人間有味是清歡 · 第三輯

吃 據說飲食男女是人之大欲，所以我們既生而為人，也就不能免俗。然而講究起吃來，這其中有藝術，又有科學，要天才，還要經驗，盡畢生之力恐怕未必能窮其奧妙。聽說美國哥倫比亞大學師範院（就是杜威克伯屈的講學之所），就有好幾門專研究吃的學科。甚笑哉，吃之難也！ 我們中國人講究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。隨便哪位廚師，手藝都不在杜威克伯屈的高足之下。然而一般中國人之最善於吃者，莫過於北京的破旗人。從前旗人，坐享錢糧，整天閒著，便在吃上用功，現在旗人雖多中落，而吃風尚未盡泯。四個銅板的肉，兩個銅板的油，在這小小的範圍之內，他能設法調度，吃出一個道理來。富庶的人，更不必說了。 單講究吃得精，不算本事。我們中國人外帶著肚量大。一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的、鹹的、酸的、辣的，吃在肚裡，五味調和。飽餐之後，一個個的吃得頭部發沉，步履維艱。不吃到這個程度，便算是沒有吃飽。 荀子曰：「無廉恥而嗜乎飲食，可謂惡少者也。」我們中國人，跡近惡少者恐怕就不在少數。 讀《中國吃》 中國人饞，也許北平人比較起來最饞。饞，若是譯成英文很難找到適當的字。譯為piggish，gluttonous，greedy都不恰，因為這幾個字令人聯想起一副狼吞虎咽的饕餮相，而真正饞的人不是那個樣子。中國宮廷擺出滿漢全席，富足人家享用烤乳豬的時候，英國人還用手抓菜吃，後來知道用刀叉也常常是在宴會中身邊自帶刀叉備用，一般人怕還不知蔗糖胡椒為何物。文化發展到相當程度，人才知道饞。 讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發親切有味，忍不住，我也來饒舌。 現在正是吃炰烤涮的時候，事實上一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。那是一個彎彎曲曲的陋巷，地面上經常有好深的車轍，不知現在拓寬了沒有。正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，大概有十來個座兒。前院放著四個烤肉炙子，圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨立狀，然後探著腰自烤自吃自酌。正陽樓出名的是螃蟹，個兒特別大，別處吃不到，因為螃蟹從天津運來，正陽樓出大價錢優先選擇，所以特大號的螃蟹全在正陽樓，落不到旁人手上。買進之後要在大缸里養好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得各個頂蓋兒肥。客人進門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的無腸公子。平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐以高粱最為合適。吃螃蟹的傢伙也很獨到，一個小圓木盤，一隻小木槌子，每客一份。如果你覺得這套傢伙好，而且你又是常客，臨去帶走幾副也無所謂，小賬當然要多給一點。螃蟹吃過之後，烤肉涮肉即可開始。肉是羊肉，不像烤肉紀烤肉苑那樣以牛肉為主。正陽樓的切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。黃瓜條，三叉兒，大肥片兒，上腦兒，任聽尊選。一盤沒有幾片，夠兩筷子。如果喜歡吃涮的，早點吩咐夥計升好鍋子熬湯，熟客還可以要一個鍋子底兒，那就是別人涮過的剩湯，格外濃。如果要吃烤的，自己到院子裡去烤，再不然就教夥計代勞。正陽樓的燒餅也特別，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往裡一塞，又香又軟又熱又嫩。吃過螃蟹烤羊肉之後，要想喝點什麼便感覺到很為難，因為在那鮮美的食物之後無以為繼，喝什麼湯也沒有滋味了。有高人指點，螃蟹烤肉之後唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的螯，剝出來的大塊螯肉在高湯里一汆，加芫荽末，加胡椒麵兒，撤上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯，香而不膩。以蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖。烤羊肉這種東西，很容易食過量，飯後備有普洱釅茶幫助消化，向堂倌索取即可，否則他是不送上的。如果有人貪食過量，當場動彈不得，撐得翻白眼兒，人家還備有特效解藥，那便是燒焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子裡咕嚕咕嚕響，躺一會兒就沒事了。雅座都有木炕可供小臥。正陽樓也賣普通炒菜，不過吃主總是專吃他的螃蟹羊肉。台灣也有所謂蒙古烤肉，鐵炙子倒是滿大的，羊肉的質料不能和口外的綿羊比，而且烤的佐料也不大對勁，什麼紅蘿蔔絲辣椒油全羼上去了。燒餅是小厚墩兒，好厚的心子，肉夾不進去。 上面說到炰烤涮，炰是什麼？炰或寫作爆。是用一面平底的鐺（音錚）放在爐子上，微火將鐺燒熱，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了醬油香油，拌了蔥姜之後，在鐺上滾來滾去就熟了，這叫做鐺焦羊肉，味清淡，別有風味，中秋過後什剎海路邊上就有專賣鐺焦羊肉的攤子。在家裡用烙餅的小鐺也可以對付。至於普通館子的焦羊肉，大火旺油加蔥爆炒，那就是另外一碼子事了。 東興樓是數一數二的大館子，做的是山東菜。山東菜大致分為兩幫，一是煙臺幫，一是濟南幫，菜數作風不同。豐澤園明湖春等比較後起，屬於濟南幫。東興樓是屬於煙臺幫。初到東興樓的人沒有不詫異的，其房屋之高的，高得不成比例，原來他們是預備建樓的，所以木料都有相當的長度，後來因為地址在東華門大街，有人挑剔說離皇城根兒太近，有藉以窺探宮內之嫌，不許建樓，所以為了將就木材，房屋的間架特高。別看東興樓是大館子，他們保存舊式作風，廚房臨街，以木柵做窗，為的是便利一般的「口兒廚子」站在外面學兩手兒。有手藝的人不怕人學，因為很難學到家。客人一掀布簾進去，櫃檯前面一排人，大掌柜的，二掌柜的，執事先生，一齊點頭哈腰「二爺你來啦」，「三爺您來啦！」山東人就是不喊人做大爺，大概是因為武大郎才是大爺之故。一聲「看座」，裡面的夥計立刻應聲。二門有個影壁，前面大木槽養著十條八條的活魚。北平不是吃海鮮的地方，大館子總是經常備有活魚。東興樓的菜以精緻著名，調貨好，選材精，規規矩矩。炸胗一定去里兒，爆肚兒一定去草芽子。爆肚仁有三種做法，油爆，鹽爆，湯爆，各有妙處，這道菜之最可人處是在觸覺上，嚼上去不軟不硬不韌而脆，雪白的肚仁襯上綠的香菜梗，於色香味之外還加上觸，焉得不妙？我曾一口氣點了油爆鹽爆湯爆三件，真乃下酒的上品。芙蓉雞片也是拿手，片薄而大，襯上三五根豌豆苗，盤子裡不汪著油。燴烏魚錢帶割雛兒也是著名的。烏魚錢又名烏魚蛋，蛋字犯忌，故改為錢，實際是魚的卵巢。割雛兒是山東話，雞血的代名詞，我問過許多山東朋友，都不知道這兩個字如何寫法，只是讀如割雛兒。鍋燒雞也是一絕，油炸整隻子雞，堂倌拿到門外廊下手撕之，然後澆以燴雞雜一小碗。就是普通的肉末夾燒餅，東興樓的也與眾不同，肉末特別精特別細，肉末是切的，不是斬的，更不是機器軋的。拌鴨掌到處都有，東興樓的不夾帶半根骨頭，墊底的黑木耳適可而止。糟鴨片沒有第二家能比，上好的糟，糟得徹底。民國十五年夏，一批朋友從外國遊學歸來，時昭瀛意氣風發要大請客，指定東興樓，要我做提調，那時候十二元一席就可以了，我訂的是三十元一桌，內容豐美自不消說，尤妙的是東興樓自動把埋在地下十幾年的陳釀花雕起了出來，羼上新酒，芬芳撲鼻，這一餐吃得杯盤狼藉，皆大歡喜。只是，風流雲散，故人多已成鬼，盛筵難再了。東興樓在抗戰期間在日軍高壓之下停業，後來在帥府園易主重張，勝利後曾往嘗試，則已面目全非，當年手藝不可再見。 致美樓，在煤市街，路西的是雅座，稱致美齋，廚房在路東，斜對面。也是屬於煙臺一系，菜式比東興樓稍粗一些，價亦稍廉，樓上堂倌有一位初仁義，滿口煙臺話，一團和氣。咸白菜醬蘿蔔之類的小菜，向例是夥計們準備，與柜上無涉，其中有一色是醬豆腐汁拌嫩豆腐，灑上一勺麻油，特別好吃。我每次去初仁義先生總是給我一大碗拌豆腐，不是一小碟。後來初仁義升做掌柜的了。我最歡喜的吃法是要兩個清油餅（即麵條盤成餅狀下鍋油煎）再要一小碗燴兩雞絲或燴蝦仁，往餅上一澆。我給起了個名字，叫過橋餅。致美齋的煎餛飩是別處沒有的，餛飩油炸，然後上屜一蒸，非常別致。沙鍋魚翅燉得很爛，不大不小的一鍋足夠三五個人吃，雖然用的是翅根兒，不能和黃魚尾比，可是幾個人小聚，得此亦是最好不過的下飯的菜了。還有芝麻醬拌海參絲，加蒜泥，冰得涼涼的，在夏天比什麼冷葷都強，至少比裡脊絲拉皮兒要高明得多。到了快過年的時候，致美齋特製蘿蔔絲餅和火腿月餅，與眾不同，主要的是用以饋贈長年主顧，人情味十足。