人間有味是清歡 · 第二輯

西施舌 郁達夫一九三六年有《飲食男女在福州》一文，記西施舌云： 《閩小記》里所說西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品。 案《閩小記》是清初周亮工宦遊閩垣時所作的筆記。西施舌屬於貝類，似蟶而小，似蛤而長，並不是蚌。產淺海泥沙中，故一名沙蛤。其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名西施舌。 初到閩省的人，嘗到西施舌，莫不驚為美味。其實西施舌並不限於閩省一地。以我所知，自津沽青島以至閩台，凡淺海中皆產之。 清張燾《津門雜記》錄詩一首詠西施舌： 燈火樓台一望開， 放杯那惜倒金罍。 朝來飽啖西施舌， 不負津門鼓棹來。 詩不見佳，但亦可見他的興致不淺。 我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。高湯氽西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。若郁達夫所謂「長圓的蚌肉」，顯系整個的西施舌之軟體全入釜中。現下台灣海鮮店所烹製之西施舌即是整個一塊塊軟肉上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道里計。郁氏盛譽西施舌之「色香味形」，整個的西施舌則形實不雅，豈不有負其名？ 醋熘魚 清梁晉竹《兩般秋雨庵隨筆》： 西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡潘，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。番禺方橡枰孝廉恆泰「西湖詞」云： 小泊湖邊五柳居， 當筵舉網得鮮魚， 味酸最愛銀刀繪， 河鯉河魴總不如。 梁晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感嘆當時的西湖醋熘魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚嘆其鮮美，嗣後每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。 醋熘魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒薑末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。 現時一般餐廳，多標榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。 兩做魚 常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鰣魚，干燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉。可是亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，只好到醫院行手術。以後他大概只能吃「滑魚球」了。我又有一位江西同學，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。 《詩經·陳風》：「豈其食魚，必河之魴？」「豈其食魚，必河之鯉？」河就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說「魴魚處處有之」。漢沔固盛產，黃河裡也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏嘆食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。提起黃河鯉，實在是大大有名。黃河自古時常泛濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付巨資，成為大家艷羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚產，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之鯝、遠洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。 豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，柜上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當著客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。 清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫細切而不切斷。入熱油炸之，不需裹麵糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊地裂開，看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館作清炸魚，魚的身份是無可奈何的事，只要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層麵糊。 兩做魚另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，唯汁宜稠而不黏，咸而不甜。要撒薑末，不需別的佐料。 生炒鱔魚絲 鱔為我國特產。正寫是鱓，鱔為俗字。一名曰。《山海經·北山經》：「姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多。」鱔魚各地皆有生產，腹作黃色，故曰贊鱔，淺水泥塘以至稻田，到處都有。 鱔魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無鱗，而又渾身裹著一層黏液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小時看廚師宰鱔魚，印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸里的，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來。因為它黏，所以要用抹布裹著它才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著釘牢在砧板上，然後順著它的肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽戰。 《顏氏家訓·歸心》：「江陵劉氏，以賣鱔羹為業，後生一子，頭是鰭，以下方為人耳。」蓬池大師放生文註：「杭州湖墅于氏者，有鄰家被盜，女送鱔魚十尾，為母問安，蓄瓮中，忘之矣。一夕，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命，覺而疑之，卜諸術人，曰：『當有生求放耳。』遍索室內，則瓮有巨鱔在焉，數之正十，大驚，放之，時萬曆九年事也。」信有因果之說，遂作放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。 在北方只有河南餐館賣鱔魚。山東館沒有這一項。食客到山東館子點鱔魚，是外行。河南館作鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒，加進少許芫荽，加鹽，不需其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚本味。另一做法是黃燜鱔魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的，別有風味。 淮揚館子也善作鱔魚，其中「熗虎尾」一色極為佳美。把鱔魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，一上略寬，下尖細，如果全是截自鱔魚尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之後即撈起，一條條地在碗內排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻後，再撒上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。樣子有一點嚇人，但是味美。至於炒鱔糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鱔魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之後再炒，已經十分油膩。上桌之後侍者還要手持一隻又黑又髒的搪瓷碗（希望不是漱口杯），澆上一股子沸開的油，噝啦一聲，油直冒泡，然後就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚當中時常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢。遇到這種場面，就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮，有一家招牌大書生炒鱔魚絲，實際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人，為什麼不試做生炒鱔絲，他說此地沒有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說得對，在市場裡是很難遇到夠尺寸的黃鱔。 江浙的爆鱔過橋面，令我懷想不已。爆鱔是炸過的鱔魚條，然後用醬油燜，加相當多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。 所說某處有所謂全鱔席，我沒有見過這種場面。想來原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見過的——拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、姜芽炒鴨片、燴鴨舌，最後是掛爐燒鴨。