大仲馬美食詞典 · C　從大西洋鱈魚到庫拉索酒

大西洋鱈魚 Cabillaud, plutôt Cabiau 大西洋鱈魚屬於鱈科魚類，兇猛好食且孕育力極強。它的唇下長有一根觸鬚。一條大西洋鱈魚肚子裡的魚卵的數量多達850萬～900萬枚。體積最大的大西洋鱈魚重30～32千克。有人曾做過這樣的計算：如果每一枚魚卵都孵化成小魚，並且每條魚都達最大的重量，那麼，不出三年，大西洋鱈魚就會填滿整個大西洋。如果你想橫渡大西洋，那麼你可以直接踩著它們的脊背過去，而且你的鞋都不會被海水浸濕。 冬春兩季是大西洋鱈魚產卵的高峰期：冬季產卵的時候，它們會紛紛來到西班牙海岸；春季產卵的時候，它們則會去美洲海岸。產卵期間，它們的食慾特別大，它們會成群結隊地聚集，追逐它們的食物。它們在追逐鯖魚的時候特別兇猛，甚至可以追逐成千上萬里，抱著不追上它誓不罷休的心態。 紐芬蘭、布雷頓角、新斯科舍、新英格蘭、挪威、冰島、多格爾沙洲、奧克尼等地的沿海都是大西洋鱈魚的棲息地。春天來臨時，大西洋鱈魚就會在這些地方相聚，拼成許多個巨大的方形矩陣，密不透風，數量非常多，場面極其壯觀，令人震驚不已。大西洋鱈魚是重要的漁業資源，捕鱈魚是歐洲各國漁業中必不可少的一項。有事實表明，從9世紀初，人們就開始捕撈鱈魚了，9世紀末時，挪威和冰島海岸已經建立了專業的鱈魚捕撈站。1368年，阿姆斯特丹也成為捕撈鱈魚隊伍中的一員，在瑞典海岸開始了捕撈事業。安德森對我們說，到1536年，法國漁船開始涉足紐芬蘭沿海，在那兒捕撈鱈魚。在很長一段時間內，人們都認為聖馬洛漁民是這次遠程捕撈活動的發起者，直到現在，才把這份榮耀還給了巴斯克人。實際上，在克里斯多福·哥倫布探險的一百年前，巴斯克人在追蹤鯨魚時，就發現紐芬蘭生存著大量的鱈魚，並且對鱈魚進行了第一次捕撈。 1578年，1050艘法國漁船、110艘西班牙漁船、50艘葡萄牙漁船、30艘英國漁船聲勢浩蕩地駛進了紐芬蘭，準備捕殺大西洋鱈魚。 一般而言，人們都是在2月捕撈鱈魚，進行為期6個星期的捕撈活動。不過當遇上鱈魚較多的年份，捕撈活動有可能持續四五個月。繩子、魚鉤和漁網都是捕撈時必不可少的工具。魚的數量是極多的，即使一個漁夫每次只能捕捉一條魚，一天下來，每個人也會收穫三四百條。鱈魚是極其好食的，只要看見魚餌它們就會主動上鉤。弗蘭德斯漁民用的魚餌是青蛙，巴斯克漁民用的魚餌是鯷魚和沙丁魚，布洛涅漁民用的魚餌是鯡魚、鯖魚和蠕蟲，愛爾蘭漁民用的魚餌是貽貝，荷蘭漁民用的魚餌是七鰓鰻。 □挪威風味鮮鱈魚 取一條鮮嫩的小鱈魚，分成四或五等份。將熱黃油、檸檬汁、歐芹末和青蔥末混合做成滷汁。將鱈魚放進去，撒上麵包屑、淋上熱黃油，煮熟即可食用。將白葡萄酒、蛋黃和豆蔻粉攪拌均勻，製成蘸醬。 ■可可豆 Cacao 可可豆同蠶豆一般大，是從可可樹多油的果肉中分離出來的籽粒。美洲的所有地方都生長著可可樹，它結的莢有凹槽和條紋，一般有7～8毫米厚。每個莢中可可豆的數量為30～35顆，它們形似開心果，不過與開心果不同的是，可可豆更加飽滿、圓滑，並且表層依附著一層很薄的干皮。可可豆的味道不僅苦澀，還有一些辣味。 因地方存在差異，所以可可樹的品種也會有所差別。可可豆產量最多的地方非卡宴、加拉加斯、聖瑪德琳島、伯比斯、聖多明各等地莫屬，這些地方生長的可可豆的大小和味道也不盡相同。自古以來，上乘的可可豆當屬加拉加斯島所產，它比一般的可可豆大，呈扁狀，就像大蠶豆。除此之外，與加拉加斯島的可可豆相比，聖瑪德琳島和伯比斯的可可豆都比較渾圓，並且表皮還有一層極細的黑色粉末。除了這些地方之外的所有地方的可可豆都是極其苦澀的，因其油脂含量較高，所以最大的用途就是榨油。 將加拉加斯、聖瑪德琳和伯比斯的可可豆進行等量混合，就可以製作出質量上乘，口感滑膩的巧克力。如果只用加拉加斯可可豆為原材料，製作出來的巧克力就會幹澀而無味；如果只用聖瑪德琳可可豆為原料，製作出來的巧克力就會極其苦澀。 經過長時間的實踐，人們總結出一個去除可可豆苦味的方法，那就是把它們埋在土裡一段時間。不過之後要將它們沾有的泥土洗掉，才可以用來製作巧克力。我之所以強調要將幾種可可豆混合用，是因為製作巧克力時還需要保留一些苦味，只有這樣，巧克力才不會清淡、乏味。 將可可豆略加烘烤，等它涼透了，豆皮也能輕易地剝掉後，再用來製作巧克力。瑞士人和德國人會把可可豆放在開水中浸泡一段時間，然後在泡過可可豆的水中加入牛奶，可以拿來飲用。亞洲一些國家有些人依樣畫葫蘆，我們所知道的蘇丹咖啡就是根據上述方法製作出來的。 