紅樓識小錄 · 烏莊頭賬單
讀乾隆時汪啟淑《水曹清暇錄》，其中有一段記關東貨云：
冬時關東來物，佳味甚多，如野鴨、鱘鰉魚、風乾鹿、野雞、風羊、哈拉慶豬、風乾兔、哈實蟇，遇善庖手，調其五味，洵可口也。其他石花魚、灤河鯽、寶邸銀魚，更不勝縷指矣。
熟悉《紅樓夢》故事的人，讀到這段記載，便會很自然地想起第五十三回中所寫的黑山村烏莊頭的賬單，真是何其相似乃爾。烏莊頭的賬單寫的十分熱鬧，單中所列的東西是大鹿、獐子、狍子、暹豬、湯豬、龍豬、野豬、家臘豬、野羊、青羊、家湯羊、家風羊、鱘鰉魚、雜魚，活雞、鴨、鵝，風雞、鴨、鵝，野雞、野貓、熊掌、鹿筋、海參、鹿舌、牛舌、蟶乾，榛、松、桃、杏瓤，對蝦、干蝦、銀霜炭、柴炭、御田胭脂米、碧糯等等。這許多品種，現在讀者看來，好像目迷五色，以為是曹雪芹編出來的，而實際卻是當年歷史風俗的反映。這些在當時統稱之曰「關東物」，同汪啟淑所記載的一樣，不過他又把它穿插在故事中，小說化了。而小說來源於生活，《紅樓夢》所反映的，也正是當時的社會生活，在故事中也隨時隨地反映了當時北京的風俗面貌。從歷史的角度看，《紅樓夢》除了是小說而外，在某些地方，也可以作為風俗史來看。如果把烏莊頭的賬單和汪啟淑的記載對照來看，就更感到像是來源於一處了。這倒不是寫文章時誰抄誰，而是當時的社會情況確實是這樣的。得碩亭《京都竹枝詞》中有一首寫關東貨的詩云：
關東貨始到京城，各處全開狍鹿棚。
鹿尾鰉魚風味別，發祥水土想配京。
這詩的最後一句說的很清楚，就是清代入關之後，把東北的一些風俗，如吃鹿肉、吃野雞、吃鱘鰉魚等等習慣帶到北京；除去人參、貂皮、東珠等等而外，把東北的大量物產也帶到北京，使東北與北京的貿易大大向前推進了一步。關外地廣人稀，由於貿易繁榮，關外出產又多，所以關內大量勞動力流向關外，俗稱「下關東」；關外大量土特產輸入關內，人稱「關東貨」。直到現在北京人還把麥芽糖叫「關東糖」，菸葉子叫「關東煙」。烏莊頭賬單和汪啟淑所記，都是當時冬天的關東物。這就是小說和筆記所寫內容的時代實質。
舊時交通不便，運輸困難，南方靠船，通往東北的大路靠大車，也就是騾子拉的敞車。大車運輸，最好的季節就是冬天地凍以後。因為那時的路都是土路，車輪是木製外圈釘鐵釘的硬輪，不要說春天夏天，下雨泥濘之際，行走十分困難了，即使是晴天，塵土飛揚，坎坷不平，也鬆軟難行。只有舊曆十月，地凍之後，路面變硬，便於運輸。因而舊時北方冬天，越是凍指裂膚的天氣，越是運輸繁忙的時候。有不少笨重物品，都要等到冬天上凍後才運送。明、清兩代修宮殿等大工程，不少大石料，都是三九天，把經過路面，分段不斷地灑水，使之結冰，然後用幾十匹健騾牽挽拖運。關東貨也是冬天大量運進關來，那時也正是秋冬之季，農副漁獵產品收穫後，大量上市的季節。這些貨物不管是進貢的、繳納的，或是貿易的，都用「四五套」的大車川流不息地拉進關來，前後約有三個來月這樣的貿易期。基本上是舊曆九月後開始，到十二月終，謂之「走大車」。瀋陽是清朝的「盛京」，是滿人入關前建立政權的根據地，照旗人的說法，謂之「發祥地」，所以得碩亭的詩句說「發祥水土想配京」了。這條運輸線長約一千五百來里，路上如果順利，二十來天即可到達。但是遇上天氣不好，或者風雪過多，或者天氣過暖，路上凍土融化了，這就十分難走，不免要耽誤行程了。賈珍問烏進孝走了幾天，烏說：