全鱔席當然也是類似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因為吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。 熗青蛤 北人不大吃帶殼的軟體動物，不是不吃，是不似南人之普遍嘈食。 沈括《夢溪筆談》卷二十四：「如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，今饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視，則曰；『煎之已焦黑而尚未爛。』坐客莫不大笑。」沈括，宋時人，當時可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。 北平山東餐館裡，有一道有名的菜「熗青蛤」。所謂青蛤，一寸來長，殼面作淡青色，平滑潔淨，肉微呈黃色，在蛤類中比較最具乾淨相。做法簡單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個個的都仰列在盤裡，放入料酒薑末胡椒粉，即可上桌，為上好的佐酒之物。另一吃法是「芙蓉青蛤」，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表面上，再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉，整個青蛤帶殼投在蛋里去蒸的。這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說非如此不過癮。 青蛤在家裡也可以吃，做法簡單，不過在北方吃東西多按季節。春夏之交，黃魚大頭魚上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時候，照例要到供應水產最為豐富的東單牌樓菜市採購青蛤，一買就是滿滿一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個人都提不動，運回家來供我們大嚼。先是浸蛤於水，過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說，水裡若是滴上一些麻油，則泥沙吐得更快更乾淨。我沒有試過。蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個青蛤的記錄。大家這樣狂吃一頓，一年之內不作再吃想矣。 在台灣我沒有吃到過青蛤。著名的食物「蚵仔煎」，蚵仔是台語，實即牡蠣，亦即蚝。這種東西寧波一帶盛產。剝出來的肉，名為蠣黃。李時珍《本草》：「南海人，食其肉，謂之蠣黃。」其實蠣黃亦不限於南海。東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋，即往往投入一盤蠣黃，使湯味格外鮮美。此地其他貝類，如哈螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子裡泡著，咸滋滋的，失去鮮味不少。蚶子是南方普遍食物，人工培養蚶子的地方名為蚶田。清《一統志》：「莆田縣東七十里大海上，有蚶田四百頃。」規模好大！蚶子用開水一燙，掰開加三合油加薑末就可以吃，殼裡漾著血水，故名血蚶。我看見那血水，心裡不舒服，再想到上海弄堂里每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看著蚶子就更不自在了。至於淡菜，一名殼菜，也是浙閩名產，曬乾了之後可用以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬乾了的蟬，又有人想入非非說是像另外一種東西。總之這些貝類都不是北人所易接受的。 美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出產一種巨大的蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的當地的人卻讀如「古異德克」，又名之曰蛤王（king clam）。其殼並不太大，大者長不過四五寸許，但是它的肉體有一條長長的粗粗的肉伸出殼外，略有伸縮性，但不能縮進殼裡，像象鼻一樣，其狀不雅，長可達一尺開外，兩片硬殼貼在下面形同虛設。這條長鼻肉味鮮美，可以說是美國西海岸食物中的雋品。我曾為文介紹，可是國人旅遊美國西部者，搜奇選勝，卻很少人嘗過古異德克。知音很難，知味亦不易。我初嘗異味是在西雅圖高叔哿嚴倚雲伉儷府上，這兩位都精易牙之術。高先生告訴我，古異德克雖是珍品，而美國人不善處理，較高級餐館菜單中偶然也列此一味，但是烹製出來，儘管猛加白蘭地，不是韌如皮鞋底，就是味同嚼蠟。皆因西人烹調方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的「炒」。他們根本沒有炒菜鍋。英文中沒有相當於「炒」的字，目前一般翻譯都作stir fry（一面翻騰一面煎）。高先生作古異德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下來，其餘部分丟棄，用沸水一澆，外表一層粗皺的松皮就容易脫落下來了，然後切成薄片，越薄越好。旺火，沸油，爆炒，加進蔥姜鹽，翻動十來下，熟了，略加玉米粉，使汁稠，趁熱上桌。吃起來有廣東館子「炒響螺」的味道，美。 美國人不懂這一套。風行美國各地的「蛤羹」（clam chowder）味道不錯，裡面的番薯牛奶麥粉大概不少，稠糊糊的，很難發現其中有蛤。現在他們動起「蛤王」的腦筋來了，切碎古異德克製作蛤羹，並且裝了罐頭，想來風味不惡。 一九八六年五月七日台灣一家報紙刊出一則新聞式的廣告，標題是「深海珍品鮑魚貝——肉質鮮美好口味」。鮑魚貝的名字起得好，即是古異德克。據說日本在一九七六年引進了鮑魚貝，而且還生吃。在台灣好像尚未被老饕注意，也許是因為我們的美味種類已經太多了。 貝類之中體積最小者，當推江浙產的「黃泥螺」。這種東西我就從未見過。菁清說她從小就喜歡吃，清粥小菜經常少不了它。有一天她居然在台北一家店裡瞥見了一瓶瓶的黃泥螺，像是他鄉遇故知一般，掃數買了回來。以後再買就買不到了。據告這是海員偶然攜來寄售的。黃泥螺小得像綠豆一般，黑不溜秋的，不起眼，裡面的那塊肉當然是小得可憐，而且鹹得很。 魚翅 魚翅通常是酒席上的一道大菜。有紅燒的，有清湯的，有墊底的（三絲底），有不墊底的。平平淺淺的一大盤，每人輪上一筷子也就差不多可以見底了。我有一位朋友，篤信海味必需加醋，一見魚翅就連呼侍者要醋，侍者滿臉的不高興，等到一小碟醋送到桌上，盤裡的魚翅早已不見蹤影。我又有一位朋友，他就比較聰明，隨身自帶一小瓶醋，隨時掏出應用。 魚翅就是鯊魚（鮫）的鰭，脊鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭。外國人是棄置不用的廢物，看見我們視為席上之珍，傳為笑談。尾鰭比較壯大，最為貴重，內行人稱之為「黃魚尾」。抗戰期間四川北碚厚德福飯莊分號，中了敵機投下的一彈，店毀人亡，調貨狼藉飛散，事後撿回物資包括黃魚尾二三十塊，暫時堆放舍下。我欲取食，無從下手。因為魚翅是乾貨，發起來好費手腳。即使發得好，烹製亦非易易，火候不足則不爛，火候足可又怕縮成一團。其中有訣竅，非外行所能為。後來我托人把那二三十塊魚翅帶到昆明分號去了。 北平飯莊餐館魚翅席上的魚翅，通常只是虛應故事，選材不佳，火候不到，一根根的脆骨劍拔弩張的樣子，吃到嘴裡扎扎呼呼。下焉者翅須細小，芡粉太多，外加陪襯的材料喧賓奪主，黏糊糊的像一盤糨糊。遠不如到致美齋點一個「沙鍋魚翅」，所用材料雖非上選的排翅，但也不是次貨，妙在翅根特厚，味道介乎魚翅魚唇之間，下酒下飯，兩全其美。東安市場裡的潤明樓也有「沙鍋翅根」，鍋較小，翅根較碎，近於平民食物，比我們台灣食攤上的魚翅羹略勝一籌而已。唐魯孫先生是飲食名家，在「吃在北平」文里說：「北方館子可以說不會做魚翅，所以也就沒有什麼人愛吃魚翅，但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子，禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久，禎元館的『紅燒翅根』，物美價廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。」確是實情。 最會做魚翅的是廣東人，尤其是廣東的富戶人家所做的魚翅。譚組庵先生家的廚師曹四做的魚翅是出了名的，他的這一項手藝還是來自廣東。據葉公超先生告訴我，廣東的富戶幾乎家家擁有三房四妾，每位姨太太都有一兩手烹調絕技，每逢老爺請客，每位姨太太親操刀俎，使出渾身解數，精製一兩樣菜色，湊起來就是一桌上好的酒席，其中少不了魚翅鮑魚之類。他的話不假，因為番禺葉氏就是那樣的一個大戶人家。北平的「譚家菜」，與譚組庵無關，譚家菜是廣東人譚篆青家的菜。譚在平綏路做事。譚家在西單牌樓機織衛，普普通通的住宅房子，院子不大，書房一間算是招待客人的雅座。每天只做兩桌菜，約須十天前預定。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應酬一番。不過這一規定到了抗戰前幾年已不再能維持。「談笑有鴻儒」的場面難得一見了。魚翅確實是做得出色，大盤子，盛得滿，味濃而不見配料，而且煨得酥爛無比。當時的價錢是百元一桌。也是譚家的姨太太下廚。 吃魚翅於紅燒清蒸之外還有干炒的一法，名為「木樨魚翅」，餘三十八年夏初履台灣，蒙某公司總經理的「便飯」招待，第一道菜就是木樨魚翅，所謂木樨即雞蛋之別名。撕魚翅為細絲，裹以雞蛋拌勻，入油鍋爆炒，炒得松松泡泡，放在盤內堆成高高的一個尖塔，每人盛一兩飯盤，像吃蛋炒飯一般而大嚼。我吃過木樨魚翅，沒見過這樣大量的供應，所以印象很深。 魚翅產自廣東以及日本印度等處，但是台灣也產魚翅。大家只知道本省的前鎮與茄萣兩漁港是捕獲烏魚加工的地方，不知也是魚翅的加工中心。在那裡有大批的煮熟的魚翅攤在地上曬。大翅一台斤約值五百到一千元。本地菜市出售的發好了的魚翅都是本地貨。 鮑魚 鮑魚的原意是臭醃魚。《史記·秦始皇本紀》：「會暑，上轀車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。」就是以鮑魚掩蓋屍臭的意思。我現在所要談的不是這個鮑魚。 鮑魚是石決明的俗稱。亦稱為鰒魚。