只有當可可豆完全成熟，搖動的時候能夠聽到豆莢裡面的聲響時，我們才可以進行採摘。摘下來的豆莢應該放置三四天，使其水分蒸發，這樣就能夠輕而易舉地將其剝離。 □巧克力飲料 將一杯牛奶或者清水放入巧克力壺中燒至沸騰，加入30克磨細的巧克力粉，攪拌均勻。等到巧克力粉被水溶解後，放在溫熱處保溫15分鐘，之後加快攪動的速度，等到攪出很多泡沫後，就可以飲用了。 ■咖啡 Café 咖啡樹為灌木，開的花香氣四溢。被稱為「福地阿拉伯」的葉門是咖啡樹的起源地，目前在一部分國家均有種植咖啡樹。阿拉伯歷史學家阿哈邁特·埃芬迪認為，大概是15世紀，即伊斯蘭教曆的650年，一位托缽僧發現了咖啡樹。 普羅斯佩·阿爾平是義大利帕多瓦人，他最先說起了咖啡樹。1580年，他與威尼斯執政官一同前往埃及。有關於咖啡的那部著作是拉丁文版的，最後送給了讓·莫拉棄尼。 開羅阿爾貝將軍花園中的咖啡樹讓我大開眼界，那裡的人們賦予了它們另一個名字——「bon」或者「boun」。埃及人用咖啡樹的果實製作成一種阿拉伯語叫作「kawa」的飲料。喝咖啡在君士坦丁堡已經成為一種時尚，因此也讓阿訇們怨聲載道，說咖啡館總是賓客盈門，而清真寺卻門可羅雀。於是蘇丹政府命令市民只能在家裡喝咖啡，並且不能打開家門。 1657年，咖啡由義大利人帶到了歐洲，之後馬賽又將其引入法國，這之後，法國人逐步了解了咖啡。咖啡備受大眾的青睞，但醫生覺得咖啡危害人體健康，不過這一看法並沒有得到人們的認同，這讓醫生們甚是苦惱。雖然之後也有過異議，但並沒有影響人們喝咖啡的習慣。 大量的咖啡於1669年湧入法國，這需要感謝奧斯曼帝國的大使。傳聞那時的咖啡，在巴黎甚至賣到了每磅40克朗。路易十三執政時，波西·奧伯在他的著作《圭亞那植物史》中提及過一種名叫「查奎」的藥物，主要成分就是咖啡，在巴黎周邊的小堡出售。1676年，第一家咖啡館誕生於聖日耳曼市場，這項營生為它的創辦人亞美尼亞的帕斯卡爾帶來了巨額財富，之後這家咖啡館遷到了凱德科爾。直到下個世紀初，來自西西里的普羅卡佩讓聖日耳曼市場再次出現了咖啡館的身影，巴黎的有錢人都被這裡上等的咖啡吸引過來。之後，法蘭西劇院對面的街區也有了普羅卡佩經營的咖啡館，不僅戲迷們在此聊天約會，文人們也把這家咖啡館當成爭論的場所。伏爾泰經常光顧這家咖啡館，每天都要坐2個小時。不僅如此，倫敦的咖啡館也與日俱增，達到了3000家。德塞維涅侯爵夫人想要與這種時尚抗衡，並大膽地預言，這種時尚與人們對拉辛的喜愛是一個道理，都只是曇花一現。 市場上出售的咖啡有5個品種，含有菊苣的咖啡不包含在內。最優質的咖啡當屬福地阿拉伯的摩卡。摩卡細分之後，又有3個品種，而這其中首屈一指的當屬叫作「巴奧烏里」的咖啡，只有貴族才有機會品嘗。 留尼旺島的咖啡也得到了人們的一致好評，不過最受青睞的莫過於馬提尼克和瓜德羅普島的咖啡。多米尼加、波多黎各和背風群島的咖啡與它們相比，會遜色很多。 塞尚《咖啡壺邊的婦女》 1808年，咖啡在法國成為一種時尚的時候，拿破崙一世卻頒布了「大陸封鎖制度」，不僅禁止人們與英國人和愛爾蘭人交好，也不允許從他國進口咖啡和蔗糖。甜菜成為蔗糖的替代品，咖啡的數量有限，所以總會被兌入一些菊苣。而這卻為食品商和廚師帶來了好處。他們四處宣揚，對菊苣讚不絕口，聲稱咖啡里如若加上菊苣會更加美味，對身體有百益而無一害。不過令人遺憾的是，如今早就沒有了「大陸封鎖制度」這一說法，廚師們並沒有改變他們的習慣，總是會打著為主人醒腦的旗號在磨好的咖啡粉中加入一些菊苣。主人發現後，就命令從今往後只買咖啡豆回來。而在這個時候，有一種模具應運而生，它可以把磨成漿的菊苣製作成外觀類似於咖啡豆的模樣。換句話說，無論是否願意接受，菊苣都是咖啡中不可或缺的一部分。 咖啡用水煮即可，一般在飯後飲用，根據個人喜好，有的人還會提前準備好一小壺牛奶或黃油，摻到咖啡中飲用。 ■鵪鶉 Cailles 無論是在普通的宴席上，還是在豪華的宴席上，鵪鶉都是必不可少的。鵪鶉多在氣候溫和的國家繁衍，不過它們從來都不待在自己的故鄉。很久以前，人們就嘗試著找到答案：鵪鶉沒有適合長途飛行的鳥類特徵，為什麼能夠翻山越嶺、跨越海洋呢？眾所周知，鵪鶉體圓多肉，起飛之前總是會收緊羽毛，不斷地嘗試，一般在它嘗試3次後，獵人就可以不費吹灰之力地用手將它們抓住或者用帽子將它們扣住，基本上都不需要獵犬的幫忙。鵪鶉的翅膀和尾巴跟燕子的有著天壤之別，至今人們還是很疑惑鵪鶉是憑藉什麼進行長途飛行的。 在所有的野生禽類中，既好看又好吃的非鵪鶉莫屬了。