紅樓識小錄 · 吃茶
有人寫文章，說到《紅樓夢》中喝茶的事。這本來是個很好的題目，但讀者不諳於舊時的風俗，所以說來說去，未說到點子上，不唯有隔靴抓癢之感，而且看了很使人氣悶，感到太可惜這個題目了。
說到吃茶，在我國可謂源遠流長。不要說《詩經》中「誰謂荼苦，其甘如飴」等那樣的老話了，即以唐代陸鴻漸的《茶經》、盧仝的「七碗」說起，那也都是一千幾百年前的舊事，要說也是說不勝說的了。而這裡要把範圍大大地縮小，只說《紅樓夢》中的吃茶。這是二百來年前的舊事，上接明代末葉，下啟清朝後期。正是這個時期的吃茶情況，未說之前，先要分分類。第四十一回妙玉說：
豈不聞：「一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了。」你吃這一海，更成什麼？
這雖是玩笑的風趣話，但卻也反映了當時吃茶的實際情況。因而要把《紅樓夢》中吃茶來分分類，大約可分這樣幾種：一是品茶，這就是妙玉在櫳翠庵中請寶玉、黛玉、寶釵三人吃的。二是家常吃茶，這個很多，吃完飯，吃杯茶，按照第三回所寫榮國府的規矩，先是漱口的茶，「然後又捧上茶來，這方是吃的茶」。半夜口渴了，吃杯茶，第五十一回寫寶玉要吃茶，麝月「向暖壺中倒了半碗茶，遞給寶玉吃了，自己也漱了一漱……」第二十四回寫寶玉要喝茶，叫人沒有，「只得自己下來，拿了碗，向茶壺去倒」。三是禮貌應酬茶，在這點上我國南北的習慣基本相同，客人來了，不管客人口渴不渴，這是禮貌。第二十六回寫賈芸來看寶玉，襲人送茶與他，「只見有個丫環端了茶來與他」，賈芸笑道：「姐姐怎麼給我倒起茶來？」第二十四回賈芸找寶玉，沒有見到，臨走時，焙茗道：「我倒茶去，二爺喝了茶再去。」四是飲宴招待茶。第三回寫黛玉初到賈府見到鳳姐後，「說話時，已擺了果茶上來，熙鳳親自布讓。」第七回寫寶玉初見秦鍾，「一時捧上茶果吃茶，寶玉便說：『我們倆個又不吃酒，把果子擺在裡間小炕上，我們那裡去，省了鬧的你們不安。』於是二人進裡間來吃茶」。第十九回寫寶玉到了襲人家，「又讓他上炕，又忙另擺果子，又忙倒好茶」。五是風月調笑茶。第十五回寫饅頭庵中故事，寶玉對秦鍾說：「你只叫他倒碗茶來我喝，就撂過手。」秦鐘沒法，真叫智能倒碗茶來，「智能走去倒了茶來。秦鍾笑說：『給我。』寶玉又叫：『給我！』智能兒抿著嘴兒笑道：『一碗茶也爭，難道我手上有蜜？』」第二十六回寶玉在瀟湘館，「只見紫鵑進來，寶玉笑道：『紫鵑，把你們的好茶沏碗我喝。』……」六是官場形式茶，第十三回秦可卿辦喪事，大明宮掌宮內監戴權來上祭，「賈珍忙接待，讓坐至逗蜂軒獻茶」。第三十三回寫賈政接待忠順親王府里的來人，「出來接見時，卻是忠順府長府官，一面彼此見了禮，歸坐獻茶」。……
以上粗粗分，分了這六種，如果細揀《紅樓夢》全文，那還可以再分幾種，不過那沒有必要了。如把這六種再歸納一下，那便可以得出這樣的結論：一是生活的吃茶，口渴吃茶，客人來了倒茶；二是勢利的吃茶，官來獻茶，客去端茶。三是藝術的吃茶，像是妙玉那樣。