鰒實非魚，乃有介殼之軟體動物，常吸著于海水中的礁石之上，賴食藻類為生。殼之外緣有呼吸孔若干列成一排。我們此地所謂「九孔」就是鮑魚一類。 從前人所謂「如入鮑魚之肆」，形容其臭不可聞，今則提起鮑魚無不賞其味美。新鮮的九孔，海鮮店到處有售，其味之鮮美在蚌類之中獨樹一幟。但是比起曬乾了的廣東之紫鮑，以及裝了罐頭的熟鮑魚，尚不能同日而語。新鮮鮑魚嫩而香，制煉過的鮑魚味較厚而醇。 廣東烹調一向以紅燒魚翅及紅燒鮑脯為號召，確有其獨到之處。紫鮑塊頭很大，厚而結實，拿在手裡沉甸甸的。烹製之後，雖然仍有韌性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多。我認識一位廣東僑生，帶有一些紫鮑，他患癌不治，臨終以其所藏剩餘之鮑魚見貽，我睹物傷逝，不忍食之，棄置冰箱經年，終於清理舊物，不得已而試烹製之。也許是發得不好，也許是火候不對，結果是勉強下咽，糟蹋了東西。可見烹飪一道非利巴所能為。 罐頭的鮑魚，以我所知有日本的和墨西哥的兩種，各有千秋。日本的鮑魚個子小些，顏色淡些，一罐可能有三五個還不止。質地較為細嫩。墨西哥的罐頭在美國暢銷，品質不齊，有人在標籤上可以看出貨色的高低，想來是有人粗製濫造冒用名牌。 罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍鬚菜，便是絕妙的一道雙拼。有人好喜歡吃鮑魚，能迫不及待地打開罐頭就用叉子取出一塊舉著啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃！ 鮑魚切成細絲，加芫荽菜梗，入鍋爆炒，是下酒的一道好菜。 鮑魚切成丁，比骰子稍大一點的丁，加蝦子燴成羹，下酒送飯兼宜。 但是我吃鮑魚最得意的是一碗鮑魚面。有一年冬天我游瀋陽，下榻友人家。我有凌晨即起的習慣，見其廚師老王伏枕呻吟不勝其苦，問其故，知是胃痛，我乃投以隨身攜帶的蘇打片，痛立止。老王感激涕零，無以為報，立刻翻身而起，給我煮了一大碗面做早點，倉促間找不到做面的澆頭，在主人櫃櫥里摸索出一罐主人捨不得吃的鮑魚，不由分說打開罐頭把一整罐鮑魚切成細絲，連原汁一起倒進鍋里，煮出上尖的一大碗鮑魚面。這是我一生沒有過的豪舉，用兩片蘇打換來一罐鮑魚煮一碗麵！主人起來，只聞到異香滿室，後來廉得其情，也只好徒呼負負。 海參 海參不是什麼珍貴的東西。但是乾貨，在烹調之前先要發開。發海參的手續不簡單，需要很久時間（現在市場有現成發好的海參，從前是沒有的）。所以從前家常菜里沒有海參，只有餐館裡或整桌席里才得一見。 我一向以為外國人不吃海參，他們看見我們吃海參，一定以為我們不是嘴饞便是野蠻，連「海胡瓜」都不肯饒。其實是我孤陋寡聞，外國人也吃海參，不過他們的吃法不同。他們吃我們要颳去丟掉的海參裡面那一層皮，而我們吃他們所要丟掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質。活的海參，我在外國的水族館裡看見過，各種顏色具備，黑的、白的、棕色的、斑駁的。咕咕嚷嚷的，不好看。鮮的海參，沒吃過。 因為海參並不太珍貴，所以在飯莊子裡所謂「海參席」乃是次等的席，次於所謂「魚翅席」、「燕翅席」。在海參席里，海參是主菜，通常是一大盤「趴爛海參」，名為趴爛，其實還是撲棱撲棱的居多。如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安地夾到嘴邊。 餐館裡的一道名菜「紅燒大烏」。大烏就是黑色的體積特大的海參，又名烏參。上好的海參要有刺，又叫刺參。紅燒大烏以淮揚館子做得最好。五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子，取名都叫什麼什麼「春」。我記不得是哪一家備了，所做紅燒大烏特別好。每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。這樣既可保溫又顯得美觀。紅燒大烏上桌，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏並排橫臥，把蓋碗擠得滿滿的。吃這道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙的挑取。碗裡沒有配料，頂多有三五條冬筍。但是汁漿很濃，裡面還羼有蝦子。這道菜的妙處，不在味道，而是在對我們觸覺的滿足。我們品嘗美味有時兼顧到觸覺。紅燒大烏吃在嘴裡，有滑軟細膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除，隱隱然和齒牙作對，便非上乘了。我離開北平之後還沒嘗過標準的海參。 涼拌海參又是一種吃法。夏天誰都想吃一點涼的東西，酒席上四個冷葷，其實不冷，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海參。海參煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。另外預備一小碗三和油（即醬油醋麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比里肌絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。 蟹 蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在台灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩隻，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚。 七尖八團，七月里吃尖臍（雄），八月里吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節。記得小時候在北平，每逢到了這個季節，家裡總要大吃幾頓，每人兩隻，一尖一團。照例通知長發送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大殺風景的事。《晉書·畢卓傳》：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！」我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。 母親對我們說，她小時候在杭州家裡吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最乾淨，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到後院採擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。 在餐館裡吃「炒蟹肉」，南人稱炒蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡里（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整隻的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或擔販手中者可以大一倍有餘，我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天後才應客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木製，旋床子定製的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因為是老主顧，夥計送了我們好幾副這樣的工具。這個夥計還有一個絕招，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然後扯碎入口大嚼。看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗氽大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照應，猶如一篇起承轉合的文章。 蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以醃後收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。《周禮·天官·庖人》註：「青州之蟹胥。」青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學，他從家鄉帶了一小壇蟹醬給我。打開罈子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春麵，加進一兩匙蟹醬，豈止是「清水變雞湯」？ 海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛，停泊之後，舢板雲集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝於無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩隻巨蟹，碩大無朋，從冰櫃裡取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。 陸放翁詩：「磊落金盤薦糖蟹。」我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》：「煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。」《夢溪筆談》：「大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是標準的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪！ 黃魚 黃魚，或黃花魚，正式名稱是石首魚，因為頭裡有兩塊骨頭其硬如石。我國近海皆有產，金門澎湖一帶的尤其肥大，幾乎四季不絕。《本草集解·志》曰：「石首魚出水能鳴，夜視有光，頭中有石，如棋子。一種野鴨頭中有石，雲是此魚所化。」這是胡扯。黃魚怎會變野鴨？ 黃魚有一定的汛季，在平津一帶，春夏之交是黃魚上市的時候。到這時候，幾乎家家都大吃黃魚。