大仲馬美食詞典 · M　從通心粉到肉豆蔻

■通心粉 Macaroni 佛羅倫薩人將通心粉引入了法蘭西，很可能是亨利二世的妻子凱瑟琳·德·美奇親自引入的，但它並沒有受到人們的青睞。眾所周知，這種中空的、澱粉製作的、跟細麵條類似的東西來自義大利。 通心粉的原產地是義大利的那不勒斯。那裡的人有上千種吃通心粉的方法，就像是我們有無比豐富的吃土豆的方法。它可以用來做湯，撒上麵包屑，通常還會加帕爾瑪乾酪，這在窮人家和富人家的餐桌上都能見到。通心粉、無花果、大蒜和冰水是那不勒斯貧苦人家賴以維生的食物。 能夠用來做麵包的穀物粉也可以做通心粉，敖德薩小顆粒小麥磨成的麵粉最佳。把麵粉和成稀麵團，進行充分的揉搓，然後塞到金屬圓筒里，把圓筒放到加熱器械的中央，下面有類似網柵的東西，開縫的寬窄程度看需求。麵團受到擠壓之後從縫中流出，形成細長的條，兩邊粘到一起，就成了通心粉。有些對美食講究的人，還會用針管往通心粉里注入魚湯或者肉湯。 不要選擇太粗的通心粉，和稻草差不多粗細的最好。用鹽水煮，要是有肉湯就更好了。為了讓通心粉充分膨脹，煮的時間要滿45分鐘。 □家常通心粉 通心粉1磅，水煮45分鐘，煮的時候要加入黃油1塊、鹽少許、洋蔥1顆，洋蔥上要插1顆丁香。撈起後加入調料、黃油少許、120克格魯耶爾乾酪碎末、120克帕爾瑪乾酪、肉豆蔻少許、粗磨胡椒粉、幾匙黃油，拌勻即可食用。 □奶汁通心粉 用如上所述的方法煮通心粉，加入麵包屑和磨碎的乾酪，烘烤至顏色焦黃時食用。 ■蔬菜什錦 Macédoine 選取質量上乘的時鮮蔬菜：胡蘿蔔、蘿蔔、青蘆筍尖、菜豆、青豌豆和嫩白豆。加些新摘的蠶豆、洋薊心和黃瓜。把胡蘿蔔和蘿蔔切成好看的形狀，菜豆切成菱形，青蘆筍尖切成細條。將所有蔬菜放入沸水中汆一下，瀝乾水分。把新鮮黃油放到鍋中化開，倒入上述蔬菜翻炒，加砂糖少許，淋上伯沙玫醬裝盤。蔬菜什錦這道菜永遠是最受歡迎的。 ■海番鴨 Macreuse 海番鴨被稱作「四旬期野味」，因為它和短頸野雞一樣，都是在齋戒時被允許吃的肉食。 海番鴨具備了魚類的某些特徵。它看上去外觀比較像鴨子，但在海上生活，並且能夠潛到水底去覓食。貝類是它的主食，同時，也會吃一些小魚、海草及昆蟲。因此，它的肉質相當鮮美。 在海番鴨中，黑色越純口味越好。灰色海番鴨帶有強烈的海腥味，這種味道加再多佐料都蓋不住，即使是手藝高超的大廚也無能為力。曾經有廚師們想盡了辦法，最終配上最好的調料，做出了一道叫作「巧克力海番鴨」的菜，但是幾乎沒有人去嘗試。 ■瑪德琳蛋糕 Madeleine 這一蛋糕聞名四海，我的一個朋友曾經在他的旅行中有過體驗，下面，我就來講講這個故事。 幾年前，我朋友旅遊至斯特拉斯堡。經過每座鎮子的時候，他都會停下來，先休息再觀光，考察當地的民風民情。 有一天，他啟程有些晚，心裡便想著要快點兒走，說不定能夠趕到下一個地方休息。但是，一路上都沒有發現任何一個可以休息的地方。到了夜裡十一點，才看到隱隱約約的塔影。 當時，周圍一片漆黑，完全沒有一點兒亮光，更別說找到一張能夠吃飯的桌子，還有休息的地方。我的這位朋友不知道該怎麼辦。 突然，像是從什麼地方鑽出來的一樣，黑暗中出現了一些亮光，於是他像抓住了救命稻草一般，急忙向亮光走過去，直到走到一扇門前，讓他心生希望的光就是從這扇門下邊的縫隙透出來的。