初仁義每次回家，都帶新鮮的煙臺蘋果送給我，有一回還帶了幾個萊陽梨。 厚德福飯莊原先是個煙館，附帶著賣一些餛飩點心之類供煙客消夜。後來到了袁氏當國，河南人大走紅運，厚德福才改為飯館。老掌柜的陳蓮堂是河南人，高高大大的，留著山羊鬍子，滿口河南土音，在烹調上確有一手。當年河南開封是辦理河工的主要據點，河工是肥缺，連帶著地方也富庶起來，飯館業跟著發達，這就和揚州為鹽商匯集的地方所以飲宴一道也很發達完全一樣。袁氏當國以後，河南菜才在北平插進一腳，以前全是山東人的天下。厚德福地方太小，在大柵欄一條陋巷的巷底，小小的招牌，看起來不起眼，有人連找都不易找到。樓上樓下只有四個小小的房間，外加幾個散座。可是名氣不小，吃客沒有不知道厚德福的。最尷尬的是那樓梯，直上直下的，坡度極高，各層相隔甚巨。厚德福的拿手菜，大家都知道，包括瓦塊魚，其所以做得出色主要是因為魚新鮮肥大，只取其中段，不惜工本，成績怎能不好？勾汁兒也有研究，要濃稀甜成合度。吃剩下的汁兒焙面，那是騙人的，根本不是面，是刨番薯絲，要不然炸出來怎能那麼酥脆？另一道名菜是鐵鍋蛋，說穿了也就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更能保溫，端上桌還久久的滋滋響。我的朋友趙太侔曾建議在蛋里加上一些美國的cheese碎末，試驗之後風味絕佳，不過不喜歡cheese的人說不定會「氣死」！炒魷魚卷也是他們的拿手，好在發得透，切得細，旺油爆炒。核桃腰也是異曲同工的菜，與一般炸腰花不同之處是他的刀法好，火候對，吃起來有咬核桃的風味。後有人仿效，真箇的把核桃仁加進腰花一起炒，那真是不對意思了。最值一提的是生炒鱔魚絲。鱔魚味美，可是山東館不賣這一道萊，誰要是到東興樓致美齋去點鱔魚，那簡直是開玩笑。淮揚館子做的軟兒或是熗虎尾也很好吃，但風味不及生炒鱔魚絲，因為生炒才顯得脆嫩。在台灣吃不到這個菜。華西街有一家海鮮店寫著生炒鱔魚四個大字，尚未嘗試過，不知究竟如何。厚德福還有一味風乾雞，到了冬天一進門就可以看見房檐下掛著一排雞去了臟腑，留著羽毛，填進香料和鹽，要掛很久，到了開春即可取食。風乾雞下酒最好，異於熏雞滷雞燒雞白切油雞。 厚德福之生意突然猛晉是由於民初先農壇城南遊藝園開放。陳掌柜托警察廳的朋友幫忙搶先弄到營業執照，匾額就是警察廳擅寫魏碑的那一位劉勃安先生的手筆（北平大街小巷的路牌都是出自他手）。平素陳掌柜培養了一批徒弟，各有專長，例如梁西臣善使旺油，最受他的器重。他的長子陳景裕一直跟著父親做生意。營利所得，同夥各半，因此柜上，灶上，堂口上，融洽合作。城南遊藝園風光了一陣子，因樓塌砸死了人而歇業，厚德福分號也只好跟著關門。其充足的人力、財力無處發泄，老店地勢侷促不能擴展，而且他們篤信風水，絕對不肯遷移。於是乎厚德福向國內各處展開，瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、昆明、重慶、北碚等處分號次等成立，現在情形如何就不知道了。厚德福分號既多，人手漸不敷用，同時菜式也變了質，不復能維持原有作風。例如，各地厚德福以北平烤鴨著名，那就是難以令人逆料的事。 說起烤鴨，也有一段歷史。 北平不叫烤鴨，叫燒鴨子。因為不是餵養長大的，是填肥的，所以有填鴨之稱。填鴨的把式都是通州人，因為通州是運河北端起點，富有水利，宜於放鴨。這種鴨子羽毛潔白，非常可愛，與野鴨迥異。鴨子到了適齡的時候，便要開始填。把式坐在凳子上，把只鴨子放在大腿中間一夾，一隻手掰開鴨子的嘴，一隻手拿一根比香腸粗而長的預先搓好的飼料硬往嘴裡塞，塞進嘴之後順著鴨脖子往下捋，然後再一根下去，再一根下去……填得鴨子搖搖晃晃。這時候把鴨子往一間小屋裡一丟，小屋裡擁擠不堪，絕無周旋餘地，想散步是萬不可能。這樣填個十天半個月，鴨子還不蹲膘？ 吊爐燒鴨是由醬肘子鋪發賣，以從前的老便宜坊為最出名，之後金魚胡同西口的寶華春也還不錯。飯館子沒有自己烤鴨子的，除了全聚德以專賣鴨全席之外。厚德福不賣燒鴨，只有分號才賣，起因是柜上有一位張詩舫先生，精明能幹，好多處分號成立都是他去打頭陣，他是通州人，填鴨是內行，所以就試行發賣北平烤鴨了。我在北碚的時候，他去籌設分號，最初試行填鴨，填死了三分之一，因為鴨種不對，禁不住填，後來減輕填量才獲相當的成功。吊爐燒鴨不能比叉燒烤鴨，吊爐燒鴨因為是填鴨，油厚，片的時候是連皮帶油帶肉一起片。叉燒烤鴨一般不用填鴨，只揀稍微肥大一點的就行了，預先掛起晾乾，烤起來皮和肉容易分離，中間根本沒有黃油，有些飯館乾脆把皮揭下盛滿一大盤子上桌，隨後再上一盤子瘦肉。那焦脆的皮固然也很好吃，然而不是吊爐燒鴨的本來面目。現在台灣的烤鴨，都不是填鴨，有那份手藝的人不容易找。至於廣式的燒鴨以及電烤鴨，那都是另一個路數了。 在福全館吃燒鴨最方便，因為有個醬肘子鋪就在右手不遠，可以喊他送一隻過來，鴨架裝打滷，斜對面灶溫叫幾碗一窩絲，實在最為理想，寶華春樓上也可以吃燒鴨，現燒現片，燙手熱，附帶著供應薄餅蔥醬盒子菜，豐富極了。 在《中國吃》這本書里，唐先生提起錫拉胡同玉華台的湯包，那的確是一絕。 玉華台是揚州館，在北平算是後起的，好像是繼春華樓而起的第一家揚州館，此後如八面槽的淮揚春以及許多什麼什麼春的也都跟著出現了。玉華台的大師傅是從東堂子胡同楊家（楊世驤）出來的，手藝高超。我在北平的時候，北大外文系女生楊毓恂小姐畢業時請外文系教授們吃玉華台，胡適之先生也在座，若不是胡先生即席考證我還不知楊小姐就是東堂子胡同楊家的千金。老東家的小姐出面請客，一切伺候那還錯得了？最拿手的湯包當然也格外加工加細。從籠里取出，需用手捏住包子的褶兒，猛然提取，若是一猶疑就怕要皮破湯流不堪設想。其實這玩意兒是吃個新鮮勁兒。誰吃包子盡吮湯呀？而且那湯原是大量肉皮凍為主，無論加什麼材料進去，味道不會十分鮮美。包子皮是燙麵做的，微有韌性，否則包不住湯。我平常在玉華台吃飯，最欣賞它的水晶蝦餅，厚厚的扁圓形的擺滿一大盤，潔白無瑕，幾乎是透明的，入口軟脆而松。做這道菜的訣竅是用上好白蝦，羼進適量的切碎的肥肉，若完全是蝦既不能脆更不能透明，入溫油徐徐炸之，不要焦，焦了就不好看。不說穿了，誰也不知道裡頭有肥肉，怕吃肥肉的人最好少下箸為妙。一般館子的炸蝦球也差不多是一個做法，可能羼了少許芡粉，也可能不完全是白蝦。玉華台還有一道核桃酪也做得好，當然根本不是酪，是磨米成末，檸汁過濾（這一道手續很重要，不過濾則渣粗），然後加入紅棗泥（去皮）使微呈紫紅色，再加入干核桃磨成的粉，取其香。這一道甜湯比什麼白木耳蓮子羹或罐頭水果充數的湯要強得多。在家裡也可以做，泡好白米搗碎取汁，和做杏仁茶的道理一樣。自己做的核桃酪我發覺比館子裡大量出品的還要精細可口些。 北平的吃食，怎麼說也說不完。唐魯孫先生見多廣識，實在令人佩服。我雖然也是北平生長大的，接觸到的生活面很窄。有一回齊如山老先生問我吃過哈達門外的豆腐腦沒有，我說沒有，他便約了幾個人（好像陳紀瀅先生在內）到哈達門外路西一個胡同里，那裡有好幾家專賣豆腐腦的店，碗大鹵鮮豆腐嫩，比東安市場的高明得多。這雖然是小吃，沒人指引也就不得其門而入。又例如灌腸是我最喜愛的食物，煎得焦焦的，那油不是普通的油，是賣「熏魚兒的」作坊所撇出來的油，有說不出的味道。所謂賣「熏魚兒」的，當初是有小條的熏魚賣，後來熏魚就不見了，只有豬頭肉、腸子、肝腦、豬心等等。小販背著木箱串胡同，口裡吆喝著「麵筋喲！」其實賣的是豬頭肉等，麵筋早已不見了，而你趁他過來的時候卻要喊：「賣熏魚兒的！」這真是一怪。有人告訴我要吃真正的灌腸需要到後門外橋頭兒上那一家去，那才是真正的灌腸，又粗又壯的腸子就和別處不同，而且是用真正的豬腸。這一說明把我嚇退，豬腸太肥，至今不曾去嘗試過，可是有人說那味道確實不同。小吃還有這麼多講究，飯館子飯莊子裡面的學問當然更大了去了。我寫此短文，不是為唐先生的大文做補充，要補充我也補充不了多少，我只是讀了唐先生的書，心裡一痛快，信口開河，湊個趣兒。 再談「中國吃」 前些時候寫了一篇《讀〈中國吃〉》，乃是讀了唐魯孫先生大作，一時高興，補充了一些材料，還有勞鄭百因先生給我作了箋注。後來我又寫了一篇《酪》，一篇《麵條》，除了嘴饞之外也還帶有幾許鄉愁。有些朋友們鼓勵我多寫幾篇這一類的文字，但是也有人在一旁「挑眼」。海外某處有刊物批評說，我在此時此地寫這樣的文字是為貴族階級的奢侈生活張目，言外之意這個罪過不小。有人勸我，對於這種批評宜一笑置之。我覺得置之可也，一笑卻不值得。 民以食為天，這句話見《史記·酈食其傳》，「王者以民人為天！而民人以食為天」。所謂天，乃表示其崇高重要之意。洪範八政，一曰食。文子所說「老子曰，食者民之本也，民者國之基也」，也是這個意思。對於這個自古以來即公認為人生首要之事，談談何妨？人有富貴貧賤之別，食當然有精粗之分。大抵古時貧富的差距不若後世之甚。所謂鼎食之家，大概也不過是五鼎食。食日萬錢，猶雲無下箸處，是後來的事。我看元朝和斯輝撰《飲膳正要》，可以說是帝王之家的食譜，其中所列水陸珍饈種類不少，以雲烹調仍甚簡陋。晚近之世，奢靡成風，飲食一道乃得精進。