李劼人說成都 · 說川菜
成都鄉村飲食 （清末、民國）
中國菜誠然為中國文化的象徵，但須從好與歹兩方面去看。單如高等華人之所享受，那隻算是一方面，吃多了，不衛生，也是事實。但是我們也得掉過眼光，把百分之八十以上的老百姓所服食的東西瞧一瞧，而後我們再作議論好了。癱實說，中國老百姓桌上的菜單，委實不大好看，舉例說罷，（讀者原諒，因為我是成都土著，遊蹤不廣，見聞有限，故每每舉例，總不能出其鄉里，至多也在四川省的大範圍內，這得預先聲明的。）四川省是不是一般人都認為地大物博之處呢？尤其在對日作戰之時，到過幾個大城市如成都、重慶、內江、瀘縣、三台、遂寧，旅居過的一般外省朋友，誰不驚異家禽野禽的肉類是那麼豐富，園中畦內的蔬菜是那麼齊備，而菜餚的作法，又各有其獨到與精緻？如其以為其餘六千多萬的川胞，都在這樣的吃，那就非常錯誤。我可以坦白告訴大家，在天府之邦內，能滿足此種口福的，仍是少數的高等華人，而絕大多數川胞，還不必計及處在下川東、大川北、上川南（今日應該說是西康省）、以及僻處在川西之西的人，光說肥沃的川西平原內，成都附郭的鄉村罷，若干種田蒔菜的勞苦大眾，一年四季連吃一頓白米飯尚作為打牙祭，而主要食品老是玉蜀黍，老是紅苕、芋頭，老是雜菜和碎米煮的粥，老是豆多米少的飯，這還是有八成豐收後的景象。他們要求的，只在平平靜靜的終年吃得飽，哪裡還敢涉想到下飯的菜餚！倘若每頓有點鹽水泡菜，有點豆腐或家造豆腐乳，有點辣子或豆瓣醬，那簡直就奢華極了。他們沒力量來奉行「食不饜精，膾不饜細」的聖教，也沒力量來實踐節約運動，這便是中國勞苦大眾頂基本的吃！
強盜飯叫化子雞毛肚肺片麻婆豆腐 （清末、民國）
上來業已說過發明大半由於偷懶，由於錯誤；發現大半由於需要，由於好奇。我們可以想見，到荒旱飢餓時節，連死人都不免變為活人的食料，何況草根樹皮！於是見啥吃啥的結果，乃多有發現，例如洋芋，自法王路易十三世起，據說才因荒旱而成了主要食品。而枸杞芽、豬鼻孔、薺菜、藜藿、泥鰍蒜，甚至連椿樹的嫩芽，連農家種來作綠肥肥田之用的苕菜苞兒，其所以從野生而變為蔬菜中之妙品者，幾何不是因了大多數人的經濟情形不佳，不許可有好的東西吃，而一半出於強勉，一半由於好奇，才吃出來的？年來成都鄉間又新出一種野菜名曰竹葉菜，草本而竹葉，叢生路邊，不過範圍尚小，作法亦未研精，吃的人還不多耳！苟舍蔬菜而引伸及於肉食，也可看出許多在今日高等華人菜單中稱為名貴食品的，其先，大都出於勞苦大眾迫不得已而後試吃出來，例如廣東席上的蛇肉，已是人人知道開其先河者，乃窮苦無依之乞丐也。因其為人人所已知，故不在此具論。茲介紹近幾十年來四川所特有的四項食品，雖皆尚未登大雅之堂，然已逐漸風行，瞻望前途，殆不下於馳名四遠之麻婆豆腐焉。
其一曰：強盜飯，發明時期大約只二十餘年。發明地點為川東之華鎣山中。發明者，打家劫舍、明火執仗之強盜也。據說，某年有強盜一夥，被官兵圍困於盛產巨竹的華鎣山，最使強盜頭痛的，就是在叢山中找不著人家煮飯吃。由於迫切需要，於是一位聰明傢伙便想出一個方法：將山上大竹截下一節，將攜帶的生米用溪水淘淨，裝入竹筒，一半水一半米，筒口用竹葉野草封嚴，塗以稀泥，放於枯枝敗葉中，燃火煨之。待至枯枝敗葉成灰，筒內之米便成熟飯。既軟硬合度，又帶有鮮竹清香。每一竹筒，可有小小兩碗飯。如其再奢華一點，加一些別的好材料，的確是別具風味的好食品。不過條件太苛了，要相當大的竹，要應用時旋截，不能用變黃的陳竹，要容易成灰而火力又甚猛的枝葉，這些都與正式庖廚不合，而作出來的量又不大，費一個人的精力只夠一個壯漢的半飽，說起來也太不經濟。像這樣，實實在在只能讓逼上山林的豪傑們去享受。風雅一點，也只好讓某些騷人逸士，在遊山玩水之餘，去作一次二次的野餐，庶幾有滋味。譬如鄉村美女，只管娟秀入骨，風神宜人，倘一旦而摩登之，鬈其頭髮，高其腳跟，黛其眼眶，癆其嘴唇，甚至盦丹其手腳指甲，縱然不化西施為嫫母 ，似乎總不如其在鄉村中純任自然的受看罷！此強盜飯之所以不能上席而供高等華人之口也。
