大仲馬美食詞典 · G　從蛋糕到小嘴鴴

■蛋糕 Gâteau 一種糕點，通常被製作成圓形，原料一般為麵粉、雞蛋和黃油。還可以用米粉來製作。法文中的蛋糕一詞（gâteau）和「豐饒」「寵愛」之間有密切的聯繫，因此，蛋糕常常是用來獎賞小孩的，這代表著一種激勵。 「國王餅」大約是最出名的蛋糕了，它是一種薄而大的蛋糕，一顆蠶豆夾在中間。古代時這類蛋糕反映了一種男尊女卑的習俗。現在它已進入千家萬戶，每當主顯節合家歡聚之時，大家就會一起享用一個國王餅。 在法國的一些省份，除了餐桌上的每個人都能享用一塊蛋糕外，還會分出一份蛋糕來感謝上帝的恩賜，將其施捨給路過的乞討者。後來，被切下來的這塊蛋糕就代表著一種特定的含義，那就是貧窮。 眾人皆知，在座的人中年紀最小的孩子要負責切蛋糕和分蛋糕，而對於主教德·弗勒里的男僕巴扎克來說，這被視之為獻媚主教的大好時機。 在某一年的主顯節，他周密籌劃，使得出席晚宴的賓客全都過了耄耋之年。一番排序過後，九十多歲的主教竟然是這十二個人中年紀最小的，因此，他驚喜地扮演了一次分蛋糕的「小孩」。 □瑪德琳蛋糕的製作 取10枚雞蛋，將蛋清和蛋黃分開。將360克砂糖、一撮剁碎的青檸檬和少許精鹽放進蛋黃中，並均勻攪拌。再將245克上等麵粉加入，將其攪勻，然後將一大塊黃油和6枚雞蛋的蛋清同時放入，做蛋糕的麵糊就做好了。然後把麵糊倒進制作瑪德琳蛋糕的模具中，低溫烘烤至熟。 用大盤烤制也可以。先墊上塗有黃油的紙，然後倒入麵糊，待蛋糕烘烤好後將其切成喜愛形狀。 □布里乾酪蛋糕 將1千克麵粉與適量的上等布里乾酪、90克黃油及少許食鹽一起揉勻。將5或6枚雞蛋加入麵團中，用手心充分揉搓，然後用擀麵杖擀。製成喜歡的形狀，然後裹上雞蛋液放進烤爐中烘烤。 □英國婚慶蛋糕 從狄更斯的作品中得知，英國人會在子女的婚禮上獻上一個巨大無比的蛋糕供客人們享用。 這種巨型蛋糕的製作方法如下： 需要2千克上等麵粉、2千克新鮮黃油、2千克處理過的超細砂糖和7千克的肉豆蔻。取2千克事先烤乾的無核小葡萄乾，並將其洗乾淨。將500克甜杏仁放入開水中泡燙，去皮後切成薄片，再放入500克糖漬檸檬皮和500克糖漬橘皮及半升白蘭地。 用手將黃油和糖攪拌15分鐘，加入蛋清繼續攪拌，將其與麵粉和肉豆蔻揉勻，然後將上述之前備好的小葡萄乾和杏仁片放進麵糊中間的窩內，接著將其疊為3層，每層中間分別放檸檬皮和橘皮。放進模具里，蓋上紙烘烤。 □英式蛋糕 將麵粉、牛奶和黃油揉勻，加入半磅切碎的葡萄乾、半磅牛板油、適量芫荽、磨碎的肉豆蔻、橙花水和白蘭地。將它們充分攪勻後倒入塗有黃油的盤內，放進烤爐內烘烤。吃的時候撒上白砂糖。 ■冰，冰鎮食品，冰激凌 Glace 16世紀的法國還未出現加冰的飲料。一次，弗朗索瓦一世在尼斯與教皇保羅三世和神聖羅馬帝國皇帝查爾斯五世會晤，當弗朗索瓦一世的御醫看到葡萄酒中夾雜著從周邊的山上取回的冰塊時，大為震驚。 而法國在1660年才出現冰鎮食品，法國皇帝路易十四是最早享用這一食品的人，一個名叫普洛科佩的佛羅倫薩人奉上了這種美味的甜點食品。這個人在劇院老街上經營的小餐館現在還存在著。現在，冰鎮食品風靡各地，一到夏季，在正式一點兒的餐桌上都可以看到它們。 □佛手花冰激凌 黃油1升左右，雞蛋黃8個，砂糖367克，碎佛手花60克。 將上述材料混合後放入鍋內煮，然後過濾，接著將其冰凍。 可以採用各種花，製作方法相同。 ■石榴 Grenade 石榴樹所結的果實稱為石榴。在國外一些盛產石榴的地方，石榴並不屬於稀罕物，只用來做裝飾品。 科赫爾·朗皮埃爾曾這樣誇讚石榴： 「一個漂亮的果籃里總歸是要有石榴的，就像少不了柑橘一樣。切開的石榴如同一座寶庫，裡面裝滿了閃閃發光的紅寶石，它們就是裝點美麗果籃的寶貝。將切開的石榴放在各種水果上面，會有無與倫比的完美效果。就算果籃中有紅紅的蘋果，有圓圓的、亮晶晶的梨子及非常好看的菠蘿，但少了季節之神維爾圖努斯獻給果樹女神波摩納的石榴，就會有一種缺憾。