揚州夙稱勝地，富商雲集，放烹調之術獨步一時，蘇、杭、川，實皆不出其範疇。黃河河工乃著名之肥缺，飲宴之精自其餘事，故汴、洛、魯，成一體系。閩粵通商口岸，市面繁華，所制饌食又是一番景象。至於近日報紙喧騰的滿漢全席，那是低級趣味荒唐的噱頭。以我所認識的人而論，我不知道當年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳，據說掌灶的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過稱羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜餚的手藝，那滿漢全席不吃也罷。 一般吃菜均以館子為主。其實飯館應以灶上的廚師為主，猶如戲劇之以演員為主。一般的情形，廚師一換，菜可能即走樣。師傅的絕技，其中也有一點天分，不全是技藝。我舉一個例，「瓦塊魚」是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平沒有第二家能做。我曾問過厚德福的老掌柜陳蓮堂先生，做這一道菜有什麼訣竅。我那時候方在中年，他已經是六十左右的老者。他對我說：「你想吃就來吃，不必問。」事實上我每次去，他都親自下廚，從不假手徒弟。我堅持要問，他才不憚煩地從選調貨起（調貨即材料），一步一步講到最後用剩餘的甜汁焙面止。可是真要做到色香味俱全，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不僅是藝，而是進於道了，他手下的徒弟前後二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西波一人。瓦塊魚，要每一塊都像瓦塊，不薄不厚微微翹卷，不能帶刺，至少不能帶小刺，顏色淡淡的微黃，黃得要勻，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——這才合乎標準，頗不簡單，陳老掌柜和他的高徒均早已先後作古，我不知道誰能繼此絕響！如果烹調是藝術，這種藝術品不能長久存留，只能留在人的齒頰間，只能留在人的回憶里，這真是無可奈何的事。 一個飯館的菜只能有三兩樣算是拿手，會吃的人到什麼館子點什麼菜，堂倌知道你是內行，另眼看待，例如，鱔魚一味，不問是清炒、黃爛、軟兜、燴拌，只是淮揚或河南館子最為擅長。要吃爆肚仁，不問是湯爆、油爆、鹽爆，非濟南或煙臺幫的廚師不辦。其他如川湘館子廣東館子寧波館子莫不各有其招牌菜。不過近年來，人口流動得太厲害，內行的吃客已不可多得，暴發的人多，知味者少，因此飯館的菜有趨於混合的態勢，同時師傅徒弟的關係越來越淡，稍窺門徑的二把刀也敢出來做主廚，館子的業務儘管發達，吃的藝術在走下坡。 酒樓飯館是飲宴應酬的場所，是有些閒人雅士在那裡修食譜，但是時勢所趨，也有不少人在那裡只圖一個醉飽。現在我們的國民所得急劇上升，光腳的人也有上淄樓飲茶的，手工藝人也照樣地到華西街吃海鮮。還有人宣傳我們這裡的人民在吃香蕉皮，實在是最愚蠢的造謠。我們談中國吃，本不該以談飯館為限，正不妨談我們的平民的吃。我小時候，一位同學自甘肅來到北平，看見我們吃白米白面，驚異得不得了，因為他的家鄉日常吃的是「糊」——雜糧熬成的粥。 我告訴他我們河北鄉下人吃的是小米麵貼餅子，城裡的貧民吃的是雜和面窩頭。山東人吃的鍋盔，那份硬，真得牙口好才行，這是主食，副食呢，談不到，有顆蔥或是大醃蘿蔔「棺材板」就算不錯。在山東，吃紅薯的人很多。全是碳水化合物，熱量足夠，有得多，蛋白質則只好取給於豆類。這樣的吃食維持了一般北方人的生存。「好吃不過餃子」是華北鄉下的話，姑奶奶回娘家或過年才包餃子。鄉下孩子們都知道，雞蛋不是為吃的，是為賣的。攤雞蛋卷餅只有在款待貴賓時才得一見。鄉下也有油吃，菜油花生油豆油之類，但是吃法奇絕，不用匙舀，用一根細木棒套上一枚有孔的銅錢，伸到油瓶里，憑這銅錢一滴一滴把油帶出來，這名叫「錢油」。這話一晃兒好幾十年了，現在情形如何我不知道，應該比以前好一些才對。華北情形較窮苦，江南要好得多。 平民吃苦，但是在比較手頭寬裕的時候，也知道怎樣去打牙祭。例如在北平從前有所謂「二葷鋪」，茶館兼營飯館，戴氈帽系褡包的朋友們可以手托著幾兩豬肉，提著一把韭黃蒜苗之類，進門往櫃檯上一撂，喊一聲：「掌柜的！」立刻就有人過來把東西接過去，不大工夫一盤熱騰騰的肉絲炒韭黃或肉片燜蒜苗給你端到桌上來。我有一次看見一位彪形大漢，穿灰布棉袍——底襟一角塞在褡包上，一望即知是一個趕車的，他走進「灶溫」獨據一桌，要了一斤家常餅分為兩大張，另外一大碗燉羊肉，大蔥一大盤，把半碗肉倒在一張餅上，捲起來像一根柱子，兩手捧扶，左邊一口，右邊一口，然後中間一口，這個動作連做幾次一張餅不見了，然後進行第二張，直到最後他吃得滿頭大汗青筋暴露。我生平看人吃東西痛快淋漓以此為最。現在台灣，勞動的人在吃食方面普遍的提高，工農界的窮苦人坐在路攤上大啃雞腿牛排是很尋常的現象了。 平民食物常以各種攤販的零食來做補充。我寫過一篇《北平的零食小吃》記載那個地方的特別食物。各地零食都有一個特點不知大家注意到沒有，那就是不分階級雅俗共賞。成都附近的牌坊面，往來仕商以至販夫走卒誰不停下來吃幾碗？德州燒雞，火車上的乘客不分等級都伸手窗外搶購。杭州西湖滿家隴的桂花栗子，平湖秋月的藕粉，我相信人人都有興趣。北平的豆汁、灌腸、熏魚兒、羊頭肉，是很低級的食物，但是大宅門兒同樣的歡迎照顧。大概天下之口有同嗜，階級論者到此不知作何解釋。 我常覺得我們中國人的吃，不可忽略的是我們的家常便飯。每個家庭主婦大概都有幾樣烹飪上的獨得之秘。有人告訴我，廣東的某些富貴人家每一位姨太太有一樣拿手菜，老爺請客時便由幾位姨太太各顯其能加起來成為一桌盛筵。這當然不能算是我所說的家常便飯。有一位朋友告訴我，從前南京的譚院長每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程採辦肥小豬乘飛機運來的，這當然也不在家常便飯範圍之內。記得胡適之先生來台灣，有人在家裡請他吃飯，彭廚親來外會，使出渾身解數做了十道菜，主人謙遜地說：「今天沒預備什麼，只是家常便飯。」胡先生沒說什麼，在座的齊如山先生說話了：「這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？」我所說的家常便飯是真正的家常便飯，如燜扁豆茄子之類，別看不起這種菜，做起來各有千秋。我從前在北平認識一些旗人朋友，他們真是會吃。我舉兩個例：炸醬麵誰都吃過，但是那碗醬如何炸法大有講究。肉丁也好，肉末也好，醬少了不好吃，醬多了太咸，我在某一家裡學得了一個妙法。醬里加炸茄子丁，一碗醬變成了兩碗，而且味道特佳。醬要干炸，稀糊糊的就不對勁。又有一次在朋友家裡吃薄餅，在寶華春叫了一個盒子，家裡配上幾個炒菜，那一盤攤雞蛋有考究，攤好了之後切成五六公分寬的長條，這樣夾在餅里才順理成章，雖是小節，具見用心。以後我看見「和菜戴帽」就覺得太簡陋，那薄薄的一頂帽子如何撕破分配均勻？館子裡的菜數雖然較精，一般卻嫌油大，味精太多，不如家裡的青菜豆腐。可是也有些家庭主婦招待客人，偏偏要模仿飯館宴席的規模，結果是弄巧反拙四不像了。 常聽人說，中國菜天下第一，說這話的人應該是品嘗過天下的菜。我年幼無知的時候也說過這樣的話，如今不敢這樣放肆，因為關於中國吃所知已經不多，外國的吃我所知更少。一般人都說只有法國菜可以和中國比，法國我就沒有去過。美國的吃略知一二，但可憐得很，在學生時代只能作起碼的餬口之計，時常是兩個三明治算是一頓飯，中上層階級的飲膳情形根本一竅不通。以後在美國旅遊也是為了撙節，從來不曾為了口腹而稍有放肆。所以對於中西之吃，我不願做比較的判斷。我只能說，魚翅、燕窩、鮑魚、溜魚片、炒蝦仁，以至於炸春卷、古老肉……美國人不行，可是講到漢堡三明治、各色冰激凌以至於烤牛排……我們中國還不能望其項背。我並不「崇洋」，我在外國住，我還吃中國菜，周末出去吃館子，還是吃中國館子，不是一定中國菜好，是習慣。我常考慮，我們中國的吃，上層社會偏重色香味，蛋白質太多，下層社會蛋白質不足，碳水化合物太多，都是不平衡，問題是很嚴重的。我們要虛心地多方研究。 味精 味精是外國發明的，最初市上流行的是日本的味の素，後來才有自製各種牌子的味精上市取代了日貨。 「清水變雞湯」，起初大家認為幾乎是不可思議之事。有一位茹素的老太太，無論如何不肯吃加了味精的東西，她說有人告訴她那是蛇肉蛇骨做的，否則焉有那樣好的味道？她越想越有理，遂堅信不疑。又有一位老先生，也以為味精是邪魔外道，只有雞鴨煮出來的高湯才是調味的妙品。他吃麵館的餛飩，讚不絕口，認為那湯是純粹的高湯，既清且醇。直到有一天親眼看見廚師放進一小勺味精，他才長嘆一聲，有一向受騙之感。 其實味精並不是要不得的東西。從前我有一位揚州廚師，他炒的菜硬是比別人的好吃。我到廚房旁觀他炒白菜。他切大白菜，刀法好，葉歸葉，莖歸莖，都切成長條形，莖厚者則斜刀片薄。莖先下鍋炒，半熟才下葉，加鹽加幾塊木耳，加味精，掂起鍋來翻兩下，立刻取出，色香味俱全。 