舊時的盛宴 · 吃相
第一節 [吃瓜子]
一粒瓜子塞進了口裡，只消「格」地一咬，「呸」地一吐，「格」，「呸」，「格」，「呸」……如此看起來，你不但要佩服那吃瓜子的人，連寫的人也讓你佩服得五體投地。
有位老於應酬的朋友，養成了見瓜子就吃的習慣。有一次到戲館看戲，坐定之後，看見茶壺旁邊放著一包打開的瓜子，隨手向包里取幾粒，一面吃，一面看戲。吃完了再取，取了再吃。後來，鄰座的人也來取，他才想起瓜子的所有權，一問知道是擅吃了人家的東西，便向鄰座道歉。鄰座的人很漂亮，付之一笑，索性正式把瓜子請客了。
吃的事，說起來很有意思。有位外國朋友到西南某地旅遊，在飯館裡，聽見隔壁乒桌球乓地響，一打聽，原來隔壁在用這餐館的拿手菜，品嘗美味之餘，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮噹噹響。不但吃客快意，主人也覺得臉上極有光彩。真是天下之大，無奇不有啊。
豐子愷
豐子愷作畫作詩不離現實。日寇侵華給中國百姓帶來了巨大災難，人們在戰火中倉皇逃難，其情其景讓經歷過的人永難忘懷。他曾為此畫一輛破舊汽車，並題上了打油詩：「一去二三里，拋錨四五回，修理六七次，八九十人推。」
從前聽人說：中國人人人具有三種博士的資格，拿筷子博士，吹煤頭紙博士，吃瓜子博士。
拿筷子，吹煤頭紙，吃瓜子，的確是中國人獨得的技術。其純熟深造，想起了可以使人吃驚。這裡精通拿筷子法的人，有了一雙筷，可抵刀鋸叉瓢一切器具之用，爬羅剔抉，無所不精。這兩根毛竹仿佛是身體上的一部分，手指的延長，或者一對取食的觸手。用時好像變戲法者的一種演技，熟能生巧，巧極通神。不必說西洋人，就是我們自己看了，也可驚嘆。至於精通吹煤頭紙法的人，首推幾位一天到晚捧水煙筒的老先生和老太太。他們的「要有火」比上帝還容易，只消向煤頭紙上輕輕一吹，火便來了。他們不必出數元乃至數十元的代價去買打火機，只要有一張紙，便可臨時在膝上捲起煤頭紙來，向銅火爐蓋的小孔內一插，拔出來一吹，火便來了。我小時候看見我們染坊店裡的管賬先生，有種種吹煤頭紙的特技：我把煤頭紙高舉在他的額旁邊了，他會把下唇伸出來，使風向上吹；我把煤頭紙放在他的胸前了，他會把上唇伸出來，使風向下吹；我把煤頭紙放在他的耳旁了，他會把嘴歪轉來，使風向左右吹；我用手包住了他的嘴，他會用鼻孔吹，都是吹一兩下就著火的。中國人對於吹煤頭紙技術造詣之深，於此可以窺見。所可惜者，自從捲菸和火柴輸入中國而盛行之後，水煙這種「國煙」竟被冷落，吹煤頭紙這種「國技」也很不發達了。生長在都會裡的小孩子，有的竟不會吹，或者連煤頭紙這東西也不曾見過。在努力保存國粹的人看來，這也是一種可慮的現象。近來國內有不少人努力於國粹保存。國醫，國藥，國術，國樂，都有人在那裡提倡。也許水煙和煤頭紙這種國粹，將來也有人起來提倡，使之復興。
但我以為這三種技術中最進步最發達的，要算吃瓜子。近來瓜子大王的暢銷，便是其老大的證據。據關心此事的人說，瓜子大王一類的裝紙袋的瓜子，最近市上流行的有許多牌子。最初是某大藥房「用科學方法」創製的，後來有甚麼「好吃來公司」，「頂好吃公司」……等種種出品陸續產出。到現在，差不多無論哪個窮鄉僻處的糖食攤上，都有紙袋裝的瓜子陳列而傾銷著了。現代中國人的精通吃瓜子術，由此蓋可想見。我對於此道，一向非常短拙，說出來有傷於中國人的體面，但對自家人不妨談談。我從來不曾自動地找求或買瓜子來吃。但到人家作客，受人勸誘時；或者在酒席上，杭州的茶樓上，看見桌上現成放著瓜子盆時，也便拿起來咬。我必須注意選擇，選那較大，較厚，而形狀平整的瓜子，放進口裡，用臼齒「格」地一咬，再吐出來，用手指去剝。幸而咬得恰好，兩瓣瓜子殼各向兩旁擴張而破裂，瓜仁沒有咬碎，剝起來就較為省力。若用力不得其法，兩瓣瓜子殼和瓜仁疊在一起而折斷了，吐出來的時候我便擔憂。那瓜子已縱斷為兩半，兩半瓣的瓜仁緊緊地裝塞在兩半瓣的瓜子殼中，好像日本版的洋裝書，套在很緊的厚紙函中，不容易取它出來。這種洋裝書的取出法，現在都已從日本人那裡學得：不要把指頭塞進厚紙函中去力挖，只要使函口向下，兩手扶著函，上下振動數次，洋裝書自會脫殼而出。然而半瓣瓜子的形狀太小了，不能應用這個方法，我只得用指爪細細地剝取。有時因為練習彈琴，兩手的指爪都剪平，和尚頭一般的手指對它簡直沒有辦法。我只得乘人不見把它拋棄了。在痛感困難的時候，我本擬不再吃瓜子了。但拋棄了之後，覺得口中有一種非甜非鹹的香味，會引逗我再吃。我便不由地伸起手來，另選一粒，再送交臼齒去咬。不幸而這瓜子太燥，我的用力又太猛，「格」地一響，玉石不分，咬成了無數的碎塊，事體就更糟了。我只得把粘著唾液的碎塊盡行吐出在手心裡，用心挑選。剔去殼的碎塊，然後用舌尖舐食瓜仁的碎塊。然而這挑選頗不容易，因為殼的碎塊的一面也是白色的，與瓜仁無異，我誤認為全是瓜仁而舐進口中去嚼，其味雖非嚼蠟而等於嚼砂。殼的碎片緊緊地嵌進牙齒縫裡，找不到牙籤就無法取出。碰到這種釘子的時候，我就下個決心，從此戒絕瓜子。戒絕之法，大抵是喝一口茶來漱一漱口，點起一枝香菸，或者把瓜子盆推開些，把身體換個方向坐了，以示不再對它發生關係。然而過了幾分鐘，與別人談了幾句話，不知不覺之間，會跟了別人而伸手向盆中摸瓜子來咬。等到自己覺察破戒的時候，往往是已經咬過好幾粒了。這樣，吃了非戒不可，戒了非吃不可；吃而復戒，戒而復吃，我為它受盡苦痛。這使我現在想起了瓜子覺得害怕。
