大仲馬美食詞典 · P　從麵包到歐洲李

■麵包 Pain 多數國家的居民的飲食中麵包占很大比重。由於各國資源不同，所以製作麵包的材料也不相同，小麥、黑麥和玉米都可作為製作麵包的原料。 用富含谷蛋白膠質的麵粉烤出的麵包才算合格，因為膠質越多，麵包的質量越好。揉好麵團之後，將其置於合適的環境中發酵。在發酵過程中會產生大量的二氧化碳，而谷蛋白膠質會形成很薄的一層網，將大部分二氧化碳保留，使得麵團膨脹。在烘烤的時候，麵團會變硬，但保留了膨脹、疏鬆的特點，也就保證了麵包的質量。谷蛋白膠質會將麵團中的水分吸收，形成薄薄的一層膜，不但可以阻止在發酵過程中產生二氧化碳，還能讓烤好的麵包彈性十足。 通常認為，麵包烤好後放置一天再吃口感最佳，用提前一個月磨好的麵粉最佳，以貯藏了一年的麥子磨成的麵粉最佳。其實，還是出爐後冷卻的新鮮麵包口感最佳。 雖然烤制麵包不屬於烹飪的範疇，但我認為應該簡要介紹一下烘烤理論。世界各地都盛產玉米、酵母和小麥，但是有些國家的人烤的麵包卻讓人難以下咽。我有個朋友叫德勞韋特，是雕塑家，他經常去這樣的國家旅行，他跟我抱怨道，他很長時間都以土豆為主食，因為那裡的麵包實在是讓人難有食慾。 酵母和麵團決定了麵包的質量，但是酵母的作用更為關鍵。它的使用方法是，先把酵母揉到一小塊麵團中，等它發酵膨脹並散發出混合著酒味和苦味的氣味時，再揉進更多麵團，進行二次發酵。小麵團產生的氣體會在大麵團里形成很多氣泡，讓大麵團變得膨脹鬆軟。所以，先發酵的小麵團也叫「老面」。 麵團發酵後就可以上爐了。由於氣體的作用，麵團在烘烤過程中會持續膨脹，進而烤出的麵包鬆軟美味。如果發酵得不好，麵包就會比較綿實，還會粘口，不易消化。 人們發現酵母和穀類釀酒的酒渣都可以發酵，也就是說，可以有另外一種新的、十分純淨的物質來發酵麵包。這種物質就是在釀酒過程中浮在酒液表面的泡沫。把這些泡沫揉進麵團，其發酵效果好於普通酵母。用它發酵做出來的上乘麵包——軟麵包圈——是最好的麵包。 你常會發現，用「老面」發酵烤成的麵包在精細度上要遜色一些，回味的時候有些苦。這種情況出現的原因是「老面」太多，或者是「老面」發酵過度。但是用泡沫發酵就完全不用擔心這些問題。也許是因為泡沫沒有發酵過度一說，也許是因為人們在烤制精緻麵包時，比烤制普通麵包所做的發酵等準備工作更為細緻。 發酵和烘烤都恰到好處的麵包和用粗糙的手法做出的麵包的口感有天壤之別。前者不但鬆軟可口，浸泡的時候也不會黏成一團，有助於消化。 加入食鹽的原因：一是為了提升味道；二是要利用其化學功能，讓麵粉多吸收些水分。有些種類的鹽在這方面功能超強，所以只能放少許，放得多會阻礙麵團的膨脹。 酵母和鹽在麵包的製作中作用很大，它們可以去除雜質，讓麵團更加柔韌。 大家都知道，法國人喜歡吃麵包。一個不可否認的事實是，法國人很少生病，很多醫生認為這得益於多吃麵包。 與之相反，英國人和德國人以肉和土豆為主食。當然，並不能說這種飲食習慣毫無益處，但是有一點無法否認——這通常是疾病產生的根源。 有一天，一個巴黎人來到德國的某座城市，應邀去朋友家吃晚飯。他下午6點鐘到了朋友家，看到供12個人吃飯的餐桌已經擺好。但是讓他吃驚的是，每個座位前用餐巾蓋著的麵包小得可憐。 等了大約15分鐘，其他客人還沒來，他早就餓得受不了了，自言自語道：「我的女神，這裡是我好朋友的家，我跟他不必客氣。我先吃掉這塊小麵包，還能管點兒用，想必其他客人也快來了。」於是，他吃下了一塊小麵包。 又過了15分鐘，他嘀咕著同樣的話，看到實在沒有東西吃，就又吃了兩塊麵包。 等來等去，其他客人還沒來，他把麵包全吃完了。等到其他客人到來時，餐桌上一塊麵包也沒有了。巴黎人解釋道，是他把麵包吃光了。其他客人哈哈大笑，問他是怎麼吃下那麼多的。在他們看來，麵包無足輕重，有沒有都行。當然，12塊麵包對這個巴黎人的胃口毫無影響，他依然吃得很歡，沒有辜負朋友的這頓美餐。 經過一番解釋，他才知道其他客人為什麼遲到。德國人在晚上8點吃晚餐，而巴黎人習慣在下午6點吃晚餐，所以他按照巴黎人的習慣按時到達，卻沒想到晚宴還沒影兒呢。 □如何製作麵包 因為還有很多人自己烤麵包，所以我們在這裡介紹一種最為簡單的製作麵包的方法。 根據所需麵包的量來定麵粉的量。在麵粉中間掏一個窩，在窩裡放60克酵母，多一些也可以。加入溫水和成麵團，軟硬度類似於做黃油蛋卷的麵團。用溫水溶解2盎司食鹽，倒入麵團中充分揉勻，用布蓋上，放到溫暖的地方發酵。這部分操作決定了麵包的質量，所以我們不厭其煩地予以強調。麵團放置1個小時還是2個小時要看天氣情況，然後進行揉捏，再發酵2個小時或者更長時間。最後，就可以把發酵好的麵團做成喜歡的形狀上爐烘烤。上爐的動作要儘可能快。