大仲馬美食詞典 · F 從野雞到水果
■野雞
Faisan
野雞屬於雞目野禽。
克羅伊索斯端坐在寶座上，頭戴王冠，身上身下翠繞珠圍，炫目而閃耀。他詢問梭倫是否見過什麼東西比他這身裝扮更為華貴、美麗。
哲學家回答：「有的，野雞和孔雀就是最好的證明。」
從希臘神話中得知，阿戈爾號的船員在尋找金羊毛的時候，發現了野雞，他們將野雞帶離了法斯河畔，所以野雞這個詞和「法斯」的發音相同。野雞從希臘被引進羅馬，再從羅馬傳到歐洲各地。
在所有的肉類中，野雞肉是最美味的，既可以烤著吃也可以燉著吃，可以炒肉片也可以紅燒。假如是燉野雞，可以蘸著塊菌調味醬或者佩里格斯調味醬食用，也可以一邊吃野雞，一邊吃已經熟透了的橄欖或者是德國的泡菜。伏爾泰在自己的著作《亨利亞德》中寫了一首歌頌野雞的詩。毫不誇張地說，與歌頌亨利四世的史詩相比，這首詩有過之而無不及。全詩只有一句話：
來自法斯河的鳥兒是眾神的美味。
法國卓越的美食家布里亞-薩瓦蘭在自己的著作《口味生理學》中寫有一句名言：「動物吃食，人吃飯，只有高雅的人才懂得細細品味。」他也寫過野雞，可以說，是美食作品中優秀的篇什：
「野雞永遠讓人疑惑，只有創造它的人才知道它的真正含義，也只有他們才有資格去食用它們。」
正在作詩讚美野雞的伏爾泰
「每一種食物的美味都是有上限的。像刺山柑、蘆筍、灰山鶉、乳鴿等在沒有成熟的時候就能達到美味的上限；像甜瓜等大部分水果、羊、牛、鹿和紅山鶉這些食物只有在自然成熟時才會達到美味的上限；像枸杞、山鷸等食物需要經過腐化才能達到美味的極點，而野雞則是這類食物的代表。」
「在野雞死後三天內食用，味道是其他食物無法企及的。它有著不同於珍珠雞的細膩和鵪鶉的香味。」
「在恰當的時間段進行烹製，野雞肉會細嫩無比，令人回味無窮，它將野禽和家禽的優點集於一身。」
「在野雞開始腐化的這段時間，它的香味會變得更加濃郁，而且還會生成一種油脂。這一點與咖啡豆在烤熟之後會出現一層油是極其相似的：只有經過一段時間的發酵後，才會出現油脂。」
「美味上限的出現其實是毫無懸念的，此時的野雞會散發一種淡淡的氣味，肚腹開始變形。不過只有極少數的人才能根據自己的感覺找到這個美味的上限，這一點與一個經驗豐富的廚師根據自己的感覺就能得知雞籠中的雞是應該烹煮了，還是繼續豢養比較相似。」
「美味的上限一旦出現，就應迅速將野雞的毛拔乾淨，小心翼翼地將鮮嫩的鹹肉嵌上。」
「我們肯定不會無緣無故地要求人們太早拔毛。根據實驗得知，過早地將毛拔掉會使野雞的香味遜色很多，有可能就是因為雞肉過早地暴露在空氣中，導致香氣揮發了。再一個可能就是，一些羽毛需要體液才能存活，一旦野雞死後雞肉會將汁液再次吸收，雞肉因此才會更加美味。但是過早將雞毛拔掉，汁液同時也被拔除了。」
「拔毛，將鹹肉嵌上去，之後就是填塞東西了。具體步驟是：
「準備好兩隻山鷸，去骨，將內臟掏出來，肉和內臟不要放置在一起。」
「將山鷸肉剁細，配以牛骨髓、一些鹹肉末、胡椒粉、鹽、香草，和足夠填滿野雞肚子的塊菌。」
「填塞時一定要小心，因為填塞物很容易會掉出來，特別是當野雞個頭極大的時候，完成這個過程會變得更加困難。解決辦法就是，取一整塊麵包皮，用棉線將其拴在野雞肚開口的地方，這樣就可以阻止填塞物掉出來。」
