紅樓風俗譚 · 鹿肉
《紅樓夢》第四十九回中寫湘雲吃鹿肉，是一大關目，幾句話就突出了湘雲的性格，且聽她的議論：
你知道什麼！是真名士自風流，你們都是假清高，最可厭的。我們這會子腥的膻的大吃大嚼，回來卻是錦心繡口。
這議論多麼高超，真是罵盡了天下一切酸文假醋的詩人名士。整個這段吃鹿肉的場景描繪，真是立意好，設計好，剪裁好，描繪好，無一不好。
「庚辰本」在此回「一定計算那塊鹿肉呢」句後有「脂批」云：「聯詩極雅之事，偏於雅前寫出小兒啖膻茹血極腌臢的事來，為錦心繡口作配。」
「有正」總批云：「一片含梅咀雪文字，偏從雉肉、鹿肉、鵪鶉肉上以渲染之，點成異樣筆墨，較之雪吟、雪賦諸作更覺幽秀。」
這兩則批語都是十分中肯，有獨到見解的。不只此焉，更可貴的是為我們留下烹飪藝術的民俗資料，從民俗史和飲食史的角度來看，更是不可多得的生動記錄。它第一告訴了我們清代一般貴戚家中吃鹿肉的情況；第二告訴我們當時燒著吃鹿肉的情況；第三這段故事中還提到了生吃鹿肉的情況。這些作為歷史，在今天都很值得研究，以便進一步了解當時的社會情況。
人類漁獵的歷史，是早於耕織的歷史的。狩獵的對象主要是三種，即雉、兔、鹿，看「武梁石刻」和敦煌壁畫，所有的狩獵圖，幾乎是一個樣子，都是前面奔馳著麋鹿，後面追趕著騎馬、張弓準備扣弦、發箭的武士、獵人。不過雖然說，我國很早就有了獵鹿、吃鹿肉的風尚。但在各個朝代中，卻只有清朝最講究吃鹿肉。也可以說，講究吃鹿肉是清代在飲饌方面，比較特殊的社會風尚，這是和清代八旗滿洲的興起發祥有著密切關係的。乾隆時得碩亭《草珠一串》中有首竹枝詞道：
關東貨始到京城，各處全開狍鹿棚。鹿尾鰉魚風味別，發祥水土想陪京。
這最後一句說的十分明確，即清代北京講究吃鹿肉，而且鹿肉很普遍，其原因就是清代的統治者把東北的物產和風俗習慣帶到北京來了。東北是盛產麋鹿的地方，所謂「棒打狍子瓢舀魚，野雞飛在飯鍋里」。獵取那樣方便，清代又極為重視狩獵，所以鹿肉在當時，是冬天比較普遍的野味，而並非是特別希罕的東西了。
清初幾代皇帝，特別重視狩獵，特別重視所獲得的麋鹿，昭槤《嘯亭雜錄》記云：「列聖秋獮木蘭，凡親射之鹿獐，必驛傳至京，薦新於奉先殿。」
木蘭是熱河承德圍場，奉先殿是宮中供祖宗的地方，親手最先射到的鹿，要用驛馬傳送至京，供奉祖先，可見多麼重視。
清代對三品以上的官員，不論在京與不在京，每年臘月，一般都要賞賜鹿肉。看《鄂爾泰年譜》所記：
雍正五年正月齎到物品中有「鹿尾、鹿肉、樹雞、關東魚四簍」。
雍正六年二月齎到物品中有「鹿尾十支、鹿肉六方、湯羊一隻」。
雍正七年二月齎到物品中有「鹿尾十支、鹿肉十方、野雞十隻」。
這時鄂爾泰在貴州、雲南、廣西。
又看《林則徐日記》道光十五年十二月十七日記云：「申刻折差外委龔寅齎兩次批折回，並捧到恩賞御書『福』字、『壽』字各一幅，鹿肉、狍肉各二方……」這時林在南京署理總督。道光十七年十二月二十七日記云：「幫貢差曹正全回楚，奉到恩賞『福』字、『壽』字兩幅，狍鹿肉一總封，恭設香案敬領。」這時林則徐在武昌湖廣總督任上。清代中葉，將「福」、「壽」字和鹿肉一同賞大臣，還包含著「福、祿、壽」三者俱全的意思，用「鹿」諧「祿」的音。
