山家清供譯註 · 上卷

青精飯 粟 青精飯，首以此[1]，重谷也[2]。按《本草》[3]：「南燭木，今名黑飯草，又名旱蓮草。」即青精也。采枝葉，搗汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二時[4]，蒸飯。曝干，堅而碧色，收貯。如用時，先用滾水量以米數[5]，煮一滾即成飯矣。用水不可多，亦不可少。久服延年益顏。仙方又有「青精石飯」[6]，世未知「石」為何也。按《本草》：「用青石脂三斤、青粱米一斗[7]，水浸三日，搗為丸，如李大，白湯送服一二丸，可不飢。」是知「石脂」也 二法皆有據。第以山居供客[8]，則當用前法。如欲效子房辟穀[9]，當用後法。 每讀杜詩[10]，既曰：「豈無青精飯，令我顏色好[11]。」又曰：「李侯金閨彥[12]，脫身事幽討。」當時才名如杜、李，可謂切於愛君憂國矣。天乃不使之壯年以行其志，而使之俱有青精、瑤草之思[13]，惜哉！ 【注釋】 [1]首以此：將此青精飯放在首位。首，首位。 [2]重谷：重視糧食。谷，泛指糧食。 [3]《本草》：「本草」是古代對記載中藥之書的稱呼，雖然中藥的來源甚廣，但主要來自植物，故以「本草」命名。 [4]一二：一兩個，表示少數。 [5]滾水：開水，熱水。 [6]仙方：舊時幻想服食後可以成仙的各類丹藥方。 [7]青粱米：粱米為穀物之一種，據顏色不同而有黃、白、青等種類。一說即精米。據《唐本草》記載：青粱，殼穗有毛，粒青，米亦微青而細於黃、白粱也，穀粒似青稞而少粗。夏月食之，極為清涼。但以味短色惡，不如黃、白粱，故人少種之。 [8]第：只是。 [9]子房辟穀：子房，指漢高祖劉邦的謀臣張良，字子房，輔佐劉邦建立漢朝，居功至偉。據《史記》載，張良晚年多閉門不出，修習導引、辟穀等長生之術。 [10]杜：指唐代大詩人杜甫。前兩句詩引自《贈李太白詩》，後兩句詩出自《贈李白》。 [11]顏色：指面色。 [12]李侯：指李白。因其曾擔任翰林待詔，故有此稱。金閨彥：朝堂中的人才。金閨，金馬門的別稱。金馬門本為漢代宮門名，系學士待詔之處，後用作翰林院的代稱。彥，舊時對士人的美稱。 [13]瑤草：仙草，傳說吃了可以飛升成仙。如西漢東方朔《與友人書》：「相期拾瑤草，吞日月之光華，共輕舉耳。」 【譯文】 張良拾履圖 將青精飯放在首位，是由於重視糧食的緣故。《本草》上說：「南燭木，現在叫黑飯草，又叫旱蓮草。」說的就是青精。採摘青精的枝葉，搗出汁液，浸入上好的粳米，不管多少，都要浸泡一二兩個時辰後再蒸飯。然後將蒸好的飯曝曬，等到米粒堅硬並且呈現碧色時貯存起來。要食用時，先用熱水酌量放入米，水一開就成飯了。使用的水不可太多，也不能太少。經常食用青精飯能夠改善氣色，延長壽命。仙方中又有「青精石飯」，世人多不知道「石」到底是什麼。據《本草》：「用青石脂三斤，青粱米一斗，用水浸泡三天後，搗成李子大小的藥丸，用白開水服食一兩丸，不會感到飢餓。」由此可知，所謂「石」就是「石脂」。 這兩種製作方法都有依據。只是如果山居招待客人，就應當用前一種方法。如果要效仿張良辟穀，則用後一種方法。 每次讀杜甫的詩，既說：「豈無青精飯，令我顏色好。」又說：「李侯金閨彥，脫身事幽討。」當時才名之盛如杜甫、李白，可說是真正愛君憂國的人才啊。上天竟不讓他們年輕力壯的時候實現其志向，卻使他們產生了尋找青精、瑤草這樣的修道歸隱的念頭，真可惜啊！ 【點評】 大凡對古代養生文化稍有了解的人，對「青精飯」這個名字都不會感到陌生，因為在許多修仙的故事或傳言中，都少不了它的蹤跡。比如宋代梁克家筆記《淳熙三山志》中記載：鄧伯元、褚伯玉、王玄甫等人在霍童山上，「授『青精飯食、白霞丹景』之法，見五臟，夜中能書」。蘇軾也有詩稱：「黃公獻紫芝，赤松饋青精。」（《次韻程正輔游碧落洞》）顯然，類似的傳說都給青精飯蒙上了一層神秘的色彩，可至於其廬山真面目，則眾說紛紜，常人倒還真難得一見。 林洪的態度較為客觀，他在本文中記載了兩種青精飯的製作方法，並特意說明，兩者之中，前者一般是供招待客人用的，後者則是修道之人專用的。實際上從其描述來看，兩者的原料是完全不同的，一種是植物青精與粳米，一種則是青石脂和青粱米，區別非常明顯。後者中含有青石脂，則當屬服石之類。按，服石求長生自魏晉至唐，曾大為流行，不過服食中毒甚至導致死亡的例子不勝枚舉，血的教訓面前，該養生術到了唐末五代以後已經開始衰落。到了林洪所在的南宋，仍在信奉服石的人更是少之又少。林洪本人並不修仙，作為美食家的他實際上介紹給一般人的也正是前者。 那麼，這種可以用來「山居供客」的青精飯到底是何物？又有什麼功效呢？林洪引藥書說其有南燭木、黑飯草等名字。其言不虛，按《證類本草》引《日華子本草》云：黑飯草，益腸胃。搗汁浸蒸，曬乾服。又名南燭也。《證類本草》是宋代最為盛行的本草書籍，其描述雖略，但大體上和林洪所介紹的內容是一致的。而對於其具有「益腸胃」的功效，應該也是當時的共識。 李時珍在《本草綱目》中也記載：「此飯乃仙家服食之法，而今釋家多於四月八日造之，以供佛。」顯然，青精飯不僅被道家推崇為修仙者的美味，而且也逐漸被佛家所接受，成為每年四月八日佛誕日供佛的供品。至今，在許多地方都有「四月八，吃烏飯」的傳統，有些地方還將其與「目連救母」的故事聯繫起來。而用來作烏飯的「烏飯草」，實際上便是南燭葉的別稱。可見，青精飯在後世已經逐漸演變成民俗的一部分，成為老少皆宜的一道美味了。 碧澗羹 芹[14]，楚葵也，又名水英。有二種：荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月、三月，作羹時采之，洗淨，入湯焯過，取出，以苦酒研芝麻[15]，入鹽少許，與茴香漬之，可作菹[16]。惟瀹而羹之者[17]，既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有「青芹碧澗羹」之句[18]。或者：芹，微草也[19]，杜甫何取焉而誦詠之不暇？不思野人持此[20]，猶欲以獻於君者乎[21]！ 虛谷《午瑞圖》 【注釋】 [14]芹：植物名，一年或二年生草本植物，莖可食。一種為水芹菜，亦稱「水芹」。《爾雅·釋草》：「芹，楚葵。」郭璞注曰：「今水中芹菜。」又有一種旱芹，有特殊香味，俗稱「藥芹」。 [15]苦酒：古代對醋的別稱。 [16]菹（zū）：酸菜，醃菜。 [17]瀹（yuè）：煮。 [18]青芹碧澗羹：杜甫《陪鄭廣文游何將軍山林》中詩句為：「鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹。」 [19]微：微不足道。 [20]野人：此處指沒有官職的平民百姓。《論語·先進》：「先進於禮樂，野人也；後進於禮樂，君子也。」劉寶楠《論語正義》：「野人者，凡民未有爵祿之稱也。」 [21]欲以獻於君者：此用「芹獻」之典。《列子·楊朱》中說，從前有個人在鄉里的豪紳面前大肆吹噓芹菜如何好吃。豪紳嘗了之後，竟「蜇於口，慘於腹」。後來就用「獻芹」謙稱贈人的禮品菲薄或所提的建議淺陋。也作「芹獻」。 【譯文】 芹，就是楚葵，又叫水英。芹有荻芹、赤芹兩種，荻芹取根，赤芹取葉與莖，都可以食用。每年二三月做羹湯之時，將采來的芹菜洗乾淨，放入熱水中焯一下，取出後，用醋、研過的芝麻加入一點鹽，與茴香一起浸漬，可以用來做酸菜。因為用它煮菜羹的時候，清淡又有馨香，如同碧綠的山澗一樣。所以，杜甫才有「青芹碧澗羹」的詩句。有人說：水芹不過是微不足道的水草，杜甫為什麼要如此稱讚它呢？他沒有想到還有平民要拿著芹菜準備獻給君主呢！ 【點評】 芹菜是日常生活中很常見的蔬菜，雖然滋味甚美，可或許司空見慣，一般人也不會覺得有什麼特別之處。可是在古代，芹菜曾被認為是極為可口的菜蔬，《呂氏春秋》中說：「菜之美者，雲夢之芹。」也就是說，雲夢一帶出產的芹菜，是蔬菜中的美味。雲夢是地名，在今洞庭湖一帶。可見，在秦漢時期，芹菜就已經大名在外了。 林洪在這裡介紹了兩種芹菜的食用方法，一種是醃菜，另一種是做成羹湯。不論是哪種做法，都儘量保持芹菜的原味。特別是第二種做法，不僅味美，而且「既清而馨」，就好像山間碧水一般，可謂是色香味俱全的佳作。不唯如此，林洪還引杜甫的詩句，為其起了一個富有詩意的名字「碧澗羹」，更讓這道菜顯得既清又雅，深符文人雅趣。下箸之時，既嘗美食，又吟名句，可謂是多重享受了。 苜蓿盤 開元中[22]，東宮官僚清淡[23]。薛令之為左庶子[24]，以詩自悼曰：「朝日上團團，照見先生盤。盤中何所有？苜蓿長闌干。飯澀匙難滑，羹稀箸易寬。以此謀朝夕，何由保歲寒？」上幸東宮[25]，因題其旁，曰「若嫌松桂寒，任逐桑榆暖」之句。令之惶恐歸。 每誦此，未知為何物。偶同宋雪岩伯仁訪鄭墅鑰[26]，見所種者，因得其種並法。其葉綠紫色而灰，長或丈余。采，用湯焯，油炒，姜、鹽隨意，作羹茹之[27]，皆為風味。 本不惡[28]，令之何為厭苦如此？東宮官僚，當極一時之選，而唐世諸賢見於篇什，皆為左遷[29]。令之寄思恐不在此盤。賓僚之選，至起「食無餘」之嘆[30]，上之人乃諷以去。吁，薄矣！ 位於福建福安的薛令之塑像 【注釋】 [22]開元：唐玄宗李隆基的年號，713年至741年。 [23]東宮：指太子所居之宮。清淡：貧薄，沒油水。 [24]薛令之（683—？）：字君珍，號明月先生，長溪（今福建福安）人，系福建首位進士，官至左庶子。令之少時家貧，然聰明好學，有遠大抱負。曾築草堂苦讀，有《草堂吟》詩流傳：「君不見蘇秦與韓信，獨步誰知是英俊？一朝得遇聖明君，腰間各佩黃金印。」 [25]幸：指皇帝、帝王到達某處。 [26]宋雪岩：即宋伯仁，字器之，號雪岩，廣平（今屬河北）人。擅畫梅花，工詩，著有《雪岩吟草》、《畊硯田齋筆記》、《梅花喜神譜》等。 [27]茹：吃。《方言》：茹，食也。吳越之間，凡貪飲食者謂之茹。 [28]惡：差。 [29]左遷：降職調動，因古人貴右賤左，故將貶官稱為左遷。 [30]食無餘：沒有多餘的食物。出自《詩經·秦風·權輿》：「今也每食無餘。」表達了對現實的不滿與失望之情。魏源《詩古微》中云：「《權輿》詩人其馮諼之流乎！」認為《權輿》詩之作者如戰國時孟嘗君門客馮諼一樣，因不受重視而抱怨。 【譯文】 唐代開元年間，東宮太子身邊的官吏生活很清苦。擔任左庶子的薛令之寫詩抒發自己的感傷之情：「朝日上團團，照見先生盤。盤中何所有？苜蓿長闌干。飯澀匙難滑，羹稀箸易寬。以此謀朝夕，何由保歲寒？」恰好玄宗來到東宮，於是在旁題詩道：「若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。」薛令之看到後，惶恐不已，趕忙辭職歸鄉。 每次看到這首詩，都不知道詩中所寫苜蓿為何物。偶然和宋雪岩一起拜訪鄭墅鑰，看到他種著苜蓿，於是從他那裡得到種子和烹飪方法。苜蓿的葉子綠紫色中帶點灰，能長到一丈多長。採摘後，用熱水焯，用油炒，適量放些姜、鹽，做成羹來吃，都別有風味。 苜蓿的味道並不差，為什麼薛令之卻如此厭惡嘆苦呢？太子身邊的官員都應當是當時最優秀的人才，而唐代許多有記載的賢才都曾被貶職。薛令之詩中所寄之意恐怕並不僅僅是苜蓿這盤菜。薛令之這樣的人才因懷才不遇，發出「食無餘」的感嘆，皇帝竟然嘲諷讓其離開。唉，也太薄情了吧！ 【點評】 提到「苜蓿」，許多人可能會想到牧草，其實苜蓿亦可食用，也有一定的營養價值。不過，歷史上也有人因這道菜而丟官的，這便是本文中所說的薛令之。 封建時代的文人，無不以「兼濟天下」為自己的抱負。特別是經過「十年寒窗苦」的磨練，士人們更希望通過科舉能夠一舉改變命運，實現自己的夢想。薛令之是福建第一個進士，少有宏志，可是最終卻只在太子身邊擔任「太子侍講」這樣一個閒職，待遇很低，與其理想可謂相距甚遠，於是寫詩以感傷。林洪對其分析至為有理，薛令之當然不會只是感嘆菜餚的不豐，而是希望藉此引起統治者的注意而已，否則又怎麼會將這樣的詩寫在宮中的牆壁上呢！可嘆的是，薛令之的運氣遠沒有馮諼那麼好，唐明皇畢竟不是孟嘗君，雖然貴為天子，卻缺乏君王應有的氣度與雅量，居然寫詩譏諷。林洪這裡只引了一半，原詩為：「啄木嘴距長，鳳皇羽毛短。若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。」不但譏諷薛令之沒有才能，甚至還相當於下逐客令。難怪後人讀之，屢屢為薛令之感嘆與鳴不平！ 任頤《江南風味》 這件事其實還有後文：薛令之辭歸後，唐明皇按例有所賞賜，薛令之雖然貧窮，卻嚴格按照自己在東宮工作時間長短，按月取酬，絕不多取一文，舉世均稱其廉。若干年後，太子即位，是為唐肅宗。他想到了當年的師父薛令之，曾派人徵召想委以重任，可惜的是薛令之已經去世。於是肅宗賜令薛令之的家鄉改名叫「廉村」，村裡的河改名叫「廉溪」，藉以彰顯其廉！直到今天，故址猶存。對於薛令之來說，這也算是對其才華與人品遲來的肯定與安慰吧。 考亭蔊[31] 考亭先生每飲後[32]，則以蔊菜供。蔊，一出於盱江，分於建陽；一生於嚴灘石上[33]。公所供，蓋建陽種。集有《蔊》詩可考。山谷孫崿[34]，以沙臥蔊。食其苗，云：生臨汀者尤佳[35]。 蔊菜 【注釋】 [31]蔊（hàn）：蔊菜，一年生草本植物，通常作為蔬菜食用。也具有藥用價值，《本草拾遺》稱其去冷氣，腹內久寒，飲食不消，令人能食。 [32]考亭先生：指宋代大儒朱熹。朱熹晚年定居於建陽考亭，創辦了著名的考亭書院聚眾講學，故被稱為「考亭先生」，後世也稱其學派為「考亭學派」。 [33]嚴灘：在今浙江桐廬南，相傳為東漢隱士嚴子陵隱居垂釣處。 [34]山谷：即黃庭堅（1045—1105），字魯直，自號山谷道人，晚號涪翁，又稱豫章黃先生。洪州分寧（今江西修水）人。北宋詩人、詞人、書法家，為盛極一時的「江西詩派」的開山之祖。 [35]汀：水邊平地，小洲。 【譯文】 考亭先生每次飲酒後，都會吃一些蔊菜。蔊菜，一種出產於盱江，分支於建陽。另一種產於嚴灘的石上。考亭先生所食的蔊菜，大概來自建陽。他的文集中有《蔊》詩可以參考。黃山谷的孫子黃崿，用沙地來種蔊菜。食用其苗，並說：生於水邊地上的特別好吃。 【點評】 蔊菜是一道藥食兩用的植物，既可以做成美味的菜餚，又具有較高的藥用價值，因此深受人們的喜愛。不過需要注意的是，蔊菜容易生熱，凡外感時邪及內有宿熱者不宜食用。另外，其味道比較辛辣，所以又有「辣米菜」的別稱，不能吃辣的人可能下箸前要三思了。 考亭 據林洪介紹，朱熹喜歡酒後吃點蔊菜。雖然蔊菜似乎並無醒酒功能，但無論怎樣，朱熹對蔊菜確實很喜歡，他作有兩首有關蔊菜的詩。其一：「小草有真性，托根寒澗幽。懦夫曾一嘬，感憤不能休。」（《蔊菜次劉秀野蔬食十三韻之一》）其二：「靈草生何許，風泉古澗旁。褰裳勤採擷，枝箸嚏芳香。冷入玄根，春歸翠穎長。遙知拈起處，全體露真常。」（《蔊》）朱熹明知蔊菜辛辣，即便是懦夫，只要吃一口蔊菜，也變得「感憤不能休」，卻依然每飲必吃，可見朱老夫子的確是嗜辣之人了。 宋代大儒朱熹像 至於文中提到黃庭堅孫子以沙地種蔊菜的方法，倒未必是一定著眼於其滋味比生長於其它地方的好，而是因為蔊菜苗在沙地上隨風擺動，看上去姿態非常優美，從欣賞的角度來說，也是一種美的享受，難怪宋代洪舜俞在《老圃賦》中稱「蔊有拂士之風」。 太守羹 梁蔡遵為吳興守[36]，不飲郡井[37]。齋前自種白莧、紫茄[38]，以為常餌[39]。世之醉飽鮮而怠於事者視此[40]，得無愧乎！然茄、莧性俱微冷，必加芼姜為佳耳[41]。 水莧菜 【注釋】 [36]蔡遵：當為蔡撙（467—523），南朝梁大臣。字景節，濟陽考城人。少方雅退默，與兄寅俱知名。《梁書》有傳。吳興：浙江湖州的古稱，三國吳甘露二年（266），吳主孫皓取「吳國興盛」之意，改烏程為吳興，並設吳興郡。隋代因地瀕太湖而更名湖州。 [37]郡井：古代井田制，八家共用一井，引申為鄉里。 [38]白莧：莧菜的一種，可供蔬食。分布廣泛，又有糠莧、細莧、野莧、豬莧、假莧菜、綠莧等名。紫茄：茄類的一種，又叫做落蘇，俗稱矮瓜，外表為紫色，其性偏寒涼，《本草綱目》云：茄性寒利，多食必腹痛下利。 [39]餌：本指糕點，此處泛指食物。 [40]醉飽鮮：泛指美味佳肴。，肥，亦作「肥濃」，厚味，美味。怠於事：對事務懈怠、馬虎。 [41]芼（mào）：拔。 【譯文】 南梁蔡撙擔任吳興太守時，飲食不打擾鄉里。在房前親自種些白莧、紫茄，作為日常的食物。