其二曰：叫化子雞，叫化子偷得一隻活雞，既無鍋灶，如何弄得進肚？不吃罷，又嘴饞。叫化子思之思之，於是計來了，因為身邊無刀，便先將雞頭按在水裡悶死，然後調和黃泥，將雞身連毛一塗，厚厚的塗成一個橢圓形的泥球，然後集合柴草，將這泥球一燒。估計差不多了，或許已經有了香氣，便從熱灰里將泥球掏出，剝去黃泥，而雞毛、雞皮也連之而去，剩下的只是瑩白的雞肉了。雞的內臟，也連血燒做一團，挖而去之。這在作法上言，很簡單，在理論上言，似乎頗有美味，但實際並不好吃，既有雞屎臭，又有雞毛臭。不過後來傳到吃家手上，作法就改善了，雞還是要殺死，還是要去內臟，去雞毛。打整乾淨，將水分風乾，以川冬菜，蔥、姜、花椒，連黃酒塞入空肚內，縫嚴，再用貴州皮紙打濕，密切的裹在雞身上，一層二層，而後按照叫化子的手法，在皮紙上塗以黃泥，煨以草火，俟肉香四溢，取出剝食，委實比鐵灶扒雞還為美味。雖然也可砍成碎塊，盛在古磁盤內，端上餐桌，以供貴賓，然而總不及蹲在火堆邊，學叫化子樣，用手爪撕來吃的有趣。這猶之在北平吃烤羊肉樣，倘不守在柴爐子邊，一面揩著煙熏的眼睛，一面在明火上烤一片，吃一片，請想想還有啥味兒？由這樣吃燒雞的方式，不禁油然想到吃烤鴨的同樣方式來。成都鴨子，並不像北平白鴨子那們肥大，但也有像北平侍弄鴨子樣的特殊餵法，其名曰填。一直把只平常瘦鴨填得非常之胖，宰殺去毛風乾，放到掛爐里烤好後，名曰烤填鴨。因其珍貴，吃時必由廚師拿到堂前開片，名曰堂片，亦猶吃滿洲席之烤小豬樣也。不過成都的烤填鴨，並不如北平的好，因為鴨子填得太胖，皮之下全是膩油，除了吃一層薄薄的脆皮外，吃不到一丁點兒肉也。至於不填的瘦鴨，也可以在掛爐里燒，其名就叫燒鴨。尋常吃法，是切成碎塊，澆以五香滷汁，這不算好吃法；必也準時（以前多半在正午十二點鐘）守在燒鴨鋪內，一到鴨子剛由爐內取出，抹上糖精，皮色變紅，全身猶熱烘烘時，即用手爪撕下，塞入口內，一面下以滾熱的大碗黃老酒。這樣吃法，自然不是布爾喬亞以上階級的人所取，而真正的勞苦大眾則又吃不起。在前，成都市上很多這類的賣熱老酒的燒鴨鋪，四十年前，青石橋南街的溫鴨子，北街的便宜坊，都最有名，而西御街東口的王胖鴨店，則是後起之秀，而今已差不多全成古蹟了。（王胖鴨店因為幾次拆房讓街，已安不下一張桌子，鴨子也燒壞了，毫無滋味。老胖、小胖皆已作古。所謂王胖，是人胖也，並非王姓而賣胖鴨也。今只有提督東街之耗子洞燒鴨店尚可，然已無喝滾熱老酒之餘風，遑論乎以手爪撕吃熱燒鴨乎！）
其三曰：牛毛肚，是牛的毛肚，並非氂牛的肚，此不可不判明。氂牛者，癲牛也，司馬相如《上林賦》注云，出西南徼外，至今仍是大小金川、康邊、西藏一帶的特產，且是重要的交通工具之一。毛肚者，牛之千層肚也，黃牛之千層肚肉刺較細，水牛之千層肚則肉刺森森，乍看猶毛也。四川多回教徒，故吃牛肉者眾。自流井、貢井、犍為、樂山產岩鹽掘井甚深，車水熬鹽，車水之工，則賴板角水牛（今已逐漸改用電力、機力）。天氣寒濁，水牛多病死，工重，水牛多累死，歷時久，水牛多老死。故自貢、犍、樂一帶產皮革，則吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗，非佳饌，故吃之者多貧苦人。自貢、犍、樂之水牛內臟如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火鍋，則發源於重慶對岸之江北。最初是一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾煮著一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是河邊的橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得了幾文而欲肉食的乞丐等，便圍著擔子，受用起來。各人認定一格滷汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，而又能增加熱量。