我家的習慣，是燜煮黃魚一大鍋，加入一些肉片，無數的整顆的大蒜瓣，加醬油，這時節正是我們後院一棵花椒樹發芽抽葉的當兒，於是大量採摘花椒芽，投入鍋里一起煮。不分老幼，每人分得兩尾，各個吃得笑逐顏開。同時必定備有烙餅，撕碎了蘸著魚湯吃，美不可言。在台灣隨時有黃魚吃，但是那鮮花椒芽哪裡去找？黃魚湯里煮過的蒜瓣花椒芽都特別好吃。 北平胡同里賣豬頭肉的小販，口裡吆喚著「麵筋喲」，他斜背著的紅漆木盒裡卻是豬腸肝肚豬頭肉，而你喊他的時候必須是：「賣熏魚兒的！」因為有時候他確是有熏黃魚賣。五六寸長的小黃魚，插在竹箋子上，熏得黃黃的，香味撲鼻。因為黃魚季節短，一年中難得吃到幾次這樣的熏黃魚。 黃魚曬乾了就是白鯗。黃魚的鰾曬乾就是所謂「魚肚」。魚肚在溫油鍋里慢慢發開，在涼水裡浸，松泡如海綿狀，「蟹黃燒魚肚」是一道名餚。可惜餐館時常以假亂真，用炸豬肉皮冒充魚肚，行家很容易分辨。 館子裡做黃魚，最令我難忘的是北平前門外楊梅竹斜街春華樓所做的松鼠黃魚。春華樓是比較晚起的江浙館，我在二十年代期間常去小酌，那地方有一特色，每間雅座都布滿張大千的畫作。飯前飯後可以賞畫。松鼠黃魚是取尺許黃魚一尾或兩尾，去頭去尾復抽出其脊骨。黃魚本來刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把魚扭成麻花形，裹上雞蛋麵糊，下油鍋炸，取出澆汁，彎曲之狀真有幾分像是松鼠。以後在別處吃到的松鼠黃魚，多半不像松鼠，而且澆上糖醋汁，大為離譜。 此地前些年奎元館以杭州的黃魚面為號召，品嘗之餘大失所望。碗中不見黃魚。 乾貝 乾貝應作乾貝，正式名稱是江珧柱，亦作江瑤柱。瑤亦作鰩。一般簡寫都作乾貝了。 乾貝是貝屬，也就是蚌的一類。軟體動物有兩片貝殼，薄而大。司貝殼啟閉的肉柱二，一在殼之中央，比較粗大，在前方者較小。這肉柱取下曬乾便是乾貝。 新鮮的江瑤柱，我在大陸上沒有吃過。在美國東西海岸的海鮮店裡，炸江瑤柱是普通的食品之一。美國人吃法簡單，許是只會油炸。油炸江瑤柱，塊頭相當大，裹以麵糊，炸得焦焦黃黃的，也很可口。嫩嫩的，不似我們的乾貝之愈咀嚼愈有味。 江瑤柱產在何處，我不知道。陸游《老學庵筆記》：「明州江瑤柱有二種，大者江瑤，小者沙瑤，可種，逾年則成江瑤矣。」明州在今之浙江省。是不是浙江乃產江瑤柱的地方之一？ 蘇東坡《四月十一日初食荔枝》詩：「似聞江鰩斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。」有註：「予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱河豚魚近之耳。」看這位老饕，「吃一看二眼觀三」，有荔枝吃，還想到江瑤柱與河豚魚！他所說的似是新鮮的江瑤柱，不是乾貝。 乾貝的吃法很多。因是乾貨，須先發開。用水發不如用黃酒發。最好頭一天發，可以發得透。大的乾貝好看，但不一定比小的好吃。小的乾貝往往味醇而濃。普通的吃法如「乾貝蘿蔔球」，削蘿蔔球太費事，自己家裡做，切條就可以了。「乾貝燒菜心」，是分別把菜心和乾貝燒好，然後和在一起加熱勾芡。「芙蓉乾貝」是蒸好一碗蛋羹然後把乾貝放在上面再蒸，不過發乾貝的湯不拘是水是酒要打在蛋里。以上三種吃法，都要把乾貝撕碎。其實整個的乾貝，如果燒得透，豈不更好？只是多破費一些罷了。我母親做乾貝，撿其大小適度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及二寸來長的大幹蝦米若干個，裝在一大碗裡，注入上好紹興酒，上籠屜蒸二小時。其味之美無可形容。 獅子頭 獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方做法不及揚州獅子頭遠甚。 我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使歷時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。 獅子頭人人會作，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的： 首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是「多切少斬」。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。 次一步驟也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎敖；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裡面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。 再下一步是蒸。碗裡先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裡，大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裡不見一滴油。 這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。 獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同人蕭毅武先生，他初學英語，稱之為「萊陽海帶」，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然！ 佛跳牆 佛跳牆的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嘗？我來台灣以前沒聽說過這一道菜。 《讀者文摘》（一九八三年七月份中文版）引載可叵的一篇短文「佛跳牆」，據她說佛跳牆「那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，燉成一大鍋。……這全是廣告噱頭，說什麼這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了。」我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳牆，我也一直的躍躍欲試。 同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇「油畫家楊三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳牆耐人尋味」，他大致說：「傳自福州的佛跳牆……在台北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嘗不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵里也會出現此道台灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閒工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時將近兩星期……已不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。」這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀爛的高級大雜燴了。 北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之後，納肉於釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛矣；而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為「蠟頭燉肉」。這當然是笑話，但是有理。 我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過「罈子肉」。罈子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。罈子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在罈子里，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適於做罈子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐罈子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭未盡成燼而罈子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。 「東坡肉」無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇「豬肉頌」： 淨洗鐺，少著水，柴頭灶煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州好豬肉，價錢如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。 看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是罈子肉的別名吧？ 一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲於其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。 我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉，很成功。 咖喱雞 我小時候不知咖喱粉是什麼東西做的，以為像是咖啡豆似的磨成的。吃過無數次咖喱雞之後才曉得咖喱粉乃是幾種香料調味品混制而成。此物最初盛行於印度南部及錫蘭一帶。咖喱是curry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari，義為調味醬。咖喱粉的成分不一，有多至十種八種者，主要的是小茴香（cumin），胡荽（coriander）和鬱金根（turmeric），黃色是來自鬱金根。各種配料的成分比例不一致，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣，有的很辣，有的很黃，有的很香。 