金岳霖回憶錄 · 第二部

我喜歡作對聯 小的時候，大人（主要是幾個哥哥）經常講對聯。我也學了背對聯，背的多半是曹丕的。到北京後，也喜歡作對聯，特別喜歡把朋友們的名字嵌入對聯，有時也因此得罪人。 梁思成、林徽因和我抗戰前在北京住前後院，每天來往非常之多。我作了下面這一對聯：「梁上君子，林下美人。」思成聽了很高興，說「我就是要做『梁上君子』，不然我怎麼能打開一條新的研究道路，豈不還是紙上談兵嗎」？林徽因的反應很不一樣，她說：「真討厭，什麼美人不美人，好像一個女人沒有什麼事可做似的，我還有好些事要做呢！」我鼓掌贊成。 我也給老朋友兼同事吳景超和龔業雅夫婦作了對聯。上聯是：「以雅為業龔業雅非誠雅者」；下聯是「唯超是景吳景超豈真超哉」。這裡上聯不只是拼湊而已，也表示我當時的意見。 金岳霖手跡。 這就追到唐擘黃先生同我的討論。30年代相當早的時候，唐先生同我從晚8點開始討論「雅」這一概念，一直討論到午夜兩點鐘以後。我們得出的結論只是這東西不能求，雅是愈求愈得不到的東西。不知道唐先生還記得否？ 以上說的對聯只是口頭上說說而已，不只是口頭上說說的也有三次。一是送沈性仁女士的：「性如竹影疏中日，仁是藍香靜處風。」另一是送清華建築系青年講師的：「修到梅花成眷屬，不勞松菊待歸人。」第三次就是前面提到的給毛主席祝壽作的「以一身系中國興亡，入此歲來已七十矣；行大道於環球變革，欣受業者近卅億焉」。 好了，我又想到過去的一副對聯。太平軍革命失敗之後，曾、左手下的武官也發財致富了。自項羽、劉邦帶頭後，衣錦總是要還鄉的。這些還鄉的武官都成為鄉下的大地主，這也就產生了一些專門「敲竹槓」的落第文人。這些文人自備抬著走的轎子，他們到了地主家，抬轎的人就走了，地主就得招待他們。有一個自稱為流落在湖南的湖北江夏的文人，到了一個大地主家，抬轎的人走了，他就坐在轎子裡，要求會見主人。主人見了他之後提出上聯說：「四水江第一，四時夏第二，先生來江夏，還算第一，還算第二？」那位「敲竹槓」（現在記起來了，那時叫「打秋風」）先生對曰：「三教儒在前，三才人在後，游士本儒人，亦不在前，亦不在後。」 英文也可以作對聯，張奚若和我是好朋友、老朋友，但是有的時候也吵架。有一次話不投機，爭論起來了。我說他真是Full of pride and Prejudice，他馬上回答說：你才真是devoid of sense and sensibility。這兩本書，我只喜歡P and P。 我喜歡山水畫 我喜歡中國的山水畫，其餘的蟲魚鳥獸（齊蝦除外）等我都不喜歡。我欣賞以大觀小的原則，在畫上執行這個原則就是怎樣留空白的問題。我認為這是布局中最大的問題，還有一些其他的問題，因為比起來次要就不必提了。解放後，我當心山水畫後繼無人了，哪裡知道這完全是杞人憂天。我認為，解放的時間雖不長，然而偉大的山水畫已經畫出來了。前些時我欣賞錢松喦先生的《密雲水庫》，最近我認為陳徽先生的《蜀江煙雨》更是偉大。直到現在，我天天都要看看這張畫。說的是報紙上剪下來的照片，儘管是報紙上剪下來的紙片，然而我看時仍然是最大的喜悅。這些時候天天如此，真是百看不厭。 留空白不是簡單的事，在能者手裡有非常之靈巧處理的辦法。 齊白石像。 齊白石（1864—1957），20世紀中國傑出畫家，世界文化名人。 金岳霖喜歡中國山水畫，除了齊白石畫的蝦以外，蟲魚鳥獸等，他都不喜歡。 《人民日報》上印出戴慧文先生的木刻《晴雪》。我談的是照片，不是木刻本身。照片就是一張印出來的畫。作為一張畫，它也有空白問題。奇怪的是它堆滿了畫，可是我看了又看，並不感覺到擠。黑白兩顏色雖然是接連的，然而從觀看者的感覺說，兩山相隔至少也有幾十里路。真是不畫空間或不刻空間，自有空間了。多靈呀！ 報紙上登了一些無山的水鄉畫，我剪下了兩張。一張只有房子沒有人，另一張有許多人在工作。頭一張水鄉畫給人的印象很特別，我一想就想到那是地主的水鄉。地主早已不存在了，可是我想到的仍然是地主的水鄉。不但是地主的水鄉，而且想到黃公望、黃鶴山樵、倪雲林、沈石田、文徵明等，這又給我很大的愉快的感覺。儘管如此，這個水鄉仍然是死的，水是死水。 另一張完全不一樣，在水上或水旁的是勞動人民或小資產階級，他們都在工作。這張水鄉畫充滿了緊張氣氛，畫裡的人都在勞動，他們當然也都是活潑潑地生活著。這張水鄉畫是活的畫，水鄉是活的水鄉，水也是活的。 在報紙上我也剪下了一張可以說是完全寧靜的畫。畫面是一湖水，遠處有山，水上有兩隻漁船。這張畫寧靜得很，似乎可以聽見下雨的聲音。印象是「千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅」的味道。 我還剪下來黃樹文先生畫的《湖岩春色》。這張畫給我的印象是，它完全忠實於它的對象。它是用筆墨把肇慶的風景畫出來。從前對於人物有所謂「畫影」（不知是否此兩字）？