已不知有好多年了，全未為小布爾喬亞以上階級的人注意過，直到民國二十一二年，重慶商業場街才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上。泥爐依然，只將分格洋鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁蘸料，也改為由食客自行配合，以求乾淨而適合各人的口味。最初的原料，只是牛骨湯，固體牛油，豆瓣醬，造醬油的豆母，辣椒末，花椒末，生鹽等等，待到滷汁合味，盛旺爐火將滷汁煮得滾開時，先煮大量蒜苗，然後將涼水漂著的黑色的牛毛肚片（已煮得半熟了），用竹筷夾著，入滷汁燙之，不能太暫，也不能稍久，然後合煮好的蒜苗共食。樣子頗似吃涮羊肉而味則濃厚，（近年重慶又有以生雞蛋、芝麻油、味精作調和蘸料，說是清火退熱，實為又一吃法。）最初只是如此，其後傳到成都（民國三十五年）便漸漸研製極精，而且漸漸踵事增華，反而比重慶作得更為高明。泥爐還是泥爐，銅鍋則改為沙鍋，豆母則改為陳年豆豉，格外再加甜醪糟。主品的水牛毛肚片之外，尚有生魚片，有帶血的鱔魚片，有生牛腦髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉，近年更有生鴨腸，生鴨肝，生鴨癳肝以及用豆粉打出的細粉條其名曰「和脂」者（此是舊名，見於明朝人的筆記）。生菜哩，也加多了，有白菜，有菠菜，有豌豆尖，有芹黃，以及洋萵筍，雞窠菜等，但蒜苗仍為主要生菜，無之，則一切乏味，倘能代以西洋大蒜苗譯名「波哇羅」的，將更美妙矣。然亦以此而有季節性焉，必候蒜苗上市，而後圍爐大嚼，自秋徂冬，於時最宜。要之，吃牛肚火鍋，須具大勇，吃後，每每全身大汗，舌頭通木，難堪在此，好過亦在此。高雅而講衛生的人，不屑吃；性情暴躁，而不耐煩劇的人，不便吃；神經衰弱，一受激刺便會暈倒的高等華人，不可吃；而吃慣了淡味甜味，一見辣子便流汗皺眉的外省朋友，自然更不應吃，以免受罪。牛毛肚火鍋者，純原始型之吃法也，與日本之火鍋仿佛，又似北方之涮鍋，只是過分濃重，過分激刺，適宜於吃葉子煙的西南山地人的氣分。故只管處在清淡的菊花魚鍋的反面，而仍能在中下層吃家中站穩者，此也。
其四曰：牛肺片，名實之不相符，無過於明明是牛腦殼皮，而稱之曰肺片。中國人吃豬皮已為西洋人所詫異，（豬皮作的菜頗多，至高且能冒充魚翅，而以熱油發成的響皮，簡直可媲美魚肚，此關乎食譜，非本文旨趣所應及，故不細論。）而況成都人且吃牛腦殼皮焉。牛腦殼皮煮熟後，開成薄而透明之片，以滷汁、花椒、辣子紅油拌之，色彩通紅鮮明，食之滑脆辣香。發明者何人？不可知，發明之時期，亦不可知。在昔，只成都三橋上有之，短凳一條，一頭坐人，一頭牢置瓦盆一隻，盆內四周插竹筷如籬笆，牛腦殼皮及牛臉肉則切成四指寬之薄片，調和拌勻，堆於盆內。辣香四溢，勾引過客，大抵貧苦大眾，則聚而食之，各手一筷，拈食入口。凳上人則一面喝賣，一面叱責食客曰：「筷子不准進嘴！」一面以小錢一把，於食客食次，輒置一錢於有格之木盤中以計數，食畢算賬，兩錢三塊，三錢五塊也。有穿長衫而過者，震其色香，欲就而食，則又靦腆，恐為知者笑，癴趄而過，不勝食慾之動，迴旋攤頭，疾拈一二片置口中，一面咀嚼，一面兩頭望，或不為熟人察見否？故此食品又名「兩頭望」。今則已上席列為冷葷之一，皇城壩之攤頭亦易瓦盆為磁盆，於觀感上殊清潔多也。