在烤好的麵包的皮上抹少許黃油，會更加悅目。 ■薑餅 Pain d'épices 從古至今，蘭斯生產的薑餅都是最好的。15世紀末，也就是路易十二在位時，蘭斯薑餅的名氣已經蓋過了巴黎薑餅，後者只能屈居第二。 從路易十四王朝末期到路易十五登基之初，人們都用脆餅乾和薑餅當禮物。現在也只有小孩子愛吃這些東西了，但薑餅產業依然發達如往昔。 薑餅的原料是優質黑麥粉、焦糖或蜜黃、香料。將所有原料混合到一起，按照喜好做出形狀即可。它有開胃健脾的功效，而且很管飽，所以不能一次吃太多。它還深受海員們喜愛。薑餅有著悠久的歷史。有一點可以肯定，它是緊跟麵包的誕生而問世的。人們受到麵包成功的激勵，試著將一切可以改善口味的材料——黃油、雞蛋、牛奶、蜂蜜等——加到各種穀物麵粉里，等待驗證結果。這樣的實驗，促成了讓古人自豪的各種面點的誕生。在十字軍東征期間，我們的祖輩將製作糕點的配方從埃及和亞洲帶了回來，在此基礎上，法國製作糖果糕點的工藝日趨成熟。 羅馬也有薑餅，窮人拿它來敬神。在希臘人的餐後甜點中也有薑餅。我們的祖先十分鐘愛薑餅，甚至用它送禮。在宮廷的餐桌上，它的地位也很重要。查理七世漂亮的情婦阿涅斯·索蕾，有著「美麗夫人」之稱——因為國王在塞梅恩河畔修建了一座「美麗城堡」給她做禮物——對薑餅就怎麼吃都不會厭。18世紀有幾位作家在作品中暗示，王儲是用薑餅將她毒死的，原因是嫉妒國王對她的愛。 弗朗索瓦一世的妹妹瑪格麗特·德·瓦羅伊斯也青睞薑餅。但是到了亨利二世登基後，薑餅卻被厭棄了，因為有義大利人在薑餅中下毒的傳言。如前所述，人們重拾對薑餅的興趣是在路易十四時代。 薑餅是用黑麥粉做的，吃多了會飽脹難受，不過要是做法得當的話，其中添加的芳香作料有助消化。摻有優質蜂蜜和少量香料的薑餅被稱為好薑餅，具有通便、消渴、祛痰的功效。 如果空氣比較潮濕，薑餅很容易變質，應經常將其拿出來在火上烤一烤，或者在太陽下曬一曬。 ■歐洲防風 Panais 它與胡蘿蔔屬於同科，根呈白色，莖直長且中空，頂部有分枝。花朵非常大，稍有點兒甜味。 歐洲防風的外形一般分為長形和圓形兩種。它既可以用來煲湯也可以用來炒菜，就是不太美味。據雷說，英國人覺得人會因為進食太老的歐洲防風而異常興奮，嚴重的還會發狂，因此它也被叫作「瘋狂蘿蔔」。據說它還能催情。它和毒芹的外觀非常相似，不同的是，毒芹的莖底部葉片上有一些紅色斑點。 圖林根州的人拿它來製糖入藥，取代了傳統的蔗糖。歐洲防風與甜菜、胡蘿蔔的成分大抵相同，含糖量豐富，高達12%。這是德拉佩斯的實驗得出的結論。 德國人還種植一種澱粉和糖的含量豐富的品種，即小歐洲防風。常見的做法是與新鮮豬肉一起燉。 ■煎餅 Pannequets 德·科爾尚先生的食譜中的煎餅是這麼製作的：將2勺麵粉、2枚雞蛋、3個蛋黃和少許鹽及幾滴橙花水一起放入鍋里攪拌，待均勻後加入少量牛奶，這樣麵糊才能稀一些，顏色也會更加明亮。 取一口圓形小煎鍋放在爐子上，將用紙包好的黃油抹在鍋底。接著舀2勺麵糊放入鍋里，攤開，儘量薄點兒，達到透明狀態最佳。麵糊攤好後翻轉裝盤，撒上白糖。接著攤下一張，直到攤完所有麵糊。 煎餅還有一種吃法，那就是把果醬抹在上面。但這種吃法德·科爾尚先生並不是很推薦，因為他覺得這會把煎餅本身的香味掩蓋。我覺得只要果醬不要抹太多，抹一點點的葡萄醬或者杏醬還是相當美味的。 ■孔雀 Paon 以前大多數國家有烤食孔雀的習慣，現在只有少數國家還保留這種做法。 這一生我只吃過一次孔雀，那隻孔雀非常小，跟吃玉米長大的那種雞差不多，我覺得非常好吃。當時我到聖特羅佩參加薩弗倫執政官拜利夫塑像的揭幕儀式，因火車無法到達那裡，我們只能乘坐私人馬車前往。馬車在一座景色迷人的村莊前停下來休息，我已經無法記起村莊叫什麼了，那裡距離目的地還有十幾千米。村莊坐落在山頂，望過去是一整片的栗子樹。我從車窗望去，一場別開生面的草地木滾球比賽引起了我的注意。比賽相當激烈，其精彩程度甚至超越了我在巴黎觀看過的比賽。這種球戲歷史悠久，不亞於小朋友玩的「蛇梯」遊戲，現在香榭麗舍大街已經禁止玩這種遊戲了。小孩子都往馬車那邊張望，不知道到底是何人對他們的比賽有如此濃厚的興趣，然後他們認出我來，將馬車團團圍住，我只好下車，跟著他們到一家小酒館喝了一杯。 不到十分鐘，我們已然是好朋友了，他們一定要留我們吃晚飯。我們只好跟他們約定，三天後，也就是下周三，一定回來吃飯。 得到承諾之後，他們很高興地跟我們握手道別，並告訴我們，下周三他們會等到晚上8點鐘，如果我們還沒到，那麼晚宴就會改到10點鐘舉行。 周三我們參加完各種活動已經是下午了，我們堅決推辭了主辦方的熱情款待，坐上馬車去赴先前之約。 上了路，我們才開始有點兒擔心，萬一東道主忘了給我們發出的邀請，那怎麼辦？