得脆嫩。在台灣吃不到這個菜。華西街有一家海鮮店寫著生炒鱔魚四個大字，尚未嘗試過，不知究竟如何。厚德福還有一味風乾雞，到了冬天一進門就可以看見房檐下掛著一排雞去了臟腑，留著羽毛，填進香料和鹽，要掛很久，到了開春即可取食。風乾雞下酒最好，異於熏雞滷雞燒雞白切油雞。 厚德福之生意突然猛進是由於民初先農壇城南遊藝園開放。陳掌柜托警察廳的朋友幫忙搶先弄到營業執照，匾額就是警察廳擅寫魏碑的那一位劉勃安先生的手筆（北平大街小巷的路牌都是出自他手）。平素陳掌柜培養了一批徒弟，各有專長，例如梁西臣擅使旺油，最受他的器重。他的長子陳景裕一直跟著父親做生意。營利所得，同夥各半，因此柜上、灶上、堂口上，融洽合作。城南遊藝園風光了一陣子，因樓塌砸死了人而歇業，厚德福分號也只好跟著關門。其充足的人力、財力無處發泄，老店地勢侷促不能擴展，而且他們篤信風水，絕對不肯遷移。於是乎厚德福向國內各處展開，瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、昆明、重慶、北碚等處分號次等成立，現在情形如何就不知道了。厚德福分號既多，人手漸不敷用，同時菜式也變了質，不復能維持原有作風。例如，各地厚德福以北平烤鴨著名，那就是難以令人預料的事。 說起烤鴨，也有一段歷史。 北平不叫烤鴨，叫燒鴨子。因為不是餵養長大的，是填肥的，所以有填鴨之稱。填鴨的把式都是通州人，因為通州是運河北端起點，富有水利，宜於放鴨。這種鴨子羽毛潔白，非常可愛，與野鴨迥異。鴨子到了適齡的時候，便要開始填。把式坐在凳子上，把只鴨子放在大腿中間一夾，一隻手掰開鴨子的嘴，一隻手拿一根比香腸粗而長的預先搓好的飼料硬往嘴裡塞，塞進嘴之後順著鴨脖子往下捋，然後再一根下去，再一根下去……填得鴨子搖搖晃晃。這時候把鴨子往一間小屋裡一丟，小屋裡擁擠不堪，絕無周旋餘地，想散步是萬不可能。這樣填個十天半個月，鴨子還不蹲膘？ 吊爐燒鴨是由醬肘子鋪發賣，以從前的老便宜坊為最出名，之後金魚胡同西口的寶華春也還不錯。飯館子沒有自己烤鴨子的，除了全聚德以專賣鴨全席之外。厚德福不賣燒鴨，只有分號才賣，起因是柜上有一位張詩舫先生，精明能幹，好多處分號成立都是他去打頭陣，他是通州人，填鴨是內行，所以就試行發賣北平烤鴨了。我在北碚的時候，他去籌設分號，最初試行填鴨，填死了三分之一，因為鴨種不對，禁不住填，後來減輕填量才獲相當的成功。吊爐燒鴨不能比叉燒烤鴨，吊爐燒鴨因為是填鴨，油厚，片的時候是連皮帶油帶肉一起片。叉燒烤鴨一般不用填鴨，只揀稍微肥大一點的就行了，預先掛起晾乾，烤起來皮和肉容易分離，中間根本沒有黃油，有些飯館乾脆把皮揭下盛滿一大盤子上桌，隨後再上一盤子瘦肉。那焦脆的皮固然也很好吃，然而不是吊爐燒鴨的本來面目。現在台灣的烤鴨，都不是填鴨，有那份手藝的人不容易找。至於廣式的燒鴨以及電烤鴨，那都是另一個路數了。 在福全館吃燒鴨最方便，因為有個醬肘子鋪就在右手不遠，可以喊他送一隻過來，鴨架裝打滷，斜對面灶溫叫幾碗一窩絲，實在最為理想，寶華春樓上也可以吃燒鴨，現燒現片，燙手熱，附帶著供應薄餅蔥醬盒子菜，豐富極了。 在《中國吃》這本書里，唐先生提起錫拉胡同玉華台的湯包，那的確是一絕。 玉華台是揚州館，在北平算是後起的，好像是繼春華樓而起的第一家揚州館，此後如八面槽的淮揚春以及許多什麼什麼春的也都跟著出現了。