一隻體態肥胖的鵪鶉，無論是外觀和顏色，還是肉味，都是極具誘惑力的。在廚藝方面一竅不通的人將鵪鶉隨便煮熟食用，簡直就是暴殄天物。他們不知道的是，當鵪鶉沾水後，它的色香味就會快速地揮發，所以最好的烹飪鵪鶉的方法就是將它們用黃油紙包裹，然後進行烘烤。 ■鴨子 Canard 鴨子分為42個品種，其中麝香鴨首屈一指。它的肉鮮美無比。不過我們需要將鴨翹，即鴨的尾巴切除後再進行烹飪，這樣鴨子才不會被濃郁的麝香味籠罩，從而不會影響人們的食慾。當然，最美味的非鴨胗中挑出來的細長的肉條莫屬。 鴨子是所有家禽中長相與鵝相近的，不過相比之下，鴨肉更加細膩，也更易消化，不會給腸胃造成負擔。與鵝一樣，鴨子也有野生和家養之分，家養的鴨子體型更加肥大。個頭最大的鴨子生長於巴巴里，肉質較粗，並且含有麝香味。如果它跟另外一個品種進行交配，那麼上述的缺點就不復存在。魯昂仔鴨就是雜交後的代表。它不僅個頭大，而且肉質鮮嫩，獲得了食客們的青睞。大多時候，鴨子都是烤著吃的，但是我想要強調的是，它也可以製作成一道主菜。 □香蔥魯昂仔鴨 取幾隻羽毛潔白的仔鴨，將它們用紙裹起來，文火進行烘烤。將青蔥切細放進肉汁中，與檸檬汁一同淋到烤好的鴨身上。 □橙皮仔鴨 取兩隻仔鴨並將其捆住，步驟跟捆烤鴨一樣。將調味用的蔬菜放入鍋中後，將鴨子放進去。將抹有黃油的紙覆在鴨身上，燜一段時間後，加入半瓶香檳、1勺高湯，文火將其燜熟。 取2個橙子，剝皮，皮切成細絲，將橙肉分成一瓣一瓣的，均放入沸水中汆一下。用餐巾將鴨湯過濾，將浮油撇掉。加2個蛋清和一些黑胡椒粉，用餐巾過濾之後放到雙層鍋中。放入檸檬汁、1片如栗子般大的肉凍、一些黑胡椒粉。將鴨子放進去，橙瓣將鴨子圍繞一周，淋上檸檬汁，最後，把橙皮撒在表層。（本菜譜來自維萊莫特） 不容置疑的是，我極其喜愛橙皮仔鴨這道菜，而當這份菜由維萊莫特烹製的時候，我的喜愛之情又會進一步加深。 ■胡蘿蔔 Carotte 歸類於傘狀花科植物，根的味道極其濃郁可口，幾乎每個餐桌上都有它的身影。胡蘿蔔屬於健康食品，有通便和淨化血液的作用。但過量食用胡蘿蔔，就會出現不舒服的症狀。胡蘿蔔富含大量的脂肪和人體必不可少的鹽類，食用沒有年齡、性格的限制。 一般而言，燒湯、煮食和榨汁是胡蘿蔔的主要用途，當它與肉一起熬煮的時候就成為雜燴。最優質的胡蘿蔔的個頭大且滾圓，黃色或者淺白色的胡蘿蔔吃起來既鮮嫩又甘甜。 □胡蘿蔔湯 將鍋中放入足量的水，燒至沸騰後加入250克上等的黃油、鹽、半公升干豌豆、3～4根切好的胡蘿蔔，煮熟。在湯被端上餐桌的前1小時，應往其中加入一些像甜芹、酸模等甜味十足的草本植物，之後加入白菊苣、歐芹根、大蔥和洋蔥，將其燒煮即可。 ■鯉魚 Carpe 淡水魚的一種，生活在湖泊和河流中。在希臘語和拉丁語的典籍中都不曾見過對這種魚的任何介紹。不過，19世紀早期，具有自然科學家和比較解剖學家稱號的居維葉將親眼所見的鯉魚寫到了著作中，並將其跟前人所形容的鯉魚進行了對比。 生活在羅納河的鯉魚的重量為40～50磅，肉味鮮美。法國的鯉魚已生存了幾個世紀，弗朗索瓦一世親自在楓丹白露的魚塘中放養過一條鯉魚，所以說現在的鯉魚是由它們繁衍而來的也不是沒有可能。與法國西部和南部的鯉魚相比，北部的鯉魚個頭比較小。佩蒂德博士曾發現，一條半米長的雌鯉魚的肚子裡的魚卵的數量多達34萬枚。 在亞洲一些國家是不允許猶太人吃鱘魚魚子醬的，所以他們就用鯉魚卵作為替代品。 很久之前，我去了里奧尼河河口，也就是古代的法思河的波季。在那裡，每天都吃羊肉，我都厭煩了，迫切想吃些別的食物。瓦西里恩作為我的引導者，建議我去湖邊看看，說不定在那裡可以捉到魚。我無所事事，等待著敖德薩號輪船。我很高興可以用這麼有趣的活動來消磨我這一天的時間。我們在林子中走了4千米，最後到達了湖邊，恰好那裡停著一條漁船。我跟漁夫協商，他同意為我們捕魚，前提是我們給他8法郎。2小時之後，我們擁有了三四百磅魚。 我們從其中挑選出最優質的魚，其他的都留給漁夫了。之後我們回到雅各布旅館。我們擁有了兩條極大的魚，一條是40磅重的鯉魚，一條是35磅重的梭鱸。將鯉魚剖開後，我們又擁有了重達13磅的魚子。這條鯉魚是我距今為止見到的最大的一條了，它的一塊鱗片可以遮住一枚5法郎的硬幣。這條鯉魚生活在一個周長為32千米的湖中，而且這個湖跟海口是連接的，因此它沒有任何的泥腥味。 第二天，我們將魚送給了旅館的老闆聊表心意。他把它烹飪出來了，讓每個人都享受到了它的美味。 上文中說到了泥腥味，那我們現在就看看去除泥腥味的方法。