兩訪中國茶鄉 · 第四章
松蘿山——山中和尚與松蘿茶——海拔高度——岩層構成——茶樹栽培——種子保存方法——茶樹苗——給綠茶染色——染色原料——中國人為什麼要給綠茶染色——綠茶飲用者所吸入的普魯士藍和石膏的數量——中國人不喝這樣的茶——沃靈頓先生的調查結果
松蘿山，位於江南省休寧縣，縣城位於北緯29度56分，東經118度15分。在中國，松蘿山很有名，因為綠茶最早就是在這兒被發現，也是最早在這兒炒制的。在1693年出版的休寧縣誌中，有關這座山有如下介紹，鮑爾先生[1]曾引用過這段話：
邑之鎮山曰松蘿，多種茶，僧教吳人郭第製法，遂名松蘿，名噪一時。茶因踴貴，僧賈利還俗，人去名存。士客索名松蘿，司牧無以應，徒使市肆偽售[2]。
松蘿山比平地要高出個兩、三千英尺左右。山上很荒涼，不管它以前是什麼樣子，現在它肯定產不了多少茶了。實際上，根據我自己的了解，山上栽種的茶葉幾乎可以忽略不計，只能滿足廟裡的和尚們自己飲用，在松蘿崎嶇的山間，散布著很多這樣的寺廟。但每個中國人都對松蘿山抱有極大的興趣，對很多中國作家來說，松蘿山本身就是一個寫作題材[3]。
絕大多數可供出售的高品質綠茶，都產自這一帶較為低平的土地上，以及南邊若干英里以外婺源的低平土地。因此，在山地茶葉和茶園茶葉之間就有一些區別，後者專指那些精心栽種在平地上的茶葉，這兒的土地屬於肥沃的壤土，有些像上海那些適合種棉花的土地，但在質地上又更鬆散一些，混雜了相當比例的沙土。
這一帶的岩石主要由志留紀石板構成，與英國發現的此類石板差不多。石板上面則是一種紅色的石灰質砂岩，與歐洲新出的那些紅砂岩類似。當這些砂岩風化成碎片的時候，它們會給荒山染上一抹微微的紅色。在這些岩石中，我沒看到有機物殘骸形成的化石，但時間也不允許我對這些岩石再做細緻地調查了。
這兒的植物群落帶有北方特點，也就是說，在英國或印度北方常見的那些品種在這兒也很常見，而那些熱帶地區才有的灌木、樹木品種在這兒完全看不到。這兒只有一種植物，與那些熱帶植物有有某種相似性，這就是我前文提到過的棕櫚樹，但這種棕櫚樹也比其它的棕櫚品種要耐寒得多。某種冬青也很常見，這種冬青和英國品種頗為相似。各種各樣的橡樹、松樹、杜松都有很多。草類、蕨類以及其它低矮灌木和北方的草本植物，都可以在這兒找到各 式各樣的代表物種。
在徽州府的綠茶產區，我估計也包括所有其它栽種綠茶的地方，茶樹都是由種子繁殖而成。茶樹種子在十月成熟。把種子採集下來以後，人們通常把它放在一個籃子裡，與沙子和濕土混雜在一起，就這樣一直保存到春天。如果不採用這種辦法，只有小部分茶樹種子能夠發出芽來。就像橡樹和栗子樹的種子一樣，如果暴露在劇烈變化的溫度和濕度環境中，這些種子就給毀掉了。
到了三月份，人們把茶樹種子從籃子中取出來，種在土裡去。它們通常種得很密，成排成列的種在苗圃里，或者種在茶園裡某塊空出來的角落上，有時候，為了提高茶園的土地利用率，會在茶田的每個空閒位置種上五、六顆種子。
茶樹苗長到一歲左右的時候，就可以移栽了。移栽一般是在春天季風變化的時候進行，這時候甘雨時降，雨水溫暖。樹苗種植成行，株距約四英尺左右，每行大概有五、六棵樹苗的樣子，行距通常也是四英尺左右。等到第三年，這些茶樹就可以開採第一批茶葉了。在人工栽培的情況下，人們很少會讓茶樹長到三、四英尺以上的高度。
如果冬天特別寒冷，茶農們會用稻草把茶樹包裹起來，保護它們不受霜凍，防止寒霜和降雪折斷枝條。
很多歐洲和美洲人口味獨特，他們喜歡「彩色」的綠茶，徽州的綠茶產區有一道專門針對外銷綠茶進行染色的工序，接下來我將對此進行一番全面、特別的描述。我當時把這一工序細心地記錄了下來，下面就是我從記錄本上一字不落地移錄過來的：
監督茶農工作的負責人親自操作這一染色工序。他將買來的一部分普魯士藍色染料投入到一個瓷盆中，在這個有點像化學研缽的盆子中，他把染料碾成細粉狀。與此同時，將一部分石膏放到正在烘烤茶葉的炭火上去燒炙，這樣做是為了把石膏烤軟，便於把它也研磨成細粉，就像普魯士藍染料磨成的那樣。烤了一段時間以後，將石膏從火上取出，搗碎，在研缽中磨成細粉。然後將這兩種準備好的細粉，按四份石膏、三份普魯士藍的比率混合在一起，形成一種淡藍色的粉狀物備用。