但我看別人，精通此技的很多。我以為中國人的三種博士才能中，咬瓜子的才能最可嘆佩。常見閒散的少爺們，一手指間夾著一支香菸，一手握著一把瓜子，且吸且咬，且咬且吃，且吃且談，且談且笑。從容自由，真是「交關寫意」！他們不須揀選瓜子，也不須用手指去剝。一粒瓜子塞進了口裡，只消「格」地一咬，「呸」地一吐，早已把所有的殼吐出，而那在那裡嚼食瓜子的肉了。那嘴巴真像一具精巧靈敏的機器，不絕地塞進瓜子去，不絕地「格」，「呸」，「格」，「呸」，……全不費力，可以永無罷休。女人們，小姐們的咬瓜子，態度尤加來得美妙：她們用蘭花似的手指摘住瓜子的圓端，把瓜子垂直地塞在門牙中間，而用門牙去咬它的尖端。「的，的」兩響，兩瓣殼的尖頭便向左右綻裂。然後那手敏捷地轉個方向，同時頭也幫著了微微地一側，使瓜子水平地放在門牙口，用上下兩門牙把兩瓣殼分別撥開，咬住了瓜子肉的尖端而抽它出來吃。這吃法不但「的，的」的聲音清脆可聽，那手和頭的轉側的姿勢窈窕得很，有些兒嫵媚動人。連丟去的瓜子殼也模樣姣好，有如朵朵的蘭花。由此看來，咬瓜子是中國少爺們的專長，而尤其是中國小姐太太們的拿手戲。
在酒席上，茶樓上，我看見過無數咬瓜子的聖手。近來瓜子大王暢銷，我國的小孩子們也都學會了咬瓜子的絕技。我的技術，在國內不如小孩子們遠甚，只能在外國人面前占勝。記得從前我在赴橫濱的輪船中，與一個日本人同艙。偶檢行篋，發見親友所贈的一罐瓜子。旅途寂寥，我就打開來和日本人共吃。這是他平生沒有吃過的東西，看他非常珍奇。在這時候，我便老實不客氣的裝出內行的模樣，把吃法教導他，並且示範地吃給他看。托祖國的福，這示範沒有失敗。但看那日本人的練習，真是可憐得很！他如法將瓜子塞進口中，「格」地一咬，然而咬時不得其法，將唾液把瓜子的外殼全部浸濕，拿在手裡剝的時候，滑來滑去，無從下手，終於滑落在地上，無處找尋了。他空咽一口唾液，再選一粒來咬。這回他剝時非常小心，把咬碎了的瓜子陳列在艙中的食桌上，俯伏了頭，細細地剝，好像修理鐘錶的樣子。約莫一二分鐘之後，好容易剝得了些瓜仁的碎片，鄭重地塞進口裡去吃。我問他滋味如何，他點點頭連稱umai，umai！（好吃，好吃！）我不禁笑了出來。我看他那闊大的嘴裡放進一些瓜仁的碎屑，猶似滄海中投以一粟，虧他辨出umai的滋味來。但我的笑不僅為這點滑稽，半由於驕矜自誇的心理。我想，這畢竟是中國人獨得的技術，像我這樣對於此道最拙劣的人，也能在外國人面前占勝，何況國內無數精通此道的少爺小姐們呢？
發明吃瓜子的人，真是一個了不起的天才！這是一種最有效的「消閒」法。要「消磨歲月」，除了抽鴉片以外，沒有比吃瓜子更好的方法了。其所以最有效者，為了它具備三個條件：一、吃不厭，二、吃不飽，三、要剝殼。
俗語形容瓜子吃不厭，叫做「勿完勿歇」。為了它有一種非甜非鹹的香味，能引逗人不斷地要吃。想再吃一粒不吃了，但是嚼完吞落下之後，口中余香不絕，不由你不再伸手向盆中或紙包里去摸。我們吃東西，凡一味甜的，或一味鹹的，往往易於吃厭。只有非甜非鹹的，可以久吃不厭。瓜子的百吃不厭，便是為此。有一位老於應酬的朋友告訴我一段吃瓜子的趣話：說他已養成了見瓜子就吃的習慣。有一次同了朋友到戲館裡看戲，坐定之後，看見茶壺的旁邊放著一包打開的瓜子，便隨手向包里掬取幾粒，一面咬著，一面看戲。咬完了再取，取了再咬。如是數次，發見鄰席的不相識的觀劇者也來掬取，方才想起了這包瓜子的所有權的事。低聲問他的朋友：「這包瓜子是你買來的麼？」那朋友說「不」，他才知道剛才是擅吃了人家的東西，便向鄰座的人道歉。鄰座的人很漂亮，付之一笑，索性正式地把瓜子請客了。由此可知瓜子這樣東西，對中國人有非常的吸引力。不管三七廿一，見了瓜子就吃。
俗語形容瓜子吃不飽，叫做「吃三日三夜，長個屎尖頭」。因為這東西分量微小，無論如何也吃不飽，連吃三日三夜，也不過多排泄一粒屎尖頭。為消閒有效計，這是很重要的一個條件。倘分量大了，一吃就飽，時間就無法消磨。這與賑饑的糧食，目的完全相反。賑饑的糧食求其吃得飽，消閒的糧食求其吃不飽，最好只嘗滋味而不吞物質。最好越吃越餓，像羅馬亡國之前所流行的「吐劑」一樣。則開筵大嚼，醉飽之後，咬一下瓜子可以再來開筵大嚼。一直把時間消磨下去。
要剝殼也是消閒食品的一個必要條件。倘沒有殼，吃起來太便當，容易飽，時間就不能多多消磨了。一定要剝，而且剝的技術要有聲有色，使它不像一種苦工，而像一種遊戲，方才適合於有閒階級的生活，可讓他們愉快地把時間消磨下去。
具足以上三個利於消磨時間的條件的，在世間一切食物之中，想來想去，只有瓜子。所以我說發明吃瓜子的人是了不起的天才。而能儘量地享用瓜子的中國人，在消閒一道上，真是了不起的積極的實行家！試看糧食店，南貨店裡的瓜子的暢銷，試看茶樓，酒店，家庭中滿地的瓜子殼，便可想見中國人在「格，呸」，「的，的」的聲音中消磨去的時間，每年統計起來為數一定可驚。將來此道發展起來，恐怕連全中國也可消滅在「格，呸」，「的，的」的聲音中呢。
我本來見瓜子害怕，寫到這裡，覺得更可害怕了。
一九三四年四月廿日
第二節 [吃相]
梁實秋
