紅樓風俗譚 · 葫蘆條兒·山藥糕·燕窩
平兒是個精明能幹，而又心地善良的女性。瞧她在第四十二回中，對劉姥姥說的幾句話，多麼誠懇呢。她在把送劉姥姥的東西交待清楚，聽了劉姥姥說的客氣話之後，笑著道：
別說外話，咱們都是自己，我才這麼著。你放心收了罷；我還和你要東西呢。到年下，你只把你們曬的那個灰條菜和豇豆、扁豆、茄子乾子、葫蘆條兒，各種乾菜帶些來———我們這裡上上下下都愛吃這個—就算了。別的一概不要，別罔費了心。
劉姥姥千恩萬謝答應之後，平兒又說：
你只管睡你的去，我替你收拾妥當了，就放在這裡，明兒一早打發小廝們雇輛車裝上，不用你費一點心。
小說家寫人物，最難能可貴的是通過人物語言，反映人物性格，曹雪芹在這種地方表現出了高超的藝術才華。如平兒上面說的這些話，對顯現其人物性格，內心世界，真有聞聲見形之感。可惜這種普普通通的話，往往被一些讀者忽略了。
在這段話中，平兒所說的那些「灰條菜和豇豆、扁豆、茄子乾子、葫蘆條兒」太誘人了，值得一寫。這些都是北方農村中的乾菜，我先逐個作一些解釋：
灰條菜是長梗子白菜，在開水鍋里一焯，撈出來，整棵分開葉子曬在繩子上曬乾。曬乾後灰色而乾癟，看上去很難看，但冬天、春天，溫水浸過、洗乾淨，剁碎拌肉餡包餃子、包子都好吃，比新鮮時還要美。
豇豆乾，南北方都有，江南叫「長豇豆」，也作興曬乾了吃，直到今天仍然如此。
扁豆：在江南叫「刀豆」，在山西叫「豆角」。最好的是豆少肉多的「棍兒扁豆」。鮮的時候，滾圓的一根，又長又嫩，沒有筋，炒來吃。或者開水鍋里一抄，斜片成一段段的，用芝麻醬拌了吃，也極佳。農村大量下來，又沒有地方賣，吃不了，如何辦，便想出儲存的辦法。用開水一抄，撈出來，逐根用剪刀中間豎向一剪，使圓棍兒變成細絲兒，攤在大蓆子上一曬。干透了，變成灰綠的、捲曲絲，吃時溫水一浸，炒肉絲吃，或者再剁碎和肉作餡子。
茄子乾子，是把長茄子破成四半，或把圓茄子切成片，上鍋蒸一蒸，然後掛在繩子上或攤在匾子上曬。干後儲存。吃時洗淨重蒸軟拌了吃，或者燒肉吃，都極佳美。
葫蘆條兒，是把西葫蘆削了皮，用一種特製的鏇刀，把葫蘆肉鏇成筷子粗的、拉不斷的長條，掛在繩上曬乾。像繩子一樣，把曬乾的葫蘆條圈成一把把地收儲。吃時，水發軟，切成寸許的段子炒肉絲吃。稍有韌性，十分好吃。
以上數種，都可以說是北方農村的「山家清供」，風味雋永，自不下於江南紹興的霉乾菜，湖、杭的玉蘭筍、扁尖也。榮國府大觀園上上下下的太太奶奶、小姐丫頭們都愛吃這個，這說明了這人「知味」。因油燜「茄子乾子」，其味道之雋永，正不下於多少只雞配它的那個「茄鯗」呀！
這幾樣東西中，有的江南也很多，但不曬乾了吃。如扁豆（上海叫「刀豆」），在江南鄉間，也未見過曬扁豆絲吃的。其中有一樣，江南沒有，那就是「西葫蘆」。江南瓜類，南瓜、東瓜、絲瓜、黃瓜等都很多，而獨沒見過「西葫蘆」。說到「葫蘆」，人們很容易想到孔老夫子說的「吾豈匏瓜也哉」的那種，就是細腰、曲脖、兩頭粗的那種葫蘆，那是幹了作瓢，古人盛酒、盛醋的葫蘆。林沖夜奔，到肆中買酒就用這種葫蘆。而「葫蘆條兒」的葫蘆，則是當菜吃的，江南沒有見到過。山西及河北鄉間，且呼之為葫蘆，北京城裡，或加「西」字，稱作「西葫蘆」。是長圓形、瓜蒂很粗有芒刺、皮很粗厚的食用瓜。最方便是切成塊蒸了，像南瓜一樣，當飯吃。但少甜味，沒有南瓜好吃。其次切成塊，起油鍋紅燒吃；像江南燒冬瓜一樣，但較冬瓜少水分，好吃。鮮吃，最好是燒羊肉，或者擦絲配羊肉作餡，羊肉西葫蘆餡包子、蒸餃，是六七月間，北京人「貼秋膘」的最好食品。而曬成葫蘆條兒，炒了吃，則更可以上席面了。清人謝墉《食味雜詠》注云：