世上那些整日裡享用各式美味卻懈怠於工作的人，看了蔡撙的行為能不感到羞愧嗎！但是，茄、莧性皆略涼，一定要加一些新拔的姜才比較好。 【點評】 蔡撙作為一方長官，親自耕種自給，以求不打擾百姓，確實是歷史上難得的清官。以「太守羹」命名這道由白莧、紫茄所作的菜餚，當然是最好不過的紀念了，同時，對於那些魚肉百姓卻不做事的人來說，面對這道菜，一定會坐立不安有所感觸吧！林洪並未介紹「太守羹」的具體烹飪方法，想來是按照常規的做法便可，無需多言。值得一提的是，林洪所言，「茄、莧性俱微冷」，其言不虛，吃的時候可以放些鮮姜進去，以中和其涼性。當然，若手邊無姜，放些蔥、蒜之類的熱性作料進去，也完全可以。 冰壺珍 太宗問蘇易簡曰[42]：「食品稱珍，何者為最？」對曰：「食無定味，適口者珍[43]。臣心知齏汁美[44]。」太宗笑問其故。曰：「臣一夕酷寒，擁爐燒酒[45]，痛飲大醉，擁以重衾[46]。忽醒，渴甚，乘月中庭[47]，見殘雪中覆有齏盎[48]。不暇呼童，掬雪盥手，滿飲數缶[49]。臣此時自謂：上界仙廚[50]，鸞脯鳳脂[51]，殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》記其事，未暇也。」太宗笑而然之。 後有問其方者，仆答曰[52]：「用清面菜湯浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，請問之『冰壺先生』。」 趙光義像 【注釋】 [42]太宗：指宋太宗趙光義（939—997），宋朝的第二位皇帝。本名趙匡義，後因避其兄太祖諱改名趙光義，即位後改名趙炅。蘇易簡（958—997）：北宋官員。字太簡，梓州銅山人。舉進士時，太宗留心儒術，責考生皆臨軒複試，易簡洋洋三千餘言，一揮而就。太宗覽畢，甚為讚賞，曰：「君臣千載遇。」擢為甲科第一，遂以文章名揚天下。時年僅二十二歲。作有《文房四譜》、《續翰林志》等。 [43]適口：適合的口味。《宋書·孔琳之傳》：「所甘不過一味，而陳必方丈，適口之外，皆為悅目之費。」 [44]齏（jī）：細碎之物，此處指切碎的菜。 [45]擁爐：圍爐取暖。陸游《冬夜爐邊小飲》詩：「擁爐可使曲身直，飲酒能回槁面紅。」 [46]衾：被子。 [47]乘月：沐浴月光之意。 [48]盎：古代的一種容器，腹大口小，可用以醃菜。 [49]缶：古代一種大肚小口的盛酒器。 [50]上界：指天上神仙居住的地方。 [51]鸞脯鳳脂：用鸞鳳做成的菜餚，借指傳說中的珍饈美味。鸞為傳說中鳳凰的一種。《廣雅》：「鸞鳥，鳳皇屬也。」 [52]仆：自己的謙稱。 【譯文】 宋代象紐蓮蓋銀執壺 太宗皇帝問蘇易簡：「稱得上珍貴的食品中，什麼是最珍奇的？」蘇易簡回答：「沒有固定的風味，適合自己口味的最珍貴。我的心裡以為醃菜汁最美味。」太宗笑著問他原因。蘇易簡回答說：「一天晚上非常冷，我坐在爐子旁邊溫酒痛飲，不覺大醉，用很厚的被子蓋在身上睡著了。忽然醒了，感覺口渴極了，乘著月光走到中庭，忽然看見雪中露出醃菜的盎。我來不及叫童僕，用雪擦了擦手，滿飲了好幾缶。當時，臣感覺：即便天界的神廚，用鸞鳳做的菜餚，恐怕也比不上這醃菜汁吧。屢次想寫一篇《冰壺先生傳》來記這件事，還沒找到空暇。」太宗皇帝聽了，笑著點頭讚許。 後來，有人詢問其製作方法，我回答說：「用清面菜湯，用菜浸漬其中，就是治醉後大渴的一味好藥。如果覺得不對，就請去問『冰壺先生』吧！」 【點評】 這是一則有趣的典故。吃遍天下美味的皇帝問大臣什麼食物最珍貴，按照常規思維，或許會冥思苦想到底什麼菜是最珍奇的。如果按照這個思路去回答，說什麼皇帝也不會覺得滿意，因為再珍貴的菜餚對天下之主而言，又有什麼稀奇呢？而蘇易簡則出人意料地回答以「齏汁」這樣的答案，可謂高妙之極。通俗點來說，齏汁實際上就是我們今天所說的醃菜的湯，又酸又咸，正常條件下，是沒有人會把它當做飲料的。可是，在蘇易簡酒醉後口渴至極的情形下，卻成了他的大救星。後來陳簡齋寫有《食齏》詩云：「冰壺先生當立傳，木奴魚婢何足錄？」陸游《早飯後戲作》其二也曰：「髯須主簿方用事，冰壺先生來解圍。」都是就這個典故所發的感嘆，對於蘇易簡的機智給予了高度的肯定。 這個典故不僅能令人解頤一笑，同時也說明了「食無定味，適口者珍」這個飲食文化中的真理。俗話說，「眾口難調」，每個人的口味都不一樣，你眼中的美味，或許就是他人眼中的難以下咽之物。比如中國食品當中的松花蛋、臭豆腐，這些都是不少人的最愛，可是在一些西方媒體看來，這些東西是那麼的令人不舒服，甚至將「松花蛋」評為最令人噁心的食物之一。這也足以說明了「適口者珍」的道理。許多人在嘗遍人間美食後，心中最想念的依然是「媽媽的味道」，也正是這個原因。 藍田玉[53] 《漢·地理志》[54]：「藍田出美玉。」魏李預每羨古人餐玉之法[55]，乃往藍田，果得美玉種七十枚，為屑服餌，而不戒酒色。偶病篤[56]，謂妻子曰：「服玉，必屏居山林[57]，排棄嗜欲，當大有神效。而吾酒色不絕，自致於死，非藥過也。」 要之，長生之法，能清心戒欲，雖不服玉，亦可矣。今法：用瓠一二枚[58]，去皮毛，截作二寸方，爛蒸，以醬食之。不煩燒煉之功，但除一切煩惱妄想，久而自然神氣清爽。較之前法，差勝矣。故名「法制藍田玉」。 燒藥圖 【注釋】 [53]藍田：縣名。在陝西渭河平原一帶。秦置縣，以產美玉聞名。班固《西都賦》：「陸海珍藏，藍田美玉。」 [54]《漢·地理志》：指班固所著《漢書·地理志》。 [55]魏：指北魏（386—534），是南北朝時期北方的第一個王朝。又稱後魏、拓跋魏、元魏。由鮮卑族拓跋氏建立，建都平城（今山西大同），493年起遷都洛陽。餐玉：服食玉屑。舊時以為可以藉此長生。 [56]病篤：病重。 [57]屏居：屏客獨居。 [58]瓠（hù）：葫蘆的一種。也稱葫子、瓠子。夜晚開花，果實圓長，可供食用。梅堯臣《題刁經臣山居時已應辟西幕》詩：「豈期同瓠瓜，長系蒿萊根。」 【譯文】 《漢書·地理志》記載：「藍田出美玉。」北魏時，李預常羨慕古人服食玉屑求長生的方法，於是前往藍田，果真得到了七十塊玉石，製成玉屑服食，但並沒有戒除酒色。後來病重，他對妻兒說：「服玉，一定要獨居于山林，戒除嗜欲，才會有神效。而我酒色都沒有戒除，害死了自己，並不是服玉的過錯。」 總之，長生之法，貴在能清心寡欲，即使不服玉，也可以做到。現在有一個方法：用瓠瓜一二個，去皮毛，切成二寸見方的小塊，蒸得熟爛，蘸著醬食用。不需要煉丹燒藥，只要去掉一切煩惱妄想，久之，自然神清氣爽。比前面所說的服玉之法，要略勝一籌。所以叫「法制藍田玉」。 【點評】 這是一則服食者至死不悟的悲劇，也是歷史上無數為求長生卻導致夭折者的寫照。 服食，又稱「服餌」，是指服用某些動植物、礦石或經特殊煉製的所謂丹藥，以達到強身健體、祛病延年，乃至「長生不死」的一種古代養生方術。其中，服用礦石類藥物又稱「服石」，服用丹煉類藥物則叫「服丹」，而服食玉石則稱之為「服玉」。之所以服玉，緣於一種錯誤的觀念，許多求仙者認為玉性質堅，而且玉通神靈，人如果服食之後便能獲得玉所具有的這些特性，從而可以長生。許多人對此堅信不疑，想方設法尋找玉石來服食。而事實上，服食這些礦物類藥物不但無法使人長生不老，相反，還往往導致許多疾病，甚至致人死亡。文中所舉的李預，羨慕古人服玉，因此仿效，滿以為只需要服食便可以長壽，在生活上卻一點也不加檢點，喝酒吃肉，房事不節，很快便病危。悲哀的是，他至死不悟，臨終還告訴家人：服玉並沒有過錯，自己病重是由於酒色不絕的緣故。《魏書》中還記載，李預死了之後，大熱的天，卻體色不變，毫無污濁之氣云云。這顯然已經是後人以訛傳訛，故意神化了。 至於林洪取服玉之意，所烹飪的這道用瓠瓜做成的菜餚—「藍田玉」，則是當然的田園美味了。不過瓠有所謂「甜瓠」、「苦瓠」之分，據《本草綱目》言：甜瓠可作蔬菜食，苦瓠形似葫蘆狀，故又稱葫蘆瓜、苦葫蘆，性味苦寒有毒，苦者如膽不可食。因此，想要仿製這道菜前，務必要搞清楚到底是甜瓠還是苦瓠了。 豆粥 漢光武在蕪蔞亭時[59]，得馮異奉豆粥[60]，至久且不忘報[61]，況山居可無此乎？用沙瓶爛煮赤豆[62]，候粥少沸，投之同煮，既熟而食。東坡詩曰[63]：「豈如江頭千頃雪色蘆，茅檐出沒晨煙孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。」此豆粥之法也。若夫金谷之會[64]，徒咄嗟以夸客[65]，孰若山舍清談徜徉[66]，以候其熟也。 漢光武帝劉秀像 【注釋】 [59]漢光武：指東漢光武帝劉秀。蕪蔞亭：又叫「無蔞亭」，在今河北饒陽滹沱河濱。 [60]馮異（？—34）：字公孫，潁川父城（今河南寶豐東）人。東漢開國名將，「雲台二十八將」之一。任征西大將軍，為劉秀平定關中立有大功。《後漢書》記載：馮異曾在劉秀戰敗奔逃、饑寒交迫之時，設法弄來紅豆粥，劉秀第二天早晨對諸將說：「昨得公孫豆粥，饑寒俱解。」 [61]報：報答。 [62]沙瓶：猶沙罐。 [63]東坡：即北宋大文豪蘇軾，此處所引詩名為《豆粥》。 [64]金谷：指金谷園，是西晉石崇的別墅，遺址在今洛陽老城東北。石崇是有名的大富翁。他因與貴族王愷爭富，修築了極盡奢侈之能事的金谷園。 [65]咄嗟：猶呼吸之間。謂時間迅速。《晉書·石崇傳》記載：崇為客作豆粥，咄嗟便辦。 [66]徜徉：安閒自得的樣子。唐韓愈《送李願歸盤谷序》：「秣吾馬從子於盤兮，終吾生以徜徉。」 【譯文】 漢光武帝在蕪蔞亭時，嘗過馮異奉上的豆粥，很久之後都不忘報答，更何況山居怎麼能沒有它呢？用沙瓶把紅豆煮得爛熟，等粥稍微沸騰了，將米投進去一起煮，熟了之後就可以吃了。蘇東坡《豆粥》詩說：「豈如江頭千頃雪色蘆，茅檐出沒晨煙孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。」這就是製作豆粥的方法。至於金谷園聚會中的豆粥，只是為了迅速端出來向客人炫耀，哪裡比得上山房之中，一邊悠閒地清談，一邊等待豆粥熟這樣悠然自得呢。 【點評】 豆粥是一道製作既簡易，營養又豐富的食品，古代素有「五穀宜為養，失豆則不良」的說法，意思是說人的飲食中，如果少了豆子就會失去平衡，對身體不利。不過由於豆類堅硬，往往需要花費比較長的時間來熬煮，熬得酥軟才會好吃，同時也便於人體吸收。所以古代的大富豪石崇曾經在宴會時以迅速可以端上豆粥來炫耀。其中奧妙說出來也很簡單，原來是預先就把豆子煮熟研成粉，有客人來的時候，只需要煮白粥，把豆粉撒入其中就可以了。後來，由於下人將製作的方法外泄，石崇竟然將下人殺害，真可謂殘忍至極了。在石崇這樣的人眼裡，豆粥其實只是炫耀的手段而已，只有到了蘇軾、林洪這樣的美食家眼中，豆粥才真的是一道無上的美食。 蟠桃飯 采山桃，用米泔煮熟[67]，漉置水中[68]。去核，候飯涌，同煮頃之[69]，如盦飯法[70]。東坡用石曼卿海州事詩云[71]：「戲將桃核裹紅泥，石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數。」此種桃法也。桃三李四[72]，能依此法，越三年[73]，皆可飯矣。 桃 【注釋】 [67]米泔：淘米水。李時珍《本草綱目·谷一·稻》：米泔，甘，涼，無毒。亦稱「米泔水」。 [68]漉（lù）：水慢慢地滲下，過濾。 [69]頃之：片刻，一會兒。 [70]盦（ān）：覆蓋，掩蓋。 [71]石曼卿（992—1040）：北宋文學家，名延年，字曼卿，一字安仁，別號葆老子。官至中允、秘閣校理，與歐陽修交友甚篤，喜飲酒，讀書通大略，為文勁健，工詩，善書法，著有《石曼卿詩集》。海州：今屬江蘇連雲港，石曼卿曾擔任海州通判。據宋代劉延世《孫公談圃》所記：「石曼卿謫海州日，使人拾桃核數斛，人跡不到處，以彈弓種之。不數年，桃花遍山谷中。」詩：指蘇東坡《和蔡景繁海州石室》詩。 [72]桃三李四：言種桃三年，可以結桃子。李結果則需要四年。 [73]越：過。 【譯文】 採摘山桃，用淘米水煮熟，濾去水，放入水中。去掉桃核，等粥飯沸騰上涌時，將桃放入稍微同煮，就像燜飯一樣的做法。蘇東坡詩中提到石曼卿海州種桃之事：「戲將桃核裹紅泥，石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數。」描述的便是種桃的方法。桃三李四，如果依照這個方法種桃，過上三年，就可以拿桃當飯吃了。 【點評】 胡桃 俗話說：桃三李四，核桃十年。容易栽種的桃樹作為傳統的果木之一，分布非常廣泛。其花「桃之夭夭」，艷麗無比，可以觀賞；果實多汁，可以生食或制桃脯等；核仁也可以食用，非常受人喜愛。特別是桃子，不但甘美多汁，更由於在許多神話中被稱為「仙桃」而聞名遐邇，甚至於王母娘娘還要專門舉行蟠桃大會來宴請眾仙。其實，即便沒有這些傳說中的神奇功效，桃子也是非常有營養的水果，而且還具有藥用價值，素有「肺之果」的稱號。中醫學認為患有肺病的患者特別適合吃，也有藥書記載，將桃曬成干（桃脯），經常食用，具有美容養顏的作用。 不過，桃子雖好，並不適合所有人吃。特別是桃子性熱，如果進食過多，會生內熱，發丹石毒，長癰疔等。當然，如果只是少量品嘗，那麼毫無疑問，桃子是老少咸宜的美味水果。 更多好書分享關注公眾號：tianbooks 寒具[74] 晉桓玄喜陳書畫[75]，客有食寒具不濯手而執書帙者[76]，偶污之[77]。後不設。寒具，此必用油蜜者。《要術》並《食經》者[78]，只曰「環餅」，世疑「饊子」也[79]，或巧夕酥蜜食也[80]。杜甫十月一日乃有「粔籹作人情」之句[81]，《廣記》則載於寒食事中[82]。三者俱可疑。及考朱氏注《楚辭》「粔籹蜜餌，有些」[83]，謂「以米麵煎熬作之，寒具也。」以是知《楚辭》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月開爐，餅也；蜜餌乃蜜面少潤者，七夕蜜食也；乃寒食寒具，無可疑者。閩人會姻名煎，以糯粉和面，油煎，沃以糖。食之不濯手，則能污物，且可留月余，宜禁菸用也。吾翁和靖先生《山中寒食》詩云[84]：「方塘波靜杜蘅青，布穀提壺已足聽。有客初嘗寒具罷，據梧慵復散幽經。」吾翁讀天下書，和靖先生且服其和《琉璃堂圖》事。信乎，此為寒食具矣。 《乞巧圖》 【注釋】 《太平廣記》書影 [74]寒具：一種油炸的麵食。李時珍《本草綱目·谷部四·寒具》：寒具，捻頭也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁菸用。觀此，則寒具即今饊子也。以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧之形，油煎食之。 [75]桓玄（369—404）：字敬道，一名靈寶，譙國龍亢（今安徽懷遠）人，桓溫之子。東晉晚期的權臣， [76]濯手：洗手。 [77]偶：不當心，無意中。 [78]《要術》：賈思勰《齊民要術·餅法》：環餅，一名寒具；截餅，一名蠍子。皆須以蜜調水搜面。若無蜜，煮棗取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令餅美脆。《食經》：《舊唐書》載：《食經》九卷，崔浩撰。作者崔浩，字伯淵，北魏清河東武城（今山東武城西）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，賜爵武城子。歷任太常聊侍中、特進撫軍大將軍、左光祿大夫、司徒。太平真君十一年（450）六月被誅。 [79]饊子：用糯粉和面扭成環狀的油炸麵食品。現在的饊子，用麵粉製成，細如麵條，呈環形柵狀。 [80]巧夕：即七夕，農曆七月初七日之夜。古代女性這天晚上穿針乞巧，故稱。劉克莊《即事》詩之三：「粵人重巧夕，燈火到天明。」 [81]粔籹（jù nǚ）作人情：見杜甫《戲作俳諧體遣悶》詩之二：「於菟侵客恨，粔籹作人情。」 [82]《廣記》：《太平廣記》是宋代人編的一部大型類書。全書共五百卷﹐取材於漢代至宋初的野史小說及釋藏﹑道經等和以小說家為主的雜著，屬於類書。宋代李昉等人奉宋太宗之命編纂。開始於太平興國二年（977）﹐次年完成。因成書於宋太平興國年間，和《太平御覽》同時編纂，所以叫做《太平廣記》。 [83]朱氏：指朱熹，曾為《楚辭》作注，即《楚辭集注》。粔籹蜜餌，有（zhāng huáng）些：見《楚辭·招魂》。王逸註：「粔籹，環餅也。，餳也。