他敲了敲門，聽到了門內的咳嗽聲。 他用力敲門。一個怪異的像是從洞穴里冒出來的聲音響起： 「你是誰？你想做什麼？」 「我是一個饑寒交迫、睏乏無比的路人，」我這位朋友回答那個奇怪的聲音，「看在上帝的分上，開門吧，你不會後悔的。」 他聽到有緩慢的腳步聲在門後響起，隨後聽到粗壯的鐵質門閂被取下的聲音。門開了，站在他面前的是一個男人，赤裸著上半身，臉上沾滿了麵粉，頭髮鬍子蓬亂無比，樣子十分恐怖。 「進來吧。」他說道。男人的聲音也如他的外表一樣恐怖，猶如鬼魅的聲音。 我的朋友十分猶豫地走了進去，他的腦海中甚至冒出了一個念頭：離開這裡，去敲其他房子的門。可是男人沒有給他後悔的機會，門已經被閂上了，他沒有了退路，只能鼓起勇氣跟著男人繼續走。房子的空間很大，但燈全部滅了，只有一台大麵包爐閃著火光，成為整座房子唯一的照明來源。 「先生，十分抱歉，」我的朋友十分有禮貌地說道，「我已經走了很久的路，大概是16里或是18里，在路上我一直餓著肚子。您是不是可以——當然，我會付錢的。找一些食物讓我填飽肚子，讓我在這裡休息一宿？」 「床只有一張，而我需要它。」男人的聲音異樣粗啞，聽上去十分刺耳，「這裡吃的東西倒是不缺，就是不知道你是否吃得下去。」 「能吃就好，不管是什麼。可到底是什麼呢，麻煩您快些拿出來吧。」 男人走過去，從櫥櫃裡拿出了一隻籃子。我的朋友看到籃子裡面裝著12塊橢圓形的蛋糕，外形非常精緻，酥嫩誘人。 「來吧，嘗嘗它的味道怎麼樣。」 男人發出了邀請，他將籃子放在桌子上，雙手貼著大腿，審視著面前這位不速之客。 我的朋友趕忙拿起一塊蛋糕咬了一大口。大概只花了一秒鐘，一塊蛋糕就被我的朋友吃掉了。然後是第二塊、第三塊、第四塊……每吞下一塊蛋糕，男人就給我的朋友一個開心的笑容。 很快，我的朋友就將蛋糕一掃而光。這時候男人開口了：「你覺得我的『瑪德琳』味道如何？」 「你還是先給我一些喝的吧。」我的朋友好不容易將滿嘴的蛋糕咽下，說出一句話。 男人再次走向櫥櫃。這次他拿出一個瓶子，瓶子外已然覆上一層薄灰。男人拔掉瓶塞，將裡面的液體倒滿兩個杯子，然後遞給我的朋友一杯。 「喏，喝吧。」男人說道，「你可千萬別被我的美味蛋糕噎死。」 我的朋友沒有猶豫，一口飲盡杯中的液體，入口後他才發現這居然是上等的波爾多葡萄酒。他將空杯子遞還給男人，說道：「我的兄弟，祝你健康，你讓我吃到了我這輩子最好的一頓晚餐。蛋糕酥軟、嫩滑又爽口。對了，你剛才把它稱作什麼來著？」 「『瑪德琳』，你難道不知道科梅爾西的瑪德琳？」 「所以我現在住的地方就叫科梅爾西？」 「是的，你肯定也發覺了，你剛吃到的『瑪德琳』，是這個世界上最棒的蛋糕。」 我的朋友不得不承認這的確是最棒的蛋糕——這倒不是為了迎合男人，而是這蛋糕真的太棒了，當然，這或許因為他在旅行途中餓太久了，現在，他感覺自己吃得快撐死了。 男人將僅有的一張床讓了出來，表示自己在地上鋪一張蓆子將就一晚。我的朋友稍微推辭了一下，便接受了男人的好意，一上床便沉沉睡去。第二天的早餐，我的朋友吃得比昨晚還要多，但這顯然沒有阻礙他接受離別時的禮物——男人將一大堆美味的瑪德琳蛋糕饋贈給了我的朋友，說是彌補他昨天晚上受到的驚嚇，並當作一個紀念。 