其五曰：麻婆豆腐，上文已及麻婆豆腐，以其名聞遐邇，不能不談，故言四項，於茲又添一項，並非蛇足，不得已耳。以作豆腐出名之麻婆，姓陳，成都人皆稱之陳麻婆。既曰婆，則為老婦可知，既曰麻，則為醜婦可知，然而皆於作豆腐無關。緣陳麻婆者，成都北門外萬福橋頭一家純鄉村型的小飯店———本名「陳興盛飯鋪」，「麻婆豆腐」出名後，店名反為人所遺忘———之老闆娘也。（萬福橋已於民國三十六年陰曆丁亥歲被大水打毀，迄今民國三十七年陰曆戊子歲八月猶無修復消息，據云，此橋系清光緒丁亥歲重修，恰恰享壽一個花甲六十歲。）萬福橋路通蘇坡橋，在三十七年前，為土法榨油坊的吞吐地，成都城內所需照明和作菜之用的菜油，有一多半是取給於此。於是推大油簍的嘰咕車夫經常要到萬福橋頭歇腳吃飯，（本來應該進出西門的，但在清朝時代，西門一角劃為滿洲旗兵駐防之所，稱為少城，除滿人外，是不准人進出的。）而經常供應這伙勞動家的，便是陳家飯店。在早飯店並沒有招牌，人們遂以老闆娘為號，而呼之為陳麻婆飯店。鄉村飯店的下飯菜，除家常鹹菜外只有豆腐，其名曰「灰磨兒」。大概某一回吃飯時，勞動家中的一位忽然動了念頭，想奢華一下，要在白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐等等素食外，加斤把菜油進去。同時又想辣一辣，使胃口更為好些。於是老闆娘便發明了作法：將就油簍內的菜油在鍋里大大的煎熟一勺，而後一大把辣椒末放在滾油里，接著便是豬肉片，豆腐塊，自然還有常備的蔥啦、蒜苗啦，隨手放了一些，一燴，一炒，加鹽加水，稍稍一煮，於是辣子紅油蓋著了菜面，幾大土碗盛到桌上，臨吃時再放一把花椒末。勞動家們一吃到口裡，那真竄呀！（竄是土語，即美味之意。有寫作爨字的，恐太彎曲了。）肉與豆腐既嫩且滑，同時味大油重，滿夠激刺，而又不像用豬油作出那們膩人。於是陳麻婆豆腐自此發明，直到陳麻婆老死後，其公子小姐承繼衣缽，再傳到孫輩外孫輩，猶家風未變。雖然麻婆豆腐在四五十年中已自鄉村傳到城市，已自成都傳到上海、北平，作法及佐料已一變再變。記得作者在民國二十六年「七七」抗戰以後，攜兒帶女到萬福橋陳家老店去吃此美饌時，且不說還是一所純鄉村型的飯店：油膩的方桌，泥污的窄板凳，白竹筷，土飯碗，火米飯，臭鹹菜。及至叫到做碗豆腐來，十分土氣的么師（即跑堂的夥計）猶然古典式的問道：「客伙，要割多少肉，半斤呢？十二兩呢？……豆腐要半箱呢？一箱呢？……」而且店裡委實沒有肉，委實要么師代客伙到街口上去旋割，所不同於古昔者，只無須客伙更去旋打菜油耳。
豆製品 （清末、民國）
我以為中國菜之所以馳名全球之故，一多半由於作業的原料之多，而其作法又比較技巧，比較繁雜。其它姑且置之，單言發酵的過程，是夠玩味了。西人有言曰，食料之最好者，端在發酵之後，變其本質，使其成為一種富於滋養的東西。本此，則知豈士（Ｃｈｅｅｓｅ，即奶餅，即乾酪，即塞上酥，即西康、西藏之酥油。豈士為英文譯音，又寫作啟司，其音近於雞絲。法文譯音則曰「拂落馬日」。）確為由脂肪變出之珍品。若夫由植物發酵，重重變化出來的食物，不其更為美妙乎哉！例如黃豆，新鮮的已可作出多種的菜，甚至連梗帶)用鹽水花椒煮出，剝而食之，可以下茶，可以下酒，無殊筍乾也。倘將乾的磨成粉末，和以油糖，可以作點心；盛於瓦壇內，時時以水澆灌，使其發出勾萌 謂之豆芽，摘去腳須，可煮可炒，可葷可素，這已經在變化了。設若將干黃豆泡軟，（鮮豆亦可，但必須配合少許干豆，凡研究過食物化學的可以說出其所以然。）帶水磨出，名曰漿，或曰豆汁，或科學其名曰豆乳。據說，其功用同於牛奶，但研究過食物化學者，則嫌其不甚可以消化之質素稍多，此豆之一大變也。再將豆漿加熱，點以鹽滷（四川人謂之癵水）或石膏，使之凝固，（用癵水點，則甚固，較堅實。用石膏，則固而不堅，此有別也。）不加壓力者，名曰豆花；或沖之，則另成一品曰豆腐腦。（或曰豆腐酪，亦通），此二大變也。略加壓力，使水分稍去，凝固成塊，名曰豆腐，其餘為豆渣，此三大變也。再使之干固，或略炕以火，或否，其味已不同於豆腐，對其所施之作法更多不同，名曰豆腐乾，此四大變也。再使豆腐乾發酵生毛，名曰毛豆腐，此五大變也。而後加以香料酒醪，密貯陶器中，任其再發酵，再變化，相當時間之後，又另成一種絕美食品，名曰豆腐乳，此六大變也。六個變化，即六個階段，而每一個階段，又可獨立作出種種好菜，而且花樣極多。倘在每個階段內，配以其它蔬菜肉類，則更千變萬化。倘將中國各地特殊作法匯集寫之，可以成書一厚冊，不第可以傳世。