大仲馬美食詞典 · H　從鯡魚到牡蠣

■鯡魚 Hareng 大家都聽說過鯡魚吧，據我了解，沒有人不喜歡它。 鯡魚在活著的時候，兩側和腹部是白色的，背部是綠色的，死後它的背部變為藍色。從出生地到緯度45度之間所有的海域都能見到它的身影。從每年的6月25日起，你就能在荷蘭沿海看見「鯡魚閃電」的景象，許許多多的鯡魚聚集在一起，在較淺的水域裡，許多鯡魚因呼吸困難而死掉。有時候，一網下去就可以撈到好多鯡魚，沉得能把漁網撐破。想想希伯來人是如何借著火光和濃煙發現西奈山的，那麼，無論白天還是晚上，你都會有辦法知道鯡魚的行蹤：夜裡，它們會發出磷光；而在白天，你只要觀察那些靠吃魚而活著的鳥兒在哪裡出沒就行了。它們時不時就會來一個俯衝，然後叼起一條亮閃閃的鯡魚，而這個地方就是鯡魚經常出沒的地方。哪兒有鯡魚，那裡的鯨魚、鯊魚、海豚、鰹魚就有吃不完的美食。 隨著鱈魚數量的減少，捕撈鯡魚在漁業中顯得尤為重要。以塞納河入海口的勒阿弗爾為例，以前捕撈鱈魚的船多達40艘，而今年少到只有一艘。以捕撈鯡魚為生的人多達80萬，每年會為歐洲創造400萬法郎的收入。 巴黎人吃到的最好、最鮮美的鯡魚出自諾曼底。至於它怎麼做，我們後邊會講到。 鹽醃鯡魚大部分來自荷蘭的鹿特丹、呂伐登或恩克赫伊曾。要是做沙拉的話，這種醃鯡魚可以直接橫切成片生吃，不需要任何加工。 最優質的煙熏鯡魚，有紅鯡、體型特別大的鯡魚、肉質鮮嫩的鯡魚、很漂亮的金鯡魚，它們都來自愛爾蘭的基爾穆斯，是用上等的杜松枝熏制而成的。英格蘭的亞茅斯所產的紅腓和煙熏鯡魚堪稱極品。 鹽醃鯡魚一般不會出現在富人家的餐桌上，在盛產鯡魚的國家，只有打工者和窮人才吃鹽醃鯡魚。法國有許多省的人把它當作一道很重要的菜，這道菜不但美味而且頂事：他們不會將鯡魚身上的鹽洗掉，而是直接將鯡魚切成片狀烤熟，然後把生韭菜切細攪在一起，再將加了迷迭香煮熟的土豆搗成泥狀，混在一起就可以吃了。 新鮮的鯡魚是很少的，所以也比較昂貴，就算有錢也不一定買到。那麼如何選擇新鮮的鯡魚呢？看它的腮是否發紅，鱗是否發亮，肚子是否滾圓，選這樣的鯡魚一定錯不了。想吃到最好的鯡魚，建議還是等到8月底或9月中旬。 直至16世紀，蘭斯的天主教堂還保持著一個十分奇特的習俗。每到聖灰星期三，晚禱過後，很多司鐸就會排成兩隊去教堂，每人身後都會有一條用繩子拴著的鯡魚。每個人都會千方百計地讓自己踩到前面的人拖的鯡魚，同時還要避免自己身後的鯡魚被別人踩到。當然，這種陋習最終被禁止了。 大家都知道，英國商貿重要的分支之一就是捕銷鯡魚。英國每年都會大量地出口鯡魚。每年聖周期間將鯡魚銷往義大利在出口貿易中尤為重要。自從法國革命軍占領了羅馬，教皇庇護七世被迫流亡，倫敦商務委員會的許多成員為他們的鯡魚生意感到擔憂。另有委員害怕教皇的離開使義大利成為一個新教的國家。其中一位說道：「我的神哪！」另一位問道：「怎麼了？要派遣你去了解到底要增加多少新教徒嗎？」後者說道：「我害怕因為天主教徒減少而影響到我們出售鯡魚。」 □茴香鮮鯡魚 將鯡魚從背部剖開，用小刷子或羽毛抹上熱黃油。用茴香葉裹好烤熟後蘸著調味醬食用。調味醬里加上切細了的連莖帶葉的茴香會更好吃。 □燉鮮鯡魚 將鯡魚放入鍋中，加入黃油、歐芹、蘑菇、青蔥、大蒜、2大杯勃艮第或波爾多葡萄酒、鹽和胡椒。旺火燉熟，收汁，配上油煎麵包片就可以盡情享用了。 ■菜豆 Haricots 菜豆的生長可以分為三個階段，每個階段都是可以食用的。在還沒有成熟的時候，將豆莢和豆子一同熬煮，我們將其叫作青豆角；豆子快要成熟的時候，我們把它叫作青豆；成熟並曬乾的豆子根據它的產地叫作蘇瓦松豆。 由於我的出生地在埃納，可能是出於對故鄉的熱愛，無論身在何處我都會對人們說蘇瓦松豆是世界上獨一無二的。不過這一觀念在我的亞洲之旅後就動搖了。我不能否認的是，土耳其特拉布宗出產的菜豆才是首屈一指的。 但是，特拉布宗菜豆和蘇瓦松豆製作而成的干豆子有一個共同的缺點：水無法把它們煮爛。於是就需要科學的方法將這一自然定理給打破。取兩隻布袋，裝上木炭，拴在一起，放到鍋中同菜豆一塊熬煮，如果放入一些小蘇打會更好。用這個方法，無論豆子多硬，都會被煮爛。 ■野菜 Herbes 野菜有28種，分為3類：熟食野菜、製作調料的香草和製作沙拉原料的野菜。 熟食野菜有酸模、野萵苣、白甜菜、法國菠菜、野菠菜和綠色馬齒莧6種。 製作調料的香草有歐芹、龍蒿、細香蔥、春蔥、香薄荷、茴香、百里香、紫蘇和艾菊9種。 製作沙拉原料的野菜有野芹菜、水芹、山蘿蔔、龍蒿、美洲地榆、海蓬子、喇叭蕉、羅勒、馬齒莧、科爾蒂奧茴香、百里香、嫩荊芥和西香蔥。 ■龍蝦 Homard 龍蝦屬於甲殼類海產品。在海產品中，龍蝦的味道較差，可將它的肉剁碎用蛋黃醬攪拌，調製成別有風味的白色調味醬，鱸魚和多寶魚都可以蘸著這種醬食用。 買蝦的時候儘量選活的、個頭大的，在銅鍋或者雙層鍋中倒入鹽水之後，放入蝦烹煮。與此同時，加入新鮮的黃油、一束沒有摘掉葉子的歐芹、一個紅柿子椒和2～3根韭白。煮15分鐘後加入一高腳杯馬德里亞或者馬薩拉白葡萄酒，之後讓蝦在湯中冷卻，並將蝦殼從尾部撕掉。將羽毛管削尖，將龍蝦肉挑出來，並且將依附在蝦殼上的乳狀物也一同剔除，如果是雌蝦，就將卵也挑出來。用綠橄欖油攪拌均勻，放入一勺優質的芥末、10滴中國醬油、1把切細的香草、2根切碎的青蔥、1撮黑胡椒粉，之後，倒入1杯波爾多茴香酒或加了茴香的果酒。用餐叉像攪拌煎餅麵糊一樣將其攪拌均勻，再根據蝦的數量放入2～3個檸檬的汁水。 □烤大蝦 選一隻鮮活、個大的大螯蝦或者龍蝦，用烤扦穿起，並將烤扦固定在烤叉上。往其身抹上香檳、溶化的黃油、胡椒粉和鹽，放在旺火上烘烤。不用多久，蝦殼就會被烤脆，用手指一捻即成粉末。等到蝦肉能夠從蝦殼中分離出來就表明蝦已經熟透了。這個時候，將滴油盤中汁液的浮油撈出，倒入塞維利亞橙汁和混合香料後淋在蝦身上就可以了。 這道五香烤蝦是令人難以忘懷的，尤其是在諾曼底，更是令人食之難忘。 「啊！大海，我對你的愛，任何事物無法取代！」 我想我真的應該將拜倫的這句詩作為我人生中的至理名言。