玉華台的大師傅是從東堂子胡同楊家（楊世驤）出來的，手藝高超。我在北平的時候，北大外文系女生楊毓恂小姐畢業時請外文系教授們吃玉華台，胡適之先生也在座，若不是胡先生即席考證我還不知楊小姐就是東堂子胡同楊家的千金。老東家的小姐出面請客，一切伺候那還錯得了？最拿手的湯包當然也格外加工加細。從籠里取出，需用手捏住包子的褶兒，猛然提取，若是一猶疑就怕要皮破湯流不堪設想。其實這玩意兒是吃個新鮮勁兒。誰吃包子盡吮湯呀？而且那湯原是大量肉皮凍為主，無論加什麼材料進去，味道不會十分鮮美。包子皮是燙麵做的，微有韌性，否則包不住湯。我平常在玉華台吃飯，最欣賞它的水晶蝦餅，厚厚的扁圓形的擺滿一大盤，潔白無瑕，幾乎是透明的，入口軟脆而松。做這道菜的訣竅是用上好白蝦，羼進適量的切碎的肥肉，若完全是蝦既不能脆更不能透明，入溫油徐徐炸之，不要焦，焦了就不好看。不說穿了，誰也不知道裡頭有肥肉，怕吃肥肉的人最好少下箸為妙。一般館子的炸蝦球也差不多是一個做法，可能羼了少許芡粉，也可能不完全是白蝦。玉華台還有一道核桃酪也做得好，當然根本不是酪，是磨米成末，擰汁過濾（這一道手續很重要，不過濾則渣粗），然後加入紅棗泥（去皮）使微呈紫紅色，再加入干核桃磨成的粉，取其香。這一道甜湯比什麼白木耳蓮子羹或罐頭水果充數的湯要強得多。在家裡也可以做，泡好白米搗碎取汁，和做杏仁茶的道理一樣。自己做的核桃酪我發覺比館子裡大量出品的還要精細可口些。 北平的吃食，怎麼說也說不完。唐魯孫先生見多廣識，實在令人佩服。我雖然也是北平生長大的，接觸到的生活面很窄。有一回齊如山老先生問我吃過哈達門外的豆腐腦沒有，我說沒有，他便約了幾個人（好像陳紀瀅先生在內）到哈達門外路西一個胡同里，那裡有好幾家專賣豆腐腦的店，碗大鹵鮮豆腐嫩，比東安市場的高明得多。這雖然是小吃，沒人指引也就不得其門而入。又例如灌腸是我最喜愛的食物，煎得焦焦的，那油不是普通的油，是賣「熏魚兒的」作坊所撇出來的油，有說不出的味道。所謂賣「熏魚兒」的，當初是有小條的熏魚賣，後來熏魚就不見了，只有豬頭肉、腸子、肝腦、豬心等。小販背著木箱串胡同，口裡吆喝著「麵筋喲！」其實賣的是豬頭肉等，麵筋早已不見了，而你趁他過來的時候卻要喊：「賣熏魚兒的！」這真是一怪。有人告訴我要吃真正的灌腸需要到後門外橋頭兒上那一家去，那才是真正的灌腸，又粗又壯的腸子就和別處不同，而且是用真正的豬腸。這一說明把我嚇退，豬腸太肥，至今不曾去嘗試過，可是有人說那味道確實不同。小吃還有這麼多講究，飯館子飯莊子裡面的學問當然更大了去了。我寫此短文，不是為唐先生的大文做補充，要補充我也補充不了多少，我只是讀了唐先生的書，心裡一痛快，信口開河，湊個趣兒。 再談《中國吃》 我們要虛心地多方研究 前些時候寫了一篇《讀〈中國吃〉》，乃是讀了唐魯孫先生大作，一時高興，補充了一些材料，還有勞鄭百因先生給我做了箋注。後來我又寫了一篇《酪》，一篇《麵條》，除了嘴饞之外也還帶有幾許鄉愁。有些朋友鼓勵我多寫幾篇這一類的文字，但是也有人在一旁「挑眼」。海外某處有刊物批評說，我在此時此地寫這樣的文字是為貴族階級的奢侈生活張目，言外之意這個罪過不小。有人勸我，對於這種批評宜一笑置之。我覺得置之可也，一笑卻不值得。 民以食為天，這句話見《史記•酈生陸賈列傳》，「王者以民人為天，而民人以食為天」。所謂天，乃表示其崇高重要之意。洪範八政，一曰食。