京城田家，於瓜茄熟時，縷切作條，懸暴之，以為旨蓄。
《詩經》中《邶風·谷風》雲「我有旨蓄，可以御冬」，「旨蓄」二字，注作「美菜」。三千年來，我國鄉村人民，守著自己的田園，秋天到了，收穫了糧食，也要儲存點冬菜，或醃、或曬，都是自己汗水換來的，那樣樸實，那樣甘甜。本著「鄉人獻曝」的淳厚感情，把自己曬的灰條菜、扁豆乾兒、茄子乾子、葫蘆條兒，裝上兩口袋，到城裡送給富貴親戚，像劉姥姥一樣。而城裡親戚家的人，也待他如自己人，實實惠惠接待了她，又至至誠誠地接受了她的饋贈，並讚賞這樣的田家風味。這種感情的交流，是純東方型的，是中國式的，是淳風厚俗的表現。
同樣是田家種的蔬菜，「大烹瓜果豆茄菜」或曬了「茄子乾子」吃，就是田家風味；而一登榮府食譜，照鳳姐說的辦法，製成「茄鯗」，就變成貴戚家的「郇廚秘制」了。同田家風味，風味各別了。茄子有這樣的差別，其他普通菜蔬，也有這種差別。如第十一回，秦氏向鳳姐說：
嬸子回老太太，太太放心罷。昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我吃了兩塊。倒像克化的動的似的。
這「棗泥餡的山藥糕」，就是用普通材料制的精美吃品。「山藥」在《本草綱目》中正名為「薯蕷」，又名「薯」、「土薯」、「山芋」、「玉延」。但這些名稱，很容易同「馬鈴薯」、「白薯」混淆。如江南一般將白薯叫「山芋」，浙江一帶叫「番薯」。而山西將「馬鈴薯」叫「山藥蛋」，而把「山藥」叫「長山藥」。因其是塊根植物，根供食用。而「山藥」的塊根，是長形的。入藥時，其功用是健胃、益脾、補氣的。可以當菜吃，也可作點心吃。最普通是削了皮，斜切塊，煮了吃。因為粘性很大，所以煮熟，湯很濃，放些糖，冬天吃起來，甜而甘美，營養價值很高。清初，著名詩人查慎行特別讚美過。在其筆記《人海記》中寫道：
北方山藥，產於采堉者，為天下最。常於朱竹垞檢討席間食之，真瓊糜也。
這「真瓊糜也」四字，形容得極好。因為山藥煮出來是雪白的，而且入口即化，又粘又軟膩，根本不用牙嚼，所以極好消化。采堉在京西，不過百來里，現在是遠郊區。
北京席間吃山藥，普通的是「拔絲山藥」，考究的則是「蒸山藥泥」，清代後期是著名老店廣和居的名菜。光緒時繆荃孫等人修的《順天府志》中，還記著「山藥泥」。文云：
薯蕷即山藥，冬月掘根，可蒸可，京師以豬油及白砂糖和之，蒸爛，謂之山藥泥。
這是以山藥削皮之後，入豬油、白糖蒸透，搗爛，十分滑膩，又碗中，中間或放豆沙、或放棗泥，如做八寶飯一樣，翻出來，在盤中雪白晶瑩，中間還有澄沙或棗泥餡，這就是高級名菜「蒸山藥」了。入口又粘、又膩、又軟、又甜，隨吃隨化。是喜歡吃甜食的老年人極好的食品。
