山家清供譯註 · 下卷

蜜漬梅花 楊誠齋詩云[1]：「瓮澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。句里略無煙火氣，更教誰上少陵壇[2]。」剝白梅肉少許，浸雪水，以梅花釀醞之。露一宿，取出，蜜漬之。可薦酒[3]。較之掃雪烹茶[4]，風味不殊也[5]。 王素《賞梅圖》 【注釋】 [1]楊誠齋：指南宋詩人楊萬里。此處所引系其《蜜漬梅花》一詩。 [2]少陵：指杜甫。少陵本是長安附近的地名，杜甫曾居住於此，故自號「少陵野老」，世稱「杜少陵」、「杜陵」。 [3]薦酒：佐酒。薦，進獻之意。 [4]掃雪烹茶：以雪水烹茶被認為是文人的風雅之舉。據《歲時廣記》記載：陶谷學士，嘗買得党太尉家故妓。陶遇取雪水烹團茶，謂妓曰：「党家應不識此。」妓曰：「彼粗人也，安有此景？但能於銷金帳下，淺斟低唱，飲羊羔兒美酒耳。」谷愧其言。 [5]不殊：沒有區別，一樣。揚雄《解嘲》：「世異事變，人道不殊。」 【譯文】 楊誠齋《蜜漬梅花》詩說：「瓮澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。句里略無煙火氣，更教誰上少陵壇。」剝少許白梅肉，用雪水浸過，再加入梅花來發酵。露天放一晚上，取出後，用蜜浸泡。可以用來做下酒。比之掃雪煎茶，風味一點兒也不差。 【點評】 食花在我國至少已有兩千多年的歷史。《左傳》中就提到「以蘭有國香，人服媚之如是」，屈原《離騷》中有「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英」的詩句。可知在先秦時期，就已經以花為食了。宋人酷愛梅花，留下了許多與梅花有關的典故與詩詞，其中也包括以梅花為食的記載，單《山家清供》中就有三則。林洪在這裡介紹的是一道用梅花做的蜜餞—「蜜漬梅花」，以雪水浸泡，再以蜜浸漬，用來下酒，風味堪稱絕佳。梅花與雪本來就是一對清友，「梅須遜雪三分白，雪卻輸梅一段香」（宋盧梅坡《雪梅》），如今在這道「蜜漬梅花」中卻二者皆有。雪因梅透露出春的信息，梅因雪更顯出高尚的品格，可謂別有一番意趣。林洪以其風味來與「掃雪烹茶」的雅趣相比，倒也允當。 持螯供 蟹生於江者，黃而腥；生於河者，紺而馨[6]；生於溪者，蒼而清。越淮多趨京[7]，故或枵而不盈[8]。幸有錢君謙齋震祖，惟硯存[9]，復歸於吳門[10]。秋，偶過之，把酒論文，猶不減昨之勤也。留旬余，每旦市蟹，必取其元烹，以清醋雜以蔥、芹，仰之以臍，少俟其凝，人各舉其一，痛飲大嚼，何異乎柏手浮於湖海之濱[11]？庸庖族飣[12]，非曰不文，味恐失真。此物風韻也，但橙醋自足以發揮其所蘊也。 且曰：「團臍膏，尖臍螯。秋風高，團者豪。請舉手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。」因舉山谷詩云：「一腹金相玉質，兩螯明月秋江。」真可謂詩中之驗。「舉以手，不必刀」，尤見錢君之豪也。或曰：「蟹所惡，惟朝霧。實築筐，噀以醋。雖千里，無所誤。」因筆之，為蟹助。有風蟲[13]，不可同柿食。 【注釋】 [6]紺（gàn）：青色。 [7]越淮多趨京：原文如此，費解。《說郛》本中為「越淮多越掠」，亦不可解。揣測文意，似指作者奔波於江淮一帶。 [8]枵（xiāo）而不盈：指腹空，飢餓。枵，空。 [9]惟硯存：靠文字生活。戴復古詩云：「以文為業硯為田。」 [10]吳門：蘇州為春秋時吳國故地，故稱吳門。 [11]柏手浮於湖海之濱：柏，當為「拍」。據《晉書·畢卓列傳》：卓嘗謂人曰：「得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」 [12]飣：貯食，盛放食品。 [13]風蟲：蟹腹中的寄生蟲。宋代傅肱《蟹譜·風蟲》：「蟹之腹有風蟲，狀如木鱉子而小，色白，大發風毒。」 【譯文】 江中的螃蟹，顏色發黃又有腥氣；河裡面的蟹，呈青色且有香氣；生在溪水中，則蒼灰帶青色。我時常奔波於京城和江淮一帶，有時不免飢餓難耐。幸好有錢謙齋，靠文字為生，又回到了吳門。秋天，偶然去拜訪，飲酒談文，仍然和從前一樣勤勉。逗留了十幾天，每天早上去買蟹，一定選取大個的來烹飪，用清醋雜以蔥、芹，將蟹肚臍朝天放置，稍等其凝結，每人拿一個，暢快地飲酒大口嚼食，和在湖海之濱拍浮的快樂又有什麼區別呢？平庸的廚子們做得不是不好看，味道恐怕失去本味。螃蟹的風味，只要橙醋就足夠突顯出它所特有的風味了。 錢謙齋說：「團臍膏，尖臍螯。秋風高，團者豪。請舉手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。」又舉黃山谷的詩：「一腹金相玉質，兩螯明月秋江。」這真是詩中的證據啊！「舉以手，不必刀」，尤其能看出錢謙齋的豪邁。有人說：「蟹所惡，惟朝霧。實築筐，噀以醋。雖千里，無所誤。」所以用筆記下來，作為吃蟹時的一點幫助吧。蟹中有風蟲，不宜與柿子一起進食。 【點評】 「九月團臍十月尖，持蟹賞菊菊花天。」每年秋天，都是許多愛蟹之人食指大動之時。中國食蟹的歷史悠久，《逸周書·五會解》、《周禮·天官·皰人》中均有記載，距今少說也有幾千年了。自古以來蟹就被認為是難得的美食，如清代美食家李漁《閒情偶寄》中所說：「蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。」有這麼多人喜歡，有關蟹的菜餚也不斷發展，各個時期都不斷有螃蟹名菜餚，可蒸、可煮、可煎、可炸，不論是喜歡哪種方法，總能找到合適的吃蟹方法。而至於哪種方法最好吃，可就仁者見仁智者見智了。 九月賞菊圖 林洪在本文中所介紹的螃蟹的烹飪方法其實是非常簡單的白煮蟹，也就是把螃蟹放在水裡煮熟，佐以調料，與朋友一起把酒持螯，十分豪爽。這種吃法，與今天的蒸蟹也相差無幾，雖然看似清淡，但卻是最原汁原味的吃蟹方法，保有了蟹肉的新鮮風味。正如他所說的那樣，「此物風韻也」，這就是螃蟹的本來的真味，只需略加一些最簡單的調料如橙醋等就足以發揮其特有的風味了。更難得的是與朋友一起喝酒吃蟹，議論縱橫，其心滿意足之情自不待言。 林洪還提到了一個吃蟹需要重視的問題，就是寄生蟲。因為螃蟹居於卑濕之地，活蟹體內的各種寄生蟲頗多，如果生吃，或者吃半生不熟的蟹，這些寄生蟲很容易會進入人體，影響人體的健康。至於螃蟹不適宜與柿子同吃的說法流傳頗廣，應該是人們生活經驗的總結。《本草綱目》記載：「凡柿同蟹食，令人作瀉。」此說有一定依據，螃蟹與柿子都是屬寒性的食物。而且，蟹肉的蛋白質較豐富，而柿子含有很多鞣酸，蛋白質遇到鞣酸後會凝結成硬塊，積在胃腸里影響消化功能，出現腹痛、嘔吐、腹瀉的反應，嚴重的可以阻塞胃腸道，出現腸梗阻，有時甚至會引起胃出血，這在醫學上稱為「柿石症」或叫「柿團症」。 湯綻梅 十月後，用竹刀取欲開梅蕊[14]，上下蘸以蠟[15]，投蜜缶中。夏月[16]，以熱湯就盞泡之，花即綻，澄香可愛也。 【注釋】 [14]竹刀：竹製的刀。 [15]上下：意為全部，通身。 [16]夏月：夏天。 【譯文】 十月以後，用竹刀把將要開放的梅花花苞採下。通身蘸上蠟以後，放在蜜缶中保存。等到夏天，放在杯盞中用熱水浸泡，梅花就能馬上綻放，清香可愛！ 【點評】 王謙《卓冠群芳圖》 湯綻梅不僅名字好聽，製作方法也很巧妙。通過蠟封、蜜浸的方式將舊年尚未開放的梅花花蕾保存，待到來年夏天時，用熱水一泡，梅花就會綻放，散發出淡淡的幽香，煞是可愛。在技術手段尚很落後的古代，夏日卻能賞玩冬梅，足見古人巧思！ 梅花本來就具有一定的藥用價值，能開胃散郁，生津化痰，活血解毒，以熱水煎之，不但是一種雅趣，也對身體有益。 梅花茶的加工方法很多，有些還可在裡面配上一些綠茶或者其它的配料。明代高濂《遵生八箋》里記有一種「暗香湯」，實際上也是梅花茶：梅花將開時，清旦摘取半開花頭連蒂，置磁瓶內，每一兩重，用炒鹽一兩灑之，不可以手漉壞。用厚紙數重，密封置陰處。次年春夏取開，先置蜜少許於盞內，然後用花二三朵置於中，滾湯一泡，花頭自開，如生可愛，沖茶香甚。可見，雖然具體步驟有些區別，但大體上與「湯綻梅」的方法差不多。 通神餅 姜薄切[17]，蔥細切，各以鹽湯焯。和白糖、白面，庶不太辣[18]。入香油少許，炸之[19]，能去寒氣。朱晦翁《論語注》雲[20]：「姜通神明[21]。」故名之。 【注釋】 [17]薄切：切成薄片。 [18]庶：希望。 [19]炸：煎炸。 [20]朱晦翁：指朱熹（1130—1200），字元晦，一字仲晦，號晦庵、晦翁、考亭先生、雲谷老人、滄洲病叟、逆翁。徽州府婺源縣（今江西婺源）人。朱熹是南宋著名的理學家、教育家，也是閩學派的代表人物，世稱「朱子」，在當時及身後都有很大影響。 [21]姜，通神明：朱熹《論語集注·鄉黨》註：「姜通神明，去穢惡，故不撤。」 朱熹像 【譯文】 姜切成薄片，蔥切為細絲，用放了鹽的熱水焯一下。然後和上白糖、白面，希望這樣能使其不太辣。加入一些香油，然後煎炸。食用後能去除寒氣。朱晦翁《論語集注》中說：「姜，能夠通神明。」所以命名為「通神餅」。 朱熹《論語集注》書影 【點評】 《論語·鄉黨》中記錄了不少孔子日常飲食起居的習慣，其中有一條便是：「不撤姜食，不多食。」這句話有兩個含義：其一，孔子喜歡吃薑，日常飲食中有吃薑的習慣；其二，孔子吃薑有度，絕對不多吃。可見，即便是在吃薑的飲食小節上，孔子依然遵循著他一貫的「過猶不及」的態度，堅持著中庸的立場。孔子的這種飲食觀念當然是可取的，雖然姜的確於人有益，適量服食具有開胃止嘔、化痰止咳、發汗解表等作用。不過，如果吃得過多，久服積熱同樣也會引發一些問題，特別是本來身體就有陰虛、有實熱症狀的人更要忌用。至於「姜通神明」，似乎乍看起來以為是在宣傳迷信和神秘主義，其實不然，這裡的「神明」並非指神神鬼鬼之類，而是指人的精神而言。意為吃了姜以後，精神會為之振奮，思維會更加活躍等。 金飯 危巽齋云：「梅以白為正[22]，菊以黃為正，過此[23]，恐淵明、和靖二公不取。」今世有七十二種菊，正如《本草》所謂「今無真牡丹，不可煎者」。 法：采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽少許焯過。候飯少熟，投之同煮。久食，可以明目延年。苟得南陽甘谷水煎之[24]，尤佳也。 昔之愛菊者，莫如楚屈平、晉陶潛[25]。然孰知今之愛者，有石澗元茂焉，雖一行一坐[26]，未嘗不在於菊。翻帙得《菊葉詩》雲[27]：「何年霜後黃花葉，色蠹猶存舊卷詩。曾是往來籬下讀，一枝開弄被風吹。」觀此詩，不唯知其愛菊，其為人清介可知矣[28]。 【注釋】 [22]正：正品，指純正、貴重的佳品。 [23]過此：除了這些。 [24]甘谷水：據《抱朴子》記載，南陽酈縣山中，有甘谷水。之所以甘甜，是因為谷上左右長滿了甘菊。菊花掉落其中，歷世彌久，所以水的味道變得甘甜無比。附近的居民都喜飲甘谷水。「飲者無不考壽，高者百四五十歲，下者不失八九十，無夭年人。得此菊力也。」 [25]屈平：即戰國時大詩人屈原（約前340—前278），名平，字原。 [26]一行一坐：指日常起居。 [27]帙：書、畫的封套，用布帛製成。這裡指書籍。 [28]清介：清正耿直。 【譯文】 唐寅《東籬賞菊圖》 危巽齋說：「梅以白色為正品，菊以黃色為正品，除了這些，恐怕愛菊的陶淵明、喜梅的林和靖都不會要。」現在世上有七十二種菊花，但正如《本草》所說「現在沒有真正的牡丹，不能煎食」。 菊花的食用方法：采紫莖黃色的正品菊花，用甘草湯和鹽，在熱水中稍微焯一下。等飯快熟，將菊花投進去一起煮。堅持食用，有明目長壽的效果。如果能夠用南陽的甘谷水來煮，尤其好。 過去愛菊花的人，沒有比得過楚國屈原、晉代陶淵明的了。哪裡知道現在愛菊花之人，還有石元茂，日常起居無時不在意菊花。翻其書得《菊葉詩》：「何年霜後黃花葉，色蠹猶存舊卷詩。曾是往來籬下讀，一枝開弄被風吹。」欣賞此詩，不但知道他愛菊，而且也可以知道其為人的清廉耿直。 【點評】 宋代士人普遍愛菊，兩宋時期撰寫的菊花類著作如《菊譜》就有八種之多，而且據說歷史上每年一度的賞菊活動也正是自宋代開始興起的，足可見菊花在當時受歡迎的程度了。這當然與菊花所蘊含的文化品格—「君子之志」是不可分的，宋代屢受外侮，士人借菊花以明志，是再自然不過的事情。林洪從石元茂的詩中不但看出其對菊花的喜愛之情，而且看出了他的「為人清介」，也正是基於這個原因。 《神農本草經》中，把菊花列為藥之上品，認為久服利血氣，輕身耐老延年，所以歷代服食菊花的人非常多，方法也多樣，《山家清供》中與菊花有關的食品就有多種。不過，需要說明的是，菊花種類頗多，但不是所有的菊花都可以食用。陶弘景《本草經集注》中說：「菊有兩種：一種莖紫，氣香而味甘，葉可作羹食者為真；一種青莖而大，作蒿艾氣，味苦不堪食者，名苦薏，非真。」林洪在這裡選的就是「紫莖」的菊花。至於要選擇「黃色」，倒未必是基於食用的角度，而是因為在古人的觀念里，純黃色，在五行中是中央土的顏色，又逢九月開花，正是金中之土，與季節相應，所以最為上乘。 石子羹 溪流清處取白小石子，或帶蘚衣者一二十枚[29]，汲泉煮之[30]，味甘於螺，隱然有泉石之氣[31]。此法得之吳季高，且曰：「固非通霄煮食之石[32]，然其意則甚清矣。」 【注釋】 [29]蘚衣：石頭表面所生的青苔。 [30]汲：打水。 [31]隱然：隱隱約約的樣子。 [32]通霄煮食之石：指修仙者所服食的白石。如葛洪《神仙傳·白石先生》：「常煮白石為糧，因就白石山居。」 【譯文】 在溪流清澈的地方選取白色或者生有青苔的小石子一二十個，打泉水來煮，其滋味比螺還甘美，隱約間有泉石之氣。這種方法從吳季高那裡學來，他還說：「這本不是求仙人通宵煮食的石頭，但其意趣則非常清雅。」 【點評】 崔子忠《杏園夜宴圖》 林洪介紹的這道「石子羹」乍看上去，似乎全無一點「羹」的印記，調料也無，配菜也無，就是去小溪中找點白色的石頭，或者上面生有青苔的也可以，然後放到水裡去煮。若以現在的眼光來看，著實是令人胃口全無的，更何況，多數人可能還會考慮到衛生問題。可是，這在古代士人的眼裡，卻是一件清雅的事情，因為可以藉此吸收「泉石之氣」。比如唐韋應物《寄全椒山中道士》：「澗底束荊薪，歸來煮白石。」元方回《次韻贈道士汪庭芝》：「中野履霜寧怨命，通宵煮石且隨緣。」這或許就是古今異趣的表現吧。 有趣的是，煮石之說現在已幾不聽聞，反而是青苔的食用在部分地方倒很普遍。據說，雲南少數民族傣族中便有一道湯名為「青苔卵石湯」，又叫「滑苔湯」：將池塘中撈出的青苔漂洗乾淨，與蔥，姜、蒜、芫荽、辣椒等佐料一起盛在盆內，加濾過的石灰水拌勻，再撒上食鹽待煮。將卵石投入火塘燒至發紅時，一隻只取出投入青苔盆內，使盆內青苔沸騰至熟，用糯米飯糰蘸裹食用。據說這道菜不僅色澤青翠，而且滑膩清香，風味獨特。將「青苔卵石湯」與「石子羹」相比，兩者的方法確有相近之處，顯然前者在口味上會更像一道菜，可是，若論意趣之清幽，則遠遜於後者了。 梅粥 掃落梅英[33]，撿淨洗之，用雪水同上白米煮粥。候熟，入英同煮。楊誠齋詩曰[34]：「才看臘後得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。」 【注釋】 [33]落梅英：即落下來的梅花。 [34]楊誠齋詩：指楊萬里《寒食梅粥》一詩。 【譯文】 掃落下的梅花，撿洗乾淨，用雪水和上好的白米煮粥。等粥熟了，把梅花放進去一起煮。正如楊誠齋詩中所云：「才看臘後得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。」 岩叟《梅花詩意圖》 【點評】 「萬花敢向雪中去，一樹獨先天下春」的梅花，歷來是文人墨客筆下歌詠的對象。而且，梅花還是盤中的美味，常食梅花菜餚可舒肝解郁、開胃生津，是當之無愧的食療佳品。