大仲馬美食詞典 · O　從蛋到海膽

■雞蛋 Oeufs 雞蛋是人們食用最廣的營養食品。 佩恩先生說：「顯然，蛋中含有動物組織成形所需的各種元素，它完全可以滿足胚胎髮育的需要而無須額外的營養。胚胎會逐步發展成幼雛，肌肉、筋腱、骨頭和皮膚等都有。」 蛋中含有氮、脂肪、糖、硫、磷和礦物鹽，蛋清的成分是蛋白質。 在食品中，雞蛋在冬季最難尋覓到新鮮的。眾所周知，不新鮮的蛋難以入口。幾乎所有烹飪書籍都會建議你在兩個節之間——8月15日的聖母升天之日和9月8日的聖母生日——儲備足夠的雞蛋。將雞蛋埋藏在新鮮的鋸末中，並摻上松枝、月桂枝等有芳香氣味的樹枝是最佳的雞蛋保鮮法。要是在鋸末中摻入極細的干沙，保鮮效果就更好了。 有一個極為簡單的檢驗雞蛋是否新鮮的辦法。倒滿一杯水，把雞蛋放進去，如果雞蛋直立，而且有一頭浮出水面，說明它有三分之二是空的，就不能食用了。如果基本沉入水中，說明雞蛋還是新鮮的。 將雞蛋煮至半生半熟的吃法是最好的吃法。這樣的雞蛋的蛋黃非常有味道，蛋清就像奶凍一樣嫩。如果奢侈一些，用肉湯將雞蛋煮至不老不嫩，你吃到的就是最完美的煮雞蛋了。 對於有些人來說，雞蛋只是雞蛋，毫無區別。這種看法是錯誤的。散放在園中的雞和關起來的雞同時下蛋，它們的味道和口感相差很多。 我提倡用冷水煮蛋，這可以讓它慢慢升溫，煮好的蛋的各部位的生熟是一樣的。如果用開水煮蛋，很少能有不破的，而且有可能蛋清已經很硬了，而蛋黃還是生的。 如果你把雞蛋煮過了頭——這種事時常發生——卻沒時間再煮一個，可以換一種吃法：把蛋放入盤中，加入鹽、胡椒粉和一塊黃油，一起搗爛後撒上香蔥末吃。 □荷包蛋 將15枚雞蛋煎成荷包蛋，放入大盤中備用。將12隻鴨子烤至半生不熟，在鴨子身上劃上深及鴨骨的口子，以便於取其汁水。在汁水中撒上食鹽和粗胡椒粉，趁熱倒在荷包蛋上即可。 12隻鴨子做15枚雞蛋的配料，你們會怎麼想？ （本菜選自《皇家食譜1808》和《皇家食譜1839》） □黃油脆皮蛋 將麵包屑、黃油、一條切碎的鯷魚、歐芹末、大蔥末、青蔥末、3個蛋黃、鹽、粗胡椒粉、粗肉豆蔻粉攪勻。取一個能耐高溫的盤子，鋪一層肉豆蔻粉，將上述材料放進去，文火烘烤。將適量雞蛋攪勻，倒入盤子中，再次用文火烘烤。把鐵勺燒紅，在盤子上方均勻移動至蛋白凝固。上桌之前再撒一些鹽、胡椒粉和肉豆蔻粉。 □煮雞蛋配煎洋蔥片 用黃油把洋蔥片稍微煎一下，最好不要讓它變得焦黃。往洋蔥片中加入半勺麵粉，一大杯黃油、鹽、胡椒粉和肉豆蔻粉。收濃後放入切成片的煮雞蛋，在沸騰前起鍋。 □蘑菇雞蛋 將8枚新鮮雞蛋煮好備用。把做一份燉菜量的蘑菇擇淨，洗後切丁。將水、香料袋、和有麵粉的黃油、少許鹽、蘑菇丁放入鍋中煮熟。收濃湯汁，加入4個蛋黃和適量的黃油、檸檬汁澆在雞蛋上。 這道菜用傘菌或者牛肚菌也可以。 ■鵝 Oie 鵝在羅馬有很長一段時間都被視為聖物。據說有一天晚上，在所有的狗都進入夢鄉時，只有一隻鵝還清醒著——至於具體原因，歷史並沒有告訴我們——聽到了前來偷襲的高盧人發出的聲響。這隻鵝將它的同伴喚醒。受到驚嚇的鵝們大聲尖叫，終於將執政官曼利烏斯從睡夢中吵醒了。 但是，愷撒大帝剛剛打敗高盧人，帝國的士兵就把鵝吃進了肚子——這是從高盧人那裡學來的。而對於曼利烏斯的盟友，導致自己失敗的鵝，高盧人當然不會尊重。 