我的父親曾照過相，可是，他死後我母親曾請人畫了一張他半身官服的像。這張畫是忠實於父親的形象的。我的印象是黃樹文先生的《湖岩春色》畫的是肇慶的風景。不知對否，但是我的印象是這樣的。從前有副對聯說：「春水船如天上坐，秋山人在畫中行。」看了黃先生的畫，我也在畫中行了。 在站立和走路都不方便之後，我沒有努力克服困難，政治活動參加得越來越少，思想也越來越落後了。在這種情況下，參觀畫展這樣的事情也就提不上日程上來了。 在藝術方面，中國對世界文化的最大貢獻之一，就是山水畫。古人論山水畫，確實有許多玄學。我認為，這許多玄學與山水畫都不相干。這不是說山水畫沒有哲學背景或根源，這個背景或根源就是天地與我並生，萬物與我為一。這個哲學有弊，也有利。弊很大，克服天地的能力小了。但是這個哲學也有有利的一面，它沒有要求人自外於他自己的小天地（天性），也不要求人自外於廣大的天。「松下問童子，言師採藥去，只在此山中，雲深不知處。」這位童子對於他所在的山何等放心，何等親切呀！比這更好的例子一定很多，不過我讀的詩極少，想不出更好的例子而已。 我個人對山水畫也是有偏愛的，來源主要是鄧叔存先生。他收藏的畫非常之多，山水畫尤其多。我一有機會就到他家看山水畫。故宮也有好些水印出來的古畫，我也有，現在遺失了。鄧先生懂山水畫，如請教的話，他也樂於講解。看來中國山水畫和西洋的山川風景畫不一樣。它沒有西洋畫的「角度」或「側畫」，它有的是「以大觀小」。叔存先生送給我一張他自臨朱德潤的山水畫，這張畫就是很好的以大觀小的例子。我在夏天仍然掛著它。他講南宗、北宗，自己傾向南宗，喜歡用筆的中鋒，喜歡寫畫，不喜歡畫畫。他對畫有這樣的要求，我也跟著有這樣的要求。這是就畫本身說的。 山水畫的中心問題是意境。這裡看來有一個哲學問題，我沒有很好地思考過這個問題。我的初步看法是，一張畫可能有兩方面的意境，畫者的意境和看畫者的意境，二者完全符合恐怕很少。我們最好用錢松喦先生的最近的偉大的作品為例。 上面既然提到錢松喦先生，我要藉此機會表達我的敬意。我頭一次看見他的畫的印品，是在《人民畫報》上，畫的是密雲水庫。我看了那張畫，也就看見了勞動人民的偉大建設，既有長城，也有帆船乘風遠去，既古老而又嶄新，高興極了。可是那張畫遠遠比不上最近為了慶祝黨的第十二次代表大會而畫的《山歡水笑》。我認為，這張畫不是中國山水畫的最高峰，也是頂峰之一。當中國的勞動人民舉國同歡的時候，山山水水也沸騰起來了。這就是這張畫的偉大意境。僅僅有了偉大的意境當然還不夠，還要看畫得怎樣，執行得怎樣。錢先生的執行也是頭等的，也應該說是偉大的。先講筆墨吧，錢先生沒有把大塊的墨汁塗在紙上，看來整張畫是用筆的中峰寫出來的。畫中的空白怎樣處理的呢？它既是空白，又是畫，好些畫家都能夠這樣用空白，錢先生所留的空白是水蒸氣似的泡沫的飛揚。瀑布的聲音雖大，若沒有泡沫的飛揚，騰歡的氣氛仍然得不到。聲音靠瀑布，聲勢靠所留的空白。空白的意義和作用就和畫家普通所留的空白大不一樣了。最後，還要提一提那幾隻鹿。鹿在古時一直象徵君民和睦，現在當然沒有什麼「君民」了。但是最高層的領導和最低層的幹部，比起古時候要配合得多、密切得多的共同奮鬥，才能得到預期的結果。說了上面一大堆的話，只表示我的學習而已。 現在提一提作者的意境和看者的意境問題。一張山水畫是一件客觀事物，它對作者和看者說是一樣的。但是，意境可不一定，它很可能完全不一樣。畫與意境的關係有點像語言與思想的關係，不過一般地說，除文學作品之外，要複雜得多。畫者的意境看者可能得到，也可能得不到；不能得到時，仍然有看者自己的意境。作者的意境因畫已經畫出，好像已經擺出來了，推動他畫的動機也已經實現了，他沒有什麼話要說。看者不同，他沒有畫，可是他有意境。看者之間，可能因意境的不同而引起意見的不同，也可能因意見的不同而發展為爭論。顯然，這是好事。這很可能引起畫家的努力，使山水畫來它一個「百花齊放、百家爭鳴」的新局面，這樣中國山水畫就得到復興。 我對古樹有興趣 對於古物，一般地說我的興趣非常之小；對於古人，有些我有很大的興趣，包括漢武帝、漢光武和唐太宗，對武將的興趣可能大於對文人，對孔子一點興趣也沒有。可是對於現在還活著的個體古物，興趣很大。我說的是樹，不是活的火山那樣的東西。 頭一類我注意的古樹是銀果樹。北京有一棵相當大的銀果樹，在潭柘寺。現在到潭柘寺去很容易，可惜我不能去看它了，想來它仍然健康地存在。另一棵在山東莒縣，有照片。據說還有一棵在日照，沒有看見過照片。南方有沒有同樣大的，不清楚。 中國最古最大的樹在台灣，它是紅檜樹。照《辭海》的條文說，它的尺寸如下：高58米，直徑6．05米，按直徑計算，身周應為20米。這確是龐然大物。年齡在3 000年以上，在孔子活著的時代，它已經是古樹了。就現有知識說，它是中國最古最大的樹。 湖北的神農架有很古的樹，有些也是很大的，例如鐵杉樹。