大仲馬美食詞典 · R　從水蘿蔔到鯔魚

■水蘿蔔 Radis 蘿蔔的品種很多，用不著多說，很多人都知道大部分蘿蔔都可以生吃。水蘿蔔的形狀和胡蘿蔔很類似，但是水蘿蔔沒有甜味，反而多了一點兒辛辣味，頗能刺激食慾。水蘿蔔的皮有白色的，也有紅色的，夏天的時候，外皮偏灰色的水蘿蔔味道最好。 水蘿蔔原產中國。當年查理曼大帝皇家菜園種植的蔬菜就明確將水蘿蔔列為皇家種植蔬菜。水蘿蔔如果拌上黃油和鹽能作為開胃小菜，並且具有利尿、解毒、防治壞血病的功效。 ■燉菜 Ragoûts 燉菜是最能體現法國傳統烹飪藝術輝煌的菜式，而今，讓當代烹飪，尤其是法國烹飪顏面盡失的，也是燉菜。 法國的辣味醬料、鮮甜的白汁小牛肉，以及鮮味雞肉所達到的高度可謂無可媲美。 同樣，哪怕你將世界走遍，也找不出任何一位大廚，就算他是代表最高廚藝的藍帶大廚，其所做出來的煎蛋能與法國任何一位主婦所做的煎蛋相媲美。 現在，我來說說雜燴。 雜燴是利用各種肉類和蔬菜做成的，原料可以是小牛、小羊的肝臟及蘑菇等。但要做出美味的雜燴，肉類和蔬菜要各占一半，而且必須分開來煮，因為各自烹煮的時間是不一樣的。 □普通雜燴 普通雜燴是用小牛的胰臟、鵝肝、蘑菇和塊菌為原料做出的。烹飪過程中要加入鵝肝醬。先把各種材料切成大小差不多的塊狀，加入足量的收濃後的鵝肝醬，放到爐上煮，不用等全部材料煮開，就可裝盤。同時，上述食材還可以做成五香肉丸和五香餡料，也可以因不同的季節，選用不同的烤家禽肉、雞冠及洋薊心。 □芹菜雜燴 將芹菜、菊苣、菠菜切細同煮，加入鹽、胡椒粉、肉豆蔻粉和適量肉湯，配上油炸麵包食用。根據個人喜好，還可以加蒿雀和山鶉肉等食材。這道菜一定不會讓喜歡美食的人失望的。 □扁豆燴菜 準備1千克蘇瓦松扁豆、鮮豆或干豆，洗淨。加黃油就可以煮了，煮的時候記得時不時加入冷水，文火慢煨。將煮熟的扁豆放入另一口鍋中，加入黃油、50克洋蔥醬和少許西班牙調味醬，邊炒邊放入粗磨胡椒粉和食鹽調味，最後加一點兒黃油即可。 ■鰩魚 Raie 鰩魚「陳化」後肉質竟然更加美味，所以將鰩魚從海港運到巴黎的運輸過程，反而會使鰩魚肉的質量得到提升。只有鰩魚，哪怕是在炎熱的夏季，放置兩三天也不會變質。 鰩魚中最好的兩個品種是團扇鰩和大菱鮃。最能發揮鰩魚美味的食用方法是用加醋的鹽水和洋蔥片清燉，燉好後瀝乾去皮，蘸著白汁吃。如果你喜歡的話，還可以在調味汁中加入馬檳榔或者熬至焦黃色的黃油，撒點兒炒熟的歐芹。 鰩魚煮好後需將肝臟取出，放回湯里再煮3分鐘。因為肝臟比較不好熟，這樣可以確保肝臟熟透。 □油炸鰩魚 將鰩魚去皮切片，保留好骨頭。將一塊黃油裹上麵粉、醋和香草製成醃料，加熱至黃油溶化，然後將鰩魚片放入其間浸泡。4個小時後撈出，裹上麵粉炸熟，加上配菜即可。 ■辣根 Raifort 辣根是一種植物，分為人工培植和野生兩類。培植的辣根形狀很大，肉質飽滿，外皮呈棕黑色，內肉為白色，味道辛辣。 為了讓辣根更可口，可以在食用前兩三個小時將辣根切成小節，抹上細食鹽，再將辣根段一節節地疊起來。這樣，辣根的汁就會有部分被吸收，吃著就沒那麼刺激了。 辣根有時候可做烤牛柳或者燉大魚的調料，也可以和酥餅搭配成餐前開胃菜，還可以放在黃油中做成三明治和餅乾。 辣根和法國蘿蔔有同樣的缺點，吃多了容易引發胃腸脹氣，還可能引發頭痛。 如果你喜歡味道濃郁的五香雜燴，也可以試著加點兒辣根。 ■葡萄 Raisin 相傳諾亞是世界上第一個種葡萄和吃葡萄的人，隨著時間流逝，葡萄的品種也多了起來，在此我們挑選日常生活中常見的幾種葡萄進行討論。 說起葡萄首先提到的是莎斯拉楓丹白露白葡萄。緊隨其後的是科林斯大葡萄、莎斯拉黑葡萄和幾種麝香葡萄——弗龍蒂尼昂麝香葡萄、皮埃蒙特早熟麝香葡萄、里維薩爾特「珊瑚紅」和黑色大葡萄、加斯科涅紫葡萄，以及義大利的名叫「慕斯克」的麝香葡萄。