消息馬上四處傳播，連遙遠的羅馬人都知道了，皮卡第的鵝可以做成美味的菜餚。皮卡第人天生有商業頭腦，從那時起，他們就開始源源不斷地往羅馬販運鵝。路上，鵝把看到的一切都吃進了肚子。 古埃及人認為鵝是人間美味。利西亞國王拉達曼提斯對鵝十分讚賞，甚至命令所有臣民在發誓的時候改用鵝的名義，而不再用諸神的名義。被愷撒征服的英國也是這樣。 普林尼說，鵝的育肥技術和讓鵝肝成為名菜，都要歸功於一位羅馬執政官，他叫梅特拉斯·賽皮奧。 身為醫生和知名學者的朱爾斯·塞薩·斯卡里格對鵝情有獨鍾。他不僅喜愛鵝的肉體，還上升到了道德層面。 他說：「鵝，是謹慎精明的完美象徵。它們從橋下走過時，不管橋有多高，它們都會低下頭。它們講體面，哪怕是生病了，也會把自己收拾得十分得體。」 「它們很有遠見。鵝從山鷹出沒的陶魯斯山經過時，會在嘴裡含一塊石頭，因為它們知道自己喜歡嘎嘎叫，就採取這種辦法來避免自己出聲而暴露給敵人。」 有一次，藥劑師梅米看到有一個人在烤火雞，旁邊的一隻鵝正幫著翻烤叉。它銜住叉柄，脖子伸縮起來就像人的手臂般靈活。而它需要的獎賞只是時不時喝點兒水。 ■洋蔥 Oignon 要寫什麼的時候，與之相關的東西就會在我眼前浮現，這樣才能寫出生動的文章。這不，我剛寫下「洋蔥」兩個字，腦海中馬上就浮現了羅斯科夫這個地名。 其實，與古埃及相比，阿摩里卡角更能讓人想起諸神大戰朱庇特的故事。諸神一路潰敗，逃到陸地邊緣，看到已經沒有地方可以躲藏，為了躲避怒氣沖沖、一路追趕的朱庇特，便將自己變成了洋蔥。法國只有這個地方有洋蔥，所以，古代詩人對它毫不吝惜自己的讚美之詞。 有那麼些年，羅斯科夫每年都會往英國銷售三四十船洋蔥。是羅斯科夫當地人率先想到了這樁買賣，為了讓英國人儘快了解法國洋蔥的優勢並吃得習慣，他們覺得必須有大動作。 有一天，一個羅斯科夫人去拜訪當地的一位資深官員，該官員曾經寫過幾本航海小說。這個羅斯科夫人問，英語中「英國洋蔥太差勁」怎麼說。這個名叫科比埃爾的官員告訴了他。 「幫人幫到底吧，先生，您給我寫下來吧。」 科比埃爾拿出紙筆給他寫了下來。羅斯科夫人道過謝後便告辭了。三天後有人看到他載著一船洋蔥去了倫敦。 剛到倫敦，他就帶著一手推車洋蔥去了生意紅火的市場，上面還放了一塊寫有「英國洋蔥太差勁」的紙板。 大家都知道英國人的脾氣，他們絕對不會容忍這種侮辱。一個人跟他理論起來，但是對英國話一竅不通的他卻得意地回答：英國洋蔥太差勁。 英國人十分憤怒，揮著拳衝上來。羅斯科夫人雖然聽不懂英國人說的話，卻也明白自己受到了威脅。他抓住對方的一隻胳膊，拽著對方像陀螺似的繞著自己轉圈，剛轉到第三圈，英國人就倒在了地上。英國人爬起來，怒氣沖沖地再次撲上來，羅斯科夫人拉開架勢準備自衛。 羅斯科夫人身高180厘米，就像烏塔特斯——法國人心目中的眾民之神一般強壯。這次，他抓住了英國人的兩條胳膊，將其摔倒在地。這可不符合摔跤比賽的規則——對方的雙肩沒有著地，不能判為勝利。羅斯科夫人也意識到了這點。 「不行，不行。」他咕噥著搖頭，表示知道自己做得不對，同時學著英國人的樣，揮起雙拳。這時，英國人又撲了上來。羅斯科夫人一隻手抓住他的領子，另一隻手抓住他的肚皮，輕輕地把他放倒在地，面朝天空，確保他的雙肩完全著地。