有一棵高46米，直徑3．38米。這也就很大了。這種樹在湖北還不少。別的地方多不多，不清楚。它有一特點，它的分枝向外伸時，同時也向下伸。這，我不覺得難看，反而好看。它有點像人伸出胳膊似的。南方樟樹很多，也有很古很大的。有一位向昌明先生說，「湖南會同縣有一棵樟樹高40米，胸圍13．1米，直徑應為4．12米」。根據尺寸，這是特大的樹。據向先生說，這棵樹一百多年前已經上了會同縣誌。可見很早就有人注意到它。樟樹不是長得快的樹，曾有人要把它砍掉，萬萬砍不得，應該承認它是國寶，同時它也是現在所知道的中國的第三棵大樹。 離這棵樟樹不太遠的地方，廣西龍州縣有一棵「橡樹王」，高達12層樓那樣高，胸徑2．96米。橡樹是硬木樹，長得慢。它能夠長到這樣的尺寸，應該承認是很少見的。 最後，我們提到中國第二棵大樹，它是西藏林芝縣的一棵柏樹。柏在中國是一種常見的大樹，北京公園見到的就不小。山西的那棵「秦樹」已經是少見的大柏樹，可是，遠沒有林芝縣這棵大。林芝這棵高52米，胸徑4．5米，胸圍14．2米。它是現在所知道的中國的第二棵大樹，可是年齡沒有估計，但是一定很古，它也是長得慢的樹。 1961年，金岳霖（右二）等人在黃山留影。 松與柏是經常並提的。我沒看見過，也沒聽說什麼地方有特別大的松樹。古的可能有。北海前面的團城裡有一棵白皮松，可能相當古了。有人曾說，白皮松，皮愈白，樹也愈老。有沒有根據我不知道，如果對的話，方才說的那棵就很古了。它不只是白，而且很美。「松年」有長壽的意思，但是究竟什麼地方有兩三千年的古老的松樹呢？ 我喜歡梔子花 多年不同花打交道，也沒有從前玩花的條件；怕想它，也就不想它了。其實，從前我也沒有玩花的條件，我不是房產或地皮所有者，因此對有些心愛的木本花，住在北京的人是沒有辦法的。例如，昆明龍頭村李老師的那樣的大紅茶花樹，在北京是無法養成的。鄧叔存先生在安徽的老家，也就是鄧完白先生在安徽的老家的黃梅樹，在離家四十多里遠的地方都可以看得見的，在北京也是沒法辦到的。我還有相當悲哀的經驗。我在花市上買到一棵荷花玉蘭，是盆中長大的。北京的玉蘭是酒杯玉蘭，花是酒杯形的。荷花玉蘭形似荷花，葉的特點是面綠底棕色，香有acid的感覺。這盆花的問題是盆太小，樹太大了。我想最好的辦法是種在清華圖書館前面。有位姓金的館員反對，理由是擋住了陽光，不能工作。有道理，沒辦法。看來在盆養的條件下，荷花玉蘭遲早總要死去，不久也死了。 梔子花是我最喜歡的花之一。在南方因易活而賤，在北京可不容易養。它喜歡酸性的水和土，而這又是北京所不容易辦到的。北京的水土都是鹼性的。幾個月之後，花葉就變黃了，花也不開了。茶花在北京容易活，可是不能在室外過冬，也就不能成大樹。黃梅在北京易活，也可以在北京露天過冬。據說原在西城的廣濟寺就有兩棵露天的大黃梅，但是我沒有去看過，不敢肯定。我從前有兩大盆，冬天開花時都是由兩個人抬到客廳的。牡丹除姚黃外，我並不喜歡，而姚黃我也只喜歡起樓的或雙層的。我買過一棵姚黃，有花房的時候好辦，不然事就多了。在北京能把箭蘭養好，那就是養花事業的大成績。 我不是研究植物的，不敢說花有無社會性，但是種和養都是有社會性的。現在可能還有人住平房，平房將來總是要被淘汰的。私人不可能養木本花。木本花歸國家後，養花事業會更加發達。北京可建好些花林，如玉蘭林、海棠林、丁香林（紫白都有）、黃梅林（北京露天安家還要花工夫）。每一林區都要夾雜地種些紫藤，搭起棚架，俾遊人喝茶休息。有些「林丁」（即辦事員）同時是警察，折枝應成為犯法。 北京沒有露天的大紅色的花。我們應該請植物學家想辦法讓雲南大紅茶花和石榴花逐步北移，移到北京來。 北京有一種花不太大、色也不太紅的海棠花，頤和園樂壽堂從前有兩棵，很好。舊燕京大學西門對過的吳達銓花園裡有幾棵很好的海棠，不知道現在還在否。中山公園的海棠從前是不夠理想的，現在怎樣不知道。無論如何北京應該有海棠林。黃刺梅應保留，不要太多，小孩可能碰出毛病。榆葉梅，花不易落，容易變黑，可以淘汰。花的形只能用花形本身來形容，例如起樓的姚黃形或多瓣大花形，如雲南的茶花形。用普通的「四方」、「三角」來形容花沒有什麼用。色不同一些，普通的字用處大一些。英國人的寶貝叫做Rose的花，北京叫做「月季」，不是玫瑰，後者是京西妙峰山產的那樣的花。我曾有過兩盆很好的月季花，開花時我曾把它擺在睡房裡。這辦法不衛生，不要照辦。那時比較難得的是黃的，現在這花養的人多，黃的可能不少了。雖然是木本花，然而是盆景，現在樓房條件下仍可以養。 1982年，金岳霖（前中）和中國社會科學院哲學研究所的同事們在一起。 後排右九為金岳霖的學生、本書的整理者劉培育。 花的色主要是紅、黃、白及深淺方面的變化。有綠牡丹，我所看見的只略有綠意而已，並不真綠。有黑牡丹，據說從前的崇孝寺有很多。中山公園有一棵名叫眾生黑，名字為什麼帶佛教味，我不知道，顏色只是深紫而已。