言以蜜和米麵，熬煎作粔籹，搗黍作餌，又有美餳，眾味甘美也。」 [84]和靖先生：本名林逋（967—1024），北宋杭州孤山人，著名詞人、隱士。因其終身不娶，膝下無子，遂以梅花為妻仙鶴為子，故而有「梅妻鶴子」之盛名。「吾翁讀天下書……」句：原句如此，不可解，似有錯訛之處。 【譯文】 晉代時，桓玄喜歡陳設書畫欣賞。有一個客人吃過寒具後沒有洗手就去拿書套，不當心弄髒了。後來，桓玄就再也不設寒具了。以此來看，寒具一定是用油、蜜製成。《齊民要術》和《食經》只說「環餅」，世人猜測可能是饊子，也有人說是七夕吃的酥蜜食。杜甫在十月一日時，寫有「粔籹作人情」的詩句。《太平廣記》把它寫進寒食節的事情中。這三種說法都令人懷疑。等到考證了朱熹注《楚辭》「粔籹蜜餌，有些」句，說「用米麵煎熬做成，就是寒具」。這才知道，《楚辭》這句詩中提到了三種物品：粔籹是乾的蜜面，十月開爐，即燒餅；蜜餌是蜜面稍微濕潤，是七夕的蜜食；是寒食節的寒具，這就無可疑了。福建人把會姻叫做「煎」，用糯粉和面，用油煎，再澆上糖來吃。吃過後不洗手拿其它物品就會沾污物品，並且可以存放一個多月，適合在不起煙火的寒食節中備用。先祖和靖先生《山中寒食》詩云：「方塘波靜杜蘅青，布穀提壺已足聽。有客初嘗寒具罷，據梧慵復散幽經。」先祖讀天下書，和靖先生都嘆服其和《琉璃堂圖》之事。這確實就是寒食具了。 【點評】 「寒具」是古代飲食文化中的一個小公案。自唐以後，就不斷有人爭議到底是什麼。同時，留下來的相關詩篇也很多，除了林洪所舉之外，尚有劉禹錫《寒具》詩：「縴手搓來玉數尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃於酒，壓褊佳人纏臂金。」蘇軾《次韻米黻二王書跋尾》：「怪君何處得此本，上有桓玄寒具油。巧偷豪奪古來有，一笑誰似痴虎頭。君不見長安永寧里，王家破垣誰復修。」陸游《西窗》詩：「看畫客無寒具手，論書僧有折釵評。」清趙翼《題黃陶庵手書詩冊》詩：「摩挲忍污寒具油，激賞欲浮大白酒。」可謂不勝枚舉。林洪所言雖然有據，但也只是一家之言。直到今天，依然有學者在辯論，尚未形成統一意見，但有一點則是無疑的：寒具是一種麵食。 有觀點認為它或許是古代中國最早的用麵食製成的「點心」，其說當然可以商榷。不過，從其製作過程乃至使用原料來看，面、油、蜜、糖等都是必備材料，若以現在的健康角度來看，恐怕並不適合每個人食用，更不用說當主食了。但倘若偶爾噹噹點心，在正餐之間聊作充飢之用，倒也合適。 黃金雞 李白詩云[85]：「堂上十分綠醑酒[86]，盤中一味黃金雞。」其法：雞淨[87]，用麻油、鹽、水煮，入蔥、椒。候熟，擘釘[88]，以元汁別供[89]。或薦以酒[90]，則「白酒初熟、黃雞正肥」之樂得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也。每思茅容以雞奉母[91]，而以蔬奉客，賢矣哉！《本草》云：「雞，小毒，補，治滿[92]。」 李白自酌 【注釋】 [85]李白詩：此詩不見於李白詩集。《宋藝圃》集卷十三收有馬存三首，其中《邀月亭》中有這兩句。 [86]醑（xǔ）：美酒。 [87]（xún）：用開水燙後去毛。晁補之《豬齒臼化佛贊》：「揚湯毛，毛須彌聚。」 [88]擘（bò）：砍，劈擊。 [89]元汁：即原汁。 [90]薦：進，進獻。 [91]茅容：《後漢書·郭太傳》記載：茅容字季偉，陳留人。家裡曾經留宿客人。第二天早上，茅容殺雞做菜，客人以為是招待自己。沒想到雞做好後直接端給了母親，而茅容與客人一起吃菜蔬。客人非常感動，起身下拜，稱讚他是賢人。 [92]滿：中醫病名，多指鬱悶、悶塞不暢等症狀。 【譯文】 李白詩中說：「堂上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。」黃金雞的烹飪方法：把雞毛脫去洗淨，用麻油、鹽、水同煮，加入蔥、椒。等熟了，將雞切成丁，把原汁先留作別用。或者準備好酒，就可以享受「白酒初熟，黃雞正肥」的樂趣了。現在新的烹飪方法如川炒等，不是山野人家不屑去做，主要是怕失去雞的真味。每當想到茅容用雞奉養老母，而用菜蔬招待客人，就覺得他真是孝順的賢人！《本草》記載：「雞，有小毒，有補益作用，能治滿。」 【點評】 「白酒初熟、黃雞正肥」，典出李白《南陵別兒童入京》詩：「白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。」有「詩仙」之稱的李白何等瀟灑不羈，卻對此如此留戀，此菜滋味之美不難想見。作為最普遍飼養的家禽，雞的馴化已經有幾千年之久，雞肉、雞蛋也都是人們餐桌上的常見菜餚。雖然近些年，有關禽類與其疫病的新聞不斷出現，不過，這畢竟只是個例，總體而言，恐怕並不會動搖雞作為人類重要肉食來源的地位。 沈周《花鳥》 林洪文中引《本草》說雞「有小毒」，這裡的「毒」當然不是通常意義上的有毒物質，而是強調其是否對證。事實上，雞肉具有一定的補益作用，民間更素有以老母雞湯補身體的說法。《本草綱目·雞》中亦云：「雞肉雖有小毒，而虛羸是要，故食治方多用之。」但是需要注意的是，雞肉的營養物質大部分為蛋白質和脂肪，較為單一，如果長期將雞肉當做主食食用，缺乏瓜果蔬菜及糧食，會導致身體營養失衡，而且雞肉中的膽固醇含量較高，因此對其進食也要適量。 槐葉淘 杜甫詩云：「青青高槐葉，采掇付中廚[93]。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。」即此見其法：於夏，采槐葉之高秀者。湯少瀹[94]，研細濾清，和面作淘，乃以醯、醬為熟齏[95]。簇細茵[96]，以盤行之，取其碧鮮可愛也。末句云：「君王納涼晚，此味亦時須。」不唯見詩人一食未嘗忘君，且知貴為君王，亦珍此山林之味。旨哉[97]！詩乎！ 【注釋】 [93]采掇：摘取。杜甫《七月三日戲呈元二十一曹長》詩：「園蔬抱金玉，無以供采掇。」 [94]瀹（yuè）：浸泡。 [95]醯（xī）：醋。 [96]簇：聚集，叢集。 [97]旨：主旨。 槐樹又稱「國槐」 【譯文】 杜甫詩中說：「青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。」從中可知其製作的方法：在夏天採摘長得高的好槐葉，用開水略浸，研細濾清汁，和面作淘，用醋、醬做成調味汁。將麵條細密擺在盤中端上來，看上去青碧可愛。末句說：「君王納涼晚，此味亦時須。」不僅可見詩人每餐都不忘君，而且可以知道高貴的君王也珍視這山林之味。這才是詩歌的主旨啊！ 【點評】 被大詩人杜甫如此珍視，甚至吃的時候還不忘君王的美食「槐葉淘」到底是什麼呢？由於林洪引用只是《槐葉冷淘》部分詩句，或難以完全理解。不妨將原詩全引：「青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。」顯然，這種麵食是夏天所食，吃起來極為清爽。如果用現在的話來說，大體相當於夏天吃的涼麵。但是與我們現在的涼麵相比，似乎更為講究。 涼麵源於何時，難以考索，但唐代已經流行。歷代的記載也不少，如宋代王溥《唐會要·光祿寺》中記載：「夏月，冷淘、粉粥。」仇兆鰲註：「以槐葉汁和面為冷淘。」清潘榮陛《帝京歲時紀勝·夏至》中記載得更為清楚：夏至，大祀方澤，乃國之大典。京師於是日家家俱食冷淘面，即俗說過水麵是也，乃都門之美品。向曾詢及，發展至近代，則為各種花色冷麵，惟不用槐葉或甘菊，因而無其青翠可愛的顏色。各省遊歷友人，咸以京師冷淘面爽口適宜，天下無比。由此可見，在清代的北京城，各種花色冷麵已經非常流行，只是都不再用槐葉或者甘菊，當然看上去就再無杜甫詩中所說的「碧鮮可愛」了。 地黃餺飥[98] 崔元亮《海上方》：「治心痛，去蟲積，取地黃大者，淨洗搗汁，和面，作餺飥，食之，出蟲尺許，即愈。」正元間[99]，通事舍人崔杭女作淘食之[100]，出蟲，如蟆狀，自是心患除矣。《本草》：「浮為天黃，半沉為人黃，惟沉底者佳。宜用清汁，入鹽則不可食。或淨洗細截，和米煮粥，良有益也。」 【注釋】 [98]餺飥（bó tuō）：古代一種水煮的麵食，類似於現今的煮麵片。北魏賈思勰《齊民要術·餅法》記載：餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。 [99]正元：當作「貞元」，唐德宗年號（785—805）。據劉禹錫《傳信方》云：貞元十年，通事舍人崔杭女患心痛，垂氣絕。遂作地黃冷淘食之，便吐一物，可方一寸以來，如蛤蟆狀，無目、足等，微似有口。蓋為此物所食。自此遂愈。 [100]通事舍人：官職名。始置於東晉，用於傳達皇帝旨意。唐朝時，通事舍人隸屬中書省。淘：指用汁拌著吃的食物。 【譯文】 崔元亮《海上方》說：「治心痛，去蟲積，取大地黃，洗淨搗汁，和細面做成餺飥，吃了後，吐出一尺來長的蟲子，病就好了。」貞元年間，通事舍人崔杭的女兒做地黃淘吃，吐出的蟲像蛤蟆一樣，自此心病就好了。《本草》說：「浮在水上面的是天黃，半沉的是人黃，只有沉在下面的為佳。要用清汁，加上鹽則不可吃。或者洗淨切細，和米一起煮粥吃，非常有益。」 【點評】 地黃是傳統中藥材，因其地下塊根為黃色而得名。在《神農本草經》中就已經有記載，並將地黃歸為藥中上品，稱其「久服輕身不老」。《本草綱目》更給予高度評價，認為可以「填骨髓，長肌肉，生精血，補五臟、內傷不足，通血脈，利耳目，黑鬚髮，男子五勞七傷，女子傷中胞漏，經候不調，胎產百病」。所以歷來服食者頗多，如白居易作有《采地黃者》一詩，中有「與君啖肥馬，可使照地光。願易馬殘粟，救此苦飢腸」。蘇軾也曾親自種植、服食地黃，並作有《地黃》詩，其中提到「丹田自宿火，渴肺還生津。願餉內熱子，一洗胸中塵」。不過，需要注意的是，地黃根據加工方法的不同藥性也有區別，比如鮮地黃為清熱涼血藥，乾地黃滋陰養血，熟地黃則為補益藥。所以，服食時根據自己的情況區別選用。 懷慶地黃 乾地黃 但以地黃來驅蟲，則一般本草書均未言及。目前所見，只有《海上方》與劉禹錫《傳信方》中有記錄，林洪此文中的崔杭女的例子，便是來自《傳信方》。有趣的是，地黃驅蟲的發現經過倒是被記錄下來，宋唐慎微《證類本草》引崔元亮《海上方》云：有人患病，卻至死不愈，深以為恨，於是臨終前，告誡家人：「我死了以後，務必把病根挖出來。」結果家人從其腹中挖出了一條蟲，於是在竹筒中養起來。家人吃什麼，就餵蟲子吃什麼。有一次家人吃地黃，也餵蟲吃了一點，沒想到蟲子立刻壞爛而死。顯然，這是一個有趣的醫事典故，但究竟是偶然還是必然，是否地黃真能驅蟲，這就不得而知了。 梅花湯餅[101] 泉之紫帽山有高人[102]，嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作餛飩皮。每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過於雞清汁內[103]。每客止二百餘花可想[104]。一食，亦不忘梅。後留玉堂元剛有如詩[105]：「恍如孤山下，飛玉浮西湖。」 白檀 【注釋】 [101]湯餅：本為水煮的麵食。此指餛飩。 [102]泉：泉州。紫帽山：位於福建泉州的晉江市紫帽鎮境內，與清源山、朋山、羅裳山號稱「泉州四大山」。因常有紫雲覆頂，故名。 [103]過：放入。 [104]止：只，僅僅。 [105]留玉堂：即留元剛，字茂潛，晚號雲麓子，泉州晉江（今福建泉州）人。開禧元年（1205），舉博學宏詞，授秘書省正字。累遷起居舍人，兼權直學士院。有詩文集名《雲麓集》，已散佚。 梅 【譯文】 泉州的紫帽山有高人，曾經做過這種食物。先用水浸白梅、檀香末，和面做餛飩皮，每一疊用五分梅花樣的鐵模子鑿出來。等煮熟了，放進雞湯內。每客只有二百多朵。品嘗之時，也不忘梅花。後來，留元剛作詩記述道：「恍如孤山下，飛玉浮西湖。」 王冕《墨梅圖》 【點評】 食物如果能夠色香味俱全，已經難得，如果能夠在形上再下足工夫，方可稱為上品。「梅花湯餅」就是這樣一道既簡單，又雅致，既馨香，又美觀的食物。所謂「梅花湯餅」，簡單來說，就是將餛飩皮用模子鑿成梅花的形狀，煮熟後，放到雞湯內，即可享用。其味道，如同現在所說的「雞湯餛飩」。不過，若論造型之美觀，一般的雞湯餛飩可就大大不如了。「恍如孤山下，飛玉浮西湖」。其意境之美，或許，也只有這樣的妙句才能形容吧！ 椿根餛飩[106] 劉禹錫煮樗根餛飩皮法[107]：立秋前後，謂世多痢及腰痛。取樗根一大兩握[108]，搗篩，和面，捻餛飩如皂莢子大[109]。清水煮，日空腹服十枚。並無禁忌。 山家良有客至，先供之十數，不惟有益，亦可少延早食[110]。椿實而香，樗疏而臭，惟椿根可也。 【注釋】 [106]椿（chūn）：椿樹，香椿，落葉喬木，嫩枝葉有香味，可食。簡稱「椿」。 [107]劉禹錫（772—842）：字夢得，彭城（今江蘇徐州）人，唐代中晚期著名詩人，有「詩豪」之稱。樗（chū）：臭椿。《說文解字注》：樗，惡木也。惟其惡木。故豳人只以為薪。今之臭椿樹是也。 [108]兩握：雙拳。此猶兩手相握的數量。 [109]皂莢子：皂莢子是皂莢樹的種子，可入藥，具有潤燥通便、祛風消腫等作用。呈長橢圓形，一端略狹尖。 [110]延：推遲。 皂莢 【譯文】 劉禹錫像 劉禹錫煮樗根餛飩皮的方法：立秋前後，容易發生痢疾和腰痛病。取樗根兩大把，搗碎後篩出面，和面做成餛飩，捏的像皂莢子那麼大。用清水煮，每天空腹吃十隻。吃的時候沒有什麼禁忌。 山野人家真有客來到的話，先讓他吃十個，不光對身體有益，也可以將早飯時間推遲一些。香椿堅實而有香味，臭樗空疏而有臭味，所以用椿根做比較好。 【點評】 一般把椿樹分為兩種，香椿樹被稱椿，臭椿則稱為樗。陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》：「樗，樹及皮皆似漆，青色，葉臭。」《唐本草》：「香者名椿，臭者名樗。」蘇頌《本草圖經》：「椿木實而葉香可啖，樗木疏而氣臭。」人們可能對香椿芽更熟悉，被稱為「樹上蔬菜」，每年春季穀雨前後，香椿芽可做成各種菜餚，不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。可用以治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。說到樗根，人們似乎有些陌生，其實，樗根也具有藥用價值，像樗根湯、樗根散等。但是用樗根來做餛飩的確是比較新奇的食物。實際上，劉禹錫用樗根作餛飩的事情來自《證類本草》卷十四，其目的介紹的是其藥用價值。林洪之所以提議將樗根換作椿根，這主要是從其味道著眼的判斷，因為香椿有香味，而臭椿則入口苦澀。 玉糝羹[111] 東坡一夕與子由飲[112]，酣甚，槌蘆菔爛煮[113]，不用他料，只研白米為糝。食之，忽放箸撫幾曰[114]：「若非天竺酥酡[115]，人間決無此味。」 蘇轍像 【注釋】 [111]糝（sǎn）：碎米粒。 [112]子由：即蘇軾之弟蘇轍（1039—1112），字子由，眉州眉山（今屬四川）人。嘉祐二年（1057）與其兄蘇軾同登進士科。自號潁濱遺老。卒，諡文定。唐宋八大家之一，與父洵、兄軾齊名，合稱「三蘇」。 [113]槌：敲打。蘆菔：即蘿蔔。賈思勰《齊民要術·蔓菁》：「種菘、蘆菔法，與蕪菁同。」 [114]箸：筷子。幾：指有光滑平面、由腿或其它支撐物固定起來的小桌子。 [115]天竺：印度的古稱。《後漢書·西域傳》：天竺國，一名身毒，在月氏之東南數千里。酥酡：古印度酪制食品名，被認為是色香俱全的美食。《法苑珠林》：諸天有以珠器而飲酒者，受用酥酡之食，色觸香味，皆悉具足。 【譯文】 蘇東坡一天晚上與弟弟子由飲酒，酒酣之餘，把蘿蔔捶爛，用水煮，不用其他作料，只放了一些研碎的白米粒。吃了以後，忽然放下筷子，手撫桌面說：「如果不是天竺酥酡，人間決沒有這樣的美味。」 【點評】 蘇軾像 「蘆菔」可能很多人都不知道是什麼，但是要說到另一個名稱—蘿蔔，則當然是家喻戶曉的蔬菜。雖然是家常菜餚，但在美食家那裡，總會有新的花樣出來。蘇東坡是有名的大美食家，他所創設的菜餚中，不少都與蘿蔔有關，其中就包括這道「玉糝羹」。「玉糝羹」的做法很簡單，就是用碎蘿蔔加上碎米熬粥，煮得爛熟就行，一點兒都不放其它作料。看似尋常，甚至有些簡陋，不過，在蘇東坡眼裡，卻已是人間至味了！ 