《山家清供》中有多種以梅花為原料的食物，既有湯餅，也有蜜餞和粥品，都別具風味。林洪對於梅花如此看重，當然可以理解，因為他一直以林逋後人自許，既然有這樣「梅妻鶴子」，能寫出「疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏」這樣名句的祖先，自己怎麼可能不喜歡梅花呢？林洪在這裡介紹的梅粥後來被明代高濂《遵生八箋》收錄：「收落梅花瓣，淨用雪冰水，煮粥，候粥熟，將梅瓣下鍋，一滾即起食。」雖然文字略有不同，但方法完全一致。按：《遵生八箋》實為養生專著，卻將《梅粥》全然收入，其養生的價值自然不言而喻。 山家三脆 嫩筍、小蕈、枸杞頭[35]，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。趙竹溪密夫酷嗜此[36]。或作湯餅以奉親，名「三脆面」。嘗有詩云：「筍蕈初萌杞采纖，燃松自煮供親嚴[37]。人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。」蕈亦名菰。 【注釋】 [35]蕈（xùn）：指菌類食物。枸杞頭：又叫枸杞菜，是枸杞初春的嫩莖葉。可入藥，味苦性寒，具有補虛益精、清熱止渴、祛風明目的功效。 [36]趙竹溪：趙密夫，號竹溪，趙廷美八世孫。紹定二年（1229）進士。 [37]親嚴：指父母。親，對母親的尊稱。嚴，對父親的尊稱。 【譯文】 選取嫩筍、小蕈和枸杞頭，放入鹽湯內焯熟，用香熟油、胡椒、鹽少量，再加上醬油、滴醋拌著吃。趙竹溪特別喜歡吃這道菜。有時會做成湯麵給父母吃，起名叫「三脆面」。曾經寫詩：「筍蕈初萌杞采纖，燃松自煮供親嚴。人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。」蕈，又叫菰。 【點評】 枸杞 「三脆面」也就是現在所說的「澆頭面」。澆頭當然不是主食，可是一碗麵，如果沒有澆頭，即便面再好，吃起來也索然無味。 趙竹溪是皇室後裔，其先祖趙廷美（947—984）是宋太祖趙匡胤四弟，被封為魏王。因此，趙竹溪的生活應該是極為優裕的。可是，這個貴胄子弟卻對這樣一碗用嫩筍、小蕈、枸杞頭作澆頭的「三脆面」念念不忘，還寫了一首《三脆面》來表達喜愛之情。 蕈是一種菌類，類似於現在所說的蘑菇。如《本草綱目》中有「蘑菇蕈」：蘑菇……埋桑、楮諸木於土中，澆以米泔，待菇生，采之，長二三寸，本小末大，白色柔軟，其中空虛，狀如未開玉簪花，俗名「雞腿蘑菇」，謂其味如雞也。蘑菇、筍、枸杞頭，皆是春季的時令蔬菜，之所以取名為「三脆」者，自是著眼於其新鮮爽脆。所以不少地方都有「三脆面」、「三鮮面」，澆頭未必全是這三種，但名字的用意都是一樣的。 玉井飯 章雪齋鑒宰德澤時[38]，雖槐古馬高[39]，猶喜延客。然後食多不取諸市，恐旁緣擾人[40]。一日，往訪之，適有蝗不入境之處[41]，留以晚酌數杯。命左右造玉井飯，甚香美。其法：削嫩白藕作塊，采新蓮子去皮心，候飯少沸，投之，如盦飯法。蓋取「太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船」之句[42]。昔有《藕詩》云：「一彎西子臂，七竅比干心[43]。」今杭都范堰經進七星藕[44]，大孔七、小孔二，果有九竅。因筆及之。 【注釋】 [38]章雪齋：即章鑒（1214—1294），字公秉，號杭山，別號萬叟。以別院省試及第，累遷同知樞密院事。為官清廉，政事嚴謹，為人寬厚，士大夫目為「滿朝歡」。有《杭山集》傳世。宰德澤：主政。宰，主持。德澤，恩惠。 [39]槐古馬高：形容權高位重。周代時，朝廷種三槐九棘，公卿大夫分坐其下，後因以「槐」指三公或三公之位。 [40]旁緣擾人：意為下屬仗勢欺人，騷擾百姓。旁緣，依仗，憑藉。《漢書·食貨志下》：「吏用苛暴立威，旁緣莽禁，侵刻小民。」 [41]蝗不入境之處：指清淨之所，沒有人打擾。蝗，在此指趨炎附勢之輩。 [42]太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船：出自韓愈《古意》：「太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉痾痊。我欲求之不憚遠，青壁無路難夤緣。安得長梯上摘實，下種七澤根株連。」 [43]一彎西子臂，七竅比干心：西子，指戰國時期越國美女西施。比干，為商紂王時大臣，因直言相諫得罪紂王，紂怒曰：「吾聞聖人心有七竅，信有諸乎？」遂殺比干剖視其心。 [44]七星：指北斗星。《易·豐》：「日中見斗。」孔穎達疏：「處日中盛明之時，而斗星顯見。」 【譯文】 章雪齋主政時，雖然功高位重，仍然喜歡宴請客人。但是食物大多不在市場中購買，原因是擔心下屬仗勢欺人，打擾到百姓。一日，我前往拜訪，正好沒有別人打擾，於是留我吃晚飯喝酒。章雪齋吩咐人作「玉井飯」，吃起來非常甜美可口。做法是：用刀將嫩白藕切成塊，將新采的蓮子去掉皮和心，等飯稍微沸騰後投入其中，就和盦飯的方法一樣。之所以叫玉井飯大概是取自韓愈《古意》中「太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船」的詩句吧。曾有描寫藕的詩句說：「一彎西子臂，七竅比干心。」現在杭州范堰所產的七星藕，有大孔七個，小孔二個，果然有九竅。因此特意把這件事記錄下來。 【點評】 荷花圖 新鮮的蓮藕微甜而脆，既可生食也可做菜，具有清熱生津、涼血止血的功效。章雪齋的府上以蓮藕、蓮子入粥，粥香與蓮香融合在一起，堪稱絕配，讀之都不禁吞涎，難怪林洪吃了以後覺得「甚香美」。 「玉井飯」之名源於韓愈《古意》中的詩句：「太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。」太華峰是華山主峰之一，以險峻聞名。據說，太華峰頂有水池，其中生千葉蓮花，服之能飛升羽化，因曰「華山」。這當然只是一個美麗的傳說，不過後人對此頗為津津樂道，比如蘇軾《和陶飲酒》之九：「不如玉井蓮，結根天池泥。」宋代傑出的女詞人李清照也寫詩：「共看藕如船，同食棗如瓜。」（《曉夢》） 說到玉井蓮，還有一個笑話可博一哂。明代馮夢龍編的笑話集《廣笑府》中有一則「藕大如船」：主人用藕梢做菜待客，卻把最甘美的大段蓮藕藏而不用。客人發現了，於是笑道：「常讀詩『太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。』以前懷疑沒有這樣大的藕，今天相信了。」主人奇怪地問：「這是什麼緣故？」客人回答：「藕梢已到此，藕頭還在廚房中呢。」將主人的吝嗇刻畫得惟妙惟肖。 洞庭[45] 舊遊東嘉時[46]，在水心先生席上[47]，適淨居僧送「」至[48]，如小錢大，各和以橘葉，清香靄然，如在洞庭左右。先生詩曰：「不待滿林霜後熟，蒸來便作洞庭香。」因詢寺僧，曰：「採蓮與橘葉搗之，加蜜和米粉作，各合以葉蒸之。」市亦有賣，特差多耳[49]。 【注釋】 [45]（yì）：本為食物發餿變臭。此為一種地方食物名稱。 [46]東嘉：浙江溫州的別稱。溫州在宋代屬永嘉郡，因為西面有嘉州，所以又將永嘉稱為「東嘉」。 [47]水心先生：即葉適（1150—1223），字正則，稱水心先生。溫州永嘉人。淳熙五年（1178）進士。宋代著名思想家、文學家。他所代表的永嘉學派（事功學派）在當時影響很大，曾與朱熹道學、陸九淵心學鼎足而立。 [48]淨居僧：淨居寺的僧人。此處淨居寺或位於浙江仙居縣白塔鎮，建於唐貞觀三年（629），宋代時重修，當時香火頗旺。 [49]特差多耳：只是風味差很多罷了。 趙令穰《橙黃橘綠圖》 【譯文】 從前在東嘉遊玩時，在水心先生家的宴席上，正好遇到淨居寺的僧人前來送「，」有銅錢大小，每個都以橘葉包裹，香氣濃郁，好像身處洞庭湖旁邊一樣。水心先生曾有詩：「不待滿林霜後熟，蒸來便作洞庭香。」因此我詢問製作方法，僧人回答說：「採蓮和橘葉搗成汁，加上蜜，和上麵粉做成，分別用葉子包住蒸。」市場上也有售賣的，只是味道差得很多罷了。 【點評】 「」字本意為食物餿敗發臭之意，以其作為食物的名稱，或許像「臭豆腐」之類的名稱，意為聞起來有些臭，但吃起來香之意。但是，看「洞庭」的原料與製作方法，蓮尚有清香，橘葉雖然談不上多香，但通常亦不會散發臭味，何況詩句也有「洞庭香」的描述。不過，橘樹中有一種枸橘，又叫臭橘、臭橘葉等，從其名來看，這種橘樹的葉子會散發難聞的味道。只是這種橘樹結出的果實味道苦澀，不知是否與文中所說的橘葉是同一種。 此處的「洞庭」並非指位於湖南的洞庭湖，而是指吳地的太湖，當地以產橘聞名，民諺有「橘非洞庭不香」的讚譽。溫州當地亦產橘，味道也很好，如葉適《西山》一詩中寫道：「對面吳橋港，西山第一家。有林皆橘樹，無水不荷花。」可見，葉氏居所附近的橘樹是非常多的。這裡所引詩「不待滿林霜後熟，蒸來便作洞庭香」，即是讚美這種食物撲鼻的橘香，也隱含著溫州的橘子味道其實並不比洞庭橘差的涵義。 荼粥[50]附木香菜 舊辱趙東岩子岩雲瓚夫寄客詩[51]，中款有一詩云：「好春虛度三之一，滿架荼取次開。有客相看無可設，數枝帶雨剪將來。」始謂非可食者。一日適靈鷲[52]，訪僧苹洲德修，午留粥，甚香美。詢之，乃荼花也。其法：採花片，用甘草湯焯，候粥熟同煮。又，采木香嫩葉[53]，就元焯，以鹽、油拌為菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清切。知岩雲之詩不誣也。 【注釋】 [50]荼（tú mí）：又稱酴醾。荼為落葉灌木，以地下莖繁殖。荼花在春末夏初開花，凋謝後即表示春季花季結束。 [51]辱：古代表示承受的謙辭。趙東岩：即趙彥侯，字簡叔，號東岩。寶慶元年（1225）進士。 [52]靈鷲：即靈鷲寺。同名者甚多，此處或指今江西上饒靈鷲山北的靈鷲寺，建於唐代。 [53]木香：一種菊科植物，根莖入藥，即常用藥材木香，以香氣濃郁者為佳。 【譯文】 從前收到趙東岩之子趙岩雲在外客居時寫的詩，其中有一首：「好春虛度三之一，滿架荼取次開。有客相看無可設，數枝帶雨剪將來。」開始的時候，認為荼不能吃。一天，前往靈鷲拜訪僧人苹洲德修，中午留下喝粥，非常香美。詢問後才知道，乃是用荼花做的粥。其製作方法是：採花瓣，用放入甘草的熱水焯過，等粥熟了一起煮。另外，採摘木香的嫩葉，直接放入水中焯，用鹽、油拌食菜。僧人生活清苦，又愛好苦吟，應該很了解這種菜的清切風味。於是知道趙岩雲詩中所說不錯。 荼 【點評】 荼，是一種落葉小灌木，葉子不大，橢圓形，花白色，有香氣。這種花現在除了花卉愛好者之外，好像知道的人不是很多，不過，它在古代的名氣著實不小，有很多的詩文來描述它。這主要是因為它開花比一般的花晚，往往直到春末夏初才會開花，所以人們常常認為荼花開是一年花季的終結標誌。正如蘇軾詩所云：「荼不爭春，寂寞開最晚。」（《杜沂游武昌以荼花見餉》）陸游也有詩紀其花事：「吳地春寒花漸晚，北歸一路摘香來。」（《東陽觀酴醾》）賞花的例子固然很多，也有以荼花釀酒的記載，不過，以荼花進食的記錄倒的確很少，從林洪的介紹來看，做法倒也簡單，就是將荼花瓣在甘草水裡焯一下，然後放到熬好的粥里略煮，口味應該非常清爽。 宋代還有一種文人雅興也和荼花有關係。據南宋朱弁的《曲洧舊聞》記載，當時文人中有一種風雅的遊戲，就是在荼開花正盛時，一群文人坐在花架之下飲酒，規則是落下來的荼花瓣掉到誰面前的酒杯里，此人就必須乾杯。有時候微風拂過，花落滿地，大家的酒杯里都會落下飛花，於是乎舉座皆痛飲。這樣的聚會還有一個好聽的名字叫「飛英會」。遙想荼白色的花瓣飛舞於空，座上的人笑語喧譁中，美酒入口，確實稱得上是快意無比。 蓬糕 采白蓬嫩者，熟煮，細搗。和米粉，加以糖，蒸熟，以香為度。世之貴介[54]，但知鹿茸、鍾乳為重[55]，而不知食此大有補益。詎不以山食而鄙之哉[56]！閩中有草稗。又飯法：候飯沸，以蓬拌麵煮，名蓬飯。 【注釋】 [54]貴介：指尊貴、富貴者。 [55]鹿茸：一種貴重的中藥材。指雄鹿的嫩角沒有長成硬骨時，外帶茸毛，內含血液，叫做「鹿茸」。鍾乳：石灰岩洞中懸在洞頂上的像冰錐的物體，因狀如鍾乳，故名。古代養生者以為服之對身體有益，可以延年益壽。 [56]詎：豈，怎麼。鄙：輕視，看不起。 【譯文】 採摘嫩白蓬，煮熟透，細細搗碎。和上米粉，加入糖，蒸熟，以散發出香氣為度。世上的權貴們，只知道看重鹿茸、鍾乳的補益作用，而不知道吃這種食物大有補益。怎麼能不因為是山野食物而輕視它呢？福建中部有草稗。也有用其做飯的方法：等飯沸騰，用蓬拌麵一起煮，名叫蓬飯。 【點評】 蓬糕也好，蓬飯也罷，都是以新鮮的野蔬做成的「清供」，山野之風不難想見。值得深思的倒是林洪所感嘆的「世之貴介，但知鹿茸、鍾乳為重」，卻因為蓬糕「山食而鄙之」這種現象。其實何止鹿茸、鍾乳，舉凡是越新奇、難得、貴重之物，如人參、蟲草、熊掌、駝峰等，世上的人皆無不蜂擁而上，仿佛晚到一步就再也得不到了一樣。可是，卻很少有人能靜下心來仔細想一想，自己到底需要的是什麼，這些東西是否適合自己？這一點，當然不僅指飲食而言。 櫻桃煎 櫻桃經雨[57]，則蟲自內生，人莫之見[58]。用水一碗浸之，良久，其蟲皆蟄蟄而出[59]。乃可食也。楊誠齋詩云[60]：「何人弄好手？萬顆搗塵脆。印成花鈿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良獨美。」要之，其法不過煮以梅水，去核，搗印為餅，而加以白糖耳。 【注釋】 [57]經雨：被雨淋。 [58]莫之見：看不見。 [59]蟄蟄而出：形容很多蟲爬出的樣子。蟄蟄，數量眾多。《詩經·周南·螽斯》：「螽斯羽，揖揖兮，宜爾子孫，蟄蟄兮。」朱熹《詩集傳》：「蟄蟄，亦多意。」 [60]楊誠齋詩：楊萬里《櫻桃煎》：「含桃丹更圜，輕質觸必碎。外看千粒珠，中藏半泓水。何人弄好手？萬顆搗塵脆。印成花鈿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良獨美。」 【譯文】 櫻桃被雨淋過後，裡面就會生蟲子，只是人們看不見。用一碗水浸泡，過很長時間後，就會出來很多蟲子。這時才可以吃。楊誠齋有詩：「何人弄好手？萬顆搗塵脆。印成花鈿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良獨美。」總之，其製作方法不過是用梅子水來煮，去核，搗碎放在餅模製成餅狀，然後加上白糖罷了。 【點評】 俗話說，「櫻桃好吃樹難栽」。櫻桃的色澤鮮艷，紅的像瑪瑙，黃的如凝脂，而且味道甘甜而微酸，既可以作為水果食用，又可以製做蜜餞或用來泡酒，或者作為其他菜餚食品的點綴，所以備受青睞。林洪所介紹的「櫻桃煎」便是一種蜜餞，用梅子水煮過，又搗碎放在餅模製成餅狀，再加上白糖，風味絕好，難怪楊萬里寫詩稱讚「此味良獨美」。 林洪還提到了一個很重要的飲食衛生問題，便是吃櫻桃之前，應該先去除櫻桃中的蟲子。櫻桃中之所以有蟲子，以現在的眼光來看，應該是果蠅等的幼蟲，在櫻桃、楊梅等漿果類種植中是較常見的蟲害之一。所以和經過雨水其實並無一定的關係。不過，能夠發現常人沒有注意到的現象，思考其原因，並能夠找出去除蟲害的辦法，林洪的細心與嚴謹的態度著實令人欽佩。 如薺菜 劉彝學士宴集間[61]，必欲主人設苦蕒[62]。狄武襄公青帥邊時[63]，邊郡難以時置。一日集，彝與韓魏公對坐[64]，偶此菜不設，罵狄分至黥卒[65]。狄聲色不動，仍以「先生」呼之，魏公知狄公真將相器也[66]。《詩》雲[67]：「誰謂荼苦？」劉可謂「甘之如薺」者。 其法：用醯醬獨拌生菜[68]。然，作羹則加之姜、鹽而已。《禮記》：「孟夏，苦菜秀。」是也。《本草》：「一名荼，安心益氣。」隱居[69]：「作屑飲，不可寐。」今交、廣多種也[70]。 