大仲馬美食詞典 · S 從番紅花到小體鱘
■番紅花
Safran
番紅花是一種紅花屬植物的雌蕊。巴黎周邊及加蒂奈地區的番紅花質量最優。
番紅花的氣味很濃，人吸入後可能導致劇烈頭痛，甚至死亡。但是它的香味不是讓人討厭的那種氣味，相反，它的味道很好聞。番紅花顏色艷麗，無論是什麼物質的東西，只要一挨上它，馬上會被染成黃色。因此，番紅花被譽為最佳的染色劑。古代人經常用它做香料。羅馬人用它來做芳香劑，用來噴灑劇院。有些國家用它來作調料，並用來給蛋糕、義大利麵條等食品和黃油上色。現在，我們只有在做蘭姆糕、非洲風味飯時才用得上番紅花。
□番紅花泡沫飲品
在高脂奶油里加入少量干橙花粉煮熟，兌入用加蒂奈番紅花煮成的濃湯。待其冷卻後，用香椿木製成的攪拌器用力攪拌。倒入高腳杯中，冰鎮後飲用。
■西米
Sagou
一種澱粉食物，源於印度群島，原料是棕櫚莖髓。它沒有香氣，也沒有味道，放入湯中後會變得透明，並膨脹得很大。一般來說，西米做熬粥之用，或者加入糖和香料與奶油一起煮。
西米清淡爽口，但是營養價值不高。剛出生的嬰兒、老年人、正在康復的病人和腸胃功能較弱的人，都可以食用西米。還有一種用土豆澱粉做成的仿製西米。
■沙拉
Salade
沙拉是指除了鹽和胡椒粉，還會用上食用油、黃油及奶油，加入醋攪拌製成的菜。
提及沙拉和我們人體的關係，乍一看，它貌似對我們的健康沒有太大的作用。很多人覺得，生的蔬菜加入刺激性的調料和食用醋，這一定不好消化，甚至會傷及脾胃，實際上，人們的食用經歷證明這個判斷不盡正確。無論是何等級別的餐桌上，曝光度最高的就是沙拉，它幾乎無處不在，而且味道總是那麼誘人。雖然偶爾吃壞肚子，但是如果因為這樣就對沙拉存在偏見，那就有失公道了。
不論做什麼樣的沙拉，醋是一定不能多放的。醋的使用量要和其他調味料放在一起後達到「放醋不覺酸」的效果。說到消除醋的酸味，最好的辦法莫過於加一個蛋黃。此外，切忌加入葡萄酒醋，因為這樣會影響蔬菜的鮮美。有的刺激性的香草調料應該跟沙拉分開吃，因為這類香草不好消化。如果以上說的都做到了，沙拉肯定會更受歡迎。
沙拉的原料也要講求季節性。晚秋之後，菊苣當令，涼拌菊苣只要加入陳麵包屑和大蒜，其他的香料都不要放。
接著上場的是歐洲菊苣，做法和上面介紹的涼拌菊苣的做法一樣，只是歐洲菊苣不如前者脆嫩，味道也稍微差一點兒。
冬季做沙拉可以多用羊生菜、匍匐風鈴草及芹菜。有的人會單獨用芹菜做一份沙拉，這時候必須用芥末和醬油拌制。水田薺也是冬季做沙拉的上乘原料，一般會搭配甜菜根和橄欖。
野菊苣出現在冬末，做法跟白菊苣一樣，可以跟甜菜根攪拌食用。
復活節前後，萵苣上市了。在很多可做沙拉的蔬菜中，萵苣是最受歡迎的。最常見的萵苣沙拉就是萵苣拌香草或者煮熟的雞蛋。有的人用萵苣拌醃牡蠣、烏龜蛋及蝦尾，或者是鯷魚片和橄欖。還有人用萵苣跟印度泡菜攪拌來吃，又或者用中國醬油拌食萵苣。拌萵苣要放很多油，最好選用阿拉蒙特綠油。接著上市的是長葉萵苣。跟普通萵苣相比，長葉萵苣沒那麼脆嫩多汁，但是有甜味，不適合和煮雞蛋搭配。