大凡蔬菜，無論是清炒或煮湯，皆不妨略加味精少許，但分量絕對要少。味精和食鹽都是鈉的化合物，吃太多鹽則口渴，吃太多味精也同樣的口渴。我們常到餐館吃飯，回到家來一定要大量喝茶，就是因為餐館的菜幾乎無一不大量加味精。甚至有些餐館做蔥油餅或是醃黃瓜也羼味精！有些小餐館，在臨時街的櫃櫥里陳列幾十個頭號味精大罐（多半是空的）以為號召，其實是令人望而生畏。 現在有些人懂得要少吃鹽的道理，對味精也有戒心。但是一般人還不甚了了。餐館迎合顧客口味，以味精為討好的捷徑。常見有些食客，諄諄囑咐侍者：「菜不要加味精！」他們沒有了解餐館的結構。普通餐館人員分為柜上、灶上、堂口三部分。各自為政，很少溝通。關照侍者的話，未必能及時傳到灶上，灶上掌勺的大師傅也未必肯理。味精照加，囑咐的話等於白說。 國人嗜味精成了風氣，許多大大小小的廚師到美國開餐館，把濫用味精的惡習也帶到了美國。中國餐館在美國，本來是以「雜碎」出名，雖然不登大雅之堂，卻也相安無事。近年來餐館林立，味精泛濫，遂引起「中國餐館症候群」的風波，有些地方人士一度排斥中國餐館，指控吃了中國菜就頭暈口渴噁心。美國佬沒吃過這樣多的味精，一時無法容納，所以有此現象，稍後習慣了一些，也就不再嚷嚷了。 國內有些人家從來不備味精，但是女傭會偷偷地自掏腰包買一小包味精，藏在廚房的一個角落，乘主人不防，在菜鍋里撒上一小勺。她的理由是：「不加味精不好吃嘛！」 炸活魚 報載一段新聞：新加坡禁止餐廳制賣一道中國佳肴「炸活魚」。據云：「這道用『北平秘方』烹調出來的佳肴，是一位前來訪問的中國大陸廚師引進新加坡的。即把一條活鯉，去鱗後，把兩鰓以下部分放到油鍋中去炸。炸好的魚在盤中上桌時，魚還會喘氣。」 我不知道北平有這樣的秘方。在北平吃「熗活蝦」的人也不多。杭州西湖樓外樓的一道名菜「熗活蝦」，我是看見過的，我沒敢下箸。從前北平沒有多少像樣的江浙餐館，小小的五芳齋大鴻樓之類，偶爾有熗活蝦應市，北方佬多半不敢領教。但是我見過正陽樓的夥計表演吃活蟹，活生生的一隻大蟹從缸里取出，硬把蟹殼揭開，吮吸其中的蟹黃蟹白。蟹的八足兩螯亂扎煞！舉起一條歡蹦亂跳的黃河鯉，當著顧客面前往地上一摔，摔得至少半死，這是河南館子的作風，在北平我沒見過這種場面。至於炸活魚，我聽都沒有聽說過。魚的下半截已經炸熟，鰓部猶在一鼓一鼓的喘氣，如果有此可能，看了令人心悸。 我有一次看一家「東洋御料理」的廚師準備一盤龍蝦。從水櫃中撈起一隻懶洋洋的龍蝦，並不「生猛」，略加拂拭之後，咔嚓一下的把蝦頭切下來了，然後剝身上的皮，把肉切成一片片，再把蝦頭蝦尾拼放在盤子裡，蝦頭上的須子仍在舞動。這是東洋御料理，他們「切腹」都幹得出來，切一條活龍蝦算得什麼！ 日本人愛吃生魚，我覺得吃在嘴裡，軟趴趴的，黏糊糊的，爛糟糟的，不是滋味。我們有時也吃生魚。西湖樓外樓就有「魚生」一道菜，取活魚，切薄片，平鋪在盤子上，澆上少許醬油麻油料酒，嗜之者覺得其味無窮。雲南館子的過橋面線，少不了一盤生魚片，廣東茶樓的魚生粥，都是把生魚片燙熟了吃。君子遠庖廚，聞其聲不忍食其肉！今所謂「炸活魚」，乃於吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠不知其是何居心。禁之固宜。不過要說這是北平秘方，如果屬實，也是最近幾十年的新發明。從前的北平人沒有這樣的殘忍。 殘酷，野蠻，不是新鮮事。人性的一部分本來是殘酷野蠻的。我們好幾千年的歷史就記載著許多殘暴不仁的事，諸如漢朝的呂后把戚夫人「斷手足，去眼，熏耳，飲喑藥，置廁中，稱為人彘」，更早的紂王時之「膏銅柱，下加之炭，令有罪者行焉，輒墮炭中，妲己笑，名曰炮烙之刑」。殺人不過頭點地，不行，要讓他慢慢死，要他供人一笑，這就是人的窮凶極惡的野蠻。人對人尚且如此，對水族的魚蝦還能手下留情？「北平秘方炸活魚」這種事我寧信其有。生吃活猴腦，有例在前。 西方人的野蠻殘酷一點也不後人。古羅馬圓形戲場之縱獅食人，是萬千觀眾的娛樂節目。天主教會之審判異端火燒活人，認為是順從天意。西班牙人的鬥牛，一把把的利劍刺上牛背直到它倒地而死為止，是舉國若狂的盛大節目。獸食人，人屠獸，同樣的血腥氣十足，相形之下炸活魚又不算怎樣特別殘酷了。 野蠻殘酷的習性深植在人性裡面，經過多年文化陶冶，有時尚不免暴露出來。荀子主性惡，有他一面的道理。他說：「縱性情，安恣睢，而違禮義者為小人。」炸活魚者，小人哉！ 粽子節 今日何日？我家老媽子曰：「今天是五月節，大門上應該插一些艾草菖蒲，點綴點綴。」我家老太太曰：「今天是端午節，應該把鍾馗捉鬼圖，懸在壁上，孩子臉上抹些雄黃酒，辟邪辟邪。」我的小孩子獨曰：「今天不知是哪一天，就說應該吃粽子！」我參考眾意，覺得今天叫做「粽子節」比較的親切些。 據說粽子本來是為屈原先生吃的。皆因是這位三閭大夫當初在楚國做官，頗想做一些真正福國利民的事業，竟因不善投機，得罪了人，不能得志，急得形容枯槁，又黑又瘦。有一天到江邊散步，一時想不開，抱起一塊大石頭來就跳下水了。如其只有屈原先生才配吃粽子，恐怕這些年來粽子的銷路不會甚暢罷。 今天雖然是粽子節，但是我們也不能厚著臉皮吃兩個粽子就算完事。《鍾馗捉鬼圖》還是不妨懸掛懸掛，尤其是在上海這個鬼多的地方。我們自己沒有實力驅鬼，把一紙圖畫高高懸起，雖然鬼卒未必因此引退，我們總算盡了心，慰情聊勝於無了。 大菜 在許多樣上海特有的寶貝里，有所謂大菜者，常聽見人津津樂道。後來我跟著人嘗試了一回之後，才知道所謂大菜也者，就是先喝湯後吃菜，用刀叉而舍竹筷的一種飯食。大菜似乎本來是外國人吃的，所以上海的大菜館便特別多。 但是我們中國人有許多人吃不慣牛油，喝不慣涼水，所以另有一種中國式的大菜應運而生。這種中國式的大菜，是以中國菜為體，以大菜為用，閉著眼睛嗅，噴香的中國菜的味兒，睜開眼睛看，有刀又有匙，羅列滿桌。 吃吃大菜，本來無關宏旨，但是有些先生們，似乎非吃大菜不可了。家裡隨便吃什麼菜飯，也要做出吃大菜狀，大大小小的剃頭刀修腳刀一齊搬出來湊樣子。 不過有一件事，我們可以記住：不管我們這一輩子吃多少回大菜，頭髮不會變黃，眼珠兒也不會變綠。 由熊掌說起 《中國語文》206期（第三十五卷第二期）劉厚醇先生《動物借用詞》一文： 「魚我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌也」。這是孟子的話。我懷疑孟子是否真吃過熊掌，我確信本刊的讀者里沒有人吃過熊掌。孟子這句話的意思是：假如不可能兩個目標同時達到，應該放棄比較差一點的一個，而選擇比較好一點的一個目標。熊掌和猩唇、駝峰全屬於「八珍」，孟子用它來代表珍貴的東西；魚是普通食物，代表平凡的東西。「魚與熊掌」現在已經成為廣泛通用的一句話，因為這個譬喻又簡單又確切。（雖然，差不多所有的人全沒吃過熊掌；如果當真的叫一般人去選擇的話，恐怕全要「舍熊掌而取魚也」！） 我也不知道孟子是否真吃過熊掌。若說「本刊的讀者里沒有人吃過熊掌」，則我不敢「確信」，因為我是「本刊的讀者」之一，我吃過。 民國十一二年間，有一天侍先君到北京東興樓小酌。我們平常到飯館去是有固定的房間的，這一天堂倌抱歉地說：「上房一排五間都被王正廷先生預訂了，要委屈二位在南房左邊一間將就一下。」這無所謂。不久，只見上房燈火輝煌，衣冠濟濟，場面果然很大。堂倌給我們上菜之後，小聲私語：「今天實在對不起，等一下我有一點外敬。」隨後他端上了一盤熱騰騰的黏糊糊的東西。他說今天王正廷宴客，有熊掌一味，他偷偷地勻出來一小盤，請我們嘗嘗。這雖然近似賊贓，但他一番雅意卻之不恭，而且這東西的來歷如何也正難言。一飲一啄，莫非前定。我們也就接受了。 熊掌吃在嘴裡，像是一塊肥肉，像是「壽司」，又像是魚唇，又軟又黏又爛又膩。高湯煨燉，味自不惡，但在觸覺方面並不感覺愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽。我們沒有下第二箸，真是辜負了堂倌為我們做賊的好意。如果我有選擇的自由，我寧舍熊掌而取魚。 事有湊巧，初嘗異味之後不久，過年的時候，厚德福飯莊黑龍江分號執事送來一大包東西，大概是年禮罷，打開一看，赫然熊掌，黑不溜秋的，上面還附帶著一些棕色的硬毛。據說熊掌須用水發，發好久好久，然後洗淨切片下鍋煨煮，又要煮好久好久。而且煨煮之時還要放進許多美味的東西以為佐料。誰有閒工夫搞這個勞什子！熊掌既為八珍之一，乾脆，轉送他人。 所謂八珍，歷來的說法不盡相同，《禮記·內則》提到的「淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝營」，描述製作之法，其原料不外「牛、羊、糜、鹿、麇、豕、狗、狼」，近代的說法好像是包括「龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鶚炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬」。其中一部分好像近於神奇，一部分聽起來就怪嚇人的。所謂珍，全是動物性的。我常想，上天雖然待人不薄，口腹之慾究竟有個限度，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色香味的享受，不必邪魔外道的去搜求珍異。