我喜歡大海，從它的身上，我得到了快樂，我甚至覺得，我的人生是非常幸福的。如果有一段時間我沒有見到大海，沒有聞到那帶有腥味的氣息，我就會覺得特別痛苦，思念之情油然而生。我就會找各種各樣的藉口，坐上火車，前往特魯維爾、迪耶普、勒阿弗爾或者其他有海的地方。有一天，我就這樣去了費康。 我剛到達費康，就做好第二天出海打魚的準備。 其實我心知肚明，我們所說的打魚就是在海上遊玩一圈，之後購買一些海鮮回來，為晚宴做好準備。出乎意料的是，這次出海跟以前是截然不同的，因為我們捕獲了兩條鯖魚和一條章魚，還購買了一隻大螯蝦、一條歐鰈和一百多隻小蝦。回去的途中我們碰上一個賣貽貝的婦女，於是又購買了一百多個雙貝殼。 我們在此之前就討論宴會的舉辦地和宴會的負責人。最後，我們決定用一位酒商的地下室做聚會的場地，這位酒商是費康人。在路上，他拍著胸脯跟我們說，他的廚娘已經在熬制菜肉濃湯了，還為他準備好了晚餐，所以，我們的宴會已經有兩三道做好的菜了。 結果，在場的每個人都覺得他的廚娘的手藝實在不怎麼樣，但是他卻誇讚她為「名廚」。所以我覺得我應該取代她的位置，如果她不介意，就給她一個「副主廚」的頭銜，前提是她對主廚的意見不提出質疑。 就像他所說的，我們發現從上午10點開始，湯鍋一直放在爐火上用文火熬制著，總的來說已熬制了8個小時，而且濃湯只有熬足8個小時才能更加美味。 我在前文中就說過，法蘭西是唯一一個知道如何熬煮濃湯的國家。我那個看門的女工平時不怎麼幹活，總是關著房門，在房間裡面熬湯，她熬的湯跟羅斯柴爾德先生喝的湯相比，強太多了。 廚娘已經將湯熬制好了，並將兩隻雞都清理乾淨，現在只需要將它穿在烤叉上。另外還有一個牛腰、一份調味汁、一捆都快結籽的蘆筍，籃子中還有一些番茄和白洋蔥。 我將所有的東西放置在廚房的桌子上，拿來了紙筆，列下一份菜單，供各位食客參考： 主菜　番茄小蝦濃湯 美國風味龍蝦 諾曼底醬鰈魚 鯖魚蘸麥特里調味汁 香檳白葡萄酒炒牛腰 烤炸　兩隻吊烤雞 油炸章魚 小食　普羅旺斯燴番茄 牛腰汁煮蛋花 糖漬蘆筍尖 西班牙萵苣心，不放油或者醋 水果 葡萄酒　艾奎蒙城堡、戈登、波馬特、拉圖爾城堡 飲品　法國廊酒、上等香檳 這份菜單受到了人們的歡迎，不過現在最主要的問題就是這頓宴席將會花費我多少時間。 在他們看來，我至少需要2～3個小時來烹製，不過我說只需90分鐘，我就可以讓他們眼前一亮。 作為一名好廚師的前提就是按時上菜，最重要的就是事先將準備工作做好，將所有需要用到的材料都放到觸手可及的地方。我只花了15分鐘，就完成了準備工作。一份湯，四道主菜，一個烤菜和一個炸菜，兩份小菜和一份沙拉，要怎樣才能做出如此豐富的宴席呢？我將慢慢敘述。 □番茄小蝦濃湯 往鍋中倒入水，燒開，撒上鹽、香草和檸檬片。水開後將小蝦放進去。 取12個番茄，將其中的汁液擠出來，放入另一口鍋中，之後再放入4顆切成片狀的洋蔥、一塊黃油、一頭蒜和香草，一起熬煮。 等蝦熟後，就將它們撈起，湯仍舊留在鍋中。將蝦殼和蝦尾去掉。 