「切兩片麵包，兩片都要比野雞長5厘米。將山鷸的內臟、2個大塊菌、1條鯷魚、一些鹹肉和1塊新鮮黃油一同剁成泥。」
「將剁成的泥均勻塗抹在麵包片上，將麵包片放在野雞下面，這樣在烘烤的時候，從野雞身上滴落下來的汁液就可以被麵包片吸收。」
「將烘烤好的野雞放入盤中，保證它躺在麵包片上的姿態是優雅。在它的周圍擺上一些苦酸橙，不用擔心會影響味道。」
「要是配上優質的勃艮第美酒，就完美了。不過必須經過長時間品味才能享受到這種感覺。」
「這種烤雞隻有天使才有資格享用，但前提是創世之初，天使還在人間。」
「我沒有什麼可說的了，所有的事情都已經準備好了。我親眼見證了烤野雞的全過程。主廚是我的好朋友，極具魅力的德·維爾-普賴恩夫人家的廚師長皮卡德，我們是在夫人的格蘭城堡用的餐。夫人的總管路易推著裝有烤野雞的餐車走向餐桌，步履極其莊重。烤野雞被裝扮得極其精緻，香氣迷人；女士們的眼睛就像星星一樣閃爍，嘴唇像珊瑚一樣晶瑩，臉蛋也因為激動而美若桃花。」
「我們再來看另一種情景：我用這道菜宴請高等法院的一群法官。他們也明白，是時候將那神聖的法官袍拋開了，而且我也輕而易舉地向他們證明，佳釀和美味是上帝對我們的工作做出的補償。」
「細細地品味之後，首席法官認真地說出四個字：無可挑剔！所有人都表示贊同，全票通過了這一讚美。」
「我仔細觀察著這些平時嚴肅至極的人，他們的鼻頭在不停地聳動，眉頭也慢慢地舒展，顯得慈眉善目，每個人的嘴角都洋溢著微笑。」
「面對這種情況我並沒有驚訝。根據上面提供的方法烘烤出來的野雞與其他雞肉有著天壤之別。外面有鹹肉汁，能讓它的顏色更加耀眼，裡面還有香氣四溢的山鷸和塊菌。除此之外，下面還有麵包片，將從野雞身上滴落下來的汁液全吸收了。」
「總的來說，很多因素組合就形成了這款烤野雞，只有在最有品位的宴席上才會出現它的身影。」
□燉野雞
將塊菌撕成條形，嵌在野雞肉比較多的部位。在鍋中放入125克豬油和等量黃油，一些切細了的塊菌；將撕下來的塊菌皮切碎，加入鹽和胡椒粉後將它們一同放入鍋中。翻炒幾分鐘，等到快熟的時候再放入25～30顆栗子。然後將這些食材填進野雞肚中。
在野雞身上裹上小牛肉和鹹肉片，系好，放進鍋底墊上鹹肉片的燉鍋中，倒入1杯馬拉加葡萄酒或者白葡萄酒、2匙焦糖，文火熬燉。野雞燉熟了之後將其取出，將棉線解掉，擦去浮油，在湯中放入幾個切好的塊菌，再熬煮一會兒。栗子搗成泥，湯收濃，將燉熟的野雞放進去就可以端到桌上了。
■麵粉
Farine
禾本科植物的種子研磨成的粉，這裡特指小麥磨成的粉。小麥麵粉的主要用途就是做白調味醬或者為提高湯的濃度所用的黃油麵糊，大多時候，它是多種食品的原料。製作麵食時手一定要靈活，如果粗心大意，製作出來的食品就比較粗糙，吃起來硬邦邦。在製作麵包的時候，要選用品質優良的麵粉，尤其是在做法式麵包的時候，更需要選用精製麵粉。
假如你不想被麵粉的缺點束縛，那麼應將麵粉放到烤爐中略加烘烤，等到稍稍變色即可。用這種方式烘烤過的麵粉和上黃油製成調味醬別具一格，可以讓調味醬由稀變稠。
■茴香