還有的人將蔬菜煮熟後製成沙拉，我們在各相關的詞條中已經提及，此處不贅述。
查普托先生介紹過北歐人經常做沙拉的方法，是權威之言，我們最好相信。這種方法的重點是把蔬菜放在加了鹽和胡椒粉的油中浸泡，加入適量醋，這樣一來，即使不小心醋加多了，也不會妨礙蔬菜的美味。因為醋在浸了油的菜上是留不久的，很快就會滾落到盤底。
此外，鹽不溶於醋，應該先將鹽放入油中，攪拌均勻，然後再拌入沙拉。
查普托先生是著名美食家，「查普托沙拉」已經成為一個專門的烹飪術語。
我有自己做沙拉的方法。
每兩個人一個蛋黃，如果一桌12個人，我會準備6個蛋黃放入盤中。把蛋黃加入橄欖油搗成漿，加入法國歐芹、搗碎的金槍魚和鯷魚，拌入馬勒產的芥末、適量醬油和切碎的小黃瓜，最後以優質的醋加以稀釋。
接著我把沙拉倒回碗中，讓我的用人攪拌均勻。而我要做的最後一件重要的事就是，在拌好的沙拉上撒一點紅辣椒粉。
■英式三明治
Sandwichs ou tartines à l'anglaise
將放了一天、質地已經變得比較硬實的麵包切成薄片，共切24片。將一半攤開在白布上，放上各種肉片，撒一點兒鹽，再將另一半的麵包蓋上，就可以做成開胃小吃，也可以做佐茶點心。
■野豬
Sanglier
獵捕野豬有一定的危險性，因為野豬生性孤僻，到了一定年齡就會躲入叢林，不喜歡被打擾。在法語中，不同年齡的野豬有不同的名字。拉戈特是兩歲野豬的名字；四歲野豬叫柯坦妮；索利特則主要用來稱呼四歲以上的野豬，意思是非常孤獨。野豬受到攻擊時一般都會反擊，這個時候，獵人最佳的逃生措施就是爬上臨近的樹。因為野豬的反擊都是一次性的，不成功的話，野豬便放棄了，它們不會持續不停地攻擊。我曾經說過我年輕時狩獵的故事，其中就有關於獵捕野豬的趣事。
小野豬剝皮後，可用鐵叉烤著吃。
野豬的頭和腰，肉質最佳。殺野豬的方法和殺家豬一樣。但是殺野豬時放血比較困難，所以大家就打消把野豬血收集起來做成血腸的念頭吧。
□皇家野豬肉
將1/4頭野豬剝皮去骨，抹上搗碎的香料放入陶缸，加入大量食鹽、胡椒、百里香、丁香葉、洋蔥、大蔥和杜松子，醃製5天。吃的時候，去掉香料，像燉牛肉那樣用白布將野豬肉包起來，連同醃製時產生的汁液一起放入鍋里，加入6瓶白葡萄酒、適量清水、6根胡蘿蔔、6顆洋蔥和幾顆丁香、一大把蔥和歐芹。如果味道比較淡，可以在這個時候加入食鹽，再燉6個小時。如果肉不爛，就多燉1個小時。熄火後記得讓肉在湯中再燜30分鐘，這樣才能保證肉吸收湯的精髓。起鍋時注意不要讓肉皮脫落。
■沙丁魚
Sardine
一種小海魚，味道鮮美，各海域都有沙丁魚，其中布列塔尼沿海最多。沙丁魚是布列塔尼人的重要財源。資料顯示，自17世紀以來，捕撈沙丁魚為當地帶來了巨大收益，單是路易港一處，每年的沙丁魚就能收穫4000桶。
地中海也盛產沙丁魚，尤其是撒丁，沙丁魚的名字就源於該地名。
不過只有沿海的居民才能吃上新鮮的沙丁魚。鮮魚，就是指一上岸立刻用鹽進行醃製的魚。因為沙丁魚很難存活，幾乎一離開水就會死，而且極易腐爛，加上捕撈量很大，大量沙丁魚堆積在一起，加快了變質的速度。對此，漁民都非常小心，當魚從漁網中倒出來時就會立即加入大量的鹽。即便這樣，變質的還是不少。