他連續做了幾遍這個動作，一次比一次的力度大，直到英國人喊道：「夠了！夠了！」 周圍爆發出一片吶喊聲和歡呼聲。在力量較量的時候英國人是最公正的。他們要將羅斯科夫人抬起來。 「不，不要，不要！」羅斯科夫人大聲叫著把身子蜷起來，「你們這樣慶祝我的勝利，是想乘機把我的洋蔥偷走！」 這個野蠻人的顧慮也不是沒有道理。結果，他的洋蔥當天就賣光了，還被抬著四處遊行。自此，法國洋蔥在英國暢銷無阻。 □斯坦尼斯拉斯洋蔥湯 前波蘭國王斯坦尼斯拉斯每年往返於一次呂內維爾和凡爾賽之間，去看他的女兒——法國王后。有一次路過薩隆，他停下來在一家小餐館用餐。一道鮮美無比的湯讓他打算停止趕路，把這道湯的做法學會。 國王穿著睡袍親自進了廚房，非要廚師給他當面做湯。他看得全神貫注，完全不顧被油煙和刺鼻的洋蔥味熏得流淚的雙眼。直到他確信自己已經學會了如何做洋蔥湯，才心滿意足地回到火車包廂。 斯坦尼斯拉斯洋蔥湯的做法如下： 取一個條形麵包的皮，掰成塊，放在爐子上烤一會兒，然後抹上新鮮黃油再烤一會兒，備用。把洋蔥切細，加新鮮黃油翻炒至略深的金黃色，通常8顆大洋蔥需要30克黃油。有一點需要注意，想要達到最佳效果，需要不斷翻炒才行。這時，把麵包皮放進去繼續翻炒。待洋蔥和麵包皮都呈棕色時倒入開水，加入所需調料，小火烹煮超過15分鐘。 那種認為加入肉湯會更加美味的想法是錯的，這會影響洋蔥湯應有的清爽。 ■橄欖 Olives 新摘下來的橄欖就算是熟透了也很酸，味道非常不好，要放在油中浸泡一段時間，再用鹽水泡。最終，橄欖只剩下一點兒苦味，十分爽口。 在希臘人看來，橄欖象徵著處女之貞。他們對橄欖樹十分崇拜，所以有很長一段時間，他們只雇用處女或者童男來種植橄欖。在收穫前，採摘者都要立誓來表明自己的貞潔。 燉菜時加入橄欖，需要多煮一會兒，煮好的橄欖不但口味要比生吃好，而且也更容易消化。 ■煎蛋餅 Omelette 將雞蛋打入大碗，用柳條做的攪拌器攪拌。加入歐芹末、龍蒿末和蔥花，繼續攪拌至蛋黃和蛋清均勻混合。倒入半杯奶油，再次攪拌。當鍋中的黃油起泡時，把攪好的蛋液倒進去。如果蛋液漫到鍋邊，就用餐叉撥回到鍋中。注意，不要把雞蛋煎老了。 取儘可能新鮮的黃油抹到盤子上，將香草切碎撒在盤中，然後將煎好的蛋餅裝盤，趁著滴油的時候食用。 請原諒我用「滴油」這個不太雅觀的詞，但是每道菜都有自己適合表述的詞，以便於新手理解。 □阿拉伯煎蛋餅 我說過，我寫這本書是為了給美食家們拾遺補闕，搜羅他們未曾聽說過的異國佳肴。接下來我要介紹的這道菜的菜譜，是一位土耳其酋長的廚師給我的。 現在連中等城市都有了動物學會，所以，幾乎隨處可見新鮮的鴕鳥蛋和火烈鳥蛋。法國動物馴養學會成立於1854年，20年後，該學會資助的雜誌聲稱，其成立的目的之一就是馴養異國動物，向會員出售非同一般的產品，譬如鴕鳥蛋和火烈鳥蛋。 阿拉伯煎蛋餅的做法如下： 將一顆新鮮洋蔥切碎放入鍋中，加入半杯橄欖油，將洋蔥炒軟但不要變色。加入2個大甜椒，甜椒需事先烤一烤去皮。取2個番茄，去掉皮和籽，切片放入鍋中。加入少許鹽和辣椒麵。將多餘的番茄汁液去除，把鍋移開爐子，然後放入4片鯷魚肉。 然後進行第二道獨立工序。取一個陶罐，用大蒜塗抹罐底。將一枚火烈鳥蛋的蛋液打入陶罐，加入作料後用餐叉攪拌均勻。 