梁實秋，著名散文家、學者、文學批評家、翻譯家。譯有《莎士比亞全集》《沉思錄》等，是國內第一個研究莎士比亞的權威。其散文集創造了中國現代散文著作出版的最高記錄。他又是一位美食家，他的夫人程季淑也是廚藝高超的烹飪師。
一位外國朋友告訴我，他旅遊西南某地的時候，偶於餐館進食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如聯珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是這餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之餘，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮噹噹響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認為這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內各地普遍的風俗，我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當場若無壁板設備，或是顧客嘴部筋肉不夠發達，此種盛況即不易發生。可是我心中暗想，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發生的可能。
《禮記》有「毋齧骨」之誡，大概包括啃骨頭的舉動在內。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所聯帶著的肉若是用牙齒咬斷下來，那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。所以「割不正不食」、「席不正不食」都是對於在桌面上進膳的人而言，齧骨應該是桌底下另外一種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈拍響便斷定我們的吃相不佳。各地有各地的風俗習慣。世界上至今還有不少地方是用手抓食的。聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種骯髒的事，不可混用，可見也還注重清潔。我不知道像咖喱雞飯一類粘糊糊兒的東西如何用手指往嘴裡送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一隻碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉著鼓槌，歪著脖子啃而食之，那副貪婪無厭的饕餮相我們可於想像中得之。羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。歐洲中古時代，餐桌上的刀叉是奢侈品，從十一世紀到十五世紀不曾被普遍使用，有些人自備刀叉隨身攜帶，這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見，據說在酷嗜通心粉的國度里，市塵道旁隨處都有販賣通心粉（與不通心粉）的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口裡，乾淨利落。
不要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。禮記：「共飯不澤手。」呂氏注曰：「不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗澤，人將惡之而難言。」飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵楯上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節目，可是那個吃相也就很可觀了。我們不願意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯敧。細細的兩根竹筷，搦在手上，運動自如，能戳、能夾、能撮、能扒，神乎其技。不過我們至今也還有用手進食的地方，像從蘭州到新疆，「抓飯」、「抓肉」都是很馳名的。我們即使運用筷子，也不能不有相當的約束，若是頻頻夾取如金雞亂點頭，或挑肥揀瘦的在盤碗裡翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。
餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長在那裡低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那裡做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗裡留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不准吮吸出聲是外國規矩，我想這規矩不算太苛，因為外國的湯盆很淺，好像都是狐狸請鷺鷥吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點灌進嘴裡去就可以不至於出聲。若是喝一口我們的所謂「天下第一菜」口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機關，隔著一堵牆，牆那邊經常有幾十口子在院子裡進膳，我可以清晰的聽到「呼嚕，呼嚕，呼——嚕」的聲響，然後是「咔嚓！」一聲。他們是在吃炸醬麵，於猛吸麵條之後咬一口生蒜瓣。
餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人吃飯不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們「食不厭精，膾不厭細」，要維持那種姿式便不容易。我見過一位女士，她的嘴並不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然後以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調羹送到嘴裡面去的人比較起來，又近於矯枉過正了。人生貴適意，在環境許可的時候是不妨稍為放肆一點。吃飯而能充分享受，沒有什麼太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風捲殘雲，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之後抹抹嘴鼓腹而游，像這樣的樂事並不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。一次在北京的「灶溫」，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手裡托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬蘭繫著的一撮韭黃，把食物往櫃檯上一拍：「掌柜的，烙一斤餅！再來一碗燉肉！」等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜餚分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽膈。又一次，我在青島寓所的後山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰，裡面是半尺來長的發麵蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子裡面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，上面漂著一個瓢，一個個紅光滿面圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯後進水果一般。上面這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心裡坦蕩蕩的，餓來吃飯，取其充腹，管什麼吃相！
第三節 [談吃]
夏丏尊
夏丏尊，著名文學家、教育家、翻譯家、出版家，與陳望道、劉大白、李次九合稱浙江第一師範的「四大金剛」。1912年，李叔同到兩級師範學堂任教，兩人共事七年，結成深厚友誼。李叔同出家的遠緣就是因為夏丏尊的一句「像我們這種人，出家做和尚倒是很好的」。1923年他最早譯出中譯本《愛的教育》。
說起新年的行事，第一件在我腦中浮起的是吃。回憶幼時一到冬季就日日盼望過年，等到過年將屆，就樂不可支。因為過年的時候，有種種樂趣，第一是吃的東西多。
中國人是全世界善吃的民族。普通人家，客人一到，男主人即上街辦吃場，女主人即入廚羅酒漿，客人則坐在客堂里口磕瓜子，耳聽碗盞刀俎的聲響，等候吃飯。吃完了飯，大事已畢。客人拔起步來說「叨擾，」主人說「沒有什麼好的待你，」有的還要苦留：「吃了點心去，」「吃了夜飯去。」
遇到婚喪，慶弔只是虛文，果腹倒是實在。排場大的大吃七日五日，小的大吃三日一日。早飯，午飯，點心，夜飯，夜點心，吃了一頓又一頓，吃得來不亦樂乎，真是酒可為池，肉可成林。
過年了，輪流吃年飯，送食物。新年了，彼此拜來拜去，講吃局。端午要吃，中秋要吃，生日要吃，朋友相會要吃，相別要吃。只要取得出名詞，就非吃不可，而且一吃就了事，此外不必有別的什麼。
小孩子於三頓飯以外，每日好幾次地向母親討銅板，買食吃。普通學生最大的消費不是學費，不是書籍費，乃是吃的用途。成人對於父母的孝敬，重要的就是奉甘旨。中饋自古占著女子教育上的主要部分。「食不厭精，膾不厭細」，「沽酒，市脯」，「割不正」，聖人不吃。梨子蒸得味道不好，賢人就可以出妻。家裡的老婆如果弄得出好菜，就可以驕人。古來許多名士至於費盡苦心，別出心裁，考案出好幾部特別的食譜來。
不但活著要吃，死了仍要吃。他民族的鬼，只要香花就滿足了，而中國的鬼，仍依舊非吃不可。死後的飯碗，也和活時的同樣重要，或者還更重要。普通人為了死後的所謂「血食」，不辭廣蓄姬妾，預置良田。道學家為了死後的冷豬肉，不辭假仁假義，拘束一世。朱竹垞寧不吃冷豬肉，不肯從其詩集中刪去《風懷二百韻》的艷詩，至今猶傳為難得的美談，足見冷豬肉犧牲不掉的人之多了。
