大仲馬美食詞典 · V　從香子蘭到家禽

■香子蘭 Vanille 一種蘭科植物，香氣撲鼻，長在岩縫、大樹底下等較為陰涼的地方。香子蘭芳香四溢，用於為奶油、甜酒和巧克力增添香味。 ■小牛肉 Veau 說起小牛肉，要數蓬圖瓦茲、魯恩、卡昂、蒙塔基和皮卡第等地的最好。巴黎周邊也出產小牛肉，質量還很不錯。而巴黎人吃到的小牛肉是最好的，第一個原因就是供應給這裡的小牛都是經過精心飼養的。第二個原因就是有著嚴格的監管措施，不到六周的小牛是絕對不允許屠宰的。用產自蓬圖瓦茲的剛滿六周的小牛的肉來做燒烤，其味簡直是一絕。 腎臟和後腰的肉是小牛身上最美味的。至於這二者到底誰更出色，小牛肉的愛好者們還進行過嚴肅地討論，結論是不分伯仲。最好選用小牛的整個腰部，這樣就可以都包含在內。但問題就出現了，必須得有足夠多的食客才行，因為一塊牛腰重量通常超過12磅。 □德國風味小牛腦 取出3副小牛腦，在取的時候要小心，避免損壞牛腦。將牛腦泡入水中，撕去腦膜，換水浸泡，然後將殘存的腦膜漂洗乾淨。 開水中加入鹽和1杯白醋，把牛腦放入汆15分鐘，然後撈出。 把鹹肉片鋪在鍋底，放入牛腦，加入1杯白葡萄酒、2杯肉湯、1袋歐芹、青蔥少許和去皮去籽的檸檬。再蓋上一層鹹肉片，最上面蓋一張圓形的抹了黃油的紙。煮沸後，將鍋移到炭火上煨45分鐘。將牛腦撈出放到盤中，澆上德國調味汁。 德國調味汁做法如下：蘑菇切碎，用黃油炒制，加入3匙混合濃湯和1匙肉湯。待汁收濃後加入黃油和汆過的歐芹，過濾；加半個檸檬汁和少許胡椒粉，過濾。 如果沒有混合濃湯的話，可以這樣做：把蘑菇炒好，加入高湯，放入1個香料袋、1顆丁香、半頭大蒜、百里香和月桂葉。熬好後把香料袋取出，湯汁收濃過濾。 □黑黃油小牛腦 小牛腦的烹製方法如上所述，只是德國調味汁換成黑黃油。黑黃油的製作方法如下： 半磅黃油用短柄鍋熬至焦黃，在熬制過程中要不斷顛鍋，以免黃油燃燒。等到黃油焦色足夠濃時倒出。把鍋擦淨，倒入2湯匙醋和少許鹽，加熱後倒入黃油攪勻。 把熬好的黑黃油倒在小牛腦上，撒上歐芹，趁熱吃即可。 □燉小牛肉 把黃油放入鍋中熬化，放入2匙麵粉炒黃，將小牛肉倒入鍋中翻炒至變硬，將熱水或高湯倒入鍋中並不斷攪拌，直到湯沸騰，加入鹽、胡椒、1片月桂葉和百里香少許。煮60分鐘後，加入3顆洋蔥、蘑菇、胡蘿蔔和羊肚菌，繼續煮二三十分鐘即可。 □醃小牛肉 把一塊小牛肉放一段時間，讓其軟化——冬天要放4天，如果夏天不太熱的時候，一天就可以。將牛肉的皮、筋腱和軟骨去掉。把牛肉一分為四，然後在牛肉上塗抹125克細鹽，之後放入石罐中，加入幾片洋蔥，幾束歐芹，百里香、生薑少許，1頭大蒜，十幾個杜松子，磨碎的黑胡椒，3條洗淨並搗碎的鯷魚。將上述這些材料攪拌均勻，罐口蓋上白布並紮緊。4天後再攪拌一次，繼續醃4天。 