清代東北和北京的貿易十分發達，冬天由東北用大車把黑龍江、吉林一帶的土特產大量運到北京，謂之「走大車」，運來的東西叫作「關東貨」，這些土特產中，鹿肉、狍子肉是大宗，全搭起席棚來賣，所以得碩亭的竹枝詞中說「各處全開狍鹿棚」，乾隆時汪啟淑《水曹清暇錄》記云：
冬時關東來物，佳味甚多，如野鴨、鱘鰉魚、風乾鹿、野雞、風羊、哈拉慶豬、風乾兔、哈實蟆，遇善庖手，調和五味，洵可口也。
《紅樓夢》中烏莊頭賬單，就是在這種歷史背景下寫出的。除風乾鹿而外，還有凍鹿。烏莊頭賬單中所謂「大鹿三十隻，獐子五十隻，狍子五十隻」等等，都是死的，凍的，北方天冷，殺倒的羊，射殺的鹿，放在露天或不生火的房間中，等於零下二三十度的自然冷藏，所以當時北京一到冬天，風乾鹿肉和鮮鹿肉都是不稀奇的，嘉慶時方元鵾《詠都門食物作俳諧體》詩中，一上來就夸鹿肉道：「旅食京華久，餚羞亦遍嘗，山珍先鹿兔，海物首鱘鰉……」要說史湘雲吃鹿肉，先要說明當時鹿肉的供應情況，不然，如果以現在的社會常識來理解，就覺得很奇怪了，放著豬、羊、牛肉不吃，怎麼會想到吃鹿肉呢？難道是特地為了寫賈府的豪華嗎？我們從以上三方面了解了當時吃鹿肉的歷史情況，就可以明白作者是客觀地反映了當時的社會生活，而並非是故意獵奇安排吃鹿肉的場面。即當時鹿肉雖然不是經常可以吃到的，但也不是極為稀少的，只不過是一種季節性的肉食罷了。試看《紅樓夢》第四十九回首先提到鹿肉的原文，是用賈母看見端上的菜是「牛乳蒸羊羔」說起的：
這是我們有年紀人的藥……今兒另外有新鮮鹿肉，你們等著吃罷。
這話不但說鹿肉，而且著重提到「新鮮」二字。這在語氣上，又像我們今天提到活魚、大閘蟹一樣，也是比較希罕的。當時風乾鹿肉、凍鹿肉比較普遍，而當場射殺或殺倒的新鮮鹿，就比較少了，這是賈府家中自己殺的活鹿呢？還是其他王府送的呢？還是宮中鹿苑賜的呢？還是市上買的呢？書中未寫明，就不得而知了。再有，賈母和鳳姐都只說「鹿肉」，而端上來的究竟是什麼菜，是清蒸呢？還是紅燒？也未說明。這似乎是曹雪芹故意賣個關子，不告訴我們，而只讓我們聽湘雲的話：
有新鹿肉，不如咱們要一塊，自己拿了園裡弄著，又吃又玩。
這「又吃又玩」，怎麼吃法呢？後文寫寶玉忙笑道：「我們燒著吃呢。」下文就是「只見老婆子們拿了鐵爐、鐵叉、鐵絲蒙來」。根據這些用具，我們可以想到，這「燒」，並不像西北的叉燒羊肉那樣燒法，那恐怕是不需要「鐵絲蒙」的。而這個就是後來常說的「烤」，就是烤牛肉、烤羊肉的「烤」，而這裡說的不過是「烤鹿肉」。肉儘管不同，但烤在火上，吱吱發響，焦香四溢，其引人饞涎的味道是一樣的。所以探春姑娘說：「你們聞聞，香氣這裡都聞見了，我也吃去。」只這一句插話，就把鹿肉的香味寫透了，真是神來之筆，千鈞之力。可惜雪芹先生沒有擬一首「燒鹿肉」的詩，可能一擬反而更俗了。這裡我借用夏枝巢老人一首烤羊肉的詩罷。《舊京秋詞》第六首云：
立秋時節競添膘，爆涮何如自烤高。
笑我菜園無可踏，故應瘦損沈郎腰。