魚捕上來之後，馬上往它嘴中倒一杯醋，你會發現它的身上開始沁出一層「汗水」。鱗被剔除的時候，「汗水」也隨之被清理乾淨了。死了的魚的肉會很硬，不過味道沒有受到影響，跟普通的河魚無任何差異。 □尚博爾鯉魚 取萊茵河鯉魚一條，將魚鱗和魚皮全都剔除，掏出內臟，應當注意，將肚腹剖開一小部分即可。從尾部將魚筋抽掉，將鰻魚切成小段，放入鯉魚肚中。也可以往鯉魚肚中塞半份鰻魚、半份切成小段的胡蘿蔔和塊菌。假如你想要製作灌肉鯉魚，那就往魚肚子中填塞鹹肉和塊菌或胡蘿蔔。將魚放入鍋中，倒入肉湯烹煮。 接著，將3杯西班牙醬汁、半瓶香檳倒入鍋中。加熱燒開，將浮油撈出。放入蘑菇片、松露片、鯉魚子、肉圓和鰻魚段，用文火煨15分鐘，之後放入適量的鯷魚油。 將鯉魚撈出裝盤，四周放上調味菜，加入一些淡水螯蝦，淋上調味汁，等到它完全冷卻後就可以端上桌了。假如製作的是灌肉鯉魚，就用牛羊雜碎、高蒂埃鴿子或鵪鶉，如果條件允許，可以附加一些公雞雞冠和雞腎。 □煎鯉魚子 取一些鯉魚子，將表層的膜撕掉後放置清水中浸泡一段時間，期間多次換水，直到魚子徹底變成白色。 往鍋中加入適量的水，加醋和鹽，之後放入魚子。等到水沸騰後，關火冷卻一段時間後將魚子取出來，裹上面糊，煎成金黃色裝盤，在上面撒些歐芹就可以食用了。 ■卡瓦永甜瓜 Cavaillon 位於阿維尼翁東南方圓25千米的地方，被稱作卡瓦永，屬於凱旋門遺蹟。這裡冬季出產的甜瓜舉世聞名。 讀者完全不用被這座小城市的名字束縛。雖然它背靠迪朗斯河，臨近阿維尼翁，但這些並沒有使它聞名遐邇。它如此出名只是因為盛產甜瓜，而且，這裡生產的不是一般的冬季甜瓜，是青甜瓜。 有一天，卡瓦永市議會給我寄來一封信，信中說他們正在為建一座圖書館做準備，希望可以搜集到各種類型的書。於是，他們希望我為他們挑選在我看來優秀的小說饋贈給他們。那時，我已經是兩個孩子的父親了，我非常愛我的孩子。我出版了五六百卷作品，我堅信我對這些作品的愛不亞於我對我孩子的愛。因此，我在給市長的回信中說道，一個作者是無法評價自己的作品的，在我的眼中，我的作品都很優秀。反而，我發現卡瓦永的甜瓜真是讓人垂涎三尺，於是我跟市長說，我願意將自己四五百卷的作品饋贈給他們，前提是卡瓦永市議會每年要送我一份「年終獎金」，即每年送我12個青甜瓜。 沒過多久，我就收到了市議會的回信，我的提議得到了他們的全票通過，我每年都會收到這份「年終獎金」，這份「年終獎金」也是我此生中得到的第一份，也是唯一一份年金。 從我開始領取青甜瓜到現在，已經12年了，值得一提的是，他們是守信用的，每年在青甜瓜收穫的季節，他們就會給我寄12個比較晚熟的青甜瓜。也許他們是將最好的甜瓜寄送給我了，因為那些甜瓜，無論是新鮮度還是美味度都是其他甜瓜無法企及的。我最大的願望就是我的書可以像青甜瓜一樣，吸引著卡瓦永的市民。在此，我也想向卡瓦永的摯友們表達我誠摯的謝意。與此同時，我要告訴整個歐洲的人民，在我的閱歷中，還沒有任何甜瓜能與卡瓦永甜瓜媲美。 ■芹菜 Céleri 在古代，人們為了不被濃烈的酒味影響，就會用芹菜編織一個花環，吃飯的時候戴上。賀拉斯說：「讓我們舉杯暢飲，一醉方休，希望他們可以在短時間內編織好芹菜和桃金孃的花環。」 □芹菜沙拉 在味美、鮮嫩的芹菜中加入香醋、普羅旺斯食用油和少量上等的芥末，就這樣，一份鮮美的沙拉就做成了。看見它，你會食慾大增，吃完之後的幾個小時，你都會覺得神清氣爽。 ■櫻桃 Cerise 櫻桃的果實表皮呈紅色，內有硬核。櫻桃的汁液較多，酸中帶甜。適當的食用可以為胃提供鹼性鹽和糖類物質，也能為胃補充水分。 □德式櫻桃湯 這道甜品製作過程很簡單。將櫻桃整個搗碎，配以香料就可以了。可以放入酒中飲用，也可以生食。 ■蘑菇 Champignon 蘑菇是一種喜愛潮濕的植物，我們將像海綿一樣具有彈性的、無枝無葉的隱花植物統稱蘑菇。大多數的蘑菇都含有毒素，就算是可以吃的蘑菇也含有少量的毒素。羅馬作家佩特羅尼烏斯在他的著作中寫道，克勞狄烏斯或者是特里馬奇奧就是因為過量食用蘑菇而中毒。 不能否認的是，當我看見餐桌上出現蘑菇時，我是恐懼的，尤其是在小城鎮吃飯的時候，這種恐懼感會更加強烈。我在報紙上看到過這樣一段文字： 昨天，×先生和妻子去林中漫步……因為他們採摘了一些蘑菇，餐桌上又多了一道菜。今天早上，夫妻二人毒發身亡，女兒也救治無望了。 吃蘑菇一旦中毒，就無力回天了，這是讓人最害怕的，因為這個時候蘑菇已經被消化得差不多了，無法解毒。 事實上，吃蘑菇中毒根本沒有解藥，唯一的解決辦法就是將其吐出來。