紅樓風俗譚 · 「烏莊頭賬單」補充
較《紅樓夢》時代略後，生於乾、嘉、道三朝的桐城人姚元之，在其筆記《竹葉亭雜記》中，記錄了一份「吉林屬每歲進貢方物」的單子，這單子很有意思，同《紅樓夢》第五十三回烏莊頭向賈珍交租的單子，關係密切，相同的地方很多，先把原文引在後面，再略加說明。不惟可以供閱讀研究《紅樓夢》者參考，亦可作為研究東北歷史物產經濟的資料。前面進貢表文從略，單引其貢物「名細單」：
四月內進油炸白肚鱒魚肉釘十壇。七月進窩雛鷹、鷂各九隻。十月進二年野豬二口、一年野豬一口、鹿尾四十盤、鹿尾骨肉五十塊、鹿肋條肉五十塊、鹿胸岔肉五十塊、曬乾鹿脊條肉一百束、野雞七十隻、稗子米一斛、鈴鐺米一斛。十月內由圍場先進鮮味二年野豬一口、一年野豬一口、鹿尾七十盤、野雞七十隻、樹雞十五隻、稗子米一斛、鈴鐺米一斛。十一月進七里香九十把、公野豬二口、母野豬二口、二年野豬二口、一年野豬二口、鹿尾三百盤、野雞五百隻、樹雞三十隻、鱘鰉魚三尾、翹頭白魚一百尾、鯽魚一百尾、稗子米四斛、鈴鐺米一斛、山查十壇、梨八壇、林檎八壇、松塔三百個、山韭菜二壇、野蒜苗二壇、柳木槍鞘八根、柳木線槍鞘八根、駁馬木線槍鞘八根、駁馬木槍鞘八根、樞梨木虎槍桿三十根……（弓箭材料品名從略）
接駕及恭賀萬壽進貢物產：貂鼠、白毛梢黑狐狸、倭刀、黃狐、貉、梅花鹿、角鹿、鹿羔、狍、狍羔、獐、虎、熊、元狐皮、倭刀皮、黃狐皮、猞猁皮、水獺皮、海豹皮、虎皮、豹皮、灰鼠皮、鹿羔皮、雕鸛翎、海參、白肚鱒魚肉釘、烤乾白肚鱒魚肚囊肉、油炸鱘鰉魚肉丁（以魚油炸魚，國語名「黑伙」）、烤乾細鱗魚肚囊肉、草根魚、鰟頭魚、鯉魚、花鯽魚、魚油、曬乾鹿尾、曬乾鹿舌、鹿後腿肉、小黃米、炕稗子米、高粱米粉面、玉秫米粉面、小黃米粉面、蕎麥糝、小米粉面、稗子米粉面、和的水 餑餑、搓條餑餑、豆面剪子股餑餑、打糕肉夾搓條餑餑、炸餃子餑餑、打糕餑餑、撒糕餑餑、豆面餑餑、豆 糕餑餑、蜂糕餑餑、葉子餑餑、水 子餑餑、魚兒餑餑、野雞蛋、葡萄、杜李、羊桃、山核桃仁、松仁、榛仁、核桃仁、杏仁、松子、白蜂蜜、蜜脾、蜜尖、生蜂蜜、山韭菜、貫眾菜、藜蒿菜、槍頭菜、河白菜、黃花菜、紅花菜、蕨菜、芹菜、叢生蘑菇、鵝掌菜。
這段材料非常有意思，除去中間省略掉的椴木、樺木、楊木等箭杆、貂皮、做馬鞍用的樺木皮、暖木皮等等而外，其他吃食東西的名稱極為豐富。有四點可以引起讀者興趣。第一是使人大開眼界、知道吉林出產這麼些稀奇的東西。而且極能代表其風俗。如「魚油炸魚」，讓我們思想起來，該有多腥，如何能吃呢？而列入貢品單，可見是很珍貴，很有代表性的。第二使人感到有不少奇怪之處。如貢品中也要列「高粱米粉面」、「玉秫米粉面」、「小米粉面」等等，也就是高粱面、玉米面、小米麵。這本是窮苦人家的口糧，而接駕及恭賀萬壽的貢品中也要用到，卻不知皇上老爺派何用場，多半他本人根本不知道，當時似乎還不作興吃「憶苦飯」呢。第三使人感到惆悵之處，就是有不少品名，不知是什麼東西，如「打糕餑餑」和「撒糕餑餑」有何區別呢？「蜜脾」、「蜜尖」又是什麼呢？這些都是地方風土語言。第四就是不少品名同《紅樓夢》中「烏莊頭賬單」所列一樣。也正是我在《紅樓識小錄》一書中說的「關東貨」。當時上自皇帝貢品，中間王公貴戚的莊園交租，下至商旅販賣，大批的關東土特產品在冬天運到北京，由皇宮內苑、王侯第宅到寒門小戶，都要接觸這些「關東貨」。《紅樓夢》烏莊頭的賬單同這一貢品單子，是同一歷史時代、同一風俗背景的產物，所以十分相似，可供參考。