【注釋】 [61]劉彝（1017—1086）：字執中，福州（今福建長樂）人。幼從胡瑗學。登慶曆進士第，調高郵簿，移朐山令。後坐貶均州團練副使。著有《七經中議》、《明善集》、《居陽集》等。 [62]苦蕒（mǎī）：苦菜的別稱。春夏間開花。莖葉嫩時均可食，略帶苦味，故名。 [63]狄武襄公青：即狄青（1008—1057），字漢臣，北宋汾州西河（今山西汾陽）人，面有刺字，善騎射，人稱「面涅將軍」。平生前後二十五戰，是古代著名的武將。生前備受朝廷猜忌，最後鬱鬱而終；死後，卻受到了禮遇和推崇，諡號「武襄」。帥邊：統帥邊關。 [64]韓魏公：即韓琦（1008—1075），字稚圭，自號贛叟，相州安陽（今屬河南）人。北宋名將，天聖進士。與范仲淹共同防禦西夏，名重一時，時稱「韓范」。英宗時，封魏國公。諡「忠獻」。《宋史》有傳。著有《安陽集》五十卷。 [65]黥（qíng）卒：兵卒。宋代會在囚犯或部分士兵臉上刺字，以防逃跑，故稱。沈括《夢溪筆談·神奇》：「祥符中，方士王捷，本黥卒，嘗以罪配沙門島。」黥，在人臉上刺字並塗墨之刑。 [66]將相器：將相之才。器，人才。 [67]《詩》：《詩經》，此處所引見於《谷風》。 [68]醯（xī）醬：醋和醬拌成的調料。 [69]隱居：指陶弘景。按陶氏《本草經集注》：「苦菜，疑即茗也。茗一名茶，凌冬不凋，作飲，能令人不眠。」 [70]交、廣：指交州與兩廣地區。交即交趾，亦作「交阯」，泛指五嶺以南。漢武帝時所置，轄境相當於今天廣東、廣西大部和越南的北部、中部。東漢末改為「交州」。 【譯文】 劉彝學士宴會之時，一定要主人準備苦菜。狄青統帥邊關時，邊郡難以按時置辦。一天宴會時，劉彝與韓魏公對坐，恰好沒有準備苦菜，於是痛罵狄青和士兵。狄青卻不動聲色，仍然恭敬地稱其為「先生」，韓魏公於是知道狄青確實是將相之才。《詩經》上說：「誰謂荼苦？」劉彝真可說是「甘之如薺」的人了。 製作方法：用醋醬拌生的苦菜就可以。但是如果做羹的話，則需要加些姜、鹽。《禮記》中說：「孟夏苦菜開花。」是正確的。《本草》說：「又叫荼，有安心益氣的功效。」陶弘景認為：「做成屑來飲用，讓人無法入眠。」現在交趾、兩廣一帶種得很多。 陶弘景小像 【點評】 世人都愛甜惡苦，可是正如俗話所說：「良藥苦口利於病」。作為一種分布廣泛的野菜，苦菜對於人體健康有莫大的益處，《神農本草經》：「苦菜，一名荼草，一名選。味苦寒，生川谷。治五藏邪氣，厭谷胃痹。久服安心益氣，聰察少臥，輕身耐老。」苦菜具有清熱解毒、疏肝利膽等作用，是老百姓常說的所謂能夠「下火」的食物之一。雖然確有不少人喜歡吃苦菜，不過劉彝對苦菜的酷愛遠超常人。作為一個文官（學士），竟然當著諸多官員的面，因為沒有提供區區一道苦菜而大發雷霆，這按常理來說，確實難以想像。不過，也正因為這樣，顯示出劉彝的脾氣不太好，肝火偏旺，而苦菜正好具有清火下毒的效果，能夠疏肝利膽，倒是正好可以去去劉彝的肝火。 值得一提的是，林洪在這裡引述了陶弘景的話：「作屑飲，不可寐。」陶弘景原話如下：「苦菜，疑即茗也。茗一名茶，凌冬不凋，作飲，能令人不眠。」可見，陶弘景應該是把苦菜與茶搞混了，這或許是因為「茶」字後起，在早期寫作「荼」，而「荼」的含義中便有苦菜的意思。如《爾雅·釋草》：「荼，苦菜。」正因為如此，所以陶弘景才認為用苦菜煎了喝，會影響睡眠。 蘿菔面 王醫師承宣，常搗蘿菔汁、搜面作餅[71]，謂能去面毒。《本草》云：「地黃與蘿菔同食，能白人發。」水心先生酷嗜蘿菔，甚於服玉。謂誠齋云：「蘿菔便是辣底玉。」 仆與靖逸葉賢良紹翁過從二十年[72]，每飯必索蘿菔，與皮生啖[73]，乃快所欲。靖逸平生讀書不減水心，而所嗜略同。或曰：「能通心氣，故文人嗜之。」然靖逸未老而發已皤[74]，豈地黃之過歟？ 【注釋】 [71]搜面：以水和面。 [72]葉賢良紹翁：葉紹翁，字嗣宗，號靖逸，南宋學者。著有《四朝聞見錄》、《靖逸小集》等。過從：互相往來，交往。 [73]與皮生啖：連皮一起生吃。 [74]皤（pó）：白色。 【譯文】 王承宣醫師，經常將蘿蔔搗成汁和面作餅，認為能夠去除面毒。《本草》記載：地黃和蘿菔一起食用，能使人頭髮變白。水心先生特別喜歡吃蘿蔔，甚至超過了服玉。他對楊誠齋說：「蘿蔔才是辣的玉。」 我和葉紹翁老先生交往二十年，每次吃飯必定要吃蘿蔔，連皮生吃，才能大快朵頤。葉紹翁平生讀書不比葉適水心先生差，而且所喜歡的也大致相同。有人說：「蘿蔔能通心氣，所以文人嗜好吃蘿菔」。但是葉紹翁年紀未老而頭髮已經變白，難道是服食地黃的緣故嗎？ 王獻之《地黃湯帖》 【點評】 蘿菔，即蘿蔔，在古代又有「萊菔」、「蘆萉」、「雹葖」等名字。關於其能夠「去面毒」的說法，見於一些古代的典籍中。比如《本草綱目》引蘇頌的話說：「萊菔……尤能制面毒。昔有婆羅門僧束來，見食麥面者，驚云：『此大熱，何以食之？』又見食中有蘆菔，乃云：『賴有此以解其性。』自此相傳食麵必啖蘆菔。」大約後世蘿蔔去面毒之說系由此生出。不過，從這裡可以看出，這裡所謂的「面毒」並不是通常意義上的有毒物質，而是指面是熱性之物，多吃容易產生內熱，蘿蔔則是寒涼之性，所以二者同食，可以中和其性而已。 至於地黃，則是多年生草本植物，因其地下塊根為黃白色而得名地黃，其根為傳統中藥之一，根據炮製方法不同分為鮮地黃、乾地黃、熟地黃等。鮮地黃清熱涼血，生津潤燥；乾地黃滋陰清熱，涼血補血；而熟地黃則為補益藥，益精填髓。在寇宗奭的《本草衍義》中也的確有「萊菔根、乾地黃、何首烏，人食之，則令人髭發白」的記載，不過，是否確實，似乎尚缺少有說服力的證據。但是一般服食一些滋補類藥的時候，忌諱同時吃蘿蔔，倒的確是一個廣為人知的生活經驗。 麥門冬煎[75] 春秋，采根去心，搗汁和蜜，以銀器重湯煮[76]，熬如飴為度。貯之瓷器內。溫酒化。溫服，滋益多矣。 【注釋】 [75]麥門冬：據《神農本草經》：麥門冬，味甘平，生川谷。治心腹結氣，傷中傷飽，胃絡脈絶，羸痩短氣。久服輕身，不老不飢。 [76]重湯：謂隔水蒸煮。蘇軾《地黃》詩：「沉水得穉根，重湯養陳薪。」王十朋《集注》引趙次公曰：「於鼎釜水中，更以器盛水而煮，謂之重湯。」 【譯文】 春秋時，采麥門冬的根莖，去除中間的心，搗成汁，和上蜜，用銀器隔水蒸煮，直到熬成糖漿狀為止。貯藏在瓷器內。用溫酒化服。溫服，對身體滋益很大。 天門冬 川麥冬藥材 【點評】 麥門冬是一種常見的中藥材，其名字的由來也很有趣，因為麥須一般稱作麥門，而麥門冬似麥又有須，葉子冬天不凋零，所以稱為「麥門冬」。也有另一種說法，稱麥門冬葉冬季不凋，又常作為護階之草，種植在門前階後，所以叫「麥門冬」。宋代詩人范成大曾寫詩讚許：「門冬如佳隸，長年護階保。生兒乃不凡，磊落玻璃珠。」 麥門冬甘寒清潤，善清心肺之熱，而能養陰除煩。古代醫家對它推崇有加，認為可強身健體，益壽延年，具有較高的藥用與食療價值。葛洪《抱朴子》中便提到，將天門冬做成糕餅，服用百日後，可使人倍加強壯，其補益作用快於白朮和黃精。林洪在這裡介紹的是將麥門冬煎熬成膏的做法，類似於現在的膏方。這種做法後世多見，比如《張氏醫通》中提到的「二冬膏」，所謂「二冬」就是天門冬和麥門冬的簡稱，因為這兩種藥的藥效相似，並經常放在一起使用，所以合稱。做法是將天冬、麥冬各等量，加水煎取濃汁，放入等量的煉蜜共煎沸。每天吃一勺，具有養陰潤肺、清熱降火的作用。 假煎肉 瓠與麩薄切[77]，各和以料煎。麩以油浸煎，瓠以肉脂煎。加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉[78]，其味亦無辨者。吳何鑄晏客[79]，或出此。吳中貴家，而喜與山林朋友嗜此清味，賢矣。或常作小青錦屏風，鳥木瓶簪，古梅枝綴象，生梅數花置座右，欲左右未嘗忘梅。 一夕[80]，分題賦詞[81]，有孫貴蕃、施游心，仆亦在焉。仆得心字《戀繡衾》[82]，即席云：「冰肌生怕雪來禁，翠屏前、短瓶滿簪。真箇是、疏枝瘦，認花兒不要浪吟。等閒蜂蝶都休惹。暗香來時借水沉。既得個廝偎伴任風雪。」儘自於心，諸公差勝，今忘其辭。每到，必先酌以巨觥[83]，名「發符酒」，而後觴詠[84]，抵夜而去。 今喜其子侄皆克肖[85]，故及之。 【注釋】 [77]瓠（hù）：葫蘆的變種，也稱葫子、瓠子，夜開花，實圓長，首尾粗細略同。梅堯臣《題刁經臣山居時已應辟西幕》詩：「豈期同瓠瓜，長系蒿萊根。」 [78]不惟：不僅。如肉：像肉一樣。 [79]何鑄（1088—1152）：字伯壽，餘杭（今屬浙江）人。徽宗政和五年（1115）進士，秉性剛直，先後任秘書郎、監察御史，累遷御史中丞。生平孝友廉儉，無居所，寓佛寺。死後四十餘年，諡通惠，家屬辭之。嘉定初，改諡恭敏。 [80]一夕：一天晚上。 [81]分題賦詞：古代文人聚會，吟詩唱和時，分題定韻賦詞的習俗。 [82]戀繡衾：詞牌名。 [83]觥（gōng）：古代一種酒器。本是用獸角製成的酒器，後來逐漸被其它材料所替代。 [84]觴詠：語本王羲之《蘭亭集序》：「一觴一詠，亦足以暢敘幽情。」後以「觴詠」謂飲酒賦詩。 [85]克肖：相似，謂後人能繼承前人。韓愈《平淮西碑》：「天以唐克肖其德，聖子神孫繼繼承承於千萬年。」 顧閎中《韓熙載夜宴圖》（局部） 【譯文】 瓠與麩切成薄片，各用料一起煎。麩用油浸泡後煎，瓠用肉脂煎。然後加入蔥、椒、油、酒一起炒。瓠與麩不僅看上去像肉，味道也和肉很難分辨。吳中的何鑄宴客，有時會有這道菜。何鑄是吳中的權貴之家，卻喜歡和隱居山林的朋友一樣愛吃這樣的清雅風味，可謂賢人。他家常作小青錦屏風，鳥木瓶簪，古梅綴象，在座位右邊放幾支鮮活的梅花，提醒身邊的人都不忘記梅花。 一天晚上，分題作詞，在座的有孫貴蕃、施游心和我。我分到的是心字《戀繡衾》，於是當場賦道：「冰肌生怕雪來禁，翠屏前、短瓶滿簪。真箇是、疏枝瘦，認花兒不要浪吟。等閒蜂蝶都休惹，暗香來時借水沉。既得個廝偎伴任風雪。」其他人也都以「心」為賦，比我寫得好，不過現在內容都記不清了。每次去了，都要先喝一大杯酒，名叫「發符酒」，然後才行酒令喝酒，直到很晚才散去。 現在很高興何鑄的子侄能夠繼承他的風采，所以將這件事記下來。 【點評】 「假煎肉」，從菜名就可以看出來，這是一道用素材做成的「葷菜」。這種以素材做成葷形，並起一個葷菜名也是中國飲食文化中很有趣的一個現象。比如素雞、素鴨，本來都是豆制的食品，可是經過廚師的精妙手藝，不論是口感，還是外形，都與原肉難以分辨，風味獨特，吃起來也別有情趣。據說這種「素材葷做」的方法可能是僧人所發明，因為吃素是僧人需要遵守的戒律，不得沾葷腥，於是發明了這種烹飪方法來「畫餅充飢」。這幾乎也成為了當今素菜的主流，即使是出自佛門的全素齋菜也不能免俗，如果去素菜館，最常見的菜式中肯定少不了素鮑魚、素火腿、素燒鴨、素熏魚、素蝦球之類。用素菜達到享受葷菜的效果，這倒的確不失為一個兩全其美的方法。 橙玉生 雪梨大者[86]，去皮核，切如骰子大。後用大黃熟香橙，去核，搗爛，加鹽少許，同醋、醬拌勻供，可佐酒興[87]。葛天民《嘗北梨》詩云[88]：「每到年頭感物華，新嘗梨到野人家。甘酸尚帶中原味，腸斷春風不見花。」雖非味梨，然每愛其寓物，有《黍離》之嘆[89]，故及之。如詠雪梨，則無如張斗埜蘊「蔽身三寸褐，貯腹一團冰」之句[90]。被褐懷玉者[91]，蓋有取焉。 【注釋】 [86]雪梨：梨名。指梨肉嫩白如雪，故稱。 [87]佐：幫助。 [88]葛天民：字無懷，越州山陰（今浙江紹興）人，曾出家為僧，法名義銛，字朴翁。後還俗，居杭州西湖。與姜夔、趙師秀等多有唱和。其詩為葉紹翁所推許，有《無懷小集》。 [89]《黍離》之嘆：指對國家殘破、今不如昔的哀嘆。《黍離》是《詩經·王風》中的詩篇，表達了對國家衰亡的傷感之情。 [90]張斗埜：即張蘊，字仁溥。大約生活在南宋理宗時期（1225—1264）。有《斗埜稿支卷》。 [91]被褐懷玉：身穿粗布衣服而懷抱美玉。比喻雖是貧寒出身，但有真才實學。被，通「披」。褐，泛指粗布衣服。典出《老子》第七十章：「知我者希，則我者貴，是以聖人被褐而懷玉。」 【譯文】 選大個的雪梨削皮去核，切成骰子大小。然後用大個的黃色熟香橙，去核，搗爛，加一點鹽，和醋、醬一起拌勻食用，可用來下酒。葛天民《嘗北梨》詩說：「每到年頭感物華，新嘗梨到野人家。甘酸尚帶中原味，腸斷春風不見花。」雖然不是描述梨的味道，但是每每喜歡其寓情於物，有《黍離》之悲，所以記了下來。至於歌詠雪梨的詩，則沒有比張斗埜「蔽身三寸褐，貯腹一團冰」更好的詩句了。那些生活貧困卻富有才華的人，大概可以從中有所借鑑。 李唐《採薇圖》 【點評】 梨子素有「百果之宗」的美譽，在世界果品市場上也占有重要的地位。香橙也是一種常見的水果，不僅味道甘甜多汁，而且有特有的香氣。兩種水果放在一起，加上調料，用來下酒，清爽怡人，當然是再愜意不過。而且這兩者組合在一起還有一個額外的好處，便是梨子與橙子都還兼具醒酒的功能。特別是雪梨，更由於梨肉嫩白如雪而得名，張斗埜以「蔽身三寸褐，貯腹一團冰」的詩句來形容，確實非常形象。梨除可供生食外，還可釀酒，制梨膏、梨脯。以藥用角度來看，梨具有潤燥消風、醒酒解毒等功效。在秋季氣候乾燥時，人們常感到皮膚瘙癢、口鼻乾燥，有時乾咳少痰，每天吃一兩個梨可緩解秋燥，有益健康。不過需要注意的是，梨性寒易傷脾胃，一次不宜多吃。尤其脾胃虛寒、腹部冷痛和血虛者，更要慎食。 玉延索餅 山藥，名薯蕷[92]，秦楚之間名玉延。花白，細如棗，葉青，銳於牽牛。夏月，溉以黃土壤，則蕃[93]。春秋采根，白者為上，以水浸，入礬少許。經宿，淨洗去延，焙乾，磨篩為面。宜作湯餅用。如作索餅[94]，則熟研，濾為粉，入竹筒，微溜於淺酸盆內，出之於水，浸去酸味，如煮湯餅法。如煮食，惟颳去皮，蘸鹽、蜜皆可。其性溫，無毒，且有補益。故陳簡齋有《玉延賦》[95]，取香、色、味為三絕。陸放翁亦有詩云[96]：「久緣多病疏雲液，近為長齋煮玉延[97]。」比於杭都多見如掌者，名「佛手藥」，其味尤佳也。 【注釋】 [92]薯蕷：即山藥，塊莖含澱粉，可供食用，並可入藥。唐代王績《採藥》詩：「從容肉作名，薯蕷膏成質。」 [93]蕃：生長茂盛。 [94]索餅：即今天所說的麵條。俞正燮《癸巳存稿·麵條子》：「索餅，乃今麵條之專名。」王先謙《補證》引成蓉鏡曰：「索餅，疑即水引餅。今江淮間謂之切面。」 [95]陳簡齋：即陳與義（1090—1138），字去非，號簡齋，兩宋之際的傑出詩人，亦工於填詞。其詞存於今者雖僅十餘首，卻別具風格，尤近於蘇東坡，語意超絕，筆力橫空，疏朗明快，自然渾成，著有《簡齋集》。 [96]陸放翁：即陸游（1125—1210），字務觀，號放翁。越州山陰（今浙江紹興）人。南宋大詩人。創作詩歌很多，今存九千多首，內容極為豐富。其抒發政治抱負，反映人民疾苦的詩作，風格雄渾豪放；而抒寫日常生活的詩篇，則多清新之作。詞作量不如詩篇巨大，但和詩同樣貫穿了氣吞殘虜的愛國主義精神。著有《劍南詩稿》、《渭南文集》、《南唐書》、《老學庵筆記》等。 [97]久緣多病疏雲液，近為長齋煮玉延：出自陸游《書懷》一詩：「濯錦江頭成昨夢，紫芝山下又新年。久因多病疏雲液，近為長齋進玉延。啼鳥傍檐春寂寂，飛花掠水晚翩翩。支離自笑生涯別，一炷爐香繡佛前。」 【譯文】 山藥 山藥，又叫薯蕷，秦楚之間稱為玉延。花白色，像棗花一樣細小，葉子青色，比牽牛葉尖。夏天的時候，以黃土種植灌溉，就會生長繁茂。春秋的時候，采其根莖，白色的為上品，用水浸泡，加入少量礬。經過一晚上，洗淨，取出，焙乾，磨篩為面。適合做水煮的麵食。如果要做索餅，則多研磨、過濾為粉，裝入竹筒，在盛有淡醋的盆里過一下撈出。放入水中，浸去酸味，如同煮麵食的方法。如果煮食，只要颳去皮，蘸鹽、蜂蜜都可以。其性溫和，無毒，並且具有補益身體的作用。所以陳簡齋有《玉延賦》，評價其香、色、味為「三絕」。陸游也有詩說：「久緣多病疏雲液，近為長齋煮玉延。」