人間有味是清歡 · 第一輯

梁實秋《人間有味是清歡》

燒鴨北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首云：憶京都·填鴨冠寰中爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。北平苦早，不是產鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進口中之後，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是儘量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子裡亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚胡同口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連燜爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：「有皮，有肉，沒有油。」我告訴他：「你還沒有吃過北平烤鴨。」所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打滷。館子裡的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打滷，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打滷面，其味之美無與倫比。烤羊肉北平中秋以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家裡就羊肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，捨不得吃。北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細緻，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃檯近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裡的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院裡，四圍是四把條凳。三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不願意露天自己烤，夥計們可以烤好送進房裡來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥芫荽醬油就行。正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，托人在北平為我定製了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便製造的。我的支子運來之後，大宴賓客，命兒輩到寓所後山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對於其他菜餚竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來第一次如意的飽餐！我離開青島時把支子送給同事趙少侯，此後抗戰軍興，友朋星散，這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。燒羊肉大家都知道北平月盛齋的醬羊肉醬牛肉，製作精良，聞名遐邇。其實夏季各處羊肉床子所賣的燒羊肉，才是一般市民所常享受的美味。月盛齋的出品雖然好，誰願老遠地跑到前門戶部街去買他一斤兩斤的肉？燒羊肉和醬羊肉不同，味道不同，製法不同，吃法不同。醬羊肉是大塊羊肉燉得爛透，切片，冷食。燒羊肉完全不一樣。燒羊肉只有羊肉床子賣。所謂羊肉床子，就是屠宰售賣羊肉的店鋪，到了夏季附帶著於午後賣燒羊肉。店鋪全是回教人的生意，內外清潔，刷洗得一塵不染。大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍干，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦里嫩，走油不膩。買燒羊肉的時候不要忘了帶碗，因為他會給你一碗湯，其味濃厚無比。自己做抻條面，用這湯澆上，比一般的牛肉麵要鮮美得多。正是新蒜上市的時候，一條條編成辮子的大蒜沿街叫賣，新蒜不比舊蒜，特別嫩脆。也正是黃瓜的旺季，切成條。大蒜黃瓜佐燒羊肉麵，美不可言。離開北平，休想吃到像樣的羊肉。湖南館子的紅燒羊肉，沒有羊肉味，當然也就沒有羊肉特具的腥膻，同時也就沒有羊肉特具的香氣，而且連皮帶肉一起紅燒，北方佬看了一驚。有一天和一位旗籍朋友聊天，談起燒羊肉，惹得他眉飛色舞，涎流三尺。他說，此地既有羊肉，雖說品質甚差，然而何妨一試？他說做就做，不數日，喊我去嘗。果然有七八分相似，慰情聊勝於無，相與拊掌大笑。鍋燒雞北平的飯館幾乎全屬煙臺幫；濟南幫興起在後。煙臺幫中致美齋的歷史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：「致美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之，子名『萬魚』，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋熘、糟熘。」致美齋的魚是做得不錯，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。先說致美齋這個地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對面一個非常細窄的盡頭開闢出一個致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個雅座非常清靜。左右兩個樓梯，由左梯上去正面第一個房間是我隨侍先君經常占用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風也蕭蕭，無風也蕭蕭，很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個房間裡。幾杯花雕下肚之後還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨後我即暈倒，醒來發覺已在家裡。這一件事我記憶甚清，時年六歲。鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為「桶子雞」，疑係「童子雞」之訛。嚴辰《憶京都詞》有一首：憶京都·桶雞出便宜衰翁最便宜無齒，制仿金陵突過之。不似此間烹不熱，關西大漢方能嚼。注云：「京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。」他所謂便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一元錢可以買四隻。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細嫩並不在北平的之下。嚴辰好像對北平桶子雞有偏愛。我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做「炸八塊」用的那樣大小的雞。整隻的在醬油里略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜（即雞肝雞胗雞心）做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這隻雞是不用刀切的，要由跑堂的夥計站在門外用手來撕的，撕成一條條的，如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子裡墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。何以稱之為鍋燒雞，我不大懂。坐平浦火車路過德州的時候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫：「燒雞燒雞！」旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一元可買三隻，燒得焦黃油亮，劈開來吃，咸漬漬的，挺好吃，（夏天要當心，外表亮光光，裡面可能大蛆咕咕嚷嚷！）這種燒雞是用火燒的，也許館子裡的燒雞加上一個鍋字，以示區別。鐵鍋蛋北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同，走進去不遠就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面扎著紅綢的黑底金字招牌「厚德福飯莊」。看起來真是不起眼，侷促在一個小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之後看那門口裡面黑咕隆咚的，還是有些不敢進去。裡面樓上樓下各有兩三個雅座，另外三五個散座，那座樓梯又陡又窄，險巇難攀。可是客人一踏進二門，櫃檯後門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼：「看座兒！」他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口：「您別喊，我帶著孩子呢，小孩兒害怕。」厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點心之類，後來實行煙禁，就改為飯館了。掌柜的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣後生意日盛，但是風水關係，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先後在北平的城南遊藝園、瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌柜手下高徒，一個個的派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。厚德福的拿手菜頗有幾樣，請先談談鐵鍋蛋。吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛地說：「我不會做菜，只會炒雞蛋。」