在馬德拉群島還有一種形狀細長的紫色大葡萄，因為外形漂亮、個大、美味而馳名。但是「聖嬰」才算是所有麝香葡萄中的極品，它的名字來源米尼亞爾的油畫《手持葡萄的聖母》，只可惜這種葡萄太少了。 加利努斯認為，秋季不利於水果的貯存，但是這一季的水果的營養價值卻是一年中最高的，葡萄便是典型。成熟的葡萄對人體不會造成損害。蒂索特報告說，一些士兵染上痢疾久治不愈，將他們安頓在一座葡萄園後，因為吃了很多葡萄，很快就痊癒了。 吉耶訥公爵還沒成為獅心王理查時，將公國內的要人召集到一起，頒布了一條法令：「但凡偷摘一串他人種植的葡萄的，罰款五個蘇，或者割一隻耳朵。」這條法令讓我們大開眼界，知道了在1175年的加斯科涅灣，人的耳朵竟然廉價到五個蘇。自那以後，加斯科涅人對自己的耳朵非常珍惜。你要是不信，可以去問問如今的加斯科涅人，不管他多麼年輕，多麼無知，不管他多麼熱衷於吃葡萄，就算是用全世界的葡萄園去換他的耳朵，他也會斷然拒絕。 卡拉瓦喬《酒神巴庫斯》 世人發現，狐狸、野兔、野鳥等動物，一到秋天體重會明顯增加，燒制後的肉也更加鮮嫩。可當葡萄收穫完畢，這些小動物的體重便會下降，肉質也大不如前。 新鮮葡萄通過烘乾或太陽曬乾可以製成酸味輕、營養豐富且對腸胃病有明顯治癒功能的葡萄乾。所以，患有輕微腸胃疾病的人在飯後咀嚼2～3顆優質葡萄乾，連籽一起嚼咽，能在一定程度上促進消化，強化腸胃功能。 烘乾的葡萄乾能保持新鮮葡萄的甜味，曬乾的葡萄乾則有一定的酸味。著名的大馬士革葡萄乾分橢圓葡萄乾和圓葡萄乾，分別以葡萄產地作為劃分葡萄乾的依據之一，例如法國葡萄乾、卡拉布里亞葡萄乾、西班牙葡萄乾、黎凡特葡萄乾等。同個產地的葡萄乾在劃分時則參考葡萄的品種和具體產地，以西班牙葡萄乾為例，西班牙葡萄乾可以分為馬斯喀特葡萄乾、陽光葡萄乾、馬拉加葡萄乾、利夏雅斯葡萄乾等。法國最好的葡萄乾產自朗格多克和普羅旺斯。而義大利卡拉布里亞產的葡萄乾因為肉質飽滿、口感柔和而聞名。 無籽葡萄乾大多產自希臘愛奧尼亞群島。早在古羅馬時期就有了葡萄酒，那時的人們以葡萄乾和酒精為原料釀製名為vinum passum的葡萄酒。 ■大米 Riz 大米原產於亞洲，米飯的營養價值僅次於麵包類的食物，備受亞洲人、美洲人、非洲人歡迎，不少歐洲人也經常食用大米。 在一些國家有人用大米釀造出一種味道堪比西班牙酒的琥珀米酒，以大米為主食的中國人很喜歡這種酒。 法國人通過一些途徑從義大利皮埃蒙特和美洲卡羅萊納州等地引進了大米。 □總理夫人大米飯 取半磅大米，用溫水淘洗6次，將淘洗後的大米放入直筒形陶瓷大湯鍋內，並加入半磅白糖、2千克新鮮牛奶、1/4磅鮮黃油、2～3匙白蜂蜜、1匙細肉桂皮粉。準備完畢後，將湯鍋和待烤的麵包放入烤爐。待麵包烤好後，將麵包和湯鍋取出。 這種米飯味道可口，營養價值高，對肺部和腸胃有一定的清熱效用，故而龐恰總理夫人長期食用。 ■腰子 Rognon 烹飪中所稱的腰子其實就是動物的腎臟。腰子最大的特點是有一股尿騷味，但是喜歡吃腰子的人，往往就是喜歡這股味道，他們將這種味道看成腰子獨特的「風味」。 腰子和很多肉類一樣，煮的時間越長，肉質就越老。腰子柔軟卻綿實，不大容易消化，吃多了容易積食。小一點的動物腰子，比如羊羔、乳豬和牛犢的，吃起來就比較嫩，味道更佳。 牛腰子口感粗糙，騷味特別濃，建議大家少吃為好。 □「火槍手式」煎羊腰 將羊腰上的脂肪去掉，切成兩半，插在烤叉上，抹上鹽、蔥花和胡椒粉。煎鍋中抹上花生油、黃油和鹹肉油。將烤叉整齊地放在煎鍋內，上爐，同時在煎鍋蓋子上鋪一層木炭，上下同時加熱，幾分鐘即可將羊腰烤熟。