不過，「玉糝羹」倒未必一定要用蘿蔔。至少蘇東坡曾用山芋替代過蘿蔔，同樣也叫「玉糝羹」，這個主意其實出自其子蘇過，蘇東坡為此特意寫詩：「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將北海金齏，輕比東坡玉糝羹。」（《過子忽出新意以山芋作玉糝羹色香味皆奇絕天上酥陀則不可知人間決無此味也》） 至於蘇東坡用來與「玉糝羹」並稱的天竺酥酡，乃是古印度的一種酪制食品。《法苑珠林》卷一一二記載，「諸天有以珠器而飲酒者，受用酥酡之食」，既然能被稱得上「色觸香味，皆悉具足」，當然是一種無上的美食了。 蘿蔔 百合面 春秋仲月[116]，采百合根，曝干，搗篩，和面作湯餅，最益血氣。又，蒸熟可以佐酒。《歲時廣記》[117]：「二月種，法宜雞糞。」《化書》[118]：「山蚯化為百合，乃宜雞糞。」豈物類之相感耶？ 百合 【注釋】 [116]仲月：指每季的第二個月，即農曆二、五、八、十一月。 [117]《歲時廣記》：宋代大型歲時風俗記，計四十卷，南宋陳元靚編。陳元靚，生卒年不詳，祖籍福建崇安。自署廣寒仙裔。除《歲時廣記》外，還編有《事林廣記》、《博聞錄》等書。 [118]《化書》：道教著作，唐末五代譚峭撰。共六卷，分道、術、德、仁、食、儉六化，一百一十篇。該書認為世界根源於虛，虛與物是循環轉化的關係，識之就能進入「神可以不化，形可以不生」的永生境界。 【譯文】 春秋兩季的第二個月，釆百合根，曬乾，搗碎篩面，和面作湯餅，最能補益血氣。此外，蒸熟了還可用以下酒。《歲時廣記》說：「二月種百合，施雞糞好。」《化書》上說：「山蚯蚓變成百合，因此適合用雞糞。」難道是物類互相感應嗎？ 【點評】 百合花素有「雲裳仙子」之稱，深受人們喜愛，中西皆然。由於其外表高雅純潔，天主教以百合花為瑪利亞的象徵，而中國人則將其視為婚禮必不可少的吉祥花卉，因為百合的鱗莖由鱗片抱合而成，故此有「百年好合」、「百事合意」之意。百合不但有很高的觀賞價值，而且可以入藥，是有名的保健食品和常用中藥。《神農本草經》記載：「百合，味甘平，生川谷。治邪氣，腹脹心痛，利大小便，補中益氣。」至於本文所說的「百合面」則是用百合根磨碎後與面相和，所謂百合根即百合根部扁形或近圓形的鱗莖，肉質肥厚，可以食用和入藥，也可以做澱粉，兼具一定的藥用和食用價值。 栝蔞粉[119] 孫思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出。搗之以力，貯以絹囊[120]，濾為玉液，候其干矣，可為粉食。雜粳為糜[121]，翻匙雪色[122]，加以奶酪，食之補益。又方：取實，酒炒微赤，腸風血下，可以愈疾。 天花粉藥材 【注釋】 [119]栝蔞（guā lóu）：一種攀援植物，夏秋開白花，其果由青綠變黃褐，大如鵝蛋，含糖量較高，曰蔞仁，可入藥，有潤肺止咳、清熱化痰之功效，主治咳嗽痰多，胸痹肋痛，大便燥結等症。其塊根一般秋冬掘出，切片入藥，斷面潔白如霜，曰「天花粉」。 [120]絹囊：用絲絹做成的袋子。 [121]糜：《釋名·釋飲食》：「糜，煮米使糜爛也。」 [122]翻匙：用勺子舀動。 孫思邈《備急千金要方》書影 【譯文】 孫思邈制栝蔞粉的方法：深挖它的大根，削到露出白穰，切成一寸大小，用水浸泡，每天一換水，五天後取出。用力將其搗爛，用絹囊包起來過濾出白色的汁液，等到曬乾，可做粉食。摻雜粳米做成糜，用勺子舀動，至呈雪白色，把乳酪加入，吃了能夠補益身體。另外的方法：取栝蔞實，用酒炒至稍微發紅，可以治療腸風血下的疾病。 【點評】 栝蔞具有很高的藥用價值。此則「栝蔞粉」並非林洪獨創，實際上系由孫思邈《千金方》中「栝蔞粉治大渴秘方」略加修改而來。不過，林洪也補充了另一種製作方法，用以治療腸風血下。栝蔞粉，便是天花粉，是一味有名的中藥，為清熱瀉火類藥物，具有清熱瀉火、生津止渴、排膿消腫等功效。主治：熱病口渴、消渴、黃疸、肺燥咯血、癰腫、痔痿等。所以在古代服食之風甚熾的時候，栝蔞粉經常被作為輔助性的藥物服食，以此來「中和」服食後所導致的種種熱症。正如《食療本草》云：「栝蔞根……服金石人宜用。」 素蒸鴨又雲盧懷謹事 鄭餘慶召親朋食[123]。敕令家人曰[124]：「爛煮去毛，勿拗折項[125]。」客意鵝鴨也[126]。良久，各蒸葫蘆一枚耳。今，岳倦翁珂《書食品付庖者》詩云[127]：「動指不須占染鼎，去毛切莫拗蒸壺。」岳，勛閱閥也[128]，而知此味。異哉！ 【注釋】 [123]鄭餘慶：字居業，鄭州滎陽（今河南滎陽）人。大曆十一年（776）中進士，憲宗時為尚書左僕射。官至鳳翔節度使，封滎陽郡公。卒諡貞。 [124]敕令：吩咐，命令。 [125]項：脖子。 [126]意：以為。 [127]岳倦翁（1183—1243）：岳珂，岳飛之孫。字肅之，號亦齋，晚號倦翁。相州湯陰（今屬河南）人。南宋文學家。著述甚富。著有《金佗粹編》、《桯史》、《玉楮集》、《棠湖詩稿》、《續東幾詩餘》、《小戴記集解》、《刊正九經三傳沿革例》等。 [128]勛閱閥：猶勛門。岳珂乃岳飛之孫，岳霖之子，家世顯赫，故有此說。 【譯文】 鄭餘慶召集親朋一起吃飯，吩咐家人說：「要煮爛去毛，千萬不要拗斷頭頸。」客人以為是指鵝鴨。過了很長時間，菜端上來，才發現原來是每人一個蒸葫蘆。如今岳珂《書食品付庖者》詩中說：「動指不須占染鼎，去毛切莫拗蒸壺。」岳家是功勳顯赫的世家，居然也知道蒸葫蘆這道菜。真是令人驚異啊！ 【點評】 林洪在這裡引鄭餘慶以蒸葫蘆待客的事跡來說明「素蒸鴨」名稱的由來。有趣的是，這則故事實際上還有下文，說的是蒸葫蘆端上來以後，「相國餐美，諸人強進而罷」，也就是說鄭餘慶吃得津津有味，而客人們卻只是礙於主人面子，勉強進食而已。何以如此？恐怕是這道菜的口味過於素淨，不是所有人都喜歡吧！ 其實，葫蘆很早就被人食用，是一味廣受歡迎的蔬果。《詩經·小雅·南有嘉魚》說：「南有木，甘瓠累之。」朱熹註：「瓠有甘有苦，甘瓠則可食者也。」它的吃法很多，既可以燒湯，又可以做菜，既能醃製，也能曬乾。如元代王禎《農書》說：「匏之為用甚廣，大者可煮作素羹，可和潤作葷羹，可蜜前煎作果，可削條作干……」又說：「瓠之為物也，累然而生，食之無窮，烹飪咸宜，最為佳蔬。」不過，不論葫蘆還是它的葉子，最好在嫩時食用，否則會變得苦澀，味道會相差許多。 葫蘆的用途也很廣泛，不但可以食用、藥用，還可做成樂器、禮器、日常用具、農具、武器等等。李時珍在《本草綱目》中記載：「既可烹曬，又可為器；大者可為瓮盎，小者可為瓢樽；為腰舟可以浮水，為笙可以奏樂；膚瓤可以養豕，犀瓣可以澆燭。」可見，葫蘆確實稱得上是一物多用了。 黃精果餅茹[129] 仲春[130]，深采根，九蒸九曝，搗如飴[131]，可作果食。又，細切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入絹袋壓汁[132]，澄之[133]，再煎如膏。以炒黑豆、黃米，作餅約二寸大。客至，可供二枚。又，采苗，可為菜茹。隋羊公服法[134]：「芝草之精也，一名仙人餘糧。」其補益可知矣。 【注釋】 [129]黃精：多年生草本植物，中醫以根莖入藥，補益作用素為養生家所珍視。嵇康《與山巨源絕交書》：「又聞道士遺言，餌術黃精，令人久壽，意甚信之。」 [130]仲春：春季的第二個月，即農曆二月。 [131]飴：本義為飴糖，用麥芽製成的糖。此指類似糖漿的稠狀物。 [132]漉（lù）：慢慢地滲下，濾過。 [133]澄（dèng）：讓液體裡的雜質沉下去。 [134]隋羊公：原文為「隨公羊」，不可解。據《本草綱目·草部》「黃精」條：「（蘇）頌曰∶隋時羊公服黃精法云：黃精是芝草之精也，一名葳蕤，一名白芨，一名仙人餘糧。」故改。 黃精 【譯文】 仲春時節，深挖采黃精根，經過九蒸九曬，搗成如飴糖狀，可用來做果食。又一做法是：細切一石黃精，用水兩石五升，煮去苦味，裝入絹袋過濾，壓汁澄干，再煎成膏狀。與黑豆和黃米一起炒，做成約二寸大的餅。客人到了，可讓他吃二個。另外還可以采黃精苗，做成菜蔬。隋羊公的服法：「黃精是芝草的精華，又叫仙人餘糧。」它的補益作用可想而知。 【點評】 黃精是古代養生家的服食要藥，仙家以為它是芝草之類，以其得坤土之精粹，故謂之黃精。歷代本草及仙家服食書籍中，頗多記載黃精的神效之處。如唐代大詩人杜甫對黃精十分推崇，揮毫潑墨寫下了「掃除白髮黃精在，君看他時冰雪容」（《丈人山》）的詩句。林洪在這裡所介紹的幾種黃精的食用方法，事實上製作起來都較為複雜，不是很適合日常食用。其實，也有一些較為簡單的方法，比如用黃精燉湯、泡酒等等。中醫認為黃精具有補氣養陰、健脾、潤肺、益腎等功效，適當服用，確實具有延緩衰老、改善頭暈、腰膝酸軟、鬚髮早白等早衰現象的功效。民間也有「要想不衰老，黃精最可靠」的諺語。當然，如果想要以服食黃精來達到長生不老的效果，就只能是一種美好的願望了。 傍林鮮 夏初，林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰「傍林鮮」。文與可守臨川[135]，正與家人煨筍午飯，忽得東坡書。詩云[136]：「想見清貧饞太守，渭川千畝在胃中。」不覺噴飯滿案。想作此供也。大凡筍貴甘鮮[137]，不當與肉為友。今俗庖多雜以肉[138]，不才有小人，便壞君子。「若對此君成大嚼，世間那有揚州鶴」[139]，東坡之意微矣[140]。 【注釋】 [135]文與可：即文同（1018—1079），字與可，號笑笑居士、笑笑先生，人稱石室先生。北宋梓州梓潼郡（今屬四川綿陽）人。宋仁宗皇祐元年（1049）進士，遷太常博士、集賢校理，歷官邛州、大邑、陵州、洋州（今陝西洋縣）等知州或知縣。文與可和蘇軾是表兄弟，以學名世，擅詩文書畫，深為文彥博、司馬光等人讚許，尤受其蘇軾敬重。臨川：今江西撫州境內。 [136]詩：指蘇軾《和文與可洋川園池三十首·篔簹谷》：「漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦籜龍。料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中。」 [137]大凡：大多數。 [138]俗庖：鄙俗的廚子。 [139]若對此君成大嚼，世間那有揚州鶴：見蘇軾《於潛僧綠筠軒》一詩：「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。旁人笑此言，似高還似痴。若對此君仍大嚼，世間那有揚州鶴？」 [140]微：精妙。 【譯文】 夏初，竹林中筍長得正盛時，就在竹邊掃葉生火，煨熟竹筍，味道特別鮮美，因此，名叫「傍林鮮」。文與可做臨川太守，正和家人煨筍吃午飯，忽然收到蘇東坡的書信。信中說：「想見清貧饞太守，渭川千畝在胃中。」不由得把飯噴得滿桌都是。想來就是做得這道菜。大凡是筍，都崇尚甘與鮮，不應與肉同吃。當今鄙俗的廚子大多筍中雜肉，難道不像是因為有小人，便壞了君子的清雅？「若對此君成大嚼，世間那有揚州鶴？」蘇東坡的意思太精妙了。 竹筍 【點評】 「傍林鮮」，一個聽起來多麼富有詩意的菜餚。它不但名字富有雅致，菜餚的原材料也同樣清雅。 我國以筍入饌，歷史悠久，食筍已有三千年以上的歷史了。《詩經》中已經有「加豆之實，筍菹魚醢」、「其蔬伊何，惟筍及蒲」的食筍記載。民間有「無筍不成席」的說法，筍不但可以製成各種各樣宴席上的精緻菜餚，日常生活中也可制許多家常菜，可謂老少咸宜。唐太宗每逢春筍上市，總要召集文武百官吃筍，謂之「筍宴」。蘇東坡曾做過一首竹筍詩：「故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫錦。庖人應未識，旅人眼先明……」（《送筍芍藥與公擇》）詩中他將潔白如玉的竹筍形容為剛脫襁褓的嬰兒，而北方大廚師還不識此為何物，羈旅他鄉的南方人，見了春筍後眼睛都發亮了。杜甫對筍也大加讚賞：「青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來。」詩人把嫩筍和鮮魚搭配在一起，可見其饌鮮美無比了。白居易對食筍也情有獨鍾，《食筍》一詩中寫道：「置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜折故錦，素肌掰新玉。每日逐加餐，經食不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食忽踟躇，南風吹作竹。」認為筍味鮮美，可促食慾，久之連肉也不想吃了。 竹筍的種類繁多，按採摘時節分，有春筍、冬筍、鞭筍等；按來源分，有苦竹筍、淡竹筍、毛筍等；製作方法也多樣，或鮮或干，或醃或焙或泡。竹筍一年四季皆有上市，尤其是其中的春筍自古就被視為「菜中珍品」。清初美食家李漁甚至把竹筍提到「蔬食第一品」的高度。在《閒情偶集·飲饌部》說：「凡食中無論葷素，皆用竹調味，菜中之筍與藥中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮。」 雕菰飯[141] 雕菰，葉似蘆，其米黑，杜甫故有「波翻菰米沉雲黑」之句[142]。今胡穄是也[143]。曝干，礱洗[144]，造飯既香而滑[145]。杜詩又云：「滑憶雕菰飯[146]。」又，會稽人顧翱[147]，事母孝。母嗜雕菰飯[148]，翱常自採擷。家瀕太湖[149]，後湖中皆生雕菰，無復余草，此孝感也。世有厚於己，薄於奉親者，視此寧無愧乎？嗚呼！孟筍王魚[150]，豈有偶然哉！ 【注釋】 [141]雕菰（gū）：菰米。 [142]波翻菰米沉雲黑：杜甫《秋興八首》為：「波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅。」 [143]穄（jì）：穄子，不粘的黍類。又名「糜子」。 [144]礱洗：磨搓脫米谷。 [145]造飯：做飯。《三國志平話》：「元帥交造飯。飯熟欲食，伏軍皆起，四面兜著。」 [146]滑憶雕菰飯：見杜甫《江閣臥病走筆寄呈崔盧兩侍御》：「滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹。」 [147]會稽：古地名。今浙江紹興一帶。顧翱：會稽人，以孝母聞名。《西京雜記》卷五：顧翱少失父，事母，母好食雕菰飯，常帥子女躬自採擷，還家，導水鑿川供養，每有盈儲。家近太湖，湖中乃生雕菰，無複雜草，蟲鳥不敢至焉，遂得以為養。郡縣表其閭舍。 [148]嗜：酷愛。 [149]瀕：靠近。 [150]孟筍王魚：指孟宗、王祥孝順的典故。孟筍，據《楚國先賢傳》曰：孟宗母嗜筍，冬節將至。時筍尚未生，宗入竹林哀嘆，而筍為之出，得以供母，皆以為至孝之所致感。累遷光祿勛，遂至公矣。王魚，據《晉書·王祥傳》：王祥，字休徵，琅邪臨沂人。祥性至孝。早喪親，繼母朱氏不慈，數譖之，由是失愛於父。每使掃除牛下，祥愈恭謹。父母有疾，衣不解帶，湯藥必親嘗。母常欲生魚，時天寒冰凍，祥解衣將剖冰求之，冰忽自解，雙鯉躍出，持之而歸。 孟宗泣筍 【譯文】 雕菰，葉子像蘆葉，其米是黑色的，杜甫因此有「波翻菰米沉雲黑」的詩句。雕菰就是現在的胡穄。將雕菰曬乾，脫殼洗淨，用來做飯又香又滑，杜甫詩中說：「滑憶雕菰飯。」還有會稽人顧翱，侍奉老母非常孝順。母親喜歡雕菰飯，顧翱經常自己去採摘。他家住在太湖邊，結果後來湖中到處長著雕菰，沒有別的草，這是他的孝心感動了上天的緣故。社會上那些厚待自己，卻薄待老人的，看到這裡難道不慚愧嗎？嗚呼！孟宗哭竹出筍、王祥臥冰得魚這類事例，哪裡會是偶然的呢？ 【點評】 雕菰、菰米，可能現在的人都不太熟悉，但如果說到茭白，可能就會恍然大悟了。古人稱茭白為「菰」，春秋時期便已經有記載。在唐以前，茭白被當做糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是「六穀」（、黍、稷、粱、麥、菰）之一，其中又以江浙一帶最多。李時珍《本草綱目·谷二·菰米》：「蘇頌曰：『菰生水中……至秋，結實，乃雕胡米也。古人以為美饌。今飢歲，人猶采以當糧。」茭白口味清爽，滋味頗美，宋代許景迂《茭白》詩：「翠葉森森劍有棱，柔條松甚比輕冰。江湖若借秋風便，好與蓴鱸伴季鷹。」將茭白與有名的蓴菜、鱸魚並稱，對其評價之高不難想見。