紅豆年糕湯 · 美味豆腐談

北大路魯山人 豆腐好的話，只要生的豆腐淋上生醬油就很好吃，也不必再煮。不論是做成烤豆腐、炸豆腐，抑或飛龍頭（油豆腐球），皆好吃到讓人懷疑：這真是豆腐嗎？ 想吃美味的湯豆腐，首先要選擇好的豆腐，這是最重要的關鍵。就算藥味[1]、醬油再怎麼講究，如果豆腐不好吃的話，也根本上不了台面。 那要去哪裡找美味的豆腐呢？當然是京都。 京都自古以來就以水知名，因當地有豐富的好水，所以能做出好豆腐。此外，京都人追求精進料理等不用花大錢的美食，因而京都才能以美味的豆腐聞名。 另一方面，東京以前出現過知名的豆腐笹乃雪。這也是因為井水甘甜，才能做出好豆腐，現在環境變了，只能緬懷當時的盛況。 或許是因為水質不好，豆腐的優良製法自古以來在東京就不受到重視。因此，不論是以往還是現今，要在東京吃到美味的豆腐幾乎是不可能的事。此外，搭配豆腐的第一要件是優質昆布，東京的外行人根本無法入手，要享用美味湯豆腐更是困難。 話題再回到京都，京都不論哪裡的豆腐現在都依然美味嗎？似乎也不盡然。現今即使是好水之都，水變成自來水，豆子也都採用自動化處理，豆腐製作幾乎都使用機器，且為了經濟成本的考量，使用劣質的黃豆。因而在京都也不一定能吃到美味的豆腐。 說到這裡，有一間位於京都的花街繩手四條，仍遵奉以前的方法來製作上等豆腐。現在這家豆腐的製法成了家傳秘方，即使想問也不得其門。幸運的是，我取得了這家店主的信任，他傳授了我家傳的秘方，讓我做出了不劣於本家本店的豆腐。這也是因為我家湧出了適合做豆腐的優質好水。 即使獲得了京都的秘方，缺少好水是不可能做出好豆腐的。遺憾的是，繩手這家店現在已經消失了。 受惠於好水，選擇上等的原料黃豆，製法全程不仰賴機器，致力以手工製作，我也能做出優質美味的豆腐。豆腐好的話，只要生的豆腐淋上生醬油就很好吃，也不必再煮。不論是做成烤豆腐、炸豆腐，抑或飛龍頭（油豆腐球），皆好吃到讓人懷疑：這真是豆腐嗎？想品嘗美味湯豆腐的人，一定得選擇這樣的豆腐。 嵯峨的釋迦堂附近、知恩院古門前、南禪寺附近的豆腐也很有名，都是受惠於好水與好豆吧。 做湯豆腐須具備以下條件—— 土鍋：土鍋最適合，沒有的話，也可以用銀鍋、鐵鍋。都沒有的話，只能用琺瑯鐵鍋、鋁鍋替代。但這些感覺都不好，煮也不盡興。最好以火爐或炭火來煮。 杉筷：吃湯豆腐時的筷子，杉筷最適合。漆筷或象牙筷都無法把豆腐夾起。因為杉筷不滑溜，最適合夾起豆腐。如有銀網匙等更好。 昆布汁：在盛滿水的鍋底放入一兩片昆布，再放入豆腐一起煮。昆布長約五六寸。為避免沸騰時產生的水泡讓豆腐和昆布浮起，昆布放入鍋底前最好先以刀劃出縫隙。 藥味：切碎的蔥、蜂斗菜、獨活、老薑泥、七味粉、茗荷花、柚子皮、山椒粉等，有這些藥味來搭配，滋味豐富。其中最不可缺的是蔥。其他的可按季節及個人喜好來搭配。可以再準備適量以銳利的刨具削出的薄柴魚片。食用前刨好的味道和香氣最濃郁。 醬油：當然要上等的醬油。淋醬油前，先放上前述的藥味。豆腐吸進了下方昆布的美味，只要淋一點醬油調味即可。儘量使用沒有化學調味料的醬油。 豆腐：如前述。 東京人原本就不懂美食，極少有人關注食物的品嘗。地方有些町或村受惠於美食。有志追求美食的人，可參考本地的美食，細心品嘗。 * * * 注釋 [1] 加在豆腐上的姜泥、碎蔥、茗荷等增加口感和香氣的配料。