凡是用咖喱粉調製的食品皆得稱之為咖喱。最為大家所習知的是咖喱雞（chicken curry）。我在一九一二年左右初嘗此味，印象極深。東安市場的中興茶樓，老闆傅心齊很善經營，除了賣茶點之外兼做簡單西餐。他對先君不斷地遊說：「請嘗嘗我們的牛爬（即牛排），不在六國飯店的之下，請嘗嘗我們的咖喱雞，物美價廉。」牛肉不願嘗試，先叫了一份咖喱雞，果然滋味不錯。他們還應外叫，一元錢四隻筍雞，連汁湯滿滿一鍋送到府上。我們時常打個電話，叫兩元的咖喱雞，不到一小時就送到，家裡只消預備白飯，便可享有豐盛的一餐，家人每個可以分到一隻小雞，最稱心的是咖喱湯泡飯，每人可以罄兩碗。 其實這樣的咖喱雞可說是很原始的，只是白水煮雞，湯里加些芡粉使稠，再加咖喱粉，使成為黃澄澄辣兮兮的而已。因為咖喱的香味是從前沒嘗過的，遂覺非常可喜。考究一點的做法是雞要先下油鍋略炸，然後再煮，湯里要有馬鈴薯的碎塊，煮得半爛成泥，雞湯自然稠和，不需勾芡。有人試過不用馬鈴薯，而用大幹蠶豆，效果一樣的好。 高級西餐廳的咖喱雞，除了幾塊雞和一小撮白飯之外，照例還有一大盤各色配料，如肉鬆、魚鬆、乾酪屑、炸麵包丁、葡萄乾之類，任由取用。也有另加一勺馬鈴薯泥做陪襯的。我並不喜歡這些雜七雜八的東西，雜料太多，徒亂人意。我要的只是幾塊精嫩的雞肉，充足的咖喱汁，適量的白飯。 印度人吃咖喱雞飯，和吃別的東西一樣，是用手抓的。初聞為之駭然。繼而一想，我們古時也不免用手抓飯。《禮·曲禮》：「共飯不澤手。」註：「澤，謂捼莎也。」《疏》：「古之禮，飯不用箸，但用手，既與人共飯，手宜潔淨，不得臨食始接莎手乃食，恐為人穢也。」意思是說，飯前要把手洗乾淨，不可臨時搓搓手就去抓飯。古已有箸而不用，要用手抓，不曉得其故安在。直到晚近，新疆的一些少數民族不是還吃抓飯抓肉麼？我還是不明白，咖喱雞飯如何能用手抓。 拌鴨掌 雞爪，鴨掌，鵝掌，都可以吃。 有人愛吃雞跖，跖就是雞足踵。《呂氏春秋》：「齊王這食雞也，必食其跖，數千而後足。」其實雞爪一層皮，有什麼好吃，但是有人喜歡。廣東館子美其名曰鳳爪，煮湯算是美味。冬菇鳳爪煨湯，喝完撈起雞爪吮，吐出一堆碎骨。 廣東館子的紅燒鵝掌，是一道大菜。鵝體積大，掌特肥，經過煨煮之後膨脹起來格外的厚實，吃起來就好像不只是一層皮了。 拌鴨掌是一道涼菜，下酒最宜。做起來很費事，需要把鴨掌上的骨頭一根根地剔出，即使把鴨掌煮爛之後再剔亦非易事。而且要剔得乾淨，不可有一點殘留。這道菜凡是第一流的山東館都會做，不過精粗不等。鴨掌下面通常是以黃瓜木耳墊底，澆上三和油，再外加芥末一小碗備用。不是吃日本壽司那種綠芥末，也不是吃美國熱狗那種酸兮兮的芥末，是我們中國的真正氣味刺鼻的那種芥末。 鴿 明陶宗儀《輟耕錄》：「顏清甫曲阜人，嘗臥病，其幼子偶彈得一鵓鴿，歸以供膳。」用彈弓打鴿子，在北方是常有的事。打下來就吃掉它。顏家小子打下的鴿子是一隻傳書鴿，這情形就尷尬了，害得顏老先生專程到傳書人家去道歉。 我小時候家裡就有發射泥丸的弓弩大小二隻，專用以打房脊上落著的烏鴉，嫌它呱呱叫不吉利，可是從來沒打中過一隻。鴿子更是沒有打過。鴿子的樣子怪可愛的，在天空打旋尤為美觀，我們也沒想過吃它的肉。有許多的人家養鴿子，不拘品種，只圖其肥，視為家禽的一種。我不覺得它的肉有什麼特別誘人處。 吃鴿子的風氣大概是以廣東為最盛。燒烤店裡常掛著一排排的烤鴿子。酒席里的油淋乳鴿，湘菜館裡也常見。乳鴿取其小而嫩。連頭帶腳一起弄熟了端上桌，有人專吃它胸脯一塊肉，也有人愛嚼整個的小腦袋瓜，嚼得咯吱咯吱響。台北開設過一家專賣乳鴿的餐館，大登廣告，不久就關張了，可見嗜油淋乳鴿者不多。 炒鴿松比較的還可以吃，因為鴿肉已經切碎，雜以一些佐料，再有一塊萵苣葉包捲起來，吃不出什麼鴿肉的味道。就像吃果子狸，也吃不出什麼特別味道，直到看見有人從湯里撈出一個齜牙咧嘴的腦殼，才曉得是吃了果子狸。 北方館子有紅燒鴿蛋一味。鴿蛋比鵪鶉蛋略大，其蛋白蛋黃比鵪鶉蛋嫩，比雞蛋也嫩得多。先煮熟，剝殼，下油鍋炸，炸得外皮焦黃起皺，再回鍋煎燜，投下冬菇筍片火腿之類的佐料，勾芡起鍋，好幾道手續，相當麻煩。可是蛋白微微透明，蛋不大不小，正好一口一個，滋味不錯。有人任性，曾一口氣連吃了三盤！ 火腿 從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把「滴油」一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發憷，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不讚美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。 火腿的歷史且不去談它。也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣誌》云：「薰蹄，俗謂火腿，其實煙薰，非火也。醃曬薰將如法者，果勝常品，以所醃之鹽必台鹽，所薰之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。」火腿製作方法亦不必細究，總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故「蔣腿」特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。 我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。 一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同人於南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸製熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。 抗戰時，某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留春塢是雲南館子。雲南的食物產品，無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾麵包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎尤勝一籌。 台灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫造，便是醃曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭，亦是一味死成，與「家鄉肉」無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。 有人告訴我，整隻火腿煮熟是有訣竅的。法以整隻火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表面油漬，然後用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁複的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（台北有兩家上海店可以買到），如果買不到，乾脆不吃。 有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，「砉」的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：「這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！」他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。 美國的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語。「佛琴尼亞火腿」則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無。 魚丸 初到台灣，見推車小販賣魚丸，現煮現賣，熱騰騰的。一碗兩顆，相當大。一口咬下去，不大對勁，相當結實。丸與湯的顏色是渾濁的，微呈灰色，但是滋味不錯。 我母親是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯輕易下廚，若是偶然操動刀俎，也是在裡面小跨院露天升起小火爐自設鍋灶。每逢我父親一時高興從東單菜市買來一條歡蹦亂跳的活魚，必定親手交給母親，說：「特煩處理一下。」就好像是紳商特煩名角上演似的。母親一看是條一尺開外的大活魚，眉頭一皺，只好勉為其難，因為殺魚不是一件愉快的事。母親說，這魚太活了，宜於做魚丸。但是不忍心下手宰它。我二姊說：「我來殺。」從屋裡拿出一根門閂。魚在石几上躺著，一槓子打下去未中要害，魚是滑的，打了一個挺，躍起一丈多高，落在房檐上了。於是大家笑成一團，搬梯子，上房，捉到魚便從房上直攛下來，摔了個半死，這才從容開膛清洗。幼時這一幕鬧劇印象太深，一提起魚丸就回憶起來。 做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。像花鰱就很好，我母親叫它做厚魚，又叫它做紋魚，不知這是不是方言。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部於木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時地從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠薑汁於其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會成圓球形，因為無法搓得圓。連成數丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內。再繼續製作。手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內煮沸，撒上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內上桌。當然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。 