等番茄和洋蔥熟透後，用細網將其中的汁液擠壓出來，往湯中放入一些肉凍和少量的辣椒麵，讓湯變得濃稠。之後，放入等量的肉湯、半杯煮蝦的水，煮的同時要不停地攪動。等湯開三四滾後將小蝦放進去。 需強調的是，儘管這裡我將每道菜分開講述了，但在實際操作的時候是同時進行的。 □美國風味龍蝦 美國風味龍蝦有很多種做法，我們參照的是維萊莫特菜譜。 請各位讀者認真地看，因為這道菜的製作過程是極其複雜的。 1．將2顆大洋蔥各切成四等份，加入混合香草、2瓣大蒜，倒入一瓶優質的白葡萄酒、半杯白蘭地、一勺肉湯、鹽、胡椒粉和幾根西班牙紅辣椒。之後將龍蝦放進去，熬煮30分鐘。 看到這裡千萬不要不耐煩，因為真正煩瑣的工序還在後面呢。 2．如果不是特別著急，就讓龍蝦在湯中自然冷卻，效果會更好。等龍蝦涼透了，就將龍蝦肉及蝦爪內的肉挑出來，切成片，放入大調味盤中，加入少量煮蝦的湯，用抹了黃油的紙將其蓋住，放入烤爐中保溫，以免還沒上桌就已經涼了。 3．挑選8個大番茄，切成兩等份，將汁水擠掉。往鍋中放入黃油、番茄、食鹽、胡椒粉、少量辣椒麵和黃油。將鍋放進烤爐中，烤好後繼續放在其中保溫。 4．將2顆大洋蔥切成塊，用布包上，將汁水擠出來，入鍋用少許黃油煎炒，等到變成金黃色之後加入一湯勺麵粉，倒入一半煮蝦的湯。將鍋放到爐火上，等到湯汁變得較為濃稠的時候，加入2大勺番茄湯，等到湯再次收濃至1/3，將肉凍加進去。過濾，加少量的檸檬汁、一小塊黃油、調味汁就大功告成了。 5．將蝦殼，假如有蝦卵也一同放入研缽，加入一些黃油，研細，將細渣過濾掉並加入少量的辣椒麵。取一個大盤，將蝦肉擺成皇冠狀，將番茄放在表層。把剛剛用蝦殼、蝦卵製作成的黃油調料汁淋在蝦肉間，加入少量肉精。之後就可以端上餐桌了。 由於這道菜的製作過程極其複雜，要求製作者有高超的廚藝，新手不宜嘗試。 □諾曼底醬鰈魚 將鰈魚放在抹上黃油的銀盤中，加入鹽、胡椒麵和一杯白葡萄酒，之後放入烤爐內。 往鍋中放入一塊黃油，加入一些麵粉，熬製成金黃色。之後將剛剛碼魚時多出來的汁水倒進去，繼續加熱，切忌將其熬干，等到湯收濃至一半就可以了。 熬煮30多個貽貝和10～12個蘑菇。將熬煮貽貝的水放入調味汁中，等到湯收濃至一半時，加入4個蛋黃和半塊新鮮黃油。將貽貝和蘑菇沿著鰈魚周圍擺放，淋上調味汁。之後再滴入一些極其新鮮的黃油，放入烤爐中烤制2分鐘。 □吊烤雞 在做前面的幾道菜時，我的「副主廚」一直在旁邊嘮叨，我壓抑住了自己的怒火。可是誰能想到我在製作吊烤雞的時候，她又開始說三道四。 我根本沒有多餘的時間去理會她，於是威脅她說，馬上將她的工資發給她，將她解僱。這個方法還是非常奏效的，她很快就變得乖乖順順。5分鐘後，她毫無怨言地坐在烤架前翻動烤雞了。 事實上，今天我並沒有覺得緊張，下面我就解釋一下為什麼吊烤雞比叉烤雞好吃的道理。 所有動物都有上孔和下孔。這一點，雞跟人是極其相似的。第歐根尼在2400年前就說過此類的話。那時，他在雅典的阿戈拉廣場將一隻雞拔了毛，扔在地上，說：「這就是柏拉圖的『人』。」