大仲馬美食詞典 · T　從薑黃到大比目魚

■薑黃 Terra merita ou curcuma 薑黃是一種產於亞洲的植物的根，用途是給燉菜上色，這個用處和番紅花差不多。 咖喱粉中就有薑黃。在印度，咖喱粉的用途很廣，法國的某些菜餚中也有用它。 咖喱粉是用120克辣椒、90克薑黃、30克胡椒、30克丁香及少許豆蔻和在一起研磨而成。 英國人在做咖喱粉的時候，還會加入大黃。大家都知道，英國某個派別的美食家對大黃餡餅情有獨鍾，並將它當成時尚食品介紹給了巴黎聖奧諾雷區的糕點師們。 ■茶 Thé 1666年，也就是路易十四王朝中期，法國引進茶這種飲品。如同咖啡初入法國一般，茶的引進遭到多方的強烈反對。 如今，通過數據可以看出，法國和英國每年茶的消費額已經突破2000萬英鎊。實際上，在市場上流行的茶有七八個品種，日常生活中人們常喝的有三種：葉片捲曲的珍珠茶；葉尖呈白色、茶香濃郁的白毫茶；茶葉捲曲程度大、顏色呈現深綠色，甚至趨於黑色的小種茶。 除此之外，市場上還銷售著五六種茶：在俄羅斯市場價為30至40法郎一磅的黃茶，一般只在飯後飲用一杯；坎豐茶，意為精心挑選的茶葉；有用最好的、最稀有的茶葉炮製的邦尼茶。 法國人不怎麼愛喝綠茶，因為綠茶中含有能刺激神經的物質，喝太濃或者太多會使人異常興奮。 想喝到味道醇厚的茶，要到俄羅斯的聖彼得堡。俄羅斯、西伯利亞、中國三地一線，故而中國的茶葉可以通過西伯利亞直達莫斯科和聖彼得堡，避免通過海運而影響茶的質量。 雖說俄羅斯人喝的茶有很多來自中國，但俄羅斯人卻有外國人不解的喝茶習俗。據說俄羅斯男人喝茶要用玻璃杯，而俄羅斯女人喝茶必須使用中國出口的茶杯。相傳最早的茶杯產自多巴哥的喀琅施塔德島，杯底印有喀琅施塔德的圖案，而茶館老闆在賣茶時為了多賺點兒錢，泡茶時刻意減少茶葉的量，於是茶客會叫老闆出來，對他說：「你看看你泡的茶，這麼淡，淡得連喀琅施塔德都看得見。」實際上，茶館老闆對茶的濃淡程度也大感頭疼，過濃的茶客人看不見喀琅施塔德的圖案會指責他用假貨。最後，老闆乾脆用玻璃杯取代茶杯，讓茶客看到杯底的喀琅施塔德的圖案。 茶葉極其容易散發本身的香味，也容易吸收其他氣味，因此保存茶葉時應該用瓷茶罐。 泡茶應該用開水。沏茶時，先往茶壺裡放上適量的茶葉，倒入半杯開水，等茶葉完全舒展再倒滿茶壺。 有客來訪時，女主人要擔起沏茶、奉茶的任務。沏好的茶要加入適量的糖、奶油和一滴白蘭地或者一片新鮮檸檬。 ■金槍魚 Thon 地中海的一種洄游魚，在馬賽、科西嘉、西西里和非洲沿海都能捕撈到。 在「既沒有肉吃又沒有魚吃」這個短語中，「魚」主要指金槍魚。金槍魚還有漁民們給起的一個外號，叫「海里的小牛」，因為它不但像小牛一樣肉色雪白，味道也相差無幾。金槍魚的吃法很多，可以在它活著的時候烹製，也可以醃了吃。來自普羅旺斯的金槍魚幾乎占據了法國人的餐桌。 捕金槍魚用的漁網是特製的，有一個人專門負責數有多少條金槍魚撞進了漁網，因為這種網讓金槍魚有來無回，所以漁民數出的條數就是實際捕獲的數目。當他覺得魚已經夠多的時候，大家就合力把漁網從海里拉出來，然後跳進漁網把魚戳死。 □新鮮金槍魚沙拉 金槍魚切片烤熟置冷後，蘸食加料的蛋黃醬。 ■番茄 Tomates 一種蔬果，來自南方，果肉可用來烹製濃湯，果汁可以做調料。 ■牛肚 Tripe 有七個城市曾為了爭奪荷馬誕生之地的榮耀而爭論，而法國和義大利則在爭論到底是誰發明了牛肚的烹飪方法。就我個人來說，如果我有這個權力，一定會讓法國放棄。我們應該有勇氣正本清源，不去和義大利人爭搶這份榮耀。 □家常牛肚 把牛肚洗乾淨，切成條，寬約三指，和放入歐芹與百里香的香料袋同煮，加入黃油、大蒜、鹽、胡椒粉和洋蔥。煮2個小時後撈出瀝乾即可。不管還有什麼樣的特殊製法，這種家常牛肚的做法依然是首選。 □里昂牛肚 取12顆洋蔥，切成4瓣，加入黃油煎炒。等洋蔥變成金黃色時加入1匙麵粉，繼續炒製片刻後加入白葡萄酒1瓶，蘑菇、鹽和胡椒粉少許。倒入牛肚，調至文火。出鍋前加少許檸檬汁。 ■塊菌 Truffe 說了這麼多，終於說到美食界地位最高的食材——塊菌。在美食家心中，塊菌是一種神聖的食材，提到它的名字時，美食家不禁向它敬禮。 兩千年以來，世人一直在尋求塊菌的本質，然而學者們卻給不出答案。當世人向塊菌大膽詰問時，它給出的答案卻是：「你們只管吃就好了，不過一定要感謝上帝賜予你們這份禮物。」實際上，塊菌並不會說話，但這並不影響它在文明史上的重要地位。有學者這樣說過：「追溯塊菌的歷史，等同於追溯世界文明的發展歷史。在世界文明史上，塊菌的重要性等同於米諾斯的法典和梭倫的法典。」塊菌的身影出現在很久以前的羅馬、利比亞和希臘，正當興盛輝煌時卻遭到了蠻族的破壞。在奧古斯都時期到路易十五時期，塊菌從未進入世人的視線，世人不知道它去了哪裡，做了什麼，直到18世紀，美食家們才驚喜地發現塊菌回到了他們身邊。在1820年到1848年由議會制政府執政的歲月中，塊菌以世人無法想像的速度發展。 從典籍中世人發現，法國出產的塊菌種類極其豐富，其中便有世人常用的黑塊菌、紫紅塊菌、灰塊菌和蒜味塊菌。在佩里戈德、昂古穆瓦和凱爾西，人們能輕易採到黑塊菌；在科多爾、奧布和上馬恩這一石灰石地帶，世人能採集到味道鮮美的灰塊菌；在皮埃蒙特，人們可以採集到白色的蒜味塊菌。除此之外，在法國的加爾、伊澤爾、埃羅、呂茲-聖索沃爾等省份，以及在侏羅山脈、庇里牛斯山東部和圖萊納省的幾處森林中都能採集到品質上乘、味道鮮美的塊菌。 布里亞-薩瓦蘭曾將塊菌比喻成廚房裡的鑽石，並稱塊菌能勾起饕餮們的性慾。塊菌是一種食材，也不僅僅是一種食材，從營養角度看，塊菌確確實實能讓男人變得體貼，讓女人變得溫柔。 植物學家將有蘑菇之王頭銜的橙色傘菌稱為愷撒菌，然而即便如此，橙色傘菌在隱花植物中也只能排第二，位居首位的無疑是塊菌。 曾經有人說塊菌是一種難消化的食材，這種說法是站不住腳的。塊菌是一種帶有輕微刺激性的食材。它不僅含有豐富的營養，還能改善消化功能，幫助人體消化肉類、魚類和蔬菜。作為美食家心目中最神聖的食材，塊菌曾受到不少人的質疑，而指責塊菌難消化的人大多數是沒品出塊菌之神奇的人。為了奠定塊菌的神聖地位，不少塊菌愛好者針對一定數量的塊菌食用人群做了數次調查。為了保證調查結果的科學性，調查者特地挑選了部分老人和部分年輕人。