瑪德琳蛋糕的確盛名在外。其傳奇始於造訪法國的波蘭國王斯坦尼斯拉斯·萊辛斯基。 瑪德琳·鮑米爾曾經是佩羅丁·德·鮑芒德夫人的廚師，現在靠著養老金度日。下面是她製作瑪德琳蛋糕的獨家配方與製作工藝： 用2個檸檬，當然，用小佛手柑或塞維利亞橙子也是允許的。你需要把它們的皮在糖塊上擦抹，然後把糖磨碎，與砂糖充分混合後稱出9盎司放入鍋中。隨後開始篩麵粉，加8盎司麵粉、4個蛋黃（6枚整蛋也是可以的）、2湯匙安大亞白蘭地和少量的食鹽，混勻後調製成麵糊，然後攪動約1分鐘。做出出色的瑪德琳蛋糕的關鍵在於攪動的時間，如果攪動太久會讓蛋糕變得不再鬆軟，也就不再可口，很容易粘在模具上，或縮成一團，樣子很難看。再取約10盎司的伊西格尼黃油倒入鍋中。仔細去除浮起的奶皮，直到黃油不再起泡為止。黃油煉好後倒入另一口鍋中，待其冷卻後，小心地倒入模具之中，每倒8隻模具就應該將黃油倒回鍋中加熱。等到32隻模具全部倒上黃油後，再將麵糊加入剩下的黃油中，文火加熱，同時不停攪拌避免粘鍋。待到麵糊變稀時便可以將鍋移開，用勺子小心地將麵糊舀入模具中，中火烘烤。 ■齋戒日與素食 Maigre 所謂素食，就是在齋戒期間允許食用的食物，與此相對，所有被認為是高脂肪的食物在齋戒期間都是被禁止的。 許多人都表達過類似的看法：禁止食用肉類對健康是有害的。但事實卻與此相反，素食能夠滿足人體的需要，只是素食者需要格外注意所選擇的素食的種類。同時，素食的烹飪要求調料不可多放，以免破壞食物的營養結構。有些人吃素食感覺不適，或許原因正在於此。 當然，認為素食一定比肉食更健康的想法也是錯誤的。持有這種觀點的人認為，素食更容易被人體消化，也更有營養，能使我們體內的血液變得更多、更旺盛，能讓我們長得高大、增加肌肉力量。其實無論吃什麼，一定程度上取決於每個人的腸胃功能。所以，只要你的消化系統能夠充分消化和吸收你所吃的東西，你的肌肉、骨骼能夠獲得充足的營養，那麼你所吃的便是最好的食物。否則，過量的營養只能讓你變得肥胖，對強身健體起不到任何作用。 可以說，素食與身體的瘦弱沒有關係。身體消瘦的人，補充再多的肉類也不會發胖。而有些虛胖的人，即使飲食清淡，甚至不沾葷腥，也無法變瘦。 我們不應該否認素食，尤其是魚類非常適合我們，但這並不意味著它們能夠勝過肉類，或者比肉更有營養。 一位名叫朗尼尤斯的學者，寫過一本著作來強調魚肉的好處。但是，他不得不承認，肉類是最健康的食品，能夠為我們製造豐富的血液。談及原因，他寫道，是因為肉的組織結構和人體十分相似。隨後他補充道，有人之所以放棄素食而選擇肉食，只是因為他們通過自身的經驗發現，肉食比素食吃下去更頂事。 至於齋戒期間的午餐和晚餐都吃些什麼，因為品種過多，而且氣候和每個人飲食習慣不同，無法全部列舉出來。齋戒期間教堂都會有布告，建議讀者參與選擇。 「不要讓這些東西端上我的餐桌，」路易十八曾經說道，當時是1815年齋戒期，「你必須保證沒有肉，沒有魚，沒有雞蛋和黃油。當然，軟奶酪也是禁止的。督察官先生，除了這些，有什麼就給我上什麼吧。」 現今，巴黎大主教做出了讓步，允許在齋戒期吃奶製品、禽蛋，這些食物可以滿足窮人的需要。不然的話，齋戒期魚的價格飛漲，窮人無力購買，只能冒著得罪上帝的危險去吃肉了。 ■玉米 Maïs 玉米是一種穀類作物，又稱為土耳其小麥。玉米含有非常豐富的脂肪和鹽，用它做的麵包難以消化，容易造成積食，只有身體足夠好的人才適合食用。 玉米的用途很多，可以用來熬粥，也可以用來製作布丁，這種食物在布列斯和弗朗斯康泰都非常流行。玉米布丁晾涼之後，可以切成薄片進行烘烤，撒一些糖便可食用。 有些人還會在布丁內夾些牛骨髓或新鮮的黃油，味道相當誘人；如果加上一些無籽的葡萄或者糖漬佛手柑，那麼滋味會奇妙無比。 ■鯖魚 Maquereau 很多人認為，世界上最美、最勇敢的魚當屬鯖魚。當鯖魚被捕上船時，漁夫好似撈到了藍寶石和金銀。 鯖魚的勇敢體現在它常常攻擊比自己體積大的魚類，甚至攻擊人。據一位來自挪威的歷史學家講述，一個船員正在水裡洗澡，突然消失了。等到同伴用漁網將他打撈上岸時，他的身體已經被鯖魚吃掉大半。 鯖魚每年都會遠遊，仿佛約定好了似的。臨近春季，在冰島、設得蘭群島，甚至在蘇格蘭和愛爾蘭沿海地區，成群的鯖魚聚集在一起，然後一起游向遼闊的大西洋。到了大西洋之後，魚兒們分成兩支隊伍：一隊經過葡萄牙和西班牙，然後進入地中海；另外一隊則在4月和5月游進英吉利海峽，6月再成群結隊地從英吉利海峽出發，游往荷蘭和弗里斯蘭海域。 在遼闊的海洋里，生活著不計其數的鯖魚。它們的習性是在北冰洋度過寒冷的冬天，將腦袋埋在海藻中，甚至淤泥裡面——可惜沒有人驗證過，可那又有什麼關係呢，反正大家都對這樣的說法深信不疑。布洛赫、諾威爾與拉維佩德，當然還有其他的一些專家一致認為，鯖魚和金槍魚、鯡魚的習性非常相似，都隨季節遷徙。它們會隱藏在深海之中，等到春季來臨的時候再浮上水面。 □水煮鯖魚 取絕對新鮮的鯖魚3～4條，從鰓縫處將內臟掏出，把魚頭拴上，尾鰭割掉，注意不要傷及魚的背部。 在帶有活動網格的鍋底放上一大把茴香，上面放上鯖魚，加淡鹽水後用文火烹煮。 魚熟後用網格把魚提起來，待汁水滴乾淨後裝盤，澆上茴香調味醬或英式醋栗調味醬即可。 ■小野豬 Marcassin 小野豬在狩獵術語中叫「紅獸」。成年野豬配上洋蔥烤好後，不管配上什麼調味汁都會美味十足。以前的人捕獲小野豬後不會吃掉，而是將它閹割後放歸森林。 □烤野豬 選鮮嫩的小野豬腿，去皮。去掉較大一端的骨頭，豎切一刀，把較小一端的骨頭扳轉過來。熬一升料汁，倒入陶罐中，冷卻至溫度適宜。在野豬腿上抹上鹽，然後放入陶罐。醃製2～3天，撈出來瀝乾水分，用布擦乾置入烤盤上，加入肥肉片，以塗抹黃油的紙覆蓋，放入烤爐中烤45分鐘，在烘烤過程中要不斷往豬腿上抹油。然後在豬腿上塗抹料汁，再烤30分鐘，並將盤中的汁水抹到豬腿上。 待豬腿基本烤熟時，把烤爐中的烤盤取出，豬腿瀝乾水分，裹上厚厚一層的麵包粉。把麵包屑搗細、烘乾、經細網篩過，並加入糖和肉桂粉就製成了麵包粉，澆上一點兒紅酒以免麵包粉脫落，再包裹一層沒有加過作料的麵包屑。把盤中的汁水倒上，再烤30分鐘。裝盤的時候用紙把裸露的骨頭裹住，和盛調味醬的盤子一起上桌。 □櫻桃醬 2把黑櫻桃干——就用那些在德國街頭隨處可以買到的葡萄乾，先放水中泡軟，之後將它搗碎。倒入除去白色鐵盤之外的任何容器，再倒入1杯紅葡萄酒。加入2顆丁香、1片肉桂和檸檬皮，一點點鹽，煮2分鐘。再倒入調好的麵糊收濃。將盤子蓋上，置於爐邊煨大約15分鐘後過濾。