——柏拉圖之前就說過，人是沒有羽毛的兩足動物。 還是說正事吧。第一，要將上孔堵住。將雞頭塞到其肚子裡，縫上，比利時人就是這樣做的。 現在輪到第二個孔了，跟前一個孔相比，這個孔更加重要。 作為廚師，必須先將雞腸和雞肝掏出來。棄掉腸子，將雞肝和香草、大蔥、歐芹一起剁細，加入一塊黃油，填到雞肚子中，這樣香味才會更加濃郁。 現在最重要的就是盡最大的可能，將烤架上的雞的汁液最大限度地留住。假如你往雞身上又插上兩個烤扦，那只是在雞身上又增添了兩個孔而已，雞的汁液會流失得更快。 與之相反的是，假如你將雞腳用繩子拴住，將其吊起來，讓它下面的那個孔朝上，往其中填塞一些加了鹽和胡椒的優質黃油；而在此之前，上面的那個孔已經被封住了。如此一來，你就已經擁有了製作美味烤雞的所有條件。之後你只需要做一件事，就是看著它，等到雞皮裂開小縫並且有水汽冒出來的時候就將繩子割斷，用滴油盤將雞裝好，將盤中的汁水抹在雞身上。 值得強調的是，千萬不能讓一滴塞雞屁股的黃油混進滴油盤的汁水中。我記得我此前就說過，如果一位廚師連這點兒小事都做不好，那你儘早炒了他魷魚。 □油炸章魚 將章魚切成小塊，放在麵粉里裹一下，然後放入油鍋中炸熟就可以了。油炸章魚的方法與油炸小牛耳的方法是一樣的，略含有一點兒麝香味。 □牛腰汁煮蛋花 牛腰汁煮蛋花的製作方法極其簡單，跟小孩子玩過家家一樣。 取一個大湯碗，往其中加入12枚雞蛋的蛋黃和6枚雞蛋的蛋清，攪拌均勻後放入蘆筍尖和之前切好的番茄、一塊黃油、切細的香草、半杯肉湯（假如有雞湯那就最好不過了）、半杯擠好的牛腰汁，倒入鍋中熬煮，邊煮邊攪動。 值得強調的是：蛋花一定不能煮老了，因為放入盤中後它還會老化。 □燴番茄 將番茄分成兩等份，將汁水過濾，去籽，在烤爐專用碗中碼成金字塔狀。在兩塊番茄間放上剁細的雞肉、小牛肉或者野禽、野兔之類的肉——如果條件允許，放入一些蘑菇。 倒入一杯質量較好的橄欖油，撒上鹽、胡椒粉，切細的歐芹、大蒜和少量的西班牙紅椒。上下同時加熱，在這段時間內，將碗底的橄欖油刷到「金字塔」上，重複3～4次。 □萵苣沙拉 在一次前往西班牙的旅行中，我品嘗了不放油和醋的萵苣沙拉，讓我至今無法忘懷。西班牙的醋寡淡無味，油有很難聞的味道。結果可想而知，那裡氣候炎熱，想吃點兒清爽的東西難如登天，甚至也沒有辦法吃上適口的沙拉。 因此，我們想了一個辦法，用蛋黃替代油，用檸檬汁替代醋。之後加入一些鹽和胡椒粉，於是一道美味的沙拉就問世了。大飽口福之後我們認為，與法國的沙拉相比，這樣的沙拉要美味多了。 全部的菜餚端上桌只花費了90分鐘。我們享用了4個小時，依舊意猶未盡。 之後，我的廚藝在費康流傳開來，最近我又去了一次，我受到了人們熱烈的歡迎。 請允許我再說一道菜的菜譜，如果它能列入上述那份菜單中，是最好不過了。這道菜就是蝦汁煎蛋。 □蝦汁煎蛋 蛋清如果太多會使這道菜變得不夠細膩。 把去了蝦尾的龍蝦放入鍋中熬煮，加入一杯夏布利白葡萄酒。熬煮至沸滾2～3次後，倒入研缽中搗爛，用細網過濾，切記將最細的蝦殼渣挑出來。 