在烘烤茶葉的最後階段，這些淡藍色細粉將被添加到茶葉上去。在茶葉從鐵鍋中取出來之前，大概還剩五分鐘的時候——通常點一根線香來計時——，負責人用一把小小的瓷勺，往每個鐵鍋中的茶葉上都灑上一些細粉。工人們然後用雙手迅速地翻炒這些茶葉，這樣做是為了讓顏色分布得更均勻。
在這一過程中，工人們的雙手全都被染成了藍色。我禁不住想道，要是那些綠茶飲用者看到這一場景，他們那特殊的偏好可能就會被糾正過來，讓我說的話，他們的口味因此就會更純正。一個文明人竟然會喜歡這種染過色的茶葉，而不是更自然的綠茶，這真是太可笑了。難怪中國人要把西方人看成是「蠻夷」。
有一天，一位住在上海的英國紳士，與一些來自綠茶產區的中國人進行交談，他問中國人，為什麼要給綠茶染上色，如果不染色豈不是更好？中國人承認，如果不染上這些成分的話，綠茶會更好，而且他們自己也從不喝這種染過顏色的茶葉，但是公正地說，既然外國人看起來更喜歡添加過普魯士藍和石膏的茶葉，這樣的茶葉外觀更一致，更漂亮，而且這些添加物也很便宜，那中國人為什麼要反對這樣做呢？更何況染過色的茶葉通常還能賣個好價錢。
我花了一些功夫，想準確地搞清楚，在給綠茶染色的過程中到底添加了多少染料。這樣做當然不是為了把染色工序透露給中國或國外的什麼人，只是想告訴那些英國，特別是美國的綠茶飲用者，他們每年吸收到身體內的普魯士藍和石膏到底有多少。每14.5磅茶葉需要使用8錢2分5厘乃至一盎司的染料。英國或美國人每喝掉一百磅染過色的綠茶，飲用者實際上便飲入了半磅以上的普魯士藍和石膏。而且，我還要告訴這些染色茶葉的飲用者們，中國人吃貓肉、吃狗肉，吃老鼠肉，可就是這些中國人，在喝茶方面，他們驚訝地舉起雙手，對上帝的子民們表示非常同情。
茶葉加工者們使用兩種普魯士藍，有一種很常見，另外一種我只在中國北方見到過。這後一種普魯士藍比常見的更輕一些，帶點淺白色，非常漂亮。在廣州，人們常常使用薑黃根，但在徽州，我還沒見人用過。
我從茶廠的中國人那兒拿到了一些添加物的樣品，這樣可以明確無誤地弄清楚它們到底是些什麼東西。這些樣品去年（1851年）開大博覽會的時候送回到英國，其中一部分被送交給藥劑師協會[4]的沃靈頓先生，他以這方面的調查分析而著稱。在一次化學協會的會議上，他宣讀了一篇論文，這篇論文也出版在化學學會的《會議記錄和論文集》中，在論文中，他指出：
福瓊先生從中國北方向工業博覽會提交了一些茶葉染料樣品，這些樣品，從外觀上看，毫無疑問屬於纖維石膏（經過煅燒）、薑黃根，以及普魯士藍。後者所帶的淺白色，很可能是因為其中混雜有礬土或高嶺土，正如我以前的論文所指出的那樣，這樣的混雜物導致其中出現氧化鋁和二氧化矽，也可能正是因為這個原因，人們才在這一過程中使用高嶺土或滑石。
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[1] 譯者按：鮑爾，即Samual Ball, 東印度公司的檢查員，著有《中國茶葉的栽培和加工》（An account of the cultivation and manufacture of tea in China），1848年出版於倫敦。
[2] 譯者按：康熙《休寧縣誌》原文作：「邑之鎮山曰松蘿，遠麓為琅源，多種茶，僧得吳人郭第製法，遂名松蘿，名噪一時。茶因踴貴，僧賈利還俗，人去名存。士客索名松蘿，司牧無以應，徒使市肆偽售。」鮑爾引用該書時，漏掉第二句「遠麓為琅源」，又誤讀第四句，將「僧得吳人郭第製法」誤解為和尚教吳人製法。
[3] 譯者按：明清文人對松蘿茶甚是推崇，明代謝肇浙云：「今茶之上者，松蘿也，虎丘也，羅岕也，龍井也，陽羨也，天池也。」清代冒襄 《岕茶匯抄》 云：「計可與羅岕敵者，唯松蘿耳。」清代江澄雲 《素壺便錄》 中亦云：「茶以松蘿為勝，亦緣松蘿山秀異之故。山在休寧之北，高百六十仞，峰巒攢簇，山半石壁且百仞，茶柯皆生土石交錯之間，故清而不瘠，清則氣香，不瘠則味腴。而製法復精，故勝若地處產也。」又云：「徽茶首推休寧之松蘿，謂出諸茶之上，夫松蘿妙矣。」
[4] 譯者按：原文做APOTHECARIES』 HALL，估且譯為藥劑師協會。