（該菜譜出自烏爾班·杜波依斯之手，他是普魯士國王的御用大廚） ■甜瓜 Melon 甜瓜是葫蘆科藤蔓植物的果實，一般一年結一次果，大小不一，大的像南瓜一樣大，小的像蘋果一樣小。出自翁弗勒的甜瓜重達24磅。有人跟我說在卡爾穆克的鄉間到處都是甜瓜，但是我在10月和11月去那裡的時候並沒有看到，而是在離它約200千米的裏海海濱看到了大片的甜瓜，在那裡，花一個蘇就能買一個很大、很好吃的甜瓜。 甜瓜可能最早出現於非洲。因為那些好吃的甜瓜需要充足的陽光，所以它應該來自氣候比較炎熱的國家。甜瓜中的佼佼者當屬坎塔盧普的甜瓜，它是來自亞美尼亞的種子，被羅馬人帶回來種在坎塔盧普，它的名字也因此而來。有美食家介紹過，長在法國南部的西瓜和青瓜都十分美味，味道並不亞於坎塔盧普的甜瓜。 在那不勒斯有一種瓜，名字是科克梅洛，在當地就好像通心粉一樣隨處可見。這種瓜紅瓤黑籽，但它基本上沒有瓜瓤，全都是瓜汁。 美食家說，加一些胡椒粉和鹽能更好地幫助人體消化甜瓜，還要喝一點兒白葡萄酒，半杯即可，最好是喝馬德拉白葡萄酒，但是現在已經沒有這種酒了，所以就喝馬薩拉白葡萄酒。甜瓜的吃法非常簡單，切成片，在食用湯和牛肉之間或者是乾酪和甜點之間吃就可以了。 ■牙鱈 Merlan 牙鱈在法語裡被稱為merlan。這個詞的起源無從考證，但也很容易解釋。18世紀，merlan形容戴假髮的人——因為假髮上要撲上白粉，正如在炸牙鱈之前需要裹一層麵粉一樣。 牙鱈屬於鱈科，每年12月至次年的2月為捕撈期，在這期間，牙鱈的肉肥而密實。臨近10月末時，牙鱈進入繁殖期。牙鱈的肉帶給健康的好處是任何一種肉都無法比擬的。牙鱈肉質很嫩，易於切片，常被醫生建議給病癒恢復期的人食用。 地中海出產的牙鱈是最棒的。 □油炸牙鱈 準備幾條牙鱈，用刀將鱗片刮乾淨，也可以用布把鱗片擦抹掉。將牙鱈的尾巴和鰭剪掉，除了肝之外的內臟都不要。在魚身上劃幾道口後放入麵粉中滾一下，再放入鍋中炸至金黃色。起鍋後撒上鹽裝盤。 □香草牙鱈 準備事項與油炸牙鱈一樣。將黃油、大蔥段、歐芹段和鹽放入鍋中，倒入少許的白葡萄酒和高湯，製成湯汁。將牙鱈整齊地碼入另一口鍋里，兩面都煎成黃色。煎時一定要及時翻面。然後把湯汁稍微煮會兒，滴入幾滴檸檬汁，再放點兒胡椒粉製成料汁，澆在煎好的牙鱈上即可。 ■烏鶇 Merle 「沒有歌鶇，就吃烏鶇」是法國的一句俗語。只有一個地方例外，那就是科西嘉，這個地方在民族主義戰爭中一敗塗地，美食戰爭卻贏得漂亮。在科西嘉流行的俗語與法國各地的都不一樣：「烏鶇沒了，才吃歌鶇。」 為什麼會這樣？主要是因為科西嘉的烏鶇不同於其他地方的烏鶇，這裡的烏鶇有著很多的食物：歐亞活血丹、杜松子、鼠李和桃金孃、榭寄生的種子、多花薔薇的種子，等等。科西嘉人覺得美味的烏鶇不該只有自己享用，於是把烏鶇保鮮，在世界各地銷售。他們把豬油裝在罐子裡，然後再把已經處理乾淨的烏鶇放進去，使其保鮮。因為豬油能將空氣隔絕，烏鶇即使放上好幾年都不會變質。 ■蜂蜜 Miel 蜜蜂將花朵里的一種甜味物質採集後做成一種可以吃的糖漿，就是蜂蜜，它被貯藏在蜂巢里供蜜蜂過冬用。遍布歐洲各地的鮮花和蜜蜂使得蜂蜜在歐洲隨處可見。古代以產自伊米托斯山的蜂蜜最佳，如今已經被納爾榜的蜂蜜取代。 