所謂「棗泥餡的山藥糕」，實際就是用「山藥泥」作外皮，內包或裹棗泥餡子的糕。這自然是極容易消化的東西。所以秦可卿說「吃了兩塊」，「克化的動」。所謂「兩塊」，是用模子脫出來的。所謂「克化」，是北京土語，即消化的動。
棗泥則是把好紅棗煮得稀爛，用粗羅一類過濾的工具，把棗核、棗子皮等渣滓過濾掉，讓棗子汁澄淀後，去掉水分，加糖上油鍋炒成醬狀，就變成甜滋滋、膩篤篤入口即化的棗泥，包子、月餅、山藥糕以及其他細點，都可以用作餡子。
再說說燕窩。第四十五回《金蘭契互剖金蘭語，風雨夕悶制風雨詞》中寶釵對黛玉說：
昨兒我看你那藥方上，人參、肉桂覺得太多了。雖說益氣補神，也不宜太熱。依我說：先以平肝養胃為要……每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，要吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。
這段話之後引出寶釵給黛玉送燕窩、寶玉告訴賈母，派人每日給黛玉送燕窩等等余文，都是描繪細膩、意境很美的文字。
燕窩的作用「滋陰補氣」，寶釵說的已經很清楚了。但「燕窩」是什麼東西呢？一般知道的已很少，不妨略作解釋。寶釵說「比藥還強」，可見它不是藥。是什麼呢？籠統地說，它是「海菜」。舊時北京大飯莊子裡，叫作「燕菜」，又叫「官燕」，又叫「一品官燕」。
舊時酒席，分這樣幾級：最低級的，只是魚肉等，不上海味，北京叫「菜席」、「肉席」，如再上點乾鮮果，謂之「果席」。比較普通的席面，上一兩海菜，海參為主，外加乾貝或魷魚，俗名「海參頭席」。再高級一些，海味必須有「魚翅」，家禽必要有「填鴨」，兩樣作法不限，魚翅或清蒸、或紅扒，填鴨或香菇、或八寶均可。俗稱「鴨翅席」，是清代北京各大飯莊酒席中最常見的。半世紀前，一桌「鴨翅席」也不過十至二十元之間，當然，在《紅樓夢》時代，那就更便宜了。最高級的酒席，或者叫「滿漢全席」，那是要接待一品官的。席上除一般雞鴨魚肉海味之外，要上燒烤（即烤乳豬）、燕菜、銀耳等。因為是接待大官的酒席上才用，所以叫「官燕」。因為官都希望升，升到最高一級———「一品」，所以叫「一品官燕」。同盛鴨子、海參的大暖鍋叫「一品鍋」、綿白糖餡子的燒餅叫「太師餅」、「一品燒餅」一樣，是舊時官場的「官派稱呼」。
燕窩、銀耳，在舊時等價齊驅，一樣高貴，一是海味，一是山珍。如今人工種銀耳，大量生產，味道和營養價值，無法和野生者相比。而燕窩是進口的。最好的是呂宋、爪哇、馬尼剌一帶的，要進口，那就變成價值連城的東西了。據一八五八年十一月即咸豐八年十月所訂《中英通商章程善後條約》中所記海關稅則：
進口醃臘海味類：
上燕窩每斤五錢五分
中燕窩每斤四錢五分
下燕窩每斤一錢五分
黑海參每百斤一兩五錢
白海參每百斤三錢五分
白魚翅每百斤一兩五錢
黑魚翅每百斤伍錢
雖然當時價錢不知，但當時條約規定的稅律是值百抽五。如「進口鏡鐘錶玩類」中「自鳴鐘」下注云：「每值百兩，抽稅五兩。」以此計算，則「上燕窩」，每斤十一兩白銀。中者九兩，下者只三兩一斤。海參每百斤不過三十兩銀，每斤則只三錢銀子。
即以上列「上燕窩」每斤十一兩計，十六兩秤，每兩燕窩只白銀七錢。寶釵讓黛玉「每日早起，拿上等燕窩一兩」熬粥，其代價對於榮、寧二府的人來說，也不算十分高了。
