大仲馬美食詞典 · D　從火雞到榴槤

■火雞 Dindon 火雞在鳥類學中有雌雄之分，但是在烹飪學中不分雌雄，統稱火雞。 通常情況下，雌火雞的體形比雄火雞小，肉質也更加細嫩。就在上帝創造世界後的第3559年，馬其頓國王墨勒阿格洛斯將火雞引進希臘，此後，希臘人將火雞稱為墨勒阿格洛斯。但是有部分學者並不贊成這種說法，他們認為當時墨勒阿格洛斯引入希臘的是珍珠雞。但是在《普林尼全集》（第37卷）中顯示確實就是火雞。在索福克勒斯所著的悲劇作品之一（原作已逸）中有這樣的描述：「為了哀悼墨勒阿格洛斯，大家高唱《火雞之歌》。」 古羅馬人對火雞十分重視，他們甚至專門建造了火雞飼養場。但是後來不知為何火雞在古羅馬卻消失不見了。難道是因為瘟疫嗎？我們並不能從歷史中找到答案，但是可以確定的是，古羅馬人將火雞視為珍稀之物。當時他們養火雞就像今天我們養鸚鵡一樣，火雞是籠子裡的寵物。 1432年，雅克·科爾（曾為批發商，後擔任查理七世的財政部長以及炮兵司令）率領船隊從印度將第一批火雞帶回法國。按照這種說法，引入火雞的功勞就不應該屬於耶穌會教士了。幾乎所有人都認為法國之所以會有火雞要歸功於耶穌會教士，實際上，依納爵·羅耀拉1534年才創立耶穌教會，並於6年後方獲得教皇保羅三世的批准。 由於人們錯誤地認為火雞是教士從美洲引進的，出於惡作劇的心理，人們會經常以「教士」來稱呼火雞。假如教士們聽到別人喊他們「火雞」，想必會很生氣，那麼火雞也一樣，它也有權利為此生氣。 因此，儘管會有大量學者認定火雞是從美洲引入的，但我並不贊同。在美洲，特別是在伊利諾伊州，確實存在野生火雞。布里亞-薩瓦蘭就曾在《口味生理學》中描述了自己獵殺一隻火雞的經歷。還有一位加拿大獵人曾確切不移地向我講述了他自己曾經獵殺過一隻50磅重的火雞。 雖然火雞的味道極為鮮美，尤其是冷吃時，就連雞肉的味道都難以與之相比，但是部分美食家還是堅決不吃火雞的雞翹。 著名的奧賽伯爵引領著英國和法國的潮流長達20年，他的叔父正是美食家格里莫·德·拉雷涅爾。有一天，拉雷涅爾外出做生意，不知是因為天黑，還是天氣惡劣，或者其他原因，他被迫投宿到一家鄉村小旅店。他向店主要些吃的，但是店主很尷尬地說自己的食物貯藏室已經空了。 這時，一道火光透過玻璃門映射進來，這位偉大的美食家循著火光向廚房望去，原來爐上正烤著七隻火雞。 「那兒明明在烤著七隻火雞啊，」格里莫·德·拉雷涅爾質問道，「你竟然說沒有我的晚餐？」 「不錯，確實烤了火雞，」店主回答說，「可那是一位巴黎先生早就定好的，他比您先到。」 「只有一個人嗎？」 「嗯，就他一人。」 「那他就是一個巨人咯？」 「什麼話啊，先生，那人並不比您高啊。」 「哦哦。那你告訴我那人住幾號房，我要是沒能說通他讓我來分享這七隻火雞，那我就是天下第一號的大笨蛋。」 格里莫·德·拉雷涅爾在店老闆的帶領下，來到了那位巴黎先生的房間。此時那人正坐在桌邊烤火，桌上放著兩把鋒利的雕刻刀。 「哦，我的天啊！我果然沒有猜錯。」格里莫·德·拉雷涅爾大驚道，「真的是你，我的兒子。」 「是我，父親。」年輕人連忙起身畢恭畢敬地行禮。 「那一定是你訂了七隻火雞做晚餐了？」 「父親，」年輕人不慌不忙地解釋著，「我能理解您的驚訝，我粗俗的口味讓您大為不悅，因為這與我們的身份太不相符了。但是我沒有其他選擇啊，這裡除了這些火雞，再沒有其他了。」 「上帝為證，你不選擇家雞、野雞而要吃火雞，我保證我對此沒有半點兒責怪你的意思。離家在外，當然是有什麼就吃什麼的。可是你不該一個人霸占七隻火雞啊！」 「父親，您經常和您的朋友們說，除非加了塊菌，否則火雞身上唯一可食用的就只有雞翹了。