偶閱明人徐樹丕《識小錄》，有《居服食三等語》一則： 湯東谷語人曰：「學者須居中等屋，服下等農，食上等食。何者？茅茨土階，非今所宜。瓦屋八九間，僅藏圖書足矣。故曰中等屋。衣不必綾羅錦繡也，夏葛冬布，適寒暑足矣。故曰下等衣。至於飲食，則當遠求名勝之物，山珍海錯，名茶法酒，色色俱備，庶不為凡流俗士，故曰上等食也。」 中等屋、下等衣，吾無閒言。唯所謂上等食，乃指山珍海錯而言，則所見甚陋。以言美食，則雞鴨魚肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？苟烹調得法，日常食物均可令人滿足。以言營養，則蛋白質、碳水化合物、菜蔬瓜果，勻配平衡，飲食之道能事盡矣。我當以為吃在中國，非西方所能望其項背，尋思恐未必然，傳統八珍之說徒見其荒誕不經耳。 千里蓴羹，未下鹽豉 《世說新語》言語二十六：「有千里蓴羹，但未下鹽豉耳。」趙磷《因話錄》：「千里蓴羹，未聞鹽與豉相調和，非也。蓋末字誤書為未。末下乃地名，千里亦地名。此二處產此二物耳。其地今屬平江。」今人楊勇《世說新語校箋》頁六八：「宋本作『但未下鹽豉耳』。未下，當做『末下』，『但』字後人億增。千里、末下皆地名。」蓋亦襲趙磷語，更指但字為億增耳。趙磷是唐朝人，想見唐寫本即有此誤，宋本因之耳。 末下即秣陵，可能不誤。秣陵是古地名，其地點代有變革，約當今之南京。余曾卜居南京，不聞有特產鹽豉。以余所知，杭州豆豉確是甚佳。因思蓴羹與鹽豉可能有涉，但余從先君及舅氏在杭州樓外樓數度品嘗蓴羹，均是清湯，極為淡雅，似又絕無調和鹽豉之可能。古今烹調方法不同耶？抑各地有異耶？疑懷莫釋。 宋人黃徹《砦溪詩話》卷九：「千里蓴羹，未下鹽豉，蓋言未受和耳。子美『豉化蓴絲熟』，又『豉添蓴菜紫』。聖俞送人秀州雲『剩持鹽豉煮紫蓴』。魯直『鹽豉欲催蓴菜紫』。」似此唐宋之人亦有習於以鹽豉調和蓴羹者矣。吾欲起趙璘於地下而質之。 讀《媛珊食譜》 食譜有兩種：一種是文人雅士之閒情偶寄，以冷雋之筆，寫飲食之妙，讀其文字即有妙趣，不一定要操動刀匕，照方調配；另一種是專供家庭參考，不惜詳細說明，金針度人。齊夫人黃媛珊女士的食譜（今日婦女半月刊社發行）是屬於後者，所刊列菜譜凡二十七類一百五十四色，南北口味，中西做法，均能融會貫通，切合實用，實為晚近出版品中一部有用而又有趣的書。 雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調而能達到藝術境界，則必須有高度文化做背景。所謂高度文化，包括一個必要條件，那就是充裕的經濟狀況。在飢不擇食的情形之下，談不到什麼食譜。淮揚的菜能獨樹一幟，那是因為當年鹽商集中在那一帶，窮奢極侈，烹飪自然跟著講究。豫菜也曾盛極一時，那是因為河工人員缺肥，虛糜無已，自然要享受一點口腹之慾。「吃在廣州」，早已馳譽全國，那是因為廣州自古為市舶之所，海外貿易的中心，所以富庶的人家特多，當然席豐履厚，直到如今廣州的菜場特多，魚肉充斥，可以說甲於全國，據說有些鐘鳴鼎食之家所豢養的婢妾往往在烹飪上都各有擅長，每人貢獻一樣拿手菜，即可成一盛席。只有在貧富懸殊而社會安定生活閒適的狀態之下，烹飪術才能有特殊發展。 奢侈之風並不足為訓。在節約的原則之下，飲食還是應該考究的。營養的條件之應該顧到，自不待言。即普通日常菜餚，在色、香、味上用一番心，也是有益的事。同樣的一棵白菜，同樣的一塊豆腐，處理的方法不同，結果便大有優劣之判。《媛珊食譜》之可貴處，即在其簡明易行，非專為富貴人家設計。 中國的地方大，交通不便，物產種類不同，所以有許多省份各有其獨特的烹飪作風。北方的菜有山東河南兩派，山東菜又有煙臺與濟南之別。北平雖是多年的帝王之都，也許正因為是帝王之都，並沒有獨特的北平菜，而只是集各省之大成。真正北平地方的菜，恐怕只能以「燒燎白煮」為代表，由於地近滿蒙的關係，只能有這種較為原始的烹調，似乎還談不到烹飪藝術。北平講究一點的館子還是以山東菜為正宗，灶上非煙臺人即濟南人。北方菜，包括魯豫在內，是自成一個體系的。江浙一帶則為另一體系。川黔為又一體系。閩粵為又一體系。有人說北方菜多蔥蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。這是一說。有人就烹飪技巧而言，則只承認有三大體系，山東、江蘇、廣東。不過無論怎樣分析，從前各省獨特的作風，近三十年來已逐漸泯滅而有趨於混合的趨勢。從前在飲食上不但省界分明，而且各地著名的飯館都各有其少數的拿手菜，一時獨步，絕無仿效之說。例如在北平，河南館絕不做「爆肚仁」，山東館絕不做「瓦塊魚」，你要吃「燴烏魚錢」就要到東興樓，你要吃「潘魚」、「江豆腐」就要到同和居。在一個館子裡點他所沒有的菜，不但無法供應，而且也顯示了吃客的外行。近年來則人民流動頻繁，固定的土著漸少，而商業競爭劇烈，烹飪之術也跟著彼此仿效，點菜的人知識不夠胡亂點菜，做菜的人也就勉強應付。北平頂道地的山東館也學著做淮揚菜，淮揚館也攙雜了廣東菜。烹飪上已漸實現全國性的大混合。我們讀《媛珊食譜》即可意味到此種混合的趨勢。作者是廣東人，精於粵菜，但對於北方菜川揚菜也同樣內行。事實上普通中上人家，在吃的藝術上稍微注意一點的，大概無不網羅各地做法改換口味。 各省烹飪術的混合在一方面看是不可避免的進步，在烹飪藝術上可能是一項遺憾。姑以烤鴨來說。北平烤鴨（用北平話來說應是「燒鴨子」），原以米市胡同的老便宜坊為最出色，填鴨師傅照例是通州人，鴨種很重要，填餵的技術也有考究。看鴨子把式一手揪著鴨子的脖子吊在半空，一手把預先搓好的二三寸長的飼料一根一根地塞在鴨嘴裡，然後順著鴨子的脖子硬往下捋，如連珠一般地一口氣塞下十來條，然後把鴨子擲在一個無法行動的小地方，除了喝水以外休想能有任何運動。如是一天三次，鴨子焉能不肥？吊在爐里烤，密不通氣，所以名之為「吊爐燒鴨」。這種燒鴨，在北平到處都有得賣，逐漸米市胡同那一家老便宜坊反倒因為地僻而不被人注意了，終於倒閉。烤鴨現已風行天下，而真正吃到過上好的北平燒鴨者如今又有幾人？精烹飪者往往有獨得之秘，還附帶有許多客觀條件，方能獨步一時，仿效是不容易達到十分完美境界的。 烹飪的技巧可以傳授，但真正獨得之秘也不是盡人而能的。當廚子從學徒做起，從剝蔥剝蒜起以至於掌勺，在廚房裡耳濡目染若干年，照理也應該精於此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。蓋飲食雖為小道，也要有賴於才。要手藝的菜，「火候」固然重要，而「使油」尤為一大關鍵，冷油，溫油，熱油，其間差不得一點。名廚難得，猶之乎戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成廣陵散矣。 一般人通認中國菜優於外國菜。究竟是怎樣的優，則我經驗不足，不敢妄論。讀《媛珊食譜》畢，略述感想，以當介紹。 讀《烹調原理》 從前文人雅士喜作食譜，述說其飲食方面的心得，例如袁子才的《隨園食單》，李漁的《笠翁偶集》飲饌部便是。其文字雅潔生動，令人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛。飲食一端，是生活藝術中重要的項目，未可以小道視之。唯食譜之作，每著重於情趣，隨緣觸機，點到為止。近張起鈞先生著《烹調原理》（新天地書局印行），則已突破傳統食譜的作風，對烹飪一道作全盤的了解，條分縷析地作理論的說明，真所謂庖丁解牛，近於道矣！掩卷之後，聯想泉涌，茲略述一二就教方家。 著手烹飪，第一件事是「調貨」，即張先生所謂「選材」。北方館子購買材料，謂之「上調貨」，調貨即是材料。上調貨的責任在柜上，不在灶上。灶上可以提供意見，但是主事則在柜上。如何選購，如何儲存，其間很有斟酌。試舉一例：螃蟹。在北平，秋高氣爽，七尖八團，滿街上都有吆喝賣螃蟹的聲音。真正講究吃的就要到前門外肉市正陽樓去，別看那又窄又髒的街道，這正陽樓有其獨到之處。路東是雅座，賬房門口有兩隻大缸，打開蓋一看，哇，滿缸的螃蟹在吐沫冒泡，只只都稱得上廣東話所謂「生猛」。北平不產螃蟹，這螃蟹是柜上一清早派人到東火車站，等大簍螃蟹從貨車上運下來，一開簍就優先選取其中之碩大健壯的貨色。螃蟹是從天津方面運來，所謂勝芳螃蟹。正陽樓何以能拔頭籌，其間當然要打通關節。正陽樓不惜工本，所以有最好的調貨。一九一二年的時候要賣兩角以至四角一隻。貨運到柜上還不能立即發售，要放在缸里養上幾天，不時地潑澆蛋白上去，然後才能長得肥胖結實。一個人到正陽樓，要一尖一團，持螯把酒，烤一碟羊肉，配以特製的兩層薄皮的燒餅，然後叫一碗汆大甲，簡直是一篇起承轉合首尾照應的好文章！ 第二件是刀口，一點也不錯，一般家庭講究刀法的不多，尤其是一些女傭來自鄉間，經常餵豬，青菜要切得碎碎細細，要煮得稀巴爛，如今給人做飯也依樣葫蘆。很少人家能拿出一盤炒青菜而刀法適當的。炒芥蘭菜加蚝油，是廣東館子的拿手，但是那四五英寸長的芥蘭，無論多麼嫩多麼脆，一端下了咽，一端還在嘴裡嚼，那滋味真不好受。切肉，更不必說，需要更大的技巧。