臨近杭州的地方多見，像手掌一樣的叫「佛手藥」，味道尤其好。 【點評】 玉延索餅，看起來名字很陌生，實際上就是我們現在說的山藥做的各種麵食。山藥有很多別名，有些是由於地域關係，如吳普《本草》：「齊魯名山芋，鄭越名土，秦楚名玉延。」也有的則是由於避諱的原因，比如薯蕷因為在唐代要避唐代宗的諱，所以改名叫「薯藥」。可是到了宋代，「薯藥」要避宋英宗的諱，所以再次改名為「山藥」。這便是「山藥」名字的由來。由於山藥具有補中益氣的作用，加上《神農本草經》稱其「久服，耳目聰明，輕身不飢延年」，所以歷來被養生家所重視，是服食養生的重要品種之一。 林洪在文中也提及陳與義的《玉延賦》，說起來，這確實是一篇很有趣的文章，是模仿蘇軾的《菜羹賦》的筆法而作：「老生囊中之法未試，腹內之雷久鳴。搴石鼎以自濯，搘豕腹之彭亨。春江浩其波濤，遠壑颯以松聲。俄白雲之漲谷，亂雙眼於晦明。擅人間之三絕，色味勝而香清。捧杯盂而笑領，映戶牖之新晴。」不僅以幽默的筆觸描寫山藥性狀，同時也把本來枯燥的煮食山藥的過程寫得極富生活情趣。 大耐糕 向雲杭公袞夏日命飲，作大耐糕。意必粉面為之。及出，乃用大李子。生者去皮剜核，以白梅、甘草湯焯過。用蜜和松子肉、欖仁去皮、核桃肉去皮、瓜仁剗碎[98]，填之滿，入小甑蒸熟。謂「耐糕」也。非熟，則損脾。且取先公「大耐官職」之意[99]，以此見向者有意於文簡之衣缽也[100]。 夫天下之士，苟知「耐」之一字，以節義自守，豈患事業之不遠到哉！因賦之曰：「既知大耐為家學，看取清名自此高。」《雲穀類編》乃謂大耐本李沆事[101]，或恐未然。 【注釋】 [98]剗（chǎn）：削，鏟。 [99]大耐官職：指向雲杭的先祖向敏中在仕途上寵辱不驚，耐得住寂寞與升賞，皇帝稱讚他「大耐官職」，並給予封賞。向敏中（949—1020），字常之，開封人。官至宰相，進右僕射。 [100]衣缽：原指佛教中師父傳授給徒弟的袈裟和缽，後泛指傳授下來的思想、學問、技能等。 [101]《雲穀類編》：宋人張淏撰寫的一部筆記，多為記述宋時史事、人物及藝文典故。現有後人輯本，名為《雲谷雜記》。李沆（947―1004）：字太初，洺州肥鄉（今屬河北）人。宋太宗太平興國五年（980）舉進士甲科，累遷至門下侍郎、尚書右僕射。諡號文靖。為人性直，識大體，處事慎重。 【譯文】 甘草 向雲杭公夏天召我飲酒，讓人做大耐糕。我心裡以為一定是粉面做成。等到糕端出來，原來是用大李子作的。選取生李子，去皮，剜核，用白梅、甘草湯焯一下。然後用蜜和去皮的松仁、欖仁、去皮的核桃肉、切碎的瓜仁填滿後，放入小甑蒸熟，稱為「耐糕」。如果不熟的話，吃了會傷脾。並且這糕名也取先公「大耐官職」之意，由此可以看出向公希望繼承向文簡衣缽的志向。 天下之士，如果知道「耐」字的深意，以節義自守，哪裡需要擔心事業不遠大呢！因此賦詩道：「既知大耐為家學，看取清名自此高。」《雲穀類編》認為「大耐」是從李沆的事跡中而來，恐怕不一定對。 【點評】 李子口味甘甜，是人們喜愛的傳統水果之一。既可鮮食，又可以製成果脯、釀酒等。《說林》中還說到夏日飲李汁酒，可使婦女容顏美麗，故有「駐色酒」之稱。不過李子不宜過量食用，正如有句民間諺語所云：「桃養人，杏傷人，李子樹下埋死人。」《隨息居飲食譜》也有「多食生痰，助濕發瘧疾，脾虛者尤忌之」的告誡。多食李子會導致虛熱、腦脹等，而且會損壞牙齒，所以體質虛弱的人要少食。 以李子為主要原料做成的糕卻叫「大耐糕」，這主要是與北宋的名臣向敏中有關。據沈括《夢溪筆談》記載：宋真宗時，向敏中擔任右僕射之職。在任命下達之日，皇帝悄悄派人去查看向敏中府中的情形。結果發現向敏中閉門謝客，也沒有舉行任何的宴會來慶祝。宋真宗聽了以後，笑著說：「向敏中大耐官職。」在封建君王治理下，伴君如伴虎，擔任官職並不是一件容易的事，在宦海沉浮中，一定要有一顆耐得住寂寞的心，時刻警惕，不能有絲毫的疏忽大意。吃著李子糕，咀嚼的不僅是李子的甘甜，還有向敏中耐得官職的人生經驗，可謂是一舉多得。 鴛鴦炙雉 蜀有雞，嗉中藏綬如錦[102]，遇晴則向陽擺之，出二角寸許。李文饒詩[103]：「葳蕤散綬輕風裡，若御若垂何可疑。」王安石詩云[104]：「天日清明即一吐，兒童初見互驚猜。」生而反哺[105]，亦名孝雉。杜甫有「香聞錦帶美」之句[106]，而未嘗食。 向游吳之蘆區，留錢春塘[107]。在唐舜舉家持螯把酒。適有弋人攜雙鴛至[108]。得之，[109]，以油[110]，下酒、醬、香料燠熟。飲余吟倦，得此甚適。詩云：「盤中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。」不減錦帶矣。靖言思之[111]，吐綬鴛鴦，雖各以文采烹，然吐綬能反哺，烹之忍哉？ 雉，不可同胡桃、木耳簞食，下血。 王安石像 【注釋】 [102]嗉：禽鳥喉嚨下裝食物的地方。綬：本意為絲帶，古代多用以系佩玉、官印等。此處指雉鳥的肉垂，有各種顏色，如同綬帶一樣。 [103]李文饒：即李德裕（787—849），字文饒，唐代趙郡贊皇（今屬河北）人，與其父李吉甫均為晚唐名相。 [104]王安石（1021—1086）：字介甫，撫州臨川（今屬江西）人。宋仁宗慶曆二年（1042）中進士後，曾任過地方官。神宗時為宰相，創新法以改革弊政，後辭官退居南京。王安石是北宋時期的政治家、思想家、文學家，文學成就頗高，影響甚巨。有《臨川集》。 [105]反哺：烏雛長成，銜食餵養其母。比喻報答親恩。晉成公綏《烏賦》：「雛既壯而能飛兮，乃銜食而反哺。」 [106]香聞錦帶美：原詩不見於杜甫詩集，或為「香聞錦帶羹」之誤。按杜甫《江閣臥病走筆寄呈崔盧兩侍御》：「滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹。」 [107]錢春塘：即錢選，字舜舉，號玉潭，又號巽峰，霅川翁，別號清癯老人、川翁、習懶翁等。景定三年（1262）進士，為「吳興八俊」之一。入元不仕，流連詩畫，以終其身。著有《習懶齋稿》。 [108]弋人：指獵鳥者。弋，用帶繩子的箭射獵。 [109]（xún）：把已宰殺的豬或雞等用熱水燙後去掉毛。 [110]（làn）：烤。 [111]靖言：安靜地。言，助詞。意同「靜言」。 【譯文】 荷花鴛鴦圖 蜀地有一種雞，嗉子中有垂綬如錦，遇到天晴則會對著太陽擺動，露出的二角有一寸多長。李文饒詩云：「葳蕤散綬輕風裡，若御若垂何可疑。」王安石也有詩描述：「天日清明即一吐，兒童初見互驚猜。」這種雞生來就知道反哺，所以也叫「孝雉」。杜甫有「香聞錦帶羹」的詩句，其實並沒有吃過。 過去在吳中的蘆區遊玩，留宿於錢春塘家。在唐舜選家裡吃蟹喝酒。正好有獵鳥者帶著兩隻鴛鴦鳥來。得到之後，將毛去淨，然後用油烤，撒入酒、醬、香料燜熟。喝酒吟詩之餘，品嘗這道菜感覺非常愜意。詩云：「盤中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。」其風味不比錦帶差。安靜下來後想：吐綬雞、鴛鴦，雖然都因為顏色艷麗而被烹飪，但是吐綬雞能夠反哺報恩，怎麼忍心烹飪它呢？ 雉，不能和核桃、木耳這樣的蔬食一起吃，否則會導致血氣虧損。 【點評】 文中提到的四川地區的這種雞或即現在所說的「珍珠雞」。據宋代張師正《倦遊雜錄》記載：這種雞生於夔、峽山中，畜之甚馴，因為羽毛有白圓點，故號珍珠雞，又名吐綬雞。生而反哺，亦名孝雉。每至春夏之交，天氣暖和，頷下出綬帶方尺余，紅碧鮮然，頭有翠角雙立，良久，悉斂於嗉下，披其毛，不復見。可見，這與林洪所描述的雞不論是外形、特性都基本一致。也有觀點認為這種吐綬雞實際上便是西方的火雞，亦可聊備參考。 至於林洪所品嘗的「鴛鴦炙」，雖然林洪品嘗後稱讚其味道不輸於錦帶，不過歷史上對鴛鴦進行烹飪的記錄確實比較少。這一方面可能與鴛鴦對愛情的堅貞象徵有關，據說，鴛鴦這種鳥雌雄如果被分開的話，另一方則會「相思而死」。面對具有這樣堅貞、忠誠「品德」的鴛鴦，一般人可能確實不忍下箸吧。另一方面，則可能與鴛鴦的肉風味較普通有關。據《千金方·食治》篇所云：鴛鴦味苦，微溫，無毒。既然味苦，則顯然不會好吃到哪裡去。或許也正因為這個原因，所以它才適合塗上各種各樣調料後來烤著吃。 筍蕨餛飩 采筍、蕨嫩者，各用湯焯。以醬、香料、油和勻，作餛飩供。向者[112]，江西林谷梅少魯家，屢作此品。後，坐古香亭下，采芎、菊苗薦茶[113]，對玉茗花[114]，真佳適也。玉茗似茶少異，高約五尺許，今獨林氏有之。林乃金石台山房之子，清可想矣。 【注釋】 [112]向者：過去。 [113]芎（xiōng）：多年生草本植物，羽狀複葉，白色，果實橢圓形。多產於四川和雲南省。全草有香氣，地下莖可入藥。 [114]玉茗花：即山茶花，別名玉茗花、耐冬、曼陀羅等。屬山茶科山茶屬植物，是我國十大名花之一。陸游《眉州郡燕大醉中間道馳出城宿石佛院詩》：「釵頭玉茗妙天下，瓊花一樹真虛名。」自注云：「座上見白山茶，格韻高絕。」 茶 【譯文】 採摘嫩筍、蕨菜，用熱水焯過，然後用醬、香料、油和勻，包餛飩吃。以前，江西林谷梅家經常做這種餛飩。吃完以後，坐在古香亭下，采芎、菊苗沖茶，對著白山茶花，真是無比的享受。玉茗花像茶，但稍微有點區別，大概五尺多高，現在只有林家才有。林氏是金石台山房之子，其清雅可想而知了。 川芎 【點評】 姜泓《水仙茶梅圖》 「筍蕨餛飩」從其名便可知道，是選用新鮮的竹筍和蕨菜包成餛飩。這是林洪在江西林谷梅那裡經常吃到的時鮮美味。不過，正如林洪所回憶的那樣，最具有風味的倒還不是這道美食。而是在享用完美食後，坐在古香亭下，將新採摘的芎和菊苗沖茶，而古香亭正好對著一棵五尺高的山茶花樹。 山茶花是我國的傳統名花，別名玉茗花，觀賞價值很高，歷來對玉茗花的飲詠頗多。比如南宋時，身為皇族後裔的詩人趙汝曾有一首《和林守玉茗花韻》，專門稱道玉茗花，不妨一讀：「園名金柅多奇卉，古干靈根獨異常。恥與春花爭俗艷，故將雪質對韶光。天葩巧削崑山片，露蕊疑含建水香。當為君王好封植，角弓三嘆誓無忘。」這首詩將玉茗花之美描繪得頗為細緻，特別是「恥與春花爭俗艷，故將雪質對韶光」一句更將山茶花擬人化，來稱頌其品格之高潔，對其的喜愛之意不覺便又多了一層。 遙想當年林洪坐在古香亭中，微風吹過，花姿綽約，花香襲人，既品茗，又賞花，精神上的滿足感和愉悅感自不待言。而且據林洪所言，這株白玉茗花也是稀罕之物，只有林谷梅家裡才有，那麼，這種享受就更堪稱獨一無二了。 雪霞羹 采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。紅白交錯，恍如雪霽之霞[115]，名「雪霞羹」。加胡椒、姜，亦可也。 【注釋】 [115]雪霽（jì）：雪後見日的晴朗天氣。霽，天氣轉晴。 【譯文】 採摘芙蓉花，去掉花心和花蒂，用熱水焯一下，和豆腐一起煮。紅白交錯，就好像雪後晴天的紅霞，所以名叫「雪霞羹」。也可以加入胡椒和姜。 【點評】 「曉看紅濕處，花重錦官城。」大詩人杜甫《春夜喜雨》中的這兩句詩很有名，歷來被認為是描繪成都的名句。那麼，成都何以被稱為「錦城」？有種說法是因為成都織錦業發達的緣故，但更廣為流傳的說法是與芙蓉花有關。據宋人筆記記載，五代時，孟昶在成都城上，盡種芙蓉，每到深秋，四十里為錦，高下相照，因名錦城。原來，是因為成都種了很多的芙蓉花，花開時節，整個城市看上去艷麗似錦，故有此稱。 芙蓉 林洪介紹的這道「雪霞羹」是用芙蓉花與豆腐同煮而成。不過，芙蓉花品種很多，還有陸生與水生之別，生長在陸地上的是木芙蓉，生於水上者叫水芙蓉，所以單憑此文還不好判斷到底是哪種。但芙蓉花極鮮艷，「雪霞羹」之名既然取自雪後晴天的紅霞，那麼，想必用的是紅色的芙蓉花了。 鵝黃豆生 溫陵人前中元數日[116]，以水浸黑豆，曝之[117]。及芽，以糠秕置盆內，鋪沙植豆，用板壓。及長，則覆以桶，曉則曬之。欲其齊而不為風日損也。中元，則陳於祖宗之前。越三日，出之，洗焯，以油、鹽、苦酒、香料可為茹。卷以麻餅尤佳。色淺黃，名「鵝黃豆生」。 仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念[118]。將賦歸[119]，以償此一大願也。 【注釋】 [116]中元：指農曆七月十五日。舊時道觀於此日作齋醮，僧寺作盂蘭盆會，民俗亦有祭祀亡故親人等活動。 [117]曝（pù）：曬。 [118]松楸之念：松樹與楸樹，墓地多植，因以代稱墳墓。這裡特指父母墳塋，喻思鄉之情。洪邁《容齋續筆·思潁詩》：（歐陽修）逍遙於潁，蓋無幾時，惜無一語及於松楸之思。 [119]賦歸：返回故里。典出《論語·公冶長》：「子在陳曰：『歸與，歸與！』」後因以「賦歸」表示辭官歸里。宋朱熹《宿密庵分韻賦詩得衣字》：「明朝驛騎黃塵里，莫待迷途始賦歸。」 【譯文】 溫陵一帶的人在中元節前幾天，用水浸黑豆，在太陽下晾曬。等到發芽，在盆中放上糠秕，鋪上沙子，然後把豆子種在裡面，用木板壓著。等到長大，則用木桶覆蓋，早上則曬一下太陽。這樣是想要其整齊又不被風、陽光損傷。中元節的時候，則將其陳列於祖宗牌位之前祭祀。過上三天，拿出來，洗乾淨，焯一下，用油、鹽、苦酒、香料來做成菜。如果用麻餅卷上，味道尤其好吃。因為顏色淺黃，所以叫「鵝黃豆生」。 我離開家在江淮一帶遊歷二十年了，每每因為這道菜而想念家人，起松楸之念。不禁想要辭去官還鄉，來一償夙願。 【點評】 任頤《松溪吹簫圖》 中元節是傳統的民俗節日之一，關於其來歷及紀念方式也因地域不同而有所區別，但總歸是古代一個比較重要的節日。林洪是福建人，當地中元節前有作「鵝黃豆生」來祭祀祖先的習俗。而他作為漂泊在外的遊子，已經二十年未曾嘗過故鄉鵝黃豆生的味道，因而萌生思鄉之情，也入情入理。那麼，「鵝黃豆生」是什麼呢？其實就是現在所說的黑豆芽。文中對於豆芽製作的過程交代得非常清楚，考慮到林洪已經漂泊在外多年，依然記得如此清晰，說明他對鵝黃豆生確實印象非常深刻。 豆芽也被稱為「芽苗菜」，還有「活體蔬菜」之稱。飲食界有人將豆芽與豆腐、面醬和麵筋一起並稱為「中國食品四大發明」。還因為豆芽身姿窈窕，形似如意，所以又叫「如意菜」。豆芽品種繁多，原料不僅用黑豆，各種豆類都可以，根據所使用豆類的不同而有不同的功效。比如綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用，適合口乾舌燥、小便赤熱等「上火」的人吃；而黃豆芽健脾養肝，春季適當吃黃豆芽有助於預防口角發炎；黑豆芽則具有養腎的功用，各種維生素含量也非常高……所以食用時，只需要按照自己身體的實際情況有所選擇，方能更好地發揮「如意菜」的食療價值。 真君粥 杏子煮爛去核，候粥熟同煮，可謂「真君粥」。向游廬山，聞董真君未仙時多種杏[120]。歲稔[121]，則以杏易谷；歲歉[122]，則以谷賤糶[123]。時得活者甚眾。後白日升仙。世有詩云：「爭似蓮花峰下客，種成紅杏亦升仙。」豈必專而煉丹服氣[124]？苟有功德於人，雖未死而名已仙矣。因名之。 杏 【注釋】 [120]董真君：即董奉（220—280），字君異，侯官（今福建長樂）人。三國時期名醫，醫術高明，醫德高尚，與張仲景、華佗齊名，並稱「建安三神醫」。 [121]歲稔（rěn）：指莊稼豐收之年。稔，莊稼成熟。 [122]歲歉：收成不好之年。 [123]糶（tiào）：賣糧食。 [124]煉丹服氣：皆為古時養生者為了追逐長生而發明的方法。前者主張服食丹藥，後者主張鍊氣，二者常配合使用。 【譯文】 將杏子煮爛去掉杏核，等到粥熟了，放進去一起煮，可以稱作「真君粥」。從前，我去廬山遊玩，聽說董真君還沒有成仙時，種了很多杏樹。豐收之年，則用杏子換谷；如果收成不好，就把谷便宜賣掉。當時被他救活的人非常多。後來他白日升仙。所以有詩流傳：「爭似蓮花峰下客，種成紅杏亦升仙。」難道一定要專門煉丹服氣追求成仙嗎？