清代大美食家袁枚在《隨園食單》雜素菜單中也提及茭白的好幾種做法：「茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。」看來袁大才子對做茭白還是頗有心得的，從刀工、到烹飪都分外講究，足見其內心喜愛之情。 更多好書分享關注公眾號：tianbooks 錦帶羹[151] 錦帶者，又名文官花也，條生如錦。葉始生柔脆，可羹，杜甫固有「香聞錦帶羹」之句[152]。或謂蓴之縈紆如帶[153]，況蓴與菰同生水濱。昔張翰臨風[154]，必思蓴鱸以下氣。按《本草》：「蓴鱸同羹，可以下氣止嘔。」以是，知張翰當時意氣抑鬱，隨事嘔逆，故有此思耳，非蓴鱸而何？杜甫臥病江閣，恐同此意也。 謂錦帶為花，或未必然。仆居山時[155]，因見有羹此花者，其味亦不惡。注謂「吐綬雞」，則遠矣。 蓴菜 【注釋】 [151]錦帶：落葉灌木，種類頗多，因其花顏色錯雜，因此有「錦帶」之稱。結的果實可以食用，亦可以榨油。 [152]香聞錦帶羹：杜甫《江閣臥病走筆寄呈崔盧兩侍御》：「滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹。」 [153]蓴：蓴菜。亦名「水葵」。一年生水草，葉的上面呈橄欖綠色，下面紅色莖和葉表面有黏液，可以做湯吃。縈紆：盤旋環繞。 [154]張翰：西晉文學家。字季鷹，性格豪放不拘。據《世說新語·識鑒》：張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：「人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！」遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。後來被傳為佳話，「蓴鱸之思」也就成為了思念故鄉的代名詞。 [155]仆：自己的謙稱。 倪耕《鱸魚新筍圖》 【譯文】 錦帶，又叫文官花，上面一條條花紋像錦帶一樣。新生的葉子非常柔脆，可以做羹吃，所以杜甫詩中有「香聞錦帶羹」之句。有人說蓴纏繞彎曲像帶子一樣，何況蓴與菰一起生長在水邊。從前，張翰在秋風起的時候，必定會想吃蓴菜和鱸魚來順氣。據《本草》說：「蓴菜、鱸魚一起做羹，可以順氣、止嘔。」由此可知，張翰當時心情抑鬱，不時嘔逆，所以才有這個念頭啊，不是蓴菜、鱸魚羹還能是什麼？杜甫寫詩時，病臥在江邊小閣，恐怕和張翰一樣的情況啊。 把「錦帶」解釋成花，可能未必正確。我住在山裡的時候，見過用此花做羹的，味道倒也不差。至於把錦帶注為「吐綬雞」，就太離譜了。 【點評】 「蓴鱸之思」是古代一個著名的典故，歷代以詩文述其事者頗多，如大詩人蘇東坡《三賢贊》：「浮世功名食與眠，季鷹真得水中仙。不須更說知幾早，直為鱸魚也自賢。」 通常的理解是張翰在秋天，突然思念故鄉的鱸魚膾和蓴菜羹，於是辭官回家，此後就以此來指代遊子思念故鄉。也有觀點認為張翰實際上是很聰明的一個人，他之所以辭官不做，是因為洞察到了齊王失敗的命運，因此辭官飄然遠去，並非只是因為思念家鄉。如宋代王贄的詩：「吳江秋水灌平湖，水闊煙深恨有餘。因想季鷹當日事，歸來未必為蓴鱸。」（《過吳江》）而林洪則另闢蹊徑，提出了自己的獨特觀點。他根據《本草》中說蓴菜、鱸魚一起做羹可以順氣、止嘔的說法判斷，張翰當時心情抑鬱，不時嘔逆，所以才想到吃家鄉的蓴菜和鱸魚來順氣、止嘔。並由此推想，杜甫在寫「香聞錦帶羹」這句詩，正好病臥在江邊小閣，所以恐怕也是和張翰一樣，想吃蓴鱸羹了吧。 客觀而論，林洪的見解雖然獨特，但實際上很難站住腳。因為《本草》中具有「下氣、止嘔」功效的食物並不止有蓴鱸，張翰或者杜甫，大可以就身邊的環境中來選擇一些合適的來食用。特別是杜甫，曾經靠賣藥為生，對於藥性應該說是非常熟悉的。因此，林洪的觀點也只能視為一家之言罷了。 煿金煮玉[156] 筍取鮮嫩者，以料物和薄面，拖油煎，煿如黃金色，甘脆可愛。舊遊莫干[157]，訪霍如庵正夫，延早供[158]。以筍切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戲之曰：「此法制惜氣也。」濟顛《筍疏》雲[159]：「拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。」二者兼得之矣。霍北司，貴分也，乃甘山林之味，異哉！ 謝時臣《杜陵詩意圖》 【注釋】 [156]煿（bó）：煎炒或烤食物。 [157]莫干：莫干山，為天目山之餘脈，位於今浙江德清境內。因春秋末年，吳王闔閭派干將、莫邪在此鑄劍，因而得名。 [158]延：邀請。 [159]濟顛：指宋代僧人道濟，即民間傳說中俗稱的「濟公」。天台人，俗姓李，剃度於杭州靈隱寺。民間相關的傳說頗多。撰有《鐫峰語錄》等。 【譯文】 取鮮嫩的竹筍，用調味品和麵糊拖油煎，炸成金黃色，甘脆可口。以前游莫干山，拜訪霍如庵，他請我吃早飯。把筍切成方片，和白米煮粥，味道非常好。我開玩笑說：「這種做法省力氣。」濟顛《筍疏》中有「拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉」的詩句，兩種方法都提到了。霍北司是高貴的人，竟然也喜愛山林之味，讓人驚異啊！ 【點評】 如果單從「煿金煮玉」這樣的名頭上來看，無論如何是想不到它是由什麼做成的。可是如果看過「拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉」這句詩，便不難理解了。如果不是事先說明，恐怕很難有人想到如此形象描述佳肴的詩句居然出自「瘋瘋癲癲」的濟公之手。 竹筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，而且味道鮮美，堪稱是瘦身者的食用佳品。曾有觀點認為，生活在竹業資源豐富地區的人患高血壓的比較少，或許與經常吃竹筍有一定關係。實際上，竹筍不但富含多種營養物質，而且有較高的藥用價值。中醫認為，竹筍味甘、部分微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便，堪稱是食療佳品。 土芝丹 芋，名土芝[160]。大者，裹以濕紙，用煮酒和糟塗其外，以糠皮火煨之。候香熟，取出，安地內，去皮溫食。冷則破血，用鹽則泄精。取其溫補，名「土芝丹」。 昔懶殘師正煨此牛糞火中[161]。有召者，卻之曰[162]：「尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。」又，山人詩云：「深夜一爐火，渾家團欒坐[163]。煨得芋頭熟，天子不如我。」其嗜好可知矣。 小者，曝干入瓮，候寒月，用稻草盦熟[164]，色香如栗，名「土栗」。雅宜山舍擁爐之夜供。趙兩山汝塗詩云：「煮芋雲生缽，燒茅雪上眉。」蓋得於所見，非苟作也。 【注釋】 [160]土芝：芋頭的別名。徐光啟《農政全書》：「芋苗：《本草》一名土芝，俗呼芋頭。生田野中，今處處有之，人家多栽種。」 [161]懶殘師：唐代玄宗時僧人，因「性懶而食殘」，所以號懶殘。 [162]卻：推辭。 [163]團欒：團聚。 [164]盦（ān）：覆蓋。 【譯文】 芋，名叫土芝。將個頭比較大的用濕紙包起來，用煮過的酒和糟塗在外面，用糠皮火煨。等香熟後取出來，放在地上，去了皮趁熱吃。如果涼了吃會破血；如果加了鹽，吃了會耗散精氣。所以取其溫補的性能，起名「土芝丹」。 芋 從前懶殘師正在牛糞火中煨芋頭。有人前來請他，他拒絕說：「尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。」此外，山野之人有一首詩：「深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。」對芋頭的喜愛程度可想而知。 小個的芋頭，曬乾了裝進瓮里。等冬天到了，用稻草火燜熟，色澤香味都像栗子，故名「土栗」。很適合山房中圍著火爐在晚上吃。趙兩山有詩說：「煮芋雲生缽，燒茅雪上眉。」這種情景應該是親自見過，不是隨便亂造的。 【點評】 芋頭又名芋艿、芋奶，芋根，毛芋、青芋、芋魁、香華、芋子、香芋等，是南方地區常見的一種食物。既是蔬菜，又是糧食，由於芋頭的澱粉顆粒小，僅為馬鈴薯澱粉的十分之一，因此口感細軟，綿甜香糯，不管是蒸、煮，還是做成芋泥，都很可口，是一種很受歡迎的食物。 在歷史上的許多荒年中，芋頭時常被拿來作為度過饑饉的食物。所以文震亨《長物志》中說：「御窮一策，芋為稱首。」話雖如此，可是，正如林洪文中所引詩：「深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。」這種樂趣，非身處其境者恐怕是難於領會的吧。 芋頭也有一定的食療價值，中醫學認為芋頭有開胃生津、消炎鎮痛、補氣益腎等功效，可治胃痛、痢疾、慢性腎炎等。不過，需要注意的是，芋頭生食有小毒，熱食也不宜過多，否則易引起悶氣或胃腸積滯。所以不管是哪種加工方法，都必須徹底熟透才可食用。 柳葉韭 杜詩「夜雨剪春韭」[165]，世多誤為剪之於畦[166]，不知剪字極有理。蓋於炸時必先齊其本[167]，如烹薤「圓齊玉箸頭」之意[168]。乃以左手持其末，以其本豎湯內，少剪其末。棄其觸也。只炸其本，帶性投冷水中。取出之，甚脆。然必用竹刀截之。 韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食，能利小水[169]，治淋閉[170]。 徐渭《賦得夜雨剪春韭》 【注釋】 [165]夜雨剪春韭：見杜甫《贈衛八處士》：「夜雨剪春韭，新炊間黃粱。」 [166]畦（qí）：田地中劃分成的小塊土地。 [167]本：根部。 [168]薤（xiè）：多年生草本植物，地下有鱗莖，鱗莖和嫩葉可食。圓齊玉箸頭：見杜甫詩《秋日阮隱居致薤三十束》：「隱者柴門內，畦蔬繞舍秋。盈筐承露薤，不待致書求。束比青芻色，圓齊玉箸頭。衰年關鬲冷，味暖並無憂。」 [169]小水：中醫學用以稱小便。 [170]淋閉：指小便不利。 【譯文】 杜甫詩「夜雨剪春韭」，世人大多誤以為是在菜畦里割韭菜，卻不知「剪」字極有道理。因為炸韭菜的時候，必須先把它的根弄齊，像烹薤「圓齊玉箸頭」的意思。要用左手拿著韭菜梢，把它的根豎在開水裡，稍稍剪去葉梢，扔掉不用。炸的只是根，不要失去原來的色澤，放入冷水裡。取出來吃，很脆。可是，韭菜必須用竹刀來切。 嫩韭菜，就用薑絲、醬油、醋拌著吃，能利小便，治療淋閉之症。 【點評】 老杜「夜雨剪春韭」一句是傳頌千古的名句，不過，多數讀者可能都理解為「在春天夜裡去地里割韭菜」，而林洪則認為，其實此處的「剪」並不是指去地里割韭菜，而是指在屋裡炸韭菜時，用剪刀剪去其末梢而已。林洪此說不能說全無道理，因為以常理度之，似並無必要在下雨的夜裡非要冒著泥濘之苦去地里割菜。而且從下句「新炊間黃粱」亦可看出，這裡描述的應該都是在做飯的情景。倘若林洪之說正確，則可謂老杜一身後知音矣！ 韭菜是常見蔬菜，而且具有藥用價值。韭菜有一個很響亮的名字叫「壯陽草」，還有人把韭菜稱為「洗腸草」，不但如此，韭菜還有很多名字，如草鍾乳、起陽草、長生草等，單從這些名字，也可以看出它的主要功效在於健胃、提神、止汗固澀、補腎助陽、固精等。不過，需要注意的是，韭菜雖然對人體有很多好處，但也不是多多益善。《本草綱目》就曾記載：「韭菜多食，則神昏目暗，酒後尤忌。」因此，有陽亢及熱性病症的人不宜食用。此外，韭菜的粗纖維較多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多韭菜，否則大量粗纖維刺激腸壁，也往往引起腸胃不適，甚至導致腹瀉等。 松黃餅[171] 暇日[172]，過大理寺[173]，訪秋岩陳評事介[174]。留飲。出二童，歌淵明《歸去來辭》[175]，以松黃餅供酒。陳角巾美髯[176]，有超俗之標。飲邊味此，使人洒然起山林之興[177]，覺駝峰、熊掌皆下風矣[178]。 春末，采松花黃和煉熟蜜，勻作如古龍涎餅狀[179]，不惟香味清甘，亦能壯顏益志，延永紀筭。 油松 【注釋】 [171]松黃：即松花。 [172]暇日：空閒的日子。 [173]大理寺：掌管刑獄的官署。秦漢置廷尉，掌刑辟。北齊設大理寺，後世皆相沿。 [174]陳評事介：評事，官職名，屬大理寺。陳介，南宋人，進士出身，有《陳秋岩集》。 [175]淵明：即陶淵明（約365—427），名潛，字元亮，號五柳先生，私諡靖節。東晉末期南朝宋初期詩人、文學家、辭賦家、散文家。曾做過幾年小官，後辭官回家，從此隱居。開創田園詩派，對後世文學影響極深。 [176]角巾：方巾，有稜角的頭巾。 [177]洒然：猶欣然。蘇舜欽《滄浪亭記》：「至則洒然忘其歸，觴而浩歌，踞而仰嘯。」 [178]駝峰、熊掌：皆屬於飲食「八珍」，借指難得的珍奇美味。 [179]龍涎：抹香鯨胃部的分泌物，類似結石。從鯨體內排出，漂浮於海面或被衝上海岸。為黃、灰乃至黑色的蠟狀物質，香氣持久，是極名貴的香料。 【譯文】 閒暇無事到大理寺，造訪秋岩陳評事。留下飲酒。有兩個小童，吟唱陶淵明的《歸去來兮辭》，並端上松黃餅來下酒。陳評事頭戴角巾，留著美髯，有超俗的風姿。邊飲酒邊品松黃餅，使人不僅欣然生起山林之興，覺得駝峰、熊掌這樣的美味都甘拜下風。 春末，取松花黃和煉熟蜜，拌勻做成像古代的龍涎餅一樣。不只是香味清甜，也能養顏補心，延年益壽。 張鵬《淵明醉歸圖》 【點評】 松黃，就是松花，又叫松筆頭。是春天時松樹枝抽新芽時的花骨朵，每年二三月間，花蕊抽長如豬心時最好。如《本草綱目·松》所云：「二三月，抽蕤生花，長四五寸，采其花蕊為松黃。」松黃是一種珍貴的食品原料，可以加工成各種美味的食品，甚至還可以用來釀酒，因此很受人們歡迎，如蘇軾《正月二十四日游羅浮道院及棲禪精舍》詩：「崎嶇拾松黃，欲救齒髮弊。」蘇轍《次韻毛君燒松花》之二：「餅雜松黃二月天，盤敲松子早霜寒。」此外，松黃還有一定的養生保健作用，如李時珍所認為的：「久服令輕身，療病勝似皮、葉及脂。」可見，從療病的角度來看，李時珍認為松黃的效果比松樹皮、松針、松脂都要更勝一籌。 酥瓊葉 宿蒸餅，薄切，塗以蜜，或以油，就火上炙。鋪紙地上，散火氣。甚鬆脆，且止痰化食。楊誠齋詩云[180]：「削成瓊葉片，嚼作雪花聲[181]。」形容盡善矣。 【注釋】 [180]楊誠齋：即楊萬里（1127—1206），字延秀，書房名「誠齋」，故以其為號。吉州吉水（今屬江西）人。紹興二十四年（1154）進士。南宋著名詩人，其詩初學江西派，後學王安石及晚唐詩人，形成了一種新鮮活潑的詩體—「誠齋體」。有《誠齋集》。 [181]削成瓊葉片，嚼作雪花聲：見楊萬里《炙蒸餅》：「圓瑩僧何矮，清松絮爾輕。削成瓊葉片，嚼作雪花聲。炙手三家市，焦頭五鼎烹。老夫飢欲死，女輩且同行。」 【譯文】 把隔夜的蒸餅薄薄地切成片，塗上蜂蜜，或者塗上油，放在火上烤。然後放到地面的紙上，散散火氣。吃起來非常鬆脆，並且還能止痰化食。楊誠齋詩中說：「削成瓊葉片，嚼作雪花聲。」形容得再貼切不過了。 【點評】 「酥瓊葉」的名字何等雅致，其實不過就是將放了一晚的蒸餅切成薄片，塗抹上蜜或者油，放在火上烤。正如楊萬里的詩名所揭示的那樣—「炙蒸餅」。雖然楊萬里的詩句「削成瓊葉片，嚼作雪花聲」如此形象，富有詩意，不過，若論起名字，當然是林洪更高一籌了。 其實，若用今天的話說，「炙蒸餅」還可以用更通俗的詞來解釋—烤饅頭片。原來，蒸餅在古代就是指饅頭。如沈括《夢溪筆談·異事》：徐德占過逆旅，老婦訴以飢，其子恥之，對德占以蒸餅啖之，盡一竹簣，約百餅，猶稱飢不已。眾所周知，「餅」在中國古代一直是麵食的泛稱，所以就把各種不同的麵食加工方法都用「某餅」稱之。如燒餅、湯餅等，蒸餅便是用籠屜蒸出的麵食，也就是後世所說的饅頭。那麼，「炙蒸餅」自然就是烤饅頭片了。 元修菜 東坡有故人巢元修菜詩云[182]。每讀「豆莢圓而小，槐芽細而豐」之句，未嘗不實搜畦壟間，必求其是。時詢諸老圃[183]，亦罕能道者。一日，永嘉鄭文干自蜀歸，過梅邊。有叩之，答曰：「蠶豆，即豌豆也。蜀人謂之『巢菜』[184]。苗葉嫩時，可采以為茹。擇洗，用真麻油熟炒，乃下醬、鹽煮之。春盡，苗葉老，則不可食。坡所謂『點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥』者，正庖法也。」 