假如這樣做也沒有效果，那麼就讓病人服用少量的瀉藥，然後等待醫生的到來。 □香檳牛肝菌 取採摘時間不長、個頭大、乾爽、肉頭好的牛肝菌，將其洗乾淨後，將菌柄切成菱狀，放入盤內，淋上上等的食用油，撒上一些食鹽和粗磨胡椒粉，醃製2小時，然後將其放到爐火上烘烤。當用手指觸碰牛肝菌無彈性時，說明已經熟透了，放入盤中即可。 調味汁的做法如下：往鍋中倒入一些食用油，將歐芹、大蔥切細，將大蒜剁碎，放入鍋中。翻炒一會兒後就可以將其撒在蘑菇上，之後再擠2個檸檬的汁液淋在上面。假如有酸果汁，就別有一番風味了。 □黃燜羊肚菌 將羊肚菌去皮，撕成條狀後放入沸水中汆一下，撈出來將其瀝乾。之後再將其放入鍋中，倒入黃油，加入歐芹和大蔥，上爐翻炒。往其中加入一些麵粉和肉湯熬煮，使湯汁變濃。將歐芹和大蔥撈出，加入已被稀釋的蛋黃和少量的糖，配以少許黑塊菌就大功告成了。 ■肉雞 Chapon 羅馬人將雞圈在暗處養肥的方法是從科斯島人那裡學來的，之後由於羅馬很多陰暗、封閉的地方都飼養了大量的家禽，執政官凱厄斯·法尼烏斯只好頒布了一條法令，不允許在街道上放養家禽。 肉雞殺死後將其身上的毛拔乾淨，剖開，把雞腳塞到它的肚子中，放入高湯中燉煮。燉熟之後放入盤中，撒上鹽，加入一些用牛肉湯濃縮製成的肉凍就大功告成了。 □雞肉米飯 按照上述方法準備好肉雞。大米375克左右，將其稍微烹煮後瀝乾水分。之後將其與肉雞放入同一口鍋中，放入2大勺高湯，用旺火燒開，之後蓋上鍋蓋，放到炭火上用文火熬煮。值得強調的是，隔一段時間就應該翻攪一下米飯。米飯煮熟之後，將浮油撈出，放入盤中，加入黃油、鹽、歐芹和胡椒粉進行調味，也可以放入適量的牛肉凍。 ■果醬吐司 Charlotte 一種甜品，主要原料是黃油和水果。 □蘋果醬吐司 蘋果削皮去核兒，切成薄片，加入相當於蘋果重量1/3的白糖，再加少許肉桂粉和半個鮮檸檬皮絲，通過持續的熬煮製成果醬狀。 將麵包沿對角線切成三角形的薄片，越薄越好，放入溶化的黃油中浸一浸。將鍋底抹上黃油，然後放上一層三角形薄片麵包，再按對應的邊一層一層地碼放麵包片，而麵包片的碼放量取決於你想填入多少果醬。 在夾中間那層果醬時，記得要混入一滿勺味道濃郁的漿果果醬或杏醬。 抹好果醬後將麵包片放入鍋內。這時只需把鍋置於文火上，蓋上鍋蓋，等待著麵包片漸漸變成金黃色即可。 □杏子果醬吐司 取24顆尚未過熟、微微泛著紅色的杏子，去掉果皮後，將每顆杏子切為8等份放入平底鍋中。加入120克白砂糖、60克溶化的黃油，用文火烹煮10分鐘。接下來把果醬和吐司混合，放於鍋內，煮至其變成漂亮的金黃色即可。與常見的用那種小而紅的蘋果做成的果醬吐司相比，杏子果醬吐司看起來顏色會更紅一些。 ■栗子 Châtaigne 栗子樹屬山毛櫸科。無論什麼菜都可以和栗子搭配。除此之外，栗子也可以做烤肉的配菜。我們在烹飪雞鴨的時候也可以將它作為填料。栗子不適宜長期儲存，只有在成熟期才可以用來烹飪。不過將栗子放在烤爐中烘乾後，就可以長期保存。像利穆贊這些栗子產量極高的地方，人們都是用這種方式來貯存栗子的。在有些地方小麥是極其稀缺的，有的人會將栗子作為做麵包的原材料，遺憾的是，這種原材料製作出來的麵包並不好吃，口感滯澀，還會給腸胃造成負擔。 ■馬 Cheval 「吃馬肉」是一句俗語，即誇張地說，無論多麼老的肉都能將其嚼碎，和「吹牛皮」的意思相似。馬肉比牛肉老得多，就像木頭一樣。馬肉泛紅，油脂多，雖然它含有豐富的氮元素，營養價值極高，但這並不代表它是餐桌上的寵兒。德·聖希拉蕊先生賦予馬肉一個名字——「兄弟之愛」，他自始至終都呼籲馬肉應當出現在肉攤上，結果是白費功夫。也許因為這種動物高貴無比，除此之外，它還為軍人的卓越戰功做出了極大的貢獻，人們只會在鬧饑荒或者是因為封鎖而沒有肉吃的時候，才會食用馬肉。只有在這種情況下，馬肉才會發揮與牛肉一樣的作用。不過說到烹製的方法，那就因人而異了，畢竟每個人的烹飪技法是不盡相同的。 ■獐子 Chevreuil 獐子屬於鹿科的一種，從外觀看，與鹿長得大同小異，但相對於鹿，它更加優雅，行動更加敏捷。馴養獐子是難度極大的一件事，人們總是在獐子幼年時圈養它們，但只要有合適的機會，它們就會獸性大發。當它們看到了不喜歡的人時，就會發出攻擊的信號，是非常危險的。 判斷獐子年齡的方法跟判斷鹿的年齡是一樣的，它們角上分叉的數目就說明了它們的年齡。肉質鮮嫩、味道極佳的獐子的年齡為18個月到3年。獐子生活的地點不同，它的肉質也會存在差異。