如果有功德於眾人，即便是沒有死，他的名字也已經進入仙簿了啊。因此用他的名字來命名這種粥。 馬遠《倚雲仙杏圖》 【點評】 董奉是歷史上非常有名的醫生，不止是因為他醫術高明，活人無數，更因為他醫德高尚，被後世的醫生奉為楷模。最初的記載當來自葛洪《神仙傳》，與林洪的記述細節略有不同，但情節一致：董奉在廬山的時候，為人治病，不取錢物，如果治好了很重的病人，那麼就讓病人在其門前栽五棵杏樹。如果患者病情比較輕，那麼治好後栽一棵就可以。由於他妙手回春，治好的病人非常多，幾年之後，居然就有十幾萬棵杏樹，變成了大樹林。等杏子大熟之年，他便以杏易谷，然後用這些換來的糧食來救濟貧窮人家，廬山附近的許多窮人都是靠他得以救活。所以人們將這片杏樹林稱為「董仙杏林」。而「杏林春暖」、「譽滿杏林」等也成為稱頌醫術高尚、醫德高尚的代名詞。如今又加上林洪這道「真君粥」，邊啜杏粥，邊想及董奉的種種事跡，倒也不失為紀念董奉的一個好方法。 酥黃獨 雪夜，芋正熟[125]，有仇芋曰[126]：「從簡[127]，載酒來扣門[128]。」就供之，乃曰：「煮芋有數法，獨酥黃獨世罕得之。」熟芋截片，研榧子、杏仁和醬，拖面煎之，且白侈為甚妙[129]。詩云：「雪翻夜缽截成玉，春化寒酥剪作金。」 【注釋】 [125]芋：俗稱「芋奶」、「芋艿」、「芋頭」等。多年生草本植物，根莖含澱粉很多，可供食用，亦可藥用。 [126]仇芋：和芋頭有「仇」。此為反語，意為特別喜歡吃芋頭，好像跟芋頭有仇一般。 [127]簡：書信。 [128]載酒：帶著酒。 [129]且白侈為甚妙：原句費解。疑「侈」為衍字。意為煎至略呈白色滋味更妙。 【譯文】 雪夜天，芋頭剛做熟的時候，有特別喜歡吃芋頭的朋友來到，說：「看了你的書信，就帶著酒來敲門。」於是端上芋頭，一起享用，朋友說：「煮芋有好幾種方法，只有『酥黃獨』世上罕有。」方法是把熟芋頭切成片，研磨榧子、杏仁，與醬和在一起拖面煎之，煎至略呈白色滋味更妙。正如詩云：「雪翻夜缽截成玉，春化寒酥剪作金。」 【點評】 芋頭是一種家常食物，價格便宜，味道又美，而且做法多樣，不論蒸、煮、煎、炸、烤，都有別樣的滋味。特別是在寒冷的天氣里，手持一個熱乎乎的烤芋頭，更是許多人的美好回憶。林洪本來準備的可能是煮芋頭，雪夜煮芋，既能果腹，又能驅寒，圍爐吃芋，不亦快哉！不過林洪的這位朋友，號稱「仇芋」，確實對於芋頭的吃法非常了解。他說了一種獨特的煮芋方法，名字也很好聽，叫做「酥黃獨」。從其做法來看，其實已經不止是煮芋了，而是將煮芋與煎炸結合起來，把煮熟的芋頭切片，裹上一些配料，然後用油煎。經過這樣的加工，色澤淡黃似金，入口酥軟，「酥黃獨」之名大概由此而來，「獨」或許便是指其風味獨一無二吧！無獨有偶，明代高濂的《野蔬譜》也有類似記載，程序、配料與林洪此文中介紹的完全一樣，按照時間先後來看，應該是高濂從《山家清供》中摘錄而來。那位「仇芋」者如果地下有知，知道「酥黃獨」的做法居然因此流傳後世，當會喜笑顏開吧。 滿山香 陳習庵填《學圃》詩云[130]：「只教人種菜，莫誤客看花。」可謂重本而知山林味矣。仆春日渡湖，訪雪獨庵。遂留飲，供春盤[131]，偶得詩云：「教童收取春盤去，城市如今菜色多。」非薄菜也[132]，以其有所感，而不忍下箸也。薛曰：「昔人贊菜，有雲『可使士大夫知此味，不可使斯民有此色』，詩與文雖不同，而愛菜之意無以異。」 一日，山妻煮油菜羹，自以為佳品。偶鄭渭濱師呂至[133]，供之，乃曰：「予有一方為獻：只用蒔蘿、茴香、姜、椒為末，貯以葫蘆，候煮菜少沸，乃與熟油、醬同下，急覆之，而滿山已香矣。」試之果然，名「滿山香」。比聞湯將軍孝信嗜盦萊，不用水，只以油炒，候得汁出，和以醬料盦熟，自謂香品過於禁臠[134]。湯，武士也，而不嗜殺，異哉！ 【注釋】 [130]陳習庵：即陳塤（1197—1241），字和仲，號習庵，鄞（今浙江寧波）人。宋寧宗嘉定十年（1217）進士，調黃州教授。理宗即位，召為太學錄。紹定年間通判嘉興府，曾徙福建轉運判官。有《習庵集》，已佚。 五碗盤 [131]春盤：古代風俗，立春日以韭黃、果品、餅餌等擺在盤中食用，或者贈送親友，稱為「春盤」。君主也要在立春前一天，賞賜大臣們春盤和酒。如唐代沈佺期《歲夜安樂公主滿月侍宴》詩：「歲炬常然桂，春盤預折梅。」 [132]薄：輕視。 [133]鄭渭濱：南宋時人，似為道士。南宋詩人馮去非有《題道士鄭渭濱詩卷》。 [134]禁臠（luán）：又叫「項臠」，俗稱項上肉、糟頭肉、項圈肉等。據《晉書·謝渾傳》記載：元帝始鎮建業，物資匱乏，就連豬肉也當做珍饈。其中豬脖頸上的肉特別好吃，便將其呈給帝王享用，大臣不敢先嘗，於是就稱為「禁臠」。 【譯文】 陳習庵《學圃詩》說：「只教人種菜，莫誤客看花。」可說是既重視耕種，又深諳山野之趣。我立春時渡湖，去雪獨庵拜訪。留下喝酒，端上了一份春盤，無意中得詩云：「教童收取春盤去，城市如今菜色多。」這倒不是嫌棄菜，而是因為看到它引發了內心感觸，不忍心動筷。薛說：「過去有人稱讚此菜云：『可使士大夫知此味，不可使斯民有此色』。」詩與文雖然不同，但愛菜之心沒有區別。 一天，妻子煮油菜羹，我認為是佳品。正好鄭渭濱來了，請他品嘗，他說：「我有一個方法獻給你：只用蒔蘿、茴香、姜、椒研成末，放在葫蘆里，等煮菜到稍微沸的時候，就與熟油、醬一起放入，立刻蓋好，而滿山已經都是香味了。」嘗試後果然如其所說，於是就叫它「滿山香」。最近聽說湯孝信將軍特別喜歡吃盦菜，不用水，只用油炒，等汁出來，和上醬料盦熟，自言其味之香美超過了禁臠。湯將軍是武將，卻並不嗜殺，奇異啊！ 【點評】 踏雪尋梅圖 《山家清供》雖然是一本以飲食文化為旨趣的著作，可是林洪畢竟是文人，從小經受過傳統的經學教育，同樣深受儒家修身、齊家、治國、平天下理念的影響。這在《山家清供》中雖然並不明顯，但偶有流露，從中也可看出他具有心憂天下的士人情懷。立春時節吃春盤本是民間習俗，自天子至平民百姓都是如此。而且以林洪對美食的偏好來說，春盤正是他最喜歡的山野之味。可是，他卻難以下箸，只因為想到了民間疾苦，「城市如今菜色多」，許多人飽腹尚不得保證，內心為之惻然。 「可使士大夫知此味，不可使斯民有此色」一語，應該是出自南宋哲學家真德秀（1178―1235）之口。據羅大經《鶴林玉露》卷二記載：「真西山論菜云：『百姓不可一日有此色，士大夫不可一日不知此味。』余謂百姓之有此色，正緣士大夫不知此味。若自一命以上至於公卿，皆是咬得菜根之人，則當必知其職分之所在矣，百姓何愁無飯吃？」按：真德秀，字景元，後更為希元，號西山。所以後世稱其「西山先生」，他是繼朱熹之後的理學正宗傳人，是當時有名的大儒，故能有此妙語，形象生動地反映了為官的職責所系，因此傳頌頗廣。林洪此詩與真德秀之言雖然語句不同，但心憂天下的情懷卻是一致的。 酒煮玉蕈 鮮蕈淨洗，約水煮。少熟，乃以好酒煮。或佐以臨漳綠竹筍，尤佳。施芸隱樞《玉蕈》詩云[135]：「幸從腐木出，敢被齒牙和。真有山林味，難教世俗知。香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。饕腹何多幸[136]，相酬獨有詩。」今後苑多用酥灸，其風味尤不淺也。 【注釋】 [135]施芸隱：即施樞，字知言，號芸隱，宋代詩人。有《芸隱倦遊稿》、《芸隱橫舟稿》各一卷。 [136]饕（tāo）：貪食。饕餮為傳說中兇惡貪食的野獸，以貪婪著稱。《左傳·文公十八年》註：「貪財為饕，貪食為餮。」 【譯文】 新鮮的蕈洗乾淨，用適量水煮。略熟時，換用好酒煮。或者加上臨漳產的綠竹筍，味道尤其好。施芸隱《玉蕈》詩說：「幸從腐木出，敢被齒牙和。真有山林味，難教世俗知。香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。饕腹何多幸，相酬獨有詩。」現在皇宮中的後廚多用酥油炙，其風味仍然保持不錯。 【點評】 《竹林煎茶》 蕈是可食用的菌類植物，雖然有許多小的種類，不知林洪所說確切為何物，但大體上也就是現在所說的蘑菇之類。不僅營養豐富，高蛋白、低脂肪，而且食用菌類植物素來以鮮著稱，不論是哪種烹飪方法，都很美味可口。林洪在這裡介紹的是以好酒煮蕈的方法，酒香加上蕈的鮮味，只需一想便不禁有吞咽之思。用酒來烹飪蘑菇的方法現在也有，而且更加多樣化，比如葡萄酒煮蘑菇、紅酒奶油燉蘑菇、啤酒蘑菇燉牛肉等。 施芸隱在宋代詩人中名氣並不大，可是這首《玉蕈》詩寫得既形象，又詼諧，「香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。饕腹何多幸，相酬獨有詩。」讀起來頗為有趣，不失為品嘗美味時的上好談資。 鴨腳羹 葵[137]，似今蜀葵。叢短而葉大，以傾陽，故性溫。其法與羹菜同。《豳風》六月所烹者[138]，是也。采之不傷其根，則復生。古詩故有「采葵莫傷根，傷根葵不生」之句。 昔公儀休相魯[139]，其妻植葵，見而拔之曰：「食君之祿，而與民爭利，可乎？」今之賣餅、貨醬、貿錢、市藥，皆食祿者，又不止植葵，小民豈可活哉！白居易詩云：「祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹」[140]，因名。 【注釋】 [137]葵：冬葵，古代重要蔬菜品種之一。 [138]《豳風》：《詩經》中十五國風之一，主要包括豳地的詩歌，此處所引為《豳風·七月》的詩句。六月所烹者：《豳風·七月》原句為「六月食郁及薁，七月亨葵及菽。」 [139]公儀休：春秋時期魯國人，官至魯國宰相，以廉潔著稱。 [140]祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹：按，「羹」字當作「葵」。見白居易《官舍閒題》：「職散優閒地，身慵老大時。送春唯有酒，銷日不過棋。祿米獐牙稻，園蔬鴨腳葵。飽餐仍晏起，餘暇弄龜兒。」 【譯文】 冬葵和現在的蜀葵很像。叢短而葉子大，朝陽，所以性溫。其做法和羹菜一樣。《豳風》中六月所烹者，就是冬葵。采冬葵不要傷著根，就會繼續生長。所以古詩有「采葵莫傷根，傷根葵不生」的句子。 冬葵 過去，公儀休擔任魯國相國，他的妻子種植冬葵，他看到以後拔掉說：「食君之祿，卻與老百姓爭利，可以嗎？」現在賣餅的、賣醬的、開錢莊的、賣藥的，都是食祿者，又不止於種冬葵謀私利，老百姓怎麼能活下去呢！白居易詩中云：「祿米獐牙稻，園蔬鴨腳葵。」因此起了鴨腳羹這個名字。 【點評】 冬葵現在作為蔬菜食用已經不太多，但是在古代，它可是「《本經》上品，為百菜之主」（吳其濬《植物名實圖考》）。早在《詩經》中就已經有「六月食郁及薁，七月亨葵及菽。」（《詩經·豳風·七月》）的記載。漢代桓寬《鹽鐵論·散不足》中也提到四季的美食：「春鵝秋，冬葵溫韭。」可見，它在古代的蔬菜譜中確實占據著重要的地位。之所以現在食用較少，主要是由於新的蔬菜品種日益豐富，人們的選擇越來越多的緣故。 鴨腳羹的名字來自於白居易《官舍閒題》：「祿米獐牙稻，園蔬鴨腳葵」。什麼是鴨腳葵呢？據李時珍《本草綱目·草五·葵》介紹：「葵菜，古人種為常食，今之種者頗鮮。有紫莖、白莖二種，以白莖為勝。大葉小花，花紫黃色，其最小者名鴨腳葵。」原來鴨腳葵就是葵菜中個頭最小的一種。不過，林洪此文其實並不止於介紹菜蔬，而是引用公儀休拔葵的故事來借古諷今。春秋時的公儀休擔任相國，他的妻子在自家院子裡種點冬葵菜，都被他以「與民爭利」為由拔掉。林洪不由感嘆，現在何止種葵如此簡單，舉凡食祿者賣餅、賣醬、賣藥等，都是拿著俸祿的人在與民爭利！ 石榴粉銀絲羹附 藕截細塊，砂器內擦稍圓[141]，用梅水同胭脂染色，調綠豆粉拌之，入雞汁煮，宛如石榴子狀。又，用熟筍細絲，亦和以粉煮，名「銀絲羹」。此二法恐相因而成之者，故並存。 【注釋】 [141]砂器內擦稍圓：意為在砂器內擦磨成圓形。 【譯文】 藕切成小塊，在砂器內擦成小圓形，用梅子汁和胭脂染色，調一些綠豆粉拌勻，然後放入雞汁煮，就好像石榴子一樣。另外，將熟筍切成細絲，也和粉一起煮，名叫銀絲羹。這兩種方法恐怕是相因而成，所以都記錄下來。 【點評】 陳馥《梅花茗具圖》 這道菜雖然名為「石榴粉」，但其實原材料和配料都與石榴一點兒關係沒有，只是形狀有點像石榴子而已。倒是烹飪過程中的一個細節頗為有趣，便是「用梅水同胭脂染色」。上色自然是為了使得色澤更為鮮艷，因為是石榴粉，自然要染成紅色，梅汁自然沒問題，可是胭脂通常是化妝用的，也可以用來為食品著色嗎？這甚至會讓人進一步聯想到是否會對人體有害的問題。 其實，古代的胭脂雖然起源迄今仍有爭論，但在製造原料上，大多是採用各類花朵的汁液加工而成。常見的比如一種名叫「紅藍」的花朵，它的花瓣中含有紅、黃兩種色素，花開之時被整朵摘下，然後放在石缽中反覆捶搗，除去黃汁後，即成鮮艷的紅色染料。此外，我國古醫書中記載可用於製作胭脂的原料，還有蜀葵花、重絳，黑豆皮、石榴、山花及蘇方木等，可見，胭脂都是提取天然的紅色素來製成，用來染色亦無妨。而且，倘若「石榴粉」中用以染色的胭脂是從石榴中提取，不更是與名相對應嗎？顯然，與現在食品行業中所採用的各類化學合成的添加劑、染色劑等自不可相提並論。 廣寒糕 采桂英[142]，去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉[143]，炊作糕。大比歲[144]，士友咸作餅子相饋，取「廣寒高甲」之讖[145]。又有採花略蒸，曝干作香者，吟邊酒里，以古鼎燃之，尤有清意。童用師禹詩云：「膽瓶清氣撩詩興，古鼎余葩暈酒香」，可謂此花之趣也。 【注釋】 [142]桂英：桂花。 [143]舂：把東西放在石臼或乳缽里搗掉皮殼或搗碎。 [144]大比歲：古代科舉會試和殿試是每三年舉行一次，另外逢國家慶典增加會試和殿試，叫做「恩科」。凡遇到這些有會試和殿試的年份都稱為「大比之年」。 [145]廣寒高甲：即「蟾宮折桂」，指科舉高中之意。廣寒宮為傳說中嫦娥居住的宮殿。據張衡《靈憲》曰：「羿請不死藥於西王母，羿妻姮娥（即嫦娥）竊以奔月，託身於月，是為蟾蜍。」傳說中，月宮中還有桂樹，故從中引申出「蟾宮折桂」之句，來比喻科舉高中。讖（chèn）：舊時迷信的人指預言、預兆。 殿試圖 【譯文】 採摘桂花，去掉青色的花蒂，灑上甘草水，然後和入米舂成粉，做成糕來吃。每逢科舉之年，士人親友都做這種糕餅相贈，以求討一個「廣寒高甲」這樣一個口彩。又有人採下桂花稍微蒸一下，曬乾後做成香，喝酒吟詩的時候，用古鼎燃香，尤其有清雅的韻味。童用師禹詩云：「膽瓶清氣撩詩興，古鼎余葩暈酒香。」可說深得此花之趣！ 【點評】 呂紀《桂菊山禽》 「廣寒糕」實際上就是桂花糕。桂花具有很高的觀賞價值，古代栽培比較廣泛，特別是每到開花時節，香氣襲人，唐代宋之問《靈隱寺》詩中有「桂子月中落，天香雲外飄」的名句，所以後來也稱桂花為「天香」。用桂花與米粉製作而成的糕餅想來也香氣撲鼻，讓人胃口大開。不過使這種糕點大為流行的原因主要還是它具有「蟾宮折桂」的含義。對於舊時的讀書人來說，每一次科考都是徹底改變人生的最好機會，在此關頭，如能有個好兆頭，有點吉祥話，自然是再開心不過的事情，也寄予了許多人美好的祝願。正因為如此，所以每當考試之年，應試者及其家屬親友都用桂花、米粉蒸成糕，稱為「廣寒糕」，相互贈送，取廣寒高中之意。 這種現象其實現在也很普遍，比如臨近高考時，許多餐飲、食品企業就紛紛推出了許多十分「吉利」的食品，比如「狀元餅」、「狀元菜」，炒裡脊改叫「金榜題名」，清炒百合蘆筍改叫「百尺竿頭」，蓴菜、枸杞、白果湯改叫「步步高升」，雖然名目不一，但祈福之心，古今一致！ 河祗粥 《禮記》：「魚乾曰薧[146]。」古詩有「酌醴焚枯」之句[147]。南人謂之鯗[148]，多煨食，罕有造粥者。比游天台山，有取乾魚浸洗，細截，同米粥，入醬料，加胡椒，言能愈頭風，過於陳琳之檄[149]。亦有雜豆腐為之者。