大仲馬美食詞典 · Q　從烤四分體羊到英式烤四分體鹿

■烤四分體羊 Quartier d'agneau rôti 從羊腿、羊腰延伸到羊第一條肋骨處的分割方式叫作四分體羊。 將外面露著的骨頭鋸掉，並把因為去了骨頭而垂吊下來的部分綑紮好。要是沒有英式烤叉的話，用鐵扦穿插也行。用抹了黃油的紙裹住羊肉，烤45分鐘，並隨時抹上黃油或豬油。待羊肉烤熟後撒上麵包屑，再稍微烤一下使其著色並撒上一層鹽。將烤好的羊肉取下裝盤，在盤邊配上摺紙做裝飾。配以上等調味汁就可以上桌了。 英國人在吃烤羊肉時喜歡蘸食用蔥花、新鮮薄荷葉、醋、鹽和糖加少量水調製而成的味道酸甜的調味汁。 ■英式烤四分體鹿 Quartier de daim à l'anglaise 沃爾特·司各特的小說中描寫了這道菜，誰看到司各特筆下的烤鹿肉和費尼莫爾·庫柏筆下的北美野牛肩頭的肉峰時不會流口水？ 只可惜，野牛離我們實在太遠了，說我們的每片森林裡都有鹿也太過誇張。林子裡的鹿都是專屬於王公貴胄享用的。還有一個事實：我們的鹿比起英國的鹿要遜色一些。 將大塊鹿肉用溫水洗淨後用布擦乾，抹上鹽，用抹了黃油的紙包好。擀一張一厘米厚的大麵皮，並用它把鹿肉包嚴實。為了避免麵皮脫落，在麵皮外面還要包一層抹了黃油的紙。在烘烤的3個小時中，每隔10分鐘就要刷一次油。肉烤好後置於熱盤中，並用刀尖在肉上戳個洞，讓肉中的汁水釋放，然後立即上桌，並配上一大碟醋栗凍和一盤剛煮熟撈起加了黃油的白豆。