說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，「烙餅卷攤雞蛋」是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層乾貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟灑上一把肉鬆也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有嗞嗞響的滾沸聲，這道理同於所謂的「鐵板燒」。而保溫之久尤過之。我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂「漲蛋」也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過，確是不錯，蛋漲得高高的起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令夥計出去買干奶酪（cheese），囑咐切成碎丁羼在蛋里，要美國奶酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。現在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆（casse role）照樣的可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。芙蓉雞片在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北，名為樓其實是平房，三進又兩個跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據說其間還有個故事。當初興建的時候，一切木料都已購妥，原是預備建築樓房的，經人指點，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內的嫌疑，罪不在小，於是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據說東興樓的廚師來自御膳房，所以烹調頗有一手，這已不可考。其手藝屬於煙臺一派，格調很高。在北京山東館子裡，東興樓無疑的當首屈一指。一九二六年夏，時昭瀛自美國回來，要設筵邀請同學一敘，央我提調，我即建議席設東興樓。彼時燕翅席一桌不過十六元，小學教師月薪僅三十餘元，昭瀛堅持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。柜上聞言一驚，曰：「十六元足矣，何必多費？」我不聽。開筵之日，珍錯雜陳，豐美自不待言。最滿意者，其酒特佳。我吩咐茶房打電話到長發叫酒，茶房說不必了，柜上已經備好。原來柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一壇，羼以新酒，斟在大口淺底的細瓷酒碗裡，色澤光潤，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無。而其開價並不特昂，專為留待嘉賓。當年北京大館風範如此。預宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華等。北京飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴，熬到獨當一面的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲於東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮噹兩響，先君急止我曰：「千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裡，若是被柜上聽到，就會立刻有人出面賠不是，而且那位當值的跑堂就要捲鋪蓋，真箇的捲鋪蓋，有人把門帘高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋捲兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從後門又轉回來的。」跑堂待客要殷勤，客也要有相當的風度。現在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，「芙蓉蝦仁」、「芙蓉乾貝」、「芙蓉青蛤」皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。抗戰期間，東興樓被日寇盤踞為隊部。勝利後我返回故都，據聞東興樓移帥府園營業，訪問之後大失所望。蓋已名存實亡，無復當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。核桃腰偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當時一驚，因為我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由於好奇，點來嘗嘗。原來是一盤炸腰花，拌上一些炸核桃仁。軟炸腰花當然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個盤子裡則似很勉強。一軟一脆，頗不調和。厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之；這個名稱只是說明這個腰子的做法與眾不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。一般而論，北地餐館不善治腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過火而干硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標明南炒腰花，南炒也常是虛有其名。熗腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜，能精製細做的已不多見，其他各地餐館仿製者則更不必論。以我個人經驗，福州館子的炒腰花最擅勝場。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來其嫩無比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子並未過油，而是水汆，然後下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗製濫造，略具規模，而不禁品嘗，脫不了「匠氣」。有時候以海蜇皮墊底，或用回鍋的老油條墊底，當然未嘗不可，究竟不如清炒。抗戰期間，偶在某一位作家的岳丈鄭老先生家吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調，他的郇廚所制腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。白肉白肉，白煮肉，白切肉，名雖不同，都是白水煮豬肉。誰不會煮？但是煮出來的硬是不一樣。各地的館子都有白切肉，各地人家也都有這樣的家常菜，而巧妙各有不同。提起北平的白切肉，首先就會想起沙鍋居。沙鍋居是俗名，正式的名稱是「居順和」，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍牆。沙鍋居的名字無人不知，本名很少人知道。據說所以有此名稱是由於大門口設了一個灶，上面有一個大沙鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整隻豬。這沙鍋有百餘年的歷史，傳說從來沒有換過湯！我想這是不可能的事，那樣大的沙鍋如何打制，如何能經久不裂，一鍋湯如何能長久不換？這一定是好事者謅出來的故事。這館子專賣豬肉和豬身上的一切，可以做出一百二十八道菜色不同的豬全席，我一聽就心裡有點怕，所以一直沒去品嘗過。到了一九二一年左右由於好奇才慫恿家君一同前去一試。大鍋是有一隻，我沒發現那是沙鍋。地方不算太髒，比我們想像的要好一些。五寸碟子盛的紅白血腸、雙皮、鹿尾、管挺、口條……我們都一一地嘗過，白肉當然更不會放過。東西確是不錯，所以生意興隆，一到正午，一隻豬賣完，遲來的客人只好向隅明日請早了。究竟是以豬為限，格調不高，中下級食客趨之若鶩，理所當然，高雅君子不可不去一嘗，但很少人去了還想再去。我母親常對我們抱怨說北平的豬肉不好吃，有一股臊臭的氣味。我起初不信，後來屢游江南，發現南北豬肉味是不同。大概是品稱和飼料不同的關係。不知所謂臊臭，也許正是另一些人所謂的肉香。南方豬肉質嫩而味淡，卻是真的。北平人家裡吃白肉也有季節，通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋，瘦多肥少，切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之後冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測知其熟的程度。火候要靠經驗，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對了。白肉沒有鹹味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館於蒜醬油之外，另備辣椒醬。如果醬油或醬澆在白肉上，便不對味。白肉下酒宜用高粱。吃飯時另備一盤酸菜，一盤白肉碎末，一盤醃韭菜末，一盤芫荽末，拌在飯里，澆上白肉湯，撒上一點胡椒粉，這是標準吃法。北方人吃湯講究純湯，雞湯就是雞湯，肉湯就是肉湯，不羼別的東西。那一盤酸菜很有道理，去油膩，開胃。烏魚錢東興樓又一名饌曰烏魚錢。做法簡單，江浙館皆優為之，而在北平東興樓最擅勝場。烏魚就是墨魚，亦稱烏賊。不是我們這裡盛產烏魚子的烏魚。俗謂烏魚蛋，因蛋字不雅，以其小小圓圓薄薄的形狀似制錢，故稱烏魚錢。而事實上也不是蛋，魚卵哪有這樣大？誰又有本領把它切得那樣薄，那樣勻？我一直以為那是蛋，有一年在青島順興樓飲宴，上了這樣一碗羹，皆夸味美，座中有一位曾省教授，是研究海洋魚產的專家，他說這是烏賊的子宮，等於包著魚卵的胞衣，曬乾之後就成了片片的形狀，我這才恍然大悟。烏魚錢制羹，要用清澈的高湯。魚錢發好，洗淨入沸湯煮熟，略勾粉芡，但勿過稠，臨上桌時撒芫荽末、胡椒粉，加少許醋，使微酸，殺腥氣。瓦塊魚嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：憶京都·陸居羅水族鯉魚碩大鯽魚多，當客擊鮮隨所欲。此間俗手味烹鮮，令人空白羨臨淵。嚴辰是浙江人，在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。