《雞跖集》雲[150]：「武夷君食河祗脯[151]，乾魚也。」因名之。 【注釋】 [146]薧（kǎo）：乾的食物。 [147]酌醴焚枯：見三國時應璩《百一詩》之一：「田家無所有，酌醴焚枯魚。」 [148]鯗（xiǎng）：剖開晾乾的魚。 [149]陳琳之檄：陳琳所作的檄文。《三國志·陳琳傳》：琳做諸書及檄，草成呈太祖曹操，太祖先苦頭風，是日疾發，臥讀翕然而起曰：「此愈我病。」 [150]《雞跖集》：宋代筆記，作者王子昭。 [151]武夷君：傳說中武夷山的仙人。《史記·封禪書》：「古者天子常以春解祠，……武夷君用乾魚。」明吳栻《武夷雜記》：「考古秦人《異仙錄》云：始皇二年，有神仙降此山，曰『余為武夷君，統錄群仙，受館於此。』史稱祀以乾魚，乃漢武時事也。」 《漁樂圖》 【譯文】 《禮記》說：「魚乾曰薧。」古詩中也有「酌醴焚枯」的詩句。南方人把它叫做鯗，多煨食，很少有做粥的。最近去天台山遊玩，看到有人取乾魚浸洗，切成細塊，同米粥一起放入醬料和胡椒，說是能治療頭風病，效果甚至超過了陳琳的檄文。也有夾雜豆腐來做的。《雞跖集》記載說：「武夷君食河祗脯，也就是乾魚。」因此取名為「河祗粥」。 【點評】 神也好，仙也罷，其實都是人間現實的影射，所以不同地方的神仙，也都帶有「地方特色」。因為武夷山一帶的人喜歡吃乾魚，所以祭祀武夷君的時候，史書上的記載便是用乾魚來祭祀。魚乾，又叫乾魚，是將新鮮魚經曝曬等程序加工而成，在古代被認為是一道美味，比如東漢末年的音樂家蔡邕在《與袁公書》中就說「酌麥醴，燔乾魚，欣然樂在其中矣。」林洪所介紹的「河祗粥」是用魚乾熬粥，這與常規煨食的方法不同，所以讓身為福建人的林洪也很驚奇。至於說這道粥能夠治療頭風病，效果比陳琳以檄文治療曹操頭風病還要好，則可能是因為粥里加入了醬料與胡椒，吃起來熱氣騰騰，滿頭大汗，與曹操讀陳琳檄文出一身冷汗從而病癒是一個道理，與乾魚本身倒未必有多大關係。 松玉 文惠太子問周顒曰[152]：「何菜為最？」顒曰：「春初早韭，秋末晚菘[153]。」然菘有三種，惟白於玉者甚鬆脆，如色稍青者，絕無風味。因侈其白者曰「松玉」[154]，亦欲世之食者有所取擇也。 【注釋】 [152]文惠太子：即蕭長懋（458—493），字雲喬，小字白澤，南朝南蘭陵（治今江蘇常州）人，南齊文惠太子，未即位而卒。周顒（yóng）：字彥倫，汝南安城人。宋齊時著名文人。著有《三宗論》、《四聲切韻》等，並行於世。 [153]菘：蔬菜名，即現在的白菜。 [154]侈：誇張，誇大。 【譯文】 文惠太子問周顒：「什麼菜最好吃？」周顒回答：「春初的早韭，秋末的晚菘。」但是菘有三種，只有比玉還白的這種非常鬆脆，顏色略青的一點兒風味也沒有。因此稱白色的菘菜為「松玉」，也是想讓世上吃菘菜的人有所選擇。 白菜芹菜圖 【點評】 周顒是宋齊間的文人，具體生卒年不詳。他是一個很有才華的人，同時又是一個頗有山林清趣、常年蔬食的隱士。他其實家有妻兒，不過卻獨自一人居住在山間小屋中，過著清貧寡慾的生活。曾有人問他在山裡面吃什麼，他回答說：「赤米白鹽，綠葵紫蓼。」文惠太子接著問他：「菜食中哪一種味道最好？」他則回說：「春初早韭，秋末晚菘。」由此不難看出，周顒對於食物和生活的選擇都是符合林洪所推崇的「清」、「雅」標準。至於文中提到的「菘菜」，就是我們現在所說的白菜。之所以以「菘」為名，據陸佃《埤雅》所說，是因為菘菜「性隆冬不凋，四時常見，有松之操。」由此，也可以看出林洪以「松玉」來命名這種「白於玉者」的菘菜的用意了。 雷公栗[155] 夜爐書倦，每欲煨栗[156]，必慮其燒氈之患[157]。一日馬北逢辰曰：「只用一栗醮油，一栗蘸水，置鐵銚內[158]，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷聲為度。」偶一日同飲，試之果然，且勝於沙炒者。雖不及數，亦可矣。 法若真《雪室讀書圖》 【注釋】 [155]雷公：傳說中天上掌管打雷的神靈。《楚辭·遠遊》：「左雨師使徑侍兮，右雷公以為衛。」 [156]煨：即將食材埋入炭灰，利用高溫來加熱。 [157]燒氈之患：擔心栗子受熱後爆裂，引燃毛氈。典出後蜀何光遠《鑑戒錄·容易格》：太祖旋令宮人於火爐中煨栗子，俄有數栗爆出，燒損繡褥子……太祖良久曰：「栗爆燒氈破，貓跳觸鼎翻。」 [158]銚（diào）：古代用來煮開水、熬東西用的器具。 【譯文】 晚上圍爐讀書睏倦，每每想要煨栗子，但都會擔心引燃氈席。一天，馬北說：「只需要用一個栗子蘸上油，一個栗子沾上水，放在鐵銚內，用四十七個栗子密密地蓋在上面。用炭火點燃，等到發出像雷聲一樣的聲音就可以了。」偶然一天一起喝酒，嘗試這種方法果然有效，而且味道比沙炒的還要好。即使栗子個數沒這麼多，也可以。 【點評】 栗子是一種香甜可口的堅果，特別是糖炒栗子，更是隨處可見的市井美食。由於栗子富含澱粉，熱量也很高，所以是充飢、補充營養的好食物。據《清異錄》記載：晉王嘗窮追汴師，糧運不繼，蒸栗以食。軍中遂呼栗為「河東飯」。晉王指唐末的李克用，在戰時，缺乏軍糧時，栗子居然被用來蒸食用以充飢，所以後來「河東飯」也成了栗子的別名。 栗子具有滋補作用，《證類本草》記載其「主益氣，厚腸胃，補腎氣。」蘇轍有一首《服栗》詩專門稱讚栗子的功效：「老去日添腰腳病，山翁服栗舊傳方。……客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿。」（《欒城集》）對於特別是腦力勞動者而言，晚上讀書睏倦欲睡時，來上幾個熱栗子，一定會體會到什麼是幸福。 許多人喜歡爆栗子吃，不過栗子爆燃炸開後，的確會有引發火災的危險。林洪之友向他推薦的這種方法，既安全，又簡單實用，只需要將兩顆栗子，一個沾水，一個沾油，放到最下面，上面密密地用栗子覆蓋住。然後用炭火點燃。聽見有噼噼啪啪像打雷一樣的聲音，就差不多熟了。林洪按照這個方法實踐後，發現不但效果很好，而且風味比用沙炒的還要好。不過，為什麼只需兩個分別沾了水和油的栗子埋在下面就有這樣的效果，就只有仁者見仁、智者見智了。 東坡豆腐 豆腐，蔥油煎，用研榧子一二十枚[159]，和醬料同煮。又方，純以酒煮。俱有益也。 東坡肉 【注釋】 [159]榧子：指香榧樹果實。 【譯文】 豆腐先用蔥油煎，再研磨香榧子一二十個，和醬料放入一起同煮。還有一種方法，是完全用酒來煮。這兩個方法都有益處。 【點評】 蘇東坡既是大文豪，又是有名的美食家，以他的名字命名的菜餚非常多，如東坡肉、東坡羹、東坡肘子、東坡餅等，這其中有些是他自己所創，有些則是後人附會的產物。「東坡豆腐」不見於蘇東坡的文集，但林洪所處時代距離蘇東坡尚不遠，應該淵源有自。而且從東坡豆腐的烹飪過程來看，也確實符合蘇東坡一向的烹飪原則，就是選用家常菜，追求自然真味道。 東坡豆腐具體醬料是什麼，並沒有介紹，但提到了用研碎的香榧子使豆腐入味，這確是一個有趣的創意。香榧子又稱香榧，大小如棗，兩頭尖，呈橢圓形，油脂含量比較高，還具有揮髮油，能散發出濃郁的香氣。宋代對香榧子的食用記載不少，但大多是作為堅果食用，用以配菜還比較少見。僅從這一點，已經可以想像出這道「東坡豆腐」一定具有獨特的味道。 碧筒酒 暑月，命客泛舟蓮盪中[160]，先以酒入荷葉束之，又包魚鮓它葉內[161]。俟舟回，風薰日熾[162]，酒香魚熟，各取酒及酢。真佳適也。坡雲[163]：「碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。」坡守杭時[164]，想屢作此供用。 【注釋】 [160]泛舟：行船，坐船遊玩。蘇軾《前赤壁賦》：「蘇子與客泛舟游於赤壁之下。」盪：水較淺的湖。 [161]魚鮓：醃魚，糟魚。賈思勰《齊民要術·作魚鮓》：「作魚鮓法：剉魚畢，便鹽醃。」 [162]風薰日熾：指風和日麗的好天氣。薰，暖和。 [163]坡：指蘇東坡。引詩為《泛舟城南會者五人分韻賦詩得人皆苦炎字》中詩句。 [164]守杭：擔任杭州太守。按，蘇東坡曾擔任過杭州太守。 惲冰《蒲塘秋艷》 【譯文】 暑天的時候，和客人一起泛舟蓮盪中，先把酒倒入荷葉，將其紮好，又將魚鮓包在其它葉子中。等到回船時，風和日麗，酒香魚熟，各自取酒及酢。真是上佳的享受啊。蘇東坡說過：「碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。」想來，蘇東坡在杭州作太守時，經常享用這道美食。 【點評】 碧筒酒，名字優雅，喝酒的方法更富野趣。將酒倒在鮮綠的荷葉中包起來，飲用的時候，將荷葉弄破，用荷葉的柄（碧筒）直接就著喝酒，此等喝酒之法，堪稱古今一絕。蘇東坡的詩「碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦」就非常形象地描繪了這種獨特的喝酒方法，荷葉的柄彎曲如象鼻，而在荷葉中的白酒也帶上了荷葉的清香，品酒之餘，又多了一層享受。 這種別致的喝酒方法並非蘇東坡原創，而是始於魏晉，唐代段成式在《酉陽雜俎·酒食》中記載：魏正始中，鄭公愨三伏之際，每率賓僚避暑於此。取大蓮葉置硯格上，盛酒三升，以簪刺葉，令與柄通，屈莖上輪菌如象鼻，傳噏之，名為碧筒杯。鄭愨在今天濟南一帶擔任刺史，每到夏天，都會帶著賓客到船上避暑乘涼，為了增添雅趣，便發明了這種有趣的喝酒方法，並稱其為「碧筒杯」。後來此風傳到民間，也翕然成風。據《浙江志·杭州府》所記，在宋代，杭州人每到農曆七月就到西湖邊納涼，此時正值荷花盛開，荷葉田田，於是人們邊遊玩，邊喝「碧筒酒」，興罷方歸。 罌乳魚 罌中粟淨洗[165]，磨乳。先以小粉置缸底[166]，用絹囊濾乳下之，去清入釜，稍沸，亟灑淡醋收聚。仍入囊，壓成塊，仍小粉皮鋪甑內，下乳蒸熟。略以紅曲水灑[167]，又少蒸取出。切作魚片，名「罌乳魚」。 【注釋】 [165]罌：即罌粟，其汁夜是製取鴉片的主要原料。罌中粟即其種仁，呈白色，可食。 [166]小粉：用小麥、番薯等提出的澱粉。 [167]紅曲：一種調製食品的材料。可供製造紅糟、紅酒及紅腐乳等。 【譯文】 把罌粟仁洗乾淨，磨成乳。先把小粉放在缸底，用絹囊將乳過濾其中，去掉清水，然後放入釜中煮，稍微沸時，立刻灑一些淡醋來收聚。之後再放入絹囊中，壓成塊，仍用小粉皮鋪在甑內，放入乳蒸熟。稍微用紅曲水灑在上面，再稍微蒸一下取出。切成魚片，名叫「罌乳魚」。 【點評】 「罌乳魚」雖然名魚，實則只有魚的形狀，是一道精緻的素食。它的原料就是用罌粟仁磨成乳，然後經濾、蒸、煮等程序做成。雖然罌粟由於可以提汁液制鴉片而令人色變，但其種仁卻是一種應用頗廣的食物，含有對人體有益的成份，在世界各地的色拉食物中，都有它的身影。 「罌乳魚」在製作過程中，除了用醋收斂之外，還撒了一些紅曲水。紅曲古稱「丹曲」，是一種紅色黴菌，它在食品製作中的價值很早就被發現和應用。比如在沒有發明醬油之前，紅曲就是許多食品的食用色素。它既是食品，還可入藥，具有活血化瘀、健脾消食等功效，難怪李時珍在《本草綱目》評價它是「人窺造化之巧者也」、「奇藥也」。「罌乳魚」中以紅曲水灑之，不但能增加味道，而且還具有染色作用，使它看起來更像一條「魚」。 勝肉 焯筍、蕈，同截，入松子、胡桃，和以油、醬、香料，搜面作子[168]。試蕈之法[169]：姜數片同煮，色不變，可食矣。 【注釋】 [168]子：類似餡餅一類的食物。 [169]試蕈：測試蕈是否有毒。吳瑞《日用本草》謂生薑：「解菌蕈諸物毒。」 【譯文】 用熱水焯筍、蕈，切好，加入松子、胡桃，同油、醬、香料和在一起，然後用水和面作子。測試蕈是否可食的方法：放入幾片姜一起煮，如果顏色不變，則可以食用。 石濤《山水花卉圖》 【點評】 這是一道用筍、蘑菇做的餡餅類的食物，其鮮美自不待言。不過，需要注意的是其中蘑菇的選用。眾所周知，蘑菇是極鮮美的食用菌，可是，並非所有的蘑菇都可以食用，許多蘑菇是有劇毒的，如果誤食之後，輕則出現嘔吐等中毒症狀，重則甚至會喪生。因此，從古到今，人們都在不斷總結經驗。本文中便介紹了一種測試蘑菇是否有毒的方法：放入幾片姜一起煮，如果顏色不變，則可以食用。也有記載說，除了加姜，也可以加入大蒜一起煮，如果大蒜變色，也表明不可食用。此外，鑑別蘑菇是否有毒還有幾個原則，比如看顏色，有毒蘑菇的菌面顏色往往非常鮮艷，有紅、綠、青紫等顏色，其中紫色的往往有劇毒。再如看形狀，無毒蘑菇菌蓋較平，也比較平滑；有毒的菌蓋往往形狀怪異。還可以聞氣味，無毒蘑菇有特殊香味，而有毒蘑菇則散發出怪味，比如辛辣、惡腥等。 木魚子 坡云：「贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子[170]。」春時，剝棕魚蒸熟[171]，與筍同法。蜜煮酢浸，可致千里。蜀人供物多用之。 【注釋】 [170]贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子：見蘇東坡《棕筍》詩。 [171]棕魚：棕櫚的花苞。因其中細子成列有如魚子，故稱。《本草綱目·木二·棕櫚》：棕櫚，川廣甚多……三月，於木端莖中出數黃苞，苞中有細子成列，乃花之孕也。狀如魚腹孕子，謂之棕魚，亦曰棕筍。 【譯文】 蘇東坡有詩云：「贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子。」春天，將棕魚剝下蒸熟，燒制方法與筍相同。如果用蜜煮、酢浸的話，可以帶到千里之外。川蜀一帶做菜多用它。 棕櫚樹 【點評】 川菜是我國飲食文化的重要部分，具有極強的地方特色，不論是烹飪方法還是材料的選取都有獨特之處。「棕魚」便是宋代時川菜的特色之一，如林洪所說川蜀做菜多用它。其實，據《本草綱目》：一般人都說棕魚有毒性，不能吃，只有廣、蜀人蜜煮、醋浸以寄遠，乃制去其毒耳。也就是說，通過蜜煮、醋泡等手法消除了其毒性，還便於保存，能夠帶到很遠的地方。 所謂「棕魚」，又叫木魚等，其實就是棕櫚的花苞。蘇軾《棕筍》詩序說其「味如苦筍而加甘芳。蜀人以饌佛，僧甚貴之，而南方不知也。」可見，這在當地是一種公認的美味素食，所以當地人才將它供佛，而僧人也都非常喜歡，將其視為貴重之物。南宋大詩人陸游也有一首《冬夜與溥庵主說川食戲作》，提及川菜時也提到了木魚：「龍鶴作羹香出釜，木魚瀹菹子盈腹。」可見，這的確已經作為川蜀菜餚的特點而被人熟記了。 自愛淘[172] 炒蔥油，用純滴醋和糖、醬作齏[173]，或加以豆腐及乳餅[174]，候面熟過水，作茵供食，真一補藥也。食，須下熱麵湯一杯。 【注釋】 [172]自愛淘：類似於今天的涼麵。淘，以液汁拌和食品。 [173]齏（jī）：粉末，碎屑。此指油、醋等拌成的調味汁。 [174]乳餅：乳制食品名。《初學記》引晉盧諶《祭法》：「夏祠別用乳餅，冬祠用環餅也。」 【譯文】 炒蔥油，用純滴醋和糖、醬做成齏汁，或者加上豆腐和乳餅，等面熟後過一下水，澆上齏汁食用，吃了對身體有益處，堪稱補藥。吃的時候，要同時喝一杯熱麵湯。 【點評】 夏日炎炎，人的胃口往往也會受到影響，特別是熱食，更是令人望而卻步。此時若有一碗涼麵在手，既充飢又解暑，相信一定會胃口大開。 「自愛淘」實際上就是現在所說的涼麵。涼麵在古代被稱為「冷淘」，雖然傳說中，它的起源被歸為唐代武則天，說是武則天在未入宮前吃麵時燙傷了舌頭，於是研發出涼麵。這雖然只是一個美麗的傳說，但涼麵在唐代就已經盛行確實是事實，參見上卷《槐葉淘》。《唐六典》中記載：「太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。」這也就是說，唐時每年夏天舉行朝會時，都會給夠級別的官員提供「冷淘」來吃。至於吃的時候，須同時喝熱麵湯，從養生角度看很有道理。避免了脾胃過度受寒，值得提倡。 忘憂齏 嵇康雲[175]：「合歡蠲忿[176]，萱草忘憂。」