紅樓識小錄 · 高鶚的湯
我看《紅樓夢》，有個壞習慣，就是不大愛看後四十回書。這倒不是不忍心看這個悲痛結局，或者不忍心看黛玉姑娘淒悽慘慘地死去，這些都無所謂，甚至說，這些都無可引起所謂之處。那麼為什麼呢？就是常常看到高鶚拙劣的地方，覺得嘸啥看頭。甚至有十分可笑的地方，覺得這高蘭墅太史為什麼滑稽到這種地步呢？真替他可惜。讀者如果不信，且看他這一味「湯」，便知予言之不謬也。故事見第八十七回《感秋聲撫琴悲往事》中。文云：
紫鵑走來……便問道：「姑娘們來說了半天話，想來姑娘又勞了神了。剛才我叫雪雁告訴廚房裡，給姑娘作了一碗火肉白菜湯，加了一點兒蝦米兒，配了點青筍、紫菜，姑娘想著好麼？」黛玉道：「也罷了。」紫鵑道：「還熬了一點紅米粥。」黛玉點點頭兒……
這裡雪雁將黛玉的碗箸安放在小几兒上，因問黛玉道：「還有咱們南來的五香大頭菜，拌些麻油、醋，可好麼？」黛玉道：「也使得，只不必累墜了。」一面盛上粥來。黛玉吃了半碗，用羹匙舀了兩口湯喝，就擱下了……
這真是一段妙文：第一，這吃「粥」就「湯」，就是南北各地，從來沒有聽說過的吃法。飯有飯菜，粥有粥菜，酒有酒菜，不要說精於飲饌的大觀園中，即使一般人家中，也不見得會燒一鍋子粥，再燒一鍋子湯，吃完粥再吃湯，吃完湯再吃粥，哪有這種吃法呢？我們再拿曹雪芹寫的對照來看看。第四十三回一開頭寫道：
賈母道：「今日可大好了。方才你們送來的野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裡很受用。」王夫人笑道：「這是鳳丫頭孝敬老太太的……」賈母點頭笑道：「難為他想著。若是還有生的，再炸上兩塊；咸浸浸的，喝粥有味兒。那湯雖好，就只不對稀飯。」
「那湯雖好，就只不對稀飯」，這是最普通的飯食常識，古今南北，都是一樣的。而高鶚偏要寫出喝完粥、又喝湯的怪文，還不住地說好，高鶚筆下的林黛玉也變得莫名其妙了。
第二，這五香大頭菜加醋，也是怪文。五香大頭菜本來是很普通的東西，由南京、揚州直到蘇州、杭州，到處都有的賣。在這些地方，本地五香大頭菜，並不為貴，而更好的是講究雲南大頭菜。再有在大頭菜品種中，也不以五香大頭菜為上品，還有玫瑰大頭菜、桂花大頭菜等等。他還特地加了「咱們南來的」幾字，以示親切，而實足更顯示其寒傖，想不出什麼高級粥菜，好容易想了半天，才想出一個五香大頭菜給黛玉吃，還露了怯，說明他絲毫不懂南方的飲食。這大頭菜里放「醋」，也是很難想像的。南甜北咸、東辣西酸，各地飲食習慣，只有山西人愛在醬菜里倒醋，北京人不大會往各種醬菜里倒醋，至於江南人，那就更不會在各種醬菜中放醋了。一般怎麼吃呢？舉凡裹粥小菜，如大頭菜、蘿蔔乾、醬瓜等，都是在加了麻油之後，再放一些綿白糖，這樣醃醃吃。腐乳（北京叫「醬豆腐」）也是這樣，一塊腐乳，放半調羹白糖，上面再倒上麻油（即小磨香油），用來吃粥最好。沈三白《浮生六記》「閨房記樂」中記吃臭腐乳（即「臭豆腐」）云：
喜食芥鹵乳腐，吳俗呼為臭乳腐；又喜食蝦鹵瓜。此二物，餘生平所最惡者，因戲之曰：「狗無胃而食糞，以其不知臭穢……」芸窘而強解曰：「夫糞人家皆有之，要在食與不食之別耳。然君喜食蒜，妾亦強啖之。腐不敢強，瓜可掩鼻略嘗，入咽當知其美。此猶無鹽貌丑而德美也。」……以箸強塞余口，余掩鼻咀嚼之，似覺脆美，開鼻再嚼，竟成異味。從此亦喜食。芸以麻油加白糖少許拌鹵腐，亦鮮美。以鹵瓜搗爛拌鹵腐，名之曰「雙鮮醬」。
最普通的、還有臭味的東西，一到有藝術情趣的人手中、筆下，便成逸品。這種吃粥小菜，是高鶚等人作夢也想像不出來的。一無此藝術的才情，二無此學識和生活的基礎。因而只能挖空心思寫五香大頭菜加麻油和醋了。這是難以苛求高鶚的。也許有人問，難道南方就不吃醋嗎？自然也吃，不但吃，而且有很好的鎮江醋。只是一般絕不會把醋倒在醬菜里吃，蘸醋吃的東西很多，糖醋的東西也很多，就不一一多說了。