拉爾修告訴我們，畢達哥拉斯活到了90歲，他一生只吃抹了蜂蜜的麵包。他死後，前去悼念他的全是想能和他一樣吃蜂蜜長壽的人。 我們的祖先在很長一段時間裡把蜂蜜當糖吃。因為那時蔗糖還沒被發現，只有一種藥用的「葦稈甜汁」。如今，蜂蜜開始入藥，而在我們的飲食中用蔗糖則多於用蜂蜜。 ■羊肉 Mouton 在希臘、賽普勒斯、撒丁島和科西嘉島的山區有一種羊，大部分死在了獵戶無情的獵槍之下，所剩無幾。據說，這種羊是如今的羊的祖先。 在好望角、裏海沿岸和阿斯特拉罕生活著一種羊，尾巴極粗，體重可達20磅。為了避免尾巴拖到地上把羊毛毀了，主人會在一些羊的尾巴上拴上一輛小拖車，把尾巴放在車上。 卡斯蒂利亞的羊毛之所以聞名遐邇，將巴巴拉羊引入西班牙的國王唐·佩德羅功不可沒。受到巨大利潤的驅使，西班牙的貴族們也效仿國王，開始養羊，剪羊毛的日子便成了舉國歡慶的節日。每年，巴巴拉羊給西班牙帶來的收入有3000萬銀幣，所以它就有了「皇冠上的寶石」之稱。一隻純種巴巴拉羊羔價值連城。有人曾經目睹一頭成年羊以500皮阿斯特幣的高價成交。 15世紀，英國國王愛德華四世從西班牙國王處得到了3000隻巴巴拉羊的高額饋贈。由於氣候的差異，英國的巴巴拉羊的羊毛更粗一些。在英國人的悉心照料和狼被滅絕的雙重因素下，羊群一年四季都可以在露天放養。從此，英國羊毛從來不用為銷路擔心。為了提醒國民不要把這一產業的重要性拋諸腦後，上議院在每個座席上放一袋羊毛充當坐墊，估計現在仍然是這樣。 阿登、郎格勒、拉克羅和鹽鹼沼澤地區出產的羊肉在法國是最優質的。羊羔肉嫩，但是沒什麼滋味，母羊肉比閹割後的羊的肉更受人們青睞。 在任何一個國家，羊都是重要資源，特別是在國民吃不飽、穿不暖的國家。我是說西班牙、尼羅河沿岸的國家和阿拉伯國家。如果你想跟4個或者6個阿拉伯人一起穿越廣闊無垠的沙漠，條件必須事先講好——等到上路後再談，條件會更為苛刻，要麼你提供食物，要麼你就自己照顧自己，指望得到他們的幫助是不可能的。 如果你同意由你提供食物，那麼他們每時每刻都會喊餓，沒有吃飽的時候；如果你吃的是他們的東西，那他們一頓飯就吃一兩顆棗子，吃完後就勒緊褲腰帶。 1833年，我從突尼西亞出發前往位於沙漠深處大約60千米的古羅馬圓形劇場的遺址埃爾吉姆。我和4個阿拉伯人談好護送條件，他們提供了一頭代步的駱駝，飲食由他們自己解決。我帶了一隻裝有一塊烤肉、一些棗子、葡萄酒、水和白蘭地的鐵皮箱。到了當天的宿營地，大家開始吃飯。令我感到驚奇的是，這幾個阿拉伯人每人只吃了幾顆棗子和一根香蕉。看著自己顯得豐盛的晚餐，我有些不好意思，想想他們差不多沒吃什麼東西，就掰了一大半麵包，連同烤肉和水果都給了他們，只把酒和水留下。我還宣布，明天大家一起吃飯，晚上吃一隻羊，錢由我來出，他們負責買羊。我想這不是什麼難事，因為在途經有草的地方時，我曾看到過五六隻羊。 那種認為離開了海岸就算進入沙漠的想法大錯特錯，只有在走出幾十千米後，才知道寂寞和饑渴是什麼滋味。第二天一早，我被羊的叫聲吵醒，原來其中一個阿拉伯人連夜弄來了一隻重約50磅的羊羔，花了5法郎，這已經算很貴的了。2個小時後我們到了埃爾吉姆，準備在此解決午飯。 我曾聽說過很多在沙漠中拾掇羊的方法，卻從未親眼見過，機會難得，不容錯過。