Fenouil
屬於傘狀花科植物，有濃烈的香氣，籽實的氣味有如蒔蘿，義大利茴香的氣味更是如此。茴香的吃法與芹菜是一樣的。當你看到上班族腋下夾著一把茴香，你肯定會見怪不怪：用它就麵包，午飯、晚飯都解決了。
第一次聞茴香，會覺得它的味道令人心曠神怡，但如果像那不勒斯人那樣無論吃什麼都少不了茴香，那氣味簡直讓人無法容忍了。
■蠶豆
Fève
鮮嫩的蠶豆很容易消化，不過熟透了的蠶豆容易給腸胃造成負擔，必須將表皮去掉才能食用。
□黃油蠶豆
將小蠶豆帶皮放入沸水中汆一下，再放入冷水中過一過，撈起來放入乳酪麵粉糊中。此時的乳酪麵粉糊的顏色焦黃，在其中加入食鹽、胡椒粉、切細的歐芹和香薄荷，攪拌均勻後，加入一些肉湯、1塊糖、1撮黃油拌麵粉。下鍋前往鍋中倒入1杯黃油，煮沸，將乳酪麵粉糊倒入鍋中，再用蛋黃裹住即可。
■無花果
Figues
阿讓特伊的無花果是極負盛名的，法國南部也是盛產頂級無花果的地方，義大利西西里的無花果也是無與倫比的。
去過義大利的人都知道，米蘭人最反感的事情，就是別人將拇指夾在另外兩根手指之間向他比畫。這種現象用義大利語表達就是faire la figue。figue就是無花果的意思。換句話說，無花果在那裡是侮辱他人的象徵。
說到無花果的由來，應該說一下拉伯雷講的那個故事：
「米蘭人將皇帝逐下了皇位，強制要求皇后倒騎一頭老騾子，把她逐出了米蘭城。」
「之後，弗雷德里克王子收復了米蘭，將反叛者抓了起來，並且有了一個想法：讓劊子手將那頭老騾子牽來，將無花果放在騾子尾巴下面。每個反叛者都要將無花果拾起來，放到劊子手的手上，並且高呼『無花果乾了！』然後再把它們放到之前的地方。如果違背這一命令，就當場處以絞刑。」
「有幾個反叛者寧願被處以絞刑，也不願意遭受如此大的羞辱。但是在死亡面前，大多數人還是屈從了。自這件事之後，無論是誰對米蘭人做出『無花果』的手勢，都會讓他們憤怒無比。」
羅馬會議決定進攻迦太基，也與無花果有關。政治家卡托主張攻打迦太基，只要他在會議上發言，就一定會說「一定要將迦太基夷為平地！」在一次例行會議上，人們都在為是否進攻迦太基而猶豫不決時，卡托拿出了一顆無花果，放在眾人的面前。他說：「大家都看看，這無花果是什麼時候摘下來的？就它的新鮮程度而言，摘下來的時間並不長。換句話說，三天前這顆果子還生長在樹上，但是它是從迦太基運送過來的。毫無疑問，敵人跟我們的距離是非常近的！」於是，議會一致通過了開戰的決議。
圖安是植物園的苗圃工。有一次，他命令一個毫無城府的僕人去做一件事：將兩顆剛剛摘下來的、外表美麗的無花果送給他的朋友布豐嘗新。在去的路上，僕人無法抵抗無花果的魅力，將其中的一顆吃了。布豐事先就知道送來的應有兩顆無花果，所以問另外一顆的去向。僕人只說沒有了。
「噢，那你是怎麼對待它的呢？」布豐問道。
僕人將另一顆無花果塞到嘴中，一邊吃一邊說：「我就是這樣……對待它的呀，就是這樣！……」
■仙人果
Figues d'Inde
仙人果即仙人掌的果實。去過西西里或者是卡拉布里亞旅遊的人，都會為自己能夠品嘗到仙人果而感到慶幸。
