紅樓風俗譚 · 「茄鯗」試詮
口福不淺，有機會在北京嘗了一次「紅樓宴」。大菜上來了，黃蠟蠟、油汪汪的一大盤子端來擺在桌子正中，菜上有乳白色的釘狀物，紅紅綠綠彩色的花朵配著，十分好看。穿著潔白制服的女青年服務員彬彬有禮地報告菜名———「茄鯗」！
大家動筷子了，同席者一位友人笑道：「宮保雞丁……」
我像劉姥姥一樣，嘗了一塊，細嚼嚼，是宮保雞丁的味兒，又從盤子中找了找，找到一塊茄子，同燒茄子一個味兒，便報以笑談：「宮保雞丁加燒茄子……」
這就是「茄鯗」嗎？我思索著，不禁忽然想到了一個問題：「茄鯗」究竟是冷拌菜呢？還是熱炒菜？是醃、糟類的路菜式的可以存放較長時間的「陳菜」呢？還是及時烹炒的不能存放的時令菜呢？
「路菜」一詞，可能大多數人已經不懂了，不妨稍作解釋。
由於生活條件的古今不同，舊時有好多適應於當時生活條件的烹飪手法，現在則往往為人所忽略，想像不到了。「路菜」便是其中一例。以《紅樓夢》時代來說，當時長途旅行，因受交通條件限制，每天只能走上百八十里。當年貴為欽差大臣的林則徐，由北京去廣州，據《日記》記載，走了近三個來月。每天住店打尖，伙食怎麼辦呢？固然有地方官按站送酒席，但也要經過荒僻小店，生活條件既差又不方便的地方，即使帶有廚師、傭人，也買不到什麼東西，而且行色匆匆，風塵僕僕，也沒有時間去做。這便要在動身行旅之前，預先做好一些「路菜」，裝在容器中，帶在路上。到了「雞聲茅店月，人跡板橋霜」的荒僻小驛，打火做飯，不必弄菜，只要燒鍋干粥爛飯就可以了。拿出「路菜」，實實惠惠也可吃一頓，保證旅途飲食健康。像《紅樓夢》中所寫，黛玉北上、薛蟠遠出作買賣，這種長途旅行，習慣都是要帶「路菜」的。不但自家要做，而且親戚朋友還要以精美「路菜」，互助饋贈。是一時風尚。
「路菜」要較為經久不壞，要有葷腥保證口味和營養，要便於攜帶，不能有湯汁等等。最普通的如肉丁、雞丁、開洋等炒辣醬呀，五香大頭菜切絲炒肉絲、乾絲呀，雞丁、香乾丁炒乳醬瓜丁呀，斑鳩丁炒筍丁、乳醬瓜丁呀，油燜春筍、冬筍呀，以及或糟、或蒸的鯽鯗、白鯗呀等等。其特徵是重油、稍咸、無汁，可以經久不壞；便於冷吃，食用方便；香而多油，但不膩，易於吃粥、下飯；無湯水滷汁，放在瓷罐中或菜簍中便於攜帶。舊時大小菜簍是用細柳條或竹絲編制，再用綿紙、桐油糊過里子，外面也上了桐油，既不漏油漏水，也不怕外面水濕。當年運送大量油、酒等流體物，都用這種大油簍、酒簍，比瓷缸、木桶都好。因其堅韌而稍有彈性，不大重的碰撞，不會破裂。用小的小口大肚的菜簍裝「路菜」，菜中少量的油汁也不會從簍中漏出，走長路十天半個月可以大大解決吃菜問題。但這類菜還不等於、同於冷葷。
再有舊時儲存條件很差。黃河以北，如北京，冬天還可以大量藏冰，夏天可以用冰桶，清末詞人嚴緇生詞中所謂：「三錢買得水晶山」，冰窖中冰車按日給送來一大方廉價的冰，放在冰桶中，可以在炎暑中保存一些葷腥食物。在江南以及湖廣，這樣的條件也沒有，因此保存食物就更困難了。為此傳統的烹飪技藝中，創造了醃、臘、糟、醉、烤、熏、風乾等等辦法。不唯保存了食物，而且創造出了別有風味的食物。花樣越演越繁，每一樣又有不同的炮製方法，用的材料也不同，如同樣是醃，用粗鹽醃、細鹽醃、花椒鹽醃、橘皮炒鹽醃、鹽水醃、醋醃、芥末醋醃、糖醃、蜜漬、暴醃、泥醃等等。這些醃、臘、糟、醉、風乾等等食品，都代有名家，各地都有風味雋永的美味，其製法也常有獨得之秘。《紅樓夢》中寫的「茄鯗」，自然也是榮國府庖廚中的家傳秘制了。不然賈母為什麼特地讓鳳姐夾一些給劉姥姥嘗嘗呢？