我看見過的真正的黑花是在蜀葵上生出的。蜀葵的莖相當粗，也相當高，但是它是一年生的，應該是草，只是又高又粗的草而已。 花的很重要的一方面是香，可是形容起來很不容易。上海從前有些女人頭上喜歡插幾朵白蘭花，人們習慣於把那些女人的俗氣轉移到花上。這不是「不白之冤」，恰恰是「白之冤」，白好像也俗起來了，白蘭花的香好像也俗起來了。香不可俗，也不能雅。 這涉及箭蘭。你把箭蘭擺在旮旯里，你走到它的旁邊，左聞一下，右聞一下，它不理你，只好回到座位上去；這時忽然間最美妙的香味來了。這香也不能說「雅」，最恰當的字是「幽」或「清」。 在樓居條件下不成大樹的木本花仍然可以養。月季就有人養，據說黃的已經很多，我聽了很高興，當然大紅的也很好。只要有高腳瓦盆，姚黃牡丹也可以養。雲南的大紅茶花也容易養，只是高大了，仍不能立地頂天。 從前秋天有菊花。這種花是我們的祖宗花了很大的力量，並且用很長的時間培養出來的。若提萬紫千紅，萬黃千白，只有這類花能擔得起。我同它的接觸是偶然的。清華從前有一位學監楊先生，他的一個大興趣是種菊花，並且每年秋天他都有一個小型展覽，我每年都去參觀，有時他也參加大的展覽會。楊先生有培養菊花的嗜好。他在清華大學工作，又得到培養菊花的場地這樣一個優越條件，所以他能做出很大的成績。看來菊花事業也要公家來辦理才行。 前清末年曾有過要唱清國歌，選清國花的問題。前清國歌定了，我也唱過，現在只記得頭兩句：「烏萬斯年，亞東大帝國……」選國花不知道幹什麼，可能是制定國徽，無論如何要的是國花。我們現在沒有國花問題。但是從我們一些人所愛的花說，我認為它是玉蘭，酒杯玉蘭，不是荷花玉蘭。樹也有類似的問題，同我們的歷史糾纏得最多的很可能是銀杏樹。我們也沒有國樹問題。但是就我們看見樹就好像看見了我們的古史時，我們也會是看見了銀杏樹，而不是什麼別的樹。作為樹，銀杏最能代表我們的國家。澳、新地區曾以桉樹送給我國，這次總理訪澳、新時以銀杏回送，這是最妥當的事。 鬥蛐蛐 鬥蛐蛐（或鬥蟋蟀）是中國歷史上人們廣泛地進行的遊戲，我參加過這種遊戲，這遊戲涉及高度的技術、藝術、科學，要把蛐蛐養好、斗好，都需要有相當的科學。頭一個好蛐蛐，我聽見形容過的是萍鄉煤礦局的職員養的，當其時有人形容它說：「它是烏鴉全身黑，好似恤侯張翼德，千員戰將不能當，大小三軍皆失色。」當時的想法是先打長沙。長沙攻下的話，不在武漢停留，直下上海。當然沒有能夠執行，財權和蛐蛐所有權的阻礙都很大。「英雄無用武之地」，不只是人有時的悲哀而已，蛐蛐——特出的蛐蛐，也可能有類似的遭遇。在北京，頭一次養蛐蛐就得到一隻紅牙黑蛐蛐。它不算大，只有九厘八。可是，在試斗的頭一天，它一口就打敗了一個一分重的翅子（這是不應該的，應該完全分量平等）。不是亂鬥的話，這個蛐蛐是有相當好的前途的。 1938年，金岳霖（右一）與梁思成、林徽因、陳岱孫等友人在昆明西華亭內住所。 次年又看見了一隻很美的蛐蛐，是一個知識分子樣子的青年拿了一隻油光四射的黑蛐蛐，問我買不買，他要15塊錢。我沒有買，我疑心那是一條人工蜉出來的蛐蛐。究竟是否如此，不敢說。 我養蛐蛐的時候，傳說余叔岩先生有一條一分六的大蛐蛐。一分一二已經了不得，何況一分六。這樣大的蛐蛐得配對來斗，至少在北京是不可能的，它有點像印度人的大白象，非常尊貴，可是毫無用處。假如余先生有今天的飛機之便，他的大蛐蛐可以打到上海和廣東，也可能成為中國那一年的「全國蛐蛐大王」。 車是極端重要的 下面我要談談我所接觸到的北洋軍閥時期的小京官的生活，「接觸」當然只能是極小、極小的面。 頭一個是陸小曼的家庭。她的父親是財政部的左右丞之下的小官。家裡有一匹馬、一輛四方的馬車，這就是說，已經不是騾車了。母親身體短小，能說會道，父親不大說話。家裡還有一個年輕的新姑娘，是預備作親的。在徐志摩追陸小曼之後不久，新姑娘被解放回家了。 另一家是外交部的小官唐在章家。唐在章的兩個哥哥，可能都是相當大的官。他的太太也是當時的有名人焉，好像還參加過民主革命。她是很能幹、很有見識的人。家裡有三個小孩，大姐、二哥、小「老薛」，為什麼叫「老薛」？直到今天我也不清楚。 我和這一家的朋友關係時間長了，現在和「老薛」仍然是隔些時總要見幾次面的老朋友。 徐志摩與陸小曼在公園中遊玩。 陸小曼（1903—1965），畫家，1926年與徐志摩結婚。 北洋軍閥時期，陸小曼家裡有一匹馬、一輛四方的馬車。 唐在章曾說我是她最老的小男朋友，我聽了高興極了。友誼的開始也很特別。小孩總是要聽故事的，我那時能講的故事最方便的是福爾摩斯的偵探小說，這可合他們的口味了。我沒有記住講的次數，總是不少的。 唐家很可能有一輛汽車。有一次唐在章先生約我到他家吃午飯，他是坐汽車來請我的。但是，是自備的汽車，還是臨時叫的就不知道了。 在對這兩家的介紹中，都著重地介紹了這些京官的車。在北京，車是極端重要的。