大仲馬美食詞典 · E　從水到鱘魚

■水 Eau 跟愛酒者對品酒很是拿手一樣，愛喝水的人也能成為品水家。 這輩子的五六十年中，我只喝水。飲用那種冰涼、乾淨剔透的泉水是極為享受的，這種享受是那種酒鬼即使飲盡天下好酒都無法體會的。 十分冰涼的水，就算是人工冰鎮的，都有祛胃火的功效，對腸胃的好處不亞於神藥。但那種由冰雪融化而成的水則沒有這種功效，這種水因為不含空氣而有些凝滯，所以在飲用前必須充分攪拌。 過去，巴黎人的飲水全部來源於流經城市的河流。而現在，他們喝的飲用水都是用水泵從格勒納勒抽上聖吉納維夫山，然後水通過水管流進各家各戶。在過去的五六年中，迪伊斯和格勒納勒兩家公司產生了激烈的競爭，它們的水源主要來自巴黎的其他地區——貝爾維爾、蒙馬特以及布茨肖蒙。 塞納河的水曾經在一段時期內被人指責，尤其是在巴黎居住的外地人。這條河無私地為兩百萬人解渴，但是這些人卻不知感恩，這使得塞納河的心涼了。在從地勢高的河段取水，然後進行高度淨化，塞納河的河水變得更加純淨、可口，沒有別的水能比。塞納河的水最大的特點就是它極高的含氧量，這是因為它途經八百多千米，不斷地循環，同時河水是通過沙底河床流到巴黎的。這些原因也使得很多美食家對塞納河裡的魚特別鍾愛。 大家都知道，僧侶普遍不愛好喝水，那麼，接下來這件事就更加證明了他們不喜歡喝「乏味的飲料」。一個方濟各會的乞討修士總是去主教那裡白吃白喝，但是主教卻對自己的屬下千叮萬囑，必須要好好款待這位兄弟。一天，主教設下宴席來盛待賓客，而那位修士恰好遊歷到此。主教此時正向在座的各位賓客談及這位修士，其中有一位女士聽完後便說道：「主教，不如和他開開玩笑，正好讓大家也開心一下。將他喊出來，給他喝瓶清水，騙他說那是上等的白葡萄酒。」 「你是在說笑吧，女士？」主教回應道。 「啊，您就讓我們找些樂子吧，求求您了，主教大人。」 於是她叫來了一個男僕，交代他去準備好一瓶水，將瓶口密封，還在瓶身貼上標籤。隨後，男僕出去將修士叫了進來。 「兄弟，」女士們爭先道，「為了主教大人的健康，也為了我們的健康，你必須干一杯。」 修士心中竊喜，以為自己今日交了好運，準備暢飲一通。他將瓶塞拔掉，將酒杯斟滿。但修士很快就看穿了這場騙局，他不露聲色，故作一副謙卑的神態對主教說：「主教大人，您還沒有對這聖酒祝福呢，我還不敢飲用啊。」 「這個恐怕沒必要吧，我的兄弟。」 「看在諸神的分上，求求您了，主教大人。」 女士們一致贊同，因為她們都知道這位主教心軟，經不住軟磨硬泡。主教果真答應了，為這杯水念了祝福詞。修士立馬叫來僕人，滿臉笑容地對他說：「把這杯聖水送到教堂中去吧，我一個小小的乞討修士哪有膽子來喝這聖水啊。」 這個修士堪稱聰慧絕倫，難道不是嗎？ ■青蔥 Echalotes 青蔥的拉丁名是「阿什克隆」，這也正是它的原生地的地名，由十字軍從敘利亞引入歐洲。 青蔥和洋蔥、大蒜都屬於調味品，但是青蔥的味道比洋蔥和大蒜柔和。 用油和醋打底的調味汁必須配上青蔥，而辣味調味汁更不能少了青蔥。 ■胡瓜魚 Eperlan 屬於肉質最細嫩的魚類之一。 □油炸胡瓜魚 將適量的胡瓜魚去除魚鱗並清腹，瀝乾，然後把魚插上烤叉，放到牛奶里浸一下，再裹上麵粉進行油炸。等炸到表面呈金黃色時就可以起鍋，裝盤時要用餐巾墊著。 ■菠菜 Epinards 一種可食用的藜科菠菜屬，葉子可以製成菜餚。 有很多笑話是關於菠菜的，講菠菜毫無營養，食用後還會產生脹氣。