以獅子頭為例，誰沒吃過獅子頭？真正做好卻不容易。我的同學駐葡萄牙公使王化成先生是揚州人，從他姑媽學得了獅子頭做法，我曾叨擾過他的傑作。其秘訣是：七分瘦三分肥，多切少斬，芡粉抹在手掌上，搓肉成團，過油以皮硬為度，碗底墊菜，上籠猛蒸。上桌時要撇去浮油。然後以匙取食，鮮美無比。再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。大塊的精肉，蒙上一塊布，左手按著，右手操刀。要看看肉的紋路，不能順絲切，然後一刀挨著一刀地往下切，緩急強弱之間隨時有個分寸。現下所謂「蒙古烤肉」，肉是碎肉，在冰櫃裡結成一團，切起來不費事，擺在盤裡很像個樣子，可是一見熱就紛紛解體成為一縷縷的肉條子，談什麼刀法？我們普通吃餃子之類，那肉餡也不簡單。要剁碎，可是不能剁成泥。我看見有些廚師，揮起兩把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。這種餡子弄熟了之後可以有汁水，但是沒有味道。講究吃餡子的人，也是贊成多切少斬，很少人肯使用碾肉機。肉裡面若是有筋頭馬腦，最殺風景，吃起來要吐核兒。 講到煎炒烹炸，那就是烹飪的主體了。張先生則細分為二十五項，洋洋大觀。記得齊如山先生說過我們中國最特出的烹飪法是「炒」，西方最妙的是「烤」。確乎如此。炒字沒有適當的英譯，有人譯為scramble-fry，那意思是連攪帶炸，總算是很費一番苦心了。其實我們所謂炒，必需使用尖底鍋，英譯為wok，大概是廣東音譯，沒有尖底鍋便無法炒，因為少許的油無法聚在一起，而且一翻攪則菜就落在外面去了。烤則有賴於烤箱，可以烤出很多東西，如烤鴨、烤魚、烤通心粉、烤各種點心，以至於烤馬鈴薯烤菜花。炒菜，要注意火候，在菜未下鍋之前也要注意到油的溫度。許多菜需要旺火旺油，北平有句俗話「毛廚子怕旺火」，能使旺油才算手藝。我在此順便提一提所謂「爆肚」。北平攤子上的爆肚，實際上是汆。館子裡的爆肚則有三種做法：油爆、鹽爆、湯爆。油爆是加芡粉蔥蒜香菜梗。鹽爆是不加芡粉。湯爆是水汆，外帶一小碗滷蝦油。所謂肚，是羊肚，不是豬肚，而且要剝掉草芽子只用那最肥最厚的白肉，名之為肚仁。北平凡是山東館子都會做，以東興樓致美齋等為最擅長，有一回我離開北平好幾年，真想吃爆肚，後來回去一下火車便直奔煤市街，在致美齋一口氣點了油爆肚鹽爆肚湯爆肚各一，嚼得我牙都酸了。此地所謂爆雙脆，很少館子敢做，而且用豬肚也不對勁，根本不脆。再提另一味菜，炒辣子雞。是最普通的一道菜，但也是最考驗手藝的一道菜，所謂內行菜。子雞是小嫩雞，最大像鴿子那樣大，先要把骨頭剔得乾乾淨淨，所謂「去骨」，然後油鍋里爆炒，這時候要眼明手快，有時候用手翻攪都來不及，只能掂起「把兒勺」，把鍋里的東西連雞汁飛拋起來，這樣才能得到最佳效果，直是神乎其技。這就叫做掌勺。在飯館裡學徒，從剝蔥剝蒜起，在廚房打下手，耳濡目染，要熬個好多年才能掌勺爆肚仁炒辣子雞。 張先生論素菜，甚獲我心。既雲素菜，就不該模擬葷菜取葷菜名。有些素菜館，門口立著觀音像，香菸繚繞，還真有食客在那裡膜拜，而端上菜來居然是幾可亂真的炒鱔糊、松鼠魚、紅燒魚翅。座上客包括高僧大德在內。這是何等的諷刺？我永不能忘的是大陸上和台灣的幾個禪寺所開出的清齋，真是果窳素食，本味本色。燒冬菇就是燒冬菇，燜筍就是燜筍。在這裡附帶提出一個問題：味精。這東西是誰發明的我不知道，最初是由日本輸入，名味之素，現在大規模自製，能「清水變雞湯」，風行全國。台灣大小餐館幾無不大量使用。作湯作菜使用它，烙餅也加味精，實在駭人聽聞。美國鬧過一陣子「中國餐館併發症狀」，以為這種sodium salt足以令人頭昏肚脹，幾乎要抵制中國菜。平心而論，為求方便，湯里素菜里加一點味精是可以的，唯不可濫用不可多用。我們中國館子灶上經常備有「高湯」，就是為提味用的。高湯的製作法是用雞肉之類切碎微火慢煮而成，不可沸滾，沸滾則湯渾濁。館子裡外敬一碗高湯，應該不是味精沖的，應該是舀一勺高湯稍加稀釋而成。我到熟識的館子裡去，他們時常給我一小飯碗高湯，醇厚之至，絕非味精湯所能比擬。說起湯，想起從前開封洛陽的館子，未上菜先外敬一大碗「開口湯」，確是高湯。誰說只有西餐才是先喝湯後吃菜？我們也有開口湯之說，也是先喝湯。 我又聯想到西餐里的生菜，張先生書里也提到它。他說他「第一次在一位英國人家吃地道的西餐，看見端上一碗生菜，竟是一片片不折不扣洗乾淨了的生的菜葉子」，我心裡頓然一涼，暗道：「這不是餵兔子的嗎？」在國內也有不少人忌生冷，吃西餐看見一小盆拌生菜（tossedsalad），萵苣菜拌番茄、洋蔥、胡蘿蔔、小紅蘿蔔，澆上一勺調味汁，從冰箱裡拿出來冰冷冰冷的，便不由得不倒抽一口涼氣，把它推在一旁。其實這是習慣問題，生菜生吃也不錯。吃炸醬麵時，麵碼兒不也是生拌進去一些黃瓜絲、蘿蔔纓麼？我又想起「菜包」，張先生書里也提到，他說：「菜包乃清朝王室每年初冬紀念他們祖先作戰絕糧吃樹葉的一種吃法。其法是用嫩的生白菜葉，用手托著包攏各種菜成一球狀咬著吃，所以叫菜包。」我要稍作補充。白菜葉子要不大不小。取多半碗熱飯拌以剛炒好的麻豆腐，麻豆腐是發酵過的綠豆渣，有點酸。然後再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所製成，其中加松子，味很特別，醬肘子鋪有的賣。再加攤雞蛋也切成丁。這是標準的材料，不能改變。菜葉子上面還別忘了抹上蒜泥醬。把飯菜酌量倒在菜葉子上，雙手捧起，縮頸而食之，吃得一嘴一臉兩手都是飯粒菜屑。在台灣哪裡找麻豆腐？炒豆腐松或是雞刨豆腐也將就了。小肚不是容易買到的，用炒肉末算了。我曾以此饗客，幾乎沒有人不欣賞。這不是大吃生菜麼？廣東館子的炒鴿松用萵苣葉包著吃，也是具體而微地吃生菜了。 看張先生的書，令人生出聯想太多了，一時也說不完。對於吃東西不感興趣的人，趁早兒別看這本書！ 《飲膳正要》 我們中國舊書專門講究飲食一道的恐怕是以《飲膳正要》為最早的一部。此書作者是元朝的一位「飲膳太醫」，名忽思慧，書成於天曆三年。按天曆是元文宗的年號，文宗在位五年，天曆三年是西曆一三二〇年，距今已六百五十餘年。作者姓名據《四部叢刊》影印本（張元濟跋謂為明景泰間重刻本）是忽思慧，《四庫提要》作和斯輝，字不同而音近，顯然是譯音，作者必是蒙古人。《四庫提要》作和斯輝，必是根據另一版本。皕宋樓與鐵琴銅劍樓藏本均屬明刻，事實上此書傳本極稀，世面流通多為鈔本，作者譯名有異亦不足奇。所謂飲膳太醫是元朝的官名，元世祖時設掌飲膳太醫四人，是忽思慧乃四人中之一。他的進書奏云： 臣思慧自延祐年間選充飲膳之職，於茲有年，久叨天祿，退思無以補報，敢不竭書忠誠以答洪恩之萬一。是以日有餘間，與趙國公臣普蘭奚將累朝親侍進用奇珍異饌、湯膏煎造，及諸家本草、名醫方術，並日所必用榖肉果菜，取其性味補益者，集成一書，名曰飲膳正要，分為三卷。本草有未收者今即探摭附寫。伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕間之際鑒先聖之保攝，順當時之氣候，棄虛取實，期以獲安，則聖壽躋於無疆，而四海成蒙其德澤矣。謹獻所述飲膳正要一集以閒，伏乞聖覽，下情不勝戰慄激切屏營之至。 這本書是給皇帝看的，據虞集序言，皇帝看了之後「命中院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，益欲推一人之安而使天下之人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚豈有加於此者哉」？虞集非劣，世稱邵庵先生，學問博洽，詞章典雅，而奉命撰序也只能摭拾浮言歌功頌德一番而已。帝王淫威之下的詞臣文士大抵都有此一副可憐相。 此書號稱三卷，其實薄薄一冊，一百六十六頁，頁十行，行二十字。卷一講的是諸般避忌，聚珍異饌。卷二講的是諸般湯煎、諸水、神仙服餌、食療諸病，以及食物相反中毒等。卷三講的是米谷品、獸品、禽品、魚品、果菜品、料物。 關於養生避忌，有不少無稽之談，例如「夫上古之人其知道者，法於陰陽，和於術數，飲食有節，起居有常，不妄作勞，故能而壽。今時之人不然也……故半百衰者多矣」。這是嚮往黃金時代的臆想。還有許多可笑的避忌，例如「勿向西北大小便」，「勿燃燈房事」，「口勿吹燈火，損氣」，「立秋日不可澡浴」等等。但是也有許多很正確的見解，如「先飢而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過；食慾數而少，不欲頓而多」是不刊之論。再如「食訖溫水漱口」，「清旦刷牙不如夜刷牙」，見解也是很摩登的。至於胎教之說，殊無根據。 所謂聚珍異饌，也是虛有其名，大抵離不開羊肉、羊心、羊肺、羊尾、羊頭、羊肝、羊蹄、羊舌，可見未脫蒙古風尚。所謂的「珍味奇品，咸萃內府」，也不過是鹿、狼、熊、鯉魚、雁，數品而已。比起後來傳說中之滿漢全席，珍饈百色羅列當前，猶感無下箸處，繁簡之差不可以道里計矣。大概元朝享國日淺，皇帝作威作福之醜態尚未盡致發揮。 「肝生」就是羊肝生吃之謂。羊肝、生薑、蘿蔔、香菜蓼子，各切細絲，用鹽醋芥末調和。