從交通工具與速度說，面積如此之大的現在的北京市，比起封建的清朝末年的北京城可能還要小些。我到北京來考清華的時候，住在西單北邊不遠的一個學堂里。我的六哥住在金魚胡同的稅務學堂里。我到他那裡去，要坐車經前門、北大清門南的棋盤街才能去金魚胡同。據說更早的時候就更麻煩些，要出宣武門進崇文門。我這樣的學生可以坐從日本介紹來的洋車，路遠一些的話，洋車也就不行了。我考取了之後，是坐騾車到清華學堂的。那時候，要從清華進城的話，我的習慣是騎驢到海淀，然後從海淀坐板車到西直門，板車只是沒有罩而可以多坐一些人的騾車而已。（那時候，從清華進城也可以坐火車到西直門，可是時間很不方便，我沒有坐過。） 中國菜世界第一 我在北京的日子長，舊北京是無奇不有的地方。在清華教書的人大部分住在學校，也有一些因種種理由住在城裡，我就是住在城裡的。下面我先提「食」或「吃館子」來談談。早期館子不太多，可是有能同時開出幾十甚至百多桌酒席的。隆福寺街就有這樣一家館子，名字忘了。前門外大柵欄也有一家。隆福寺的那一家，我在那裡吃過飯，不特別好。小館子卻有特別好的，例如前門外的恩承居，再往南一些的春華樓。還有很特別的正陽樓，它是小館子，但是螃蟹上市時，它似乎有一種優先或甚至壟斷權，無論如何最好的螃蟹就到它那一館子去了。 金岳霖回憶錄還有一種是小官僚家庭，家裡的太太或者姨太太，能夠做一些很特別的菜，如果你認識或你的朋友認識這一家庭，你可以在他家請客。譚家菜就是這樣出名的。 最後，還有單槍匹馬的廚師。林宗孟先生遇難後，他家的廚師失業了。知道他的人還是不少，還是可以請他做菜。胡適就請他做過菜，地點在北海董事會堂。我在座，很好吃。這位廚師後來一定回福建去了。 中國菜世界第一，這是毫無問題的。中國菜中很可能是北京菜或在北京的山東菜第一。廣東菜、四川菜、福建菜都是各有專長，而又各自成體系的中國菜，能與北京菜比美。別的地方的菜雖有專長的，可是不成體系，只是獨特的菜而已。例如湖南菜中有譚延闓先生的「雞油冬筍泥」，油少泥多特別好吃。這只是獨特的菜而已。湖南的臘肉好吃，並且相當靠得住的好吃，但是我們也不能開出湖南的臘肉席來。所謂「席」，就是請客的主人就當時所請的客，特別是主要的客所考慮到的、最好能起招待作用的一桌菜。席在從前是分等級的。所謂「滿漢全席」可能是最高的，餘生也晚，沒有看見過。除此外，最高的是燒烤席，主菜是烤得焦黃的、無頭的、無內臟的、無尾的、一尺左右長的小豬。這個菜的的確確的好吃，可現在又的的確確的不能提倡，這顯然是極端的浪費物資。現在主要的席看來是魚翅席，在50年代或60年代我所參加過的國宴，差不多都是魚翅席。在湖南，從前還有次等的席，如海參席、蟶乾席。我小的時候沒有吃過魚翅，我最討厭海參，可是話要說回來，北京出名一時的譚家菜中主要之一是燜成溶質的海參，蟶乾還不壞。北京館子裡似乎不分什麼席，而是用錢來衡量，有一時期八塊錢是最低的。 譚延闓書法手跡。 譚延闓（1880—1930），湖南人，曾任國民政府主席。他好美食，混了一生，落下「混世魔王」的諢號。 金岳霖認為湖南菜中譚延闓的「雞油冬筍泥」，油少泥多，特別好吃。 關於中國菜，有兩點我要提出談談。首先，它一直是各地方的菜，一個很自然的發展趨勢是仍然各自發展下去。我看這是好事，應該鼓勵。另一點是現在還沒有的，要有意識地創造的比較可以代表全國的中國菜。這不只是漢族的菜而已，而且包括少數民族的特別好菜。有一次，我記得是周揚同志安排的，我們在民族文化宮吃了一大碟烤羊肉，真是美味呀！在外國時，我特別喜歡到土耳其館子去吃那裡的烤羊肉，喝他們所特有的濃咖啡。沒想到在文化宮又吃到了那樣好的烤羊肉。這裡說的只是新疆維吾爾族的好菜之一而已，別的民族一定也有他們的好菜，我們也可以加以推廣。這樣人民大會堂的廚師，天長日久之後，在招待各國元首或其他領導人的時候，就能展出真正代表中國的中國菜。 回憶錄中提到飲食的地方很多，下面還有。這是有理由的，古人曾說「飲食男女，人之大欲存焉」。本文不提男女，一是因為男女是神聖的事情，不能隨意談；涉及別人，並且異性，也不應隨意談。飲食是大家所關心的，也是大家所經常談論的。我第一次出國（那時叫「出洋」）後，也和其他的青年一樣感覺到洋飯難吃，星期六晚上總要到中國飯館去「過癮」。可是，吃洋飯不到半年，好些人都長胖了。這就是說味不行，營養還是好的。 其實，當然也不只是營養而已，英、法、德、意、美的伙食都有專長。比較起來法國最突出，在巴黎，我只提我的兩次經驗。一次是在法國總統府附近的海味館。在那裡我第一次嘗到大龍蝦的美味，那一次也是所吃到的最大而又嫩的大龍蝦。以後我一有機會就吃龍蝦，可是沒有一次可以和那次比美。另一次是在聖米歇爾廣場吃到馬塞的特別菜，名字寫不出來，聲音讀如「布呀貝斯」，這個菜可與四川的魚頭豆腐比美。德國菜似乎無特長，最可靠的是烤鵝。這個菜到處都有，也到處都可口。英國的早飯很好。