第一種生活的吃茶，是很好理解的，同我們今天實際生活的距離並不大。即使在現在，南北各地，客人來了，總得倒杯茶。而且在江南，茶已成了「水」的代名詞，如果放茶葉，倒要疊床架屋，叫「茶葉茶」，放糖的白糖水叫「糖茶」。所以，在今天生活上的茶還是很普通的，自不必多說。只是《紅樓夢》中有一點，現在生活中並不強調的，就是吃「果茶」。現在有外國說法，叫「茶話會」，一般人都懂，是有茶、有點心吃。再有到過西洋的人，愛說英國人下午吃茶點的習慣，而對故國的「果茶」，卻很少有人注意，更很少有人知道了。數典忘祖，日甚一日，說起來也是不勝感嘆的。過去有所謂「果茶」、「果酒」，這個「果」是廣義的，既包括蘋果、梨子等鮮果，也包括核桃、栗子等乾果，還有方酥、托糖、麻片、焦桃片、麻糕等小點心，即所謂的「茶食」。現在說到「果」，一般人理解只是鮮果，對於乾果已很少有人理解，對於小點心叫「果子」，更少人能懂。北京過去把油炸鬼叫「果子」，這在四十年前還是很普通的，現在則油炸鬼、果子都沒有了。在日本，老式點心都叫「果子」，點心鋪叫「果子屋」，不過現在如何，也不得而知，大概也都叫「外來語」代替了。當時吃果茶，吃果酒，擺上來的食品叫「果盤」。寶玉過生日，四十隻盤子，並不是葷菜，也是這種「果盤」。乾果香脆的大多是油酥桃仁、杏仁、松子仁、榛子仁、核桃仁、甜的糖核桃、花生沾、麻片、寸金糖、甜鹹五香的煮栗子、五香花生、鵝脯、肉乾、肉棗等，蜜漬的山楂、蜜棗、榲桲、法姜、青梅、糖蓮子、瓜條等，鮮的如雞頭米、鮮蓮子、鮮菱角、鮮核桃仁等，帶殼的如桂圓、荔枝等，製成糕的如山楂糕、豌豆黃、芸豆糕、扁豆糕、山藥泥糕、栗子糕、檳榔糕（檳榔屑和飴糖製成）、棗泥糕等，奶製品如奶卷、奶烏他、水烏他等。南方叫茶食店，北京叫「果局子」，得碩亭《京都竹枝詞》云：
內城果局物真賒，兼賣黃油哈密瓜，我到他鄉猶憶食，山楂糕與奶烏他。
原注云：「即酥酪也，烏他系清語，叶韻而已，並非本字，不為出韻。」
說明白「果」，才能理解「果茶」的內容，大抵是「果酒」只備果而不備菜餚，較之筵席簡便。「果茶」只備果與茶而無酒，較之果酒更為簡便。不過有時果茶是正式酒筵的前奏。在清代大筵席，或接待嬌客，如第一次女婿上門、會親家等，在筵席之前，都要先吃「果茶」或「果酒」。「百本張」子弟書《梨園館》云：
忽聽的一聲擺酒答應「是」……察著當兒許多冰碗，照的那時興果品似琉璃，餑餑式樣還別致，全按著膳房內派點心局……說「吃飯罷」，小廝們忙把殘杯撤，頃刻間果酒端開擺上席。
從這通俗文學的資料里，也使我們看到當年「果酒」、「果茶」的情況。所謂「果茶」，用現在簡單的話說，就是「茶點」，喝茶吃點心，吃茶食而已。但現在把這作為正式接待客人的方式，已經不多見了。過春節時，客人來了，吃粒糖，吃點花生，可能還是這種果茶的遺意吧。
勢利的吃茶，這是清代官場中一種特殊規矩。官吏見客，分賓主上下首坐定之後，差役照例用盤子端兩個蓋碗茶來。下有茶托，中有茶盅，上有茶碗蓋。主客面前分放一碗，不管上級見下級或下級見上級，都是照例不吃。客人一告辭，或主人不願多談，催客人走，照例左手把茶托端起，右手一按茶碗蓋，用以示意，差役馬上向外高呼：「送客！」這就叫「端茶送客」。這兩杯茶，是從來不喝的。如熟人，讓到其他房間，脫去官服，瀹茗談心，那又當別論。這種「端茶送客」式的勢利吃茶，則早已沒有，也無必要多說了。
藝術的吃茶，是《紅樓夢》中著重寫的。這種吃茶，自唐代陸羽著《茶經》而後，經歷宋、元，在明末、清初之際，達到了登峰造極的階段。日本的「茶道」，完全是從我國傳過去，而又有所發展的。而在我國，這種吃茶的方式和專門家，似乎已經失傳了。或者閩南的功夫茶還有點藝術的吃茶的遺意吧。
