紅豆年糕湯 · 隨筆

壽喜燒與鴨肉料理 ——洋食雜感 北大路魯山人 看這模樣沒問題。我取出口袋裡準備好的播州龍野的淡醬油和山葵粉，加入杯子裡的水攪拌山葵，再倒入桌上的醋拌成泥狀。 我從日本出發之前便聽到了許多奇奇怪怪的，關於法國鴨肉料理的傳聞。 私以為，這些傳聞大多是讚賞歐美的一面倒說法，著實無從分辨其真實之處。那些親切地急於告訴大家法國是這個樣子，美國是那個樣子的人，說到日本的事根本一無所知，所以說話的內容一開始就已經走調了。 即使是日本人，也幾乎是些壓根兒不了解日本的人，到了國外也無法正確介紹日本的事。這對日本來說是很大的損失。對外國來說也是很大的損失。 舉個知名的例子來說，日本有富士山和藝伎，奈良可以餵鹿吃煎餅，只能這麼介紹自己的國家還沾沾自喜，對方當然不可能了解日本，更遑論理解日本料理了。 例如，聽說壽喜燒從前在紐約很有名，但真的去光顧了紐約的店以後，才知那根本稱不上是壽喜燒。將像山一樣的菜葉放入邊緣像桶子般高的鐵鍋里，然後放上幾片看起來不太好吃的肉片，就這麼放著燉煮。只有自認是日本通的美國人才會開心地像家鴨吃飼料一樣大快朵頤。 店老闆出身新潟，不知道用了什麼方法偷渡，搭上移民船到了紐約，然後和當地人結婚。不知道身邊誰出的主意，他開了壽喜燒店。 和他交談過後，才發現他根本一點兒也不知道新潟的事，更遑論東京了。在這般狀況下，連個像樣的道具都沒有。說起他的店，裝飾得就像鄉下的博覽會，四處貼滿了怪異的複製的錦繪等。 我把老闆叫了出來，教他真正壽喜燒的做法。「原來壽喜燒是這樣做的啊！」他不由得露出感嘆的表情。 那些說著法國鴨子的人，也是道聽途說來著，自己根本沒去過，根本稱不上是興趣或是追求美食。一開始就說一隻鴨要一萬日元，當然讓人不由得敬而遠之。當地日本人會去的地方，都是一些大眾的居酒屋小店。即使在那樣的小店，也是懷著去「見識」的心情，根本無法恣意地點菜或詢問菜單。到了像「銀塔餐廳」（La Tour d'Argent）這樣的鴨肉料理餐廳，建築本身富麗堂皇，門口還站著穿西裝的男侍，根本連大聲說話都不敢吧。 我去拜訪銀塔餐廳時，是和畫家荻須高德夫婦及小說家大岡昇平一起。放眼環視店內，外國人比法國人還要多。我們是來旅行的，知道價格昂貴，頂多點一隻大家一起分食，懷著這樣的心情進到店裡，看到穿著燕尾服的男侍，以油澆著銀盆上的全鴨，然後舀著高湯。 男侍端到我們餐桌前的鴨，是只煮到半熟的鴨，還附著「243767」的號碼牌。男侍把鴨子拿到我們眼前讓我們看，最後留下號碼牌，拿著鴨子離去。 我對我們的導遊說道：「這種做法根本無法吃到美味的鴨。可以吃的地方就像吃後剩餘的邊肉，只不過把美味的醬汁淋在邊肉上罷了。其他桌的客人或許可以接受，但我們這一桌要整隻拿上來。」 我這麼拜託，男侍聽了導遊荻須先生的話後，只是笑著不說話，也沒有要傳話給領班的樣子。我只好重複說道：「在餐廳付錢吃飯，無須客氣。我們可是客人，請把我們的話光明正大地傳達出去！」在此我演了生平第一場戲。透過導遊為我口譯。 