有一家很特別的烤牛肉店，客人要牛肉，堂倌就推出一車整個牛來，要你挑選你所要的那些部分的肉。那個館子的烤牛肉特別好吃。可是，英國人把蔬菜或青菜埋葬在「煮」這一手術中，青菜的好味都沒有了。 我只會吃菜，不會做菜，烹飪這一藝術無法談論，可是，有些手術我聽見廚師說過。西菜的主要手術是烤，中菜的長處很多，但是別於西菜的手術是炒。法國有一種近乎炒的手術，看來不完全是炒。但是有兩種蔬菜，法國人做得特別好，一種是生吃，另一種有點像百合似的，一片一片地吃。 我有次想「自尋短見」 提到喝酒，想起醉。解放前喝黃酒的時候多，醉也大都是黃酒的「醉」。黃酒的「醉」有恰到好處的程度，也有超過好處的程度。前者可能增加文學藝術方面的創作，超過程度就只有壞處。白酒的「醉」我就不敢恭維了。就「醉」說，最壞的「醉」是啤酒的醉，天旋地轉，走不能，睡不是，坐也不是，吐也吐不了。 上面說的是因酒而醉。 我從前是抽菸的。水煙抽過，不太喜歡。紙菸抽得最多，曾有癮。好的抽慣了，賤的簡直抽不得。斗煙我很喜歡，並且把菸斗作為美術品來欣賞。煙味最好的是雪茄。在德國，我曾抽過一支其大無比的雪茄，一次抽完，醉了。在抗戰困難時期，四川人曾在「得」字、 「不」字、 「了」字三個字上做文章，說當時的日子「不得了」，可是將來的日子會「了不得」。煙醉只是「不得了」而已。 我這個人從來樂觀，唯一想「自尋短見」或「自了之」的時候，就是那一次煙醉的時候。 我更注意衣服 上面說食。其實，在生活小節中，我比較更注意一些的是衣服。這不是怪事。我的父親是清朝的小官，我不直接知道他屬幾品，可能是三品，因為我母親後來被稱為「金母唐太淑人」。據說「淑人」屬三品，據此可以推出父親可能屬於三品。他的官雖小，衣服可多。其中有特別怪的，例如用切成了一寸或半寸長的空心小竹，用絲線穿連成三角形或四方形的圖案織起來的貼心小褂。穿上這樣一件小褂，當然等於不穿。可是在這樣一件衣服上面可以穿上藍的鐵線紗袍，黑的鐵線紗馬褂，這兩件衣服也都不會沾上汗水。冬天的衣服沒有特別怪的，可是數量多。其中袍子和普通袍子不一樣，它的袖子是馬蹄袖，下部不只開左右兩衩，而是左右前後共開四衩。我特別欣賞花衣。花衣是上面有盤龍圖案，下面有海水圖案，左右前後都開衩的馬蹄袖長袍，冬夏都有。衣服看得多了，也就很早產生了對衣服的辨別。我愛母親，從來沒有反抗過她，可是也有例外。有一次她帶我出去做客，要我穿上綠袍紅馬褂，我大哭一場硬是不穿。就這樣我從小就注意衣服了。 辛亥革命後，類似花衣、馬蹄袖長袍、套子那樣的衣服不能穿了。可是，在北洋軍閥割據和蔣介石軍閥專政時代，長袍和馬褂都保存了下來。不但是保存了下來，而且成為這一時期的禮服。徐志摩同陸小曼結婚的時候，我是他的伴婚人。那時候我本來就穿西服，但是不行，我非穿長袍、馬褂不可。我不知道徐志摩的衣服是從哪裡搞來的，我的長袍、馬褂是從陸小曼的父親那裡借來的。 禮服的構成部分只是馬褂。那時在北京，長袍是冬天裡必備的衣服。皮的長袍我就有兩件。有一件是我在冬天裡日夜穿著的，它是所謂蘿蔔絲羊毛製成的。另一件是以喇嘛紅色的局綢為面子，以白的猞猁猻為里子的皮袍子。這裡要特別提出討論的局綢，我買袍面的時候，賣料小伙子就告訴我說「這是局綢」。我要他解釋，他說他「不知道」。我後來問沈從文先生，他說：「江南織造局本局製造的叫局綢。」這才知道那袍子的袍面是古物。我本來是穿著它到處跑的，包括到北京大學去兼課。知道了之後，我就不穿它了。 局綢是古物，古物當然要保存下來。敬古物而遠之，當然也好。但是，是古物的只是局綢而已，並不是一般的寧綢。 沈從文與夫人張兆和在一起。 沈從文（1902—1988），作家。1946年後在北京大學任教，新中國成立後在中國歷史博物館從事研究工作。 金岳霖曾向他請教局綢的知識。 我認為我們應該恢復寧綢的生產。這種料子不像緞子那樣發亮，也不像湖縐那樣站不起來。素的男人可以做制服，女人可以做上衣，也可以做裙，並且可以利用有花的寧綢做各式各樣的衣服。寧綢也和別的絲織品一樣可以出口。 我養過黑狼山雞 舊北京，每逢一四七，或二五八，或三六九有廟會。我經常去的是東城的隆福寺和西北城的護國寺的廟會。有一次，我買到了一對黑狼山雞。養了不多的時間，公雞已經到了九斤四兩，母雞也過了九斤。這對雞對我雖然是很寶貴的東西，可是我沒有讓它們過夜的房子。冬天來了，我怕它們冷，找書做參考，書上說可以餵點魚肝油，我用灌墨水筆的管子灌了它們一管子的魚肝油，結果它們很快就在窩裡壽終了。這是頭一次養雞。 到了昆明之後，我有一個時期同梁思成他們住在昆明東北的龍頭村。他們蓋了一所簡單的房子，我們就在這所房子裡養起雞來了。這一次不是玩，養的雞是我們的唯一葷菜。儘管如此，我仍然買了一隻桃源的黃色毛腿公雞。它也是油雞，不算大，可是比起柴雞來還是要大得多。 金岳霖（右四）在西南聯大時期，與朱自清等同事一起郊遊。 