我曾請教過厚德福的陳掌柜，他說得輕鬆，好像做瓦塊魚沒什麼訣竅。其實不易。首先選材要精，活的鯉魚、鰱魚都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且儘可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹麵糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，趁熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最後撒上薑末，就可以上桌了。一盤瓦塊魚差不多快吃完，夥計就會過來，指著盤中的剩汁說：「給您焙一點面吧？」顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒麵似的東西端上來了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分别致。可是不要誤會。那不是麵條，麵條沒有那樣細，也沒有那樣酥脆。那是番薯（即馬鈴薯）擦絲，然後下油鍋炒成的。若不經意，還會以為真是麵條呢。因為瓦塊魚受到普遍歡迎，各地仿製者眾，但是很少能達到水準。大凡烹飪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅菜一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著；醋熘魚（即五柳魚）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風遺韻一直保存在杭州西湖。《光緒順天府志》：「五柳魚，浙江西湖五柳屠煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。」北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風味。樊樊山有一首詩「攘蘅招飲廣和居即席有作」：閒里堂堂白日過，與君對酒復高歌。都京御氣橫江盡，金鐵秋聲出塞多。未信魚羹輸宋嫂，漫將肉餅問曹婆。百年掌故城南市，莫學桓伊喚奈何。所謂「未信魚羹輸宋嫂」，是想像之詞。百年老店，模仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾。爆雙脆爆雙脆是北方山東館的名菜。可是此地北方館沒有會做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館竟也不知地厚天高硬敢應這一道菜，結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭二把刀是不敢動的。所謂雙脆，是雞胗和羊肚兒，兩樣東西旺火爆炒，炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴裡韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響。雞胗易得，撿肥大者去里，所謂去里就是把附在上面的一層厚皮去掉。我們平常在山東館子叫「清炸胗」，總是附帶關照茶房一聲：「要去里兒！」即因去了里兒才能嫩。一般人不知去里，嚼起來要吐核兒，不是味道。肚子是羊肚兒，而且是厚肥的肚領，而且是剝皮的肚仁兒，這才夠資格成為一脆。求羊肚兒而不可得，豬肚兒代替，那就遜色多了。雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油炒。雞胗需時稍久，要先下鍋，羊肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，來不及用鏟子翻動，必須端起鍋來把鍋里的東西拋向半空中打個滾再落下來，液體固體一起掂起，連掂三五下子，熟了。這不是特技表演，這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋只手耍那兩下子，沒有一點手藝行麼？難怪此地山東館，不敢輕易試做爆雙脆，一來材料不齊，二來高手難得。談到這裡，想到北平的爆肚兒。肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚兒以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸滷蝦油吃。三種吃法各有妙處。記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然後一個清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘。燴銀絲也很可口。煮爛了的肚板兒切成細絲，燴出來顏色雪白。煮前一定要洗得乾淨才成。在家裡自己煮羊肚兒也並不難。除去草芽之後用鹽巴用力翻來翻去地搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻氣。整個羊胃，一律切絲，寬湯慢煮，煮爛為止。糟蒸鴨肝糟就是酒滓，凡是釀酒的地方都有酒糟。《楚辭·漁父》：「何不鋪其糟而歃其釃？」可見自古以來酒糟就是可以吃的。我們在攤子上吃的醪糟蛋（醪音撈），醪糟乃是我們人人都會做的甜酒釀，還不是我們所謂的糟。說也奇怪，我們台灣盛產名酒，想買一點糟還不太容易。只有到山東館子吃糟溜魚片才得一嘗糟味，但是有時候那糟還不是真的，不過是甜酒釀而已。糟的吃法很多。糟溜魚片固然好，糟鴨片也是絕妙的一色冷葷，在此地還不曾見過，主要原因是鴨不夠肥嫩。北平東興樓或致美齋的糟鴨片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回馬二先生看見酒店櫃檯上盛著糟鴨，「沒有錢買了吃，喉嚨里咽唾沫」。所說的糟鴨是剛出鍋的滾熱的，和我所說的冷盤糟鴨片風味不同。下酒還是冷的好。稻香村的糟鴨蛋也很可口，都是靠了那一股糟味。福州館子所做紅糟的菜是有名的。所謂紅糟乃是紅曲，另是一種東西。是粳米做成飯，拌以曲母，令其發熱，冷卻後灑水再令其發熱，往復幾次即成紅曲。紅糟肉、紅糟魚，均是美味，但沒有酒糟香。現在所要談到的糟蒸鴨肝是山東館子的拿手，而以北平東興樓的為最出色。東興樓的菜出名的分量少，小盤小碗，但是精，不能供大嚼，只好細品嘗。所做糟蒸鴨肝，精選上好鴨肝，大小合度，剔洗乾淨，以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美。有一回梁寒操先生招飲於悅賓樓，據告這是於右老喜歡前去小酌的地方，而且以糟蒸鴨肝為其雋品之一。嘗試之下，果然名不虛傳，唯稍嫌粗，肝太大則質地容易沙硬。在這地方能吃到這樣的菜，難得可貴。炸丸子我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時候，根本不懂什麼五臭八珍，只知道小炸丸子最為可口。肉剁得松松細細的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子只有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。我們住家的胡同口有一個同和館，近在咫尺，有時家裡來客留飯，就在同和館叫幾個菜作為補充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個孩子所望。有一天，我們兩三個孩子偎在母親身邊閒話，我的小弟弟不知怎麼的心血來潮，沒頭沒腦地冒出這樣的一句話：「媽，小炸丸子要多少錢一碟？」我們聽了哄然大笑，母親卻覺得一陣心酸，立即派傭人到同和館買來一碟小炸丸子，我們兩三個孩子伸手抓食，每人分到十個左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。炸丸子上面加一個「小」字，不是沒有緣由的。丸子大了，炸起來就不容易炸透。如果炸透，外面一層又怕炸過火。所以要小。有些館子稱之為櫻桃丸子，也不過是形容其小。其實這是誇張，事實上總比櫻桃大些。要炸得外焦里嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而裡面不至變老。為了偶爾變換樣子，炸丸子做好之後，還可以用蔥花醬油芡粉在鍋里勾一些鹵，加上一些木耳，然後把炸好的丸子放進去滾一下就起鍋，是為熘丸子。如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是為汆丸子。若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很別致，是為毛豆丸子。湖北館子的蓑衣丸子也很特別，是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來一個個的粘著挺然翹然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。這道菜要做得好，並不難，糯米先泡軟再蒸，就不會生硬。我不知道為什麼湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，燒賣也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私人以為除了粽子湯糰和八寶飯之外，糯米派不上什麼用場。北平醬肘子鋪（即便宜坊）賣一種炸丸子，扁扁的，外表疙瘩嚕囌，裡面全是一些筋頭麻腦的剔骨肉，價錢便宜，可是風味特殊，當做火鍋的鍋料用最為合適。我小時候上學，如果手頭富餘，買個炸丸子夾在燒餅里，愜意極了，如今回想起來還回味無窮。最後還不能不提到「烏丸子」。一半炸豬肉丸子，一半炸雞胸肉丸子，盛在一個盤子裡，半黑半白，很是別致。要有一小碗滷汁，蘸滷汁吃才有風味。為什麼叫烏丸子，我不知道，大概是什麼一位姓烏的大老爺所發明，故以此名之。從前有那樣的風氣，人以菜名，菜以人名，如潘魚江豆腐之類皆是。豆腐豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始於漢淮南王劉安，沒有關係，反正我們已經吃了這麼多年，至今仍然在吃。在海外留學的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉風味。有人在海外由於制豆腐而發了財，也有人研究豆腐而得到學位。關於豆腐的事情，可以編寫一部大書，現在只是談談幾項我個人所喜歡的吃法。涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，沖洗乾淨，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的「以八千歲為春，以八千歲為秋」的椿。