藝術的吃茶，首先要講求四樣東西：一是水，二是茶，三是器，四是火。看曹雪芹寫妙玉：「妙玉自向風爐上煽滾了水，另泡一壺茶。」又寫她駁斥黛玉冷笑說：「你這麼個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來！這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有這樣清淳？如何吃得！」現在一般讀者，讀到妙玉論茶的這些言論，恐怕要嘆為觀止了。覺得人間真有這本事嗎？能夠連「水」也嘗的出嗎？茶鄉的人論茶時，常常愛說一句話，叫做好茶不如好水。品茶的專門家是一上口就能吃出什麼茶、什麼水的。曹雪芹寫的妙玉論茶，比起真正的精於茶的藝術的專家來，那究竟是隔著一層的。論茶，只說了一個「六安茶」、「老君眉」；論水，只說了一個「舊年蠲的雨水」、「梅花上的雪」；再論「洗茶」、「候湯」、「擇炭」等，更是一點也未寫，因而從「品茶」本身講，曹雪芹所寫還是不夠地道的。從這一點看，他究竟不是江南的雅人韻士。他雖然博學多能，才華蓋世，但畢竟還是受到生活範圍的限制的。不信試看精於此道的人論茶。明代李日華《紫桃軒雜綴》中論茶者有十數條，現摘錄兩條如下：
竹懶茶衡曰：處處茶皆有自然勝處，未暇悉品。姑據近道日御者：虎丘氣芳而味薄，乍入盅，菁英浮動，鼻端拂拂，如蘭初坼，經喉吻亦快然，然必惠麓水甘醇，足佐其寡薄。龍井味極腆厚，色如淡金，氣亦沉寂，而咀咽之久，鮮腴潮舌，又必藉虎跑空寒熨齒之泉發之。然後飲者領雋永之滋，而無昏滯之恨耳。
天目清而不醨，苦而不螫，正堪與緇流漱絛蕨簡。石瀨則太寒儉，野人之飲耳。
李竹懶論茶，說的比較抽象。所說之茶，虎丘、龍井而外，有天目，即天目山，石瀨，即溧陽瀨渚。所說的水是虎丘茶配惠山泉，龍井茶配虎跑泉。龍井茶葉虎跑水，直到今天不是還是極為有名嗎？如嫌李竹懶所論，過於抽象空泛，再看張宗子的、明代張岱《陶庵夢憶》中記「閔老子茶」云：
周墨農向余道閔汶水茶不置口，戊寅九月至留都，抵岸，即訪閔汶水於桃葉渡。日晡，汶水他出，遲其歸，乃婆娑一老。方敘話，遽起曰：「杖忘某所。」又去。余曰：「今日豈可空去。」遲之又久，汶水返，更定矣。睨余曰：「客尚在耶！客在奚為者？」余曰：「慕汶老久矣；今日不暢飲汶老茶，決不去！」汶水喜，自起當爐。茶旋煮，速如風雨。導至一室，明窗淨几，荊溪壺、成、宣窯瓷甌十餘種，皆精絕。燈下視茶色，與瓷甌無別，而香氣逼人。余叫絕。余問汶水曰：「此茶何產？」汶水曰：「閬苑茶也。」余再啜之曰：「莫紿余，是閬苑製法而味不似。」汶水匿笑曰：「客知是何產？」余再啜之曰：「何其似羅□甚也？」汶水吐舌曰：「奇！奇！」余問：「水何水？」曰：「惠泉。」余又曰：「莫紿余！惠泉走千里，水勞而圭角不動，何也？」汶水曰：「不復敢隱，其取惠水，必淘井；靜夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊藉瓮底，舟非風則勿行，故水不生磊，即尋常惠水，猶遜一頭地，況他水耶？」又吐舌曰：「奇！奇！」言未畢，汶水去。少頃，持一壺滿斟余曰：「客啜此！」余曰：「香撲烈，味甚渾厚；此春茶耶！向瀹者是秋采。」汶水大笑曰：「予年七十，精賞鑒者無客比。」遂定交。