像塞文山脈、阿登、魯埃格和莫爾旺等地的獐子的肉質是一流的。 □烤獐子腿 將獐子腿上嵌上鹹肉細條，放入加鹽的橄欖油中浸泡幾個小時，再將其放到烤架上烘烤1個小時即可。應當注意的是，要將滴下來的汁液重新刷到獐子腿上。往調味汁中放入蔥花做蘸汁。 ■巧克力 Chocolat 在大多數人的眼中，巧克力的起源地是墨西哥。在墨西哥語裡「choco」是聲音的意思，「atle」是水的意思。原因很簡單，墨西哥人發現當巧克力浸泡在水中被攪動後就會泛起一層泡沫。美洲一帶的女性對巧克力的喜愛達到了痴迷的程度。有報道稱，她們除了會在家中不停地吃巧克力，在教堂也會吃。神父受不了她們對巧克力的這種瘋狂的愛戀，自然會訓斥她們。她們經常會送巧克力給神父品嘗，面對這份熱情，神父是不便推辭的。結果是，埃斯科瓦爾神父，一位極其虔誠的人——他的哲學觀就像是他的人生觀，都是極其冷漠而客觀的——告訴大家，只要在巧克力中加入一些水，就不會違背禁食的戒條。他引用了那句古老的諺語宣告這種行為無罪：液體不犯戒。 16世紀，巧克力被引進西班牙，並且在很短的時間內成為一種時尚。當這種香氣四溢、全新的飲品出現在女人和僧侶們的面前時，他們已經無法抗拒了。沒過多久，喝巧克力已經成為一種潮流。直到現在也是如此。現今的西班牙，如果客人需要一些飲品來提神醒腦，主人能端上一杯巧克力，那是再美妙不過的事了。只要是較為富裕的家庭都會這麼做的。 路易十三的皇后、西班牙公主「奧地利的安妮」翻山越嶺地率先將巧克力引進法國，很多法國僧侶也從他們的西班牙朋友那裡品嘗到了各種的樣品，從而使巧克力在全國成為一種時尚。攝政王朝初期，與剛引進不久的咖啡相比，巧克力更是一種時尚的象徵。在人們的眼中，咖啡只是人們休閒時的一種飲品，人們只是因為好奇才會品嘗它。與之相反的是，巧克力不僅是養生飲品，且味道也是美味的。 在布里亞-薩瓦蘭先生看來，巧克力能夠益氣健脾，他強烈推薦人們吃巧克力。他說，愛吃巧克力的人身體會很健康，但是說到消除疲勞功效最好的巧克力，非龍涎香味的巧克力莫屬。 我們來聽聽這位卓越的美食家是怎麼說的吧：「我覺得現在說龍涎香巧克力這個尤物是最適當不過的，我也有親身體會，如今，我很自信地將自己的感受告訴大家。」 「如果你喝了過多的酒；如果你的工作比較繁忙而缺少睡眠；如果一個精力充沛的人忽然意志消沉；如果你覺得空氣潮濕，度日如年，氣氛緊張；如果你被一些想法束縛不能正常地思考……無論是上述的什麼情形，你只要喝上大半升的龍涎香巧克力，比例是，每千克巧克力配以3.9～4.6克的龍涎香，你就會發現自己的情況馬上有所好轉。」 「我喜歡按照我自己的想法命名每一種食物，因此我將它稱為『備受折磨的巧克力』。原因很簡單，儘管我不能明確上述每種情況的具體表現，可是那些都是人們經常會出現的狀態，也是一種折磨。」 ■捲心菜 Chou 一種十字花科蔬菜。 捲心菜的品種繁多，大部分的起源地在歐洲，歐洲也是全世界捲心菜消耗量最大的地區。雖然捲心菜的營養價值不高，吃完之後會出現脹氣、打嗝，還會導致口腔產生異味，但是在很長的一段時間內，幾乎法國每個省份的農民只有這一種蔬菜可吃。 古人對捲心菜是懷有崇敬之心的，就像在埃及人的眼中，洋蔥就是他們的聖物一樣。只要遇到一些事，他們就會以捲心菜的名義發誓。捲心菜分為白捲心菜和綠捲心菜兩種。最優質的捲心菜非米蘭的捲心菜莫屬，不過最早出現捲心菜的地方是聖丹尼斯和博納伊，這兩個地方的捲心菜和圓頭小白菜及白菜花是最常見的品種。 □捲心菜燉鹹肉 這道菜是面向大眾的，下面就具體介紹一下製作步驟：將一棵大圓頭捲心菜分成四等份，放入開水中汆一下，之後將它與鹹肉一同放入鍋中。這裡對鍋的類型沒有限制。隨即放入香腸、干臘腸、芹菜、洋蔥、大胡蘿蔔、一片月桂葉和百里香。旺火燒開後，文火熬煮90分鐘。裝盤時將鹹肉和臘腸放到最上面，用原湯做調味汁。 ■檸檬 Citron 與柑橘樹一樣，檸檬樹也是一種常青樹。它的葉子跟月桂葉相似，又寬又長。亞洲是檸檬樹的起源地，第一個將其引進巴勒斯坦谷地的是希伯來人。有據可查的是，迄今為止，希伯來人都會手拿一把香櫞出現在猶太人的教堂中。 維吉爾將檸檬譽為「溝通的蘋果」。阿里斯托芬說，由於檸檬微苦，在古時候，人們都用檸檬樹的葉子編製成王冠，戴在邪惡之神的頭上。 我們在做調味汁的時候，也會用檸檬做原料。除此之外，檸檬還可以用來製作一種醒腦的、風味獨特的飲料。 ■豬肉 Cochon 美食家格里莫·德·拉雷涅爾在稱讚豬的時候說：「它是不潔動物之首，它占有的領域是最廣的，作用自然也無可厚非。