取其吉利，我家後院植有一棵不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是別誤摘臭椿，臭椿就是樗，《本草》李時珍曰：「其葉臭惡，歉年人或採食。」近來台灣也有香椿芽偶然在市上出現，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提並論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室里長出來的，在沒有黃瓜的季節吃黃瓜拌豆腐，其樂也何如？比松花拌豆腐好吃得多。「雞刨豆腐」是普通家常菜，可是很有風味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養過雞的人應該知道，一塊豆腐被雞刨了是什麼樣子。鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩面焦，取出。再下鍋，澆上預先備好的調味汁，如醬油料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。台北天廚陳萬策老闆，自己吃長齋，然喜烹調，推出的鍋塌豆腐就是北平作風。沿街擔販有賣「老豆腐」者。擔子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家裡也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚火腿等，身份就不一樣了。擔販亦有吆喝「滷煮啊，炸豆腐」者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些佐料如花椒之類，也別有風味。一九二九年至一九三〇年之際，李璜先生宴客於上海四馬路美麗川（應該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川），我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道「蚝油豆腐」。事隔五十餘年，不知李幼老還記得否。蚝油豆腐用頭號大盤，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蚝油汁灑在上面，亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角，我首次品嘗，詫為異味，此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一傑作。我揣想那一盤豆腐是擺好之後去蒸的，然後澆汁。厚德福有一道名菜，嘗過的人不多，因為非有特殊關係或情形他們不肯做，做起來太麻煩，這就是「羅漢豆腐」。豆腐搗成泥，加芡粉以增其黏性，然後捏豆腐泥成小餅狀，實以肉餡，和捏湯糰一般，下鍋過油，再下鍋紅燒，輔以佐料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的聖者，焉肯吃外表豆腐而內含肉餡的丸子，稱之為羅漢豆腐是有揶揄之意，而且也沒有特殊的美味，和「佛跳牆」同是噱頭而已。凍豆腐是廣受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜（或酸菜）。有人說，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好，其實也未必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我常看到北方的勞苦人民，辛勞一天，然後拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，稀里嘩啦地吃，我知道他自食其力，他很快樂。茄子北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圓球形，稍扁，從前沒見過南方的那種細長的茄子。形狀不同且不說，質地也大有差異。北方經常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以質地較為堅實。「燒茄子」是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多長的塊塊，用刀在無皮處劃出縱橫的刀痕，像劃腰花那樣，劃得越細越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋里油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油複流出不少。炸好的茄子撈出，然後炒裡脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上面撒大量的蒜末。味極甜美，送飯最宜。我來到台灣，見長的茄子，試做燒茄，竟不成功。因為茄子水分太多，無法炸干，久炸則成爛泥。客家菜館也有燒茄，燒得軟軟的，不是味道。在北方，茄子價廉，吃法亦多。「熬茄子」是夏天常吃的，煮得相當爛，蘸醋蒜吃。不可用鐵鍋煮，因為容易變色。茄子也可以涼拌，名為「涼水茄」。茄煮爛，搗碎，煮時加些黃豆，拌勻，澆上三和油，俟涼卻加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。放進冰箱冷卻更好。如果切茄成片，每兩片夾進一些肉末之類，裹上一層麵糊，入油鍋炸之，是為「茄子盒」，略似炸藕盒的風味。吃炸醬麵，茄子也能派上用場。拌麵的時候如果放醬太多，則過咸，太少則無味。切茄子成丁，如骰子般大，入油鍋略炸，然後羼入醬中，是為「茄子炸醬」，別有一番滋味。菠菜我們常吃的菠菜，非我土產，唐太宗時來自西域。《唐會要》：「太宗時尼波羅國獻波稜菜，類紅藍，火熟之，能益食味。」菠菜不但可口，而且富含鐵質。前幾年電視曾上映的卡通片「大力水手」，隨身法寶便是一罐菠菜。吞下菠菜之後，他的細瘦的兩臂立即肌肉突起，力大無窮，所向披靡。為什麼形容菠菜有此奇效？原因是，美國的孩子們吃慣牛奶牛肉糖果，怕吃蔬菜。美國人又不善於烹製蔬菜，他們常吃的菠菜是冰凍的菠菜泥。即使是新鮮菠菜，也要煮得稀巴爛。孩子們視菠菜如畏途。所以才有「大力水手」的出現，意在誘使孩子吃菠菜。我們吃菠菜，無論是煮是炒，都要半生半熟不失其脆。放在火鍋里，一氽即可。凡是蔬菜都不宜燒得太熟。在北方，到了菠菜旺季，家家都大量購買菠菜，往往是一買就是半小車子。吃法很多，涼拌菠菜就很爽口，菠菜微煮，立即取出細切，俟涼澆上三和油，再加芝麻醬（稀釋過的）及芥末。再則燴酸菠菜也是家常菜之一，菠菜下鍋煮，半熟，投入一些豬肉絲，肉絲一變色就注入芡粉汁使之稠和，再加適量的醋，最後撒上胡椒粉；菠菜的顏色略變，不能保持原有的綠色，但是酸溜溜，辣兮兮，不失為一碗別具風味的湯菜。頓頓吃菠菜，吃久了也膩。北平俗語，吃菠菜太多會把腦門兒吃綠！吃豆腐太多會把兩腿吃軟！這當然是笑話。菠菜可以曬乾，儲留過冬。做干菠菜都是揀大棵的去曬。做餡吃是很有味的，如同干扁豆角一樣。蓮子有蓮花的地方就有蓮子。蓮子就是蓮實，又稱蓮的或蓮藥。《古樂府·子夜夏歌》：「乘月采芙蓉，夜夜得蓮子。」我小時候，每到夏季必侍先君游什剎海。荷塘十里，遊人如織。傍晚輒飯於會賢堂。入座後必先進大冰碗，冰塊上敷以鮮藕、菱角、桃仁、杏仁、蓮子之屬。飯後還要擎著幾枝荷花蓮蓬回家。剝蓮蓬甚為好玩，剝出的蓮實有好幾層皮，去硬皮還有軟皮，最後還要剔出蓮心，然後才能入口。有一股清香沁人脾胃。胡同里也有小販吆喝著賣蓮蓬的，但是那個季節很短。到台灣好多年，偶然看到荷花池裡的蓮蓬，卻絕少機會吃到新鮮蓮子。糖蓮子倒是有得吃，中醫教我每日含食十枚，有生津健胃之效，後因糖尿病發，糖蓮子也只好停食了。一般酒席上偶然有蓮子羹，稀湯洗水一大碗，碗底可以撈上幾顆蓮子，有時候還夾雜著一些白木耳，三兩顆紅櫻桃。從前吃蓮子羹，用專用的小巧的蓮子碗，小銀羹匙。我祖母常以小碗蓮子為早點，有專人伺候，用沙薄銚兒煮，不能用金屬鍋。煮出來的蓮子硬是漂亮。小鍋飯和大鍋飯不同。考究一點的酒席常用一道「蜜汁蓮子」來代替八寶飯什麼的甜食。如果做得好，是很受歡迎的。蓮子先用水浸，然後煮熟，放在碗裡再用大火蒸，蒸到酥軟趴爛近似番薯泥的程度，翻扣在一個大盤裡，澆上滾熱的蜜汁，表面上加幾塊山楂糕更好。冰糖汁也行，不及蜜汁香。蓮子品質不同，相差很多。有些蓮子格格生生，怎樣煮也不爛，是為下品。有些蓮子一煮就爛，但是顏色不對，據說是經過處理的，下過蘇打什麼的，內行人一吃就能分辨出來。大家公認湖南的蓮子最好，號稱湘蓮。我有一年在重慶的「味腴」宴客，在座的有楊綿仲先生，他是湘潭人，風流瀟灑，也很會吃。席中有一道蜜汁蓮子，很夠標準。蓮子短粗，白白淨淨，而且酥軟異常。綿仲吃了一匙就說：「這一定是湘蓮。」有人說：「那倒也未必。」綿仲不悅，喚了堂倌過來，問：「這蓮子是哪裡來的？」那傻不稜登的堂倌說：「是蓮蓬里剝出來的。」眾大笑。綿仲紅頭漲臉地又問：「你是哪裡來的？」他說：「我是本地人。」眾又鬨堂。醬菜抗戰時我和老向在後方，我調侃他說：「貴地保定府可有什麼名產？」他說：「當然有。保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老。」他並且說將來有機會必定向我獻寶，讓我見識見識。抗戰勝利還鄉，他果然實踐諾言，從保定到北平來看我，攜來一對鐵球（北方老人喜歡放在手裡揉玩的玩意兒），一簍醬菜，春不老因不是季節所以不能帶。鐵球且不說，那簍醬菜我起初未敢小覷，勝地名產，當有可觀。油紙糊的簍子，固然簡陋，然凡物不可貌相。打開一看，原來是什錦醬菜，蘿蔔、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴裡，哇，比北平的大醃蘿蔔「棺材板」還咸！北平的醬菜，妙在不太咸，同時又不太甜。糧食店的六必居，因為匾額是嚴嵩寫的（三個大字確是寫得好），格外的有號召力，多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經驗是，盛名之下，其實難副。鐵門也有一家醬園，遐邇聞名，也沒有什麼特殊。倒是金魚胡同市場對面的天義順，離我家近，貨色新鮮。醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿蔔為百吃不厭的正宗。這種蘿蔔，細長質美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿蔔嫌水分太多，質地不夠堅實，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼。可見一切名產，固有賴於手藝，實則材料更為重要。甘露，作螺螄狀，清脆可口，是別處所沒有的。