4天後把牛肉撈出來，並將在醃製時滲出的汁水的1/3和牛肉一起放入鍋中，倒入一瓶優質的白葡萄酒，煮沸後用文火慢燉。用叉子插一插，如果牛肉熟了，就撈出來放入石罐中，待其在汁水中冷卻。牛肉冷卻後裝入另一個容器中，倒入優質橄欖油浸泡，覆上烹飪專用羊皮紙即可。 □七種菜根燉小牛肩肉 一塊去骨的小牛肩肉，嵌上拌好作料的肥豬肉片，作料包含細鹽、粗磨胡椒粉、切細的歐芹、2片月桂葉、切細的百里香少許和其他混合香料。嵌好後用繩子捆住。 把一些鹹肉片和幾片小牛肉放入鍋中，再放入牛肩和剔下的骨頭，然後以鹹肉片覆蓋。再將洋蔥、胡蘿蔔、白蘿蔔、2個芹菜頭、3根歐洲防風、6根耶路撒冷洋薊和半把婆羅門參放入鍋中。加入粗磨胡椒粉少許和一個香料袋。覆上一張圓形的抹了黃油的紙。 鍋放到小火上，蓋上鍋蓋，隨時加炭，煨3小時後將牛肩肉撈出裝盤，四周擺上各色蔬菜。 ■酸果汁 Verjus 酸葡萄汁為酸果汁的主要品種。 酸葡萄汁取自未成熟的葡萄。這屬於酸果汁中的上品，拌上新鮮的核桃，吃起來更是美味。在酸葡萄汁中加入少許鹽和幾滴醋，不但可以增味，還能起到防腐的作用。 ■紫羅蘭 Violette 這種花可以讓人想到萬物復甦的春天。說到紫羅蘭，人們馬上就會想起奼紫嫣紅，想起生機勃勃，想起流過青草地的小溪。不管是色情詩人帕爾尼，還是浪漫詩人雨果，都從紫羅蘭這裡獲得過靈感。它意味著溫柔和芬芳。說起激發詩意，不管是矢車菊還是在田野上星星點點的藍色野花，都無法與紫羅蘭相比。紫羅蘭活著的時候就像思春的少女，死了之後還將香味奉獻於我們的烹飪，用來製作糕點、酒品、果凍、果醬等。 紫羅蘭冰激凌就是最可口的食物之一。 □紫羅蘭甜飲 採摘半磅紫羅蘭花——尤以樹林中的為佳，放到陶罐或者其他有蓋的容器中。燒3/4升開水，晾10分鐘，然後倒入陶罐，採用這種方法泡出的水方可保留紫羅蘭花的本色。如果直接把開水倒進去，它就會變成綠色。把陶罐放到烘箱中保溫，第二天拿出來，把花瓣撈出來，但是汁水還要擠回罐子裡。加3磅白糖，再將陶罐放到烘箱保溫一晝夜，在這個過程中要隨時攪動。最後，濃縮成2瓶糖漿，可以用開水衝著喝。 這是唯一不需要烹煮就可製成的糖漿。 ■家禽 Volaille 給家禽飼養者和廚師一個建議：不要在家禽吃飽的時候宰殺，要等它冷卻、僵硬後貯藏。 可以將肉雞、小母雞關到裝有大麥、小麥的雞舍中催肥，其間還要不時加一些水和麥麩糊。 諾曼底和勒芒為巴黎人餐桌提供的優質肉雞和小母雞，當地人是這樣育肥的：把雞放進木桶中，用布蓋住。餵以小麥糊、大麥糊或者燕麥糊，為了讓雞肉更為嫩白，可以在糊里加些牛奶。剛開始的時候量要少一些，等它們習慣了這種飼料後再逐日加量，最後逼迫它們吃更多。每天早上、中午和晚上餵食，餵3～4次。鴨子和火雞也用這種方法育肥，但是要換成它們最喜歡的飼料，通常是玉米飯和加上燕麥、白托牛奶煮的土豆。