將蛋液攪拌均勻後，加入鹽、胡椒粉、切細了的青蔥和歐芹。然後，將過濾的蝦湯和蛋液混在一起，加入去殼的蝦尾，倒入平底鍋中，用黃油煎熟，裝盤。 ■啤酒花藤 Houblon 啤酒花藤屬於大葉攀緣植物，它的花、果可用來釀啤酒。啤酒花藤在比利時很常見，那裡的人不僅喜歡喝啤酒，還特別喜歡吃啤酒花藤的嫩芽。啤酒花藤嫩芽的味道跟蘆筍特別相似，烹飪方法也相同。 ■食用油 Huile 食用油主要用橄欖榨取，其他許多植物種子也可以榨油，比如菜籽、各種堅果、山毛櫸等。 菜籽、堅果、山毛櫸榨的油新鮮時很好，但放得時間過長就會有異味。除了橄欖油，就要數山毛櫸油比較好了。 同為橄欖油，選擇卻不同。個人覺得，盧卡的油算是非常好的，不僅新鮮、清亮，還方便儲存。其次就數初榨油、綠油和普羅旺斯的埃克斯、格拉斯及尼斯出產的優質油。 橄欖樹雖然在西班牙處處可見，但那裡生產的橄欖油的質量卻不敢恭維。很多果農對樹上長老甚至變質的橄欖置之不理，用這樣的橄欖榨出的油當然不好。希臘、敘利亞和埃及等地生產的橄欖油也好不到哪裡去。 ■牡蠣 Huîtres 在自然界中，牡蠣可以說是被大量屠殺的一種軟體動物之一。 由於它沒有頭部，所以也沒有所謂的視覺、聽覺和嗅覺器官。牡蠣的血是無色的。它的身體憑藉一塊有力的肌肉附著在兩扇貝殼上，貝殼的開合也受這塊肌肉控制。 牡蠣沒有別的什麼可以支配行動的器官，唯一的活動就是睡覺，唯一的快樂就是吃東西。沒法活動就沒法找食吃，它只能等待食物——浮游生物——自己上門或讓海水把食物衝到嘴邊。 人們哀嘆「諸神正離我們而去」，這種說法讓人很難不相信。而近來我們聽到最多的抱怨是：「牡蠣正離我們而去！」像這種雌雄同體的軟體動物會躲在貝殼裡，生活在海底或者附著在礁石上，而諸神在奧林匹亞山，兩者並沒有什麼直接聯繫。它的後果就是使牡蠣的價格從一打60生丁飆升到一法郎30生丁。 大家十分氣憤。牡蠣這麼好吃的食物就要離開我們了。按照維爾-帕里斯博士的說法，牡蠣可是唯一一種不會讓人感到消化不良的營養食品。 「牡蠣」一詞開始是由古希臘人說的，我認為這離不開阿里斯提得斯被放逐這件事。有一個雅典人竟然說「我十分厭煩把阿里斯提得斯叫作正義的化身」，而且還投票支持放逐。放逐阿里斯提得斯是通過牡蠣貝殼來完成的。大量的貝殼被放進了他的選票箱裡，一枚牡蠣貝殼代表有一個人贊同他被放逐的選票。 希臘人從恰納卡萊海峽弄來牡蠣，塞斯托斯集中了大量的牡蠣。塞斯托斯大家都聽說過吧，就是利安德跳海幽會的地方。古希臘流傳著這樣一個說法，住在塞斯托斯對岸的一個青年，也就是利安德，與住在塞斯托斯的女祭司赫羅相愛。每天晚上赫羅都會點亮火把，讓利安德過海來找她。很不幸，有一個夜晚海上起了風暴，利安德溺死海中。聽到這個消息後，赫羅也跳海自盡。我當年經過博斯普魯斯海峽時吃過塞斯托斯的牡蠣，也沒有覺得有什麼不一樣的地方。 羅馬人跟希臘人不一樣，他們把牡蠣當作聖物。如果桌子上沒有冰鎮生牡蠣或者加隆醬汁蘸熟牡蠣就不能算宴席。