有兩樣醬菜，特別宜於作烹調的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前後，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風味，和雪裡紅炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取。栗子栗子以良鄉的為最有名。良鄉縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路線上。其地盛產栗子。然栗樹北方到處皆有，固不必限於良鄉。我家住在北平大取燈胡同的時候，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許，不數年高二丈以上，結實纍纍。果苞若刺蝟，若老雞頭，遍體芒刺，內含栗兩三顆。熟時不摘取則自行墜落，苞破而栗出。搗碎果苞取栗，有漿液外流，可做染料。後來我在嶗山上看見過巨大的栗子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無人理會。在北平，每年秋節過後，大街上幾乎每一家乾果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小利巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙結成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱乎乎的，有時簡直是燙手熱，拿回家去一時捨不得吃完，藏在被窩垛里保溫。煮鹹水栗子是另一種吃法。在栗子上切十字形裂口，在鍋里煮，加鹽。栗子是甜滋滋的，加上咸，別有風味。煮時不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。但是最妙的是以栗子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所制「奶油栗子面兒」或稱「奶油栗子粉」實在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，干松松的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠固然不好吃，打過了頭卻又稀釋了。東安市場的中興茶樓和國強西點鋪後來也仿製，工料不夠水準，稍形遜色。北海仿膳之栗子面小窩頭，我吃不出栗子味。杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴我，每值秋後必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘淨盡，他感而寫了一首詩「這年頭活著不易」。十幾年前在西雅圖海濱市場閒逛，出得門來忽聞異香，遙見一義大利人推小車賣炒栗。論個賣——五角錢一個，我們一家六口就買了六顆，坐在車裡分而嘗之。如今我們這裡到冬天也有小販賣「良鄉栗子」了。韓國進口的栗子大而無當，並且糊皮，不足取。豆汁兒豆汁下面一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下面一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀的語尾，聽者就會不明白你的語意而生誤解。胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城裡的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，製作豆汁兒的原料是用以餵豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裡人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿沙鍋去買回家裡重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裡儘管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大醃蘿蔔絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊樑，然後才喝，等到汗落再穿上衣服。自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有「豆汁」發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是「豆汁」，不是「豆汁兒」。來到台灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裡很難下咽。可見在什麼地方吃什麼東西，勉強不得。在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚嘆其鮮美，嗣後每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網得魚。餃子「好吃不過餃子，舒服不過倒著」。這是北方鄉下的一句俗語。北平城裡的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說「煮餑餑」，這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和面、擀皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至於在鄉下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時候才能有此豪舉。餃子的成色不同，我吃過最低級的餃子。抗戰期間有一年除夕我在陝西寶雞，餐館過年全不營業，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。我也吃過頂精緻的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最後上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。做餃子第一麵皮要好。店肆現成的餃子皮，鹼太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防乾裂。擀皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店裡夥計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的麵疙瘩，一無是處。餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人願意多羼青菜。（有一位太太應邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅、蟑螂什麼的，她說：「怎麼，這裡面全是菜！」主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口並不一定同嗜。冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據說新發明了一種製造餃子的機器，一貫作業，整潔迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機器應該是——人。吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃，好吃。煎餛飩餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：「世言餛飩，是虜中揮沌氏為之。」有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當悠久，無分南北到處有之。兒時，里巷中到了午後常聽見有擔販大聲吆喝：「餛飩——開鍋！」這種餛飩挑子上的餛飩，別有風味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的；煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最後灑上竹節筒里裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那麼一大鍋骨頭湯？北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館，從前在當地還有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的（英語所謂「原湯」stock），一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。後來「味之素」大行其道，誰還預備原湯？不過善品味的人，一嘗便知道是不是正味。館子裡賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀略》就有讚賞致美齋的餛飩的打油詩：包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香，湯清潤吻休嫌淡，咽來方知滋味長。這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩仍是不同凡響，主要的原因是湯好。可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之後再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。水晶蝦餅蝦，種類繁多。《爾雅翼》所記：「閩中五色蝦，長尺余，具五色。梅蝦，梅雨時有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變成，多在泥田中。又蝦姑，狀如蜈蚣，一名管蝦。」蘆葦稻花會變蝦，當然是神話。蝦不在大，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子十分威武多姿，可是剝出來的龍蝦肉，只合做沙拉，其味不過爾爾。大抵鹹水蝦，其味不如淡水蝦。蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的「熗活蝦」，是在湖中用竹簍養著的，臨時取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸挾取之，在旁邊的小碗醬油麻油醋里一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷的在動。