君子恥一物不知[185]，必遊歷久遠，而後見聞博。讀坡詩二十年，一日得之，喜可知矣。 【注釋】 [182]巢元修菜詩：指蘇軾《元修菜》一詩，前有小序云：菜之美者，有吾鄉之巢。故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：「使孔北海見，當復雲吾家菜耶？」因謂之元修菜。余去鄉十有五年，思而不可得。元修適自蜀來，見余於黃，乃作是詩，使歸致其子，而種之東坡之下雲。 [183]老圃：老菜農。 [184]巢菜：野豌豆苗。古人以為菜蔬。陸游《巢菜》詩序：「蜀蔬有兩巢：大巢，豌豆之不實者；小巢，生稻畦中，東坡所賦元修菜是也。」陸游曾寓四川多年，其說當有所據。 [185]君子恥一物不知：君子以一事不知而為恥。典出揚雄《法言·君子》：「聖人之於天下，恥一物之不知。」 【譯文】 蘇東坡有寫故人巢元修《元修菜》一詩。每次讀到「豆莢圓而小，槐芽細而豐」的詩句，總是要到田間地頭親自去找到底是什麼。也曾多次向老菜農詢問，結果沒有人知道。一次，永嘉鄭文干從蜀地回來，路過梅邊。我向他請教，他回答說：「蘇軾所說就是蠶豆，也叫豌豆。四川人叫做巢菜。豆苗嫩的時候，采來做菜。洗乾淨後，用真麻油炒熟，然後下鹽、醬等物。春天過去，苗葉老了則不能吃。蘇軾詩中所說『點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥』，講的正是烹調的方法。」 蘇軾《寒食帖》 君子以一物不知為恥辱，一定要多遊歷，然後見聞才會廣博。我讀蘇東坡詩二十年了，今天終於明白了答案，喜悅之情可想而知。 【點評】 「元修菜」本為蘇東坡所喜，由於是來自其故鄉四川眉州，所以非四川人難以知道到底是什麼。喜歡蘇詩，同時又愛美食的林洪在蘇軾詩文中看到以後，一直想知道這道能讓蘇東坡如此喜愛的菜到底是什麼。遺憾的是，他一直找了二十年，都沒有找到答案。直到遇到從四川過來的人，才明白原來便是「豌豆苗」。長期的迷惑一旦豁然而解，其內心的喜悅自不難想像。由此也可以看出林洪對美食的痴迷與執著了。 豌豆苗是豌豆的嫩苗，又名安豆苗，有些地區也叫做龍鬚菜等。現在已是一道家常食物，營養豐富，味道清香，入口柔嫩、滑潤適口，可謂色、香、味俱佳的時鮮蔬菜。不僅豌豆苗可食，其果實—豌豆更是為大眾所熟知的豆類食品。比如元代時，飲酒用膳，每次都將豌豆搗碎除去皮，與羊肉同食，說是可以補中益氣。 紫英菊 菊，名「治薔」[186]，《本草》名「節花」。陶注云[187]：「菊有二種，莖紫，氣香而味甘，其葉乃可羹；莖青而大，氣似蒿而苦，若薏苡，非也。」今法：春采苗、葉，略炒，煮熟，下姜、鹽，羹之，可清心明目。加枸杞葉，尤妙。 天隨子《杞菊賦》雲[188]：「爾杞未棘，爾菊未莎，其如予何。」《本草》：「其杞葉似榴而軟者，能輕身益氣。其子圓而有刺者，名枸棘，不可用。」杞菊，微物也，有少差[189]，尤不可用。然則，君子小人，豈容不辨哉！ 【注釋】 [186]治薔：《爾雅·釋草》：「蘜，治薔。」郭璞註：「今之秋華菊。」《神農本草經》：「菊華，一名節華。味苦平，生川澤。治風頭，頭眩腫痛，目欲脫，淚出，皮膚死肌，惡風濕痹。久服利血氣，輕身耐老延年。」 [187]陶註：指陶弘景所作《神農本草經集注》。 [188]天隨子：唐代詩人陸龜蒙的別號。陸龜蒙，字魯望，時謂江湖散人，或號天隨子、甫里先生。亦省稱「天隨」。蘇軾《寄周安孺茶》詩：「鹿門有佳士，博覽無不矚。邂逅天隨翁，篇章互賡續。」《杞菊賦》：陸龜蒙作有《杞菊賦》，詩前有自序交待背景：陸龜蒙在房前屋後種了很多枸杞和菊花，「春苗恣肥，日得以採擷之，以供左右杯案。及夏五月，枝葉老硬，氣味苦澀，旦暮猶責兒童拾掇不已」。 [189]差：差別。 禹之鼎《王原祁藝菊圖》 【譯文】 菊又叫治薔，《本草》叫節花。陶弘景《神農本草經集注》說：「菊有兩種，紫莖的氣香而味甘，它的葉才可做羹；莖青而大的菊，氣味像蒿而苦，像薏苡一樣，不能吃。」現在的做法：春天釆苗葉，略炒一下，然後煮熟，放入姜、鹽，做羹吃，可清心明目。加入枸杞葉尤其好。 天隨子《杞菊賦》中說：「爾杞未棘，乍菊未莎，其如予何。」《本草》上說：「那些杞葉似榴葉而且柔軟的，吃了能輕身益氣。子圓而有刺的，叫枸棘，不可食用。」杞菊，只是微不足道的東西，稍有差別，就不可食用。既然這樣，那麼，君子和小人又怎麼能不加以辨別啊！ 【點評】 菊花是一種有名的觀賞花卉，其品種多達三千餘種。歷代文人墨客，歌詠其花之香美者，不計其數。不過，菊花的觀賞價值是後來才陸續發掘的，在其早期，主要是作為一種具有食用及藥用價值的花卉而廣受歡迎。屈原《離騷》就有「夕餐秋菊之落英」，足見，當時已有食用菊花的習慣。到了漢朝，已經有了制菊花酒的記載，據《西京雜記》卷三所記：菊花舒時，並采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。當時將菊花酒稱為「長壽酒」，把它當做滋補藥品，相互饋贈。在《神農本草經》中，把菊花列為藥之上品，認為久服利血氣，輕身耐老延年。菊花的主要功效在於散風清熱，明目平肝，用於治療頭痛眩暈、目赤腫痛、風熱感冒、咳嗽等病症。正如人們日常所說的那樣，菊花能夠「下火」。 在中國古代文化中，菊花又具有文化上的特殊含義。它在古代又被稱為「節花」和「女華」等，又因其花開於晚秋又具有濃香，故有「晚艷」、「冷香」等雅稱。梅、蘭、竹、菊合稱四君子，歷來被視為孤標亮節、高雅傲霜的象徵，也正因為如此，林洪才從菊花的身上聯想到了君子、小人不可不辨的道理。 銀絲供 張約齋鎡[190]，性喜延山林湖海之士。一日午酌，數杯後，命左右作銀絲供，且戒之曰[191]：「調和教好，又要有真味。」眾客謂：「必膾也[192]。」良久，出琴一張，請琴師彈《離騷》一曲[193]。眾始知銀絲乃琴弦也；調和教好，調弦也；又要有真味，蓋取陶潛「琴書中有真味」之意也[194]。張，中興勛家也[195]，而能知此真味，賢矣哉！ 【注釋】 [190]張約齋鎡：張鎡，字功甫（亦作功父），又字時可，號約齋，晚年號約齋居士。 [191]戒：叮囑，告誡。 [192]膾：細切的肉。 [193]《離騷》：戰國時大詩人屈原的詩作，是古代詩歌史上最長的一首浪漫主義抒情詩。 [194]琴書中有真味：陶潛《歸去來兮辭》中有「悅親戚之情話，樂琴書以消憂」之句。後蘇軾作有《稍遍》，用詞的形式加以改寫：「噫！歸去來兮，我今忘我兼忘世。親戚無浪語，琴書中有真味。」 [195]中興勛家：張鎡系宋名臣張俊曾孫，故曰中興勛家。 【譯文】 張約齋喜歡和山林湖海之人交往。一天中午喝酒，數杯之後，命人去準備「銀絲供」，並且告誡說：「調和要好，又要有本味。」客人都認為：「這道菜一定是膾。」過了很久，下人搬出一張琴，請琴師彈奏了一曲《離騷》。眾人這才知道，「銀絲」，指琴弦；「調和教好」，是調好琴弦；「又要有真味」，大概是取自陶淵明「琴書中有真味」之意吧。張約齋，出自中興功勳之家，而能知道此「真味」，堪稱賢人啊！ 李在《歸去來辭詩意圖》（局部） 【點評】 張約齋其人事跡遠不如其祖張俊顯赫，但從林洪此文所記的事跡來看，無疑是一個具有很高修養的士人，其清雅的風采大概只有魏晉時的名士們才能比擬了吧。「銀絲供」之名不見於前人，那麼很大的可能就是張約齋自己的發明了，以其來命名彈琴，雖然出人意料，可是細細想來，又確實入情入理，分外形象。相比之下，座中客人們的境界顯然就俗氣逼人了。此前，蘇東坡曾有一篇寫「熱水袋」的奇文《暖肚餅》：「中空而無眼，故不漏；上直而無耳，故不懸；以活潑潑為內，非湯非水；以赤歷歷為外，非銅非鉛；以念念不忘為項，不解不縛；以了了常知為腹，不方不圓。」顯然，蘇軾所言「暖肚餅」並不是真有其物，而是將為人處世的感悟分別比喻成「暖肚餅」的各個部位，可謂巧妙，亦很貼切。其聯想之巧妙，與《銀絲供》相比，可謂不相上下。 鳧茨粉[196] 鳧茨粉，可作粉食，其滑甘異於他粉。偶天台陳梅廬見惠[197]，因得其法。 鳧茨，《爾雅》一名芍[198]。郭雲[199]：「生下田，似曲龍而細，根如指頭而黑。」即荸薺也[200]。采以曝干，磨而澄濾之，如綠豆粉法。後讀劉一止《非有類稿》[201]，有詩云：「南山有蹲鴟，春田多鳧茨。何必泌之水，可以療我飢。」信乎可以食矣。 【注釋】 [196]鳧茨：即荸薺。《後漢書·劉玄傳》：王莽末，南方饑饉，人庶群入野澤，掘鳧茨而食之。李賢引郭璞曰：「生下田中，苗似龍鬚而細，根如指頭，黑色，可食。」 [197]天台：地名。在浙江天台北。陶弘景《真誥》：「當鬥牛之分，上應台宿，故名天台。」見惠：謝人相贈的謙詞。 [198]《爾雅》：我國最早的一部解釋詞義的專著，也是第一部按照詞義系統和事物分類來編纂的詞典。「爾雅」的意思是接近、符合雅言，即以雅正之言解釋古語詞、方言詞。 [199]郭：指郭璞（276—324），字景純，河東聞喜縣（今屬山西）人，西晉建平太守郭瑗之子。東晉著名學者，文學家和訓詁學家，曾注《爾雅》等古籍。 [200]荸薺（bí qi）：又稱鳧茈、烏芋、地栗、地梨、馬蹄等。多年生草本植物，種水田中。地下莖為扁圓形，表面呈深褐色或棗紅色。肉白色，可食。 [201]劉一止（1078—1161）：字行簡，號太簡居士，湖州歸安（今屬浙江）人。宣和三年（1121）進士，累官中書舍人、給事中，以敷文閣直學士致仕。為文敏捷，博學多才，其詩為呂本中、陳與義所嘆賞。有《苕溪集》。 荸薺 【譯文】 鳧茨粉可作粉食，它的滑爽甘甜不同於其它粉。偶然有一次在天台陳梅家見到這種東西，承他好意告訴我製作方法。 鳧茨，《爾雅》又叫芍。郭璞說：「生長在下田，樣子像曲龍而細，根像指頭而黑。」也就是荸薺。釆來曬乾，磨成粉濾汁，像做綠豆粉那樣。後來讀劉一止《非有類稿》，有詩說：「南山有蹲鴟，春田多鳧茨。何必泌之水，可以療我飢。」說明確實是可以吃的。 【點評】 荸薺，俗稱馬蹄，既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。因為不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又在泥中結果，所以有地栗之稱。荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，有「地下雪梨」之美譽。從其食療價值來看，荸薺味甘，微寒，無毒，其功能主要包括消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風毒，除胸中實熱氣等。因其主要產於南方，又富有食療價值，故此被北方人視為「江南人參」。不過，食用荸薺，特別是作為水果來吃的話，務必要注意衛生。因為荸薺生長在泥中，外皮和內部都有可能附著較多的細菌和寄生蟲，所以不宜生吃。最好洗淨煮透後方可食用，而且煮熟的荸薺味道更甜。此外，荸薺性寒，屬於生冷食物，不適宜脾胃虛寒、大便溏泄和有血淤等狀況的人食用。 薝蔔煎又名端木煎 舊訪劉漫塘宰[202]，留午酌，出此供，清芳，極可愛。詢之，乃梔子花也。采大者，以湯灼過[203]，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名「薝蔔煎」。杜詩云：「於身色有用，與道氣相和[204]。」今既制之，清和之風備矣。 【注釋】 [202]劉漫塘宰：劉宰，字平國，金壇人。紹熙元年（1190）進士。隱居三十年，於書無所不讀。既卒，朝廷嘉其節，諡文清。為文淳古質直，有《漫塘文集》三十六卷。 [203]灼：燒。文中指用熱水過一下。 [204]於身色有用，與道氣相和：杜甫《梔子》：「梔子比眾木，人間我未多。於身色有用，與道氣傷和。紅取風霜實，青看雨露柯。無情移得汝，貴在映江波。」 【譯文】 以前拜訪劉漫塘，中午留下飲酒，端出這道菜。清新芳香，極可愛。詢問方知，原來是梔子花。其做法：采大瓣梔子花，用開水灼過，稍稍晾乾水，用甘草水和稀麵糊，放在油里煎炸，叫薝蔔煎。杜甫詩中說：「於身色有用，與道氣相和。」眼前的菜餚，確實清和的風味都具備了。 【點評】 梔子 梔子花枝葉繁茂，葉子四季常綠，花朵芳香素雅，是一種具有很高觀賞價值的植物。除了觀賞外，梔子花的花、果實、葉和根都可以入藥，有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒之功效，一般泡茶或煎湯服。可是，食用梔子花一般倒比較少有人知。除了此文介紹的用油煎之外，《餐芳譜》中還收錄了它的另一種作法：礬水焯過，入細蔥絲、苗椒末、黃米飯研爛，同鹽拌勻，壓半日食。 林洪在這裡介紹的「薝蔔煎」，實際上就是將梔子花裹上麵粉，用油煎。那麼何以命名為「薝蔔煎」呢？按：段成式《酉陽雜俎·木篇》：「梔子翦花六出，刻房七道，其花香甚，相傳即西域薝蔔花也。」《錦繡萬花谷》後集卷三十七：「禪友者，薝蔔也。」李時珍《本草綱目·卮子》引蘇頌曰：「今南方及西蜀州郡皆有之。木高七八尺，葉似李而厚硬。又似樗蒲子，二三月生白花，花皆六出，甚芬香，俗說即西域薝蔔也。」原來薝蔔花與梔子花其實是一物，而薝蔔之名則是西域的叫法。或許正因為來自西域，所以它又被稱為「禪友」。如宋王十朋《薝蔔》：「禪友何時到，遠從毗舍園。妙香通鼻觀，應悟佛根源。」（《梅溪集》）看來，杜甫詩中所謂「與道氣相和」可能也正是在指它來自西域吧！ 蒿蔞菜蒿魚羹 舊客江西林山房書院，春時，多食此菜。嫩莖去葉，湯灼，用油、鹽、苦酒沃之為茹[205]。或加以肉臊，香脆，良可愛。 後歸京師，春輒思之。偶遇李竹野制機伯恭鄰[206]，以其江西人，因問之。李云：「《廣雅》名蔞[207]，生下田，江西用以羹魚。陸《疏》雲[208]：葉似艾，白色，可蒸為茹。即《漢廣》『言刈其蔞』之『蔞』[209]。」山谷詩云[210]：「蔞蒿數箸玉橫簪。」及證以詩注，果然。李乃怡軒之子，嘗從西山問宏詞法[211]，多識草木，宜矣。 【注釋】 [205]沃：浸泡。 [206]鄰：做鄰居。 [207]《廣雅》：成書於三國魏明帝太和年間，是我國最早的一部百科詞典，收字18150個，是仿照《爾雅》體裁編纂的一部訓詁學匯編，相當於《爾雅》的續篇。 [208]陸《疏》：指陸璣所著的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，是一部專門針對《詩經》中提到的動植物進行註解的著作，因此有人稱它是「中國第一部有關動植物的專著」。全書共記載草本植物80種，木本植物34種、鳥類23種、獸類9種、魚類10種、蟲類18種，共計動植物174種。每種動物或植物不僅記其名稱（包括各地方的異名），而且描述其形狀、生態和應用價值。 [209]《漢廣》：《詩經·國風·周南》中的詩篇。 [210]山谷：指北宋文學家黃庭堅（1045—1105），字魯直，自號山谷道人，晚號涪翁，又稱豫章黃先生。詩歌方面，他與蘇軾並稱為「蘇黃」；書法方面，他則與蘇軾、米芾、蔡襄並稱為「宋代四大家」；詞作方面，與秦觀並稱「秦黃」。 [211]西山：即虞璠，字國器，父親虞逢病逝後，虞璠不欲遠離，在寧國城南西山父墓之側建草堂，以為讀書之所，遂以「西山處士」為號。宏詞：科舉考試科目之一，始於唐，宋朝亦相沿。據《宋史·選舉志二》：「景德後……惟吏部設宏詞、拔萃、平判等科如舊制。」 黃庭堅《山預帖》 【譯文】 舊時客居江西林山房書院，春天經常吃這道菜。採摘蒿蔞嫩莖，去葉，用熱水灼過，用油、鹽、醋等澆上去做成菜，也可以加上肉臊，又香又脆，實在令人喜歡。 後來回到京師，每逢春天的時候就會想吃這道菜。偶然與李竹野做了鄰居，因為他是江西人，就詢問這道菜。他說：「《廣雅》上叫蔞，生於水田中，江西人向來用其做魚羹。陸《疏》說：葉子像艾子，白色，可以蒸來做菜。就是《詩經》中《漢廣》一詩中所說的『言刈其蔞』中的蔞。」黃山谷詩說：「蔞蒿數箸玉橫簪。」以詩注來對照，果然如其所言。李竹野是李怡軒之子，曾跟隨西山處士學習「宏詞」科，識得很多草木，確實如此。 【點評】 「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」蘇軾的這首題畫詩形象地描繪了春意盎然的情景，其中的蔞蒿便是林洪此文主角。 蔞蒿具有清涼、平抑肝火、預防牙病、喉痛和便秘等功效，食蔞蒿之習古已有之。王逸《楚辭章句》：「蒿，蘩草也。蔞，香草也。