有趣的是「鱘鰉魚」。人民文學出版社舊版《紅樓夢》作「鱘鰉魚二百個」，我過去曾說這個數字不合理，應該是「二個」。《竹葉亭雜記》中「吉林貢品單」列「鱘鰉魚三尾」，這就更有力地證明「烏莊頭賬單」中的鱘鰉魚的確是「二個」，萬不能作「二百個」。
鱘鰉魚是很大的魚，現在仍是很珍貴的大魚，我國長江中著名的揚子鱘，是屬於重要的保護魚類。《紅樓夢》烏莊頭賬單、前引貢品單的鱘鰉魚，則是黑龍江、混同江中的名產。清楊賓《柳邊紀略》云：
牛魚，鱘魚也，頭略似牛，微與南方有別。然土人直呼為鱘。惟中土人或呼之為牛耳。重數百斤、或千斤。混同、黑龍兩江、虎兒哈河皆有之。最不易得，得之則群聚而臠食之。
楊賓還引用周麟之《海陵集》、周必大《二老堂雜誌》說明在遼、金時鱘魚就十分貴重了。
清西清《黑龍江外記》記載更為周詳。其記「歲貢」云：
歲貢惟 鰉（按，「」即「鱘」字）、哲綠、紐摩順三種。而哲綠、紐摩順（按，皆魚名，滿洲土語。據云「哲綠」即鱸魚、「紐摩順」細鱗魚）皆澆水使凍，如在玉壺，此京師所謂「冰魚」也。
其記捕魚云：
鰉魚，古名秦王魚，音之訛也。大者首專車，捕之之法，長繩系叉，叉魚背，縱去，徐挽繩以從數里外，魚倦少休，敲其鼻，鼻骨至脆，破則一身力竭。然後戮其腮使痛，自然一躍登岸。索倫尤擅能。
其記功用云：
黑龍江人以 鰉魚胃造刮鰾，粘紙補字，刀刮用之，勝糨糊。遠騎臀無膚者，攤布貼之，勝膏藥……刮鰾一塊，大寸許，厚二分，有金鐘、蕉葉、書畫諸式，一匣嘗貯九塊，此尋常饋遺物。其尺長，如意柈大拱璧及懸磬之類，皆近年新式，雕鏤尤奇，得之較難。
鰉魚胃本棄物，邇因歲制刮鰾太多，漁者居奇，遂需重價採買，漸及於外域。約計自熬胃至刻鰾，非三閱月不能成器。則鳩工庀材之費可知，然不售賣圖利，不過點染土物，備上官送禮而已。
其記美味云：
鰉魚頭，關內重之。以為美於燕窩，土人初不愛惜。近乃有關內特來收曬以待價者。
按，鱘鰉魚成為席上珍品，主要是頭骨，尤其是鼻骨。嘉慶時閩人梁章鉅講求飲饌，在其《浪跡叢談》、《續談》、《歸田瑣記》等書中，談到烹飪藝事的地方很多，但他重視燕窩、魚翅、海參等海味，卻將鱘鰉魚列在「不食物單」中。其「鰉魚骨」條云：
一稱「明骨」，一稱「鱘脆」，質甚潔白，而了無餘味可尋，徒借他物作羹材而已。其價甚昂，故廚子侈為珍品，因之有偽為者，其無味則同。
乾嘉間姚元之《竹葉亭雜記》對此記載更詳：
王漁洋《居易錄》云：「近京師筵席多尚異味，戲占絕句云：灤鯽黃羊滿玉盤，菜雞紫蟹等閒看。」在漁洋時已覺奢靡甚矣。近日筵席必用填鴨，鴨值銀一兩有餘；魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有餘；鰉魚脆骨白者斤值二三兩……
鰉魚脆骨，鰉魚頭也，出黑龍江。余使瀋陽，聞其土人云：「嘉慶十年前，此物甚賤，一魚頭大者須一車載之，不過售錢五百。自京中以此骨為美品，魚頭遂不肯售，競相晾曬發賣，每一斤亦須銀八九錢矣。」曾記莫少司空清友先生宴客設此味，座中有其鄉人以為涼粉也。
「涼粉」二字，很值得注意。後文還「涼粉特佳」雲。想來鱘魚骨自是很好吃的珍饈，自然也要好的烹飪技藝。不過正應了古語說的：「羊羔雖美，眾口難調。」各人有各人的口味，任何珍饈也並不是人人都愛吃的。
烏莊頭賬單中的二尾鱘鰉魚，居然有這麼多材料可引，《竹葉亭雜記》所載貢品單中，還有「油炸鱘鰉魚肉丁」，而且註明「以魚油炸魚」，想來也是很「腥」的。這同吃俄式大菜中的「魚子醬」一樣，愛吃的人當作珍饈，吃不來的人自然也無法下咽了。
在拙著《紅樓識小錄》中，有一篇《烏莊頭賬單》，曾寫到鱘鰉魚。現在又引了不少材料，聊作前文的補充吧。