豬不僅是鹹肉和烹飪存在的前提，也是火腿、香腸、辣熏腸、臘血腸和豬肉商存在的前提。」 他慷慨激昂，仿佛在誦讀詩歌：「腦滿腸肥的醫生們，你們斥責豬，你們認為豬肉會給腸胃造成負擔，但是這一小小的缺點幾乎可以忽略不計，豬肉就像你們王冠上的寶石一樣。」 隨後，他的情緒慢慢平復，繼續說道：「說到最好的豬肉，就不得不提特魯瓦和里昂這兩個地方。美因茨和巴約納這兩座城市也因為豬腰柳和肩胛肉而獲取了巨額的財富。豬身上的每一處都是有價值的。我們不應該忘卻這一點，而把豬當成一個侮辱他人的字眼。」 高盧人養殖了大量的豬，日常生活中他們以食用豬肉為主。 羅馬人烹製全豬的時候花樣百出，比如說半邊拿來煮，半邊拿來烤。 除此之外，還有一種名叫「特洛伊木馬」的烹製方法，這種做法來源於「腹內藏兵」的故事。在豬肚子中塞入無花果、啄木鳥、牡蠣和歌鶇，然後再將上等的酒和調味汁淋在豬身上進行烘烤。由於這道菜需耗費巨額金錢，於是元老院頒布了一項「限制消費法」，明文規定，禁止烹製這道菜。 阿忒納烏斯講述了自己經歷的一次全豬宴。這次烹製的是一頭野豬，一半被煮熟，一半被烘烤。令人驚奇的是，雖然廚師將豬的肚腹洗得非常乾淨，並填塞了很多東西，但是他卻沒有將豬全部剖開，只是在豬的身上挖了一個極小的洞，往這個小洞中倒入葡萄酒進行清洗，之後再從豬嘴將填充物塞進去。 中國盛產全世界優良的豬肉。在中國人的宴席上大多數都是以豬肉為主的菜餚，中國的火腿同樣舉世聞名。 有的人說豬的生理結構與人的生理結構大同小異，古時候的學者根本無法研究真正的人的屍體，所以只能用豬作替代品。法國自然學家、比較解剖學家的創始人居維葉聽到這樣的說法火冒三丈，於是寫下了以下一段話，以矯正醫學史上這一錯誤：「人的胃和豬的胃有著天壤之別。人的胃形狀與風笛相似，豬的胃跟球相似。人的肝臟有三葉，但是豬的肝臟只有一塊，長且扁平。人的腸道有人的身體的七八倍長，但是豬的腸道卻達到了身長的15至18倍。豬的網膜面積更大，儲存的脂肪也比人的多得多。除此之外，豬的心臟和人的心臟的差異是極其大的，我想這讓那些不想自己跟豬一樣的人內心踏實了不少。」 「出於為科學家和智者考慮的前提，我需要強調一點，即豬腦沒有人腦大，這也說明豬的智商是無法與我們人相提並論的。」 世界上繁殖能力最強的動物非豬即兔。沃邦這位盡人皆知、卓越的數學家有一本著作就是專門介紹豬的。經他計算之後，發現在12年中，一頭母豬的後代分別有子輩、孫輩、重孫輩，統計之後數量達到了6434838頭。 在那不勒斯，豬長期以來都被奉為神聖之物。如今，在巴爾特諾佩的街道上，豬正扮演著清潔工的角色。當地居民用非常長的繩子將豬系起來，每頭豬需要完成以它為中心，直徑為8米的範圍的清潔工作。在當地，在很多慶祝活動中也能看見豬的身影。那不勒斯國王眾兄弟中的一位——安東尼——在與其他兄弟講述他跟德·薩爾侯爵的交情時是這樣描述的：「我們彼此是像豬一樣的朋友。」國王聳了聳肩膀，說：「與你的朋友相比，你更像豬。」 正是這位安東尼，他跑進了一個村姑的房間裡，被村姑的哥哥手持掃帚堵在房間。他試圖從窗戶逃出去，剛好那裡有一架梯子，但是他卻沒有料到村姑的另一個哥哥躲藏在梯子下面，讓他無處可逃。為了妹妹的清白，這兩位哥哥可謂是英勇無比，下手也是毫不含糊。被揍的安東尼十幾天後就命喪黃泉了。人們為他舉行了隆重的國葬，送葬隊伍從王宮到王室墓園所在的聖克萊爾教堂。讓人意想不到的是，此時一頭無比健壯的豬沖了出來，扮演起開路先鋒的角色。人們嘗試了所有辦法，卻沒能將它趕走。到了指定的地方，這頭豬最先走上了台階，踏進了教堂。人們再一次嘗試著將這個不潔的動物驅趕出去，但是它卻竭盡全力地留了下來，仿佛在為自己的權利鬥爭著。一位儀仗官奮勇向前，用手中的戟恐嚇它，想要擊退它，這時人群中突然有一個聲音說：「笨蛋！難道你還不知道嗎？它可是安東尼的化身啊！」 在場的人恍然大悟。豬大搖大擺地走進了教堂，整場悼念儀式都有它的存在，而且從開始到結束它沒有發出任何聲音，就好像它知道這是在替它的靈魂在祈禱。 在烹飪的時候，豬肉與其他肉類相比，使用的次數更多。實際上，在製作菜餚的時候，無論你是燉還是烤，都不能缺少鹹肉和火腿。豬身上的某些部位會很遜色，但讓技藝高超的廚師製作，依舊可以製作出美味的菜餚，紅燒豬頭就是最好的例子。路易十六在逃跑的時候經常吃豬蹄。國王們的菜單上也少不了豬耳這道菜。很多燉菜中也有豬胸脯肉的存在。我們在挑選豬肉的時候，不僅要看它的肥嫩程度，還要看它的體內是否有寄生蟲。 豬的全身都是有價值的。