回首四十年 · 北京的飯館
中國的名菜，可以分為幾個系統：四川算一個單位，福建算一個單位，廣東算一個單位，江蘇算一個單位。其他各省各縣都有幾樣著名的菜餚。因此，朋友們在一起吃飯時，誰都以故鄉氣味來誇耀儕輩。
北京是中國文化的精華，各省的名菜，像各省的名士一樣，都以「群山萬壑赴荊門」的姿態，在北京各館子裡表現出來。
北京專家多，所以它的菜館也以專門的名菜來號召。
就說掛爐燒鴨罷。我們不妨約了三五知己到前門外全聚德或者老便宜坊光顧一下。一進大門，只見櫃檯里擺著幾十隻肥白香嫩的鴨子。顧客憑自己的眼力，選擇了一雙肥鴨，然後到樓上的雅座去喝香片茶。大約過了30分鐘，店小二上樓，請各位顧客就席。夥計燙了一斤黃酒，同時，端上一碟酥炸胗肝，香脆清爽，真夠味兒。三杯酒落肚後，所有寒氣早已取消。這時候，廚子把新出爐的熱烘烘的燒鴨端上來，先在顧客面前晃了一晃，那種香味和色澤，准夠把你的整個靈魂和官覺勾住了。接著，廚子運用他的鋒利無比的刀子，把鴨子一片片切下來。香滑肥嫩的燒鴨，配著道地的京醬、大蔥和薄餅，油而不膩，東西到口，好像小孩子坐滑梯一樣，一下子滑到肚子裡去。吃完一碟又一碟，到了鴨頭和鴨尾端上來的時候，主客的醉飽的程度差不多已經有八九成了。接著，來一碗煎鴨蛋。這種家常便飯所用的菜餚，到了燒鴨館來吃，別有一番風味。最後，夥計端上一大碗天津白菜熬鴨骨頭，那上湯的清甜香美，非把你吃得過飽不休。
北國地寒，冬天吃火鍋，實在最適當不過。我們如到一家清真館子去吃幾次涮羊肉，那麼我們便永久不會忘記北京。南方人吃火鍋，先在廚房裡把所有葷素菜填得滿滿，而且多數在吃到最後一道菜時才端上。這時候，肚子太飽，味覺又失靈，眼觀手不動，失掉吃火鍋的意義。北方人吃火鍋，先端出一個盛滿上湯的鍋子，然後來個各色各樣的酸甜苦辣的作料，最後，才端上一碟一碟的牛肉、羊肉及胗肝、青菜、凍豆腐出來。面對著猛熊熊的火光，熱騰騰的上湯，客人各自夾了一塊牛肉、羊肉或胗肝，在上湯里浸了一下，便拿出來蘸著作料吃，既新鮮，又清甜，這是無比的珍品。
在北方吃涮羊肉或涮牛肉的館子，到處都是，中上層社會的家庭，多自備火鍋。有機會的時候，花了兩三塊錢，便可以吃一頓。戰前北京的物價便宜得要命，一塊錢可以買到六斤牛肉或五斤羊肉，普通人家都吃得起。但是吃法更考究的，倒不是涮牛肉或涮羊肉，而是烤牛肉。
記得1934年的冬天，鄭侃、楊剛夫婦約我們夫婦吃晚飯。起初我們以為他們大概請我們到什麼大酒樓，等到車子停下來的時候，我這才知道這是宣武門內的一間小館子。店面黝黑不堪，電燈也不大光明，可是門口卻停了好幾輛很漂亮的汽車，而屋內更是擠滿了人。我們進了店門，只見東西兩邊各擺了一張桌子，桌子上放了一個木炭爐，爐上放了一個平底的鐵鍋。桌的後邊站著一個大腹便便的廚夫，他手不停揮地切著牛肉，他的刀法非常整齊，切出來的牛肉至少有八九寸長。我們進了店後，有個工友招待我們到後房的木凳上去坐。我們眼巴巴地坐在那邊看人家吃，那迎面吹來的香味，簡直使人垂涎欲滴。