有時候嫌其過分活躍，在盤裡潑進半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。據聞有人吃活蝦不慎，蝦一躍而戳到喉嚨里，幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還看見過有人生吃活螃蟹呢！熗活蝦，我無福享受。我只能吃油爆蝦、鹽煽蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點荸薺丁、勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點也含糊不得。蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時常會用他的山東腔說：「二爺！甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香。」（不用吃蝦仁了，蝦仁不新鮮。）堂倌和吃客合作無間。水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華台的傑作。和一般的炸蝦球不同。一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點點芡粉，蔥汁薑汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。蘸椒鹽吃。自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油，就不敢常去吃它。連帶著對一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。湯包說起玉華台，這個館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經營掌勺。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。包子算得什麼，何地無之？但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠里墊著松針（可惜松針時常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實際上包子裡面並沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實的湯包子。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半酸半不酸，薄厚適度，製作上頗有技巧。台北也有人仿製上海式的湯包，得其仿佛，已經很難得了。天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，裡面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子裡吃包子，才出籠的，包子裡的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子裡的一股湯汁直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：「不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。」玉華台的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜里放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠里的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙麵的，比燙麵餃的面還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進肉皮一起煮起的，所以才能凝結成為包子餡。湯裡面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不太懂，要喝湯為什麼一定要灌在包子裡然後再喝。滿漢細點北平的點心店叫做餑餑鋪。都有一座細木雕花的門臉兒，吊著幾個木牌，上面寫著「滿漢細點」什麼的。可是餑餑都藏在裡面幾個大盒子大柜子里，並不展示在外，而且也沒有什麼貨品價格表之類的東西。進得鋪內，只覺得乾乾淨淨，空空洞洞，香味撲鼻。滿漢細點，究竟何者為滿何者為漢，現已分辨不清。至少從名稱看來，「薩其瑪」該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據告薩其瑪是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米麵條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上面灑上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然後切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好吃。如今全國各處無不制售薩其瑪，塊頭太大太厚，麵條太粗太硬，蜜太少，名存實亡，全不對勁。蜂糕也是北平特產，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調製蒸成，呈微細蜂窩狀，故名。質極鬆軟，微黏，與甜麵包大異其趣。內羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再吃尤妙，最宜病後。花糕月餅是秋季應時食品。北方的翻毛月餅，並不優於江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的小小的，我認為風味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至於花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發售，有粗細兩品，有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅，用模子製成，兩片之間夾列胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的乾果，上面蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門彙纂》里有這樣一首竹枝詞：中秋才過近重陽，又見花糕各處忙。面夾雙層多棗栗，當筵題句傲劉郎。一般餑餑鋪服務周到。我家小園有一架紫藤，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少許，洗淨，送交餑餑鋪代制藤蘿餅，鮮花新制，味自不同。又紅玫瑰初放（西洋品種肥大而艷，但少香氣），亦常摘取花瓣，送交肆中代制玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。說良心話，北平餅餌除上述幾種之外很少令人懷念的。有人艷稱北平的「大八件」、「小八件」，實在令人難以苟同。所謂大八件無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等等，小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅，餡子裡面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜於給兔爺兒吃。蓼花甜死人！綠豆糕噎死人！大八件、小八件如果裝在盒子裡，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。有所謂「缸撈」者，有人寫作「乾酪」，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上面常撒上幾許桂花，故稱桂花缸撈。探視婦人產後，常攜此為饋贈。此物鬆軟合度，味道頗佳，我一向喜歡吃，後來聽一位在外鄉開點心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮里的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘製而成。然物美價廉不失為一種好的食品。「薄脆」也不錯，又薄又脆。都算是平民食物。「茯苓餅」其實沒有什麼好吃，沾光茯苓二字。《淮南子》：「千年之松，下有茯苓。」是一種地下菌，生在山林中松根之下。李時珍說：「蓋松之神，靈之氣，伏結而成。」無端給它加上神靈色彩，於是乃入藥，大概吃了許有什麼神奇之效。北平前門大街正明齋所制茯苓餅最負盛名，從前北人南遊常攜此物饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。滿洲餑餑還有一品叫做「桌張」，俗稱餑餑桌子，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白麵餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供台上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的。可壯觀瞻，不堪食用。喪事過後，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑，童子無知，稱之為「死人餑餑」，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭竹枝詞《草珠一串》有一首詠其事：滿洲糕點樣原繁，踵事增華不可言。惟有桌張遺舊制，幾同告朔餼羊存。核桃酪玉華台的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。有一年，先君帶我們一家人到玉華台午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最後是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：「好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以只能做到這個樣子，改天我在家裡試用小鍋製作，給你們嘗嘗。」我們聽了大為雀躍。回到家裡就天天膩著她做。我母親做核桃酪，是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摩著做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時傳到中土的，北方盛產。