調查結果顯示，不論男女老少，都一致認為食用塊菌對人體是有利無弊的。被調查人中有一位性情敦厚的中年人對調查人員這麼說： 「食用塊菌，使我變得開朗，充滿活力，在一定程度上提高了我的思維敏捷度。品味塊菌後，我感覺我熱血沸騰，我的大腦仿佛放空了。有那麼一瞬間，我有一種想為那些毫無靈感的作者創作詩詞佳句，迫切地渴望為那些搜腸刮肚找不出言辭的議員創作演講稿。在這之後，我想好好地躺在床上睡一覺。塊菌的這些好處我早已體會到了：促進消化，提高睡眠質量。」 塊菌，並不只是現代人如此酷愛它，古代人同樣鍾愛這大自然鬼斧神工的作品。為了獲得塊菌，古羅馬人願意遠赴萬里之外的非洲購買。古羅馬著名詩人朱文諾在他的詩集中有這麼一句：「利比亞人啊，留下你們的牲口，留下你們的莊稼，但把你們的塊菌送給我吧！」 生活在塊菌興盛時代的人無疑是幸福的，要知道在波旁王朝早期，塊菌這種食材是受到王室管制的。喬治小姐和瑪斯小姐是當時的名伶，兩人同樣鍾愛塊菌，然而塊菌在兩人家中的地位卻截然不同。 作為演藝事業如日中天的名伶，兩人不論走到哪裡都是前呼後擁。演出時，她們就是舞台上的女王；演出後，她們在達官貴人的簇擁下回到家中，設宴招待閨密、好友。 在喬治小姐家中，塊菌只有一種做法，廚師在製作塊菌時如同機械操作，毫無新意。在瑪斯小姐家中，塊菌的做法是多種多樣的，廚師擁有百分之百的自主權，可以按照自己的想法去燒制美味佳肴。 實際上，兩位名伶對塊菌的態度也迥然不同。在喬治小姐看來，即使塊菌在食材中的地位再高，也不能讓它搶了自己的風頭。每當喬治小姐回到家中，便有僕人端上一個裝有水的精美瓷盆供她洗手。喬治小姐落座後，僕人就將洗好刮好的塊菌端到她面前，再端上一個放著朱紅色餐叉和鑲有祖母綠的餐刀的瓷盤。 當僕人退下後，喬治小姐便會伸出塗了玫瑰紅指甲油的玉手去撕塊菌的外皮，動作優雅、靈巧。之後，她將切成紙一樣薄的塊菌，撒上一些紅辣椒粉和胡椒粉，再倒上適量的艾克斯綠油，然後由僕人端去攪拌均勻。 宴席上的菜餚並不是一成不變的，但一般都會有烤野味或者烤火雞。塊菌是宴會的壓軸菜，相比之下，前面的所有菜餚不過是晚宴的序曲。我們無法想像，只放了油和辣椒粉的塊菌是什麼滋味。 宴會上，客人們舉起刀叉叉起塊菌，完全沒有一絲驚奇，就好像放在餐桌上的不是美味的塊菌而是味道一般的沙拉。 同樣是熱衷塊菌的名伶，瑪斯小姐家舉辦的宴席則生動得多。瑪斯小姐從不會限制廚師烹飪塊菌的方法，更不會去搶塊菌的風頭。 說到這裡，相信有不少讀者想要塊菌的烹飪方法，在此我們能為讀者找到的最具歷史性的食譜是古羅馬美食家阿皮休斯創作的《烹飪十書》。 □五香烤塊菌 將塊菌放在水中煮一段時間，再將其放在烤爐上翻烤，在烤的過程中依次往塊菌上刷油、檸檬汁，撒上適量細葉芹、胡椒粉和鹽。待油盤裡的調料汁沸騰後，往其中加入葡萄酒和雞蛋。 □土魯斯塊菌沙拉 這是由法國著名廚師烏爾班先生提供的食譜。據烏爾班先生介紹：「這款沙拉名為土魯斯塊菌沙拉，它的出現證明了法國廚藝是一種無論在何處都受歡迎、都能獲得成功的廚藝。」 取五六個新鮮、味濃的黑塊菌洗淨去皮，將黑塊菌切碎放入容器中。