仙人果有黃色和粉紅色之分。它的果皮極厚，就算是受到了太陽的炙烤，裡面的果肉都是冰涼的。它的果肉裡面有刺，所以剝的時候要小心翼翼，一不小心刺就會扎進肉里，想要挑出來就不是一件簡單的事了。這種水果還有一個特點，無論氣溫有多高，無論吃了多少個，都不會吃壞肚子。那不勒斯人有兩道「國菜」，一道是西瓜，另一道則是仙人果。
■香草沙拉
Fourniture
將菊苣或者萵苣作為主菜，再添加一些香草就做成了沙拉。這些香草分別為：種植的水芹、山蘿蔔、大蔥、龍蒿、海蓬子、嫩薄荷、鼠李草、美洲地榆、開花水田芥和紫羅蘭花、大毛蕊花、琉璃苣、牛舌草。
■覆盆子
Framboises
覆盆子的別名為山莓，有紅色和黃色之分，最常見的是紅色覆盆子。這兩種覆盆子的味道沒有實質性差別，不過在美食家的眼中，黃色覆盆子的香味更誘人。
■奶酪
Fromage
奶酪是從奶液中分離出來，經過加熱後凝固而成的塊狀。牛奶中最粗糙、最厚實的部分就是它，所以可直接當作食品來吃。不過吃得過多會給腸胃帶來負擔。
羅馬人將製作奶酪的技術引進高盧，自這以後，便很快成為一種時尚。現在，法國大部分的省份都能製作出具有當地特色的奶酪，比較有檔次的餐桌上的奶酪品種五花八門。
很久以前，人們製作奶酪時會將表層的黃油去掉，保留黃油的奶酪是在後來才興起的。相對於沒有黃油的奶酪，保留黃油的奶酪的味道要好很多。原因很簡單，因為牛奶中的精華就是黃油，它含有豐富的胺基酸和維生素。
製作奶酪的動物的奶有很多種，不過牛奶奶酪是最常見的。它的優點是味道鮮美，營養價值高，缺點是容易給腸胃造成負擔。
吃奶酪有講究，放置太久的或者是剛做成的都不能食用。剛做成的奶酪吃進肚子後，會引起積食，極易導致腹瀉和腹脹。與之相反的是，放置過久的奶酪對腸胃有一定的刺激，造成胃酸增多，反嗝異味——因為放置的時間過長它會發酵，水分流失，不僅吃起來口感不好，還會使腸胃蠕動慢。
奶酪品牌名目繁多，其中當屬布里奶酪，荷蘭奶酪，瑞士的格魯耶爾乾酪、里瓦羅奶酪、馬羅勒斯奶酪、卡門貝軟質奶酪，法國的藍莓奶酪，義大利的帕爾馬乾酪有名。最後應當說的是瑞士產的美味小奶酪，不僅口感好，還令人賞心悅目，備受美食家的青睞。
我沒有想過在這裡過多地敘述奶酪的製作方法，去商店購買是最明智的選擇，簡單又實惠，而且成本也不是很高。這裡只介紹一下法國人平時吃的奶酪的做法，這種製作方法是極其簡單的。
要想做出優質的奶酪，就必須準備好牛奶和上等的凝乳酶。
取新擠好的牛奶，加熱後去掉裡面的水分。放入凝乳酶，用勺子攪勻，之後放置一邊，讓它自己凝固。凝固後起鍋整形，將乳清過濾掉就可以了。
■小麥
Froment
奧拉尼耶先生是這樣描述這種常見且極具價值的植物的：
「小麥是一種極其珍貴的植物，在世界之初它就出現了。奧西里斯之所以在埃及人的眼中是神靈的象徵，原因很簡單，他將種植小麥的方法傳授給了他們，由此才有了世界各國的農業。因為種植了小麥，所以古巴比倫才成為文明古國之一。如今，沒有哪個國家的人主要是依靠水果生存，而不是依靠糧食的。但是在埃及和波斯，棗子和無花果仍然是一種營養品，但那只是相對窮人而言，這些國家仍舊是以小麥為主食的。」