跟鯡鯉一樣，沙丁魚也可以用鹽醃製或者煙熏。法國北部的沙丁魚比其他地區的要好，因為所用的調料講究，再配以泡菜，味道更是一絕。可惜的是，沙丁魚太容易變質了，一旦壞了就只能做誘餌，用來捕鯖魚和牙鱈。
亨利四世自小見慣了稀奇的東西，但是他特別喜歡新鮮的沙丁魚。他或命令或懇求，在齋戒日，他的餐桌上總是備有沙丁魚。
皮薩奈利說過，沙丁魚是最好的聽眾，它們喜歡樂器的聲音，只要音樂響起，它們就會浮出海面聆聽。
愛喝酒的人總是特別喜歡沙丁魚，因為他們覺得沙丁魚能激發飲酒的欲望，也因此過足酒癮。
□烘烤沙丁魚
將新鮮的沙丁魚剖開，去掉頭尾。在烤糕點的盒子中鋪一層魚餡，放入沙丁魚，上面再鋪一層魚餡，打入一枚雞蛋攪拌，之後撒上麵包屑，用烹飪專用紙蓋上，放入烤爐。烤好後去掉浮油，澆上稀果醬，就可以成為餐前開胃小吃。
■蕎麥
Sarrasin
蕎麥起源於亞洲，而後傳到非洲，再經入侵西班牙的摩爾人引進歐洲。
蕎麥有很多優點，它幾乎能在所有地方生長，成熟得很快。如果年成好，一年可以種植兩季。蕎麥營養豐富，有益健康，易於消化。但不得不承認，和別的麵包原料相比，蕎麥所做的麵包最差。只要放一天，蕎麥做的麵包就會幹枯、碎裂，吃了還會引起腸胃脹氣，可見蕎麥不是做麵包的好原料。
但是，如果將蕎麥做成軟糕就可以避免這種情況出現，還特別滋養胃，熱吃、冷吃、油炸、烘烤均適宜。
在法國，布列塔尼和下諾曼底是大量種植蕎麥的地區，居民將蕎麥粉和牛奶做成煎餅或者軟糕，吃起來既可口又容易消化。
■調味汁
Sauce
是指用鹽和其他調料調兌為菜餚增添味道的汁。
調味汁有很多品種，下面介紹最常見的調味汁的做法。
□白調味醬
鍋中放入黃油、1個小牛頭或小牛膝或1截小牛腿，切成條的火腿、1匙砂糖、適量洋蔥和胡蘿蔔，用旺火烹煮。如果出現即將粘鍋的情況就加肉湯。把湯鍋從火上移開，加入蘑菇和青蔥、1個香料袋，改用文火繼續烹煮，煮好後將肉和香料袋撈出。在香料袋撈出之前，用湯勺擠一擠，讓香味進入湯中。
在熬湯的同時要備好麵糊，以便把湯收濃。麵糊的調製如下：鍋中化500克黃油，加入精麵粉，攪動，使黃油被麵粉吸收。接著將鍋上爐，用文火加熱，繼續攪動，使麵粉不發黃。快熬熟的時候，加入熬好的湯稀釋，繼續攪動，避免粘鍋。將熬開的湯中的浮油撈出，再次加入麵糊收濃，並撈出浮油，過濾後放入容器中。
□濃湯
2個小牛膝，外加小牛胸脯肉或者小牛雜碎入鍋煮熟，加5根胡蘿蔔、3顆洋蔥、適量歐芹和大蔥。加高湯或者肉湯。撈出浮油，加入冷水數次。煮到骨肉分離時將鍋移開，用乾淨的餐布把湯過濾。
將湯冷卻澄清，收濃到調味汁所需的濃度，在這個過程中要不斷攪動。切忌不能讓鍋再靠近爐火，這樣才能保持漂亮的金黃色，為了避免顏色太深，不能再加鹽。
這樣煮出的濃湯可以用來兌調味汁，也可以燉雜燴。
此外，濃湯還可以給肉增亮。用老母雞的尾毛做成5厘米左右長的刷子給肉刷上濃湯，做毛刷的時候一定要除掉多餘的細毛，只保留尖端部分，並且要綑紮整齊，紮好後反覆用冷水洗淨、擠干再用。刷肉的湯不能太燙，以免刷子的毛掉進湯中。