不但人要吃，鬼要吃，神也要吃，甚至連沒嘴巴的山川也要吃，天地也要吃。有的但吃豬頭，有的要吃全豬，有的是專吃羊的，有的是專吃牛的，各有各的胃口，各有各的嗜好，古典中大都詳有規定，一查就可知道。較之於他民族的對神只作禮拜，他民族的神，遠是唯心，中國的神，遠是唯物，似乎都是主張馬克思學說的。
梅村的詩道：「十家三酒店，」街市里最多的是食物鋪。俗語說，「開門七件事，」家庭中最麻煩的不是教育或是什麼，乃是料理食物。學校里最難處置的不是程度如何提高，教授如何改進，乃是飯廳風潮。
俗語說得好，只有「兩腳的爺娘不吃，四腳的眠床不吃」。中國人吃的範圍之廣，真可使他國人為之吃驚。中國人於世界普通的食物之外，還吃著他國人所不吃的珍饈：吃西瓜的實，吃鯊魚的鰭，吃燕子的窠，吃狗，吃烏龜，吃狸貓，吃癩蝦蟆，吃癩頭黿，吃小老鼠。有的或竟至吃到小孩的胞衣以及直接從人身上取得的東西。如果能夠，怕連天上的月亮也要挖下來嘗嘗哩。
至於吃的方法，更是五花八門，有烤，有燉，有蒸，有鹵，有炸，有燴，有熏，有醉，有炙，有熘，有炒，有拌，真真一言難盡。古來盡有許多做菜的名廚司，其名字都和名卿相一樣煊赫地留在青史上。不，他們之中有的並升到高位，老老實實就是名卿相。如果中國有一件事可以向世界自豪的，那末這並不是歷史之久，土地之大，人口之眾，軍隊之多，戰爭之頻繁，乃是善吃的一事。中國的餚菜，已征服了全世界了。有人說，中國人有三把刀為世界所不及，第一把就是廚刀。
不見到喜慶人家掛著的福祿壽三星圖嗎？福祿壽是中國民族生活上的理想。畫上的排列是祿居中央，右是福，壽居左。祿也者，拆穿了說，就是吃的東西。老子也曾說過：「虛其心實其腹，」「聖人為腹不為目。」吃最要緊，其他可以不問。「嫖賭吃著」之中，普通人皆認吃最實惠。所謂「著威風，吃受用，賭對沖，嫖全空，」什麼都假，只有吃在肚裡是真的。
吃的重要，更可於國人所用的言語上證之。在中國，吃字的意義特別複雜，什麼都會帶了「吃」字來說。被人欺負曰「吃虧」，打巴掌曰「吃耳光」，希求非分曰「想吃天鵝肉」，訴訟曰「吃官司」，中槍彈曰「吃衛生丸」，此外還有什麼「吃生活」，「吃排頭」等等。相見的寒暄，他民族說「早安」「午安」「晚安」，而中國人則說：「吃了早飯沒有？」「吃了中飯沒有？」「吃了夜飯沒有？」對於職業，普通也用吃字來表示，營什麼職業就叫做吃什麼飯。「吃賭飯」，「吃堂子飯」，「吃洋行飯」，「吃教書飯」，諸如此類，不必說了。甚至對於應以信仰為本的宗教者，應以保衛國家為職志的軍士，也都加吃字於上。在中國，教徒不稱信者，叫做「吃天主教的」，「吃耶穌教的」，從軍的不稱軍人，叫做「吃糧的」，最近還增加了什麼「吃黨飯」「吃三民主義」的許多新名詞。
衣食住行為生活四要素，人類原不能不吃。但吃字的意義如此複雜，吃的要求如此露骨，吃的方法如此麻煩，吃的範圍如此廣泛，好像除了吃以外就無別事也者，求之於全世界，這怕只有中國民族如此的了。
在中國，衣不妨污濁，居室不妨簡陋，道路不妨泥濘，而獨在吃上，卻分毫不能馬虎。衣食住行的四事之中，食的程度，遠高於其餘一切，很不調和。中國民族的文化，可以說是口的文化。
佛家說六道輪迴，把眾生分為天，人，修羅，畜生，地獄，餓鬼六道。如果我們相信這話，那末中國民族是否都從餓鬼道投胎而來，真是一個疑問。
寫於一九三〇年
第四節 [蝦和鱔及其他]
彭家煌
彭家煌，母親是楊開慧的嫡親姑媽，二嫂是楊開慧堂妹。他的鄉土小說，活潑風趣，深刻圓熟，口語運用尤為成功。《慫恿》被茅盾譽為那時期「最好的農民小說之一」。1931年7月，他被國民黨當局逮捕，在龍華淞滬警備司令部監獄遭嚴刑逼供，兩個半月後被營救出獄，從此疾病纏身。1933年9月病逝，時年35歲。
一切生物都有其生活方式和抵禦外侮的本能。牛以角斗；虎豹以爪牙斗；騾馬以蹄斗；沒有武器的，便賴保護色避免敵人的侵襲。如菜蟲，全身綠色，躲在菜葉里，使敵人難以發覺。如墨魚，感到生命危險時，便射出墨汁，藏身墨汁中，使敵人難於辨認。其餘能力薄弱的下等生物，便借偉大的繁殖力維持種族的延續，如蜉蝣，如臭蟲虱子，雖朝生暮死，雖被人不斷的捕捉，它們總有機會和人類共存共榮！
記得是去年的中秋節，女人買了蝦和鱔。那時我在沒有「國難」的寧波，心想寧波的蝦和鱔也會沒有「國難」的。本來，人是強者，動物之王，吃豬肉，吃牛肉，殺雞烹羊，這是常事。我也是閒得無聊，才去注意這不久以後就會進自己的口的動物。蝦在籃里跳，鱔在水桶里扭來扭去。我想，無論怎樣會跳會扭，既被捕獲且從魚販手中被買來，總是活不成的，而這跳扭的動作也顯然無意義。不過，雖然是微小的免不了一死的東西，但它在危急存亡之秋，總知道跳，知道扭，使殺它的仇敵多費工夫，感到麻煩討厭！
蝦只會笨挫的跳，是比較容易對付的，於是我便只注意女人怎樣去殺那鱔。她殺鱔是外行。她沒有方法捉牢那滑頭的鱔。她想用開水把它們泡死再來破肚。我說這殺法太笨，吃在口裡沒有血的鮮味。她想把鱔頭打扁，那末又有血，又有鮮味，但她打來打去，那鱔反而滑七滑八的像龍蛇一樣飛舞。
我告訴她：「你用酒把鱔麻醉起來吧！」果然酒傾在桶里，鱔嘴動了幾動便像死的一樣。一會兒，這許多動物全給解決了。
我笑女人：「哈哈，你也是個三等帝國主義者啊！」