我們決定，萬一真的這樣，我們就隨便在當地找一家餐館，開著窗用餐，好讓他們顏面盡失。但事實證明我們的擔心是沒必要的，距離村子還有百步路，東道主已經站在那裡等著了。一見到馬車，他們就開始以像發電報似的手勢跟我們打招呼，還打了一聲槍，好像唯恐我們不理解手勢，還須再三強調一樣。 隨著槍聲，教堂的鐘聲也響起來了，一瞬間，整個村子的人都來到我們面前，我們不能再待在車裡面了。村長牽著我女兒的手，公證人，也就是那天最先把我認出來、並立刻退出球賽、誠心邀請我喝一杯的那個小伙子伸手挽住了我的胳膊。在婦女和小孩的簇擁下我們進了村。 一進村我們驚呆了。廣場上擺著餐桌，其場面讓人不由得想起了鼎盛時期的斯巴達，但跟斯巴達宴席不同的是，餐桌上並非只有一碗肉湯，而是擺滿了各種佳肴，讓人忍不住流口水。一隻羽毛齊全的烤孔雀擺在餐桌中央，尾巴像一把扇子一樣展開，寶藍色的脖子高傲地昂著。 這桌宴席估計有足夠三四十人的分量，因為不確定我們到的時間，所以他們沒有邀請更多人。事實上，他們並不確定我們是否能來。看到我們如約而來，每戶人家都把餐桌擺出來。有的放在家門口，有的跟鄰居的餐桌合起來。不到15分鐘，廣場上便積聚了300多人，大家歡呼著，比剛才在村口還要熱鬧。 我想向全世界宣告這一盛事，可是沒有一家報紙覺得這個故事值得占用他們寶貴的版面。 想來讀者也是能理解的，這麼熱鬧的接待，使我連孔雀肉的滋味都忘記了，只記得滿桌的佳肴無論特色還是風味都達到了極致。 ■帕爾馬乾酪 Parmesan 帕爾馬乾酪馳名世界。事實上，這種乾酪的產地並非帕爾馬，而是洛迪及周邊地區，應該叫洛迪乾酪或者格蘭納乾酪更為貼切。洛迪地區養殖大量的家畜，單是奶牛就有3萬多頭，為的就是製造乾酪。 ■糕點 Pâtisserie 糕點的種類非常多，因食用者的口味和習慣而異。每個國家、每個地區都為糕點製作貢獻良多，有過自己的發明，創出自己的特色。 在這方面，法國是領軍者，瑞士和義大利緊隨其後，甚至連糕點師的地位都和以前大相徑庭。以前，糕點師屬於下等階層，現在卻十分受尊敬。以前曾經有這樣一條諺語，如果我們要形容一個人卑鄙，就說「從前門進了糕點房」。因為當時做糕點的人比開酒館的人更加讓人看不起，光顧糕點店的人被別人看見很丟人，因此實在想買的時候，就會顧面子從後門偷偷溜進去。現在，我們不能再把糕點師和之前相提並論了，因為這對糕點師是莫大的侮辱。血統高貴的男人和社會地位最高的女人光顧糕點店絕不會害羞，男士們還會邊品嘗糕點邊品嘗美酒，離開的時候理直氣壯，無須遮掩。 ■桃 Pêche 桃，原產于波斯。桃不僅好看，還好聞、好吃，摸起來手感非常舒服。它的皮很薄、很細，上面有層細茸毛，可保護桃子不遭受蟲害。有的桃子是鮮艷的黃綠色，深淺不一。有的是黃紅色，朝陽的一面甚至會紅得發紫。桃核是橢圓形的，有坑眼，非常堅硬，很難砸開。一個桃核里有一顆桃仁，有時也會出現兩顆。 中國的桃很有名，歷史源遠流長。古代詩人歌頌它，總是把它作為長壽的象徵；人們認為它還是祝福和友誼的象徵，會互相贈送新鮮的桃子；或者請工匠在家具上雕刻桃的圖案，以圖吉祥。 在波斯，有長達幾個世紀，人們認為桃會致命，不敢吃，甚至碰都不敢碰。桃被引進埃及後，因為氣候適宜長得又大又甜，從那以後，波斯人才開始吃桃，而且無法遏制地愛上了桃。 巴黎附近出產一流的桃，特別是蒙特勒伊的桃，又漂亮又好吃，產量又高。此外，杜法因尼、安吉莫伊和圖萊納等地也是非常有名的桃產區。評價桃質量好壞的標準，首先是看果肉的密實度、鮮亮度及甘甜度，果皮要容易撕下；其次是入口即溶；最後是味道要香濃，帶點兒酒味，有的時候甚至帶有麝香味，桃核越小越好。表面不光滑的，例如粘核毛桃和油桃，就儘量挑茸毛少的，茸毛太密是桃質量低劣的標誌。質量優良的桃，特別是在露天自然成熟的桃，茸毛在桃還在樹上時基本已經脫落殆盡了。 □蒙特勒伊桃 蒙特勒伊之所以產桃，很大程度上要歸功于吉拉爾多——古時的火槍手，聖路易的騎士，退役後成為一位園藝家。 當時，吉拉爾多身受重傷，只好告別軍營，回到馬拉西西。他在那裡有一塊地，位於蒙特勒伊和巴格諾萊兩村之間。回到家鄉後，他便醉心於果園，研習園藝，還結識了凡爾賽皇家園林的主管拉奎因蒂尼，並時常向他討教。 吉拉爾多特別想一睹路易十四的風采，可是一直沒有機會。直到有一天，拉奎因蒂尼告訴他，國王原先準備帶公主去打獵，誰知公主病了，不能同往，現在他要另作安排，狩獵路線指向了蒙特勒伊，讓吉拉爾多做好見駕的準備。 翌日，一隻籃子放到了國王的食品儲存室，裡面是12隻漂亮的桃，還附了一張紙條，上面寫道：「敬呈陛下品嘗。」看到這些桃的人都垂涎欲滴。幾天後，拉奎因蒂尼履行了自己的諾言，把國王帶來了。國王想看看這片種出如此好的桃的園林，還要感謝種桃人。