如《齊民要術》之典冊，且可以供民俗、民族等科之研究，而為傳世論文之所據焉。上述，不過豆變之一派。其變之第二派，則豆油是也，豆餅是也。豆餅可以用作肥料，荒年又可充飢。其變之第三派，則豆豉是也。亦由發酵而來，不置鹽者，曰淡豆豉，又作入藥。置鹽及香料者，曰咸豆豉，江西人舊稱色豉，可作佐料以代醬油。咸豆豉之經年溶腐，色如烏金，不成顆粒，而香料配合極好，既可單獨作菜，又可配合其它菜蔬肉類者，四川三台縣及射洪縣太和鎮人優為之，即名曰潼川豆豉或太和豆豉。咸豆豉不任其發酵至黑，加入紅苕（即紅薯）生薑者，曰家常豆豉，團如小兒拳大，太陽下曬乾，可生食，亦可配菜。然有不食之者，謂其氣味不佳，喜食之者，則謂美如豈士，其臭氣亦酷似云云。咸豆豉發酵後，蓄酵起涎，調水稀釋（淡茶最好），加入干筍、蘿蔔丁、生鹽、花椒、辣椒末者，乃成都家常作法，名曰水豆豉。以有季節性，不容久置，故無出售者，惟成都之舊式家庭中常制以享受。要之，黃豆是中國人食品之母，亦猶牛奶是西洋人食品之母。西洋人從牛奶中求變化，中國人則自黃豆身上打主意，牛奶之變化有限，而黃豆之生髮無窮。上來所言，僅就已有已知者而略及之，而將來如何，未知者如何，雖聖人不能言矣。況乎黃豆一物又為中國所獨有，（歐洲無黃豆，美洲也無，近聞美國有移植者，不知情形如何。）歷史亦復悠長。黃豆即古之菽，吾人賴之而生存則無論也，即以其作法之多，技巧之盛，滋味之美而言，已足矯世界人類之舌，而高樹中國菜之金字招牌。舊金山之豆腐乳，不過其一般耳。
廚派館派家常派 （清末、民國）
藝術，就免不了藝術界的通例：有派有別。所謂派，並非有東西南北地域之分，亦不在山珍海味材料之別，而是統地域，統材料，專就風格及用火方面，從大體上辨之，為家常派、館派、廚派是也。此三派，猶一樹之三干，由干而出；當然尚有大枝，有小枝，有細枝，有毛枝，甚至有旁生側挺之庶枝櫱枝，但皆不能詳論，仍止就三幹略道其既焉可耳。先言廚。廚者，廚子也，法國人視作廚之藝術甚高，並建築、音樂、繪畫、裁縫等列為人生十大藝術之一。中國古人更重視之，考於古籍，有彭鏗和滋鑒味事堯，有伊尹以割烹要湯，而助天子為治的宰相，稱為調羹手，即喻其能調和五味，善用鹽與梅也。因其在歷史上有地位，故我們在口頭上輒尊稱之曰：某大師傅，簡稱曰某師 。此一派，介乎家常與館之間，能用文火，也能用武火，也講求色香，也講求刀法形象，但不專務外表，同時又能顧到菜之真味，例如作筍子，就不一定切得整齊，用水漂到雪白，漂到筍味全失，他就敢於迅速的將筍剝出切好，並不見水，即下油鍋。尤其與館特殊者，因能作小菜，與家常不同者，因能調好湯。短處在好菜不多，氣魄不大，勉強治一抬席面，尚覺可以，兩桌以上，味道就不妙了。以前專制時代，士大夫階級同巧宦人物，大都要訓練培養一二名小廚房的廚子，（也有不是外雇的廚子，而是姨太太或通了房的丫頭。據說，比雇的廚子可靠，因能體貼入微，而又聽說聽教，決不會動輒跳槽也。）除了自奉之外，還用以應酬同寅，巴結上司，或者盒奉精饌數色，或則柬邀小集一敘，較之黃金夜贈，豈不既風雅而又免於物議？此等廚子，都有其獨到之處，或長於燒烤煨燉，或長於煎炒蒸溜，除紅案外，兼長作面點之白案，此又分工專業之館所不及處。凡名廚，必非普通廚子、伙房之終日牢守鍋邊，故其空閒較多，能用心思，其本人也定然好吃好菜，好飲美酒，好品佳茗，絕不像普通廚子、伙房成日被油煙熏得既不能辨味，而又口胃不開，臨到吃，只是一點鹹菜和茶泡飯。而且此等名廚，脾氣極大，主人對之須有禮貌，不然，湯勺一丟，掉頭便走。記得清朝光緒庚子前後，江西巡撫滿洲旗人德壽，便曾為了發膘勁，廚子不辭而去，害得半個月食不下咽。然而倘遇內行，批評中竅，亦能虛心下氣，進而請益，或則猶挽起衣袖，再奉一樣好菜。自從幾度革命後，此等階層已有轉變，風尚所趨，亦漸不同，許多私家雇用的廚子，大都轉至於館，易伺候少數，為服務大眾。不過公共會食之制未立，私門治味之習猶在，人口稍眾，經濟寬裕之家，依然有所謂廚子或伙房在焉。只是戰火頻仍，生活太不安定，徵逐酒食，大多改用西餐，誰復有此空時閒心，作訓練廚子雅事？故至目前此派漸衰，能執刀縷切，不動輒使用明油、二六芡者，已為上乘，無論如何實實說不上什麼藝術矣。