「細嫩的纖維是小麥根的主要構成部分。莖有20厘米高，中空，莖上有節，這樣它就可以承受住麥穗的重量。小麥在分節的地方長出了含有雄蕊的花，而後結出橢圓形的麥粒。麥粒兩端柔軟，一面凸起，另一面有一條豎槽。成熟的麥粒中含有豐富的麵粉樣本物質，谷蛋白黏膠質和澱粉是這種物質的主要構成成分，可用於烘烤麵包。」
在法國，每種小麥的產量都是極其可觀的。小麥品質首屈一指的當屬博斯、伊爾-維蘭和維克森等地出產的。
為了表達對農耕的敬意，古希臘人和古羅馬人創立了多種慶祝活動，不過這些與中國悠久的節氣是不能相提並論的。在中國，太子、朝臣和主管農事的官員每年都會陪伴皇帝前去播撒五穀種子。五穀就是我們所說的小麥、稻子、大豆、小米和高粱。每年春天到來的時候，全國各地都會舉辦與此相關的慶祝活動。在中國，農夫受到的尊敬與商人相比，有過之而無不及。
■水果
Fruits
從古至今，水果是人類必不可少的一種營養食品。我們的祖先靠吃草根、野果為生，現在，水果是我們餐桌上必不可少的食物。
水果除了生吃，也可以煮熟了吃，還可以製作成乾果。
煮熟的水果是不會給腸胃造成負擔的，而且還有潤腸通便的功效。儘管乾果是比較難消化的，不過它更加美味，營養價值也更高。無花果乾曾是運動員食譜中必不可少的。
不同水果的營養成分是大相徑庭的，它的決定因素有食用的數量和水果自身的營養成分。現代人飲食所必需的首先是養分複雜的水果，包含比例各異的膠質、糖、澱粉、蛋白、黏液、樹脂和鹽。主要可以劃分為以下幾類：比如小麥、黑麥、大麥、燕麥、水稻、玉米、青豆、豌豆、蠶豆、扁豆、栗子等。以上這些水果都必須經過烹煮或二次加工才可食用，此處不做過多闡述。
接著就是含有不可結晶的糖類的水果了：李子、杏子、葡萄、無花果、漿果等。從人類日常生活中所需要的營養角度出發，這類水果是無法與之前的那一類媲美的。大部分的果醬、果凍和醃果都是用這類水果製作成的。它們可以生吃，但必須是新鮮的，只有這樣消化系統才能正常運轉。
像杏仁、核桃、椰子、榛子等都是脂肪和澱粉含量極其豐富的水果，因為含有大量的脂肪，所以這些果子會給腸胃造成負擔，切忌多食。
還有就是富含酸性黏液的一類，其營養價值在這幾類中算是最差的。不過在炎熱的夏天，拿它來消暑、清熱是最好不過了。用來做飲料、果醬、果脯都很好，其中包括柑橘、檸檬等。
朱塞佩·阿爾欽博托《威耳廷努斯》
在古代，水果是餐桌上不可或缺的。傳聞克勞迪烏斯是極其喜愛吃水果的，只一頓午餐，他一下子就吃了500顆無花果、100個桃子、10個甜瓜和很多葡萄。
在人類早期種植的水果中，草莓栽培的時間是最早的。它除了味道鮮美，還是純天然的水果。在很長一段時間內，人們每頓飯都不能缺少它。它的外表極其美麗，因而也讓餐桌變得更加豐富多彩。而後人們開始種植櫻桃，蒙特默倫西櫻桃雖然是所有櫻桃中最晚被發現的一個，但質量堪稱最佳。然後是無籽小葡萄和覆盆子，不久之後，杏子、李子、甜瓜、梨子和無花果就代替了它們，在人類的種植史中占據一席之地。蒙特勒伊桃子出現之後，備受美食家們的青睞，不過在這段時期，全世界首屈一指的糖水葡萄——楓丹白露糖水葡萄——出現了。後來又出現了一些冬季水果，如梨子、蘋果和核桃、榛子、板栗等堅果。