這位前火槍手重新穿上了軍裝，不但受到了國王的接見，得到了退休金，還獲得了一份榮耀：每年獻一籃桃敬呈陛下品嘗。 自此，向國王獻桃成了家族慣例，吉拉爾多的子孫沿襲了獻桃的習俗，並將這一習俗傳播到蒙特勒伊百姓間，一直持續到1789年。 ■鱸魚 Perche 鱸魚是一種優質的河魚，肉質鮮美、細嫩，營養豐富。最受歡迎的是塞納河鱸魚。 16世紀的美食家稱鱸魚為「水生山鶉」。鱸魚生性貪婪而兇殘，如果把它放入普通魚池，它會把所有魚都吃光。 鱸魚卵也非常美味。通常的做法是，用新鮮黃油炒制，完全不必加鹽之類的調味料或是香菜之類的配菜。 ■山鶉 Perdrix, perdreaux 在各種山鶉中，有四種山鶉因肉質細嫩、鮮美而受人們歡迎，也常出現在餐桌上，它們是灰山鶉、紅山鶉、紅腿石雞和石鶉。 截至1440年，法國人還不知道山鶉是什麼，當時是那不勒斯國王雷內將希俄那島山鶉帶到普羅旺斯的。 獵捕山鶉少不了獵犬的幫助，獵犬通過氣味找到山鶉所在之處並隱藏起來，等獵人趕到後發出號令，獵犬就會躍起將山鶉驚飛，獵人趁機開槍射擊山鶉。有經驗的獵人說，獵捕山鶉最好是上午十點到下午兩點或四點這段時間，因為其他時間山鶉會飛來飛去覓食，不會在一個地方久留。 捉山鶉的工具還有套子、拖網和拉網等，多在夜間使用。山鶉被獵犬和火光嚇飛後會橫衝直撞，自投羅網，每年都有大量山鶉死於這樣的捕殺。 還有一種方法就是馴化雌山鶉來誘捕雄山鶉，這些雌山鶉叫「誘鳥」。獵人將誘鳥放入雄山鶉經常出沒的地方，引誘雄山鶉，有的獵人甚至會學雌山鶉叫，讓雄山鶉聞聲而來。 山鶉的幼鳥和成年山鶉最大的區別是翅膀上的一根羽毛。羽毛末端是尖的，就是山鶉幼鳥；羽毛末端是圓的，就是成年山鶉。18世紀的美食家認定，如果以幼鳥為例，灰山鶉比紅山鶉味道好。成年山鶉則相反，紅山鶉比灰山鶉要美味。這種說法太絕對了，物以稀為貴，在盛產紅山鶉的國家，人們會偏愛灰山鶉，反之亦然。其實，論味道，這兩種山鶉不相上下，只是紅山鶉更加肥大。 山鶉幼鳥的肉質比較細嫩，更易於消化。成年山鶉需要烹煮較長時間，但是因為它含有更多肉香質，所以比山鶉幼鳥更加美味。如果成年山鶉跟其他肉一起熬湯，那麼湯味會更加鮮美。 □烤山鶉幼鳥 將山鶉幼鳥放在火上微烤，之後將其裹上一片鹹肉或者葡萄葉，繼續文火烤，上桌前配一個塞維利亞橙子，不加調味汁。 □英國風味山鶉幼鳥 將清洗乾淨的山鶉的肝臟、黃油、胡椒粉和食鹽填入山鶉肚子中，包上錫紙，插上烤扦，烤到七成熟，這時扳起山鶉的翅膀和腿，但別扯斷。然後抹上事先用麵包屑、歐芹末、肉豆蔻粉、胡椒粉和蔥花混合好的佐料，放入鍋中，倒入1大杯香檳、4勺肉湯，文火煮，煮的時候不蓋蓋子，以便湯收濃。上桌時淋上湯汁，撒點兒塞維利亞橙子皮絲。 ■歐芹 Persil 歐芹是眾多調味汁少不了的配料。 《常用藥草》的作者寫道：「歐芹，氣味芬芳，有益健康，還能刺激食慾，助消化。」博斯克對歐芹評價更高，他認為，「沒有歐芹，再高明的大廚也做不出好菜」。 歐芹，我們再次強調，它適合用在任何燉菜和調味汁中，尤其做水煮魚和荷蘭醬汁時，歐芹是主料。 ■野鴿 Pigeon 鳥類中除了燕子外，鴿子飛得最快，一小時能飛64千米。大概在20年前，每年都會在里爾舉行鴿賽。我的朋友維萊莫特的任務就是帶著皇室的鴿子前往放飛，坐的是皇室包廂，住的是薩克羅斯酒店。 我也去觀看了幾次，參賽的一律是雄鴿，在求偶的欲望驅動下，它們一往無前，憑著直覺從里爾起飛，連續飛4個小時到達貢比涅。 野鴿又叫林鴿或環鴿，馴化起來比較容易，皇家園林就馴養了很多野鴿，這是很好的證明。野鴿的肌肉、羽毛和家鴿不同，而且它們棲息在樹上。年幼的野鴿可以用來燒烤，也可以做成正菜。 □青豆野鴿 將三四隻野鴿拔毛，剖腹洗淨，將鴿肝放回，爪子也塞到腹內。把翅尖放到火上微微烤一下，洗淨，鍋中放入黃油，將鴿子煎至金黃色撈起。 事先將一些五花肉切塊，撒上鹽漬一下。再將其入鍋煎黃，撈起後裝盤。鍋中放入1勺麵粉加黃油調成麵糊，燒至微黃色。把五花肉塊和野鴿放回鍋中，裹上面糊，然後一點點地加入肉湯，將麵糊稀釋到如同醬汁一樣的稀度。放入歐芹、半片月桂葉、半顆大蒜、蔥花和少量肉桂，然後將鍋移到爐邊煨著。 煨一段時間後加入青豆同煮，注意要一邊煮一邊攪拌。煮好後嘗嘗味道，看要不要加鹽。撈出浮油，如果湯不夠稠，需要撈出青豆再收濃。裝盤時先放鴿子，再倒上青豆和五花肉塊。 ■肉飯 Pilau 是一種很普遍的亞洲飯食。用水或肉湯煮好米飯，飯最好煮得硬一些，然後澆上溶化的黃油。不同地方的烹飪方法往往自成一派，但差別不大。 □土耳其肉飯 用溫水將米洗淨入鍋，加入米的3倍量的水或肉湯。煮開後倒入一杯番紅花水，蓋嚴，旺火繼續煮。 煮好後裝盤，把飯堆成金字塔狀。整個烹煮過程大概持續90分鐘。 ■多香果 Piment 多香果俗稱「植物珊瑚」，因其果實成熟後色澤微紅、形態各異、大小不一，因此有著長椒、天堂椒（又稱幾內亞胡椒）、卡宴胡椒等名字。歐洲出產的多香果大而長，要像貯藏橄欖和馬檳榔一樣，醃在鹽或醋中。安的列斯群島及熱帶國家出產的野生多香果，個頭往往很小，但是非常辣，其中一種只有丁香果大小，辣得不能入口，不過畫眉和一些鳥類卻把它當作食物，所以它又被稱為「鳥食多香果」。樹林或森林裡隨處可見。 牙買加胡椒是多香果的另一個品種，屬桃金孃科，常綠喬木，在安的列斯群島常見。這種樹到了季節就會滿樹繁花，花謝了之後結出紫紅色的漿果。這種漿果多汁，味甜，香味濃烈，吃多了容易使人亢奮。鴿子、畫眉、知更鳥等鳥類都特別喜歡這種漿果，所以吃得肥肥大大的，肉味也特別鮮美。在這種漿果還沒完全熟透之前進行採摘，曬乾或烘乾後磨成細末，就是五香粉了。五香粉生意給安的列斯諸島國，特別是牙買加帶來了可觀的收益。 ■雌珍珠雞 Pintade 雌珍珠雞是一種禽鳥，屬於雞目，最早出現在亞洲，叫作圖畫雞。因為它的藍灰色羽毛上布滿白色斑點，排列得特別整齊，就像用畫筆畫上去的一樣，因此有「圖畫雞」這個稱呼。它的拉丁名是meleagris，源自希臘神話，說它是阿爾戈諸英雄中的一位——梅利埃格——的姐妹變成的，白色的斑點是她們的淚痕。羅馬人叫它們為「努米底亞雞」。 雌珍珠雞跟火雞一樣腦袋光禿，喙上有肉垂，頭頂有冠，腳趾間沒有蹼。臀部的羽毛最多，加上尾巴短而下垂，使整個雞身看上去就像一個球體。雌珍珠雞的體形與最大的母雞不相上下。 普通雌珍珠雞看起來像松雞，叫聲刺耳尖厲，儘管肉鮮美，也能產很多蛋，但是飼養它的人最終還是會放棄。布豐說：「雌珍珠雞是一種活潑好動的禽鳥，總是不安分，在飼養園中是小霸王。雖然個頭比火雞小很多，但是火雞也害怕它。它的蠻橫使得其他禽鳥都向它臣服。」雌珍珠雞的產卵期很長，長達三到四周。儘管缺點很多，它照顧子女總比人們想像中要盡責很多，但前提是它們的健康狀況良好，而且在孵卵期不能老是被打擾。在我們這種溫帶氣候的國家，小珍珠雞比家雞難養很多，剛孵出的時候得餵它們碎穀子和蟲子。它們最喜歡吃的就是碎肉，也吃用螞蟻卵、麵包屑、歐芹及煮熟的雞蛋混合成的飼料。長大一點兒，它們就可以啄食穀粒了。 在院子中飼養的雌珍珠雞，肉質可以和野雞媲美。 ■開心果 Pistache 開心果樹結的果實就是開心果，呈橢圓形，韌性很強，不易敲碎。其顏色偏黃，快熟透的時候變成白色，朝陽的一面有點兒微微泛紅。果仁是淺綠色的，富含脂肪，比歐洲榛子的味道要棒。 在法國，有很多傳統名菜會將杏仁和榛子換成開心果，用開心果做的糖果也比杏仁糖好吃。不過，在糖果店很少能買到真的開心果糖，它們用的是一種圓錐形的松子。 ■葡萄乾布丁 Plum-Pudding 一種以澱粉為主的食物，英國人的餐桌上缺少了它就無法稱之一頓好飯。近年其在法國也越發流行。做布丁的主料是麵粉、雞蛋和黃油，根據加入的配料不同，風味也變得不盡相同，這樣就有了各種各樣口味的布丁，例如櫻桃布丁、西米布丁、檸檬布丁、花菜布丁和泡沫布丁等。 ■鴴 Pluvier 鴴主要有兩種，按羽毛顏色不同分為黃羽鴴和灰羽鴴。有些著作混淆了烏頭雀和鴴，因為二者在同一個地方棲息，吃相同的食物，肉味也差不多，但鴴的肉更細嫩。 鴴是群居性候鳥，主要吃蚯蚓。據說，它們在覓食的時候會不停地用爪子敲擊地面，將藏在地下的蚯蚓趕出來。甲蟲和蠕蟲有時候也會被它們吃掉。 鴴肉好吃易消化，但是只能用來做小吃的材料。 ■梨 Poire 經過嫁接的梨樹結出的果實在水果中名列前茅。梨的品種多達300多種。野生梨個小、堅硬、比較酸，而栽培的梨又大又甜又酥脆。二者相比，你就知道果樹的嫁接是多麼奇妙。野生梨不能吃，只可以做釀劣質酒的原料。野生梨被人們稱為「痛苦梨」也不無道理。 梨和蘋果的大小差不多，品種豐富。我說過梨有300多種，所以只能挑選其中覺得最好的來分享。這裡將梨分為三個等級：入口即溶的；脆而甜的；脆而堅實、帶有苦澀味、煮不爛的。 幾乎全部的夏梨，如克雷蒂安優質梨、麝香小梨、里姆茲紅梨都是一等的。秋梨中可以稱為一等的有巴特斯黃梨和迪安梨。冬梨中有聖日耳曼梨、維格萊斯梨和卡桑梨，以及其他個別品種。 二等梨當然沒有一等的好吃，但還是可以生吃的。比如金黃色的爵士梨、盧巴特梨和西班牙克雷蒂安香梨等。 至於三等梨，除非你的消化能力異於常人，否則最好還是加糖煮熟來吃。 ■韭菜 Poireau 韭菜原產自西班牙，現在歐洲一些溫和地區都有種植。窮人用生韭菜就麵包吃，因為它能利尿。人們通常會用它來給湯增加鮮味。法國人基本上只用韭菜做湯料，再就是用外國韭菜產地生產的調味汁。有的國家的居民用韭菜做五香雜燴，還有專門用韭黃煮肉湯的。 