《詩》曰：『言采其蔞』也。……言吳人善為羹，其菜若蔞，味無沾薄，言其調也。」洪興祖《楚辭補註》：「蔞，蒿也，葉似艾，生水中，脆美可食。」陸璣《詩疏》中也稱蔞蒿「生食之，香而脆美，其葉又可蒸為茹。」由於蔞蒿清香、鮮美，脆嫩爽口，所以是一道春季上好的鮮蔬，備受人們喜愛。歷代以詩詞歌詠蔞蒿的頗多，如陸游：「舊知石芥真尤物，晚得蔞蒿又一家。」再如蘇軾賦《春菜》：「爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。」 不過，與許多時令蔬菜一樣，蔞蒿食用貴在一個「鮮」字，一定要在初春抓緊享受，否則一到春末，蔞蒿便食之無味，甚至可以用來當柴燒了。 玉灌肺 真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加蒔蘿少許[212]，白糖、紅曲少許，為末，拌和，入甑蒸熟[213]。切作肺樣塊子，用辣汁供。今後苑名曰「御愛玉灌肺」[214]，要之[215]，不過一素供耳。然，以此見九重崇儉不嗜殺之意[216]，居山者豈宜侈乎？ 【注釋】 [212]蒔蘿：又叫「土茴香」。多年生草本植物。果實橢圓形。可用以調味，亦可入藥，具有健脾開胃之功效。 [213]甑（zèng）：古代蒸飯的一種器具。底部有許多透蒸氣的孔格，置於鬲上蒸煮，如同現代的蒸鍋。 [214]後苑：此指宮中御廚。 [215]要之：猶總之。 [216]九重：指代帝王。宋玉《九辯》：「君之門以九重。」 茴香 【譯文】 真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加少量蒔蘿和少量白糖、紅曲，研成末，拌和在一起，然後放進甑里蒸熟。取出後，切成肺樣的小塊，用辣汁澆上後以供食用。現在皇宮裡做的這道菜叫「御愛玉灌肺」，其實不過是一道素菜罷了。但是，由此可見皇上崇儉、不好殺的深意，山野之人難道還應該奢侈嗎？ 【點評】 本文所介紹的是一道宋代的宮廷點心，其口味之美，當然非普通菜餚可比。而且名字聽起來也很誘人—玉灌肺。由於是皇帝的最愛，所以又叫「御愛玉灌肺」。其實它的製作方法並不複雜，原料也很普通，就如同林洪所言，只是一道素菜而已。至於是否真的體現了皇帝的「崇儉不好殺」的美德，這倒很難說。因為倘若每天山珍海味吃習慣了，偶然來兩道如此清爽的點心，上面還澆上辣椒油，當然是最好不過的調劑了。 今天山西中部也有一種名為「灌腸」的小吃，但和一般的灌腸不同，沒有任何的動物內臟，而是用蕎面製成，蒸熟後取下切條，最後把切好的灌腸條涼拌食用。這道菜與林洪所言玉灌肺倒有不少相同之處，二者是否有什麼關涉，也未可知。 進賢菜蒼耳飯 蒼耳，枲耳也[217]。江東名上枲[218]，幽州名爵耳[219]，形如鼠耳。陸璣《疏》云：「葉青白色，似胡荽，白花細莖，蔓生。采嫩葉洗焯，以姜、鹽、苦酒拌為茹，可療風。」杜詩云：「蒼耳況療風，童兒且時摘[220]。」《詩》之《卷耳》首章雲[221]：「嗟我懷人，置彼周行[222]。」酒醴[223]，婦人之職，臣下勤勞，君必勞之。因采此而有所感念，及酒醴之用，以此見古者后妃，欲以進賢之道諷其君，因名「進賢菜」。張氏詩曰[224]：「閨閫誠難與國防[225]，默嗟徒御困高岡。觥罍欲解痡瘏恨[226]，采耳元因備酒漿。」其子，可雜米粉為糗[227]，故古詩有「碧澗水淘蒼耳飯」之句雲。 蒼耳 【注釋】 [217]枲（xǐ）耳：即卷耳，也稱蒼耳。《詩經·周南·卷耳》「采采卷耳」，朱熹《集傳》：「卷耳，枲耳，葉如鼠耳。」 [218]江東：古代指長江下游蕪湖、南京以下的南岸地區，也泛指長江下游地區。 [219]幽州：州名。治所在薊縣（今北京西南）。 [220]蒼耳況療風，童兒且時摘：杜甫《驅豎子摘蒼耳》詩：「江上秋已分，林中瘴猶劇。畦丁告勞苦，無以供日夕。蓬莠獨不焦，野蔬暗泉石。卷耳況療風，童兒且時摘。侵星驅之去，爛熳任遠適。放筐亭午際，洗剝相蒙冪。登床半生熟，下箸還小益。加點瓜薤間，依稀橘奴跡。亂世誅求急，黎民糠籺窄。飽食復何心，荒哉膏粱客。富家廚肉臭，戰地骸骨白。寄語惡少年，黃金且休擲。」 [221]《卷耳》：《詩經·國風·周南》中的詩篇。 [222]周行（háng）：大道。 [223]醴（lǐ）：甜酒。 [224]張氏：指宋代大儒張載，文中引詩題名《卷耳解》。 [225]閫（kǔn）：內室，借指婦女。 [226]觥罍（léi）：古代一種盛酒的容器。小口，廣肩，深腹，圈足，有蓋，多用青銅或陶製成。痡瘏（pū tú）：疲病。語本《詩經·周南·卷耳》：「我馬瘏矣，我仆痡矣。」 [227]糗（qiǔ）：糊狀的粉食。 【譯文】 蒼耳，就是枲耳。江東稱其為上枲，幽州叫它爵耳，其形如老鼠耳朵。陸璣《疏》云：「葉子青白色，好像胡荽，白色的花，細細的莖，蔓生。採摘嫩葉洗淨焯干，加入姜、鹽、醋等拌食，可以治療風疾。」杜甫詩云：「蒼耳況療風，童兒且時摘。」《詩經·卷耳》第一章云：「嗟我懷人，置彼周行。」準備酒醴是婦人之職，臣子勤勞，君主一定要慰勞他們，因此采卷耳而有所感，至於酒醴之用可以看出古代后妃想要以此諷諫君主選用賢才的深意，因此起名叫「進賢菜」。張載詩說：「閨閫誠難與國防，默嗟徒御困高岡。觥罍欲解痡瘏恨，采耳元因備酒漿。」卷耳的果實，可以和米粉混雜作糗，所以古詩有「碧澗水淘蒼耳飯」這樣的句子。 【點評】 《卷耳》是《詩經·國風》中的一首詩，被公認為是《詩經》中抒寫懷人情感的名作，第一章是以思念征夫的婦女的口吻來寫的，後三章則是以思家念歸男子的口吻來寫，猶如一場在舞台上表演著的戲劇。過去對於此詩主旨的解說頗為令人費解，如《毛詩·卷耳·序》：「《卷耳》，后妃之志也，又當輔佐君子，求賢審官，知臣下之勤勞。內有進賢之志，而無險詖私謁之心，朝夕思念，至於憂勤也。」林洪自然也是受了這種解說的影響，所以將這道蒼耳所作的菜餚稱為「進賢菜」。雖然未必與詩本意吻合，但確也道出了這道菜的來歷，具有文化內涵，可稱妥帖。 至於蒼耳子，則屬於常用中草藥，具有散風、除濕、通竅等功效，具有廣泛的醫療價值。不過需要注意的是，蒼耳子為有毒植物，如果不是很了解其屬性和炮製方法，對其使用，尤其是食用，還是要小心一些。 山海兜 春采筍、蕨之嫩者，以湯瀹過[228]。取魚蝦之鮮者，同切作塊子[229]。用湯泡，暴蒸熟，入醬、油、鹽，研胡椒[230]，同綠豆粉皮拌勻，加滴醋。今後苑多進此，名「蝦魚筍蕨兜」。今以所出不同，而得同於俎豆間[231]，亦一良遇也[232]，名「山海兜」。或只羹以筍、蕨，亦佳。許梅屋棐詩云[233]：「趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人[234]。」 【注釋】 [228]瀹（yuè）：煮。 [229]塊子：成塊狀的形體。 [230]研：研磨。 [231]俎豆：俎和豆。古代祭祀、宴饗時盛食物用的兩種禮器。 [232]良遇：好的機遇。 [233]許梅屋：許棐，字忱父，自號梅屋。海鹽（今屬浙江）人。嘉熙中，隱居秦溪。淳祐九年（1249）卒。有《獻醜集》、《梅屋詩餘》。 [234]食肉人：指高位厚祿者。亦泛指做官的人。《左傳·莊公十年》：「肉食者鄙，未能遠謀。」杜預註：「肉食，在位者。」 【譯文】 春天，採摘嫩的筍、蕨菜，用熱水略煮。選取新鮮的魚蝦，切成塊狀，用熱水泡過，急蒸，加入醬、熟油、鹽，同研磨好的胡椒，然後同粉皮拌勻，再加入醋。現在宮中後廚經常進奉這種食物，名叫「蝦魚筍蕨兜」。現在因為出的地方不同，卻能夠在禮器中相會，也是好的機遇，所以起名「山海兜」。也有人只用筍、蕨菜做羹，味道也很好。許棐有詩云：「趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。」 蕨菜 【點評】 文中提到的這個菜有兩個名字，其一是平日裡宮中約定俗成的叫法，即「蝦魚筍蕨兜」，按說，這個名字其實很貼切地反映了菜品的原料和方法，並無什麼不妥，也談不上俗氣。不過林洪卻給它起了個新的名字—「山海兜」。何以叫山海兜呢？原來林洪認為蝦、魚皆來自水裡，而筍、蕨卻來自陸地，這兩類分別來自山、海的原料卻不期在俎豆中碰面，也算是難得，所以起了此名。「山海兜」與「蝦魚筍蕨兜」一比，二者高下立出，林洪深愛山野之意也展露無遺。 由此可見，為菜品命名的確是一門學問。既要聽著雅致，沒有庖廚之氣；又要有內涵，令人能夠回味再三。今廣東有名菜「龍虎鬥」，以貓、蛇為之，傳名海內外，湖北的「龍虎鬥」則以鱔魚喻龍、豬肉喻虎，烹製成菜，肉香魚鮮，酥脆可口。「龍虎鬥」之名雖然略嫌有些霸氣，談不上清雅，但就取名主旨倒與「山海兜」頗有異曲同工之妙。 撥霞供 向游武夷六曲[235]，訪止止師。遇雪天，得一兔，無庖人可制[236]。師云：「山間只用薄枇、酒、醬、椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚[237]，候湯響，一杯後，各分以筋，令自夾入湯擺熟，啖之。乃隨意，各以汁供。」因用其法，不獨易行，且有團欒熱暖之樂[238]。 越五六年[239]，來京師，乃復於楊泳齋伯岩席上見此[240]。恍然去武夷，如隔一世。楊，勛家，嗜古學而清苦者，宜此山林之趣。因詩之：「浪涌晴江雪，風翻晚照霞。」末云：「醉憶山中味，都忘貴客來。」豬、羊皆可。《本草》云：兔肉補中，益氣。不可同雞食。 【注釋】 [235]向：從前。武夷：山名，位於福建與江西的交界處。 [236]庖人：廚師。 [237]銚（diào）：煮開水、熬東西用的器具。 [238]團欒（luán）：團聚，團圓。 [239]越：過了。 [240]楊泳齋：楊伯岩，字彥瞻，號泳齋，楊沂中諸孫，居臨安。淳祐間，除工部郎，出守衢州。寶祐二年（1254）卒。有《六帖補》二十卷，《九經韻補》一卷行世。 【譯文】 從前游武夷山六曲，去拜訪止止師。遇上大雪天，獵得一隻兔子，但沒有廚師烹飪。止止師說：「山裡的吃法是：把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒料醃一下，把風爐安到桌上，用少半鍋水，等水開了一滾後，每人拿一雙筷子，自己夾肉放在開水裡，擺動涮熟了吃。吃的時候，隨個人的口味，蘸調味汁。」於是照著這種方法進食，不光容易做，而且有熱鬧溫馨的氣氛。 過了五六年，來到京城，又在楊泳齋席上看到這種吃法，恍然間武夷之行如隔一世。楊泳齋是世家，好古學而很清苦，確實有這種山家的趣味。於是作詩：「浪涌晴江雪，風翻晚照霞。」末尾說：「醉憶山中味，都忘貴客來。」豬、羊肉都可以這麼吃。《本草》說：「兔肉補中益氣。不可同雞一起吃。」 【點評】 「撥霞供」這個菜名，確實非常好聽，充滿詩意，可是許多人看了這篇文章，想到的可能卻會是另外一個詞語—「火鍋」。沒錯，「撥霞供」事實上便是早期的火鍋，而《山家清供》中的這段文字便是現存最早的有關火鍋的文字記載。雖然是早期火鍋，但實際上和後來的火鍋基本上沒什麼大區別：把肉切成薄片，把鍋放在桌子上，水開了以後，各自夾著肉在鍋里涮熟，作料自己根據情況來蘸，甚至就連氣氛也是一樣的熱鬧、歡快。除了涮的兔肉現在一般較少之外，其它幾乎沒有區別了。 火鍋作為一種傳統飲食方法，不同的地方有不同的稱呼，北方稱之為「吃涮鍋」，廣東則名之「打邊爐」，江南一帶叫做「吃暖鍋」，四川人更是直截了當稱之為「吃火鍋」。可以說火鍋作為民間流行的美食，受到廣泛的喜愛，流行於全國各地。可是，很少有人想到，文字中最早記載的火鍋居然是在武夷山，並且還有一個如此富有詩意的名字—「撥霞供」。不過，或許正因為這個名字太陽春白雪了，所以後來反而名聲不彰，反而是「火鍋」，這一不知是誰發明的極簡單、形象的名字卻越傳越廣。 驪塘羹 曩客於驪塘書院[241]，每食後，必出菜湯，清白極可愛。飯後得之，醍醐甘露未易及此[242]。詢庖者，只用菜與蘆菔[243]，細切，以井水煮之爛為度。初無他法。後讀東坡詩，亦只用蔓菁、蘿菔而已。詩云[244]：「誰知南嶽老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠嗜膻腥。」從此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。 【注釋】 [241]曩：從前。驪塘書院：指危稹在漳州所創辦的書院。危稹，逢吉，自號巽齋，又號驪塘。撫州臨川人。曾在漳州任職時創辦龍江書院。 [242]醍醐（tí hú）：比喻美酒。白居易《將歸一絕》：「更憐家醖迎春熟，一瓮醍醐待我歸。」 [243]蘆菔：即蘿蔔。 [244]詩：指蘇軾《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》一詩。 【譯文】 從前在驪塘書院求學時，每次飯後，都必定有菜湯，顏色又清又白，非常可愛。飯後喝這種菜湯，醍醐甘露這樣的美酒也比不上。詢問廚師，只是把菜與蘿蔔，切成細塊，用井水煮爛為止。開始的時候並未發現其它製作方法。後來讀東坡的詩，也只是用蔓菁、蘿蔔而已。蘇軾詩中說：「誰知南嶽老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠嗜膻腥。」由此可以想到二公對此的喜好程度有多深。今天江西一帶仍多用這種方法。 【點評】 林洪毫無疑問是一個頗有品位的美食家，可是，能讓他始終念念不忘的卻是在驪塘書院求學時飯後喝的菜湯，裡面只有蘿蔔、白菜，只是用井水煮得熟爛而已。為此，他以「驪塘羹」來命名，以表紀念。北宋也有一位大美食家蘇東坡，同樣對於蘿蔔、白菜燉成的羹湯情有獨鍾，並取名為「東坡羹」。其《東坡羹頌·序》云：「東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法：以菘若蔓菁，若蘆菔，若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁，以生油少許塗釜緣及瓷碗在菜湯中，入生米為糝……」其又有《菜羹賦》，方法也是「煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之」。又有《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》詩，回憶自己以前作白菜蘿蔔湯的情景，至今回憶起來，仍然是「中年失此味，想像如隔生」。 兩位美食家都對簡單的蘿蔔、白菜做成的菜湯如此心動不已，原因可能只有一個，那就是他們深悟美食真諦，對於食物本真味道、自然之旨的追求，超過了其它的外在因素。在他們看來，最自然的就是最美味的。當然，這種境界可能就不是每個人都能領會與達到的。 李士達《西園雅集圖卷》（局部） 真湯餅 翁瓜圃訪凝遠居士[245]，話間，命仆：「作真湯餅來。」翁曰：「天下安有『假湯餅』？」及見，乃沸湯泡油餅，一人一杯耳。翁曰：「如此，則湯泡飯，亦得名『真泡飯』乎？」居士曰：「稼檣作[246]，苟無勝食氣者[247]，則真矣。」 【注釋】 [245]翁瓜圃：翁卷，字續古，一字靈舒，號瓜圃，柳川人。 [246]稼穡：農業上種指稼，收指穡，這裡泛指農事。 [247]勝食氣：典出《論語·鄉黨》：「肉雖多，不使勝食氣。」意為吃飯時肉食不要超過主食。 【譯文】 翁瓜圃拜訪凝遠居士，談話中間，命僕人：「去作真湯餅來。」翁瓜圃問：「天下哪裡有『假湯餅』？」等到端上來，原來是熱水泡油餅，每人一杯。翁問：「如果這樣，湯泡飯也可以叫『真泡飯』嗎？」居士回答說：「只要用糧食作的，沒有肉的話，就稱得上是真味了。」 【點評】 《山家清供》有一個特點，便是以素菜為主，雖然也偶有葷菜，但大部分都是田蔬之類，這可能也是為了符合清供的主旨吧。「真湯餅」其實就是熱水泡油餅，那麼，何為「真」呢？翁老先生在裡面問了一個很好的問題，是不是湯泡飯也要叫「真泡飯」？凝遠居士的回答則很有趣，認為只要糧食做的，裡面又沒有肉腥，那麼都可稱得上是真味。簡而言之，就是強調素食中才有真正的自然之甘。 對待葷素的問題，當然不好妄下結論，也不宜一概而論。但細究起來，還是孔子的主張符合中庸之道，《論語·鄉黨》云：「肉雖多，不使勝食氣。」就是主張既應該葷素搭配，又應該遵循主食、副食區別對待的原則。《黃帝內經》中也有類似的表述：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。」