我之所以讓他們給我烤七隻火雞，就是為了吃那七對雞翹啊！」 「你一個18歲的小伙子，這樣做太奢侈了吧。」做父親的說道，內心卻誇讚自己的兒子聰明，「其實你這樣做也是有道理的。」 阿維尼翁自從成為教皇駐地之日起，就一直是一座美食之城。 這座城市的首席法官曾如此大讚火雞： 「說句實話，我們剛剛吃了一隻極品火雞，味道美極了。塞滿了塊菌，比小雞更鮮嫩，比蒿雀更肥美，比歌鶇更香。你信不信，我們把它吃得只剩下骨頭了。」 「那你說說，『你們』一共多少人啊？」某人很認真地問道。 「就我倆啊，先生！」他回答道。 「兩個人……」 「是的，我加上火雞。」 火雞像公牛一樣，只要一看到紅色的東西就會大怒，誰要是穿著紅色的衣服出現在它面前，就會被它攻擊。著名的詩人、美學家、文藝批評家布瓦洛就曾經遭遇過此種不幸。 就在布瓦洛還是小孩子的時候，某天他一個人在家玩耍。院子裡除了些家雞，還養有一隻火雞。有一天，布瓦洛不小心摔倒在地，外衣掀起，露出了紅色的裡衣，讓火雞為之大怒。火雞撲上去一陣猛啄，可憐的布瓦洛身體某部位受到重傷，這使得他後來沒有成為一名色情詩人，而是一位諷刺詩人，專門以指責女性為樂。 詩人一生都鬱鬱寡歡，這和他憎恨教士分不開，因為他和當時的大多數人一樣，認為教士正是將火雞帶入法國的元兇。 □塊菌烹火雞 將塊菌洗乾淨後，裹上細細的烤鹹肉，再撒上一些胡椒粉、鹽和五香粉，旺火煮20分鐘後將其取出，再把它塞進剛殺的並洗淨開膛的火雞肚子中。把火雞倒掛在涼爽通風的食物貯藏室里，3天之後將火雞取下來，拔毛，再放到火上烤一烤，取出其肚子中的塊菌，並換成新的塊菌，然後把火雞洗乾淨。 德·庫西先生，你應該明白，就像格里莫·德·拉雷涅爾所強調的，填了塊菌的火雞的毛不能拔掉。「要特別注意，」他說道，「不將毛拔掉的話，火雞所有的毛孔都處於封閉的狀態，這樣烘烤後塊菌的香氣和雞肉的香味就不易揮發。而毛一旦被拔掉，塊菌的香氣會很快消散的。」 我們可以從這份食譜中看到一點，那就是填塞的塊菌必須重新換過。 兩個人的菜譜都很不錯，但是沒有多少人能夠拿得出40法郎去買塊菌。所以，我要將自創的做法教給大家。取適量的小牛肉、雞肉、山鶉肉，將它們一起剁碎，加入用於製作香腸的碎豬肉約120克，放入加了足量鹽的水中煮。要求水中已放好一些芹菜和15～20個飽滿的里昂栗子（已經碾成泥狀，和上肉糜）。然後加上適量的豬血腸和歐芹，一併塞進火雞的肚子裡。將一塊裹了鹽和胡椒粉的黃油塞進去，要求儘量塞得深一些。最後將火雞放到烤架上烤制，當火雞噴煙時，就表明火雞已經烤熟了。 我們不如將這份菜叫作「藝術家的烤火雞」。 重要的是，除了裹了鹽和胡椒粉的黃油外，一定不要往所烤的東西上面塗抹任何東西。假如某個廚師向滴油盤內哪怕只加入一滴肉湯，那麼他就會被立馬開除，並且會被逐出法國。（據庫西侯爵食譜） ■鯛魚 Dorade 一種海魚，因其鱗片看起來金光閃閃而得名。在法國的各海洋中都有它生活的痕跡，並且會定期洄游到河流。這種魚的肉質緊實、白嫩，味道極為鮮美。 這種魚較為流行的吃法，一種是燒烤，另一種就是以海鮮料湯烹煮，蘸著醋泡刺山柑花蕾的白色調味醬食用。還可以加果泥或土豆泥用油煎著吃。 ■榴槤 Durion 榴槤樹很高，並且果實碩大。印度是榴槤的原產地。泰國人將榴槤看得如命一般重要，長年在家中存儲榴槤，他們用黃油將榴槤煮熟後製成果醬存在罐子中。 榴槤殼要比栗子殼硬，上面滿是尖刺。這層外殼的味道很難聞，氣味如同烤熟了的洋蔥，但是榴槤肉的味道確實濃香無比。果核烤熟後還可食用其中的果仁，味道如同栗子。