然後取出烤叉，在煎鍋中倒入少量清水，放入新鮮麵包屑和食鹽、胡椒粉和一點兒醋，把叉著烤叉的羊腰重新放入鍋中烹煮，就可以製成開胃小吃。 □嫩煎小牛腰 去掉牛腰的皮和脂肪，切碎，拌入蔥花、食鹽、黃油、胡椒粉、肉豆蔻粉、歐芹和已經煮熟的蘑菇，旺火煎炒。略熟後加入麵粉、適量白葡萄酒和幾匙濃縮西班牙調味醬。上桌時加入檸檬汁和鮮黃油。 如果大家想讓小牛腰在烤的過程中肉質和脂肪能產生奇妙的香味和口感，就不用將腰子的脂肪剔除了。 ■洛克福奶酪 Roquefort 洛克福奶酪用母山羊和母羊的奶混合，經加熱及凝乳酶的作用乳化成固態。製作人員會將這些混合物放入模子中，壓成一團奶酪後，為了以防開裂用布帶裹起來，在通風的地窖中晾乾。接著是鹽漬。在奶酪上撒上一層鹽，漬三到四天，然後一層層疊起來，放一段時間讓其精化，等到奶酪出現色斑的時候要刮洗乾淨。三四個月過後出現紅白色花斑，乾酪就製作完成了。 ■夜鶯 Rossignol 夜鶯用婉轉的歌聲想讓我們歡喜，卻是枉然。因為歌聲不能阻止人類奪其性命吃其鮮肉。夜鶯肉的美味，只是略遜於無花果啄木鳥。 傳說盧庫勒斯在舉辦晚宴的時候，滿滿的幾大盤都是夜鶯的腦花。如果情況真是這樣的話，那麼，用夜鶯製成的菜絕對是一道不可不試的佳肴。 ■烤肉 Rôti 在烤爐或者烤架中烤出來的肉，就是烤肉。在講究的飯宴中，第二道菜一定會是烤肉。烤肉有大有小。所謂大烤肉，主要指烤大型動物的肉，比如牛肉、羊肉之類；小烤肉是指烤家禽、雀鳥等。 有的人認為，烤肉沒有煮肉有營養，不利於健康。因為持這個觀點的人認為，火直接作用在肉上面，會把肉中的養分和汁液烤掉，纖維質也會被烤乾，而且鹽類會濃縮發酵，產生一種略苦的物質，食用之後會讓人的血液黏稠，增加膽汁分泌。 有的人認為，水煮肉是用水來吸收熱能的，比較均勻和柔和，就像我們消化的食物一樣。在煮的過程中，肉不會變干，水分和養分也不會流失，因此，最好吃的就是水煮的肉了。 其實不然，水煮肉更容易使肉的養分流失，因為沒什麼比水的溶解性更強了。水會清空肉的氣孔，將肉內的水分和大多具有酒精成分的物質、脂肪及一些髒東西都吸附進肉內。和別的介質相比，水吸收的化學物質和肉汁是最多的。而且經過長時間水煮的肉，肉汁和膠原質都會蕩然無存。所以，我們必須再次強調，水煮的肉更具營養這個觀點是不成立的。18世紀就有專家認為，烤肉吃起來之所以可口，正是因為烤肉不像水煮肉，肉汁能存在肉質內沒有被溶解。 烤肉時火力不能太猛，不然會烤過頭。牛肉、羊肉等深色肉不能烤到紅色盡失，這樣才能保留住肉汁；而雞鴨之類的白肉必須烤到不留一點兒紅斑為止。 如何烤出好肉？其實很難制定一個準則，肉的品質和分量是很重要的因素。但有兩個重點：首先是掌握好火候；其次是根據肉的類別，判斷是紅肉還是白肉，靈活處理，因為紅肉和白肉的烤制時間不盡相同。 ■鯔魚 Rouget 鯔魚又叫鯡鯉，是一種海魚，全身都是紅色的，頭極大，多產於地中海，需要潛入海底有淤泥的地方捕撈。英吉利海峽也有鯔魚，不過現在越發稀少了。 希臘人和羅馬人偏愛鯔魚，不但鍾愛它的美味，也喜歡它的漂亮色彩，尤其是羅馬人，用它製作高檔菜，價格再高，也捨得掏錢。古羅馬最著名的作家之一蘇埃托尼烏斯的著作中曾提到，當時3條鯔魚可以賣到3萬塞斯特瑞斯，以至於提比略皇帝都沒辦法，只好頒布限制消費法令，並對進入市場流通的食物徵稅。 現在，鯔魚雖然沒有古羅馬時那麼得寵，但依然吸引著眾多美食愛好者。鯔魚肉白而堅實，切片方便。由於脂肪少，易於消化。 科爾尚介紹了鯔魚的最好吃法：先從魚鰓處掏出內臟，不刮鱗，炭火烤熟，用加入馬檳榔和水田芥籽做的白色調味汁蘸食。 也有人將鯔魚肉湯煮，我們不推薦，大家嘗試過很多種不同做法，還是覺得烤食才能將鯔魚的美味發揮得淋漓盡致。