回爺的話：今年雪大，外頭都是四、五尺深的雪，前日忽然一暖一化，路上竟難走的很，耽擱了幾日。雖走了一個月零兩日，日子有限，怕爺心焦，可不趕著來了。
不要看這「一個月零兩日」，這不是隨便說了的。這正同當時的歷史真實是吻合的。那時「四五套」大車長途載貨，每輛一般裝貨三五千斤左右。在「走大車」的季節里，如果每天有六七百輛大車到京，那每天就可運到北京一千五百噸左右關東貨，到十一月間，就進入旺季。《水曹清暇錄》記《燕台新月令》十一月云：
是月也，滑擦聚冰，拖床為渡，黃芽菜皮剝，鹿角解、遼貨集，土有禁，苦菜食其根。
鄧之誠先生在《骨董瑣記》中也引了《燕台新月令》，感慨說，有好多已經不懂了。如這則中「土有禁」就不明白是什麼意思，但「遼貨集」，就是說關東貨雲集了。等到一進臘月，那關東貨就更要堆滿街了。清代「百本張」俗曲《打糖鑼》云：
正月里的銀子臘月里就關，二十一、二放黃錢，賣香爐蠟燭台兒的滿街上叫喚……湯羊和那鹿肉、野雞吆喝新鮮，關東魚、凍豬、野貓堆在街前……旗下爺們見面，又把滿洲話翻，無非說的是新喜，吉語、吉言。
所謂「關東貨」、「遼貨」所反映的就是，東北一帶山區、平原及海上的物產和滿洲人的生活習慣。不論是烏莊頭的賬單、汪啟淑的筆記、「百本張」的唱詞，都有這個共同的特點。如以物產來說，首先是鹿，包括狍子、獐子、鹿筋等，這是頗有代表性的。我國古代雖然也講究獵鹿，《詩經》中有「呦呦鹿鳴」，《孟子》中也有「顧鴻雁麋鹿而樂之」的句子，但後代並不十分重視獵鹿和吃鹿，清代則是比較特殊的。因為一來東北出鹿，二來滿人在進關之前有漁、獵的生活習慣，講究吃鹿肉。而且據《柳邊紀聞》、《龍沙六種》等書中記載，少數特殊的地方，真有過吃生鹿肉片的習慣。因而《紅樓夢》中幾次寫到吃鹿肉，烤著吃鹿肉，還提到過「吃生鹿肉」，這些都是有真實歷史背景的風俗習慣。烏莊頭賬單第一筆就是鹿、狍子等等；汪啟淑的筆記第三樣就提到「風乾鹿」；《燕台月令》也特地提到「鹿角鮮」；得碩亭的《竹枝詞》第二句，也是「開狍鹿棚」；「百本張」俗曲《打糖鑼》也是「湯羊和那鹿肉」，於此可見鹿肉在當時是多麼普遍了。清朝皇帝直到清末，仍把賞鹿肉當作對大臣的一項重要恩典。《燕京歲時記》記云：
每至十二月，分賞王大臣等狍鹿，屆時由內務府知照，自行領取，三品以下不予也。
不但京官有，外官也要得賞。林則徐在江蘇巡撫任上，道光十五年（一八三五）十二月十七日《日記》記云：
申刻折差外委龔寅齎兩次批折回，並捧到恩賞御書「福」字、「壽」各一幅，鹿肉、狍（即「麅」字）肉各二方，跪迎叩領，即分致將軍……
從這些記載中，我們更可理解到當時鹿肉不但普遍，而且是受到極端重視的。這固然由於出產和風俗習慣的原因，同時還有迷信的成分在內，即用「鹿」諧「祿」的音。烏莊頭賬單第一項就列「大鹿」，是祝賈珍加官進「祿」，因而他不把「豬」寫在前面，這都是有些道理的。當然，從另一方面說，鹿肉等都是極為滋補的食品，這又是豬羊比不上的了。
其次說說鱘鰉魚。鱘鰉魚是很大的一種魚，一般有一丈多長，重三四百斤，大的還超過這個數字。徐珂《清稗類鈔》云：
奉天之魚，至為肥美，而鱏鰉尤奇（按，鱏，音尋xún，鱏鰉即鱘鰉）……大者丈許，重可三百斤，冬日可食，都人目為珍品。
據前引汪啟淑等資料，再參看徐珂所記，可見《紅樓夢》時代直到後來，在北京年年冬日，市上都可以買到鱘鰉魚，而且是受到都人珍視的。徐珂說「大者丈許」，實際上大的還要大。談遷《北游錄》順治十年（一六五三）七月辛亥記在淮陰所見云：