最後，將1/4杯橄欖油倒入煎鍋，燒熱後倒入攪拌好的蛋液，煎好一面後加入準備好的洋蔥、番茄，翻面繼續煎。再加入少許橄欖油，幾秒鐘後就可以出鍋了。 □草莓煎蛋餅 從準備好的大個、新鮮、甜美的菠蘿草莓中選20顆，每顆切成4瓣。將草莓放入碗中，加糖、少許橙皮和2湯匙朗姆酒。 將剩餘的草莓用濾網壓汁，要有一滿杯，加足量的糖和少許橙味糖，放到冰塊上冷卻。 打10枚雞蛋，加入2匙白砂糖和2匙上好的奶油，攪拌數秒鐘。 將150克優質黃油放入鍋中化開，把雞蛋液倒進去。雞蛋煎熟後把鍋移到爐邊，在蛋餅中間放上切成瓣的草莓，然後像包餃子那樣將蛋餅對摺。撒點混了香草豆粉的糖到蛋餅上，並將其移至草莓汁的中央，看起來就像在海面上漂浮著一座小島。 ■橙子 Orange 橙子是一種水果，呈球狀，略扁，就像被輕微擠壓過的地球，呈金黃色，十分好看。由於品種不同，橙子皮的厚度也不相同。橙子的肉比檸檬的少，呈絮狀，果肉味道也比較淡。 古羅馬人非常厭惡橙子的氣味和味道。 來自中國的橙子無疑是最好的品種。它的個頭比我們玩的撞球還要小一些，有的橙子的個頭甚至和核桃個頭差不多，但是顏色是紅色的，皮很薄，氣味像檸檬。 ■大麥 Orge 弗勒里說，大麥是人類作為糧食最早種植的穀類植物。用它磨成的麵粉含有豐富的澱粉，幾乎不含黏膠蛋白質。但是種子的澱粉中結合有黏性物質，所以以大麥粉為原料製成的麵包不好消化，味道也一般。 將表皮那層薄薄的麩皮去掉後，可以像煮食大米一樣煮食大麥。在德國，大麥的主要用途是做湯料，也用來製作佐餐小食。 ■蒿雀 Ortolan 有一天，發生了這樣一場對話，對話者一方是偉大的詩人、畢達哥拉斯派哲學家安東尼·德尚，另一方是埃爾齊爾·布萊茲，他是一名獵人，兼具獵神寧錄的強健身體和智慧之神梅里的聰慧頭腦。 安東尼·德尚問：「你是不是認為應該允許獵殺像山鶉、啄木鳥和蒿雀這種小鳥？這些小鳥都很可愛，對人類毫無害處，它們的模樣和歌聲給我們帶來了視聽愉悅。」 「當然應該允許，」布萊茲答道，「只要這個人有獵槍，又是在狩獵季節，而且是在他的領地，或者在別人的領地卻得到了許可。」 「你還不懂我的意思。我問的是，就算具備了上述條件，人類是不是就有了獵殺山鶉、啄木鳥和蒿雀的權利？儘管它們對人們無害，而且和人類同是上帝創造的。」 「當然，但前提是，獵殺它們的目的是要吃它們的肉。」 「山鶉、啄木鳥和蒿雀也能吃？」 「烹飪得當的話，十分美味。」 「可修道院長聖皮埃爾和畢達哥拉斯……」 「我知道他們反對。這對他們來說實在是太遺憾了，我們應該可憐他們。聽我說，這個推理進退維谷：要麼我們不得不吃掉一些動物，要麼它們不得不吃掉我們。」 「你害怕山鶉吃掉你？」 「聽我說。每隻山鶉平均每年孵出的小山鶉在20～25隻。如果一隻都不殺掉，用不了十年，它們多得就像蒼蠅和蚊子。到那時，小麥、燕麥和葡萄就絕跡了。所以我們必須吃掉山鶉，因為我們需要馬；我們必須吃掉山鶉，因為我們需要葡萄酒；我們必須吃掉山鶉，因為我們需要麵包。是上帝賦予了我們吃山鶉的權利。早在創造世界的時候，上帝就告訴我們的始祖亞當。在大洪水之後，他又告訴我們的先人諾亞：『你們將是所有動物之主。』也就是說，他把它們交到了我們手裡。為什麼？因為我們可以用我們的手將它們送到口中。所以，把好吃的都吃了吧。人的牙齒可以證明，人生來就不是吃草的。