文子所說「老子曰，食者民之本也，民者國之基也」，也是這個意思。對於這個自古以來即公認為人生首要之事，談談何妨？人有富貴貧賤之別，食當然有精粗之分。大抵古時貧富的差距不若後世之甚。所謂鼎食之家，大概也不過是五鼎食。食日萬錢，猶雲無下箸處，是後來的事。我看元朝忽思慧撰《飲膳正要》，可以說是帝王之家的食譜，其中所列水陸珍饈種類不少，以雲烹調仍甚簡陋。晚近之世，奢靡成風，飲食一道乃得精進。揚州素稱勝地，富商雲集，放烹調之術獨步一時，蘇、杭、川，實皆不出其範疇。黃河河工乃著名之肥缺，飲宴之精自其餘事，故汴、洛、魯，成一體系。閩粵通商口岸，市面繁華，所制饌食又是一番景象。至於近日報紙喧騰的「滿漢全席」，那是低級趣味荒唐的噱頭。以我所認識的人而論，我不知道當年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳，據說掌灶的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過稱羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜餚的手藝，那滿漢全席不吃也罷。 一般吃菜均以館子為主。其實飯館應以灶上的廚師為主，猶如戲劇之以演員為主。一般的情形，廚師一換，菜可能即走樣。師傅的絕技，其中也有一點天分，不全是技藝。我舉一個例，「瓦塊魚」是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平沒有第二家能做。我曾問過厚德福的老掌柜陳蓮堂先生，做這一道菜有什麼訣竅。我那時候方在中年，他已經是六十左右的老者。他對我說：「你想吃就來吃，不必問。」事實上我每次去，他都親自下廚，從不假手徒弟。我堅持要問，他才不憚煩地從選調貨起（調貨即材料），一步一步講到最後用剩餘的甜汁焙面止。可是真要做到色香味俱全，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不僅是藝，而是近於道了，他手下的徒弟前後二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西臣一人。瓦塊魚，要每一塊都像瓦塊，不薄不厚微微翹卷，不能帶刺，至少不能帶小刺，顏色淡淡的微黃，黃得要勻，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——這才合乎標準，頗不簡單，陳老掌柜和他的高徒均早已先後作古，我不知道誰能繼此絕響！如果烹調是藝術，這種藝術品不能長久存留，只能留在人的齒頰間，只能留在人的回憶里，這真是無可奈何的事。 一個飯館的菜只能有三兩樣算是拿手，會吃的人到什麼館子點什麼菜，堂倌知道你是內行，另眼看待，例如，鱔魚一味，不問是清炒、黃爛、軟兜、燴拌，只是淮揚或河南館子最為擅長。要吃爆肚仁，不問是湯爆、油爆、鹽爆，非濟南或煙臺幫的廚師不辦。其他如川湘館子、廣東館子、寧波館子莫不各有其招牌菜。不過近年來，人口流動得太厲害，內行的吃客已不可多得，暴發的人多，知味者少，因此飯館的菜有趨於混合的態勢，同時師傅徒弟的關係越來越淡，稍窺門徑的二把刀也敢出來做主廚，館子的業務儘管發達，吃的藝術在走下坡。 酒樓飯館是飲宴應酬的場所，是有些閒人雅士在那裡修食譜，但是時勢所趨，也有不少人在那裡只圖一個醉飽。