取現成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時倩人用沸水泡，以便易於脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之後要大家幫忙剝皮的，雖然麻煩，數量不多，頃刻而就。在館子裡據說是用硬毛刷去刷的！核桃要搗碎，越碎越好。取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到脹大的地步，然後煮，去皮，這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大，不似台灣這裡中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。白米小半碗，用水泡上一天一夜，然後撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里，用一根搗蒜用的棒槌（當然都要洗乾淨使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當然更好），盡力的搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布里，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗裡待用。煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。《正字通》：「今釜之小而有柄有流者亦曰銚。」銚是泥沙燒成的，質料像沙鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠較銅鍋鐵鍋為優，可惜近已淘汰了。把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快地就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗（蓮子碗）里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴裡黏糊糊的、甜滋滋的，真捨不得一下子咽到喉嚨里去。北平的零食小販北平人饞。饞，據字典說是「貪食也」，其實不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當前，固然饞涎欲滴，即使閒來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切的需要一點什麼以膏饞吻。三餐時固然希望青粱羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一點羨慕，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，饞字在外國語中無適當的字可以代替，所以講到饞，真「不足為外人道」。有人說北平人之所以特別饞，是由於當年的八旗子弟遊手好閒的太多，閒就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應運而生，自晨至夜逡巡於大街小巷之中。北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無關係，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些淒涼。細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數十年如一日，不曾有過改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個的如在目前。現在讓我就記憶所及，細細數說。首先讓我提起「豆汁」。綠豆渣發酵後煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點霉味，稠稠的，渾渾的，熱熱的。佐以辣鹹菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿蔔醬黃瓜之類，但反不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城裡人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣只有餵豬的份，鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。其次是「灌腸」。後門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則並非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。據說那油不是普通油，是從作坊里從馬肉等熬出來的油，所以有這一種怪味。單聞那種油味，能把人噁心死，但炸出來的灌腸，噴香！從下午起有沿街叫賣「麵筋喲」者，你喊他時須喊「賣熏魚兒的」，他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、只皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等，外帶著別有風味的干硬的火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫裡抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得出薄如紙，塞在那火燒里食之，熏味撲鼻！這種滷味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風味。離開北平便嘗不到。薄暮後有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一隻牛角里撒出一些特製的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膻的地步。也有推著車子賣「燒羊脖子燒羊肉」的。燒羊肉是經過煮和炸兩道工序的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是最好的下面之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發售的，但慰情聊勝於無。北平的「豆腐腦」，異於川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。「老豆腐」另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。北平人做「燙麵餃」不算一回事，真是舉重若輕叱吒立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來了，一個個包得細長齊整又俊又俏。斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水裡煮得飽飽的，有時再羼進幾個粉絲做的炸丸子，放進一點辣椒醬，也算是一味很普通的零食。餛飩何處無之？北平挑擔賣餛飩的卻有他的特點，餛飩本身沒有什麼異樣，由筷子頭撥一點肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩，特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家裡也不會把那麼多的爛骨頭煮那麼久。一清早賣點心的很多，最普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉、馬蹄、驢蹄，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標準。螺絲轉兒最好是和「甜漿粥」一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒只有薄薄的兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀，主要的只有兩種，四個圓飽連在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是鹹的，炸得特焦，夾在燒餅里一按咔嚓一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行。「麵茶」在別處沒見過。真正的一鍋糨糊，炒麵熬的，盛在碗裡之後，在上面用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層，唯恐撒得太多似的。味道好麼？至少是很怪。賣「三角饅頭」的永遠是山東老鄉。打開蒸籠布，熱騰騰的各樣蒸食，如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭，聽你揀選。「杏仁茶」是北平的好，因為杏仁出在北方，提味的是那少數幾顆苦杏仁。豆類做出的吃食可多了，首先要提「豌豆糕」。小孩子一聽打鏜鑼的聲音很少不怦然心動的。賣豌豆糕的人有一把手藝，他會把一塊豌豆泥捏成為各式各樣的東西，他可以聽你的吩咐捏一把茶壺，壺蓋壺把壺嘴俱全，中間灌上黑糖水，還可以一杯一杯地往外倒。規模大一點的是荷花盆，真有花有葉，盆里灌黑糖水。最簡單的是用模型翻制小餅，用芝麻作餡。後來還有「仿膳」的夥計出來作這一行生意，善用豌豆泥制各式各樣的點心，大八件、小八件，什麼卷酥喇嘛糕棗泥餅花糕，五顏六色，應有盡有，惟妙惟肖。「豌豆黃」之下街賣者是粗的一種，制時未去皮，加紅棗，切成三尖形矗立在案板上。實際上比鋪子賣的較細的放在紙盒裡的那種要有味得多。「熱芸豆」有紅白二種，普通的吃法是用一塊布擠成一個豆餅，可甜可咸。「爛蠶豆」是俟蠶豆發芽後加五香大料煮成的，爛到一擠即出。「鐵蠶豆」是把蠶豆炒熟，其干硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試，但亦有酥皮者，較易嚼。夏季雨後照例有小孩提著竹籃赤足蹚水而高呼「干香豌豆」，咸滋滋的也很好吃。「豆腐絲」，粗糙如豆腐渣，但有人拌蔥卷餅而食之。「豆渣糕」是芸豆泥作的，作圓球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是兩顆，加糖及黑糖水食之。「甑兒糕」，是米麵填木碗中蒸之，噝噝作響。頃刻而熟。「漿米藕」是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周圍經常環繞著饞涎欲滴的小孩子。