茄子而名「鯗」，新穎固然新穎，但道理何在？一得之秘又何在呢？不妨小作研討。
什麼叫「鯗」呢？《集韻》上注作「乾魚臘也」。據《吳地記》記載，「鯗」得名的由來，有一段很有趣的歷史故事：
春秋時代，吳國那位派專諸刺殺王僚的闔閭（這故事後來編為著名的戲劇《魚腸劍》，京劇常演），後立為吳王，有一次帶兵入海，遇上風浪，斷糧了，不能航行，他便向大海拜禱。這時忽見金色魚群游過來了，吳軍便捕魚為糧。出征回朝後，會見群臣，思念在海中吃過的魚，主管人員報告，那些魚都曬乾了。他便讓烹來吃，覺得味道更為美好，因此便在「美」字下寫了一個「魚」字，這樣便成為繁體字的「鮝」字了。
從《集韻》所注及《吳地記》故事記載，可以理解以「鯗」名魚、名菜者，都有「干」或「臘」的意思。如烏賊魚，咸干者曰「明鯗」，淡干者曰「脯鯗」。干鯽魚曰「鯽鯗」，干白魚曰「白鯗」，干黃魚曰「黃魚鯗」。江浙人對於什麼是「鯗」，那是十分明確的。《紅樓夢》中的「茄鯗」，以「茄」而名「鯗」，似乎必然有以下幾個特徵：
第一是陳菜，即保存若干時日的茄子製品，而非新鮮的，現炒的。
第二是乾菜、腊味一類的菜，是乾的，沒有什麼湯、鹵、菜汁等。
第三是咸而香，有嚼頭，具有各種「鯗」的特殊風味，不然何必以「鯗」名之呢？
第四是習慣冷吃，既不像是熱炒那樣的熱菜，也不同於隨時烹製的冷葷。它如糟、醉、脯等，要經過較長時間才入味好吃。最普通如醃鴨蛋，不能今天醃了明天就吃。
第五這種菜既能下酒，而更適宜於就稀飯、就粥吃。如常見的肉鬆、鹹鴨蛋以及榨菜炒肉絲、佛手炒肉絲等。
如果以上特徵能成立，不妨再看看書中所寫的做法。見第四十一回：
賈母笑道：「把茄鯗夾些餵他。」鳳姐兒聽說，依言夾些茄鯗，送入劉姥姥口中，因笑道：「你們天天吃茄子，也嘗嘗我們這茄子，弄的可口不可口。」劉姥姥笑道：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了！我們也不用種糧食，只種茄子了。」眾人笑道：「真是茄子，我們再不哄你。」劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日！姑奶奶再餵我些，這一口細嚼嚼。」鳳姐兒果又夾了些放入他口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」
鳳姐兒笑道：「這也不難：你把才下來的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡，封嚴了；要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞爪子一拌，就是了。」
劉姥姥聽了，搖頭吐舌道：「我的佛祖！倒得多少只雞配他，怪道這個味兒！」
如果研究鳳姐所說做法，應該注意到以下幾樣操作程序：即「雞油炸了」的「炸」，「拿湯煨乾了」的「干」，「香油一收」的「收」，「外加糟油一拌」的「拌」，「封嚴了」的「封」。這炸、煨乾、收、拌、封可以說是「茄鯗」的「五字真經」。其竅門是充分去掉水分使之干（是香、咸、韌軟三者混合的干），而又嚴封使之經久充分入味。