從前我在鄉下也殺過鱔，那是蠻幹的，就只捉牢它的頭，用小剪刀從頭邊一划，肚破了，扯出腸子，可是這動物沒有內部也會掙扎。我也殺過蛙，斷了頭，剝了皮，割去四肢，破開肚，掏出肝肺，但把它擲在水盆里，還能跳躍游泳。不過光有動作，沒有痛苦的喊叫，也是怪事！總之，像這種動物，在無須掙扎之際還那末費勁的掙扎，真是太笨太無意義！
到底是人類，尤其是華夏之邦的人類來得文雅而有智慧。
在沒有被捕獲被剝皮之前，先就不跳不扭，而且領導起來，相率不跳不扭。九一八過了，一二八過去了，早已過了周年了，在「自有辦法」的「長期抵抗」「心理抵抗」之中，敵人打進山海關了，猛烈的炸彈雖向善於跳善於扭的熱血青年中擲去，畢竟還是不跳，不扭。因為，那有什麼用呢？那有什麼意義呢？遲早終歸要像蝦和鱔一樣被剝皮的啊！何況十年前早就調查明白，華夏之邦的人類有四萬萬五千萬。你儘管剝皮好了，憑著偉大的繁殖力，三五年內滅族總不會的。
原載1933年1月30日《申報·自由談》
第五節 [宴之趣]
鄭振鐸
鄭振鐸，著名學者、作家、翻譯家、考古學家、大收藏家。他曾「舉家食粥」救國寶，收藏的從漢魏六朝至隋唐的五百來件陶俑，在建國之初全部捐給國家；收藏的十萬冊圖書，在他去世後由家屬捐給國家，「專藏」於北京圖書館，即現在的國圖。1958年，他率「中國文化團」出訪，飛機遇到颶風，墜毀於前蘇聯境內。
雖然是冬天，天氣卻並不怎麼冷，雨點淅淅瀝瀝的滴個不已，灰色雲是瀰漫著；火爐的火是熄下了，在這樣的秋天似的天氣中，生了火爐未免是過於燠暖了。家裡一個人也沒有，他們都出外「應酬」去了。獨自在這樣的房裡坐著，讀書的興趣也引不起，偶然的把早晨的日報翻著，翻著，看看它的廣告，忽然想起去看《merry widow》吧。於是獨自的上了電車，到派克路跳下了。
在黑漆的影戲院中，樂隊悠揚的奏著樂，白幕上的黑影，坐著，立著，追著，哭著，笑著，愁著，怒著，戀著，失望著，決鬥著，那還不是那一套，他們寫了又寫，演了又演的那一套故事。
但至少，我是把一句話記住在心上了：
「有多少次，我是餓著肚子從晚餐席上跑開了。」
這是一句雋妙無比的名句；借來形容我們宴會無虛日的交際社會，真是很確切的。
每一個商人，每一個官僚，每一個略略交際廣了些的人，差不多他們的每一個黃昏，都是消磨在酒樓菜館之中的。有的時候，一個黃昏要趕著去赴三四處的宴會。這些忙碌的交際者真是妓女一樣，在這裡坐一坐，就走開了，又趕到別一個地方去了，在那一個地方又只略坐一坐，又趕到再一個地方去了。他們的肚子定是不會飽的，我想。有幾個這樣的交際者，當酒闌燈灺，應酬完畢之後，定是回到家中，叫底下人燒了稀飯來堆補空腸的。
我們在廣漠繁華的上海，簡直是一個村氣十足的「鄉下人」；我們住的是鄉下，到「上海」去一趟是不容易的，我們過的是鄉間的生活，一月中難得有幾個黃昏是在「應酬」場中度過的。有許多人也許要說我們是「孤介」，那是很清高的一個名辭。似我們實在不是如此，我們不過是不慣徵逐於酒肉之場，始終保持著不大見世面的「鄉下人」的色彩而已。
偶然的有幾次，承一二個朋友的好意，邀請我們去赴宴。在座的至多只有三四個熟人，那一半生客，還要主人介紹或自己去請教尊姓大名，或交換名片，把應有的初見面的應酬的話訥訥的說完了之後，便默默的相對無言了。說的話都不是有著落，都不是從心裡發出的；泛泛的，是幾個音聲，由喉嚨頭溜到口外的而已。過後自己想起那樣的敷衍的對話，未免要為之失笑。如此的，說是一個黃昏在繁燈絮語之宴席上度過了，然而那是如何沒有生趣的一個黃昏呀！
有幾次，席上的生客太多了，除了主人之外沒有一個是認識的；請教了姓名之後，也隨即忘記了。除了和主人說幾句話之外，簡直的無從和他們談起。不曉得他們是什麼行業，不曉得他們是什麼性質的人，有話在口頭也不敢隨意的高談起來。那一席宴，真是如坐針氈；精美的羹菜，一碗碗的捧上來，也不知是什麼味兒。終於忍不住了，只好向主人撒一個謊，說身體不大好過，或說是還有應酬，一定要去的。——如果在謠言很多的這幾天當然是更好託辭了，說我怕戒嚴提早，要被留在華界之外——雖然這是無禮貌的，不大應該的，雖然主人是照例的殷勤的留著，然而我卻不顧一切的不得不走了。這個黃昏實在是太難挨得過去了！回到家裡以後，買了一碗稀飯，即使只有一小盞蘿蔔乾下稀飯，反而覺得舒暢，有意味。
如果有什麼友人做喜事，或壽事，在某某花園，某某旅社的大廳里，大張旗鼓的宴客，不幸我們是被邀請了，更不幸我們是太熟的友人，不能不到，也不能道完了喜或拜完了壽，立刻就託辭溜走的，於是這又是一個可怕的黃昏。常常的張大了兩眼，在尋找熟人。好容易找到了，一定要緊緊的和他們擠在一處，不敢失散。到了坐席時，便至少有兩三人在一塊兒可以談談了，不至於一個人獨自的侷促在一群生面孔的人當中，惶恐而且空虛。當我們兩三人在津津的談著自己的事時，偶然抬起眼來看著對面的一個坐客，他是悽然無侶的坐著；大家酒杯舉了，他也舉著；菜來了，一個人說：「請，請，」同時把牙箸伸到盤邊，他也說，「請，請，」也同樣的把牙箸伸出。除了吃菜之外，他沒有目的，菜完了，他便侷促的獨坐著。我們見了他，總要代他難過，然而他終於能夠終了席方才起身離座。
宴會之趣味如果僅是這樣的，那末，我們將咒詛那第一個發明請客的人；喝酒的趣味如果僅是這樣的，那末，我們也將打倒杜康與狄奧尼修士了。
然而又有的宴會卻幸而並不是這樣的；我們也還有別的可以引起喝酒的趣味的環境。