恰恰相反，菠菜不僅富含營養還很容易消化，食用後不但不會產生脹氣，還會讓腸胃感覺很舒服。 菠菜的烹飪方法很多，但我只向大家介紹最好的。 □菠菜的傳統烹飪方法 將焯過水的菠菜切細，放入鍋中，加黃油和肉豆蔻粉煮沸。然後加入摻有麵粉的黃油、糖和牛奶，與油煎麵包片一起上桌。 □英國風味菠菜 鍋中加水，煮沸，加入一把岩鹽。將洗淨並焯過水的菠菜放進去，煮熟後撈出，切碎。接著放進第二口鍋中，加鹽和胡椒粉一起煮，邊煮邊攪拌，待煮沸的時候再加一大塊黃油，配上油煎麵包片上桌。 ■蝸牛 Escargots 蝸牛是一種有甲殼的腹足綱陸生軟體動物。蝸牛的生長環境是美食家們判斷蝸牛質量好壞的唯一標準。生長在葡萄園裡的蝸牛質量最為上乘。羅馬人最喜好吃蝸牛，為此還特地修建了池子來養蝸牛。用小麥和開胃酒飼養的蝸牛會特別容易消化。 在烹飪蝸牛時口味要偏重些。有一種具有很好鎮靜作用的湯就是以蝸牛為原材料熬制的。在法國的一些小城裡，尤其是在南錫，人們對蝸牛的喜愛堪比巴黎人對牡蠣的喜愛。 □普羅旺斯風味蝸牛 將3打蝸牛放入冷水中浸泡，然後用草刷子將其刷洗乾淨，同時燒一鍋開水，用以焯蝸牛。將一把細鋸末裝進一個小布袋裡，放進鍋里煮15分鐘，之後把焯過的蝸牛倒入鍋中，煮12～15分鐘，然後將蝸牛撈出來放入冷水裡，這樣就很容易將蝸牛肉從殼中取出了。將取出後的蝸牛肉浸泡在溫水中。 鍋中加入2匙油、歐芹、蘑菇、青蔥、半頭大蒜、鹽、肉豆蔻粉、少許青辣椒。待這些配料煮軟後，加入半勺麵粉和1杯上等白葡萄酒。待湯汁煮到冒泡時，將蝸牛肉倒入，轉文火煮，並加入3個雞蛋黃。將蝸牛肉撈出並填回殼中，撒上麵包屑，澆上適量的油，放進烤爐烤15分鐘，趁熱上桌。 ■龍蒿 Estragon 一種帶有芳香氣味的植物，原產於西伯利亞，於各地廣泛種植。龍蒿主要作調味料用，醋泡來保存。大家都知道，龍蒿是一種最常用的調味品之一。 這裡我還必須附上一句話：少了龍蒿就得不到好醋。 ■鱘魚 Esturgeon 體型最大的一種河魚，其重量可達三四百磅。這種魚在法國是稀有魚種，因此顯得格外珍貴。 我於1833年舉辦了一場假面舞會，可能和我年紀相仿的人還會記得，在舞會之後的晚宴上就有烤全獐和高湯烹煮的全鱘魚。烤全獐被大家吃得只剩下骨頭，但是那條鱘魚——多達四百人的就餐者，竟沒將魚吃光。 一天，康巴塞雷斯殿下和穆拉特、朱諾、庫西、托里蘭德等好朋友在酒桌上較量。這次他準備的是一桌真正的大餐——兩條巨大的鱘魚，分別重達162磅和187磅。 當時的廚房總管有些為難，他想還是應該和殿下商量一下該如何安排才行。假如同時端上兩條大魚，到了吃第二條魚的時候，人們對第一條魚產生的新鮮感勢必大打折扣。但是如果只上一條魚，那就會浪費掉第二條，因為第二天不能再將它用來招待殿下的貴賓了。 康巴塞雷斯和總管謀劃了一陣。15分鐘後，總管面露喜色地走出了殿下的書房。二人已經商量出了一個萬全之策：即使不能兩條魚都上，也必須讓它們都出現在客人面前，但是要成功做到的話，第一條魚就得為第二條魚做犧牲，為的是儘可能地彰顯殿下的餐桌有檔次。 周密籌劃的一幕就要上演了。 稍小一點兒的鱘魚被製成湯菜，它漂浮在菜葉和鮮花之上，在小提琴和長笛的協奏曲中率先上場了。長笛手身穿廚師服，兩名同樣裝扮的小提琴手緊隨其後。接著，四個手舉火炬的僕人簇擁一團，抬著鱘魚隆重登場，兩邊各伴隨一個手持餐刀的廚師助理，一人高舉一柄戟開路。裝鱘魚的大盤子架在一條長六七米長的梯子上，兩名廚師助理將它扛在肩膀上。在音樂和賓客們的稱讚聲中，隊伍開始圍著餐桌遊行。