大仲馬美食詞典 · L　從奶到江鱈

維米爾《倒牛奶的女僕》 ■奶 Lait 奶是一種白色、有甜味的液體，是從雌性動物乳腺中分泌出來的，是人類首選的營養品。 大多數人會飲用牛奶和羊奶，有的時候也會喝驢奶。我喝過駱駝奶和馬奶，不過在我看來，無論從哪方面來說，它們都無法與羊奶和牛奶媲美。 ■萵苣 Laitue 萵苣是可以食用的植物。圖爾納弗爾說過，它具有促進哺乳期婦女乳汁分泌的功效。但是在畢達哥拉斯看來，萵苣吃得過多，會導致性功能下降。 萵苣的品種極多，比如說菜心萵苣、圓頭萵苣、脆葉萵苣、長葉萵苣、卷葉萵苣、橡葉萵苣、雜色萵苣、白色萵苣等。 其中帝國萵苣和西里西亞萵苣是最優質的，一年四季都能吃到。它們不僅可以做沙拉，還可以做雜燴、湯菜、黃油萵苣，除了醃還可以炒，也可以做各種各樣的配菜。 ■七鰓鰻 Lamproie 七鰓鰻的習性和鰻魚相似，生活在河流的入海處，春天的時候又會冒險洄遊河中。有的七鰓鰻甚至重達7磅。 總主教曾指責羅馬教皇和領主們用七鰓鰻來招待客人，每條七鰓鰻的花費甚至高達20個金幣，而且他們總是用極其殘忍的方法將魚殺死——往每條魚的嘴中放一顆肉豆蔻，每個鰓孔中都塞上丁香，這樣它就無法呼吸了。之後將它放入賽普勒斯酒中，很快就被嗆死了。準備工作做好之後，將七鰓鰻放入鍋中，再放入一些搗碎的杏仁和一些作料，一同熬煮。 在英國，七鰓鰻較少的時候，一條可以賣到一個基尼。每年聖誕節來臨的時候，格洛斯特城都要製作一塊七鰓鰻餡餅獻給國王和王后。 小七鰓鰻的味道是極其鮮美的，可以稱得上是開胃菜中的極品。運往各地的七鰓鰻是加工過的：放在罐子中，加入無鹽黃油和酸模湯，並放入一些已經切細的香草。 ■小龍蝦 Langouste 小龍蝦跟龍蝦是有一定區別的，味道沒有龍蝦鮮美，也沒有一對大螯。用高湯將小龍蝦煮熟，蘸著蛋黃醬就可以食用。可以往蛋黃醬中加刺山柑花蕾，也可以加檸檬汁和橄欖油。 ■舌 Langue 在每個寫過烹飪文章的專業人士看來，舌頭是動物身上最好吃的部位，但牛舌並不包含在內。令人疑惑的是，在路易十二時代，人們對牛舌是大加讚賞的，甚至在法國的一些地方還有一項封建法權，規定從屠宰場出來的所有牛舌，只有當地的鄉紳才有資格享用。 □燉牛舌 將牛舌的喉頭割掉，在水中浸泡兩三個小時，一定要泡乾淨，之後用刀刮淨穢物。加入洋蔥和胡蘿蔔汆一下。鍋中加入高湯、一杯白葡萄酒。另加幾片牛肉、雞肉或者野味，這樣才會更加美味。煮沸後將火調小，用黃油紙包住牛舌，蓋上鍋蓋，鍋蓋上放上燃燒的木炭，煨四個半小時。 將牛舌撈出來裝盤，將同煮的蔬菜放置在它的周邊，用絲網將湯過濾，加1～2勺西班牙調味醬，淋在牛舌上，就可以端上餐桌了。 ■兔子 Lapin 非洲是兔子的出生地，之後兔子才被引入西班牙，接著傳入法國。普林尼和瓦羅曾經說過，在西班牙的塔拉戈納城，由於很多兔子在房屋下打地道，導致多間房屋垮塌。利帕里群島有一座名叫巴齊拉佐的島嶼，也是由於兔子將莊稼全都吃光了，導致人們都吃不上飯。法國南部各省的兔子特別多。貝吉歐曾說，1551年，有一個外省的紳士帶上幾個隨從和3條狗，一次性捕獲了600隻兔子。從他們口中得知，在阿爾周邊的海島，當地人如果一天只打到100隻兔子，就會覺得是一種恥辱。 兔子的繁殖能力是極強的，據統計，一隻母兔一年可以生下800～900隻小兔子。它們用一個月時間將小兔子養大，每年為該地區的制帽行業提供1500萬至2000萬張兔皮。 四季中，獵食兔子的最佳季節是冬季，最美味的兔子便是老嫩剛好的那群。判斷其老嫩的方法，便是觸摸其前爪內側關節上一點，年輕、肉嫩的兔子你不會摸到類似於扁豆狀的突起。