聖皮埃爾和畢達哥拉斯都是大好人，不過他們對烹調卻一竅不通。他們說他們的，咱們只管吃咱們的。再說，如果一個人對所有人的話都唯命是從，那只能被餓死了。」 至於安東尼有沒有被布萊茲說服，我不得而知，我只知道他仍然吃肉，知道他曾經興致勃勃地吃蒿雀。他吃的是土魯斯風味蒿雀。土魯斯人是最擅長育肥蒿雀的，而且有著獨特的殺死蒿雀的辦法：把鳥頭摁入濃醋中將其悶死。雖然手段殘忍，但是這樣做出的肉會更加美味。 □土魯斯風味蒿雀 把蒿雀的毛拔乾淨，內臟去掉，在火上略烤後用半個檸檬塗抹，然後穿到細烤扦上。抹上檸檬汁和黃油的混合物，裹上麵包屑，用旺火烤7～8分鐘。一邊烤，一邊把滴油盤裡的汁水淋到蒿雀身上。在烤的最後一分鐘抹鹽，之後將蒿雀取下，裝到預熱過的盤子裡。將滴油盤中的汁水倒上，擺上檸檬片，就可以帶著熱氣上桌了。 ■熊 Ours 我們這代人對我的第一部連載作品《旅行印象》應該還有印象，其中《熊排》這篇文章引起了轟動。文章中那位敘述者居然敢冒天下之大不韙，宣傳在文明的歐洲的某些地方還有人吃熊肉，招致了全世界的抗議。 其實非常簡單，你可以去切維特找他，問他是否有熊腿。 他會問你：「你要的是加拿大熊腿還是羅馬尼亞熊腿？」不管你要哪裡的熊腿，對他來說都不是問題。 當時我就可以像現在這樣給讀者提出如此建議，但是我不敢那麼做。那部作品掀起了軒然大波，而我心儀已久的寫作生涯剛剛開始，要小心謹慎，以免丟了飯碗。 讓我吃驚的是，本該對那場轟動欣喜不已的餐館老闆德·馬蒂尼卻異常憤怒。他寫信痛斥我，又給報社寫信，要求以他的名義發表一個他從未給顧客提供過熊肉的聲明。而且，總是有食客走到他的餐館裡問「有熊肉嗎？」更是讓他怒火中燒。 這個笨蛋，要是說「有」，然後弄些馬肉或者驢肉之類的當作熊肉，早就大賺一筆了。 自那之後，我們就更加文明了——熊肉並非在每家肉食店都有跡可循，但是真找起來也很容易。 棕熊經常在阿爾卑斯山出沒。灰熊生活在美洲，性子是最野的，遇到有人騎馬過來時，它會先將馬嚇跑，再去攻擊騎馬的人。在加拿大和英國，有一種毛色偏紅的熊，它們對肉沒有興趣，卻對蜂蜜和牛奶情有獨鍾，只要抱住一個蜂窩或者一罐牛奶，寧死也不會鬆手。只有在寒冷的國家，才會有黑熊。在堪察加的森林和原野中，分布著很多熊，但是它們只有在受到攻擊的時候才會去攻擊對方。還有一點非常特別，即它們從來不會傷害女人，只會跟在她們後面，把她們採摘的果子偷走。 西伯利亞的雅庫特人在遇到熊的時候，會把帽子摘下來向其致禮，叫它主人、老人家或爺爺，向它保證不會攻擊它，甚至不會罵它。但是，要是眼看著熊要撲過來了，他們就會開槍，萬一熊被打死了，他們就會把熊肉烤了犒勞自己，還會不停地說：「不是我們在吃你，是俄羅斯人。」 ■海膽 Oursin 一種有殼生物，生活在海里，因為長得像去殼的栗子，所以別名海栗子。海膽的刺相當於它的腳，要是沒有了刺，它只能翻滾著行動，活像撞球。 把棘皮剝開，就能看到海膽的肉體，吃到嘴裡稍有點兒咸。海膽的卵是深黃色的，附在棘皮的內面。看到這種有生命的「肉泥」，一般人會反胃，但也有膽子大的人把它抹在麵包片上吃掉。 地中海產的海膽是最好的。在風暴到來之前海膽會有預感，並牢牢附著在茁壯的海洋植物身上。海膽經由脊柱上的微孔排泄，每隻海膽身上有超過12000個這樣的微孔。