詩後自注云：「舊都人立秋日食羊曰『添膘』。館時應時之品曰『爆、涮、烤』。烤者自立爐側，以箸夾肉，於鐵絲籠上燔炙之，其香始升，可知其美。惜余性忌羊，未能相從大嚼也。」引枝巢子的詩來說明「烤鹿肉」，雖然羊肉、鹿肉不同，但其香味、情趣、豪邁之氣概都是一致的。而且口味也類似。鹿是吃草的，瘦肉多，烤著吃，要嫩的瘦肉，烤熟後，焦香鮮嫩，自然比羊肉更高級了。不過鹿的肌肉比較粗，清代「湯鍋」（專賣騾馬熟肉的鋪子）常常以騾馬肉冒充鹿肉來騙人。所以《燕台口號》竹枝詞中，有「可憐長尾刀刀剪，指鹿論錢得價無」的句子，並自注云：「騾馬無用者，剪其尾，每充鹿肉燒賣。」秦二世時，佞臣趙高「指鹿為馬」，而湯鍋又「以馬為鹿」，這也是戲法人人會變，其騙人的伎倆各有巧妙不同了。
枝巢子詩道「爆涮何如自烤高」，好就好在這個「自」字上，這種源自遼、金，帶有一點原始遺意，草原風俗的吃法，其趣味就在於自烤自吃。枝巢子雖然不吃羊肉，但生活的藝術他老人家理解的是非常透的，所以能寫出這樣傳神的詩來。湘雲同寶玉商量的「又吃又玩」，其精神和枝巢子的詩是完全一致的，也是重在這個「玩」字啊！而從這個「玩」字出發，那自己動手的成分越多就越有趣。近世吃烤肉，是別人切好肉片自己來烤，肉片是專門切肉的掌案師傅切的。這是一種特殊的技術，據說是山西傳來的。五十多年前編的《舊都文物略》云：
切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方整。
但是《紅樓夢》寫的卻不是，其中敘述到李紈的話道：「留神，割了手不許哭。」又在文中敘述云：「三個人圍著火，平兒便要先燒三塊吃。」一曰「割了手」，二曰「先燒三塊」，這就是說當時不但是自己燒，而且是自己切，或者說「割」。因為工具和技術的關係，這就不是切成薄片，而是割一塊，割兩塊了。現在羊肉館子切牛、羊肉片，用的是一種又長又薄，比較狹的鋒利的廚刀。而湘雲她們割鹿肉用什麼刀呢？一般說，用的是「解手刀」，這是清代滿洲人、蒙古人，甚至漢人走長路時，隨身帶的一種刀。考究的：一個鑲銀包頭、銀飾件的綠鯊魚皮鞘子，鞘子分兩格，一格中插一雙象牙筷子，一格中插一把柄飾很考究的刀，有六七分寬、六七寸長，十分鋒利。男人們常常隨身帶，就是用來在進餐時臠割生熟肉。如蒙古人吃羊肉，便是割一塊，蘸點鹽，吃一塊。清代祭神吃白肉，也是用這種刀子自切自吃。史湘雲她們燒鹿肉，按情理來講，自然也是用這種刀子了。這種刀總和筷子裝在一起，可說是當時的餐具。柄上及鞘上鑲金、鑲銀、嵌寶石，尺寸也有長有短，其裝飾極為考究，都是十分精美的工藝品。過去在古玩店中，很普通，經常可以見到。
史湘雲等吃鹿肉，只提到「新鮮鹿肉」，沒提鹿的其他部分。其實當年最講究的，還不只是吃鹿肉，更高級的是吃「鹿尾」。據元人陶宗儀《輟耕錄》記載，元時的「八珍」，其中有「鹿唇」。但清代並不特彆強調「鹿唇」，而普遍珍視「鹿尾」。王漁洋《香祖筆記》記云：
今京師宴席，最重鹿尾，雖猩唇、駝峰，未足為比。
嘉慶時，來秀《望江南詞》也道：