現在我們的國民所得急劇上升，光腳的人也有上酒樓飲茶的，手工藝人也照樣地到華西街吃海鮮。還有人宣傳我們這裡的人民在吃香蕉皮，實在是最愚蠢的造謠。我們談中國吃，本不該以談飯館為限，正不妨談我們的平民的吃。我小時候，一位同學自甘肅來到北平，看見我們吃白米白面，驚異得不得了，因為他的家鄉日常吃的是「糊」——雜糧熬成的粥。 我告訴他我們河北鄉下人吃的是小米麵貼餅子，城裡的貧民吃的是雜和面窩頭。山東人吃的鍋盔，那份硬，真得牙口好才行，這是主食，副食呢，談不到，有棵蔥或是大醃蘿蔔「棺材板」就算不錯。在山東，吃紅薯的人很多。全是碳水化合物，熱量足夠，有得多，蛋白質則只好取給於豆類。這樣的吃食維持了一般北方人的生存。「好吃不過餃子」是華北鄉下的話，姑奶奶回娘家或過年才包餃子。鄉下孩子們都知道，雞蛋不是為吃的，是為賣的。攤雞蛋卷餅只有在款待貴賓時才得一見。鄉下也有油吃，菜油、花生油、豆油之類，但是吃法奇絕，不用匙舀，用一根細木棒套上一枚有孔的銅錢，伸到油瓶里，憑這銅錢一滴一滴把油帶出來，這名叫「錢油」。這話一晃兒好幾十年了，現在情形如何我不知道，應該比以前好一些才對。華北情形較窮苦，江南要好得多。 平民吃苦，但是在比較手頭寬裕的時候，也知道怎樣去打牙祭。例如在北平從前有所謂「二葷鋪」，茶館兼營飯館，戴氈帽系褡包的朋友們可以手托著幾兩豬肉，提著一把韭黃蒜苗之類，進門往櫃檯上一撂，喊一聲：「掌柜的！」立刻就有人過來把東西接過去，不大工夫一盤熱騰騰的肉絲炒韭黃或肉片燜蒜苗給你端到桌上來。我有一次看見一位彪形大漢，穿灰布棉袍——底襟一角塞在褡包上，一望即知是一個趕車的，他走進「灶溫」獨據一桌，要了一斤家常餅分為兩大張，另外一大碗燉羊肉，大蔥一大盤，把半碗肉倒在一張餅上，捲起來像一根柱子，兩手捧扶，左邊一口，右邊一口，然後中間一口，這個動作連做幾次一張餅不見了，然後進行第二張，直到最後他吃得滿頭大汗青筋暴露。我生平看人吃東西痛快淋漓以此為最。現在台灣，勞動的人在吃食方面普遍地提高，工農界的窮苦人坐在路攤上大啃雞腿牛排是很尋常的現象了。 平民食物常以各種攤販的零食來做補充。我寫過一篇《北平的零食小販》記載那個地方的特別食物。各地零食都有一個特點不知大家注意到沒有，那就是不分階級雅俗共賞。成都附近的牌坊面，往來仕商以至販夫走卒誰不停下來吃幾碗？德州燒雞，火車上的乘客不分等級都伸手窗外搶購。杭州西湖滿家隴的桂花栗子，平湖秋月的藕粉，我相信人人都有興趣。北平的豆汁、灌腸、熏魚兒、羊頭肉，是很低級的食物，但是大宅門兒同樣地歡迎照顧。大概天下之口有同嗜，階級論者到此不知做何解釋。 我常覺得我們中國人的吃，不可忽略的是我們的家常便飯。每個家庭主婦大概都有幾樣烹飪上的獨得之秘。有人告訴我，廣東的某些富貴人家每一位姨太太有一樣拿手菜，老爺請客時便由幾位姨太太各顯其能加起來成為一桌盛宴。這當然不能算是我所說的家常便飯。有一位朋友告訴我，從前南京的譚院長每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程採辦肥小豬乘飛機運來的，這當然也不在家常便飯範圍之內。記得胡適之先生來台灣，有人在家裡請他吃飯，彭廚親來外會，使出渾身解數做了十道菜，主人謙遜地說：「今天沒預備什麼，只是家常便飯。」