□西班牙醬汁
將切片的鹹肉和火腿放入鍋中，加入1個小牛膝、1勺高湯、5～6根胡蘿蔔和洋蔥。待湯燒開之後將爐火調小，將牛膝的肉質和骨髓煮出來。等肉變得油亮、湯呈現金黃色的時候就可以將鍋移開。
用刀戳戳小牛膝，將尚存在內的汁水放出來。加入事先準備好的足量的山鶉、野兔和雞混合煮成的湯、1束歐芹和青蔥、2顆丁香、半片月桂葉、1頭大蒜、少量紫蘇和百里香，再次煮沸後移至爐邊，撈出浮油。
2個小時後，加入乳酪麵糊收濃，再煮半個小時到45分鐘，撈出浮油，過濾到另一口鍋中，收濃至原量的3/4。
西班牙醬汁可以用在各式各樣的燴菜中，按照不同的口味需要，還可以在調味汁中加入馬德拉甜酒、香檳及勃艮第紅酒。不過，我不喜歡在西班牙醬汁中加酒，一來我覺得不是燴菜都適合加酒，二是加了酒的調味汁如果當天不用完的話，酒精就會揮發掉，豈不是浪費了？
□伯沙玫醬
在鍋中加入適量的白醬汁、少量肉湯。用旺火煮沸的過程中，要仔細攪動，直到收濃到3/4。同時，將一瓶一品脫高脂奶油收濃至1/4，再一點點地拌入白醬汁中，不斷攪動，收濃到跟未放奶油前等量為止。
等醬汁呈現較稀的膠狀，用白布包好，擠入容器中待用。
□麵包醬汁
麵包屑和奶油同煮45分鐘，直至狀如黏稠的粥。加入20顆白鬍椒、適量食鹽及栗子大小的一塊黃油。
麵包醬汁可以用來蘸食烤野味。
□義大利醬汁
湯鍋中放入切碎的蘑菇、檸檬片和火腿丁。加1勺蔥花、半片月桂葉、2顆丁香、250毫升食用油，上爐烹煮。檸檬即將熟的時候撈出，加1勺歐芹粒和1勺西班牙醬汁、500毫升優質白葡萄酒、少許胡椒。收濃，去浮油，撈出火腿丁即可。
□麥特里冷調味汁
鍋里放入一塊黃油，適量切碎的歐芹，幾片龍蒿葉，2片薄荷葉，精鹽適量，檸檬汁或酸果汁少許，用木勺攪勻即可。
□酸辣醬
將1顆洋蔥用黃油炒軟，注意不要炒焦。加入半杯醋、1根歐芹、2片月桂葉、百里香適量、胡椒粉適量、1顆丁香。收濃至一半後，倒入1杯高湯或肉湯、1杯醋，煮沸後煨在爐邊，15分鐘後撈出浮油，收濃。加入2匙刺山柑花蕾和小黃瓜。
□辣醬
將火腿切成小方塊放入鍋中，加入一塊黃油、幾根歐芹、1片月桂葉、2～3根切段的青蔥、1頭大蒜、少量紫蘇、少量百里香和2顆丁香。旺火煮，不時攪拌，煮軟後加入一撮胡椒粉、2匙醋、8匙未收濃的西班牙醬汁。攪拌煮沸，置爐邊煨45分鐘，撈出浮油即可。
□酸模醬
取2把酸模，如果你喜歡吃酸模的話，可以多放些。首先去掉莖，洗淨瀝乾切細，用黃油將其炒熟。用過濾網擠壓後再放回鍋中，將過濾網上的殘渣用刀刮進鍋里。
加1～2匙西班牙醬汁，再煮45分鐘，煮的時候一邊煮一邊攪動，撈出浮油，放入適量食鹽，待其收濃至如粥時即可。
□超級調味醬
將2～3匙高湯和等量的雞湯入鍋，收濃至剩下3匙量左右。加入雞蛋大小的一塊黃油，旺火烹煮，一邊煮一邊攪動，不要過於黏稠。將鍋端開，加入1個檸檬的汁和少量酸果汁，再次收濃即可。
□番茄醬
取10～15個熟透的番茄，洗淨，切成兩半，去籽。用手將番茄的汁液擠掉。