燕窩在酒席是珍餚美味，一道高貴的海菜。而熬粥每天吃，則當作滋補品。
梁章鉅《浪跡續談》、《浪跡三談》中均記有燕窩。《續談》云：
燕窩出廣東，陽江縣最多，或雲海燕采小魚營巢，故名燕窩，或雲海燕啄食螺肉，肉化而筋不化，並精液吐出，結為小窩，銜飛過海，倦則漂水上暫息，小頃又銜以飛。人依時拾之……今閩、廣入貢者，鮮白無纖翳，雲系人力折制而成，非天然如是也。吾鄉許青岩方伯松佶云：「燕窩產海島中，窮岩邃谷，足力繩竿之所不及，估舶養小猿之善解人意者，以小布囊系猿背上，縱之往，升木躡崖，盡剝塞貯囊以歸……」許謹齋黃門志進每晨起，用燕窩合蔗漿蒸食之，以融軟為度，謂他人皆生食也，可終日不溺雲。
《三談》記云：
隨園論味，最薄燕窩，以為但取其貴，則滿貯珍珠、寶石於碗，豈不更貴？自是快論。而其撰《食單》又云：「燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必須三兩。」則不但取其貴，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒務其名，用三錢或五錢生燕窩鋪於碗面，而以肉絲雜物襯之，竟似白髮數莖，一撩不見，固形其丑，而必以三兩為限，則無與於味之美劣，徒以財力相夸而已。今京師好廚子包辦酒席，惟格外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、蘑菇湯三種瀹之，不必再攙他作料，自然名貴無已，即再加數錢以見豐盛，斷無須加至二兩。若三兩之說行，則徒為廚子生髮，為廚下留余，何益於事。至言在廣東食「冬瓜燕窩」，甚佳，則亦不可信。冬瓜無本性，亦無本味，不得謂之以柔配柔，以清配清。近人更以鴿蛋圍其碗邊，亦取柔配柔、清配清之意，皆於真味不加毫末，更無謂矣。按燕窩一物，美劣懸殊，價值亦異，如廣東澳門及吾閩廈門所產，潔白不待言，而其絲之長，至與箸等，只須一兩，即可充一碗而有餘，此須相物為之，如此燕窩必以三兩塞一碗，則反討太多之厭矣。
梁章鉅去曹雪芹不算太遠，其記燕窩二則筆記，十分可貴，告訴我們不少知識。「美劣懸殊，價值亦異」，對照寶釵說「上等燕窩」，「關稅例則」列為「上燕窩」，梁文說京師廚子用「好燕窩」，三者統一，可證史實。「只須一兩」，寶釵教黛玉每日用「一兩」熬粥，更是十分一致。可證《紅樓夢》之寫實程度矣。
海味都是乾的，要「發」出來。發時吸收水分，便多了。所以做菜「只須一兩」，加湯加配料可盛一大碗，一桌中每人吃上二匙，足矣。熬粥純用燕窩，也用一兩，自也足夠。用「冰糖」熬，是取其「粘」而「膩」。用白糖便不粘。所以燒濃汁菜必須加冰糖。燕窩、銀耳、蓮子燒粥做羹，一定要加冰糖。冰糖有紅、黃、白三種，第四十五回所寫：
就有蘅蕪院兩個婆子，也打著傘，提著燈，送了一大包燕窩來，還有一包子潔粉梅片雪花洋糖。
這糖名字十分漂亮，但不是綿白糖、白砂糖之類的糖。應是西洋的那種方塊白冰糖。這種糖現在自然還有。
《紅樓夢》寫到的精美食品很多，不能一一都作介紹。現只將田家風味的「葫蘆條兒」、普通材料，高級製作方法製成的「山藥糕」、珍貴滋補食品「燕窩粥」，分別略作說明，以見《紅樓夢》中的飲食風尚。