取3塊鮮嫩的洋薊剔除老葉，豎著剝開，將其切細後放入鹽水中浸泡10分鐘，再用干布包裹起來揩乾水分。 煮熟3枚雞蛋，取出蛋黃搗碎裝入陶罐，再往陶罐中加適量芥末、半杯優質食用油和一些優質龍蒿醋稀釋。將調製後的塊菌和洋薊交替鋪在碗中，再往碗裡倒入適量胡椒粉、鹽和蛋黃泥，10分鐘後拌勻食用。 ■鱒魚 Truite 鱒魚有若干個品種，有白色的、玫瑰色的，體型大小不一。 鱒魚和鮭魚非常像。最好的鱒魚是那種肉色泛紅的，因此它也被稱為鮭鱒魚。據自然史學家說，這種鱒魚和鮭魚顏色相似的原因是它們都吃蝦。 巴黎人最喜歡的鱒魚來自默茲河和塞納河，它們長得不太大，但是肉質細嫩，美味無比。從個頭上看，日內瓦的鱒魚略勝一籌，但是肉質乾澀、粗糙。 鱒魚的靈敏性、力量和意志力都讓人驚嘆。在洄游的時候，它們面臨的不僅是逆流而上，勃朗峰和聖伯納德那種落差巨大的瀑布也是它們無法迴避的考驗。毫無疑問，這樣路途遙遠的洄游能讓它們更為強壯，肉質也更為鮮美。 □山野風味鱒魚 將鱒魚放在鹽水中浸泡60分鐘，然後用白葡萄酒烹煮，加入3顆洋蔥、1個香料袋、丁香、2頭大蒜、百里香、紫蘇和揉了麵粉的黃油。旺火煮，然後把洋蔥和香料撈出來，裝盤的時候澆一點兒原湯，再將汆好的歐芹撒進去。 ■大比目魚 Turbot 古羅馬詩人朱文諾描寫了一次元老院會議，用的是自己慣用的諷刺筆觸。皇帝圖密善召集了此次會議。所有的元老都被召集到一起，只是為了討論應該用什麼調味汁來蘸食一條碩大的大比目魚，結果元老們的意見不統一，本次會議毫無收穫。 法國烹飪界的翹楚文森特·德·夏佩爾給出了這個羅馬元老院沒能解決的問題的答案，對比一下古羅馬的那道食譜，元老們留下的空白也就不足以讓我們遺憾了。 朱文諾所描述的巨魚並非天天可見，我們需要的只是一條又大又肥、又白又嫩的大比目魚。在它的背部靠近腦袋的一端開一道深深的口子，直達魚腹，口子到底有多長，就要看魚的長度了，一般來說七八厘米就夠了。撥開口子兩邊的肉，將長度等同於口子的一段脊骨取出。用粗針粗線穿過魚脊和魚鰭，綑紮好魚頭。在魚身上抹上檸檬汁，入鍋，摻上濃鹽水和1升或者1.5升牛奶。加入2片去籽去肉的檸檬皮。 如果是夏天，火一定要夠大，否則魚會散架。在鍋將要開的時候，把火蓋上或者調小。在魚上蓋上一張抹了黃油的紙煨15分鐘，然後把魚撈起來瀝乾。在盤子上鋪一張餐巾，放入捆成束的歐芹，再放上魚。用剪刀將魚鰭修剪得整齊一些，再在魚的四周撒上歐芹。如果魚身有什麼地方破了，也用歐芹蓋住。配上2個調料碟，一碟是白調味汁加刺山柑花蕾，一碟是辣醬或優質荷蘭蘸醬。 □大比目魚燴飯 這道菜雖起源於印度，卻在英國廣為流傳，倒好像英國成了印度的殖民地一樣。 將個頭較小的大比目魚身上的肉割下，切成丁，鍋中倒入黃油，大火炒2分鐘。加上作料，把鍋從爐子上端開。切一顆洋蔥，用黃油略翻炒一下，拌入提前1個小時洗淨瀝乾的500克大米中。拌勻後放置片刻，加入魚湯，量應該是大米的3倍，旺火煮10～12分鐘，然後把鍋移到爐邊，直到米飯燜熟。把魚丁倒入飯中，加入1撮辣椒粉、2匙調味汁、3枚煮熟並切碎的雞蛋、1塊切碎的黃油。把魚盛到一個較淺的盤子中，澆上一點兒榛子醬即可。