都門好，食品十分精，鹿尾、羊羔夸北味，魚鬆、蟹面勝南京，煎妙問東興。
把王漁洋和來秀所記的情況，同前引《鄂爾泰年譜》資料來看，也可看出當時風尚，總是把鹿尾列在鹿肉前面，可見鹿尾還比鹿肉貴重。當時皇帝賞賜大臣，鹿尾看得比鹿肉貴重的多。昭槤《嘯亭雜錄》記當時制度云：
定製，歲暮時諸王大臣皆有賜予，御前王大臣皆賜「歲歲平安荷包」一、燈盞數對及福桔、廣柑、遼東鹿尾、豬、魚諸珍物無算。
特別提到「遼東鹿尾」，以之對照參考《鄂爾泰年譜》雍正八年初齎到廣西的御賜物品清單：
御書福字一幅，御書對聯「歲歲平安節，年年如意春」十字，平安荷包一個，堆錦荷包一個，內貯金錢寶玉等各十四枚，哈密瓜四個，文旦四盒，紅柑、盧柑、甜橙共一箱，敖爾布哈一匣，鹿尾十條，樹雞六隻，野雞十隻，細鱗白魚二尾，多樂魚二尾，鹿肉十四塊，鹿腸二副。
清單中所列與昭槤所記，基本上是一致的，都把「鹿尾」列為珍貴之物，而且特別提到「遼東」，因為鹿和鹿尾都是出產在東北的，也是著名的「關東貨」。西清《黑龍江外記》記云：
關東鹿尾，見重京師，齊齊哈爾諸城皆馬鹿，知味者所不取。謂不如梅鹿，盤大漿濃，為食家珍品。梅鹿即麋，出吉林，鹿茸亦然。
梅鹿就是俗話說的梅花鹿，也就是孟子見梁惠王，「顧鴻雁、麋鹿而樂之」的麋鹿。這裡特別提出了麋鹿的鹿尾「盤大漿濃」，是說明它的優點了，但這優點究竟是個什麼味道呢？要問到鹿尾的做法、味道，我也只能掉出書袋來回答問題了。乾隆時汪啟淑《水曹清暇錄》云：
近時宴席不甚重熊掌、猩唇，而獨貴鹿尾。一頭全鹿，不過數金，而一尾等之。蒸熟片食，飣盤甚微，形似豕臘，惟味稍帶甜爾。
二百來年前的汪啟淑是親口吃過鹿尾的，做法、形狀、味道，都給我們留下了珍貴的記錄，說的是很簡潔清楚的。
清代除重鹿尾之外，還重鹿舌，除風乾之外，還要「糟」，宋犖《西陂類稿》中記他在江蘇巡撫任內迎鑾盛事云：
某日，有內臣頒賜食品，並傳諭云：「宋犖是老臣，與眾巡撫不同，著照將軍、總督一樣頒賜。」計活羊四隻，糟雞八隻，糟鹿尾八個，糟鹿舌八個，鹿肉乾二十四束，鱘鰉魚乾四束，野雞干一束。
其中鹿舌和鹿尾並列，可見也是十分珍貴的。當時沒有現代冷藏設備，在沒有大量藏冰的地方，肉食的保存，只能靠風乾、醃、臘、糟、醉等辦法，所以鹿尾、鹿舌風乾之外，又有「糟」製品了。
《紅樓夢》第四十九回原文：
只見李嬸娘也走來看熱鬧，因向李紈道：「怎麼一個帶玉的哥兒和那一個掛金麒麟的姐兒，那樣乾淨清秀，又不少吃的，他兩個在那裡商議著要吃生肉呢！說的有來有去的。我只不信，肉也生吃得的？」……李紈即忙出來，找著他兩個，說道：「你們兩個要吃生的，我送你們到老太太那裡吃去，那怕一隻生鹿，撐病了不與我相干。———這麼大雪，怪冷的，快替我做詩去罷。」寶玉忙笑道：「沒有的事！我們燒著吃呢。」李紈道：「這還罷了。」