在鍋中放入番茄和雞蛋大小的1塊黃油、1片月桂葉、百里香少許，用中火烹煮，煮成粥狀後加入1匙西班牙醬汁，加入肥高湯更好。收濃後過濾到另一口鍋中，加入2匙西班牙醬汁，收濃成粥狀，加入食鹽，撒入少量紅辣椒粉即可。
■香腸
Saucisses
香腸是一種以肉糜為主，加入調味料後用大網膜或者豬腸、羊腸包裹起來的食物。
■灌腸
Saucisson
灌腸是用牛腸包裹的肉糜。里昂、斯特拉斯堡、阿爾等都是灌腸的著名產地。不得不說，相對於阿爾出產的灌腸，當地的美女更加有名氣。
■鮭魚
Saumon
鮭魚無論是在南方還是北方都有分布。在夏秋季節，它們是河魚，冬春季節它們則是海魚。春天，它們為了繁殖後代而離開大海，成群結隊地洄游，有秩序地排成兩排，呈人字形。人們戲言，鮭魚洄游的隊伍，就是海洋里的大雁陣型。
鮭魚優哉游哉地溯流而上，一邊玩一邊發出嘈嘈切切的聲音。不過別以為它們總是悠閒自得，心不在焉，一旦遇到危險，它們會迅速消失，速度之快，幾乎能和閃電匹敵。
鮭魚洄游時幾乎可以說無可阻擋，連小瀑布、水壩都阻擋不了它們前進。聰明的鮭魚會側躺在石頭上，將身體緊緊蜷起，然後奮力躍出水面，石頭、瀑布就這麼躍過去了。就這樣，它們一路前行，它們有的時候還能游到距離海岸3000多米的河段。
捕撈鮭魚的時間一般是10月到次年2月。
□烤鮭魚尾
將鮭魚尾洗淨，在盤中放入少量橄欖油、食鹽、1片月桂葉、歐芹和剖成兩半的大蔥段。上架烤的時候把漬魚尾的汁液抹在鮭魚尾上。烤的時間長短取決於鮭魚尾的大小和厚度。可以將鮭魚尾脊處的肉微微切開，以觀察鮭魚尾的生熟，如果肉還是紅色的，說明火候還沒到。烤好後將鮭魚尾翻面，放到鍋蓋上剝皮，加入黃油，撒點兒醋泡的刺山柑花蕾或者醋泡水田薺就可以了。
□煙熏鮭魚
將煙熏鮭魚切成薄片，鍋中倒入橄欖油，煎熟，上面澆點兒檸檬汁就可以了。
■小體鱘
Sterlet
俄羅斯的一種魚，當地人對它情有獨鍾，就像羅馬人喜歡鯔魚和鯛魚一樣。
古羅馬人有一個習慣，即他們在用鯔魚和鯛魚招待客人之前，會讓客人過目活魚。捕魚的地點距離羅馬達48千米之遙，因此在不便換水的情況下，他們會讓奴隸接力傳送，爭取在魚死之前送達，客人還來得及欣賞魚身上開始消退的艷麗色彩。
在俄羅斯，俄羅斯人想像羅馬人那樣炫耀就很困難。在聖彼得堡的領主和莫斯科的富人眼中，小體鱘已經是至高無上的佳肴，而體型龐大的鱘魚，充其量只能用來取卵做成魚子醬。
我們可以想像，在沒有鐵路之前，小體鱘要經過1000多千米的運輸，才能從海港運到俄羅斯顯貴的餐桌上，這是多麼浩大的工程。即使是現在，正值嚴冬，氣溫到了-30℃或-32℃，要把生猛的小體鱘養在水中運送1000多千米也不容易。因為小體鱘生活的海域水溫在零度左右。也就是說，高於零度或者低於零度它都很難存活。所以在運輸途中，俄羅斯漁民需要不斷為魚桶裡面的水加溫。因此，他們設計了運送小體鱘的專業車廂。這種造價高昂的專業車廂以及運輸經費，導致的結果就是用2～3條小體鱘做成一份魚湯，這份魚湯的成本在6000到8000法郎。