「這位客人住在日本東京的近郊，家前有個大水池，池裡養了上千隻大中小的鴨子，是光聽聲音就能分辨鴨子的專家，對於鴨子的吃法和鴨肉料理，可是挑剔得很。這位知名的鴨子研究家，『對於貴店剛才的烤鴨方式很不滿意』，他說。」 不知道導遊是否正確地傳達了我的話，總之，對方比預想的坦誠，將鴨子拿來了。或許是成功傳達了，端上來的是只剛好烤得半熟的鴨子。 看這模樣沒問題。我取出口袋裡準備好的播州龍野的淡醬油和山葵粉，加入杯子裡的水攪拌山葵，再倒入桌上的醋拌成泥狀。我的動作似乎引來對方的好奇，穿著燕尾服儀容端正的男侍們站在桌前排成一列黑山，看著下一步。我並非自戀，在這麼高貴氣派的莊重店內，用這種方式在桌上調味是前所未聞之事，一整列的男侍們會如此好奇也無可厚非。 因為大岡先生在紐約待了一段時間了，他愉悅地說：「好久沒吃到的日本滋味，讓我不由得整個人都醒了過來，不由得想重新思考日本的好。」 但是，店裡端上來的葡萄酒卻難以下咽。讓人不由得想抱怨，這麼難喝的東西真是葡萄酒？原來是一瓶70日元的便宜貨。 實在無法喜歡這麼便宜的葡萄酒，於是我問道：「難道沒有上等的白蘭地嗎？」 於是對方帶我們到地下室，說道：「有的，請您慢慢挑選。」 下樓一看，是葡萄酒窖，幾萬瓶覆蓋塵灰的酒沉睡著。在地下的藏酒倉庫稍坐等待後，一位像是經理的人出現，拿出了很香醇美味的酒，接著說道：「您千里迢迢特意來光臨，是本店的榮幸。合您的口味嗎？請盡情享用，就當是小店招待的。」 拿出的白蘭地果然上等香醇。如果此時同行的大家猶如遇見珍品，不由得一杯接一杯喝下去就不妙了。我於是出言勸告大家：「雖然對方說是招待，但不能因此放心大喝，這可會讓日本人蒙羞。」 法國也是個注意禮節的國家，在知名的餐廳，更不能掉以輕心。 回到正題，從剛才就一直說鴨子、鴨子，那是以前的日本人弄不清家鴨和野鴨的不同。 銀塔餐廳的鴨子其實是家鴨。佐山葵醬油的家鴨才是美味的不二吃法。 （昭和二十九年） ◎作者簡介 北大路魯山人 1883—1959 日本著名全才藝術家，擁有美食家、陶藝家、書法家、畫家等身份。1883年出生於京都上賀茂，是上賀茂神社住持北大路清操次子，本名房次郎。年輕時志願當畫家，於書法和篆刻領域展現才華，1921年在東京開設美術店。而自幼養成對料理的興趣驅使他前往日本各地修行，包括長濱、京都和金澤等地。1925年擔任高級料亭「星岡茶寮」顧問兼料理長而遠近馳名，店內使用食器更是他親自設計製作。曾獲政府指定為「人間國寶」卻予以辭退。以「器皿是料理的衣服」為口號，晚年投入陶藝創作，將美意識引進飲食領域，創造日本獨特食膳文化。 ◎輕知日 一、《春夏秋冬料理王國》——1960年出版，後改名為《魯山人的料理王國》，由文化出版局出版，北大路魯山人唯一自選飲食評論集。書中談論對食器的審美、對家庭料理的重視，以及對殘肴的悲憫，結集北大路魯山人70餘年來對料理的觀點與總評，為日本飲食文化經典之作。 二、星岡窯——1927年由北大路魯山人於神奈川縣鎌倉市山崎設立的陶窯與陶藝研究據點。他於此地正式展開制陶活動。陶窯旁的宅邸為魯山人晚年居所，1998年因管理人放火自殺而焚毀。舊跡目前為私人所有，不對外開放參觀。