館是餐館，越是人口集中的都市，餐館越發達，越利市，四面八方的口味都有。頂大頂闊頂有為的餐館，人人皆知，可以不談，所欲談者，乃中等以下之館，及專門包席之館耳。中等以下之館，大多為本地口味，以成都市上者為例，在三十年前，紅鍋菜館最為盛行，雖然水牌 上寫著蒸炒俱全，其蒸的只有燒白和蒸肉，白菜卷酥肉等；炒哩，大抵肉片、肉絲、肝花、腰花、宮保雞丁、辣子雞丁等。最會用猛火，即武火是也。最不會作蔬菜，有些甚至連熗白菜都炒不好。如其菜品較多，加有海味，加有魚蝦，則稱之南館，這大概是南派館子之簡稱。以前，此等館子，只能臨時點菜，備客小吃，而不能備辦席面。專備席面的，為包席館。包席館可以一次辦席幾十桌，專供紅白喜事之用，也可精心結撰的辦一桌兩桌，以供考較口味者，應酬宴客，但是館內並無起坐，只能準備好了，到人家去出菜。此兩派雖歷有變化，但有一與前之廚不同者，即菜單有定型，甚至刀法及放在碗內的形式，通有定型。吃一次是此味覺，吃百次還是如此味覺，所謂落套是也。此緣人人口味各殊，不能將就人人口味，只好取得一種中庸之味，使人人感到「都還下得去」而已。及至私家之廚，分人於館，雖在菜單及口味上起了變化，多了些花樣，然而久而久之，還是要落套的，其故即是廚只在服事少數人，只求饌之如何精，膾之如何細，而用錢則不計。館哩，除了服事多數人外，而每一席的成本，終不能不有所打算也。
家常菜的味覺範圍更窄，經之營之的時間更從容，故一切都與廚、館不同，除了館派之「純」不能用，除能兼用之文火外，（以嵐炭為原料，必使火焰熊熊高出炭外數寸者，為武火，宜於煎炒癶燴，器為耳鍋。亦用嵐炭，而不用火焰過大，有時須專用木炭，即癷炭，即硬木如青癷、檀木等燒出者，更有專用泡木燒成之炭，名桴炭，或桴楂者，名文火，宜於煨煮燜皅，紅燒清燉，器以沙的陶的為最佳，搪瓷者次之，不得已而再思其次，則點錫純銀之器差可，頂不可用者為銅與銻。據說，法蘭西之煨家常牛肉湯，至今仍用陶罐，此一色菜，即曰「火煨罐」也。）尤能用溫火，溫火之器曰「五更雞」，成都人曰「燈罩子」，以竹絲編成，中間置燃棉繩之菜油壺，比燃煤油之「五更雞」尤佳。舉實例言之，如用溫火制燕窩、銀耳，可使融而不化，軟而有絲；以煨雞湯海參，則軟硬之間，尤難言喻。然而前者一器，須費十小時，後者一器，須費三十小時，其軟化如爛熟了的尋常的紅燒肉，苟以此法此器為之，已絕非文火所做出者可比，自然更談不到武火。即此一例，廚派、館派如何夢想得到？
最近，報上曾載美國正在試驗之雷達爐，據說：煮雞蛋七秒鐘即熟，以紙裹包餃入之，三秒鐘熟，而紙仍完好，科學誠科學矣！然而未必藝術，亦惟美國人能發明之，能利用之，何也？因其距吃的藝術之宮，尚有十萬八千里途，此途又非飛機可達，必須腳踏實地，一步一步的走也。然而高等華人，未必解此，據說他們已科學化了，早飯是白蒸豬肝和花旗桔子，如此的自卑自賤，還有何說？自然雷達爐子首先採用的，便是此等人了。
上面所舉用溫火之例，未免太貴族，其實家常菜之可貴，是不講形式，不講顏色，只考較香與味。比如作筍，如上面所說，館派則難免加上一些二六芡，廚派則不用芡，但必須將其漂之至白，取其悅目，而味則無有，家常作之，乃有菜之真味。又如上面說的冬寒菜———川人以為勝於蓴菜———館派就根本不能作，若叫強勉作之，必仍油大味重，而菜未必熟。廚派作之過於精緻，每每只摘取嫩苞，不惜好湯火腿口茉以煨之。好卻好吃，然而絕吃不出冬寒菜之味，這就須家常作法了：連苞及嫩葉先以醬油炒之，加入米湯烹煮，不加鍋蓋，色自碧綠，若於沸之後，再加入生鹽合度，菜既熟而微帶脆意，無其它佐料，乃有清香，有真味。然而為其寒傖，只好主人自享，以為奉客，客則不悅，故為顯客者，殊無此口福。不過已往士大夫之家常菜，重在精緻刁巧，以求出奇爭勝，故往往在大廚房之外，更有小廚房。