獨酌，據說，那是很有意思的。我少時，常見祖父一個人執了一把錫的酒壺，把黃色的酒倒在白磁小杯里，舉了杯獨酌著；喝了一小口，真正一小口，便放下了，又拿起筷子來夾菜。因此，他食得很慢，大家的飯碗和碗都已放下了，且已離座了，而他卻還在舉著酒杯，不匆不忙的喝著。他的吃飯，尚在再一個半點鐘之後呢。而他喝著酒，顏微酡著，常常叫道：「孩子，來，」而我們便到了他的跟前。他夾了一塊只有他獨享著的菜蔬放在我們口中，問道「好吃麼？」我們往往以點點頭答之，在孫男與孫女中，他特別的喜歡我，叫我前去的時候尤多。常常的，他把有了短髭的嘴吻著我的面頰，微微有些刺痛，而他的酒氣從他的口鼻中直噴出來。這是使我很難受的。
這樣的，他消磨過了一個中午和一個黃昏。天天都是如此。我沒有享受過這樣的樂趣，然而回想起來，似乎他那時是非常的高興，他是陶醉著，為快樂的霧所圍著，似乎他的沉重的憂鬱都從心上移開了，這裡便是他的全個世界，而全個世界也便是他的。
別一個宴之趣，是我們近幾年所常常領略到的，那就是集合了好幾個無所不談的朋友，全座沒有一個生面孔，在隨意的喝著酒，吃著菜，上天下地的談著。有時說著很輕妙的話，說著很可發笑的話，有時是如火如劍的激動的話，有時是深切的論學談藝的話，有時是隨意的取笑著，有時是面紅耳熱的爭辯著，有時是高妙的理想在我們的談鋒上觸著，有時是戀愛的遇合與家庭的與個人的身世使我們談個不休。每個人都把他的心胸赤裸裸的袒開了，每個人都把他的向來不肯給人看的面孔顯露出來了；每個人都談著，談著，談著，只有更興奮的談著，毫不覺得「疲倦」是怎麼一個樣子。酒是喝得幹了，菜是已經沒有了，而他們卻還是談著，談著，談著。那個地方，即使是很喧鬧的，很湫狹的，向來所不願意多坐的，而這時大家卻都忘記了這些事，只是談著，談著，談著，沒有一個人願意先說起告別的話。要不是為了戒嚴或家庭的命令，竟不會有人想走開的。雖然這些閒談都是瑣屑之至的，都是無意味的，而我們卻已在其間得到宴之趣了；——其實在這些閒談中，我們是時時可發現許多珠寶的；大家都互相的受著影響，大家都更進一步了解他的同伴，大家都可以從那裡得到些教益與利益。
「再喝一杯，只要一杯，一杯。」
「不，不能喝了，實在的。」
不會喝酒的人每每這樣的被強迫著而喝了過量的酒。面部紅紅的，映在燈光之下，是向來所未有的壯美的丰采。
「聖陶，干一杯，干一杯，」我往往的舉起杯來對著他說，我是很喜歡一口一杯的喝酒的。
「慢慢的，不要這樣快，喝酒的趣味，在於一小口一小口的喝，不在於『杯乾』，」聖陶反抗似的說，然而終於他是一口乾了，一杯又是一杯。
連不會喝酒的愈之，雁冰，有時，竟也被我們強迫的幹了一杯。於是大家哄然的大笑，是發出於心之絕底的笑。
再有，佳年好節，合家團團的坐在一桌上，放了十幾雙的紅漆筷子，連不在家中的人也都放著一雙筷子，都排著一個座位。小孩子笑孜孜的鬧著吵著，母親和祖母溫和的笑著，妻子忙碌著，指揮著廚房中廳堂中僕人們的做菜，端菜，那也是特有一種融融泄泄的樂趣，為孤獨者所妒羨不置的，雖然並沒有和同伴們同在時那樣的宴之趣。
還有，一對戀人獨自在酒店的密室中晚餐；還有，從戲院中偕了妻子出來，同登酒樓喝一二杯酒；還有，伴著祖母或母親在熊熊的爐火旁邊，放了幾盞小菜，閒吃著宵夜的酒，那都是使身臨其境的人心醉神怡的。
宴之趣是如此的不同呀！
第六節 [吃的]
朱自清
朱自清，祖籍紹興，因祖父、父親定居揚州，故自稱「揚州人」。葉聖陶曾為他的散文集《背影》寫廣告語：敘情則悱惻纏綿，述事則熨帖細膩，記人則活潑如生，寫景則清玉似畫，以至嘲罵之冷酷，譏刺之深刻，真似初寫黃庭，恰到好處……全書百五十餘頁，上等道林紙精印，實價伍角伍分。
提到歐洲的吃喝，誰總會想到巴黎，倫敦是算不上的。不用說別的，就說煎山藥蛋吧。法國的切成小骨牌塊兒，黃爭爭的，油汪汪的，香噴噴的；英國的「條兒」（chips）卻半黃半黑，不冷不熱，乾乾兒的什麼味也沒有，只可以當飽罷了。再說英國飯吃來吃去，主菜無非是煎炸牛肉排羊排骨，配上兩樣素菜；記得在一個人家住過四個月，只吃過一回煎小牛肝兒，算是新花樣。可是菜做得簡單，也有好處；材料壞容易見出，像大陸上廚子將壞東西做成好樣子，在英國是不會的。大約他們自己也覺著膩味，所以一九二六那一年有一位華衣脫女士（e.white）組織了一個英國民間烹調社，搜求各市各鄉的食譜，想給英國菜換點兒花樣，讓它好吃些。一九三一年十二月烹調社開了一回晚餐會，從十八世紀以來的食譜中選了五樣菜（湯和點心在內），據說是又好吃，又不費事。這時候正是英國的國貨年，所以報紙上頗為揄揚一番。可是，現在歐洲的風氣，吃飯要少要快，那些陳年的老古董，怕總有些不合時宜吧。
吃飯要快，為的忙，歐洲人不能像咱們那樣慢條斯理兒的，大家知道。幹嗎要少呢，為的衛生，固然不錯，還有別的：女的男的都怕胖。女的怕胖，胖了難看；男的也愛那股標勁兒，要像個運動家。這個自然說的是中年人少年人；老頭子挺著個大肚子的卻有的是。歐洲人一日三餐，分量頗不一樣。像德國，早晨只有咖啡麵包，晚間常冷食，只有午飯重些。法國早晨是咖啡，月芽餅，午飯晚飯似乎一般分量。英國卻早晚飯並重，午飯輕些。英國講究早飯，和我國成都等處一樣。有麥粥，火腿蛋，麵包，茶，有時還有薰鹹魚，果子。午飯頂簡單的，可以只吃一塊烤麵包，一杯咖啡；有些小飯店裡出賣午飯盒子，是些冷魚冷肉之類，卻沒有賣晚飯盒子的。