胡先生沒說什麼，在座的齊如山先生說話了：「這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？」我所說的家常便飯是真正的家常便飯，如燜扁豆茄子之類，別看不起這種菜，做起來各有千秋。我從前在北平認識一些旗人朋友，他們真是會吃。我舉兩個例：炸醬麵誰都吃過，但是那碗醬如何炸法大有講究。肉丁也好，肉末也好，醬少了不好吃，醬多了太咸，我在某一家裡學得了一個妙法。醬里加炸茄子丁，一碗醬變成了兩碗，而且味道特佳。醬要干炸，稀糊糊的就不對勁。又有一次在朋友家裡吃薄餅，在寶華春叫了一個盒子，家裡配上幾個炒菜，那一盤攤雞蛋有考究，攤好了之後切成五六公分寬的長條，這樣夾在餅里才順理成章，雖是小節，具見用心。以後我看見「和菜戴帽」就覺得太簡陋，那薄薄的一頂帽子如何撕破分配均勻？館子裡的菜數雖然較精，一般卻嫌油大，味精太多，不如家裡的青菜豆腐。可是也有些家庭主婦招待客人，偏偏要模仿飯館宴席的規模，結果是弄巧反拙四不像了。 常聽人說，中國菜天下第一，說這話的人應該是品嘗過天下的菜。我年幼無知的時候也說過這樣的話，如今不敢這樣放肆，因為關於中國吃所知已經不多，外國的吃我所知更少。一般人都說只有法國菜可以和中國比，法國我就沒有去過。美國的吃略知一二，但可憐得很，在學生時代只能作起碼的餬口之計，時常是兩個三明治算是一頓飯，中上層階級的飲膳情形根本一竅不通。以後在美國旅遊也是為了撙節，從來不曾為了口腹而稍有放肆。所以對於中西之吃，我不願做比較的判斷。我只能說，魚翅、燕窩、鮑魚、溜魚片、炒蝦仁，以至於炸春卷、古老肉……美國人不行，可是講到漢堡三明治、各色冰激凌以至於烤牛排……我們中國還不能望其項背。我並不「崇洋」，我在外國住，我還吃中國菜，周末出去吃館子，還是吃中國館子，不是一定中國菜好，是習慣。我常考慮，我們中國的吃，上層社會偏重色香味，蛋白質太多，下層社會蛋白質不足，碳水化合物太多，都是不平衡，問題是很嚴重的。我們要虛心地多方研究。 讀《烹調原理》 看張先生的書，令人生出聯想太多了 從前文人雅士喜作食譜，述說其飲食方面的心得，例如袁子才的《隨園食單》，李漁的《笠翁偶集》飲饌部便是。其文字雅潔生動，令人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛。飲食一端，是生活藝術中重要的項目，未可以小道視之。唯食譜之作，每著重於情趣，隨緣觸機，點到為止。近張起鈞先生著《烹調原理》（新天地書局印行），則已突破傳統食譜的作風，對烹飪一道做全盤的了解，條分縷析地作理論的說明，真所謂庖丁解牛，近於道矣！掩卷之後，聯想泉涌，茲略述一二就教方家。 著手烹飪，第一件事是「調貨」，即張先生所謂「選材」。北方館子購買材料，謂之「上調貨」，調貨即是材料。上調貨的責任在柜上，不在灶上。灶上可以提供意見，但是主事則在柜上。如何選購，如何儲存，其間很有斟酌。試舉一例：螃蟹。在北平，秋高氣爽，七尖八團，滿街上都有吆喝賣螃蟹的聲音。真正講究吃的就要到前門外肉市正陽樓去，別看那又窄又髒的街道，這正陽樓有其獨到之處。路東是雅座，賬房門口有兩隻大缸，打開蓋一看，哇，滿缸的螃蟹在吐沫冒泡，只只都稱得上廣東話所謂「生猛」。北平不產螃蟹，這螃蟹是柜上一清早派人到東火車站，等大簍螃蟹從貨車上運下來，一開簍就優先選取其中之碩大健壯的貨色。螃蟹是從天津方面運來，所謂勝芳螃蟹。