這是一段很怪的文字，如粗粗一看，還則罷了，如仔細玩味其語氣，就不免要產生疑問。第一隻看李嬸娘的話，那是容易理解的。因她由南方初到不久，不了解北方的生活情況，對吃燒鹿肉感到奇怪，以為「生吃」等等，原是可以理解的。奇怪的是李紈和寶玉的對答：什麼「要吃生的，我送你們到老太太那裡吃去」，什麼「那怕一隻生鹿，撐病了不與我相干」。寶玉又回答什麼「沒有的事」、「燒著吃」等等。在對答中，把「生的」、「生鹿」寫得非常實，非常肯定。這就產生了疑問：假如生吃鹿肉，根本不可能，為什麼在語氣中說的這樣實在呢，在歷史上，雖然有過樊噲在鴻門宴上生吃豚肩的故事，但在人們日常生活中，並沒有生吃豬肉的事，因而人們言談中，絕對不會把生吃豬肉當作真事。而這段對話中，李嬸娘一問，李紈便信以為真，趕忙跑出來問寶玉，從問的口氣中可以體會出，寶玉、湘雲等人很有可能「吃生的」，又是大雪天，生吃鹿肉，容易「撐病了」，所以李紈十分著急，感到負不起責任，要送他們到老太太那裡吃去。及至聽他們說「燒著吃」，才放了心，說了句：「這還罷了。」因而從玩味分析語氣中，就可以肯定一點：就是「生吃」是有很大可能的，而不是絕對不可能的。
生吃鹿肉，這個問題是個很有趣味的問題，難道鹿肉真的可以「生吃」，或者當時真有生吃鹿肉的風尚嗎？二十多年前，我在閱讀雜書時，注意一些有關《紅樓夢》的民俗資料，在一本類似《柳邊紀聞》、《龍沙紀略》的書中，看到一段講東北某些少數民族生吃鹿肉的記載，說是把新鮮嫩鹿肉切片蘸醬生吃，是很特殊的美味，像無錫、杭州一帶的人吃「熗蝦」一樣，是極鮮的。惜書名已忘，另引下文：
一、鹿脯是生吃的。乾嘉時佚名《燕台口號》竹枝詞云：
窟中狡兔死猶驕，便欲稱名借野貓。
獲鹿也知風作脯，擘將生食不須燒。
詩後注云：「俗稱兔為野貓，鹿肉每風乾生食。」這裡生吃鹿肉寫很明確，不過是風乾的，同新鮮的稍差一點。
二、鹿舌可以生吃。清人張朝墉《燕京歲時雜詠》有一首道：
微雪天山要打圍，抓鷹射虎馬如飛。
兔肝鹿舌爭相食，輸卻重陽一雁歸。
詩後注云：「《燕北雜記》：遼俗九月九日打圍，賭射虎，少者為負，輸重九一筵席，射罷於高地處卓帳。飲菊花酒，出兔肝、鹿舌，生切，以醬拌食之。」這是遼代風俗，是吃鹿舌，但卻是鮮的，生切，以醬拌食。鹿舌能生切拌食，那嫩鹿肉是否也能生切拌食呢？是很有可能的了。
三、生喝鹿血。昭槤《嘯亭雜錄》記云：
上搜木蘭時，於黎明親御名駿，命侍衛等導引入深山疊嶂中，尋覓鹿群，命一侍衛舉假鹿頭作呦呦聲，引牝鹿至，急發箭殪斃，取其血飲之。不惟延年益壯，亦以為習勞也。
這就是喝鹿的生血。這是很原始的茹毛飲血的習俗。也可以想見，一定是很腥氣、很難喝的。但也足以作為生吃鹿肉的一條旁證。
以上所引三項資料，雖屬旁證，也足以有力地證明當時是有生吃鹿肉的風俗習慣了。據此來理解李紈的話，那就不感到奇怪，甚至可以根據前後文來分析，當時湘雲、寶玉商量時，的確也提到「生吃」的事。李紈之所以著急，也正因當時有生吃鹿肉的習俗，而寶玉等人很可能好奇生吃，但他們身體較弱，吃了這種難消化的東西，胃裡受不了，容易生病，所以才出來說這些話阻攔。如果絕對沒有生吃鹿肉的可能，那李紈也不會一下相信了李嬸娘的話，出來說這些氣話了。
有人探討《紅樓夢》中的滿洲風俗，我想這吃鹿肉和涉及的生吃鹿肉的習俗，應該也算是《紅樓夢》中所反映的滿洲習俗之一吧。