崔豹《古今注》則曰「丹棘」[177]，又名鹿蔥[178]。春采苗，湯焯過，以醬油、滴醋作為齏，或燥以肉。何處順宰相六合時[179]，多食此。毋乃以邊事未寧，而憂未忘耶？因贊之曰：「春日載陽，采萱於堂。天下樂兮，憂乃忘。」 【注釋】 [175]嵇康（224—263）：字叔夜，著名思想家、音樂家、文學家。正始末年與阮籍等竹林名士共倡玄學新風，主張「越名教而任自然」、「審貴賤而通物情」，為「竹林七賢」的精神領袖。 [176]蠲（juān）：除去，免除。 [177]崔豹：字正熊，一作正能，晉惠帝時官至太子太傅丞。為經學博士，通《論語》，撰有《古今注》三卷。丹棘：忘憂草的別名。崔豹《古今注·問答釋義》：「欲忘人之憂，則贈以丹棘。丹棘，一名忘憂草，使人忘其憂也。」 [178]鹿蔥：《本草綱目》卷十六：「其苗烹食，氣味如蔥，而鹿食九種解毒之草，萱乃其一，故又名鹿蔥。」 [179]六合：指上下和四方，泛指天下。《莊子·齊物論》：「六合之外，聖人存而不論。」成玄英疏：「六合，天地四方。」 【譯文】 嵇康說過：「合歡能去除憤怒，萱草可令人忘掉憂愁。」崔豹《古今注》則稱為「丹棘」，又名「鹿蔥」。春天時，採摘新苗，熱水焯一下，以醬油、滴醋做齏汁，或做成肉臊。何處順任宰相治理天下時，經常吃這道忘憂齏。難道是因為邊境未安寧，而憂愁難以忘記嗎？因此稱讚曰：「春日載陽，采萱於堂。天下樂兮，憂乃忘。」 【點評】 忘憂草、忘憂齏，都是很富有意趣的名字。每個人的人生當中，都多少會有些不堪回首的往事，希望永遠不要回想起來，雖然已經深藏在心底，卻時不時會湧出來影響心緒。如果世界上真的有這樣一種神奇的草，相信一定會成為最走俏的商品。 朱僻《花卉鳥蟲圖》 忘憂草本來叫萱草，又名諼草，諼就是忘的意思。《詩經·衛風·伯兮》中就有「焉得諼草，言樹之背」的詩句。《博物志》中說：「萱草，食之令人好歡樂，忘憂思，故曰『忘憂草』。」古時候當遊子要遠行時，會先在北堂（喻母親）種萱草，希望減輕母親思念，忘卻煩憂。如孟郊《遊子詩》：「萱草生堂階，遊子行天涯。慈母倚堂門，不見萱草花。」萱草也可以食用，一般是摘下尚未展開、呈淡綠色的花蕾曬乾，稱「金針菜」、「黃花菜」，常用干製品。不過，「忘憂齏」則是選用其新鮮的嫩苗，想必會別有風味。但鮮黃花菜含有某些化學成分，會在人體內氧化為對人體有害的物質，有較大毒性，可強烈刺激消化系統，導致急性中毒。因此食用鮮黃花菜時一定要焯水並浸泡二小時以上。 脆琅玕[180] 萵苣去葉、皮，寸切，瀹以沸湯，搗姜、鹽、糖、熟油、醋拌，漬之，頗甘脆。杜甫種此[181]，旬不甲[182]。拆且嘆：「君子脫微祿，坎坷不進，猶芝蘭困荊杞。」以是知詩人非有口腹之奉[183]，實有感而作也。 【注釋】 [180]琅玕：亦作「瑯玕」，本指一種玉石。後亦用以形容竹之青翠，遂成為翠竹的別稱。 [181]杜甫種此：其事見於杜甫《種萵苣》詩，中有「苣兮蔬之常，隨事藝其子」等句。 [182]甲：萌芽。 [183]口腹之奉：做食物吃。 趙匡胤像 【譯文】 把萵苣去掉葉、皮，切成寸許小塊，用沸水煮一下，搗姜、鹽、糖，與熟油、醋拌在一起浸漬，吃起來很甘脆。杜甫曾經種萵筍，但是十天都沒有發芽。於是只好拆掉並且嘆息：「君子失去了菲薄的俸祿，道路坎坷不能前進，就好像芝蘭被困在荊杞叢中。」由此知道，杜甫並不是想要吃這道菜，實際上是有感而作。 【點評】 萵苣是一種常見蔬菜。可以生食、涼拌、炒食、干制或醃漬。據宋代筆記《清波雜誌》中記載，宋太祖趙匡胤在不得志時，就曾經跑到卓奄和尚的地里偷食萵筍。卓奄和尚見其非常人，於是慨然贈送。後來稱帝後趙匡胤在原地修建了「普安道院」。此事是真是假難以判斷，但想來宋太祖喜歡吃萵筍應該不是空穴來風。 杜甫《種萵筍》一詩是描寫詩人種菜的種種，不過，林洪卻從另外的角度來解詩，認為杜甫種萵筍並非是為了自己果腹，而是有感而作，抒發自己懷才不遇之情。應該說，這種理解是能抓住杜甫原旨的，杜甫一生忠君愛國，自視也甚高，卻始終仕途坎坷，報國無門，所以其內心的鬱悶之情又何止體現在《種萵筍》這首詩中？ 炙獐[184] 《本草》：「秋後，其味勝羊。」道家羞為白脯[185]，其骨可為獐骨酒。今作大臠[186]，用鹽、酒、香料淹少頃，取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去脂[187]，食其獐。麂同法[188]。 【注釋】 [184]獐：哺乳動物，形狀像鹿，毛較粗，頭上無角。 [185]羞：精美的食品。即「饈」的本字。白脯：淡干肉，呈乳白色。 [186]大臠（luán）：大塊肉。 [187]擘（bò）：分開，剖裂。 [188]麂（jǐ）：哺乳動物的一種，像鹿，腿細而有力，善於跳躍，皮可以製革。 【譯文】 《本草》記載：「秋後，獐子的味道比羊還要好。」道家以白脯肉為精美食品，其骨可以做獐骨酒。現在切成大塊肉，用鹽、酒、香料醃一會，用羊脂包裹，用猛火烤熟，擘開去掉羊脂，吃裡面的獐子。烹調麂子也用同樣的方法。 【點評】 在各種烹飪方法中，燒烤或許是最古老的一種吧。早在《詩經》中就有「有兔斯首，燔之炙之」的記載。而其味道之美，只需舉出「膾炙人口」這一成語就足以說明問題了。 宋代炙烤是非常流行的一種烹飪方式，烤的內容五花八門，比如炙骨頭、炙鰻、炙鰍等等，不一而足。不過即便如此，「炙獐」這道菜依然很有特色。將獐子肉切成大塊，用調料醃過後，用羊脂包裹，然後放到大火上去烤。等到熟了以後，將羊脂劈開去除，取獐子肉食用。羊脂的香味深入獐肉，而獐子肉因包裹其中，又不會有烤過頭的擔心，確實是動了一番巧心思。這種炙烤的方法與名菜「叫花雞」頗為相似。不過，「叫花雞」現在依然可以敞開吃，而炙獐則無緣消受了，因為獐子現在是國家二級重點保護野生動物。 當團參 白扁豆，北人名鵲豆[189]。溫、無毒，和中下氣。爛炊，其味甘。今取葛天民詩云「爛炊白扁豆，便當紫團參」之句[190]，因名之。 【注釋】 [189]北人：北方的人。鵲豆：《本草綱目》卷二四引蘇頌曰：蔓延而上，大葉細花。花有紅白二色，莢在花下，其實有黑白二種，白者溫而黑者小冷。入藥用白者，黑者名鵲豆，蓋以其黑間有白道，如鵲羽也。 [190]紫團參：黨參的一種，因出產於壺關縣東南部和陵川縣交界處的紫團山而得名，被認為是上品。 范湖《歸田滋味長》 【譯文】 白扁豆，北方人叫作鵲豆。性溫、無毒，具有和中下氣的功效。燒爛後食用，味道甘甜。現選取葛天民「爛炊白扁豆，便當紫團參」的詩句，命名這道菜為「當團參」。 【點評】 「一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風扁豆花。」清代大畫家鄭板橋的這副對聯將扁豆花滿架的田家樂趣描述得淋漓盡致。扁豆是常見的一道農家菜，做的時候無需添加什麼濃油赤醬，只需煮得熟爛，便會有自然的甘甜之味。而且其可以入藥，有健脾化濕、利尿消腫、清肝明目等功效，也具有很高的食療價值。陶弘景《名醫別錄》中稱其：「味甘，微溫。主和中，下氣。」其食療價值之高，葛天民的這句詩「爛炊白扁豆，便當紫團參」便已經講得很清楚。紫團參是黨參中最好的品種，葛天民以前者來當後者食用，則前者的價值自然無需贅言了。 梅花脯 山栗、橄欖薄切[191]，同食，有梅花風韻[192]，因名「梅花脯」。 【注釋】 [191]山栗：栗的一種。子實較板栗稍小，可食。歐陽修《新營小齋鑿地爐輒成》詩：「晨灰暖餘杯，夜火爆山栗。」 [192]風韻：謂食品的風味。 【譯文】 山栗、橄欖，切成薄片，一起食用，有梅花的風味，因此取名「梅花脯」。 【點評】 虛谷《果品圖》 「梅花脯」是一種果脯，不過，原料和梅花乃至梅都全無關係，而是用山栗與橄欖薄切後製成。林洪在這裡介紹得很簡單，只講二者同食，吃起來有梅花的風韻，所以叫「梅花脯」。但既然為「脯」，應該薄切之後還有蜜水煮製、浸泡、烘乾等過程。山栗與橄欖的飲食組合似乎比較少見，所以同食會有獨特的味道，林洪非常喜歡梅花，以「梅花風韻」來形容，對這道果脯的喜愛之情也不言自明。山栗是栗子的一種，個頭比較小，但是味道並不差，非常甘甜。橄欖又叫青果，因果實尚呈青綠色時即可供鮮食而得名，初吃時味澀，久嚼後，香甜可口，餘味無窮。而且橄欖還可以入藥，有助於消化生食，能清肺利咽、生津止渴。特別是橄欖具有醒酒的作用，因此用來佐酒也不失為好的選擇。 牛尾狸[193] 《本草》云：「斑如虎者最，如貓者次之。肉主療痔病。」法：去皮，取腸腑，用紙揩淨，以清酒洗。入椒、蔥、茴香於其內，縫密，蒸熟。去料物，壓宿，薄片切如玉。雪天爐畔，論詩飲酒，真奇物也。故東坡有「雪天牛尾」之詠[194]。或紙裹糟一宿，尤佳。楊誠齋詩云[195]：「狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季狸。誤隨齊相燧牛尾，策勛封作糟丘子。」 南人或以為繪形如黃狗，鼻尖而尾大者，狐也。其性亦溫，可去風補勞。臘月取膽，凡暴亡者，以溫水調灌之，即愈。 【注釋】 [193]狸：一種哺乳動物，也叫錢貓、山貓、豹貓、狸貓、野貓等。體大如貓，圓頭大尾，全身淺棕色，有許多褐色斑點，從頭到肩部有四條棕褐色縱紋，兩眼內緣向上各有一條白紋。以鳥、鼠等為食。肉可食，肉、骨等可入藥，具有一定醫療價值。 [194]雪天牛尾：見蘇軾詩《送牛尾狸與徐使君》：「風卷飛花自入帷，一樽遙想破愁眉。泥深厭聽雞頭鶻，酒淺欣嘗牛尾狸。通印子魚猶帶骨，披綿黃雀漫多脂。殷勤送去煩縴手，為我磨刀削玉肌。」 [195]楊誠齋詩：楊萬里有《牛尾狸》一詩：「狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季狸。誤隨齊相燧牛尾，策勛封作糟丘子。子孫世世襲膏粱，黃雀子魚鴻雁行。先生試與季狸語，有味其言須聽取。」 【譯文】 《本草》記載：「花紋像虎的最好，像貓的次之。其肉可以治療痔病。」烹飪方法：去皮，取出腸腑內臟，用紙擦乾淨內膛，用清酒洗過。再將椒、蔥、茴香放到肚腹中。密縫起來後蒸熟。去掉各種作料，壓一晚上，切成像玉一樣的薄片。下雪天，暖爐旁，飲酒談詩，真是不尋常的奇特食物啊。所以蘇東坡有「雪天牛尾」的詠嘆。如果放在紙里裹上糟一晚上，味道尤其好。楊誠齋有詩云：「狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季狸。誤隨齊相燧牛尾，策勛封作糟丘子。」 南方有人繪出圖，樣子如黃狗，但鼻尖而尾大的，這是狐狸。其性亦溫，可以去風補勞。臘月取出它的膽，凡遇到突然暈厥之人，用溫水調後灌下去，立刻就會甦醒。 【點評】 狸是一種哺乳動物，有多個種類。牛尾狸是狸的一種，其肉味道鮮美。唐代段成式《酉陽雜俎續集》中記載：洪州有牛尾貍，肉甚美。以美食家著稱的蘇軾也在大雪中「酒淺欣嘗牛尾狸」（《送牛尾狸與徐使君》）。梅堯臣《宣州二首》其一中說：「吾鄉雖處遠，佳味頗相宜。沙水馬蹄鱉，雪天牛尾狸。」將大雪天吃牛尾狸稱之為「佳味」。而林洪也稱其「雪天爐畔，論詩飲酒，真奇物也。」那麼，何以這些老饕都將冬天雪夜吃牛尾狸視為樂事呢？原來是因為冬季也是牛尾狸最肥美的季節，李時珍《本草綱目·狸》記載說：南方有白面而尾似牛者為牛尾狸，亦曰玉面狸。專上樹木食百果。冬月極肥，人多糟為珍品，大能醒酒。可見，牛尾狸不但肉味鮮美，而且「大能醒酒」，當然是冬季雪夜小酌的最佳「伴侶」了。 金玉羹 山藥與栗各片截，以羊汁加料煮[196]，名「金玉羹」。 【注釋】 [196]羊汁：即羊肉湯。 【譯文】 將山藥與栗子都切成片，放入羊肉湯中，加入作料燉煮，這道菜叫「金玉羹」。 【點評】 山藥色白如玉，板栗色黃似金，所以林洪將二者在羊汁中熬制的羹湯命名為「金玉羹」。這道羹不但顏色好看，而且極富營養。山藥具有補脾養胃、生津益肺、補腎澀精的功效；板栗具有養胃健脾、補腎強筋的滋補功能，被孫思邈稱為「腎之果」；而羊汁由羊肉等熬制而成，羊肉既能御風寒，又可補身體，對虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟等虛症均有很好的滋補效果，是冬令的上佳補品。因此「金玉羹」具有很高的滋補作用，特別適合冬季食用。 山煮羊 羊作臠[197]，置砂鍋內。除蔥、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁數枚[198]，活火煮之[199]，至骨糜爛。每惜此法不逢漢時，一關內侯何足道哉[200]！ 【注釋】 [197]臠（luán）：切成塊的肉。 [198]槌：敲打。 [199]活火：有焰的火，明火。唐代趙璘《因話錄·商上》：「茶須緩火炙，活火煎。活火謂炭火之焰者也。」 [200]「每惜此法」以下兩句：據《後漢書·劉玄傳》，後漢趙萌專權時，被提拔的官員都是一些像商販、廚師這樣的無能低俗之輩，所以當時長安有民謠流傳：「灶下養，中郎將；爛羊胃，騎都尉；爛羊頭，關內侯。」 【譯文】 羊肉切成塊，放在砂鍋內。除放入蔥、椒外，還有一個秘法：只用搗幾枚真杏仁，用明火煮，骨頭也會酥爛。時常嘆息這種方法沒有在漢代被人們知曉，否則的話一個關內侯又有什麼值得稱道的呢！ 陳居中《四羊圖》 【點評】 羊肉本來是北方人的美食，不過，由於南北方交流的增多，加之宋室南渡的關係，中原地區的飲食習慣與菜餚也逐漸被帶到了南方。南宋的時候，在江南地區，吃羊肉也已蔚然成風。「山煮羊」實際上就是用砂鍋燉大塊的羊肉，除了蔥、椒之外，其它什麼也不放。不過，有烹飪經驗的人都知道，羊肉不容易煮爛。林洪在文中還介紹了一個秘方：就是放幾顆敲碎的杏仁，這樣不但肉會酥軟，就連羊骨頭也會燒得酥爛。 羊肉大熱，一般來說，是冬季的滋補佳品，春夏似乎不宜吃。但也有例外，在全國不少地方，都有熱天吃羊肉的習慣。比如陝西西安一帶就有夏天吃水盆羊肉的習俗，因多在農曆六月上市供應，所以又被稱為「六月鮮」。有趣的是，「六月鮮」的做法與山煮羊的做法基本一樣，只是水盆羊肉的烹飪過程更加講究，放的作料更多一些。所以，也有觀點認為山煮羊便是水盆羊肉的前身。 牛蒡脯[201] 孟冬後[202]，采根，淨洗。去皮煮，毋令失之過。捶扁壓干，以鹽、醬、茴、蘿、姜、椒、熟油諸料研，浥一兩宿[203]，焙乾。食之，如肉脯之味。苟與蓮脯同法[204]。 【注釋】 [201]牛蒡：草本植物，二年生。花為淡紫色管狀，根多肉。根與種子都可入藥，具有清熱解毒的作用，根與嫩葉還可做為蔬菜食用。 [202]孟冬：冬季的第一個月，指農曆十月。 [203]浥：本意為濕潤，這裡是浸潤的意思。 [204]苟：不可解，疑為「筍」的訛字。 【譯文】 十月以後，采牛蒡子的根，洗乾淨。去皮煮，不要煮過頭。然後將其捶扁、壓干，用鹽、醬、茴、蘿、姜、椒、熟油各種作料研磨，浸上一兩晚，再焙乾。吃起來的味道和肉脯一樣。筍與蓮脯的製作方法與此相同。 【點評】 牛蒡子是一味常見的中藥材，具有疏散風熱、清熱解毒透疹、宣肺利咽散腫等多種功效。不過它的本名可不好聽，叫做「惡實」，這是因為果實形狀醜陋而且還有很多刺鉤的緣故。因為牛蒡子的根和葉都可以食用，所以也被稱為「牛菜」。在唐宋時食用尚較為普遍，如蘇頌《本草圖經》所說：「根有極大者，作菜尤茹益人，秋後采子入藥。」說明對於牛蒡子的補益功能是頗多讚許的。不過到了後世，食用已經越來越少，如明代的《本草綱目》已經說「今人亦罕食之」，到了現在，更是基本上只在藥材中使用了。 牡丹生菜 憲聖喜清儉[205]，不嗜殺。每令後苑進生菜，必采牡丹瓣和之。或用微面裹[206]，炸之以酥。又，時收楊花為鞋、襪、褥之用[207]。性恭儉，每至治生菜，必於梅下取落花以雜之，其香猶可知也。 【注釋】 [205]憲聖：即憲聖皇后（1115—1197），吳氏，宋高宗趙構的第二任皇后。卒後諡號為憲聖慈烈皇后，葬永思陵。 [206]微面：薄麵粉。 [207]楊花：指柳絮。