可是我們必須承認，石榴除了在自助餐檯上作為裝飾品外，作為一種水果，石榴竟然都不如無籽小葡萄，像伏牛花的果實一樣無用處，尤其在盛產『四大紅色水果』的熱帶國家，它們根本沒有價值可言。」 紅刺石榴可以製作一種石榴糖漿，可治療乾咳和煩躁症。 西班牙安達盧西亞有一座小城，不能說是世界上最美麗的城市，但可以說是最美城市之一，人們稱之為「開口石榴」。 ■蛙 Grenouille 蛙的種類繁多，它們的大小、顏色和所處的環境都不一樣。可以食用的有淡水蛙，但是必須要求它們棲息的環境水質潔淨。這種蛙通身呈綠色，其背部有黑斑，在食用的時候可以挑選長得好、體型肥大、肉多的。在中世紀，很多醫生都反對食用青蛙，認為蛙肉雖然白嫩，含大量的膠質，但是和別的肉比起來，蛙肉含大量水分，營養並不豐富。在伯納德·帕里西1580年所作的《論石》中可找到佐證： 「在我們這個時代，據我所了解，極少有人喜歡食用龜肉或者蛙肉。」 話雖然是這樣說，但是在16世紀較為講究的餐桌上還是有蛙肉這道菜的。當時的醫學家尚比埃對此很有看法，他認為這難以接受。就在一個世紀前，奧弗涅一個叫作西蒙的男子就靠蛙賺了一大筆錢。他找人把家鄉的蛙送來，然後將蛙養大後銷售給巴黎的富人——在巴黎，吃蛙肉就好比是在炫富。 蛙肉的銷量在德國和義大利極大。但英國人卻極度厭惡蛙肉，這也是為什麼在六十年前會有一些諷刺漫畫家畫一些正在吃蛙肉的法國人。他們得好好讀讀來自聖多明各的一篇文章的這段話，作者是英國人，名叫艾特伍德： 「在馬提尼克島，」他描述道，「大量的青蛙被人們吃了。英國人和法國人可以不吃雞肉但非要吃蛙。他們把蛙紅燒或者煮蛙湯。」 蛙的吃法有好幾種，大部分都製成湯菜，很有營養，甚至女士們喝蛙湯來美容。 ■歌鶇 Grives 11月底是食用歌鶇及其他鳥類的最佳時期。這時它已經在田野里、葡萄園裡長肥，另外，它因為吃了樹林邊的杜松漿果而讓自己的肉含有一種甜味。假如你在這之前就把它吃了的話，那你就無法享受到那種美食家們稱讚的濃濃香味了。 賀拉斯、馬提亞爾和加利努斯都意識到了歌鶇的價值。 「如此可口的鳥兒！」賀拉斯讚嘆道。這位深受奧古斯都及梅賽納斯鍾愛的大詩人想吃多少歌鶇就能吃多少，不是指他天天都能有錢買歌鶇，他並非那麼富有，而是因為他常會被別人邀請去赴宴。 可憐的馬提亞爾就大不一樣了，這個人口袋裡經常沒錢，有時候能收到邀請赴宴他都會兩眼放光，自己對自己說：「不錯，很可能會有歌鶇。」 盧修斯·阿皮休斯和古羅馬的美食家都對歌鶇大加讚賞。他們建立了大型的飼鳥場，同時飼養歌鶇和烏鶇，每個場地都飼養三四千隻鳥。歌鶇被關在這裡，看不到田野樹林，只能專心長肉了。 瓦羅舉了一個例子：一戶農家一年可以飼養5000隻歌鶇。這些歌鶇會出現在最奢華的宴席上，還可以幫助大病初癒者康復。 □五香燉歌鶇 將處理乾淨的歌鶇放入鍋中，加入熬化的鹹肉油和少許麵粉，這樣有利於湯汁收濃。再加入一杯白葡萄酒、鹽、胡椒粉和一個香料包，文火煨一會兒即可。上桌時配上適量的檸檬。 ■醋栗 Groseille 醋栗有相同名字的兩種果實。一種名為「綠醋栗」，指的是醋栗，是一種燒鯖魚的酸性作料；另一種名為「紅醋栗」，是無核小醋栗，可以拿來製作果醬、果凍或者煮食。 所有人都了解無核小醋栗的吃法和製作方法。它的果汁清新爽口，提神醒腦，加入水、糖、蜂蜜就製成人人皆愛的酸甜口味的飲品。北方人也用它來替代檸檬，將它們蒸餾後可釀製白蘭地。 ■小嘴鴴 Guignard 屬於鴴鳥的一種，主要分布於盧瓦雷和博斯兩地。它的體型和畫眉差不多，頭頂呈深灰黑色，背部是綠色，並有淺紅色的圈圈。其肉質鮮美，並不比一般的鴴鳥肉差。備受歡迎的帕特餡餅就是以小嘴鴴的肉做的餡。柯林·德哈維在其處女作中曾寫過，給菲利普·德·查特雷斯備好的一道菜的主料就是小嘴鴴肉，正是這部作品讓他一舉成名，成為一名職業作家。可以說，我們能讀到《無常》和《西班牙城堡》這些好作品，完全得益於小嘴鴴肉。