晨見巨魚，羨之。舟人曰：崇禎己卯，江陰捕鱘鰉魚，長四五丈，剖腹有男子，腰二十金，布囊革履如故，捕者憐而殯之。
這是一個很悲慘的故事，但也記錄了鱘鰉魚的資料。關外的鱘鰉魚出自黑龍江、混沌江。按，長江也有，也很名貴。用鱘鰉魚燒菜，自然不會整條地燒，而是炒魚片、炒魚丁等。而最講究的吃法，則是頭骨。《黑龍江外記》說：「鰉頭骨，關內重之，以為美於燕窩。」但吃法如何，則不知道了。再有因為它大，所以烏莊頭的賬單里，不能太多。一般本子都印作「鱘鰉魚二百個、各色雜魚二百斤」。這就不合理。即以三百斤一條說，「二百個」就要六萬斤，比後面「柴炭三萬斤」一項，還要多出一倍。這太不可能了。而「雜魚二百斤」，又似乎少了些。如以五到十斤的草青魚計算，二百斤也不過三十來尾，與其他豬、羊、雞、鴨等比，不成比例。而關東貨中魚是很多的，不但有淡水魚，而且有海魚、海貨。因為與朝鮮交界處，海貨的貿易量是很大的。當時商民互市，謂之「馬市」，以市換鹽、海參、海貨、紙張，海貨都是動不動就上萬斤的。再有遼寧沿海營口一帶，也都是出魚、海參、對蝦的地方。所以烏莊頭的賬單里，列了許多海參、蟶乾、對蝦等，這正是反映了這些貨來自關東。
第三是野雞、野貓，東北有句諺語道：「棒打狍子瓢舀魚，野雞飛在飯鍋里。」可見野雞之多。再有「野貓」是什麼呢？就是「野兔」。《紅樓夢》中說到野雞的地方很多，叫「野雞崽子」。北京飯館中習慣上不叫「野雞」，而叫「山雞」，生炒山雞片，是一味極為鮮嫩的名菜。清代北京一直講究吃山雞。乾隆時謝墉《食味雜詠》注云：
關東野雞之來京者，尤以冰雞為勝。土人云：非極肥者不以作冰雞，故不易得……削野雞薄片，置火鍋肉汁酸菜羹中，色既白，食之味極佳矣。尚不如炭火上生炙之，即以清醬醢物，蘸食更佳。
這裡不但介紹了野雞，而且介紹了兩種吃法，即一是「涮」，一是「烤」，火炙蘸醬油和油炸蘸醬油的山雞片，味道是近似的，都是咸漬漬的焦香。所以第四十三回寫賈母嘗了野雞崽子湯，又吃兩塊肉，心裡很受用，又說道：
若是還有生的，再炸上兩塊，咸浸浸的，喝粥有味兒。這湯雖好，就只不對稀飯。
結合《食味雜詠》注來看賈母的話，就更感到所寫賈母的話富於生活味，的確生動地反映了當時的飲食風俗習慣。
第四說說湯羊、湯豬等等。這裡說豬有暹豬、湯豬、龍豬、野豬、家臘豬等等。當年這些都不是活的，都是殺倒的、凍的。「暹豬」，是暹邏種豬，即現在的泰國種豬。在過去這是最好的肉豬，是用米餵養的。龍豬是一種長毛豬種，瘦肉多而肥肉少。臘豬，實際就是整扇的臘豬肉豬身。湯豬、湯羊都是殺倒之後，五臟、頭蹄去清，但不褪毛去皮，這樣冰好，運到北京。康熙時柴桑《燕京雜記》云：
都中以綿羊為賤品，宴客無有入饌者，去皮者謂之冒羊，不去皮者謂之湯羊，味較勝，價比冒羊倍之。
近人沈太侔《春明採風志》云：
六七兩月前門外深溝市湯羊肉，購食者爭先恐後，蓋一日只鬻半日也。連皮而烹，爛而不羶。
湯豬、湯羊，實際都是準備食用時，臨時褪毛，連皮上鍋煮的。因為皮中有膠質，所以能煮成濃湯。但不要油太多，所以湯豬、湯羊都不是十分肥的。湯豬一般都不超過一百斤。一直到幾十年前，北京門框胡同還有著名的賣湯羊肉的鋪子。行家買湯羊肉，都自帶傢伙連湯買。外行或者沒有帶傢伙，那就只買肉了。剩下的湯下雜麵吃，那是最好不過的。
烏莊頭賬單，就我所知，作了一些說明。不要小看這樣一個賬單，它也是風俗史、物產史、經濟史的好資料，還很值得作進一步深入的研究。