這篇文字，沒有刪截，全文照引。所謂「生長王謝，頗事繁華」，而又遭逢「國破家亡」的經歷，其對吃茶鑑賞之精，真是到了遊刃入無間的神奇境地。讀者可以對照此文，來比較第四十一回《賈寶玉品茶櫳翠庵》的文字，第一，可以理解到，能嘗得出是什麼水，這不是神話，而是真實的事情，而且其分析，是非常符合科學原理的。自然，同一座井，靜夜打的水自然比白天打的水好，起碼沒有人打，沉澱的時間長，水自然更清了。第二，可以看曹雪芹對於茶的知識，比之張岱，那當然要差遠了。如果讓張岱寫妙玉論茶這一段，可能會更為出色些。不過，這不能作出假設罷了。第三，可以理解到，我國古代對於藝術的吃茶，也就是今天日本所說的「茶道」，講求的是多麼精到。這都是我國故有文化中登峰造極的東西，失傳了是很可惜的。也還應該有這方面的專家出現才是。
明代末年，這方面的人才也真多。文震亨《長物志》中也有不少講究吃茶的條款，如講采、講焙、講烹、講煮，講洗茶云：「先以滾湯候少溫洗茶，去其塵垢，以定碗盛之，俟冷點茶，則香氣自發」；講候湯云：「緩火炙，活火煎。活火，謂炭火之有焰者，始如魚目為一沸，緣邊泉涌為二沸，奔騰濺沫為三沸。若薪火方交，水釜才熾，急取旋傾，水氣未消，謂之嫩。若水逾十沸，湯已失性，謂之老。皆不能發茶香」，等等。《紅樓夢》寫妙玉「自向風爐上扇滾了水」，一句話便完，絲毫未及其他，比之張岱、文震亨等人細入毫髮的論茶，那未免相形見絀了。賈母說，不吃六安茶，是安徽茶，俗名「瓜片」，所謂「宣州栗子霍山茶」也。妙玉說是「老君眉」，此名不見《茶譜》，似即「珍眉」中之極細者，名「銀毫」，乃婺源、屯溪綠茶中之最細者。張岱文中所說之「羅 」，乃宜興陽羨茶，即陳貞麗《秋園雜佩》所說的「陽羨茶數種， 為最； 數種，廟後為最」是也。閔老子騙他說「閬苑茶」，那是福建名茶。但騙不了他，被他吃了出來。而且連春采、秋采都能吃得出來，那吃口真是太精了。
酒越陳越好，茶則是越新越好，《紅樓夢》好多地方寫到新茶。第五十五回，媳婦們討好平兒，「一個又捧了一碗精緻新茶出來」。第六十二回，襲人給寶玉送茶，「手內捧著一個小連環洋漆茶盤，裡面可式放著兩盞新茶」。說的都是「新茶」。北京是北方，不出茶葉，哪裡來的新茶呢？不要緊，自有人及時送來。北京是天子腳下，天下的好東西都要給北京進貢，而且都是及時地送至，皇親貴戚家自然也受到賞賜。毛奇齡《西河詩話》云：
《燕京春詠》有云：「春店烹泉開錦棚，日斜宮樹散啼鶯。朝來慢點黃柑露，馬上新茶已入京。」故事，茶綱入京，各衙門獻新茶，今尚循故事，每值清明節，竟以小錫瓶貯茶數兩，外貼紅印簽，曰：「馬上新茶。」時尚御皮衣，啜之，曰：「江南春色至矣。」
杭世駿《頌茶詩》注云：
杭人竟於穀雨前採擷，遞送京師，名「馬上鮮」。
另據《日下舊聞》引明人陸啟浤《北京歲華記》云：
上巳日……播瓜菜種於地；後三日，新茶馬上至，至之日，官價五十金，外價三、二十金不一。二日即二、三金矣。
從以上這些資料中，可以想見當年北京講究吃新茶的情況，原是從明代就有的。自然，這只是圍繞宮廷的一些特殊人物的享受，不要說數十金一斤，即使二三金一斤，在當時也是相當珍貴，也只有《紅樓夢》中的人物，夠得上吃新茶的資格。至於一般人，則不懂，也講究不起這一套，只曉得吃吃「茉莉雙熏」香片茶，正像《天咫偶聞》所說，「京師士大夫無知茶者」了。