正陽樓何以能拔頭籌，其間當然要打通關節。正陽樓不惜工本，所以有最好的調貨。一九一二年的時候要賣兩角以至四角一隻。貨運到柜上還不能立即發售，要放在缸里養上幾天，不時地潑澆蛋白上去，然後才能長得肥胖結實。一個人到正陽樓，要一尖一團，持螯把酒，烤一碟羊肉，配以特製的兩層薄皮的燒餅，然後叫一碗汆大甲，簡直是一篇起承轉合首尾照應的好文章！ 第二件是刀口，一點也不錯，一般家庭講究刀法的不多，尤其是一些女傭來自鄉間，經常餵豬，青菜要切得碎碎細細，要煮得稀巴爛，如今給人做飯也依樣葫蘆。很少人家能拿出一盤炒青菜而刀法適當的。炒芥藍菜加蚝油，是廣東館子的拿手，但是那四五英寸長的芥藍，無論多麼嫩多麼脆，一端下了咽，一端還在嘴裡嚼，那滋味真不好受。切肉，更不必說，需要更大的技巧。以獅子頭為例，誰沒吃過獅子頭？真正做好卻不容易。我的同學駐葡萄牙公使王化成先生是揚州人，從他姑媽學得了獅子頭做法，我曾叨擾過他的傑作。其秘訣是：七分瘦三分肥，多切少斬，芡粉抹在手掌上，搓肉成團，過油以皮硬為度，碗底墊菜，上籠猛蒸。上桌時要撇去浮油。然後以匙取食，鮮美無比。再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。大塊的精肉，蒙上一塊布，左手按著，右手操刀。要看看肉的紋路，不能順絲切，然後一刀挨著一刀地往下切，緩急強弱之間隨時有個分寸。現下所謂「蒙古烤肉」，肉是碎肉，在冰櫃裡結成一團，切起來不費事，擺在盤裡很像個樣子，可是一見熱就紛紛解體成為一縷縷的肉條子，談什麼刀法？我們普通吃餃子之類，那肉餡也不簡單。要剁碎，可是不能剁成泥。我看見有些廚師，揮起兩把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。這種餡子弄熟了之後可以有汁水，但是沒有味道。講究吃餡子的人，也是贊成多切少斬，很少人肯使用碾肉機。肉裡面若是有筋頭巴腦，最煞風景，吃起來要吐核兒。 講到煎炒烹炸，那就是烹飪的主體了。張先生則細分為二十五項，洋洋大觀。記得齊如山先生說過我們中國最特出的烹飪法是「炒」，西方最妙的是「烤」，確乎如此。炒字沒有適當的英譯，有人譯為scramble－fry，那意思是連攪帶炸，總算是很費一番苦心了。其實我們所謂炒，必須使用尖底鍋，英譯為wok，大概是廣東音譯，沒有尖底鍋便無法炒，因為少許的油無法聚在一起，而且一翻攪則菜就落在外面去了。烤則有賴於烤箱，可以烤出很多東西，如烤鴨、烤魚、烤通心粉、烤各種點心，以至於烤馬鈴薯烤菜花。炒菜，要注意火候，在菜未下鍋之前也要注意到油的溫度。許多菜需要旺火旺油，北平有句俗話「毛廚子怕旺火」，能使旺油才算手藝。我在此順便提一提所謂「爆肚」。北平攤子上的爆肚，實際上是汆。館子裡的爆肚則有三種做法：油爆、鹽爆、湯爆。油爆是加芡粉蔥蒜香菜梗。鹽爆是不加芡粉。湯爆是水汆，外帶一小碗滷蝦油。所謂肚，是羊肚，不是豬肚，而且要剝掉草芽子只用那最肥最厚的白肉，名之為肚仁。北平凡是山東館子都會做，以東興樓致美齋等為最擅長，有一回我離開北平好幾年，真想吃爆肚，後來回去一下火車便直奔煤市街，在致美齋一口氣點了油爆肚鹽爆肚湯爆肚各一，嚼得我牙都酸了。此地所謂爆雙脆，很少館子敢做，而且用豬肚也不對勁，根本不脆。再提另一味菜，炒辣子雞。是最普通的一道菜，但也是最考驗手藝的一道菜，所謂內行菜。