我們在店內等了三刻鐘，才見那位切肉專家高聲喊著我們四個人就席。每個人的面前擺著一個大碗，碗裡放著醬油、香油及其他作料。我們各把一碟精嫩的肉片倒在碗裡，稍為攪一攪，就倒在鐵鍋里去烤。標準的牛肉，配著大蔥大蒜，給猛火一烤，香味直透到腦神經總部。我們狼吞虎咽地吃了好幾盤牛肉，另外還加上燒餅、蘿蔔及半斤蓮花白，到了算賬時，那位切肉專家口中念念有詞地在打算盤，然後以洪亮雄壯的聲音喊道：「一塊四毫兩不找。」一塊四毛夠四個人吃一頓道地的烤牛肉，既醉且飽，這是什麼光景！
後來我曾到好幾家烤牛肉的館子去嘗試，可是吃來吃去，總不如宣武門內那一家。我問店主人為什麼不擴充門面。他說這間店是祖傳的，到如今已經第五代了，風水好，生意興隆，假如擴充門面，恐怕風水被破壞。店主人為著維護風水，很忍心地讓許多衣冠楚楚的顧客在店裡期待，這是個過失。話又說回來，只因顧客那麼干焦急地在期待，飢腸轆轆，所以吃起來也特別香。
北京不但以烤鴨、涮羊肉、烤牛肉著名，就是吃豬肉也有這麼一個遠近馳名的鋪子。在西城缸瓦市的路東，有一間名叫「白肉居」的鋪子，是專門吃豬肉的。燒、燉、煎、炸、烤、煮、爆、炒，各種各樣的做法，把一隻豬的心、肝、腦、舌、肺、腸、肚、尾以及全身各部分的肉做成一百幾十樣菜。我記得第一次我和幾個朋友去光顧時，只吃一個白切肉、炸豬腸、爆雙脆、燒蹄膀。吃飽之後，三天來肚子也不覺得餓。
北海公園的仿膳的廚子，擅長做點心。別的不用說，光是炸春卷、醬炒肉末、銀絲卷等幾件，已夠人念念不忘。
以上所說的專門的菜，多是小吃。假如一個小家庭的夫婦兒女，或三五個知己，到這些館子去吃，是最適合。至於大場面的應酬，須到東興樓、忠信堂、同和居、致美樓那一類的大菜館。北京的經濟大權操在山東人的手裡，而糧食店、綢緞店、大酒樓、大旅店多是山東人開的。鄒魯的遺民，落落大方，他們所做的菜多是分量重，味道濃，普通人吃了五六道菜，再也吃不下去了。剩下的紅燒大魚、鐵扒肥鴨、紅燒蹄膀那三四道菜，客人只能面面相覷，有招架之方，沒有進攻的勇氣。幸虧北方人厚道，這些吃不完的菜，老闆很鄭重地叮囑夥計送到貴府，誰也不會覺得失望。
北京的大菜中，我最愛吃芙蓉雞片這一味。高明的廚子把雞片做到那麼白嫩香甜，表面上酷似豆腐，吃起來，這才知道是快要生蛋的油母雞製成的。從此我知道中國菜的做法，炸、燉、煮、煎都很容易，最難的就是「炒」這一門。老實說，自離北京後，我走遍大江南北，始終吃不到一次比較適口的芙蓉雞片。
這些專門的菜館和大菜館，只是離開學校後，在社會混飯吃時，才有機會親嘗。在校讀書時，我是個苦學生，每月的飯費能夠勉強應付過去，已經算是大幸運，哪裡敢希望吃什麼大菜或專門的菜？
但是，北京的小菜一點也不壞。記得在校時，每逢星期日，我總要跟摯友齊思和先生（齊先生為史學權威，學貫中西，燕大史學系主任）到校外的一間小飯館去吃一頓。這間小飯館的老闆，名叫長三，他知道我們愛吃炒伊府麵（每盤一毛五分）、酸辣湯（一碗六分錢）、鹵豬蹄（隨便切兩三毛錢），有時還加上一碟紅燒蝦段（約四五毛錢），或一碗溜黃菜（兩毛錢），另外還加四兩蓮花白。海味山珍，酒肴並備，不用一塊幾毫錢，兩個人可以飽餐一頓。
老實說，各省各縣都有幾道好菜吃，但是真正考究食譜，還是數到北京。