大仲馬美食詞典 · N　從蘿蔔到麵條

■蘿蔔 Navets 蘿蔔是蔬菜中的貴族，被人們所重視。通常，澳大利亞的克雷西、加拿大的貝爾島和法國的莫城出產的蘿蔔位居前三位。但是不知道是否受到某種成功的營銷手段的影響，最近來自法國雷納和伏吉拉爾的蘿蔔占據了巴黎市場。 □糖油蘿蔔 選取個頭基本相同的蘿蔔，切成梨狀，用開水汆一下，瀝乾。在鍋中放入黃油，然後把蘿蔔放進去，碼放齊整，加糖，煎至金黃色時加入高湯、少許食鹽和肉桂枝。旺火煮沸，覆上塗抹了黃油的紙，然後把鍋移到爐邊，在鍋蓋上放上火炭，待蘿蔔煨熟後裝入盤中。將高湯中的肉桂枝取出，將湯汁澆到蘿蔔上。 □西班牙醬汁蘿蔔 選取長為10厘米的蘿蔔，將頭和尾去掉。將每個蘿蔔一分為二，去皮，用刀刻上兩道螺紋，使其看起來像兩條粗繩。 配料和做法均如上道菜，不同之處在於不放肉桂枝。蘿蔔煮好後，在湯汁中加入西班牙醬汁和少許黃油澆在蘿蔔上。 ■奶油杏仁糖 Nougat 白杏仁糖別名為馬賽杏仁糖，是將甜杏仁片和開心果仁加到納博訥蜂蜜中熬成的。白杏仁糖可以當作餐後甜點食用。 黃杏仁糖可以做成各式各樣，其做法是：取500克甜杏仁，去掉殼和皮，洗乾淨後用白布瀝乾。把杏仁切成片放入烤爐，烤至其顏色微黃。將75克砂糖放入平底鍋中化開，加入熱杏仁片攪拌均勻。把鍋端離爐子，將杏仁糖倒入已經抹好油的模具中。為了避免粘手，要用檸檬片壓緊實。成形後倒出模具，裝盤上桌。 ■麵條 Nouilles 一種麵食，富有營養又易於消化。義大利有一種極細的空心麵條，有時還會在其中注入肉湯。 如果你不想買做好的麵條，打算自己動手，就取麵粉500克，加入5～6枚雞蛋黃、少許鹽和水，和勻後揉成一個硬麵團，用擀麵杖擀成厚約5毫米的麵皮，切成條，並撒些乾粉以免粘連。將切好的麵條放入燒開的肉湯里煮15分鐘。加一湯匙滷汁或者焦糖上色。如果擔心麵條被煮爛，可以在揉面時把蛋清加進去，再加少許泡番紅花的水。