仔雞是小嫩雞，最大像鴿子那樣大，先要把骨頭剔得乾乾淨淨，所謂「去骨」，然後油鍋里爆炒，這時候要眼明手快，有時候用手翻攪都來不及，只能掂起「把兒勺」，把鍋里的東西連雞汁飛拋起來，這樣才能得到最佳效果，真是神乎其技。這就叫作掌勺。在飯館裡學徒，從剝蔥剝蒜起，在廚房打下手，耳濡目染，要熬個好多年才能掌勺爆肚仁炒辣子雞。 張先生論素菜，甚獲我心。既雲素菜，就不該模擬葷菜取葷菜名。有些素菜館，門口立著觀音像，香菸繚繞，還真有食客在那裡膜拜，而端上菜來居然是幾可亂真的炒鱔糊、松鼠魚、紅燒魚翅。座上客包括高僧大德在內。這是何等地諷刺？我永不能忘的是大陸和台灣的幾個禪寺所開出的清齋，真是果窳素食，本味本色。燒冬菇就是燒冬菇，燜筍就是燜筍。在這裡附帶提出一個問題：味精。這東西是誰發明的我不知道，最初是由日本輸入，名味之素，現在大規模自製，能「清水變雞湯」，風行全國。台灣大小餐館幾無不大量使用。做湯做菜使用它，烙餅也加味精，實在駭人聽聞。美國鬧過一陣子「中國餐館併發症狀」，以為這種sodium salt足以令人頭昏肚脹，幾乎要抵制中國菜。平心而論，為求方便，湯里素菜里加一點味精是可以的，唯不可濫用不可多用。我們中國館子灶上經常備有「高湯」，就是為提味用的。高湯的製作法是用雞肉之類切碎微火慢煮而成，不可沸滾，沸滾則湯渾濁。館子裡外敬一碗高湯，應該不是味精沖的，應該是舀一勺高湯稍加稀釋而成。我到熟識的館子裡去，他們時常給我一小飯碗高湯，醇厚之至，絕非味精湯所能比擬。說起湯，想起從前開封、洛陽的館子，未上菜先外敬一大碗「開口湯」，確是高湯。誰說只有西餐才是先喝湯後吃菜？我們也有開口湯之說，也是先喝湯。 我又聯想到西餐里的生菜，張先生書里也提到它。他說他「第一次在一位英國人家吃地道的西餐，看見端上一碗生菜，竟是一片片不折不扣洗乾淨了的生的菜葉子」，我心裡頓然一涼，暗道：「這不是餵兔子的嗎？」在國內也有不少人忌生冷，吃西餐看見一小盆拌生菜（tossed salad），萵苣菜拌番茄、洋蔥、胡蘿蔔、小紅蘿蔔，澆上一勺調味汁，從冰箱裡拿出來冰冷冰冷的，便不由得不倒抽一口涼氣，把它推在一旁。其實這是習慣問題，生菜生吃也不錯。吃炸醬麵時，麵碼兒不也是生拌進去一些黃瓜絲、蘿蔔纓麼？我又想起「菜包」，張先生書里也提到，他說：「菜包乃清朝王室每年初冬紀念他們祖先作戰絕糧吃樹葉的一種吃法。其法是用嫩的生白菜葉，用手托著包攏各種菜成一球狀咬著吃，所以叫菜包。」我要稍做補充。白菜葉子要不大不小。取多半碗熱飯拌以剛炒好的麻豆腐，麻豆腐是發酵過的綠豆渣，有點酸。然後再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所製成，其中加松子，味很特別，醬肘子鋪有得賣。再加攤雞蛋也切成丁。這是標準的材料，不能改變。菜葉子上面還別忘了抹上蒜泥醬。把飯菜酌量倒在菜葉子上，雙手捧起，縮頸而食之，吃得一嘴一臉兩手都是飯粒菜屑。在台灣哪裡找麻豆腐？炒豆腐松或是雞刨豆腐也將就了。小肚不是容易買到的，用炒肉末算了。我曾以此饗客，幾乎沒有人不欣賞。這不是大吃生菜麼？廣東館子的炒鴿松用萵苣葉包著吃，也是具體而微地吃生菜了。 看張先生的書，令人生出聯想太多了，一時也說不完。對於吃東西不感興趣的人，趁早兒別看這本書！ 常聽人說，中國菜天下第一，說這話的人應該品嘗過天下的菜。