古人烹飪理論，對於一切葷素菜餚，有兩句極為扼要的名言，即：「有味者使之出，無味者使之入。」如把這個原則靈活地掌握了，那就可以深通烹飪的三昧了。
茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是時令菜，並非一年四季都有，要在沒有茄子的季節，還吃到茄子，此其二。這就要創造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易於保存，能經較長時間，還美味可口的茄制佳肴，這就製成了「茄鯗」。
用雞油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入雞味。茄鯗茄鯗，自然是茄子為主。茄子與配料的比例，以三七成計之，則配料雞肉脯子（亦可叫雞脯子肉）、香菌、新筍（有茄子的時候，無新筍。自亦可用玉蘭片、干筍尖代之）、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子（包括杏仁、核桃仁等）數種，名堂雖多，只不過占二、三成，即十分之二三耳。用「雞湯煨乾」也使之得雞的鮮味。但要煨乾，重在「干」字。為什麼茄丁先用雞油炸了，才入湯煨；而不先煨呢？道理很簡單，油炸之後，表面焦香已熟，在湯中，水分進不去，煨過之後，仍是「茄丁」。如不炸，就用湯煨，那茄丁就會被湯煨的稀爛，一塌糊塗，再不成「丁」了。
用湯煨乾的食物，但還是含有水分，而且表面濕潤，不能久存，因而要用「香油一收」，就是用香油起油鍋，用小武火干炒之，不停攪拌，使之水分蒸發，並沾油炒焦香。這同炒福建肉鬆一樣，一定要用香油。不然，冷了之後要結塊。
主料茄丁用雞油炸，配料用雞湯煨乾、用香油收，都是使之入雞味，而又都是乾的。加糟油拌，是在加鹹味。因為據我所知，糟油是用糟加配料特製的調味品，有如「秋油」。在瓷罐中封嚴，其「封嚴」的目的，是隔絕空氣，外面的空氣不接觸裡面的食物，使之得以保存時日。而更重要則是裡面的味道不散發出來，使之悶在裡面。經過一定時間———不能今天封了，明天、後天就開封；自然也不能時間太久———其味才能「入」到茄丁中，使之「透」，使之「醇厚」，這才是大觀園特有的、風味雋永的「茄鯗」。這是「榮國府食單」的秘制，不仔細研究，如何如法炮製呢？
至於說「要吃的時候，拿出來，用炒的雞爪子一拌」等等。那似乎是曹公故加一筆，以顯高貴。正可呼應後面劉姥姥「我的佛祖！倒得多少只雞配他」等語。照應多姿，文字極見神采。而單從菜來論菜，從瓷罐中扒拉出一盤封存了很多日子的、香噴噴的「茄鯗」，那本身已是十分可口的美味了。下酒也好，配粥也好，一定滋味無窮。似乎「拿炒的雞爪子一拌」，倒有些蛇足了。
今天居然有人做出「茄鯗」來了。遺憾的是：未經仔細研究作者原文，連「冷拌」和「熱炒」還沒有弄清楚，油汪汪地一大盤端上來，這哪裡是《紅樓夢》中所寫的「茄鯗」，又如何能稱之為「紅樓佳肴」呢？
附記：
「糟油」在此文初發表於《中國烹飪》時，我解釋錯誤，經友人指出，已作改正。現江蘇太倉尚生產「糟油」。其產品說明書云：太倉糟油創始於乾隆年間，採用百年秘方，選用上等質料，配用二十餘種天然植物香料釀造而成，其特點是提鮮解腥，開胃口，增食慾，久藏不敗，越陳越香。不論紅燒、清燉、冷拌、熱炒的葷素菜餚，只要放入少許，即能增加風味。另「糟油」曾獲一九一五年巴拿馬賽會超等大獎。