湖北是魚產豐饒的地方。抗戰時我在漢口停留過一陣，聽說有個鯝魚大王，能做鯝魚全席，我不曾見識。不過他家的鯝魚面吃過一碗，確屬不凡。十幾年前，友人高鴻縉先生，他是湖北人，以其夫人親制魚丸見貽，連魚丸帶湯帶鍋，滾燙滾燙的，噴香噴香的，我連吃了三天，齒頰留芬。如今高先生早已作古，空餘舊事縈繞心頭！ 臘肉 臘肉就是經過制煉的醃肉，到了臘尾春頭的時候拿出來吃，所以叫做臘肉。普通的暴醃鹹肉，或所謂「家鄉肉」，不能算是臘肉。 湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之於店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家裡才能嘗到。因為臘肉本是我們農村社會中家庭產品，可以長久存儲，既以自奉，兼可待客，所謂「歲時伏臘」成了很普通的習俗。 真正上好臘肉我只吃過一次。抗戰初期，道出長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺到「春水綠波春草綠色」的景致宜人。朋友家在湘潭城內柳絲巷二號。一進門看見院裡有一棵高大的梧桐。裡面是個天井，四面樓房。是晚下榻友家，主人以盛饌招待，其中一味就是臘肉臘魚。我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條一塵不染。房樑上掛著好多雞鴨魚肉，下面地上堆了樹枝幹葉之類，猶在冉冉冒煙。原來腊味之製作最重要的一個步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進去了。煙從煙囪散去，廚內空氣清潔。 臘肉刷洗乾淨之後，整塊的蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時候始可以大蔥代替。那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝乾了一瓶「溫州酒汗」，那是比汾酒稍淡近似貴州茅台的白酒。此後在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。 鍋巴 抗戰時期後方餐館有一道菜名為「轟炸東京」，實在就是蝦仁鍋巴湯。侍者一手端著一大碗油炸鍋巴，一手端著一小碗燴蝦仁，鍋巴放在桌上之後立即把燴蝦仁澆上去，滋拉一聲響，食客大悅，認為這一聲響仿佛就是東京被轟炸了，心裡一高興，食慾頓開。有人說這個菜名取得無聊，取快一時，形同兒戲。也有人說，抗戰時期一切都該與抗戰有關，與抗戰無關的東西也要加上與抗戰有關的名義。這蝦仁鍋巴湯，命名為轟炸東京，可以提高士氣，有什麼不好？難道你不想轟炸東京麼？聽說後來我們以德報怨結束抗戰之後，還有人一度改轟炸東京為轟炸莫斯科呢。這且不談。鍋巴一定要炸得滾燙，燴蝦仁要同時做好，趁熱上桌。廚房和食桌不能距離太遠，侍者不能邁方步，要爭取時間，否則燴蝦仁澆上去悶無聲響，那就很泄氣了，事實上泄氣的場面較為常見。 鍋巴，一稱鍋底飯。北人煮米半熟輒撈出置籠屜中蒸而食之，無所謂鍋巴。南人率皆用鍋煮米至熟為止，因此鍋底有一層焦飯。焦飯特別香。《南史·潘綜傳》：「宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯，遺在役，恆帶一囊，每煮食，輒錄其焦以奉母。」以焦飯奉母，人稱為純孝。鍋巴本身確是別有滋味，不必油炸。現在店肆出售的鍋巴乃大量製造，雪白的，炸得酥脆，包裝起來當做一種零食點心，非復往昔之鐺底飯了。 鍋巴湯不一定要澆以燴蝦仁，以我所知，口蘑鍋巴湯味乃更勝一籌。所謂口蘑是指張家口一帶出產的蘑菇，形狀與味道和香蕈冬菇不同。有人說，蒙古人吃牛羊肉，剩下的湯湯水水潑在樹根朽木之上，長出來的菌類便是口蘑，味道當然不同。但是也有人說，口蘑是牛馬糞溺滋養出來的。果如後說，口蘑豈非類似北平俗語所謂的「狗尿台」？我相信口蘑還是人工培植出來的，上什麼肥料就不得而知了。口蘑有大有小，愈小味愈濃，頂小的一種號稱口蘑丁，大小略如紐扣，細小齊整，上面還帶著一層白霜，美觀極了。抗戰前夕，平綏路局長以專車邀我們幾個學界的朋友（有顧毓琇、吳景超夫婦、莊前鼎、楊伯屏及下走）游大同雲岡，歸途經張家口小停，我以三十餘元買了半斤上好的道地的口蘑丁，那時候三十餘元就是小學教師一月的薪給。蘑菇丁很容易發開，用以制口蘑鍋巴湯或打滷作湯麵都是無上妙品。 時下常吃到的蝦仁鍋巴湯，往往鍋巴不夠脆，蝦仁復加大量番茄醬，稠糊糊的一大碗，根本不像是湯，樣子惡劣。此地無口蘑，從外國來的朋友偶爾帶一包口蘑相贈，相當珍貴，但還不是口蘑丁，而且附帶著的細沙，洗十次八次也洗不乾淨，吃到嘴裡牙磣，味道也不夠濃厚。 筍 我們中國人好吃竹筍。《詩·大雅·韓奕》：「其簌維何，維筍維蒲。」可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專員管理植竹，唐書百官志：「司竹監掌植竹葦，歲以筍供尚食。」到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」之句，後來傳誦一時的「無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉」，更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開了花，熊貓如不遷徒便會餓死。 筍，竹萌也。竹類非一，生筍的季節亦異，所以筍也有不同種類。苦竹之筍當然味苦，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口，微苦則亦別有風味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，並不嫌其味苦。苦筍先煮一過，可以稍減苦味。蘇東坡吃筍專家，他不排斥苦筍，有句云：「久拋松菊猶細事，苦筍江豚那忍說？」他對苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調侃他：「公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。」為了吃苦筍，連官都可以不做。我們在台灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時候不善挑選的人也會買到微帶苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。 春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。古人形容婦女手指之美常曰春筍。「秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。」（《剪燈余話》）。這比喻不算誇張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無不佳妙。油燜筍非春筍不可，而春筍季節不長，故罐頭油燜筍一向頗受歡迎，唯近制多粗製濫造耳。 冬筍最美。杜甫《發秦州》：「密竹復冬筍。」好像是他一路挖冬筍吃。冬筍不生在地面，冬天是藏在土裡，需要掘出來。因其深藏不露，所以質地細密。北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。在北平館子裡叫一盤「炒二冬」（冬筍冬菇）就算是好菜。東興樓的「蝦子燒冬筍」，春華樓的「火腿煨冬筍」，都是名菜。過年的時候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。 筍尖也是好東西，杭州的最好。在北平有時候深巷裡發出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲，他背負大竹筐，有小竹簍的筍尖兜售。他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類裡面也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風味。筍尖之外還有所謂「素火腿」者，是大片的制煉過的干筍，黑黑的，可以當做零食啃。 究竟筍是越鮮越好。有一年我隨舅氏游西湖，在靈隱寺前面的一家餐館進膳，是素菜館，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要的是因為筍新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，貽書給我說：「山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嘗？」我沒去，至今引以為憾。 關於冬筍，台南陸國基先生賜書有所補正，他說：「『冬筍不生在地面，冬天是藏在土裡』這兩句話若改作『冬筍是生長在土裡』，較為簡明。茲將冬筍生長過程略述於後。我們常吃的冬筍為孟宗竹筍（台灣建屋搭鷹架用竹），是筍中較好吃的一種，隔年初秋，從地下莖上發芽，慢慢生長，至冬天已可挖吃。竹的地下莖，在土中深淺不一，離地面約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土壤，筍籜呈青綠。離地表面約尺許所生竹筍，冬天尚未露出土表，觀土面隆起，布有新細縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃。若離地面一尺以下所生竹筍，地面表無跡象，殊難找著。要是掘筍老手，觀竹枝開展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。至春暖花開，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍。實際冬筍春筍原為一物，只是出土有先後，季節不同。所有竹筍未出地面都較好吃，非獨孟宗竹為然。」附此志謝。 溜黃菜 黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因為它不雅，我也不知為什麼不雅。「木樨」、「芙蓉」、「雞子兒」都是代用詞。更進一步「雞」字也忌諱，往往稱為「牲口」。 溜黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如同「三不粘」、「炸元宵」之類，作為是奉贈性質。天津館子最愛名敬，往往客人點四五道菜，館子就外敬三四道，這樣離譜的外敬，雖說不是什麼貴重的菜色，也使顧客覺得不安。 