公雞這東西生來就是霸權主義者，這個黃公雞一戰就把人家的柴公雞打敗了，從此小黃就在這村子裡稱霸起來了。我看這並不礙事，可是謝家的人不同意，管家出來，一棍子把小黃打死了。 回到北京後，類似的經驗重複了一次，又是我的公雞逞凶被人家打死了。 這裡我想就雞發一點議論。從吃雞說，北京從前有很好的條件。第一有兩種油雞，一是小一點的，二是大的。小一點的油雞特別好吃，它容易辨別，差不多全是絳紅色的。就家庭說，現在的家庭都是小家庭，小油雞最適合於小家庭。如果已經絕種，最好想法子進口一些，恢復起來是很快的。 大油雞還是有用，用處應該說很大。國家招待外賓，如此頻繁，大雞更是不可缺少的。十隻大種雞的肉可能等於幾十隻小種雞的肉，各機關的食堂都可以用大種雞。 同時，中國的大種雞非常之多。東北和山東有壽光雞，江北有狼山雞（即北京從前的「九斤黑」），上海有浦東雞，也有養了多年而成為中國種的波羅門雞，湖南有桃源雞。好些大種雞在雲南保存了下來，恢復大種雞好辦。 關於雞我要提出一個問題。解放前和解放後，我都主張所謂線雞。我的了解在這裡「線」是動詞。「線」這個字代表我小時形容這一手術時說出來的聲音，是否寫時應該寫「騸」，現在我也說不清。我看見過好些次線雞。手術很簡單，把小公雞的某一（不記得是左是右）邊的翅膀下的皮切開，把生殖器取出，然後把切處用線縫上。線過後的小公雞有一天的時間不好過，第二天就好了。這樣線過的公雞，即令屬於柴雞種，也可能長到六七斤，甚至更大些，吃起來又肥又嫩。 這種處理雞的辦法，並不只是限制到長江以南而已。長江以北的安徽有，江蘇可能也有，河南有沒有不清楚。黃河以北，好像都沒有。籠統地說，廣大的北方沒有。在廣大的北方，農民只要學會線雞，市場的雞肉量是可以大大地增加的。這樣的好事為什麼不做呢？ 方才說的雞是就多餘的公雞說，無論是大種雞還是小種雞，油雞還是柴雞，線了都可以增產。我小的時候，只看見過線公雞。長沙有沒有線母雞的，我不知道，雲南有線母雞的。線了的母雞沒有什麼好吃，連頭上都長了一層厚厚的黃油。譚延闓先生所發明的雞油冬筍泥確實好吃。所謂「雞油」是否就是方才說的那樣的黃油，不清楚；如果是的，這個菜就不是日常所能吃到的了。 我認為鴨也有問題。在北京提起鴨似乎就只有北京烤鴨，烤鴨很好吃，但不是唯一吃法。我們說「烤」，美國人也跟著說「烤」，按照美國人的說法， 「烤」是在有高溫而無火的箱子裡成熟，所烤的東西並不直接掛在火中。北京鴨是直接在火中成熟的，這在美國應該說是Barbque。這又是一個文字是約定俗成的東西的例子。 1941年，金岳霖從雲南昆明到四川李莊看望梁思成、林徽因一家，在鎮子裡買了幾隻雞來餵養。這是金岳霖（右五）與梁思成（右一）及孩子們在餵雞。 我吃過一次薑絲炒鴨絲，「二絲」當然是以鴨絲為主，非常之好吃。這裡用的就不必是北京的白鴨了，也不必是江北的淮鴨了，可能只是江南常見的小鴨。我小的時候，長沙有一個官僚地主式的人，在北門外的新河裡養了一大群鴨。無巧不成故事，他的大名叫陳海鵬，喜歡弄文墨的人就作了一副對聯：「欲吃新河鴨，須交陳海鵬。」 我回國後，沒有吃過鵝。在德國的時候，經常吃鵝。烤鵝很好吃。人們有一個很怪的先入之見：「那麼大的東西好吃嗎？」有這一奇怪思想的人所假設的前提，是禽獸愈小愈好吃。所謂「小」有兩個意義，一是與「老」相對的，一是與「大」相比。就家禽說，「老」的大都不如「子」的好吃，這並不是說「大」的一定不如「小」的好吃。一隻大的線雞和一隻小的公雞，味會有些不同，可是同樣好吃。大的鵝和北京白鴨味會不一樣，可是都好吃。我建議北京大量地吃鵝，也建議除直接在火中烤鵝外，也在高溫烤箱中烤鵝。 我最愛吃「大李子」 上面說的是雞、鴨、鵝，事情好辦。我個人的興趣主要在水果、蔬菜方面，這一方面的問題要麻煩得多。它涉及區域、氣候、水土等等問題。 我小時候最喜歡吃一種水果，賣水果的人把這種水果叫做「蘋果」（那時長沙沒有蘋果）。在美國四五年之後，忽然在紐約第五街看見了這種水果。它是用盒子裝著的，每盒六個，一盒價兩元四角美金。那時候我每月只有60塊錢（美金），可是拒絕不了，還是買了吃了。美國人叫它做plum，我就叫它「李子」，不過形容它為綠皮紅肉的「大李子」。那是1919年或1920年的事情，以後我都沒有吃過這種「大李子」。在60年代的頭幾年中，有一個8月間休息的機會，我到大連去休息。在8月底正預備回京的時候，在大連的大街上有許多農民樣子的人賣這種「大李子」。我高興極了，買了四簍，在大連就吃起來了。大連的這種「大李子」，比美國的大多了，每個大都是半斤以上的。這東西就是我最愛吃的水果。我最愛吃的水果，我一生只吃過兩次，小時吃的不算。 芒果也是我喜歡吃的，但吃的次數也不多。蘇東坡一天要吃「三百顆」的東西，我也愛吃。這件事我們要謝謝飛機和人造冰。假如我們過的是何紹基的日子，非到廣東去吃不可的話，過遲過早的問題，仍然避免不了。 