洛林地區的人喜歡用韭菜做餡餅。 ■豌豆 Pois 我這裡講的豌豆是沒有完全熟透，嫩、甜且多汁的青豌豆。 毫無疑問，青豌豆是最好的蔬菜之一。大家都喜歡剛剝出即下鍋煮出的豌豆。 干豌豆吃起來口感也不錯，但是比青豌豆難消化。做干豌豆的方法跟青豌豆的製作方法相同，都要加入黃油、鹹肉和砂糖，但是干豌豆只用於做燉菜。 □傳統豌豆烹調法 準備2千剋剝好的青豌豆，用濕布包好。取一結球萵苣的菜心，在菜心中間塞入一束新鮮的香薄荷，並用棉線綁好，跟豌豆一起放入鍋中。加入適量食鹽、半杯水、半磅新鮮的黃油。15分鐘後撈出菜心，臨上桌前加入3匙高脂厚奶油，奶油要先拌入一個新鮮蛋黃、一點兒白鬍椒粉和一匙白糖。 ■魚 Poisson 居維葉曾經說過：「魚，水生脊椎動物，冷血，通過鰓呼吸。」我們關心的只是作為食物的魚，所以我不會從解剖學的角度來討論不同的魚的屬性及生存模式，只想讓讀者明白，作為食物，哪些魚是最好的。 魚，自然地被公認為是最重要的飲食資源，自古至今，人們一直關注這種既有益健康又美味可口的營養品。 古希臘人很幸運，他們在海邊生活，以捕魚為生，因此在實踐中學會了分辨哪些魚比較優質。希臘廚師都懂得烹飪魚的好方法，歷來的烹飪學著作就是最好的證明。用鹽醃魚有多種方法，除此之外，還有用橄欖油加香料醃製魚的。而古代義大利人和西班牙人做醬魚的手藝早已失傳。 關於希臘的烹飪，雖然流傳下來的資料不多，我們還是可以從中得出很多信息，知道當時的人烹煮劍魚會加芥末，煮海鰻會加鹽和牛至葉，做金頭歐鯿會加干楊梅、醋和橄欖油。 加利努斯最早推薦用鹽醃製金槍魚，因為金槍魚的肉用鹽醃製後就不會那麼板實。阿忒納烏斯傳給後人幾個醃製魚類的秘籍。色諾克拉底、埃斯庫羅斯和索福克勒斯等人，都在著作中提到了煮魚的調味醬。雅典人對海鮮的喜愛到了瘋狂的地步，因此當地政府頒布了規定，要求買魚的人必須到漁港現場，以敲銅鑼的方式召喚魚販子，為的就是保證買家可以買到最新鮮的魚。為了讓魚販子儘快把魚賣掉，政府還規定他們只能站著賣魚，一來是為了交易方便，二來是逼迫他們儘快將魚出手。 在羅馬帝國時期，鸚鵡魚是最受追捧的魚，至今愛琴海還有大量的鸚鵡魚，可是它們的身價已不同往昔了。鸚鵡魚的價值只在於它的魚肝。另外，當時的人們覺得鯡魚味道好極了，而現代人卻覺得鯡魚算是非常普通的。那時候的美食家會眼睜睜地看著鯡魚在餐桌上斷氣，因為在這個過程中它會變色，這給美食家們帶來極大的感官愉悅。 在法國，到了11世紀末，賣魚成為一個行業，魚販子聯手將魚賣到首都。也是在那個時期，魚商分成了兩大群體：專門銷售海魚的和專門銷售淡水魚的。 巴黎的淡水魚每年能銷售近200萬法郎，而海魚有600萬法郎。雖然巴黎距離海洋不遠，大量的海魚到了巴黎之後仍然鮮活，但是速度再快，也免不了在運輸過程中有死掉的。18世紀，路易十五懸賞鼓勵魚商：誰能把一條海魚活著運到巴黎，就獎勵他9000法郎。儘管如此，還是沒有任何一個魚商拿到這筆賞金——換成是今天，自然是很簡單的，因為我們有了火車——這讓18世紀的美食家們失望不已。 ■胡椒 Poivre 胡椒算是眾多調味品中分布最廣泛、使用頻率最高的一種調味料。 在很長一段時間內，胡椒屬於奢侈品，拿一磅胡椒送禮，不論是送給什麼身份的人，都是拿得出手的。根據記載，克洛泰爾三世在建科爾比修道院時，明確要求負責人每年要給修士們提供30磅胡椒。 1107年，羅琪伯爵在貝濟暴亂中被殺，後來他的兒子用武力平息了暴亂，他對暴民們的懲罰中有一項就是每個家庭每年貢奉3磅胡椒。後來，這樣的事情在提爾再次發生，大主教強迫猶太人家庭每年至少貢奉2磅胡椒。 用胡椒做調味品，能起到促進消化的作用。 胡椒也有藥用價值，後來被蓽澄茄取代了。熱帶國家的人們經常用胡椒製作非常辣的調味汁，因為胡椒味道很沖，所以做菜的時候只要放一點點即可。膽小的食客直接對它敬而遠之。不過當地人就沒有這份顧慮，他們的胃被粗糧和閒雜的飲食磨得失去了敏感，正好需要刺激。胡椒恰好具備這種功效。所以，在外省，胡椒的消耗量很大。胡椒分為黑胡椒、白鬍椒和長鬍椒。 ■蘋果 Pomme 蘋果可以生吃，也可以煮熟吃，還可以做成果醬。有一種深受歡迎、容易保存的果醬就是用蘋果做原料的。釀製的時候，酸蘋果和甜蘋果的比例是2∶1。 法國著名的蘋果產地有諾曼底、韋克桑和奧弗涅。布列塔尼也有部分優質蘋果出產。 萊因內特、科特龐杜、達皮和卡爾維爾的寒冬都能吃到上乘的蘋果。卡爾維爾的蘋果有白蘋果、紅蘋果和黃蘋果三種。其中以紅蘋果為上品。這種蘋果不僅果皮是紅色的，連果肉都帶著些紅色，果汁像蜜糖那麼甜，尤其適合胃酸過多的人士食用。話雖如此，過度食用並非良選。萊因內特蘋果比較適合膽汁質性格的人食用。