主持小廚房者，多半為姨太太，或由太太訓出之丫頭，收用了為姨太太者，如西門大官人府上之孫雪娥焉。初不解為何必用姨太太，後聞人曰：凡雇用的廚子，每不可靠，學到了手藝，不是驕傲得忘其身份，就是動輒喜歡跳槽，■或一跳就跳進了館，而自立門戶，於是思之思之，鬼神通之，■乃有專門訓練姨太太之一法。而今只有抗戰太太、前線太太、接收太太 ———民國初出，成都尚有義務太太、啟發太太 ，以地方色彩太濃，不必具論———已無姨太太制度，故此種封建風尚，不愁不連根拔去。得虧我們許多有識的太太們，尚未整個走出廚房，故家常菜仍得保留一部分，將來之變化如何，不可知。或許再進步後，此種古典派的藝術，便將成為歷史的名詞而已。
譬如為山，館派是基層，廚派是中層，家常派則其峭拔之巔也。無論走到何處，要想得其地方風味，只到館子中吃吃，未可也。能進而嘗試一下私家廚味，庶乎齊變至魯矣！除非你能設法吃到若干家的家常菜，而確乎出於主婦之手，或是主婦提調出來的，那才是魯變至道 ，你才可以誇說登了山頂，不管風景如何，奇妙不奇妙，總之是山頂也。本此途往，便知中國菜到底算是何處好，何處更好，何處最好，何處絕好，殊不易言！何哉？以無此一人吃得遍全中國之館、之廚、之家常，而又非常內行，起碼也得像清道人 之「狗吃星」一樣也。無此種人，便不可表論中國菜，尤其不可作食譜；食譜或亦可作，但不可妄標科學方法，譬如說某菜煮若干分鐘，今試問之：用何種火具？而火的溫度，究在華氏或攝氏之若干度上？
如不能表而出之，則所云科學者，只半吊子科學，亦只一知半解之高等華人信之耳。何況說到底，好的菜品，根本就不能太科學，例如利用外國機器切刀來切肉丁，你用最精密的尺子來量，幾乎每顆肉丁，其六面俱相等，但是你炒熟來，卻絕對沒有用不科學的手，切出來的其大小並不十分一致樣的肉丁好吃，何也？蓋面積大小相等了，則其受熱和吸收佐料的程度亦相等，在味覺上顯出的只是整齊劃一的一種激刺，而參差不齊的激刺，好不好吃分別在於此；館派、廚派、家常派之差別，高低亦在於此。本此孤證，便知道一門藝術，真正說不上科學也。
成都人的好吃 （清末、民國）
中國人對於其它生活要素，由於頂頂重要的「自由」，大概都可模糊，有固然好，精粗美惡倒不十分計較，只要有哩，並不一定拼身心性命以求之。獨於食，那便不同了，在川人中間，按照舊習，見面的第一句話，並非是「你過得怎樣？」「你好嗎？」而是「你吃了飯沒有？」或曰「吃過了沒有？」而且在詢問時，還帶有時間性，在上午，問的是早飯；過午，須問午飯，四川語謂之「餉午」，讀若「少午」；入暮則問晚飯，謂之「消夜」；其嚴格猶洋人之問早安、日安、晚安也。其它，凡與人相交接，團體與團體相交接，大至冠婚喪祭，小至鄰里往返，莊嚴至於納貢受降，遊戲至於「撇爛」打平伙，甚至三五小兒聚而拌「姑姑藝兒」———黃晉齡的餐館名，引用為「姑姑筵」，亦通———無一不有食之一字為其經緯。筆記載：以前漕河總督衙門，頂考較吃了，諸如吃活猴腦，吃生鵝掌，一席之餚，可以用豬八九頭，每頭只活生生的取肉一塊，余皆棄之。這種暴殄之處，姑不具論，甚至一席之餚，必須吃到三整天方畢，這真可以表現中國人好吃的整個性格，而且不吃不行。鄉黨中許多事故，大都由於不具食而起，謂人慳吝，輒曰：某人是不肯請客的，「要吃他麼？除非釘狗蟲！」言之痛切如此，甚至「破費一席酒，可解九世冤；吝惜九斗碗，結下終身怨。」可以說，中國人對於吃，幾乎看得同性命一樣重，這不但洋人不能理解，就是我們自己，亦何嘗了解得許多！
枕江樓 （清末）
他當然不能推辭，只好說兩句應該說的抱歉話，便一同朝著文廟前街，再沿上蓮池邊，插向南門走去。