溜黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃製成糊狀，故曰溜。蛋黃糊里加荸薺丁，表面撒一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來吃，色香味俱佳。家裡有時宴客，如果做什麼芙蓉乾貝之類，專用蛋白，蛋黃留著無用，這時候就可以考慮做一盆溜黃菜了。館子裡之所以常外敬溜黃菜，可能也是剩餘的蛋黃無處打發，落得外敬做人情了。 我家裡試做好幾次溜黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的，不成糊狀。後來請教一位親戚，承她指點，方得訣竅。原來蛋黃打過加水，還要再加芡粉（多加則稠少加則稀），入旺油鍋中翻攪之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。 自從試作成功，便常利用剩餘的蛋黃炮製。直到有一天我膽結石症發，入院照X光，醫囑先吞雞蛋黃一枚，我才知道雞蛋黃有什麼作用。原來蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之後膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時候給膽囊照相便照得最清楚。此後我是無膽之人，見了溜黃菜便敬而遠之，由有膽的人去享受了。 韭菜簍 韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。但是事實上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。 有一年我在青島寓所後山坡閒步，看見一夥石匠在鑿石頭打地基，將近歇晌的時候，有人擔了兩大籠屜的韭菜餡發麵餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一隻就咬，一陣風吹來一股韭菜味，香極了。我不由得停步，看他們狼吞虎咽，大約每個人吃兩隻就夠了，因為每隻長約半尺。隨後又擔來兩桶開水，大家就用瓢舀著吃。像是《水滸傳》中人一般的豪爽。我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣的淋漓盡致。 我們這裡街頭巷尾也常有人制賣韭菜盒子，大概都是山東老鄉。所謂韭菜盒子是油煎的，其實標準的韭菜盒子是干烙的，不是油煎的。不過油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒有細切，而且羼進粉絲或是豆腐渣什麼的，味精少不了。中山北路有一家北方館（天興樓）賣過一陣子比較像樣的韭菜盒子，干烙無油，可是不久就關張了。天廚點心部的韭菜盒子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細，材料考究，也是油煎的。 以上所說都是以韭菜餡為標榜的點心。現在要說東興樓的韭菜簍。事實上是韭菜包子，而名曰簍，當然有其特點。面發得好，潔白無疵，沒有斑點油皮，而且捏法特佳，細褶勻稱，捏合處沒有麵疙瘩，最特別的是蒸出來盛在盤裡一個個的高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高几達二寸，像是竹簍似的骨立挺拔。看上去就很美觀，我疑心是利用筒狀的模型。餡子也講究，粗大的韭菜葉一概捨去，專選細嫩部分細切，然後拌上切碎了的生板油丁。蒸好之後，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤合度。像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。 普通人家都會做韭菜簍，只是韭菜餡包子而已，真正夠標準的韭菜簍，要讓東興樓獨步。 菜包 華北的大白菜堪稱一絕。山東的黃芽白行銷江南一帶。我有一家親戚住在哈爾濱，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢陰年倩人帶去大白菜數頭，他們如獲至寶。在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買，留置過冬。夏天是白菜最好的季節，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、醃白菜，怎樣吃都好。但是我最欣賞的是菜包。 取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層地剝，剝到最後只剩一個菜心。每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。弧形菜葉洗淨待用。準備幾樣東西： 一、蒜泥拌醬一小碗。 二、炒麻豆腐一盤。麻豆腐是綠豆制粉絲剩下來的渣子，發酵後微酸，作灰綠色。此物他處不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出來像是一攤爛稀泥。 三、切小肚兒丁一盤。小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的，作粉紅色，加大量的松子在內，有異香。醬肘子鋪有賣。 四、炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鴿松那個樣子，起鍋時大量加蔥花。 五、炒白菜絲，要炒爛。 取熱飯一碗，要小碗飯大碗盛。把蒜醬抹在菜葉的裡面，要抹勻。把麻豆腐、小肚兒、豆腐松、炒白菜絲一起拌在飯碗裡，要拌勻。把這碗飯取出一部分放在菜葉里，包起來，雙手捧著咬而食之。吃完一個再吃一個，吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。 據一位旗人說這是滿洲人吃法，緣昔行軍時沿途取出菜葉包剩菜而食之。但此法一行，無不稱妙。我曾數度以此待客，皆讚不絕口。 龍鬚菜 我小時候沒吃過龍鬚菜，稍長吃過外國罐頭裝的龍鬚菜，遂以為龍鬚菜全是舶來品。但是《本草綱目》明明地記載著：「龍鬚菜，生東南海邊石上。叢生無枝，葉狀如柳根須，長者尺余，白色，以醋浸食之，和肉蒸食亦佳。」現在則龍鬚菜幾乎到處皆有，粗長莖白者，嫩綠細芽者，無不俱備，好像不僅在東南海濱始有生產。 最早吃到龍鬚菜是在西餐中，後來在中餐的席面上也看到龍鬚菜配鮑魚片，算是一道相當出色的冷盤雙拼。都是罐頭貨。 在上海初次嘗到火腿絲炒新鮮龍鬚菜，嫩嫩的細細的綠綠的龍鬚菜配上紅紅的火腿絲，色彩鮮明，其味奇佳。這種新鮮的嫩綠龍鬚，和罐頭龍鬚不同，不但顏色不同，味亦不同，而且稍加剔除就沒有嚼不動的纖維。 罐頭龍鬚至少有三分之一的部分纖維太多，但是罐頭龍鬚有一特殊吃法，甚為佳妙。北平的東興樓、致美齋都有「糟鴨泥燴龍鬚」一道名菜。糟鴨片是很好的冷葷一道，糟鴨之頭頭腦腦的零碎肉正好加以利用，切碎之後再細剁成泥，用以燴切成段的龍鬚菜，兩種美味的混合乃成異味。 麵條 麵條，誰沒吃過？但是其中大有學問。 北方人吃麵講究吃抻面。抻，音chēn，用手拉的意思，所以又稱為拉麵。用機器壓切的面曰切面，那是比較晚近的產品，雖然產制方便，味道不大對勁。 我小時候在北京，家裡常吃麵，一頓飯一頓面是常事，面又常常是麵條。一家十幾口，麵條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的麵團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的麵條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撒了乾麵粉的案子上重重地摔，使粘上乾麵，免得粘了起來。這樣的拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻面，越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？ 面可以抻得很細。隆福寺街灶溫，是小規模的二葷鋪，他家的拉麵真是一絕。拉得像是掛麵那樣細，而吃在嘴裡利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨架裝打滷，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打滷面。自己家裡抻的面，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當標準。也有人喜歡吃粗麵條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來撲棱撲棱的像是鯉魚打挺。本來抻面的妙處就是在於那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切面那樣的糟，其原因是抻得久，把面的韌性給抻出來了。要吃過水兒面，把煮熟的麵條在冷水或溫水裡涮一下；要吃鍋里挑，就不過水，稍微粘一點，各有風味。麵條兒寧長勿短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽麵當然是越長越好。曾見有人用切面做壽麵。也許是面擱久了，也許是煮過火了，上桌之後，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了台！ 其實麵條本身無味，全憑調配得宜。我見識譾陋，記得在抗戰初年，長沙尚未經過那次大火，在天心閣吃過一碗雞火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂「二海」容量還要大些，先聲奪人。那碗湯清可見底，表面上沒有油星，一抹麵條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面。看這模樣就覺得可人，味還差得了？再就是離成都不遠的牌坊面，遠近馳名，別看那小小一撮面，七八樣佐料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃麵，有一天他對我說：「李笠翁《閒情偶寄》有一段話提到湯麵深獲我心，他說味在湯里而面索然寡味，應該是湯在面里然後面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嘗。」