倫敦頭等飯店總是法國菜，二等的有義大利菜，法國菜，瑞士菜之分；舊城館子和茶飯店等才是本國味道。茶飯店與煎炸店其實都是小飯店的別稱。茶飯店的「飯」原指的午飯，可是賣的東西並不簡單，吃晚飯滿成；煎炸店除了煎炸牛肉排羊排骨之外，也賣別的。頭等飯店沒去過，義大利的館子卻去過兩家。一家在牛津街，規模很不小，晚飯時有女雜耍和跳舞。只記得那回第一道菜是生蚝之類；一種特製的盤子；邊上圍著七八個圓格子，每格放半個生蚝，吃起來很雅相。另一家在由斯敦路，也是個熱鬧地方。這家卻小小的，通心細粉做得最好；將粉切成半分來長的小圈兒，用黃油煎熟了，平鋪在盤兒里，灑上乾酪（計司）粉，輕鬆鮮美，妙不可言。還有炸「搦氣蚝」，鮮嫩清香，蝤蛑，瑤柱，都不能及；只有寧波的蠣黃仿佛近之。
茶飯店便宜的有三家：拉衣恩司（lyons），快車奶房，abc麵包房。每家都開了許多店子，遍布市內外；abc比較少些，也貴些，拉衣恩司最多。快車奶房炸小牛肉小牛肝和紅燒鴨塊都還可口；他們燒鴨塊用木炭火，所以頗有中國風味。abc炸牛肝也可吃，但火急肝老，總差點兒事；點心烤得卻好，有幾件比得上北平法國麵包房。拉衣恩司似乎沒甚麼出色的東西；但他家有兩處「角店」，都在鬧市轉角處，那裡卻有好吃的。角店一是上下兩大間，一是三層三大間，都可容一千五百人左右；晚上有樂隊奏樂。一進去只見黑壓壓的坐滿了人，過道處窄得可以，但是氣象頗為闊大（有個英國學生譏為「窮人的宮殿」，也許不錯）；在那裡往往找了半天站了半天才等著空位子。這三家所有的店子都用女侍者，只有兩處角店裡卻用了些男侍者——男侍者工錢貴些。男女侍者都穿了黑制服，女的更戴上白帽子，分層招待客人。也只有在角店裡才要給點小費（雖然門上標明「無小費」字樣），別處這三家開的鋪子裡都不用給的。曾去過一處角店，烤雞做得還入味；但是一隻雞腿就合中國一元五角，若吃雞翅還要貴點兒。茶飯店有時備著骨牌等等，供客人消遣，可是向侍者要了玩的極少；客人多的地方，老是有人等位子，乾脆就用不著備了。此外還有一些生蚝店，專吃生蚝，不便宜；一位房東太太告訴我說「不衛生」，但是吃的人也不見少。吃生蚝卻不宜在夏天，所以英國人說月名中沒有「r」（五六七八月），生蚝就不當令了。倫敦中國飯店也有七八家，貴賤差得很大，看地方而定。菜雖也有些高低，可都是變相的廣東味兒，遠不如上海新雅好。在一家廣東樓要過一碗雞肉餛飩，合中國一元六角，也夠貴了。
茶飯店裡可以吃到一種甜燒餅（muffin）和窩兒餅（crumpet）。甜燒餅仿佛我們的火燒，但是沒餡兒，軟軟的，略有甜味，好像參了米粉做的。窩兒餅面上有好些小窩窩兒，像蜂房，比較地薄，也像參了米粉。這兩樣大約都是法國來的；但甜燒餅來的早，至少二百年前就有了。廚師多住在祝來巷（drury lane），就是那著名的戲園子的地方；從前用盤子頂在頭上賣，手裡搖著鈴子。那時節人家都愛吃，買了來，多多抹上黃油，在客廳或飯廳壁爐上烤得熱辣辣的，讓油都浸進去，一口咬下來，要不沾到兩邊口角上。這種偷閒的生活是很有意思的。但是後來的窩兒餅浸油更容易，更香，又不太厚，太軟，有咬嚼些，樣式也波俏；人們漸漸地喜歡它，就少買那甜燒餅了。一位女士看了這種光景，心下難過；便寫信給《泰晤士報》，為甜燒餅抱不平。《泰晤士報》特地做了一篇小社論，勸人吃甜燒餅以存古風；但對於那位女士所說的窩兒餅的壞話，卻寧願存而不論，大約那論者也是愛吃窩兒餅的。
復活節（三月）時候，人家吃煎餅（pancake），茶飯店裡也賣；這原是懺悔節（二月底）懺悔人晚飯後去教堂之前吃了好熬餓的，現在卻在早晨吃了。餅薄而脆，微甜。北平中原公司賣的「胖開克」（煎餅的音譯）卻未免太「胖」，而且軟了。——說到煎餅，想起一件事來：美國麻省勃克夏地方（berkshire country）有「吃煎餅競爭」的風俗，據《泰晤士報》說，一九三二的優勝者一氣吃下四十二張餅，還有臘腸熱咖啡。這可算「真正大肚皮」了。
英國人每日下午四時半左右要喝一回茶，就著烤麵包黃油。請茶會時，自然還有別的，如火腿夾麵包，生豌豆苗夾麵包，茶饅頭（tea scone）等等。他們很看重下午茶，幾乎必不可少。又可乘此請客，比請晚飯簡便省錢得多。英國人喜歡喝茶，過於喝咖啡，和法國人相反；他們也煮不好咖啡。喝的茶現在多半是印度茶；茶飯店裡雖賣中國茶，但是主顧寥寥。不讓利權外溢固然也有關係，可是不利於中國茶的宣傳（如說制時不乾淨）和茶味太淡才是主要原因。印度茶色濃味苦，加上牛奶和糖正合式；中國紅茶不夠勁兒，可是香氣好。奇怪的是茶飯店裡賣的，色香味都淡得沒影子。那樣茶怎麼會運出去，真莫名其妙。
街上偶然會碰著提著筐子賣落花生的（巴黎也有），推著四輪車賣炒栗子的，教人有故國之思。花生栗子都裝好一小口袋一小口袋的，栗子車上有炭爐子，一面炒，一面裝，一面賣。這些小本經紀在倫敦街上也頗古色古香，點綴一氣。栗子是干炒，與我們「糖炒」的差得太多了。——英國人吃飯時也有乾果，如核桃，榛子，榧子，還有巴西烏菱（原名brazils，巴西出產，中國通稱「美國烏菱」），烏菱實大而肥，香脆爽口，運到中國的太干，便不大好。他們專有一種乾果夾，像鉗子，將乾果夾進去，使勁一握夾子柄，「格」的一聲，皮殼碎裂，有些蹦到遠處，也好玩兒的。蘇州有瓜子夾，像剪刀，卻只透著玲瓏小巧，用不上勁兒去。
一九三五年二月四日