大仲馬美食詞典 · J　從牛膝到什錦菜湯

■牛膝 Jarret de veau 牛膝的主要組成部分是大量的韌帶、肌腱和膜，通過長時間的熬煮，它們會逐漸被分解為明膠。我們往往將提取的明膠用於製作果凍，而這幾乎就是其唯一的用途了。 ■什錦菜湯 Julienne 用各種野菜、蔬菜煮的湯就是什錦菜湯，其中以蘿蔔絲湯最為常見。可以貯存一些乾菜絲，以備不時之需。 通過馬克·赫里奧特的菜譜可知，以前這樣的湯除了用蔬菜，還會加上烘烤至半熟的羊肩肉、牛肉絲、小牛肉絲、1隻肉雞、4隻家鴿跟蔬菜一同熬煮五六個小時即可，待湯收濃。我們還知道古人也有用這種方法做湯的：3根胡蘿蔔、6根蘿蔔、2根牛蒡、3顆洋蔥、2個歐芹根、2個芹菜頭、3束龍鬚菜、4把酸模、4根白萵苣、若干切成塊狀的山蘿蔔，如果時間允許的話，還可以放入1升青豌豆，之後將上述食材放入熬有麵包屑的大湯鍋中熬煮。