關於水果（我把瓜也算在一起）我也曾發點議論。某些事情我們非堅持統一不可，例如行政、領土，吃的東西的種類就大可以不必。我們現在供應的雞，從照片看來似乎都是來亨雞，或由它產生的白雞，有人不喜歡吃這種雞，我就是一個。現在供應的西瓜好像全是綠皮上有黑花樣的西瓜。我喜歡吃「三白」西瓜（白皮、白肉、白子）。「三白」停止供應之後，我就不吃西瓜了。這對我說是一個相當大的改變，也是不受歡迎的改變。 我又想到一種很特別的果，這種果名叫「火拿車」。它有點像蘋果，可是從我的感覺說，比蘋果好吃多了。它的名字本身就怪，暴露了它是按聲音翻譯過來的。好像曾有一位先生或女士名字叫傅樂煥的寫過一篇考證文章，說這水果是金人占領北京時引進來的。果然如此的話，這水果不只是水果而已，就歷史說，它有文物的身份。我們應該搞清楚實際情況究竟如何。如果樹還在，只是果太小、太少，進入市場不合算，那不要緊。要是樹也毀了，那就真糟。這不是紙上談兵，而是重要的實際問題。如果發現有農民把這種樹保存了下來，那確實是好事，要鼓勵他保存下去。如果事實上樹已經毀了，那我們應該承認，我們做了一件對不起祖宗的事。 我欣賞的甜 蔬菜問題，更麻煩些。有一次我在上海碰見鄭鐵如先生，有人問他到上海乾什麼事，他說他來吃塔姑菜的（這裡是按聲音寫的，究竟應如何寫，我不知道）。鄭先生當然只是在說俏皮話，可是，這也表示，某些蔬菜，只是限於某些地方，別的地方吃不著。後來我在上海也吃了這個菜，它確實好吃。回北京後，我打聽過幾次，回答總是沒有。 甜是大都喜歡吃到的味，但糖的甜是一件相當直截了當的事，西洋式糖果的甜非常之甜，似乎是一種傻甜，好些人欣賞，我不欣賞，我欣賞的反而是雜在別的東西裡面的甜。「大李子」的甜、蘭州瓜的甜都是特別清香的甜，「清」字所形容的品質特別重要，可能只有生吃才能得到。芒果和荔枝都甜，我都喜歡吃，可是它們似乎在「清」字上都有不足，雖然它們也是生吃的。 1959年，時任香港中國銀行經理的鄭鐵如在員工大會上講話。 鄭鐵如（1887—1973），曾任北京大學教授，香港中國銀行行長。 金岳霖有一次在上海碰見鄭鐵如，他說來上海吃塔姑菜。 在這裡，我要特別提出的是兩種炒菜中的甜。一是炒胡蘿蔔絲的甜，說的是絲，不是片。炒菜總是有湯的，炒胡蘿蔔絲的湯是甜的，這種甜我很欣賞。另一種是炒絲瓜的湯的甜。這裡說的都是炒菜的甜，不是煮菜的甜。 我對貓的認識 回憶錄中難免要夾雜一些議論，我現在就特別提出一種沒有發展開來的議論。我好像聽見過這樣的議論——資產階級愛動物，給它們蓋房子、穿衣、吃肉，就是不愛人。我不同意這個論點。論點涉及的只是貓、狗、馬，也不是貓、狗、馬類，而只是這一或那一貓、狗、馬而已。 在歷史上，馬居很特別的地位。中國歷史上名馬很多。我讀書太少，只在一本書上見到元世祖有一匹很好的黑馬。 《三國演義》說關羽有匹好馬。這可能是有根據的。那時沒有照相，樣子如何，不知道。直到1944年，美國有匹差不多全國知名的名馬，本名譯音大可以不必，別名叫「大紅」。 「大紅」為它的主人贏了好幾百萬美金，主人也優待它，讓它在一個地方養老傳代。我們大概不需要個別的特別的馬，但是好馬還是需要的。十多二十年前，我看見一匹套車用的英國種的大馬，在東單商場外面，這種馬在農村里可能還有用。私人養馬的時代大概已經過去了。 狗的命運最差，專門看家的狗看來是沒有用了（附帶地說，楊布楊居白衣黑衣的故事大概是不正確的，狗靠的主要是鼻子得到的氣味，不是顏色），不但城市裡這樣，農村里也是。但是獵狗還是要，可能品種還要增加。我看我們還應該引進一些專門獵狼、獵狐、獵野豬、 獵禽鳥的狗。獵狗是要訓練的，而訓練只能在使用之中才能得到。這些獵狗無論有無本能，訓練總是需要的。打獵總是業餘的吧，在城市養狗不好辦。就打獵說，最好似乎是城鄉合作，工農合作，獵狗仍然可以養在農村。 在現在居住的條件下，私人能養的只是貓了。我小的時候住在長沙，家裡有一隻黑母貓，對它我一點好感也沒有。隔壁屋裡有一隻黃公貓，黑貓經常找黃貓談情說愛，黃貓不大響應。可是，家裡後院雞房底下經常有一尺長的老鼠，晚上就出來了，它也不管。對貓的認識，只是近幾個月才得到的。原來貓的生活同人的生活是緊密地結合在一起的。在這裡我要介紹一下我們這個綜合的家庭，成員現在只有五人：梁家共有三人——梁從誡、從誡的愛人方晶、他的女兒梁帆，我的護士和廚師倪鏡蘭，我本人。家裡養只貓，據說這隻貓對方晶的感情最好，其次可能是梁從誡，又其次是梁帆、倪鏡蘭（或倪鏡蘭、梁帆），最後是我。近來它對我的感情有進步，我對貓的態度也完全改過來了。 1963年金秋，金岳霖在張奚若住所前。 現在是7月了。今年6月間有一天，我正在寫回憶錄，貓一跳就上了我的桌子，並且站在我的稿子紙上。從前的「江城五月落梅花」說的是音樂，我現在說的不是音樂，而是繪畫，我把貓趕走之後，才發現它老先生已經在我的稿子紙上「首都六月落梅花」了。