在所有品種之中，質量最好的算是科特龐杜蘋果，果肉細膩可口，脆度極佳，香氣誘人。 達皮蘋果可以生吃，它是眾多品種中個頭最小的，果肉也很硬，汁多味濃，爽口解渴，只是因為果肉密實，不大好消化。 說起蘋果在諾曼底的起源，貝納丹·德·聖比埃爾講述了一個奇妙的傳說： 「美麗的忒提斯眼睜睜看著阿芙洛狄忒拿走了獎品——金蘋果，而自己卻連參與競爭的機會都沒有，便心生嫉妒，決意要報復。一天，阿芙洛狄忒來到高盧人所屬的海灘，揀拾珍珠來裝扮自己，順便撿了幾個貝殼。她把金蘋果放在了石頭上面，卻被海神信使特里同拿走，送給了海神忒提斯。忒提斯當即將蘋果的籽播撒在附近的鄉村，以紀念自己復仇的勝利。高盧的凱爾特人說，這是我們這裡遍地蘋果樹的由來，也是對這個女人驚人美貌的褒獎。」 為了避免浪費，梭倫下令，新婚夫婦在大婚之夜上床之前，只能吃一個蘋果。對於可憐的新人來說，這實在是不近人情，讓人掃興。 □黃油蘋果 取20個上等蘋果，去核。將其中9個或10個蘋果的皮去掉，用淡糖水煮到半熟，瀝乾待用。其餘的蘋果放入鍋里，加入少量黃油、適量肉桂及一杯清水，文火慢煮，直至煮成果醬。將煮好的果醬放一部分在盤底，加入少許杏仁醬，再擺上用淡糖水煮過的蘋果。在去核後形成的洞中注入黃油，並用剩下的蘋果醬將每個蘋果洞填滿，撒上砂糖，放入烤爐中烤，烤到金黃色就可以出爐了。最後可以用少量草莓或者果醬作點綴，趁熱享用。 □蘋果布丁 希臘神話中關於金蘋果的故事：帕里斯為三女神裁判蘋果的歸屬。 將20個萊因內特蘋果去核、去皮，並切成4塊，放入鍋里，加入適量的肉桂、黃油和檸檬，加蓋後文火烹煮。煮的時候不要翻動，等蘋果煮到粘鍋的時候，出現焦味了，加糖和上等黃油起鍋，翻攪，直到煮成黏稠的果醬，再將肉桂和檸檬去掉。麵包切片，約二指寬，擺放在布丁模子的底層和周邊，將蘋果醬澆在模子中間，事先在蘋果醬中加入一些杏醬，讓它看上去更加精緻。模子裝滿後，蓋上一層麵包片，放入烤爐中烤20分鐘，等變成焦黃色就可以裝盤食用了。吃之前在麵包上澆一層提純黃油，這樣味道會更好。 ■土豆 Pomme de terre 1585年，沃爾特·羅雷爵士將蔬菜之王土豆從弗吉尼亞運回英國，人們自此擺脫了饑荒。 羅雷爵士的冒險精神是人人皆知的，但他引進土豆一事知道的人卻不多，剛開始沒人留意。至於他是如何成為爵士的，倒是有沃爾特·司各特的文字記錄可查。一天，羅雷和他的隨從陪伊麗莎白女王散步，必經之路上有一團小爛泥，羅雷脫下鑲有珍珠的天鵝絨斗篷讓女王踩著過去，以免爛泥弄髒了鞋。女王很是開心，當即就將羅雷封為爵士。 關於土豆，剛開始人們抱著可笑的偏見將它拒之門外。很多人認為它是危險、粗鄙的食物，只能用來餵豬。直到16世紀末，帕門蒂爾從理論和實踐兩方面對土豆的種植進行了研究。他成功地引導人們消除了對土豆的偏見，人們被說服了，並承認種植土豆有很大的經濟效益。 1793年，土豆成為家家戶戶不可缺少的蔬菜。英國在當年2月21日頒布了一條法令，對皇家園林進行調查，看能不能種植土豆。結果，杜樂麗花園的林蔭主道和花圃都被種上了土豆，自此，土豆被稱為「皇帝柑」。 土豆是一種營養非常豐富、健康，而且價格低廉的食物，就連貧困階層的人都能消費得起。如果你看到小孩子吃烤土豆的可愛樣子，你一定會感慨，土豆真是老少皆宜的好食物啊！ 吃土豆也不是沒有選擇的。灰皮的土豆其實是下等貨，紫皮的土豆最優質。巴黎人把紫皮的土豆稱為「腎形土豆」，甚至比紅皮土豆還要優質。 □巴黎風味土豆 將一塊黃油或者食用油放入鍋內熬化，放入1～2顆切片的洋蔥，倒入一杯清水，放入去皮的土豆，加入胡椒、食鹽和香料袋，用文火烹煮就可以了。 □英國風味土豆 土豆洗淨，用鹽水煮熟，撕掉表皮後切片。在鍋里熬化一塊黃油，放入土豆片、食鹽、胡椒和香料袋。香料袋中裝有紅辣椒、肉豆蔻、肉桂皮、生薑和丁香。土豆片炒好後裝入一個很燙的大盤子裡。 □普羅旺斯風味土豆 鍋里放6匙食油，適量歐芹、大蒜、蔥花、半個檸檬皮、少量肉豆蔻粉、鹽和胡椒粉，將土豆去皮切片後放入鍋里烹煮，記得起鍋時淋上一點兒檸檬汁。 ■湯 Potage 每頓飯之前，一定要先喝湯。 如果是番茄上市的季節，建議你試試我發明的貽貝湯。 □貽貝湯 上午十一點就要將湯鍋煨在爐上。 下午四點，取番茄和白洋蔥各一打，用另一口湯鍋燉煮1小時，然後用極細的過濾網——細到能夠濾掉番茄籽——過濾。加一塊重三四盎司的肉凍，文火收汁，製成番茄醬。 接下來，把貽貝放入另一口湯鍋里，不要加水。貽貝不需要去殼，但要洗乾淨。用不了15分鐘，貽貝就會開口，有汁液流出。將肉湯、番茄醬和貽貝汁混合。 取一口大鍋放在爐子上，用刀尖挑半頭大蒜擦抹鍋底，然後滴一些橄欖油給大蒜上色。現在把三合一的湯倒入大鍋中，大火煮15分鐘，等到它們完全混合後，將貽貝倒進去。 □洋蔥湯 洋蔥有西班牙白洋蔥和佛羅倫薩紅洋蔥兩種。白洋蔥個頭大一些，糖分多一些，並含有磷元素。白洋蔥不但味甜而且富含營養，刺激性強，所以，用白洋蔥做的湯對獵人、酗酒者等身體需要恢復的人十分適合。 取20顆白洋蔥，切得越細越好。用1磅黃油將洋蔥煎至金黃色，倒入3千克新鮮牛奶烹煮。煮好後進行過濾，加入一些胡椒粉和6個蛋黃，倒進裝有烤麵包屑的湯碗裡即成。 ■雞肉（以及母雞和肥母雞） Poule, poulet, poularde 科斯島人教會了羅馬人將家禽關在黑暗之處育肥的方法。結果，由於肥肥的雞鴨遍地都是，羅馬執政官凱厄斯·法尼烏斯不得不頒布禁止家禽上街的法令。 印度人最先開始飼養母雞，如今母雞已經遍布世界各地。雞的品種多到令人吃驚。土耳其的雞的羽毛就像野雞一樣多，而中國的雞則有著非常多的絨毛。波斯的雞沒有尾巴。印度的雞有著黑色的肉和骨頭，但是這並不影響其美味。 和羅馬不同，法國並沒有法令來禁止家禽育肥，所以我們會將雞育肥的方法介紹給讀者，讓雞的美味達到極致。育肥一隻雞隻需三到四周。 用大麥、麥麩和牛奶餵雞，連餵幾天，然後把它們關到籠子裡，放到黑暗的地方，但是要注意，這個地方不能潮濕。放上拌了牛奶的大麥，讓它們想吃就吃。 育肥肉雞的飼料和這個差不多。小公雞長到三個月時，羅馬人就會將它們閹割，餵以麵糊和牛奶，並置於黑暗處。為了讓母雞長肥，羅馬人也會割掉母雞的卵巢。根據他們的建議，即將食用的家禽，用蕎麥餵養要比用大麥催肥的效果更好。 據說，有一次布里亞-薩瓦蘭生病了，醫生給出了節食的建議。有一天，一位朋友來看他，看到他正在吃一隻勒芒肥雞。 「病人就是這樣節食的？」朋友氣憤地質問他。 「親愛的朋友，」《口味生理學》的作者這樣回答，「我全靠蕎麥和大麥為生。」 「那你怎麼解釋這隻雞？」 「它靠蕎麥和大麥活了兩個月，現在我又靠它活。你想想吧。」薩瓦蘭補充道，像詩人一樣激情四射，「摩爾人送給我們蕎麥，這個禮物太棒了！有了蕎麥，雞肉才會這麼肥嫩，讓人垂涎。」 當我漫步在鄉間，看到那漫山遍野的蕎麥時，我對這種益處很多的作物的讚嘆之情難以抑制。空氣中瀰漫著麥香，讓人為之陶醉，想想這些蕎麥會成為雞的食物，我好像聞到了雞肉的香氣。 □四種不同情況下的食用雞 1．一般的雞都用來做雞塊、雞丁，有時候也會剔肉做餡。 2．在春天，750克左右的雞可以用香料醃製，做各種不需要雞太大的主菜。 3．在春天，1750克左右的雞肉質依然細嫩，同樣可做主菜，也可醃製。 4．大肥雞主要用於燒烤。 將近四月底的時候，就有仔雞了。仔雞的肉皮非常白，好像剛剛被拔掉了毛，羽毛很細，而且非常稀疏。與老母雞的外八字腳不同，它們的腳摸起來很柔軟，呈淡藍色。 老公雞和老母雞的唯一用途就是燉湯。 吃完仔雞，就該吃肥母雞和肥肉雞了。 □雞肉餡湯 選取肥嫩的雞肉剁碎。加適量的調味醬和肉湯下鍋燒開，加水稀釋。放入雞肉餡，在湯沸騰前熄火，放入少量黃油和肉豆蔻粉。吃時加入大餡餅或者少許熱豌豆，更美味。 □普羅旺斯燜雞塊 將2隻仔雞剁成塊。將12顆白洋蔥切成半圓狀，也可以拌上少許歐芹段。把洋蔥鋪入砂鍋或者平底鍋。鋪一層洋蔥，上面放一雞塊，再鋪一層洋蔥，放雞塊和歐芹段。加入1杯食用油、1～2片月桂葉、適量食鹽，將剩餘的雞塊置於最上面。上爐煮沸後改文火慢燉。燉好後裝盤，把洋蔥擺在盤子中間，雞塊放在洋蔥四周。吃時蘸食西班牙調味醬。 ■歐洲李干 Pruneaux 歐洲李干製作方法很簡單。把成熟的歐洲李置於烤爐中，用文火烘烤三四次即可。把歐洲李放到乾燥的地方，放一兩年都不壞。用來做歐洲李乾的歐洲李大部分產自大馬士革。 出產歐洲李干較為有名的地方有圖爾、南錫、布里尼奧勒、阿讓，歐洲李干也是這些地方的收入來源。當地人製作歐洲李乾的工藝要精細於其他各地。 歐洲李干通常加糖煮食，但是布里尼奧勒的歐洲李干是例外，因為它本身就非常甜。如果在煮食歐洲李乾的時候加入一點兒波爾多葡萄酒，那它的味道會更濃郁。 ■歐洲李 Prunes 歐洲李是十字軍從敘利亞的大馬士革帶回歐洲的，之後就有了好幾個各有含義的名字。「克洛德王后」是它的名字之一，源自弗朗索瓦一世的第一任皇后，也就是路易十二的女兒。據歷史記載，熱心的克洛德王后將自己園子中的歐洲李的嫩枝折下，逢人便送。另一個名字叫「米拉貝拉」的品種是由勒內國王帶到普羅旺斯，繼而帶到洛林的。還有一個「親王」的名字，這是因為路易十四的兄弟愛吃李子，百吃不厭。 歐洲李是一種非常好的水果，非常甜，營養也很豐富。大部分品種都稍有酸味，用其釀成的酒比巴黎周邊的農民喝慣了的家釀要好。有些歐洲李在煮熟後酸味就沒有了。這種歐洲李果肉豐富，不管放多久都不會幹透，用其製作的歐洲李脯質量上乘。 歐洲李還可做成果醬、果泥、果味餅乾和布丁，都十分美味。