第二天他果然市得小小蹄髈，細火炮爛，用那半鍋稠湯下麵，把湯耗干為度，蹄髈的精華乃全在面里。 我是從小吃炸醬麵長大的。面一定是自抻的，從來不用切面。後來離鄉外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬麵，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末。 薄餅 古人有「春盤」之說。《通俗編·四時寶鑑》：「立春日，唐人做春餅生菜，號春盤。」春盤即後來所謂春餅。春天吃餅，好像各地至今仍有此種習俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限於歲首。 薄餅需熱水和面，開水更好，烙出來才能軟。兩張餅為一盒。兩塊麵團上下疊起，中間抹上麻油，然後擀成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過來再烙片刻即熟。取出撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續烙十盒二十盒。 薄餅是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜兩部分。 所謂熟菜就是從便宜坊叫來的蘇盤。有大小兩種，六十年前小者一元，大者約二元。漆花的圓盒子，盒子裡有一個大盤子，盤子上一圈扇形的十個八個木頭墩兒，中間一個小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細絲的熟菜，通常有下列幾種： 醬肘子 熏肘子（白肉熏得微黃） 大肚兒（豬的胃） 小肚兒（膀胱灌肉末芡粉松子） 香腸（羼有豆蔻素沙，香） 燒鴨 熏雞 清醬肉 爐肉（五花三層的烤肉，皮酥脆） 這些切成絲的肉，每樣下面墊著小方塊的肉，凸起來顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤雜和菜。這一個蘇盤很是壯觀。 家裡自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是「和菜」，上面蓋上一張攤雞蛋，便是所謂「和菜戴帽兒」了。 此外一盤蔥一盤甜麵醬，羊角蔥最好，細嫩。 吃的方法太簡單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最後放粉絲。捲起來就可以吃了。有人貪，每樣菜都狠狠地撿，結果餅小菜多，卷不起來，即使捲起來也豎立不起來。於是出餿招，卷餅的時候中間放一根筷子，豎起之後再把筷子抽出。那副吃相，下作！ 餅吃過後，一碗「罐兒湯」似乎是必需的。「罐兒湯」和酸辣湯近似，但是不酸不辣，臥一個雞蛋在內就成了。加些金針木耳更好。 吃一回薄餅，餐桌上布滿盤碗，其實所費無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰「簡易薄」。每食簡易薄，兒輩輒歡呼不已，一個孩子保持一次吃七卷雙張的記錄！ 烙餅 餅而曰烙，可知不是煎、不是炸、不是烤，更不是蒸。烙餅的鍋曰鐺，在這裡音撐，差亨切，陰平聲。鐺是平底鍋，通常無足無耳無柄，大小不一定。鐺是鐵打的，相當的厚重，不容易燒熱，可是燒熱了也不容易涼，最適宜於烙餅。洋式的帶柄的平底鍋，也可以用來烙餅，而且小巧靈便，但是鋁合金制的鍋究竟傳熱太快冷卻也太快，控制溫度麻煩，不及我們的鐺。 烙餅需要和面。和面不簡單。沒有觸摸過白案子，初次和面，大概會弄得一塌糊塗，無有是處。烙餅需用熱水和面，不是滾開的沸水，沸水和面就變成燙麵了。用熱水和面是取其和出來軟。和好了面不能立刻烙，要容它「醒」一段時間。這段時間可長可短，看情形而定。 如果做家常餅，手續最簡單。家常餅是薄薄的，裡面的層次也不需太多，表面上更不需刷油，烙出來白磁糊裂的，只要相當軟和就成。在北平懶婆娘自己不動手，可以到胡同口外蒸鍋鋪油鹽店之類的地方去定製，論斤賣。一斤面大概可以烙不大不小的四張。北方人貧苦，如果有兩張家常餅，配上一盤攤雞蛋（雞蛋要攤成直徑和餅一樣大的兩片），把蛋放在餅上，捲起來，豎立之，雙手扶著，張開大嘴，左一口、右一口，中間再一口，那簡直是無與倫比的一頓豐盛大餐。 孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸鍋鋪去烙幾張糖餅，黑糖和芝麻醬要另外算錢，事前要講明幾個銅板的黑糖，幾個銅板的芝麻醬。烙餅里夾雜著黑糖和芝麻醬，趁熱吃，那份香無法形容。我長大之後，自己在家中烙糖餅，乃加倍地放糖，加倍地放芝麻醬，來彌補幼時之未能十分滿足的欲望。 蔥油餅到處都有，但是真夠標準的還是要求之於家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，做法細膩，和一般餐館之粗製濫造不同。一般餐館所制，多患油膩。在山東，許多處的蔥油餅是油炸的，焦黃的樣子很好看，吃上一塊兩塊就消受不了。在此處頗有在餅里羼味精的，簡直是不可思議。標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則擀麵要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。撒鹽要勻。鍋里油要少，鍋要熱而火要小。烙好之後，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個小動作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。 清油餅實際上不是餅。是細麵條盤起來成為一堆，輕輕壓按使成餅形，然後下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一坨。外面的脆硬，裡面的還是軟的。山東館子最善此道。我認為最理想的吃法，是每人一個清油餅，然後一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上。 八寶飯 席終一道甜菜八寶飯通常是廣受歡迎的，不過夠標準的不多見。其實做法簡單，只有一個秘訣——不惜工本。 八寶飯主要的是糯米，糯米要爛，越爛越好，而糯米不易蒸爛。所以事先要把糯米煮過，至少要煮成八分爛。這是最關重要的一點。 所謂八寶並沒有一定。蓮子是不可少的。蓮子也不易爛，有的蓮子永遠爛不了，所以要選容易爛的蓮子，也要事先煮得八分爛。蓮子不妨多。 桂圓肉不可或缺。台灣盛產桂圓，且有剝好了的桂圓肉可買。 美國的葡萄乾，白的紅的都可以用，兼備二種更好。 銀杏，即白果，剝了皮，煮一下，去其苦味，紅棗可以用，不宜多，因為帶皮帶核，吐起來麻煩。美國的干李子（prune），黑黑大大的，不妨用幾個。 豆沙一大碗當然要早做好。 如果有紅絲青絲，作裝飾也不錯。 以上配料預備好，取較淺的大碗一，抹上一層油，防其粘碗。把蓮子桂圓肉等一圈圈地鋪在碗底，或一瓣瓣地鋪在碗底，然後輕輕地放進糯米，再填入豆沙，填得平平的一大碗，上籠去蒸。蒸的時間不妨長，使碗裡的東西充分鬆軟膨脹，凝為一體。上桌的時候，取大盤一，把碗裡的東西翻扣在大盤裡，澆上稀釋的冰糖汁，表面上再放幾顆罐頭的紅櫻桃，就更好看了。 八寶飯是甜點心，但不宜太甜，所以豆沙里糯米里不宜加糖太多。豆沙糯米里可以拌上一點豬油，但不宜多，多了太膩。 從前八寶飯上桌，先端上兩小碗白水，供大家洗匙，實在惡劣。現在多是每人一份小碗小匙，體面得多。如果大盤八寶飯再備兩個大羹匙，大家共用，就更好了。有人喜歡在取食之前先把八寶飯攪和一陣，像是拌攪水泥一般，也大可不必。若是舍大匙而不用，用小匙直接取食，再把小匙直接放在口裡舔，那一副吃相就令人不敢恭維了。 粥 我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。平素早點總是燒餅、油條、饅頭、包子，非乾物生噎不飽。抗戰時在外做客，偶寓友人家，早餐是一鍋稀飯，四色小菜大家分享。一小塊醬豆腐在碟子中央孤立，一小撮花生米疏疏落落地撒在盤子中，一根油條斬做許多碎塊堆在碟中成一小丘，一個完整的皮蛋在醬油碟里晃來晃去。不能說是不豐盛了，但是干噎慣了的人就覺得委屈，如果不算是虐待。 也有例外。我母親若是親自熬一小薄銚兒的粥，分半碗給我吃，我甘之如飴。薄銚（音吊）兒即是有柄有蓋的小沙鍋，最多能煮兩小碗粥，在小白爐子的火口邊上煮。不用剩飯煮，用生米淘淨慢煨。水一次加足，不半途添水。始終不加攪和，任它翻滾。這樣煮出來的粥，黏和，爛，而顆顆米粒是完整的，香。再佐以筍尖火腿糟豆腐之類，其味甚佳。 一說起粥，就不免想起從前北方的粥廠，那是慈善機關或好心人士施捨救濟的地方。每逢冬天就有不少鶉衣百結的人排隊領粥。「粥不繼」就是形容連粥都沒得喝的人。「」是稠粥，粥指稀粥。喝粥暫時裝滿肚皮，不能經久。喝粥聊勝於喝西北風。 不過我們也必須承認，某些粥還是蠻好喝的。北方人家熬粥熟，有時加上大把的白菜心，俟菜爛再撒上一些鹽和麻油，別有風味，名為「菜粥」。若是粥煮好後取嫩荷葉洗淨鋪在粥上，粥變成淡淡的綠色，有一股荷葉的清香滲入粥內，是為「荷葉粥」。從前北平有所謂粥鋪，清晨賣「甜漿粥」，是用一種碎米熬成的稀米湯，有一種奇特的風味，佐以特製的螺絲轉兒炸麻花兒，是很別致的平民化早點，但是不知何故被淘汰了。還有所謂大麥粥，是沿街叫賣的平民食物，有異香，也不見了。 台灣消夜所謂「清粥小菜」，粥里經常羼有紅薯，味亦不惡。小菜真正是小盤小碗，葷素俱備。白日正餐大魚大肉，消夜啜粥甚宜。 臘八粥是粥類中的綜藝節目。北平雍和宮煮臘八粥，據《舊京風俗志》，是由內務府主辦，驚師動眾，這一頓粥要耗十萬兩銀子！煮好先恭呈御用，然後分別賞賜王公大臣，這不是喝粥，這是招搖。然而煮臘八粥的風俗深入民間至今弗輟。我小時候喝臘八粥是一件大事。午夜才過，我的二舅爹爹（我父親的二舅父）就開始作業，搬出擦得鋥光大亮的大小銅鍋兩個，大的高一尺開外，口徑約一尺。然後把預先分別泡過的五穀雜糧如小米、紅豆、老雞頭、薏仁米，以及粥果如白果、栗子、胡桃、紅棗、桂圓肉之類，開始熬煮，不住地用長柄大勺攪動，防粘鍋底。兩鍋內容不太一樣，大的粗糙些，小的細緻些，以粥果多少為別。此外尚有額外精緻粥果另裝一盤，如瓜子仁、杏仁、葡萄乾、紅絲青絲、松子、蜜餞之類，準備臨時放在粥面上的。等到臘八早晨，每人一大碗，儘量加紅糖，稀里呼嚕地喝個盡興。家家熬粥，家家送粥給親友，東一碗來，西一碗去，真是多此一舉。剩下的粥，倒在大綠釉瓦盆里，自然凝凍，留到年底也不會壞。自從喪亂，年年過臘八，年年有粥喝，興致未減，材料難求，因陋就簡，虛應故事而已。