加隆醬汁沒什麼特別的，就是一種鹹味魚醬，普林尼將它的製作配方留給了我們。 羅馬人按照牡蠣的質量將其分為若干等級。一等的牡蠣是盧克林湖的，其餘依次為塔倫塔姆牡蠣和克爾切西牡蠣。後來，他們又覺得大不列顛海岸的牡蠣最好。 著名美食家阿皮休斯因為家裡就剩下600萬到800萬的塞斯特斯，也就是150萬到200萬法郎而割腕自殺。他要是活在現在這個時代，光靠他發現的牡蠣的存放方法這個專利，就可以養活自己一輩子。 在法國，一般用撈泥船捕撈牡蠣。漁民把有牡蠣的海岸分成若干個區域輪流捕撈，要不這樣做，牡蠣很可能會被撈完。當某一區作業時，其他區就讓牡蠣生長，直至長到符合市場需求。 每年的5月至8月是不讓捕撈牡蠣的。人們開玩笑說到沒有「R」的月份就吃不到牡蠣了，因為12個月的這幾個單詞里，其他8個月份都有「R」這個字母。不過老天眷顧我們，這幾個月貽貝恰巧上市。 幾乎沒有人吃剛剛捕撈到的牡蠣，至少像盧庫魯斯和布里亞-薩瓦蘭這樣的大美食家的追從者不會違背這一點。他們一定會把牡蠣放進一個深一米的特殊池子中，在池底的木板或沙子上放置一段時間才吃。 公元前250年，羅馬人塞爾吉尤斯·奧拉塔萌生了一個將牡蠣放到盧克林湖裡育肥的想法。於是他做起了牡蠣生意。在他精心培育下牡蠣又肥又大，他也因為牡蠣而成了富豪。 我們一般吃的是奧斯坦德牡蠣、綠牡蠣、扁平牡蠣和馬雷納牡蠣，其實都是同一物種，只是品種不同罷了。 牡蠣的卵極小，肉眼幾乎看不到。盧溫霍伊克大概計算了一下，做一塊兒童蛋糕得100萬粒牡蠣卵。剛從母親殼裡出來的小牡蠣是能動的。大自然讓這種固定動物的幼蟲動得了，是方便它們去自己的附著地點。不過選附著點時它得特別注意，因為一旦選定就得固定在這個地方終其一生。 在雷格內維爾牡蠣池，養殖牡蠣的人分別鋪上普通的磚瓦和成捆的木條，模擬海底和潮漲潮落的海灘，看看究竟哪種環境更適合牡蠣生長。後來他們發現犯了一個很嚴重的錯誤。木條上沾著很多黏液，小牡蠣肯定不願意附在上面。瓦片倒是贏得了牡蠣的喜歡，把它看成自己的另外一塊貝殼。可是，你要是想從瓦片上把牡蠣弄下來，就會造成真正的貝殼破碎或者整個都粘在瓦片上——「堅守一地，至死不渝」成為牡蠣們的宣言。 養殖牡蠣的人又嘗試在瓦片上鋪報紙，心想這樣就只有牡蠣的尾巴粘在上邊了。牡蠣倒是很配合地附在報紙上，可報紙卻不願意安心地附在瓦片上。而且，我覺得並不是所有的報紙都能使用。有的報紙含有有毒物質，牡蠣會受到侵害，跟那些附在威尼斯遊船的銅質部件上的小夥伴的命運一樣，最後都會萎縮。 牡蠣到底能活多久，迄今仍是個謎。因為它們還沒活多長時間就成為人們的盤中餐。就算僥倖躲過的，能活多久只有神仙知道。 該怎樣烹製牡蠣呢？其實做法很簡單，而且全世界都差不多。剝開殼子，掏出肉，滴幾滴檸檬汁，然後一口吞掉。以前有人也說不要一口吞下去，要咀嚼，才能品嘗到牡蠣肝里的味道。要求嚴格的美食者會用醋、胡椒粉、蔥花兌成的調味汁蘸著吃。有一種人吃牡蠣時什麼都不蘸，就直接吞下去，我覺得這才稱得上是真正的牡蠣愛好者。