北平的「酪」是一項特產，用牛奶凝凍而成，夏日用冰鎮，涼香可口，講究一點的酪在酪鋪發售，沿街販賣者亦不惡。「白薯」（即南人所謂紅薯），有三種吃法，初秋街上喊「栗子味兒的」者是干煮白薯，細細小小的一根根地放在車上賣。稍後喊「鍋底兒熱和」者為帶汁的煮白薯，塊頭較大，亦較甜。此外是烤白薯。「老玉米」（即玉蜀黍）初上市時也有煮熟了在街上賣的。對於城市中人這也是一種新鮮滋味。沿街賣的「粽子」，包得又小又俏，有加棗的，有不加棗的，擺在盤子裡齊整可愛。北平沒有湯圓，只有「元宵」，到了元宵季節街上有叫賣煮元宵的。袁世凱稱帝時，曾一度禁稱元宵，因與「袁消」二字音同，改稱湯圓，可嗤也。糯米糰子加豆沙餡，名曰「愛窩」或「愛窩窩」。黃米麵作的「切糕」，有加紅豆的，有加紅棗的，賣時切成斜塊，插以竹籤。菱角是小的好，所以北平小販賣的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，當中剪開。很少賣大的紅菱者。「老雞頭」即芡實。生者為刺囊狀，內含芡實數十顆，熟者則為圓硬粒，須敲碎食其核仁。供兒童以糖果的，從前是「打鏜鑼的」，後又有賣「梨糕」的，此外如「吹糖人的」，賣「糖雜麵的」，都經常徘徊於街頭巷尾。「爬糕」、「涼粉」都是夏季平民食物，又酸又辣。「驢肉」，聽起來怪駭人的，其實切成大片瘦肉，也很好吃。是否有駱駝肉馬肉混在其中，我不敢說。擔著大銅茶壺滿街跑的是賣「茶湯」的，用開水一衝，即可調成一碗茶湯，和鋪子裡的八寶茶湯或牛髓茶固不能比，但亦頗有味。「油炸花生仁」是用馬油炸的，特別酥脆。北平「酸梅湯」之所以特別好，是因為使用冰糖，並加玫瑰木樨桂花之類。信遠齋的最合標準，沿街叫賣的便徒有其名了，而且加上天然冰亦頗有礙衛生。賣酸梅湯的普通兼帶「玻璃粉」及小瓶用玻璃球作蓋的汽水。「果子乾」也是重要的一項副業，用杏干柿餅鮮藕煮成。「玫瑰棗」也很好吃。冬天賣「糖葫蘆」，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可製糖葫蘆，唯以「山里紅」為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏干、核桃、荸薺、橘子、葡萄、金橘等均佳。北地苦寒，冬夜特別寂靜，令人難忘的是那賣「水蘿蔔」的聲音，「蘿蔔——賽梨——辣了換！」那紅綠蘿蔔，多汁而甘脆，切得又好，對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效。這等蘿蔔，別處沒有。有一種內空而癟小的花生，大概是揀選出來的不夠標準的花生，炒焦了之後，其味特香，遠在白胖的花生之上，名曰「抓空兒」，亦冬夜的一種點綴。夜深時往往聽到沉悶而遲緩的「硬面餑餑」聲，有光頭、凸蓋、鐲子等，亦可充飢。水果類則四季不絕的應世，諸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山里紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。以上約略舉說，只就記憶所及，掛漏必多。而且數十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應運而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物。總而言之，北平是在向新穎而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，面目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但願我的回憶不是永遠的成為回憶！酪酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物，我在別處還沒有見過。到夏天下午，賣酪的小販挑著兩個木桶就出現了，桶上蓋著一塊藍布，在大街小巷裡穿行，他的叫賣聲是：「伊——喲，酪——啊！」伊喲不知何解。住家的公子哥兒們把賣酪的喊進了門洞兒，坐在長條的懶凳上，不慌不忙地喝酪。木桶里中間放一塊冰，四周圍全是一碗碗的酪，每碗上架一塊木板，幾十碗酪可以疊架起來。賣酪的順手遞給你一把小勺，名為勺，實際上是略具匙形的一片馬口鐵。你用這飛薄的小勺慢慢地取食，又香又甜又涼，一碗不夠再來一碗。賣酪的為推銷起見特備一個簽筒，你付錢抽籤，抽中了上好的簽可以白喝若干碗。通常總是賣酪的淨賺，可是有一回我親眼看見一位大宅門兒的公子哥兒，不知為什麼手氣那樣好，一連幾簽把整個一挑子的酪都贏走了，登時喊叫家裡的廚子車夫打雜兒的都到門洞兒里來喝免費的酪，只見那賣酪的咧著嘴大哭。酪有酪鋪。我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭兒路西，我記不得他的字號了。掀門帘進去，裡面沒有什麼設備，一邊靠牆幾個大木桶，一邊幾個座兒。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪裡面有瓜子仁兒，於喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途經其地，或是散戲出來，必定喝他兩碗。看戲的時候，也少不了有賣酪的托著盤子在擁擠不堪的客座中間穿來穿去，口裡喊著：「酪——來——酪！」聽戲在入神的時候，賣酪的最討人厭。有一回小丑李敬山，在台上和另一小丑打諢，他問：「你聽見過王八是怎樣叫喚的麼？」「沒聽過。」「你聽——」這時候有一位賣酪的正從台前經過，口裡喊著「酪——來——酪」，於是觀眾哄堂大笑。久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一。齊如山先生有一天請我到他家去喝酪。酪是黃媛珊女土做的，樣子很好，味也不錯，就是少那麼一點點北平酪的香味，那香味應該說是近似酒香。她是大批的做，一做就是百兒八十碗，我去喝酪的那天，正見齊瑛先生把酪裝上吉普車送往中華路一家店鋪代售。我後來看到，那家店鋪窗上貼著有「北平奶酪」的紅紙條。可惜光顧的人很少，因為「膻肉酪漿，以充饑渴」究竟是北方人的習俗，而在北方畜牧亦不發達，所謂的酪只有北平城裡的人才得享用。齊府所制之酪，不久成為絕響。我們中國人，比較起來是消費牛奶很少的一個民族。我個人就很怕喝奶，溫熱了喝有一股腥氣，冷凍了捏著鼻子往下灌又覺得長久胃裡吃不消，可是做成酪我就喜歡喝。喝了幾十年酪，不知酪是怎樣做的。查書《飲膳正要》云：「造法用乳牛勺鍋內炒過，入余乳熬數十沸，頻以勺縱橫攪之，傾出，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，入舊酪少許，紙封貯，即成酪。」說得輕鬆，我不敢嘗試，總疑心奶不能那麼容易凝結，好像需要加進一點什麼才成，好像做豆腐也要在豆漿里點一些鹽滷才成。過去有酪喝，也就不想自己試做。黃媛珊女士做了，我也喝了，就是忘了問她是怎麼做的，也許問過了，現在又忘了她是怎麼說的。我來美國住了一陣之後，在我女兒文薔家裡又喝到了酪，是外國做法，雖不敢說和北平的酪媲美，至少慰情聊勝於無。現在把製法簡述於下，以饗同好。一、新鮮全脂牛奶，一夸特可以做六飯碗。奶粉也行，總不及鮮奶。二、奶里加酌量的糖，及香料少許，杏仁精就很好，凡尼拉也行，不過我以為用甜酒調味（rumnavor）效果更佳。也有人說用金門高粱也很好。三、凝乳片（rennet tablet）放在冷水裡溶化，每片可做兩碗。這種凝乳片是由牛犢的胃內膜提煉而成的，美國一般超級市場有售。四、牛奶加溫至華氏一百一十度，不可太熱，如用口嘗微溫即可，絕對不可使沸，如太熱需俟其冷卻。五、將凝乳劑傾入奶中，稍加攪和，俟冷放進冰箱，冰涼即可食用。手續很簡便，不到一刻鐘就完成了，曾幾度持以待客，均食之而甘，仿佛又回到了北平，「酪——來——酪」之聲盈耳。酸梅湯與糖葫蘆夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。徐凌霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載：暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，乾鮮果鋪的門口，都可以看見「冰鎮梅湯」四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的帘子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閒工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口乾，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一，裡面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從什剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。什剎海會賢堂的名件「冰碗」，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其髒，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裡如品純醪，捨不得下咽。很少人能站在那裡喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我准許他們能喝多少碗都可以，他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而一任「可口可樂」到處猖狂。信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在乾果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：「請您過來喝，別自己費事了。」信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，別有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹籤，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所制為最精，不用竹籤，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在台灣自己家裡也未嘗不可試做，台灣雖無山里紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼？他說他製成之後將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。