在杭州西湖樓外樓吃「魚生」、「蝦生」，有人贊為美味，原來羊肝亦可生食，有此等事！ 「水晶角兒」、「撇列角兒」、「耐蘿角兒」，角兒疑即「餃餌」。角讀如矯，故易誤為餃。時蘿角兒說明是「用滾水攪熟作皮」，當是今之所謂燙麵餃。北方人把餃子當做上品，由來已久，皇帝的食譜上也有著錄。饅頭而有餡，今則謂之包子，從前似是沒有分別。今亦有稱包子為饅頭者。 犬為六畜之一，不但可供食用，祭祖也用得著它。《飲膳正要》對犬肉作如是之說明：「犬肉味咸溫，無毒，安五臟，補絕傷，益陽道，補血脈，厚腸胃，實下焦，填精髓。」作用如是之廣大！西人以食狗肉為野蠻，適見其少見多怪，國人隨聲附和，則數典忘祖矣。我未曾嘗過狗肉，亦不想當試之，唯謂為野蠻，則不敢贊一詞。 《飲膳正要》在食譜部分，標舉品名、主治、材料、做法，雖嫌簡陋，但層次井然，已粗具食譜之規模。其最大缺點為飲膳與醫療混為一談，一似某物可治某症，至少是「補中益氣」、「生津止渴」。於是有所謂「食療」之說。其中頗有附會可笑者，例如：「鴛鴦，味咸平，有小毒，主治瘺瘡，若夫婦不和者，作羹私與食之，即相愛」，盧照鄰詩：「得成比目何辭死，願作鴛鴦不羨仙。」只是譬喻罷了，難道吃了鴛鴦肉便可以晨夕交頸？再如，「馬肉……長筋骨，強腰膝，壯健輕身」，「白馬莖……令人有子」，「馬心主喜忘」，都屬於聯想附會之說。至於神仙服食云云，更是荒誕不經，所謂「鐵瓮先生瓊玉膏」，服此一料可壽百歲以至三百六十歲，而且還「勿輕示人」！有時候也有一些話是近情近理，例如「五穀為食，五果為助，五肉為益，五菜為充」，語出「索問」藏氣法食論，隱隱然也合於現代所謂的「平衡的膳食」之說。 讀此書令人最驚異的是，我們現代的人在飲食方面有很大一部分尚流連在《飲膳正要》所代表的階段。不見夫「秋風起矣，及時進補」的標語？三蛇羹、果子狸，以至於當歸鴨、香肉，均無非是食療食補的妙品。《飲膳正要》不是沒有一點營養學的知識，只是尚在經驗摸索的階段，缺乏科學的分析與根據。 記日本之飲食店 友人王君，有易牙癖。頃自東瀛歸，述日本飲食店之種類及其烹調法，甚為詳盡。爰為記之，以備東遊者之參考焉。 日本人之烹調法，分為二種：甲、固有者；乙、外來者。 日本固有烹調法之飲食店，種類頗多。 ①日本料理屋　飯皆米飯，菜多魚蝦，酒多為日本酒，重喝不重吃，菜多生冷，味多甜，為純粹之日本風。 ②牛鳥屋　飯皆米飯，菜為牛肉片、雞片、魚片等，皆以生者進，佐以醬油、白糖，副食物為大蔥、豆腐、乾粉，由客人自己動手下鍋。 ③便當屋　賣米飯及簡單之冷菜。 ④壽司屋　賣團成長圓形之冷飯，副食物為紫菜、鹹菜、生魚片、煮蝦片、炒雞蛋片，裹於飯糰內，或附著於其外。 ⑤汁粉屋　以豆沙與年糕同煮，和以白糖，名曰「汁粉」。又以各種水菜與年糕同煮，和以醬油，名曰「雜煮」，兼賣各種黏點心。 ⑥銘酒屋　賣日本酒與冷菜，重喝不重吃，兼營暗娼。 ⑦茶屋賣　茶與點心、水果，有時亦兼壽司，野外有之，市內繁華之地無有。 至於外來烹調法之飲食店，則有二種： 甲、古代輸入者 ①蕎麥屋以蕎麥粉為條，煮而食之，名曰「蕎麥」，以小麥粉為條，煮而食之，名曰「餛飩」。冷吃時，蘸以醬油，類似中國之涼拌麵；熱吃時，和以湯及醬油、蔥絲，類似中國之素麵，有時加以炸蝦、雞子、雞片，臨吃時，對醬油澆湯，故往往糟爛不堪也。 ②天婦羅屋以小麥粉裹魚蝦之類炸之，名曰「天婦羅」，兼賣米飯與日本酒，以上二種烹調法，皆模仿中國者也。 乙、近代輸入者 ①西洋料理屋賣大菜與西洋酒，佐以麵包，有時兼賣米飯，與中國之番菜館同。其烹調法，有英、法、德、俄、美各國風之區別。 ②牛乳屋賣牛乳、麵包與洋點心。 ③咖啡屋賣咖啡與洋點心，有時兼賣簡單之西餐。 以上三種烹調法，皆模仿歐美各國者也。 ④中國料理屋賣中國菜與餅乾、餃子、包子、燒賣等類，兼賣中國各種點心，有北京風、山東風、上海風、廣東風之區別，而山東、廣東風者尤多。 ⑤朝鮮料理屋賣米飯與朝鮮式之菜。 此外又有冰屋一種，專賣冰與汽水，夏天有之，冬天則改賣水果焉。 以上所舉各種，在十數年前，日本料理最流行，西洋料理次之，支那料理又次之，朝鮮料理亦有。近來西洋料理與中國料理大盛，日本料理大衰，朝鮮料理幾絕跡矣。蓋日本料理，菜甚簡單，價極昂貴，重喝不重吃；但其下女裝飾，較為華麗，且可以在外邊叫藝妓，故含有行樂性質。以打茶圍為目的者，願去，專以吃飯為目的者，不願去也。西洋料理，以賣飯與大菜為目的，價較廉，味較美。中國料理，以賣面與點心為目的，價益廉，味益美。兩者皆重吃不重喝，且不能挾妓偕往，故凡以吃飯為目的而圖省錢者，皆願往也。朝鮮料理，好賣辣菜，不甚可口，且不投日人嗜好，近來受西洋料理、中國料理之影響，已歸淘汰之列矣。 日本料理，有一等館子，無二三等館子；緣一等館子，地勢宏敞，應酬周到，二三等館子，較為狹隘，應酬欠周，有錢者不肯去，無錢者不敢去，故多改業，開西洋料理、中國料理，有二三等館子，無一等館子。因日本人吃中國菜，尚未成習慣，目的在吃中國面與燒賣、包子；故小館能支持，大館不易存在也。唯西洋料理，各等館子皆有，足見其流行之盛，可以壓倒一切也。 十數年前，中國料理初興時，營業者多中國人，顧客亦皆中國客也。現在中國料理盛行，則營業者多日本人，而顧客亦多日本客矣。中國顧客所以減少者，由於留日學生逐漸回國，人數大減之故。日本顧客所以增加者，則以中國料理價廉物美，故趨之若鶩也。 豆腐乾風波 踏上美國本土的時候，海關人員就遞過一張印刷品，標題是《致光臨美國的諸位來賓》，開端是由美國總統寫給各國旅客的一封公開信，內容如下： 各國來賓： 凡踏上美國國土的人，無需自居為客，因為美國本是由許多國家、膚色與信仰的人們所組成的一個國家。我們是崇信個人自由，所以我們共享來自許多國土無數人民的目標與理想。 美國歡迎諸位自海外光臨，認為這是指向國際了解與世界和平之一重要步驟。諸位即將發現，吾人將熱烈地向諸位展示本國種種，但亦同樣熱烈地謀求關於貴國的認識。無疑的，諸位對於美國必已稔知不少事物，大部分必已訪問過本國。本國人民甚願貴國有更多的人光臨。我們均願竭盡全力使諸位之訪問愉快而且值得懷念。 美國總統 這一篇官樣文章措辭立意均屬平庸，沒有駢四儷六，擲地不會作金石聲，但是出語自然，詞能達意，而且由一國元首出面，和你「忘形到爾汝」地交談起來，這情形就不尋常了。這至少在形式上是一種禮貌的表現，禮多人不怪，可以稍稍抵消一些海關人員經常難免引起的不愉快。 我在今年四月廿一日在美國西部的西雅圖辦理入境手續，並沒有什麼大不愉快，除了檢查太細耗時太多以外。當年奧斯卡·王爾德初抵紐約，海關人員問他：「有什麼應該上稅的東西要申報麼？」王爾德答道：「除了我的天才之外沒有什麼可申報的。」這是王爾德的作風，任何人都會一笑置之的。美國海關的規定，我早就略知一二。所以我一不帶黃金，二不帶白面（海洛因），三不帶肉鬆牛肉乾。海關人員檢查我的東西，我無所恐懼。檢視護照的時候，一位高高大大的美國佬在我手提包里翻出一盒官燕，他眉毛豎起，愣住了。 「這是什麼東西？」他問。 我據實告訴他：「這是『鳥窩』，燕子的窩，可以吃的。」 他好像是忽然想起來了：東部瀛洲是有一種古怪的人，喜歡吃鳥窩，煨為燕窩湯，還認為有清痰開胃之功。顯然的他以前沒有看見過這個東西。他立刻高舉燕窩，呼朋引伴大聲喊叫：「喂，你們來看，這傢伙帶了一盒燕窩！」登時有三五人圍攏了來，其中有一個年輕小伙子伸長了橡皮脖子，斜著腦袋問我：「你愛吃燕窩湯麼？」我為省事起見，點點頭。其實我才不愛吃這勞什子。看見這東西我就回憶起六十多年前我祖母每天早晨吃那一盅冰糖燕窩的情形，燕窩是晚上就用水泡著，翌日黎明老張媽戴上花鏡弓著背用一副鑷子細吹細打地摘取燕窩上粘附著的茸毛，然後放在一隻小薄銚兒里加冰糖文火細燉。燕子啖魚吐沫累積成窩固然辛勞，由島人冒險攀緣摘取以至煮成一盅燕窩湯也不是簡單的事。而且其淡而無味和石花菜也相差不多。何苦來哉！ 美國海關檢查入境行李本來是例行公事，近年來人心不古，美國也壁壘森嚴了。在行李檢查室旅客大擺長龍，我看著在我前面的人在翻箱倒篋之後的那副尷尬相，我也有一點心寒。我的行囊里有一大包豆腐乾，這是我帶給士耀文薔的禮物。住在國外的人沒有不想吃家鄉食品的，從海外歸來的人往往以飽啖燒餅油條為最大的滿足。所以我這一包豆腐乾正是惠而不費的最受歡迎的珍品。但是只知道吃熱狗、牛肉餅的美國人怎能知道這是什麼東西呢？黑不溜秋的，軟了吧唧的，放在鼻頭一嗅，又香噴噴的。 「嘿，你這是什麼東西？」海關人員發問了。 我據實告訴他：「這是豆腐，脫去水分而成豆腐乾。」 「豆腐？」他驚疑地說，搖搖頭，他心裡大概是說：「你不用騙我，我知道豆腐是什麼樣子，這不是。」他終於忍耐不住表示了疑問：「這大概是肉做的罷？」如果這是肉做的，就要在被沒收之列。所以我就堅決地否認。我無法詳細地對他說明，豆腐是我們漢朝淮南王劉安所創始的，距今已有兩千多年，豆腐加工而成為豆腐乾，其歷史也不會很短。我空口無憑，無法使他相信豆腐乾與肉類風馬牛不相及。最後他說：「你等一等，我請農業部專員來鑑定一下。」這一下，我比較放心，因為我知道近年來美國的知識分子已開始注意到豆腐的營養價值及其烹調方法。果然，那位專員來了，聽我陳述一番之後，摸了摸，聞了聞，皺皺眉頭，又想了想，一言未發地放我過關。 