反正沒有2個小時吃不到羊肉，而我參觀廢墟也用不了2個小時，所以我觀看了他們的整個準備工作。阿拉伯人一邊念《古蘭經》，一邊將羊殺死，開膛破肚，將除了心、肝、肺之外的內臟統統扔掉，然後將棗子、無花果、葡萄乾、蜂蜜、鹽和胡椒放到羊肚子中，再把羊肚皮仔細地縫住。同時，另外兩個人合力用刀挖了一個深度不到1米的坑，並往坑裡填滿了木柴，點燃，然後又拾回了一些柴火。此時，之前燃起的柴火已經沒有了明火。他們把帶著皮的羊羔放到炭火上，又在羊身上堆了一些木柴，因為木柴很乾，所以立即燃燒。等到這一輪的明火熄滅，羊羔就完全被炭火掩埋，讓人不得不想起燒栗子的情景。阿拉伯人把剛才挖出的沙子扔到火炭上，然後告訴我可以安心去遊覽廢墟了，還得等90分鐘。 90分鐘後，我如約趕回，肚子很餓，也很想馬上嘗嘗我這些嚮導的手藝。毫無疑問，他們比我著急得多，他們居然沒有看到我正在和我帶回的一個對義大利語略知一二的阿拉伯人說話。他們直到把烤熟的羊羔從餘燼中扒出來，才發現我已經回來了。 羊羔皮被烤焦了，就像烤熟的土豆，用刀一刮，就能看到金黃色，十分誘人，毫不遜色於在烤架上翻烤出來的。羊毛都燒光了，不難想像，因為一點兒油水都沒有漏掉，皮下的肉該有多麼美味。我不知道如何切割，便向嚮導頭兒示意，讓他先來。 他根本不用等我鼓勵，馬上伸出拇指和食指，就像撲食的餓鷹伸出的尖喙，剎那間撕下了一條肉，其他人也爭先恐後地撲了上去。我意識到，再不趕緊就沒我的份兒了，立刻示意他們讓一下，輪到我吃了。我用刀割下一塊羊肩肉，不想再和他們爭搶這些殘骸，就拿了一個盤子裝上肉，好似一個沒有規矩的孩子似的，坐到一邊獨自享用去了。剛剛和我交談的阿拉伯人也信守承諾，將我的瓶子續滿水，送了回來。 我品嘗過歐洲很多著名的餐館的羊羔肉，但是吃得這麼香還是第一次。我給所有去亞洲國家旅行的人都推薦這道沙漠中的炭烤羊肉。 ■桑葚 Mûre 桑葚是桑樹結的果實。桑樹有白桑和黑桑兩種。家禽喜歡吃白桑的果實，此處不做討論。黑桑的果實大而香甜，深得美食家們的鐘愛。一般的觀點認為桑樹原產自波斯和中國，在亞洲一些國家種植了很長時間後傳至義大利。 古代的詩人對桑樹那綠影婆娑的身姿十分痴迷，紛紛寫詩讚頌它。奧維德在他的故事裡，讓皮拉摩斯和提斯柏在桑樹下喪命。他們的鮮血浸透了樹根，沿著樹幹而上，原本是白色的桑葚也被染成了紫紅色。提斯柏在臨死前的禱告傳到了神靈耳朵里，神靈就讓桑葚保持這種顏色，以此來警示天下有情人，不要重蹈覆轍。維吉爾在一首田園詩中饒有興味地描寫了泉水女神往森林之神臉上塗抹桑葚汁的情景。賀拉斯在韻文中建議，在炎炎夏日，飯後吃些桑葚，有保健作用。普林尼的觀點卻與之相反，他認為用餐時吃桑葚會對健康不利。他還說，桑樹是極具智慧的樹木，在寒冬過後才抽出新芽，一夜之間新芽就會掛滿枝頭，連抽芽的聲音都能聽到。 桑葚有提神、滋養、通便的功效。羅馬人把它收入藥中，幾乎所有輕微病症都用到了。至今醫生們還用一種桑葚製成的藥用糖漿來治療各種炎症。 ■肉豆蔻 Muscade 肉豆蔻樹果實的果仁。 肉豆蔻所含的油脂有兩種：一種比較黏稠，叫作肉豆蔻黃油，將肉豆蔻用水煮後提取；另一種易發揮的豆蔻油可以用來製藥。 人們喜歡在做甜品的時候加一些肉豆蔻皮，它比肉豆蔻仁的味道淡一些。