此情此景讓人驚嘆，賓客們開始不顧一切，爭先恐後地站到椅子上來看這條魚。 遊行結束後，大家掌聲雷動，此時應該將魚分切了，誰知有一個抬魚的人腳下一滑，一條腿跪倒在地，魚立馬從梯子上翻落到地上。 一陣驚叫聲，與其說是發自大家的嘴巴，不如說是發自胃裡。瞬間議論聲四起，無人知曉該如何是好，大家卻都在想辦法。最後，還是康巴塞雷斯的聲音壓住了喧鬧聲，那個聲音充滿了古羅馬人的尊嚴：「將另一條魚抬上來。」 於是開始了另一場遊行，區別是這次有兩個長笛手，四個小提琴手及四個僕人。掌聲代替了驚呼聲。第一條鱘魚在大家的視線中漸漸消失了。 我曾在海邊住過一段時間，在從烏拉爾到伏爾加的沿海海域旅行，當時是獵捕鱘魚的季節。我第一次見到如此壯觀的捕魚場景，在6周到2個月的時間內，獵捕了千萬條重達300磅、體長3～5米的鱘魚。 在多瑙河中曾經捕到長達6米的鱘魚，它們為了繁殖後代從黑海洄游，最遠遊到了巴登。 鱘魚，我講的是魚卵能製成魚子醬的鱘魚，它的肉美味至極，屬於不多見的軟骨魚類。它的肉質跟小牛肉一樣易於消化，但是不得不承認，現代人已經不像古人那樣鍾愛鱘魚了。古人會在音樂伴奏中食用鱘魚，魚盤要以花環修飾，食魚者、做菜者、上菜者都要求戴上花環。阿忒納烏斯曾說，鱘魚在古希臘的餐桌上是一道佳肴。 在大西洋、地中海、紅海及所有的大江大河裡都能看到鱘魚的蹤、跡。16世紀普羅旺斯的鱘魚之多，導致鱘魚的價格低至每磅1個蘇（1法郎=20蘇）。 鱘魚在河裡較海里生長得更加肥美，由於河流很少有風浪，天氣和食物都適合鱘魚生存。 俄羅斯是獵捕鱘魚的大國，每年都會有鱘魚沿著伏爾加河至烏拉爾河洄游，這代表著捕魚季節已經來了。捕魚的方法體現了漁夫的智慧。他們先將河攔起來，因為基本上都是選擇水淺的河段，所以攔河並不難。成千上萬條鱘魚洄游至此，遇到阻攔，就會沿著阻攔帶游。在水深1米處有拉繩，並且繩子上都有魚鉤，部分魚鉤上還有魚餌。我覺得掛魚餌是白費力氣的，魚兒四處奔游，自然會撞到魚鉤被鉤住。漁夫們駕駛著漁船來回收魚，船裝滿了就送到屠宰場，那是真正的屠宰場，屠夫們都在拿鐵錘敲擊魚頭，每天有兩三千條鱘魚枉死於此。 鱘魚屬於十分強壯的動物，就算是健碩的小伙子，被鱘魚用尾巴一甩也會立馬倒地，但它們到了屠宰場，就會完全喪失反抗的能力。屠夫們會將它們的脊椎抽掉，它們哀號一聲，蹦起1米高，然後摔落到地上，便送命了。 用鱘魚脊髓製成的餡餅是深受大家喜愛的，但讓大家更喜愛的是用鱘魚卵做的魚子醬。一條鱘魚體內有成千上萬顆魚卵，只要不暴露在空氣中就能保鮮數天。當天捕獲的鱘魚取出卵後用鹽醃製後立馬裝桶密封，跟火藥桶一樣，分別有8磅、15磅、20磅等不同規格，然後銷往各地。 冬季從1月開始捕撈鱘魚，我曾目睹過，儀式顯得頗為隆重。這個日子是大家開會定下來的。收到書面通知後，所有漁民來到指定的地點集合，並選出一個人做首領。在出發前，首領認真、嚴肅地檢查了捕魚隊伍和裝備，包括一個用繩綁著的鋼鉤。在日出之前，兩門加農炮齊鳴，這就是出發的信號，誰先到誰就可以先搶得最佳的捕魚位置。 讓我和所有漁民大吃一驚的是，當時的伏爾加河和裏海都沒有結冰。因此，他們即刻啟動了夏季捕鱘魚的方案。實際上，我上面所描述的正是夏季捕鱘魚的場景。 □香草鱘魚片 取大小適中的鱘魚，注意不是之前所說的那種巨大鱘魚，切成手指厚的魚片放入鍋中，加入豬油、鹽、胡椒、香草、歐芹和蔥花一起煮，使香味滲入魚片中。接著攪拌均勻，裹上麵包屑烤熟，蘸著辣醬或蛋黃醬食用。