海關人員臊不搭地饒上這麼一句：「你們中國人就是喜歡帶些稀奇古怪的藥品和食物！」 他的話不錯，我確是帶了不少藥品和食物，不過是否稀奇古怪，卻很難說。食物種類繁多，各民族有其獨特的風俗習慣，少見則多怪。常有外國人說，我們中國人吃蛇、吃狗、吃蜢蚱、吃蠶蛹、吃魚翅、吃鳥窩……好像是無所不吃，又好像有一些近於野蠻。這就是所謂少見多怪。最近有一位美國人James Trager寫了一本大書《The Food Book》，講述自伊甸園起以至今日各地食物的風俗習慣，當然也講到中國，他說中國人吃猿猴的嘴唇，燕子的尾巴，鳥舌湯，炸狼肉。海外奇談說得這樣離譜，我只好自慚孤陋寡聞了。 美國海關人員的態度實在值得稱道。他們檢查得細緻，但是始終和顏悅色，嘴角上不時地出現笑容，說話的聲音以使我聽見為度，而且不斷地和我道幾句家常，說幾句笑話，最後還加一句客套：「祝你旅途愉快！」我在檢查室耗費了一個多小時，要生氣也沒法生氣。倒是來接我的家人們隔著玻璃窗在外面等候，有點急得像熱鍋上的螞蟻。 我和季淑走出檢查室，士耀文薔帶著君達、君邁給我們獻上兩個花束。這兩個孩子為了到機場接我們，在學校請了一天假，級任老師知道了他們請假緣由之後，特從她自己家園中摘取一大把鮮紅的鬱金香，交給他們作為花束的一部分。誰說美國人缺少人情味？ 吃在美國 普通的美國人不大講究吃。遇到像感恩節那樣大的盛典，也不過是烤一隻火雞。三百多年前的風俗，一直流傳到現在。我在美國讀書的時候，一度在科羅拉多泉寄居在一位密契爾太太家裡，感恩節的前好幾天，房東三小姐就跑進跑出張皇失措地宣告：「我們要吃火雞大餐了！」那隻巨禽端上桌來，氣象不凡，應該是香肥脆嫩，可是切割下來一嘗，胸脯也好，鼓槌也好，又粗又老又韌！而且這隻火雞一頓吃不完，禍延下一餐。從此我對於火雞沒有好感。 熱狗，牛肉末餅夾圓麵包，一向是他們平民果腹之物，歷久弗衰。從前賣這種東西的都是規模很小的飲食店，我不能忘的是科羅拉多大學附近的那一爿小店，頂多能容一二十人，老闆娘好穿一襲黑衣裳，有一隻獅子鼻，經常高聲吆喝：「兩隻狗！一個亨柏格兒，生！」這種東西多抹芥末多撒胡椒，尤其是飢腸轆轆的時候，也頗能解決問題。我這次在美國不止一次吃到特大型牛肉末餅夾圓麵包，三片麵包兩層肉外加乾酪生菜，厚厚的高高的，嘴小的人還不方便咬，一餐飯吃一個也就差不多了。美國式的早餐，平心而論，是很豐美的，不能因為我們對燒餅油條有所偏愛而即一筆抹殺。我喜歡吃煎餅（pan cake）和鐵模烙的雞蛋餅（waffle），這一回到西雅圖當然要嘗試一次，有一天我們到一家「國際煎餅之家」去進早餐，規模不小，座無虛席，需要掛號候傳。入座之後，發現雞蛋餅的樣式繁多，已非數十年前那樣簡單了，我們六個人每人各點不同的一色，女侍咄咄稱奇。餅上加的調味品非常豐富，不僅是簡簡單單的糖漿了。我病消渴，不敢放肆，略嘗數口而罷。倒是文薔在家裡給我做的煎餅，特備人工甜味的糖漿，使我大快朵頤。西雅圖海港及湖邊碼頭附近有專賣海鮮之小食店，如油炸魚塊、江瑤柱、蚵，等等，外加炸番薯條，韃靼醬，亦別有風味。我不能忘的還有炙烤牛肉（barbecue），在美國幾乎家家都有烤肉設備，在後院裡支上鐵架，燒熱煤球，大塊的肋骨牛排烤得噝噝響，於是「一家烤肉三家香」了。多虧士耀買來一副沉重的木頭桌椅，自己運回來，自己動手摩擦裝置。每次刷洗鐵架的善後工作亦頗不輕，實在苦了主婦。可是一家大小，隨烤隨食，鼓腹歡騰的樣子，亦著實可喜。 美國的自助餐廳，規模有大有小，但都清潔整齊，是匆忙的社會應運而生的產物。當然其中沒有我們中國飯館大宴小酌的那種閒情逸緻，更沒有豁拳行令杯盤狼藉的那種豪邁作風，可是食取充飢，營養豐富，節省時間人力可以去做比吃飯更重要的事，不能不說是良好制度。遺憾的是冷的多，熱的少，原來熱的到了桌上也變成了溫的，燙嘴熱是辦不到的。另有一種自助餐廳，規定每人餐費若干，任意取食，食飽為止，所謂Smorgasbord，為保留它的特殊的斯堪的那維亞的氣氛，餐廳中還時常點綴一些北歐神話中侏儒小地仙（trolls）的模型。這種餐廳，食品不會是精緻的，如果最後一道是大塊的烤牛肉則旁邊必定站著一位大師傅準備揮動大刀給你切下飛薄飛薄的一片！至於專供汽車裡面進餐的小食店（drivein-restaurants）所供食品只能算是點心。我們從紐約到底特律，一路上是在Howard Johnson自助餐廳各處分店就食，食物不惡，有時候所做炸雞，泡鬆脆嫩，不在所謂「肯德基炸雞」（一位上校發明的）之下，只是朝朝暮暮，幾天下來，胃口倒盡，所以我們到了加拿大的水牛城立刻就找到一家中國餐館，一壺熱熱的紅茶端上來就先使我們鬆了一口氣。 講到中國餐館在美國，從前是以雜碎炒麵為主，哄外國人綽綽有餘，近年來大有進步，據說有些地方已達國內水準。但是我們在華府去過最有名的一家××樓，卻很失望，堂倌的油腔滑調的海派作風姑且不論，上菜全無章法，第一道上的是一大海碗酸辣湯，湯喝光了要休息半個鐘頭才見到第二道菜，菜的製法油膩膩黏巴巴的幾樣菜如出一轍，好像還談不到什麼手藝。牆上懸掛著幾十張美國政要的照片，包括美國總統在內，據說都曾是這一家的座上客，另一牆上掛著一副對聯，真可說是雅俗共賞。我們到了紐約，一下車就由浦家麟先生招待我們到唐人街吃早點，有油條、小籠包、湯麵之類，儼然家鄉風味，後來我們在××四川餐館又叨擾了一席盛筵，在外國有此享受自是難得的了。西雅圖的唐人街規模不大，餐館亦不出色，我們一度前往加拿大的溫哥華一膏饞吻。 我生平最怕談中西文化，也怕聽別人談，因為涉及範圍太廣，一己所知有限，除非真正學貫中西，妄加比較必定失之譾陋。但是若就某一具體問題作一研討，就較易加以比較論斷。以吃一端而論，即不妨比較一番，但是談何容易！我們中國人初到美國，撐大了的胃部尚未收縮，經常在半飢餓狀態，食不厭精膾不厭細的哲學尚未忘光，看到罐頭統品就可能視為「狗食」，以後縱然經濟狀況好轉，也難得有機會躋身於上層社會，更難得有機會成為一位「美食者」。所以批評美國的食物，並不簡單。我年輕時候曾大膽論斷，以為我們中國的烹飪一道的確優於西洋，如今我不再敢這樣的過於自信。而且我們大多數人民的飲食，從營養學上看頗有問題，平均收入百分之四十用在吃上，這表示我們是夠窮的，還談得到什麼飲饌之道？講究調和鼎鼐的人，又花費太多的工夫和精力。民以食為天，已經夠慘，若是說以食立國，則寧有是理？ 「麥當勞」 麥當勞乃MacDonald的譯音。麥，有人讀如馬，猶可說也。勞字胡為乎來哉？N與L不分，令人聽起來好彆扭。 牛肉餅夾圓麵包，在美國也有它的一段變遷史。一九二三年我到美國讀書，窮學生一個，真是「盤餐市遠無兼味」，尤其是午飯一頓，總是在校園附近一家小店吃牛肉餅夾麵包，但求果腹，不計其他。所謂牛肉餅，小小的薄薄的一片碎肉，在平底鍋上煎得兩面微焦，取一個圓麵包（所謂bun），橫剖為兩片，抹上牛油，再抹上一層蛋黃醬，把牛肉餅放上去，加兩小片飛薄的酸黃瓜。自己隨意塗上些微酸的芥末醬。這樣的東西，三口兩口便吃掉，很難填飽中國人的胃，不過價錢便宜，只要一角錢。名字叫做「漢堡格爾」（Ham-burger），尚無什麼所謂「麥克唐納」。說食無兼味，似嫌誇張，因為一個漢堡吃不飽，通常要至少找補一個三文治，三文治的花樣就多了，可以有火腿、肝腸、雞蛋等等之分，價錢也是一角。再加上一杯咖啡，每餐至少要兩角五，總算可以餬口了。 我不能忘記那個小店的老闆娘，她獨自應接顧客，老闆司廚，她很俏麗潑辣，但不幸有個名副其實的獅子鼻。客人叫一份漢堡，她就高喊一聲：「One burger！」叫一份熱狗，她就高喊一聲：「One dog！」 三十年後我再去美國，那個獅子鼻早已不見了，漢堡依然是流行的快餐，而且以麥克唐納為其巨擘，自西徂東，無遠弗屆。門前一個大M字樣，那就是他的招牌，他的廣告語是「迄今已賣出幾億幾千萬個漢堡」。特大號的漢堡定名為Big Mac（大麥克），內容特別豐富，有和麵包直徑一樣大的肉餅，而且是兩片，夾在三片麵包之中，裡面加上生菜、番茄、德國酸菜（Sauerkraut）、牛油蛋黃醬、酸黃瓜，堆起來高高厚厚，櫻桃小口很難一口咬將下去，這樣的豪華漢堡當年是難以想像的，現在價在三元左右。 久住在美國的人都非萬不得已不肯去吃麥克唐納。我卻對它頗有好感，因為它清潔、價廉、現做現賣。新鮮滾熱，而且簡便可口。我住在西雅圖，有時家裡只剩我和我的外孫在家吃午餐，自己懶得做飯，就由外孫騎腳踏車到附近一家「海爾飛」（Herfy）買三個大型肉餅麵包（hefty），外孫年輕力壯要吃兩個。再加上兩份炸番薯條，開一個「坎白爾湯」罐頭，一頓午餐十分完美。不一定要「麥當勞」。 在美國最平民化的食物到台灣會造成轟動，勢有必至理有固然。我們的燒餅油條豆漿，永遠吃不厭，但是看看街邊炸油條打燒餅的師傅，他的裝束，他的渾身上下，他的一切設備，誰敢去光顧！我附近有一家新開的以北方麵食為號召的小食店，白案子照例設在門外，我親眼看見一位師傅打著赤膊一面和面一面擤鼻涕。 在台北本來早有人制賣漢堡，我也嘗試過，我的評語是略為形似，具體而微。如今真的「麥當勞」來了，焉得不轟動。我們無需侈言東西文化之異同，就此小事一端，可以窺見優勝劣敗的道理。