這可能也是比較適合大多數人的一個選擇吧。 沆瀣漿 雪夜，張一齋飲客。酒酣，簿書何君時峰出沆瀣漿一瓢[248]，與客分飲。不覺，酒客為之洒然。客問其法，謂得于禁苑，止用甘蔗、白蘿菔，各切作方塊，以水煮爛而已。蓋蔗能化酒，蘿菔能化食也。酒後得此，其益可知矣。《楚辭》有「蔗漿」[249]，恐即此也。 【注釋】 [248]簿書：本指官署中的文書簿冊，這裡或指管理簿書的官員。沆瀣（hàng xiè）：夜間的水汽，露水。舊謂仙人所飲。《楚辭·遠遊》：「餐六氣而飲沆瀣兮，漱正陽而含朝霞。」 [249]蔗漿：《楚辭·招魂》：「胹鱉炮羔，有柘漿些。」王逸註：「柘，薯蔗也。」 【譯文】 雪夜，張一齋請客人喝酒。酒酣之際，簿書何時峰捧出沆瀣漿一瓢，與客人分著喝。不覺中，喝過的客人酒意頓解。客人問其做法，他回答說是從皇宮禁苑得到的秘法，只用甘蔗、白蘿蔔，各切成方塊，用水爛煮罷了。因為甘蔗能化酒，蘿蔔能消食，酒後能得到這種飲料，它的益處可想而知。《楚辭》中提到「蔗漿」，恐怕就是沆瀣漿吧。 【點評】 陳洪綬《斗酒圖》 「沆瀣漿」據文中所說，是一味傳自宮中的醒酒方，而且還兼具有消食的效果。在酒足飯飽之餘喝上一點，當然再愜意不過了。不管它是不是真的來自宮中，但是有一點是確鑿無疑的，那便是：甘蔗的確有醒酒的功能。古代流傳的醒酒方就有一味「甘蔗萊菔湯」：甘蔗200克，鮮蘿蔔150克，切碎，加水煮至蘿蔔爛熟，去渣取汁，隨量服用。可奏清熱除煩、解酒毒和化食下氣之效，用於酒食過度、煩熱面赤、嘔逆少食等。 據研究，甘蔗原產地是熱帶國家，但很早就傳入我國。先秦時代的「柘」就是指甘蔗，而到了漢代才出現「蔗」字。甘蔗是甘涼滋養的消暑佳品，自古就被廣為稱道，就連文人墨客對此也情有獨鍾，如唐代詩人王維在《敕賜百官櫻桃》詩中寫道：「飽食不須愁內熱，大官還有蔗漿寒。」意思是說如果飲食過盛不必擔心有內熱，因為可以喝一些冰甘蔗汁來消熱。 神仙富貴餅 白朮用切片子[250]，同石菖蒲煮一沸[251]，曝干為末，各四兩，干山藥為末三斤，白面三斤，白蜜煉過三斤，和作餅，曝干收。候客至，蒸食，條切。亦可羹。章簡公詩云：「術薦神仙餅，菖蒲富貴花。」 白朮 【注釋】 [250]白朮：一種藥用植物，多以根莖入藥。功效是：健脾益氣，燥濕利水，止汗，安胎。 [251]石菖蒲：多年生水生草本，有香氣。根莖可入藥。其性微溫，味辛，具有開竅、豁痰、理氣、活血、散風、去濕的功效。 【譯文】 白朮切成片，同石菖蒲在熱水裡煮一滾，曬乾後研成末，各取四兩，干山藥三斤研成末，白面三斤，煉過的白蜜三斤，和起來做餅，曬乾後收起來。等來了客人蒸著吃，切條。也可以做羹。章簡公有詩說：「術薦神仙餅，菖蒲富貴花。」 【點評】 菖蒲 「神仙富貴餅」的名字雖然聽起來很吉利，不過與《山家清供》中的大部分菜餚名稱相比，似乎不夠清雅。不過，它也是化自兩句詩，「術薦神仙餅，菖蒲富貴花」，從詩句中就可以看出，這個面點的特色在於有白朮和菖蒲兩味中藥。 白朮和神仙扯上關係大概是來自《神仙傳》中的故事，據說，漢武帝出外巡狩，遇到一個老者，他告訴漢武帝，自己已經一百八十歲，能夠日行三百里路，之所以能如此，是由於遇到過神仙，告訴他練習辟穀，不吃糧食，只吃白朮，飲水。 菖蒲和富貴又有什麼聯繫呢？這或許來自《梁書》中的一段記載。《梁書·太祖張皇后傳》中記載：皇后懷孕時，曾在庭前看見菖蒲開花，光彩照灼，非世中所有。但是別人都看不到。皇后說：曾聽說看到菖蒲開花的人會大富大貴。因此立刻取菖蒲吞食。然後，同月，就生了個兒子，也就是後來的梁高祖。這個故事或許是後人附會，不過，古代的確有見菖蒲吉利的說法。不過，神仙富貴餅裡面用的是石菖蒲，而石菖蒲與菖蒲其實並不一樣。古代也沒有看到石菖蒲和富貴有關係的記載，因此，或許這是章簡公或者林洪所犯的一個「富貴的錯誤」吧。 香圓杯[252] 謝益齋奕禮不嗜酒，常有「不飲但能看醉客」之句。一日書余琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客[253]。清芬靄然[254]，使人覺金樽玉斝皆埃壒之矣[255]。香圓，似瓜而黃，閩南一果耳。而得備京華鼎貴之清供，可謂得所矣。 【注釋】 [252]香圓：即香櫞。宋韓彥直《橘錄·香圓》：香圓木似朱欒，葉尖長，枝間有刺，植之近水乃生。其長如瓜，有及一尺四五寸者，清香襲人。橫陽多有之，土人置之明窗淨几間，頗可賞玩。 [253]上所賜酒：皇帝所賜御酒。 [254]靄然：形容香氣濃郁。 [255]玉斝（jiǎ）：玉制的酒器。《文選·劉孝標廣絕交論》：「分雁鶩之稻粱，沾玉斝之餘瀝。」李善注引《說文》：「斝，玉爵也。」埃壒（ài）：猶塵土。 食品雕刻是一門精巧的藝術 【譯文】 謝益齋不愛喝酒，曾經有「不飲但能看醉客」的詩句。一日，看完書彈完琴，命人把香圓剖開，製成兩個杯子，上面雕刻上花，然後將皇帝所賜御酒溫好倒入杯中，勸客人飲酒。清香撲鼻，使人覺得金樽玉斝都和塵土一樣。香圓形狀像瓜，但是顏色發黃，是福建南部的一種水果，居然被京師鼎貴之家作為清雅玩品，可謂得其所啊！ 【點評】 香櫞是一種水果，不過，本文的重點並不是講它的滋味和營養，而是涉及古代飲食文化的一個重要的特色—食品雕刻。食品雕刻在春秋時已有。《管子》一書中曾提到「雕卵」，即在蛋上進行雕畫，可能是世界上最早的食品雕刻。隋唐時，食品雕刻已經頗為普遍，會在酥酪、雞蛋、脂油上進行雕鏤，裝飾在飯的上面。宋代，席上雕刻食品成為風尚，所雕的為果品、姜、筍製成的蜜餞，造型也更為複雜多變，表現了廚師刀工的精妙。如宋代孟元老《東京夢華錄·七夕》：「以瓜雕刻成花樣，謂之花瓜。」又如自金代後頗為流行的「橙杯」，便是利用黃而圓的橙子做成酒杯，酒中帶有橙香，橙中浸有酒味，可謂別具情趣，加之色澤黃潤，人們便以「軟金杯」呼之。據說，金章宗就曾做《擘橙為軟金杯詞》：「風流紫府郎，痛飲烏紗岸。柔軟九迴腸，冷怯玻璃碗。纖纖白玉蔥，分破黃金彈。借得洞庭春，飛上桃花面。」無疑，食品雕刻將飲食與雕刻這兩種藝術組合在一起，可以給人們提供多重的享受，林洪說拿「香圓杯」喝酒會讓人覺得所謂金樽玉斝都和塵埃沒什麼兩樣，此言當然不虛，確實是作者身心愉悅之後的肺腑之言。 蟹釀橙 橙用黃熟大者，截頂[256]，剜去穰，留少液。以蟹膏肉實其內[257]，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋稹贊蟹云：「黃中通理，美在其中。暢於四肢，美之至也。」此本諸《易》[258]，而於蟹得之矣，今於橙蟹又得之矣。 【注釋】 [256]截頂：將橙子頂部切開。 [257]實：充滿，塞滿。 [258]本諸《易》：源之於《周易》。按：《易·坤·文言》：「君子黃中通理，正位居體，美在其中，而暢於四肢，發於事業，美之至也。」孔穎達《周易正義》：「『黃中通理』者，以黃居中，兼四方之色，奉承臣職，是通曉物理也。『正位居體』者，居中得正，是正位也；處上體之中，是居體也。黃中通理，是『美在其中』。有美在於中，必通暢於外，故云『暢於四肢』。四肢猶人手足，比於四方物務也。外內俱善，能宣發於事業。所營謂之事，事成謂之業，美莫過之，故云『美之至』也。」 水中八事 【譯文】 把黃熟個大的橙子切去頂，剜去瓤，稍留點汁液。用蟹膏肉填滿橙中，仍用帶枝頂蓋覆蓋上。放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽蘸食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之雅興。記得危巽齋稱讚蟹說：「黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也。」其說本來自《周易》，在蟹上得到體現，現在又在橙蟹上得到體現。 【點評】 中國食蟹的歷史悠久，早在春秋戰國時期就已經有記載。自古以來蟹便被當做美味的食物。東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：「薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。」呂忱《字林》曰：「胥，蟹醬也。」東漢郭憲《漢武洞冥記》中也有異域進貢九尺長巨蟹的記載。當然，最有名的莫過於《世說新語·任誕篇》中畢卓所描述的快意人生：「一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生！」 吃蟹的方法很多，不過林洪所說的蟹釀橙或許是最有雅趣、最別致的吃法了吧。將橙子掏空，填滿蟹肉，然後上蒸籠蒸熟，蘸著調料進食。蟹肉、橙香彼此融合，其風味之美可想而知。有趣的是，林洪還舉了危巽齋的妙語「黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也」來形容橙蟹，十分形象，讀之不禁令人拍案叫絕。 蓮房魚包[259] 將蓮花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、醬、香料加活鱖魚塊實其內，仍以底坐甑內蒸熟。或中外塗以蜜，出碟，用漁父三鮮供之。三鮮，蓮、菊、菱湯瀣也。 向在李春坊席上，曾受此供。得詩云：「錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍[260]。」李大喜，送端研一枚、龍墨五笏[261]。 【注釋】 [259]蓮房：蓮蓬。蓮花開過後的花托，呈倒圓錐形，有許多小孔，各孔分隔如房，故名。王勃《採蓮賦》：「聽菱歌兮幾曲，視蓮房兮幾株。」 [260]涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍：指阿修羅逃入藕孔中的典故。阿修羅為印度傳說中的惡神，與帝釋天爭鬥不休。《佛說觀佛三昧海經》記載：時阿修羅耳鼻手足一時盡落，令大海水赤如絳汁。時阿修羅即便驚怖，遁走無處，入藕絲孔。黃庭堅有《補陀岩頌》一詩提及此事：「修羅身量等須彌，入藕絲孔逃追北。」 [261]端研：中國四大名硯之一，歷史悠久，石質優良，雕刻精美，產於廣東肇慶一帶。龍墨：雕刻著龍圖案的墨。笏（hù）：本指古代朝見君主時，大臣所執的竹板。這裡做量詞，猶言「塊」。 蓮藕荷 【譯文】 把鮮嫩的蓮蓬去瓤，截去下底，剜瓤時留下孔。用酒、醬、香料加上活鱖魚切成的魚肉塊把孔裝滿，仍用截下的底封住，放到鍋里蒸熟。或者里外塗上蜜，盛於碟中，用漁父三鮮做調味品。三鮮是，蓮、菊、菱做的湯汁。 吳炳《出水芙蓉圖》 以前，我在李春坊席上曾吃過這道菜，當時作詩說：「錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍。」李春坊大喜，贈我一方端硯，五塊龍墨。 【點評】 「出淤泥而不染，濯清漣而不妖。」千百年來，蓮花深受人們的喜愛，其在水塘中搖曳的風姿任誰看過都難以忘懷。其實，蓮花除了具有觀賞價值之外，還具有很高的食用和藥用價值。《本草綱目》中記載：「醫家取為服食，百病可卻。」此言不虛，蓮藕不但富有營養，而且味道甘甜，清脆而多汁，可以當水果生吃，也可以用來做湯、炒菜，在藕的空管中填入糯米，蒸熟後是上好的甜品；荷葉可以蒸荷葉飯，用鮮蓮葉或干蓮葉蒸出來的飯有特別的荷葉清香；更不用說蓮子的價值了，不但可做成糖蓮子或蓮子湯，也可以加在糕餅里。 不過，用蓮蓬來加工食物，恐怕很少有人聽到過吧。「蓮房魚包」就是這樣一道別致的菜餚，利用蓮花來蒸魚！首先把整朵蓮花採下，將花下的蓮蓬（古時稱為「蓮房」）挖去內瓤，然後把新鮮鱖魚切成塊，拌上酒、醬和其它調料，填放到蓮蓬當中，之後上火蒸熟。最後再澆上鮮美的湯汁。這樣的烹飪方法，十分别致新穎，而且蓮花在其中也不止是烹飪工具而已，其特有的清香也隨著烹飪的過程滲入鱖魚當中，真可謂一舉兩得。 玉帶羹 春訪趙蓴湖璧，茅行澤雍亦在焉[262]。論詩把酒[263]，及夜無可供者。湖曰：「吾有鏡湖之蓴。」澤曰：「雍有稽山之筍。」仆笑：「可有一杯羹矣！」乃命庖作「玉帶羹」，以筍似玉、似帶也。是夜甚適[264]。今猶喜其清高而愛客也。每頌忠簡公「躍馬食肉付公等，浮家泛宅真吾徒」之句[265]，有此耳。 【注釋】 [262]亦在焉：也在那裡。 [263]論詩把酒：邊談詩邊喝酒。 [264]適：適意，高興。 [265]忠簡公：忠簡乃趙鼎諡號。趙鼎（1085—1147），字元鎮，自號得全居士。南宋政治家、詞人。解州聞喜（今屬山西）人。紹興年間幾度為相，後因與秦檜和議不合，罷相，出知泉州。知秦檜必欲殺己，自書銘旌曰：「身騎箕尾歸天上，氣作山河壯本朝。」不食而卒。孝宗朝，諡忠簡。 【譯文】 春天拜訪趙蓴湖，茅行澤也在。一邊論詩一邊喝酒，到了晚上，沒有東西可吃。趙蓴湖說：「我有鏡湖的蓴菜。」茅行澤說：「我有稽山的竹筍。」我笑著說：「可以做一杯羹了。」於是叫廚師做「玉帶羹」，因為筍似玉，蓴似帶，故有此名。這天晚上很舒心。至今還喜歡這樣風味高雅又親切待客的氣氛。每次讀到忠簡公「躍馬食肉付公等，浮家泛宅真吾徒」的詩句，也會有這樣的感覺。 王素《飲酒圖》 【點評】 俗話說：「酒逢知己千杯少，話不投機半句多」。如果不投緣，即便面前陳列著山珍海味也會覺得索然無味，而如果是朋友相逢、相談甚歡的話，哪怕只有最簡樸的菜餚也會覺得美味無比。如同此文所言，林洪與趙蓴湖、茅行澤三人，一邊談詩，一邊喝酒，此時此際，即便是沒有任何下酒菜，也不會覺得掃興，更何況還有鏡湖之蓴、稽山之筍可以用來做一道「玉帶羹」呢！蓴菜與筍，都以味道鮮美著稱，正如蘇軾所云：「若問三吳勝事，不惟千里蓴羹。」（《憶江南寄純如五首》之二）所以即便是過了很久，林洪依舊對這個只有「玉帶羹」的晚上念念不忘。所以說飲食文化涉及的方面非常之廣，除了飲食本身，包括飲食的環境、氣氛、一起進食的客人等，都是影響心情的重要因素。 酒煮菜 鄱江士友命飲[266]，供以「酒煮菜」。非菜也，純以酒煮鯽魚也。且云：「鯽，稷所化[267]，以酒煮之，甚有益。」以魚名菜，私竊疑之。及觀趙與時《賓退錄》所載[268]：靖州風俗[269]，居喪不食肉，惟以魚為蔬，湖北謂之魚菜。杜陵《白小》詩云[270]：「細微沾水族，風俗當園蔬。」始信魚即菜也。趙，好古博雅君子也，宜乎先得其詳矣。 【注釋】 [266]鄱江：又名饒河，古稱番水，在江西省東北部， [267]稷：指糧食作物。 [268]趙與時（1172—1228）：字行之，寶慶二年（1226）進士。官麗水丞。著有《賓退錄》十卷，考證經史，辨析典故，頗多精核。 [269]靖州：位於湖南省西南，湘黔桂交界地區。 [270]杜陵：即杜甫。此處引詩見於杜甫《白小》：「白小群分命，天然二寸魚。細微沾水族，風俗當園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶拾卵，盡取義何如。」 《馬駘畫寶》中的魚 【譯文】 鄱江士友請我飲酒，端上一道「酒煮菜」。結果並不是菜，完全是用酒煮鯽魚。並且說：「鯽魚，是糧食變成的，用酒煮食，對身體很有益處。」我對稱魚為菜覺得奇怪。等看過趙與時《賓退錄》的記載：靖州風俗，辦喪事期間不能吃肉，只以魚作為菜，湖北叫它魚菜。杜甫《白小》詩：「細微沾水族，風俗當園蔬。」才相信魚確實可以稱為菜。趙與時是個好古博雅的君子，知道得這麼詳細確實應該。 【點評】 鄱江的朋友將酒煮鯽魚稱為「酒煮菜」，這讓吃遍美食的林洪也犯了狐疑，何以魚被稱為菜呢？其實除了他後來在《賓退錄》中所看到的靖州風俗，以魚為蔬，湖北稱為魚菜之外，用「魚菜」之名來指魚類菜餚早就出現了。如《南齊書·海陵王昭文本紀》：「思食蒸魚菜，太官令答無錄公命，竟不與。」范成大《四時田園雜興》中也有「海雨江風浪作堆，時新魚菜逐春回」的句子。至於為何有「魚菜」之說，或許正如文中所引鄱江朋友的解釋：鯽魚是稷所化。這種說法在古代流傳很廣，如《埤雅·鮒》所引：「鯽是稷米化之，其魚腹猶有米色。」 如果說「魚菜」之名還是地方風俗的體現，那麼，另一類將葷肉稱為素菜的事例就令人啼笑皆非了。比如，宋代有些僧人稱酒為「般若湯」，稱魚為「水棱花」，而雞則被稱為「鑽籬菜」，之所以如此，是因為這些和尚耐不得天天吃素的清苦，忍不住想吃葷，卻又怕犯了戒律，於是為魚和雞另起一個「素」的名字，然後便心安理得的大快朵頤起來。