枕江樓是前年重修南門大橋———一般叫做萬里橋時，才趁熱鬧開張的一家小飯鋪。地點選得還好，恰處在大橋上流的岸邊，臨著錦江江水，砌了一道短短的石堤。堤上簡簡單單地修了一排僅蔽風雨的瓦頂平房。平房盡頭處，也就在石堤尖端，蓋了一間圓形草亭。石堤得虧比大橋低，向下流頭望去，靠岸第二孔石拱橋洞恰似它的大門。大門外景致甚好：天竺寺的後圍牆，牆外臨河小路，路邊的大黃桷樹，樹腳下的石磧，石磧上面的水波，那麼遠法，看來真像畫面。只是近處岸邊一座積得山樣的垃圾堆，成天都有一些窮婦女窮小孩蹲在上面刨渣滓，找東西，不免有點殺風景。畢竟因為地當橋洞，又在水流湍激之處，無論何時，好像總有一股涼風拂人，在天氣熱時，這地方的確是一個乘涼飲酒的雅座。而且上流頭也是一大片鵝卵石壩，壩上河岸邊一排斫折不死的老楊樹，樹下是個賣魚蝦的小碼頭，好吃嘴的客人每每親自去買了魚蝦，煩廚房大師傅趁活做出來，非常好吃。這一切都合上了成都人的口味。於是它便從一個普通小飯鋪搖身一變，變成一家館廚派而兼家常味的、別具風格的中等南堂館子。座頭幽雅，又有天然景致，更兼價廉物美，首先來照顧它的是南門一帶生意人，就不辦會酒，也常來打平伙。其次的常客是學生們。到學生們作了常客，才懸上招牌，不知是哪位雅人給它取了這個切合實景而又帶有詩意的名字：枕江樓。雖然這時還只有樓之名，而無樓之實。
枕江樓只有五個座頭，寒冬數九還好，從初春趕青羊宮的日子起，它這裡就生意興隆。如其在下午兩三點鐘來，包你不能夠隨來隨坐，人少也絕不能獨霸一個座頭，不讓後客來鑲一下的。
這天，顧天成三人來時，剛從大橋這頭走進一間柴炭鋪子的過道，再下幾級石階，踏上枕江樓的石堤，就聽見全排平房裡全是高聲大嗓、癡拳鬧酒、談家常話、講生意經的聲氣。從沒有糊紙的菱形窗格中看過去，只見盤著髮辮的頭，精赤條條的背脊和膀膊，原來正逢上座時候。
吳鳳梧站在石級上說：「好生意！」
顧天相說：「我的估計沒錯罷？依我說，還是到北新街的精記去。不然，就總府街的崧記也好。」
顧天成前天來吃過這裡的醋溜五柳魚和醉鮮蝦。覺得精記、崧記都只有蒸菜、燉菜，沒變化。光是吃飯倒方便，泡菜都不差。但這裡，……隔著木欄杆，看見廚房正在癶魚，爐火好旺，嵐炭火焰從耳鍋邊冒起來好幾寸高。四五個人站在菜案邊擠蝦仁。另一個廚子從爐子上一個挺大砂罐里，熱漉漉地舀了一中碗黃燜雞，把旁邊耳鍋里剛焯好了的三塌菇蓋上兩湯杓，遞給身旁一個堂倌道：「亭子上的。」堂倌打從身邊過時，啊！好香！顧天成決心不打退堂鼓。
「喂！找個座頭。只有三個人，鑲一鑲都使得。」
一頓家常飯 （清末）
擺在桌上的，是昨夜特別留下的一大品碗萵筍紅燜雞，一大品碗芋頭煨羊肉。今天早晨旋做的，是素炒黃豆芽，素燜小菠菜。並非逢年過節，又不是紅白喜事，兩葷兩素吃早飯，這在陝西街三聖巷中是稀奇事，在吳鳳梧家中，當然也不平常！
吳鳳梧一手挽著四歲不到的么娃子，精神飽滿的樣子，從節孝祠茶鋪吃了早茶回來。進門之前，特別給么娃子擤了一泡濃鼻涕，用自己鎖有狗牙邊的藍花布手巾，把一張胖胖的小圓臉揩得一乾二淨。一面叮嚀說：「娃兒家第一要學愛乾淨，第二要學講衛生！莫跟巷子裡那些濫娃娃學：不管啥子髒東西都要抓一把！也不管吃得吃不得的，撈到了便朝嘴裡塞！要不得！不聽話的娃兒家，媽媽見不得，我也不再帶他進茶鋪，也不再買和糖油糕跟他吃了！」
「我聽話，明天你再跟我買一個和糖油糕哈！」
剛剛掀開木板門扉，一股油香味直撲鼻端。吳鳳梧摔脫么娃子小手，搶到桌子跟前，只一眼，便歡然叫道：「吆！好闊啦！兩葷兩素。……大女子，快拿飯來！」
大女子提起尖嗓子高應一聲：「就來！」立即從堂屋後面的灶房裡，把一隻錢花大瓦缽捧出來，放在靠壁一張大茶几上；順手舀了堆尖尖一大碗糙米飯，端給坐在方桌上首，已經在動筷子的父親。
「你媽呢？」
「媽還在弄菜。」
「有這們多菜，還要弄，哎！哎！有福不可重享！」他不由想起上次只有一盤臭豆腐乳的光景。
老婆穿著藍布圍腰，雙手端了一隻海碗出來，翹起厚嘴皮笑道：「並沒弄啥子菜，只是打了一碗酸辣蛋花湯，你喜歡吃的。」
「哎！難為你啦！」吳鳳梧今天會說出這樣客氣話，足見今天的脾氣格外好。
他的老婆也像叫化子中了頭彩，喜歡得合不攏口。那只有毛病的眼睛癋得格外起勁。小心翼翼地把海碗放在桌子當中，把兩樣葷菜儘量挪在上方。然後拉圍腰揩著手指笑道：「有啥子難為頭！」