至於兔子肉的消化程度，比家禽稍微遜色那麼一點點。 □兔肉燉豌豆 調一些加了乳酪的麵糊，加入切成塊的兔肉，再將火腿丁和高湯加入其中，令麵糊略稀釋。之後，將蔥、蒜、歐芹及1片月桂葉放入麵糊中進行熬煮。等到煮沸之後，加1升左右的豌豆與鹽。待湯變濃後，就可以把裡面的香料去除，直接盛入盤中。 ■鹹肉 Lard 豬肉有一點不太好，那就是不好消化，尤其對於不怎麼運動的人來說更是如此。尤其是將豬肉通過醃製、熏干而製成的鹹肉，對胃脾造成的傷害會更大。 因為鹹肉在醃製的時候脂肪會變質，從而使得味道變苦，讓胃腸負擔較大。有些人在食用了醃製或熏乾的鹹肉之後，還會有咽喉腫痛或是出水皰的症狀。 對於鹹肉來說，不同的豬因肉質不同也會有不同的口感。其中，口感較佳的是用橡子餵養的豬的肉，製成的鹹肉質量更好。 ■月桂葉 Laurier 用於烹飪的月桂葉，其另外一個名字為阿波羅桂葉 。月桂葉的用途廣泛，幾乎出現在所有的香料袋中。不過，在使用的過程中，一定要適量，否則會使味道過於苦澀。 ■豆類 Légumes 指的是豆科植物的種子，比如菜豆、扁豆、蠶豆及豌豆等。 在豆類中，有一部分含有大量的營養物質，對健康有益，也比較容易消化；有一部分與之相反，不能多吃。原因在於，吃多之後有飽腹感，很難消化。只有胃腸比較健康及比較能夠吃苦的農民或是工人比較適合食用。 關於豆類的各種做法以及吃法，在條目中會一一介紹。 ■扁豆 Lentilles 扁豆分為兩個品種，大扁豆和小扁豆，其中品質較好的是小扁豆。 其做法與青豆是一樣的，要注意的是如何進行選擇。比較好的扁豆呈淡黃色，其餘顏色的扁豆都不容易煮熟。 在扁豆被煮熟後，將其搗碎便可以制湯，也能夠做燉肉的配菜。 貝爾尼尼《阿波羅與達芙妮》 ■野兔 Lièvre 野兔這種動物我們再熟悉不過了，就不多進行描述了。在這裡，只想談談它是何等聰明，甚至有些時候，獵犬在其面前都自嘆弗如。 抓野兔普遍用的是獵犬，尤其是小獵犬。 假如用的是小獵犬，那麼不管是在空曠的田野還是茂密的樹林，野兔都會繞著跑兩次，第一次20～30分鐘，第二次40～90分鐘，也就是所謂的跑小圈與跑大圈。 無論是第一圈還是第二圈，野兔都會跑到最開始的起點，這到底是為什麼？這樣做不是自尋死路嗎？ 野兔在第一次跑的時候，既不會躲也不會藏，同樣也不會進行重複。但是第二次跑便不再如此。雖然它不像狐狸那麼狡猾，但也會採用一些小花招，甚至有些時候還真的能把獵犬騙過或是讓其找不到目標。其花招之一是，跑過一個草長得非常高或是能夠藏身的地方時，野兔開始在這個地方繞圈，圈的直徑在25～35步，其精確度會讓人感覺是用尺子量出來的。它們會沿著這個軌跡往返3～4次，然後便用最大的力氣，一下子跳向某一處，趴伏在地面上。 小獵犬也會跟著野兔開始轉圈。但是當野兔跳走的時候，獵犬就會暈掉，因為野兔的氣味一下子便消失了。於是獵犬會在軌跡上偏離。而等到獵犬叫來主人，獵人走近的時候，野兔已經跑開了，在另一處地方隱藏並且積攢體力，為下一次更長的奔逃做準備。我曾經看到過這樣一隻像這麼耍花招的野兔，只是它當時選擇藏身的地方不是草叢，而是一棵比較彎曲的樹，樹葉便成為它用來掩護自己的工具。 最後我們的獵犬還是尋到了野兔的藏身地，並且咬住它的尾巴將其抓獲。 ■江鱈 Lotte 一種優質的淡水魚，看起來像鰻魚和海生七鰓鰻。烹調方法也類似於鰻魚。有人誤以為它是泥鰍，其實泥鰍並不是魚。 □美味江鱈 因為江鱈身上有黏液，所以要用沸水燙一下。烹煮時加白葡萄酒、洋蔥片、歐芹段、大蔥段、薄荷、胡椒、丁香和黃油。煮好後裝到盤子裡，把烹煮時的湯汁澆上即可。