北周庾信《春賦》：「新年鳥聲千種囀，二月楊花滿路飛。」 【譯文】 憲聖皇后喜歡清儉，不愛殺生。要求宮裡御廚進生菜，一定要采一些牡丹瓣和在裡面。或者用薄麵粉裹一下，用油炸到酥。另外，她時常收集柳絮。用來做鞋、襪、褥。皇后本性恭儉，每次做生菜的時候，一定在梅樹下，收集落花放入生菜中，其香仍然可以聞見。 【點評】 憲聖指宋高宗的皇后—憲聖皇后，十四歲就被選入宮侍奉時為康王的趙構。吳氏博習書史，又通曉書法翰墨，以機警善變著稱。林洪此文中又描述了她「喜清儉，不嗜殺」的性格，作為一國之母，確屬難得。因為憲聖皇后不嗜殺，所以下屬進獻最最清淡的菜蔬—生菜時，也因為菜的名字中有「生」字而有所避諱，一定要采些牡丹瓣和之，但為什麼用了牡丹花瓣就能夠避嫌，就不得而知了。有時候采牡丹花不方便，也用薄麵粉裹一下生菜，炸成酥點來吃。裹麵粉可保全菜的營養，而且使生菜不易炸糊，有外酥里嫩的效果。 不寒齏 法：用極清麵湯，截菘菜，和姜、椒、茴、蘿[208]。欲極熟[209]，則以一杯元齏和之[210]。又，入梅英一掬[211]，名「梅花齏」。 陳淳《萬玉圖》 【注釋】 [208]蘿：蒔蘿子。 [209]極熟：爛熟。 [210]元齏：指之前的剩菜鹵。 [211]掬：量詞，猶捧。指兩手相合所捧的量。 【譯文】 「不寒齏」的製作方法：用很清的麵湯，切好的白菜，加入姜、椒、茴香、蒔蘿一起煮。想要爛熟，則加入一杯舊菜鹵混合。此外，如加入一捧梅花，就叫「梅花齏」 【點評】 「不寒齏」，實際上就是煮白菜，只不過湯是用清麵湯，裡面加了若干調料而已。為什麼以「不寒」命名，大概是取自「菘菜」耐寒的緣故吧。而且作料中又有姜、椒、茴香、蒔蘿這些辛熱類調料，煮出來的「不寒齏」應該味道是比較辛辣，特別適合在冬天寒冷時食用。這些作料中，蒔蘿子通常較為少用。蒔蘿子為蒔蘿果實，又有蒔蘿椒、小茴香、癟谷茴香、土茴香等別稱，可以入藥，具有溫脾腎、開胃、散寒、行氣等效果。「不寒齏」中用具有散寒效果的蒔蘿子，不正宜乎？ 素醒酒冰 米泔浸瓊芝菜[212]，曝以日。頻攪，候白洗，搗爛。熟煮取出，投梅花十數瓣。候凍，姜、橙為鱠齏供。 【注釋】 [212]瓊芝菜：一說為石花菜。產于海濱石上，可入藥，亦可蔬食。清黃遵憲《日本雜事詩》卷二：「瓊芝作菜綠荷包，槐葉清泉盡冷淘。蔬筍總無煙火氣，居然寒食度朝朝。」自注曰：「石花菜生海石上，一名瓊芝，煮之成凍，用方匣以銅錢作篩眼，納菜於中，以木桿築送，溜出如縷，冰潔可愛，華人所名為東洋菜者也。東人能食生冷，飯日一熟，以水或茶冷淘食之。筍脯果乾，即便下箸。尋常人家，每間日或數日始一舉火，不為怪也。」 【譯文】 用淘米的泔水浸泡瓊枝菜，在太陽底下曬。頻繁攪動，等到發白洗乾淨，搗爛。煮得爛熟取出，放入十多瓣梅花。等到成凍後，與姜、橙一起作成鱠齏來吃。 【點評】 酒酣耳熱乃至酩酊大醉對於古代文人而言，是極平常的事情。當時痛快不假，可是事後如何醒酒，減輕醉酒後的頭疼等痛苦？在這方面，古人也逐漸總結出許多經驗之談。《山家清供》中也有多處提及具有醒酒功用的菜餚。不過如這樣直呼「素醒酒冰」的還是唯一一個，也可看出它的醒酒功能可能比較強一些。石花菜又名海凍菜、紅絲、鳳尾等，屬於藻類植物的一種。吃起來口感爽利脆嫩，性寒涼，能清肺化痰、清熱燥濕、滋陰降火、涼血止血。再加上這道菜中還加入姜、橙，二物也都是醒酒作用顯著之物，因此三者合成的這道菜如果稱之為「醒酒菜」，倒也名符其實。 豆黃簽 豆面細茵[213]，曝干藏之。青芥菜心同煮為佳。第此二品[214]，獨泉有之[215]，如止用他菜及醬汁亦可，惟欠風韻耳。 【注釋】 [213]豆面：當指豆子研磨成的粉。 [214]第：只是。 [215]泉：泉州。 【譯文】 豆粉細細的撒勻，曝干後儲藏。吃的時候，放入青芥、菜心一起煮最好。只是這兩樣東西，只有泉州才有。如只用其它菜和醬汁也可以，只是風韻有所欠缺。 【點評】 「豆黃簽」是一道福建泉州特有的小吃。將豆子磨成粉，然後曬乾。吃的時候，將豆面搓成細條狀，與青芥、菜心同煮而成。這道小吃不限於用豆面，也可以用其它原料，比如除了豆黃簽之外，還有魚簽，也是泉州的特產，魚簽是用魚肉做成，既品嘗到魚肉之鮮，又無魚刺之虞，爽口滑潤，很受當地人歡迎。如果覺得味道過於清淡，也可以自行配製各種醬料，不過正如林洪所云，這樣就欠缺了食物原本的風韻了。 菊苗煎 春遊西馬塍[216]，會張將使元耕軒，留飲。命予作《菊田賦》詩，作墨蘭。元甚喜，數杯後，出菊煎。法：採菊苗，湯瀹，用甘草水調山藥粉，煎之以油。爽然有楚畹之風[217]。張，深於藥者，亦謂「菊以紫莖為正」雲。 《菊石圖》 【注釋】 [216]西馬塍（chéng）：地名。在浙江餘杭西。宋代以產花著名。周密《齊東野語·馬塍藝花》：「馬塍藝花如藝粟，槖之技名天下。」 [217]爽然：爽快舒暢的樣子。楚畹：泛稱蘭圃。《楚辭·離騷》：「余既滋蘭之九畹兮，又樹蕙之百畝。」 【譯文】 春天前往西馬塍遊玩，正好遇到張元將使，於是留下飲酒。他讓我作《菊田賦》詩，畫墨蘭。張將使耕軒很高興，飲酒數杯後，端出了菊煎。其做法：採摘菊苗，用熱水涮一下，用甘草水調和山藥粉，用油煎。吃起來很舒暢，儼然有楚畹之風。張將使精通醫藥，也說「菊花，要選紫莖的為正」。 【點評】 宋代士人愛菊成風，對於菊花的品種非常熟悉，《本草》中「菊以紫莖為正」的觀念在當時已經近乎為一種常識。這種「紫莖」之菊，又被時人稱為甘菊，不僅氣香而味甘，而且葉子也可做羹食，是士人品茗、食用的主要品種。《山家清供》中，以菊為原料的菜餚有多種。這道「菊苗煎」是採摘新鮮菊苗，熱水焯過後，調上甘草水與山藥粉，煎炸後食用。甘草、山藥、菊苗皆為清涼之性，都具有清熱的功效，菊苗雖然用油煎過，但吃起來依然清爽，所以林洪才會感到「爽然有楚畹之風」！ 胡麻酒[218] 舊聞有胡麻飯，未聞有胡麻酒。盛夏，張整齋賴招飲竹閣。正午，各飲一巨觥，清風颯然[219]，絕無暑氣。其法：贖麻子二升，煮熟略炒，加生薑二兩，龍腦薄荷一握，同入砂器細研。投以煮酒五升，濾渣去，水浸飲之，大有益。因賦之曰：「何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是渠。」《本草》名「巨勝子」。桃源所飯胡麻[220]，即此物也。恐虛誕者自異其說雲[221]。 【注釋】 [218]胡麻：即芝麻。因相傳是從西域傳入，故稱「胡麻」。《神農本草經》：胡麻，味甘、平。主傷中虛羸，補五內，益氣力，長肌肉，填髓腦。久服，輕身不老。 [219]颯然：風快速吹過。 [220]桃源所飯胡麻：指劉晨、阮肇入天台遇仙之事。據《太平廣記》：劉晨、阮肇入天台山採藥，遇到兩女仙，邀請他們回家共食，食物中便有胡麻飯、山羊脯、牛肉等，滋味非常好。 [221]虛誕者：荒誕無稽的人。 陳洪綬《飲酒讀騷圖》 【譯文】 從前聽說過胡麻飯，但沒有聽過有胡麻酒。盛夏時，張整齋在竹閣請飲酒。中午各飲一大杯胡麻酒，感覺清風陣陣吹過，一點兒也感覺不到暑氣了。製作方法：贖麻子二升，煮熟後稍微炒一下，加入生薑二兩、龍腦薄荷一把，一起放入砂器內細研成粉。然後投入煮酒五升，之後過濾去掉渣滓，用水浸後飲用，對身體有很大益處。因此賦詩道：「何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是渠。」《本草》稱胡麻為「巨勝子」。世外桃源中所吃的胡麻飯，就是這東西。恐怕是那些荒誕無稽的人故意誇張罷了。 【點評】 胡麻便是芝麻，自古就是人們滋補身體的重要食物。具有潤腸、通乳、補肝、益腎、養發、強身體、抗衰老等功效。芝麻據顏色有黑、白之分，一般認為如果榨油，那麼白芝麻含油量高，比較好，如果要服食的話，黑芝麻的效果最顯著。所以自古就有許多用芝麻製作的食品。不過，林洪這裡介紹的這種以芝麻入酒的方法確實比較少見，更遑論居然還可用以祛暑氣。從其製作過程來看，並不複雜，主要是用芝麻、生薑、龍腦薄荷研碎後加入酒，過濾渣滓後便可以飲用，近似於藥酒的製法。 眾所周知，芝麻雖然滋補作用顯著，但是皮較堅硬，很難消化。如果整粒吃下去的話，實際上被人體吸收的並不多，所以一般最好是磨成粉食用。「胡麻酒」中，芝麻煮熟後，被研成粉，並浸之以酒，所以其營養成分能夠充分地被人體吸收，並對於人體缺水具有大益處。實際上，現在市面上也有芝麻酒之類的藥酒在售，只是製作方法與林洪所言有差異，但其原理是差不多的。 茶供 茶即藥也。煎服，則去滯而化食。以湯點之，則反滯膈而損脾胃。蓋世之利者[222]，多采葉雜以為末，既又怠於煎煮[223]，宜有害也。 今法：采芽，或用碎萼，以活水火煎之[224]。飯後，必少頃乃服。東坡詩云「活水須將活火烹」，又雲「飯後茶甌味正深」，此煎法也。陸羽《經》亦以「江水為上，山與井俱次之」[225]。今世不惟不擇水，且入鹽及茶果，殊失正味。不知惟有蔥去昏，梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，無如玉川子[226]，惟聞煎吃。如以湯點，則又安能及也七碗乎？山谷詞雲[227]：「湯響松風，早減了、七分酒病。」倘知此，則口不能言，心下快活，自省如禪參透。 【注釋】 [222]世之利者：世上那些追求利益的人。 [223]怠：懈怠。 [224]活水：有源頭、常流動的水。蘇軾《汲江煎茶》：「活水仍須活火烹，自臨釣石汲深清。」林洪所引文字略有出入。 [225]陸羽（733—804）：字鴻漸，復州竟陵（今湖北天門）人，一名疾，字季疵，號竟陵子、桑苧翁、東岡子，又號「茶山御史」。一生嗜茶，精於茶道，撰有世界上第一部茶專著—《茶經》，被譽為「茶仙」、「茶聖」、「茶神」等。 [226]玉川子：即盧仝（約795—835），唐代詩人，范陽（治今河北涿州）人。早年隱少室山，自號玉川子。博覽經史，工詩精文，不願仕進。是韓孟詩派重要人物之一。作有《走筆謝孟諫議寄新茶》一詩，常被稱作「飲茶歌」或「七碗茶」詩。 [227]山谷詞：見黃庭堅《品令·茶詞》：「鳳舞團團餅。恨分破，教孤另。金渠體淨，只輪慢碾，玉塵光瑩。湯響松風，早減二分酒病。味濃香永。醉鄉路，成佳境。恰如燈下，故人萬里，歸來對影。口不能言，心下快活自省。」林洪引文略有出入。 趙原《陸羽烹茶圖》 【譯文】 茶就是一種藥。煎服能夠去滯而化食。以熱水沖泡，則反滯膈而會損傷脾胃。世上追逐利益的奸商，多采葉子雜在茶中，加上人們又怠於煎煮，所以會對身體有害。 現在的方法：採茶葉芽，或者用碎萼，用活水在活火上煎。飯後，一定要過一會兒才喝茶。東坡詩中說「活水須將活火烹」，又說「飯後茶甌味正深」，正是描述這種煎煮的方法。陸羽《茶經》中也認為江水為上佳，山泉與井水都要次一等。現在世人不僅不知道選擇水，而且還加入鹽和茶果，太失正味。不知道只有蔥去昏，梅去倦，如果不昏不倦，又何必用它們呢？古代最嗜茶的人，沒有比得上玉川子的了，聽說他是採用煎煮法的。如果也用熱水沖泡，那麼又怎麼能連喝七碗呢？黃山谷詞云：「湯響松風，早減了、七分酒病。」倘知道這個道理，那麼口不能言，也心下快活，如同參透了禪一樣明白。 【點評】 生活中，飲茶是許多人的愛好，特別是對於中國人來說，更是生活的重要組成部分。陸羽《茶經》中指出：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。」雖然這種說法未必準確，但其起源很早則是無疑的，發展到唐、宋時期，茶已成為人們「一日不可無」的普遍飲品。 雖然茶有很多好處，但也有一些需要注意的地方，林洪在《茶供》中談到了自己對飲茶的建議，值得重視。林洪的主要觀點認為「茶，即藥也」，這種判斷是基於對茶葉醫藥價值的肯定，也符合實際情況。茶葉很早就被本草所收錄，歷代對其藥用價值的挖掘也在不斷加深。林洪認為，如果要發揮茶的藥性，就必需活水煎服，而不能以熱水沖服，否則的話，不但無益，反而對身體有害處。如果從藥性吸收的角度來看，他的觀點是有道理的，因為煎服的確有利於茶葉中有益成分的溶解。至於其提到飯後不適宜立刻飲茶，應該要等一會兒再飲，現在更已經成為一種生活常識了。 新豐酒法 初用面一斗、糖醋三升、水二擔，煎漿。及沸，投以麻油、川椒、蔥白，候熟，浸米一石[228]。越三日，蒸飯熟，乃以元漿煎強半，及沸，去沫。又投以川椒及油，候熟注缸面。入斗許飯及面末十斤、酵半升。既曉，以元飯貯別缸，卻以元酵飯同下，入水二擔、曲二斤，熟踏覆之。既曉，攪以木擺。越三日止，四五日，可熟。 其初余漿，又加以水浸米，每值酒熟，則取酵以相接續，不必灰其曲[229]，只磨麥和皮，用清水搜作餅，令堅如石。初無他藥，仆嘗從危巽齋子驂之新豐，故知其詳[230]。危居此時，嘗禁竊酵，以專所釀；戒懷生粒[231]，以金所釀；且給新屨[232]，以潔所。所酵誘客，舟以通所釀。故所釀日佳而利不虧。是以知酒政之微[233]，危亦究心矣[234]。 昔人《丹陽道中》詩云：「乍造新豐酒，猶聞舊酒香。抱琴沽一醉，盡日臥斜陽。」正其地也。沛中自有舊豐，馬周獨酌之地[235]，乃長安效新豐也。 【注釋】 [228]石（dàn）：古代容量單位，十斗為一石。 [229]灰：碎裂。 [230]故知其詳：「故」前本有「之」，疑衍。 [231]生粒：生的米粒。 [232]屨（jù）：古代用麻葛製成的一種鞋。 [233]酒政：有關酒的釀造、買賣等方方面面的事宜。 [234]究心：專心研究。 [235]馬周（601—648）：字賓王，唐初人。少孤貧，勤讀博學，精《詩》、《書》，善《春秋》。後到長安，深得太宗賞識，授監察御史，後累官至中書令。酷愛喝酒，酒量甚豪，據說曾在新豐一次喝酒一斗八升，眾人皆驚。 【譯文】 開始，用一斗面、三升糖醋、二擔水煎成漿。等到漿沸，投進麻油、川椒、蔥白，等熟了以後，浸入一石米。三日後，將飯蒸熟，把元漿煎至近一半，等到沸開，撇去浮沫。又將川椒及油投入，等熟後倒入缸面。放入一斗左右飯和十斤面末、半升酵母。等到天亮後，把剩餘的元飯貯存到別的缸里。拌入放過酵母的元酵飯，加入二擔水、二斤曲，充分踩踏。天亮後，用木擺攪動。過了三日停止，四五日後，就算熟了。 將起初剩下的元漿，加上水浸米。每次當酒熟了後，就取酵來繼續釀製，不必將曲搗碎，只需要磨麥和皮，用清水搜作成餅，使之像石頭一樣堅硬就可以。當初沒有酒藥，我曾跟著危巽齋之子危驂到過新豐，所以了解得這麼詳細。危巽齋在這裡的時候，曾經禁止偷酵母，以防止私釀；禁止混雜生米，以提高酒質；並且提供新鞋子，以保持釀酒場所的清潔。為了吸引客人，曾用船載著酒來來往往。所以釀造的酒一天比一天好，獲利也越來越多。由此知道有關酒的釀造細節，危先生都非常用心地研究過。 過去有人作《丹陽道中》詩說：「乍造新豐酒，猶聞舊酒香。抱琴沽一醉，盡日臥斜陽。」說的正是新豐這個地方。沛中本來還有一個舊豐，馬周獨酌之地則是在長安城附近仿新建的新豐。 《飲中八仙》 【點評】 《山家清供》中，涉及飲酒的地方頗多，不過，專門詳細談論釀酒的只有《新豐酒法》一則，這條也被視為了解宋代釀酒文化的重要文獻之一。 林洪自承，他曾跟隨別人親自去新豐參觀過釀酒，所以對於這種酒的釀造流程如數家珍。從他的描述來看，採用的還是傳統的制曲釀酒。其步驟一般是：以稻米、大小麥、高粱等穀物為原料，通過蒸煮使穀物碎糊，利用麴黴、酵母的代謝作用製成酒麴，最後將曲料進行發酵便造出了酒。這也是古代基本的釀造酒的方法，先秦時期就已經應用，但究竟源於何時，則尚未有統一意見。宋代釀酒業非常發達，釀酒技術也提高很多，例如宋代的《北山酒經》中，單是酒麴就已經分為三大類十三個品種，而且為了增加酒的風味，曲種中還加入了川穹、白朮、蒼耳等藥物。這與林洪所講的新豐酒制曲種加入川椒、蔥白等道理是一樣的。 林洪在介紹新豐酒釀造的時候還提到了一些細節，如釀酒場所要換乾淨的鞋子來保持環境的衛生、提防別人來偷酒麴、禁止夾帶生米粒等等，都非常生動，對於了解宋代的酒業文化，是頗有助益的。