第三，再來看他的這碗怪湯。先看材料：火肉、白菜、蝦米、青筍、紫菜。先把材料說清楚：火肉，即爐肉，這是好東西，北京的特產，抵得上金華的火腿。又名「燒肉」，又名「青醬肉」，是把小豬肉抹上面醬等佐料放在火上去烤，繆荃蓀等所編之《光緒順天府志》中記「爐肉」云：「燒烤肉，按取小豬烤之，其不用小豬者為爐肉。」又云：「醬肉為京師最著名者，幾與金華火腿等。」不過是生的，爐肉是已經烤熟的。但還不能切來吃，因為肉皮烤成焦黃的，十分硬，但切成小長條入鍋用文火燉，肉皮燉軟，極酥，像魚肚一樣，風味極佳。白菜，北京有最好的。所謂「秋菘」、「黃芽菜」，其品種之佳，是全國聞名的。王漁洋《居易錄》中所謂「今京師以安肅白菜為珍品，其肥美香嫩，南方士大夫以為渡江所無」。施愚山詩《黃芽菜歌》中所謂「安肅擔來燕市賣……雪汁雲漿舌底生」。都是對北京白菜予以高度讚美的。火肉蒸白菜、火肉燒白菜，在北京都是很好的家常菜。蒸和燒出來的白菜汁，雪白鮮美，是夠得上施愚山「雪汁雲漿」的稱讚的。但這只是蒸、燉、燒，做湯就差些，因為要吃白菜鮮汁，菜必須多放些。如果菜很少，放許多湯，那就很少菜味了。所以白菜入饌，不論配火腿、雞甚至魚翅，都可以，但考究的酒席中，白菜湯一般是沒有的。所以高鶚所說「火肉白菜湯」，已經是大外行話了。再看他的配料：一點蝦米，好的大一些叫「開洋」，小的叫「金鉤米」，以增加其鮮味，是完全可以的。再加「青筍」，就有點多餘了。筍鮮者有冬筍、竹筍、小竹筍、毛筍；北京代用者有蘆筍、蒲筍；干筍有用冬筍煮熟製成的玉蘭片，用毛筍煮熟曬乾的筍乾，用小竹筍煮熟曬乾的「扁尖」。青筍是什麼呢？就是「扁尖」，因為春天小竹最嫩的筍是碧綠的，所以叫「青筍」。高鶚的湯，只能用乾的「扁尖」，不能用鮮的「青筍」。因為時令不對，在秋末，不是有青筍的時候。查慎行《人海記》云：
北方無筍，惟冬筍用茅竹筒封貯，從江南馬上販鮮，十餘日到京。每斤價值四五百錢。春夏之交，食蘆菔蒲牙，總名為筍。
所以說高鶚湯中的「青筍」，只是「扁尖」，放在湯中，增加一些鮮味，是可以的。但放在白菜中，似嫌其多餘了。因為白菜之佳，在於清淡味純，加上「扁尖」，味又鮮又咸，便要成為什錦湯了，這已經是大外行的做法了。更其不可思議的是最後又要放一些「紫菜」，紫菜海貨，是很腥的東西，放在普通的蛋花湯中、片兒湯中，也還可以。放在火肉白菜湯中，這是什麼味呢？白菜本身有糖份，所以白菜煨出的湯中，本身有一點甜味，加上又腥又鹹的東西，是不相宜的。白菜可入最高級的酒席，但白菜湯中不宜加紫菜。所以高鶚的湯，可以說是雜湊的，是外行的。這段吃粥、吃湯的情節的描繪是抄襲前面寶玉吃湯的情節寫的，但因為他沒有生活，不懂烹飪，所以寫得十分拙劣。其外行話已經到了可笑的程度了。相對我們看前面曹雪芹寫的一些湯，如第八回中的「酸筍雞皮湯」，第六十二回「蝦丸雞皮湯」，第四十三回「野雞崽子湯」，第五十八回「火腿鮮筍湯」等等，都是十分高級的湯，但這些湯都是有生活根據的，而且是有高級筵席的生活根據的，不像高鶚那樣胡謅，連一個北京生活中最普通的火肉白菜也說不像。
按說高鶚能續洋洋四十回《紅樓夢》，學問才氣也不能說太差，為什麼一個湯會寫不像呢？這是因為封建時代的知識分子中，對於飲饌烹飪，有兩種不同態度。一是認為這是俗務，君子遠庖廚，根本不去注意這些事。有的人對於飲食也的確不講究，他的心思在別的地方，隨便吃些什麼（自然隨著經濟和地位，不會過差）都可以，歷史上有名的王安石就是這樣的人。另一種是講究飲食，也歡喜研究，注意烹調方法。與王安石同時的蘇東坡就是這一種人的代表。近代文人中，太炎先生和畏廬老人也可以說是兩種典型的代表。據說太炎先生民國初年被袁世凱囚禁時，陸建章派來的冒充廚子的暗探每天向太炎先生請示做什麼菜？太炎先生什麼也說不出，只會說火腿、雞蛋兩樣，因此頓頓蒸火腿、蒸雞蛋，這個冒充廚子的暗探每天大賺其外快，菜錢都入了他的腰包了。另外，畏廬老人林琴南，卻講究飲饌，精於烹飪，自己能親手做成整桌的高級酒席。而寫小說的人，正是要有這種多才多藝的本領才行。可惜高鶚在這一點上是太差勁了。