豬血可以製作成臘血腸，豬腸可以製作成熏臘腸，就連那些看似不起眼的部分也可以製作成香腸和煙燻肉。 □原味火腿 選用優質的火腿——威斯特伐利亞的火腿是最優質的，相對於巴榮納的火腿，它更受食客們的歡迎。將火腿表層的黃色油膩剔除，從較大的那端將骨頭取出，把跖骨切掉，放到水中浸泡一段時間。之後將粗針插入其中，看看是否浸泡好了。 浸泡好後將其撈起，用布將其包好紮緊。放入大湯鍋中，倒入適量的水。加入4～5根胡蘿蔔，4～5顆洋蔥，4顆丁香，3～4片月桂葉，2～3頭大蒜，1～2個裝有歐芹、百里香和紫蘇的香料袋。燒開後用文火烹製，根據火腿的大小決定烹煮的時間。假如用粗針輕輕地插一下就能進去，說明已經煮熟了。撈出來後再用布將其包緊，等到它徹底涼透再將布拿掉。將過篩後的乾麵包屑撒到火腿上，在盤底放上一層餐巾就可以將其放入盤中了。 □鹽煮五花肉配捲心菜 我們可以發揮一下自己的想像力，看看古希臘人和古羅馬人是如何證明捲心菜在這些文明古國得到關注的。 打個比方，卡托是一位醫術不高的醫生，他與其他的醫生都結下了深仇大恨，無論患者患有什麼病，只要是他醫治，他就會讓患者吃捲心菜。令人詫異的是，幾乎所有的患者在吃了捲心菜後，都覺得自己的病情得到了緩解。 自韋斯巴薌以降，古羅馬的每一位皇帝都是美食家，當然，要將奧古斯都排除在外。儘管克勞迪烏斯並不是一位明君，但捲心菜之所以有如此高的地位，他功不可沒。因為這位皇帝酷愛鹽煮肉。有一天，羅馬的元老們剛進門，就聽見皇帝在那裡說道：「羅馬元老們，麻煩你們告訴我，假如沒有鹽煮肉，那麼還能繼續生存嗎？」古羅馬的元老都是極其忠誠的，他們毫不猶豫地異口同聲道：「皇上，當然不能，沒有鹽煮肉就只有死路一條。」 也就是從那刻起，這些阿諛奉承的人爭搶著吃鹽煮肉。 鹽煮五花肉的具體做法：將五花肉切成片狀，抹上鹽，放入一些硝石，然後將其一片片整齊碼入罐子中。一定要壓實，這樣才能夠保持新鮮。覆上白布，用蓋子蓋住，要蓋得嚴實。醃製8～10天後，就可以取出烹煮食用了。食用時可以搭配一點兒捲心菜或是其他蔬菜。 ■榲桲 Coing 榲桲樹結出的果實就叫榲桲。將果實中的籽粒掏出來，浸泡後就會生成一種黏液，可以用它來製作糖漿，這種糖漿能夠治療頑固性腹瀉。榲桲不僅可以製作髮油，還可以製作果醬。 ■公雞 Coq 說到公雞，它應該是最傲氣、警惕性最高、最英勇無比的家禽。 當你看到一隻公雞在一群母雞中趾高氣揚的樣子，你就會知道為什麼說它驕傲了——它的這副樣子就像是巡查後宮的國王。說到驕傲，它可以跟孔雀媲美。公雞每次休息的時間都不會超過2個小時，它的警惕性是極高的。說它英勇無比也是有依據的。勒瓦揚在他的《回憶錄》中說，他飼養的所有動物中，除了公雞，其他的動物面對獅子的怒吼都會極其恐懼。 第一帝國時期，有一件事引起了人們的爭議。有的人建議應該把古高盧雄雞作為法國國旗上的標識。不過這一提議並沒有得到拿破崙的贊同，他的理由是這樣的：「我不需要雄雞，因為它會成為狐狸的俘虜。」最後，他將雄鷹作為法國國旗上的標識。 在烹飪方面，最好的就是清燉公雞。在古代的菜譜中，人們將清燉公雞稱為「英雄氣概」，十分有趣。 我們將家養的小公雞稱為童子雞，由於它並未失身，所以口感特別好。它的叔叔肉雞與它的區別就在這個地方。肉雞不是小雞的父親，而是叔叔，這是盡人皆知的事。肉雞隻能醃製後吃或者烘烤著吃，如果誰將它製作成其他的菜餚或者是燉煮，那麼它自己都會覺得非常丟臉。 總的來說，公雞是一種備受人們青睞的動物，美麗、勇猛，而且還有一副清亮的嗓子，這是法蘭西精神的象徵。不過在餐桌上，它的價值並沒有被凸顯，在這一點上，無法與它的後代相比。 ■小黃瓜 Cornichon 下面介紹醋醃小黃瓜的做法： 挑選個頭小的、鮮嫩的黃瓜，清洗乾淨後，去掉尾巴，裝入陶罐中，然後放入2大把鹽，攪拌均勻後擱置24小時。將鹽水過濾，再倒入煮沸的白醋，讓黃瓜徹底淹沒在白醋中，蓋上蓋子，醃製24小時，一般這個時候的黃瓜就會變成黃色。 將醋倒入鍋中，切記不要使用鐵皮鍋。用旺火將其煮開，將黃瓜倒入其中，煮到水快開的時候將黃瓜取出，冷卻，等到其變回綠色。 將黃瓜放入容器中，撒上海蓬子、龍蒿、多香果、小洋蔥和大蒜。接著將醋倒滿容器，用蓋子蓋嚴。8天後就可以食用了。 ■奶油 Crème 無論是生牛奶，還是煮沸的牛奶，都會在表面形成一層由乳清、奶酪和黃油構成的乳膠狀物質，這就是奶油。奶油中的黃油含量豐富，食用後很容易導致胃部不適，甚至引起噁心、乾嘔等症狀，所以並不能直接食用。然而，凝結的羊奶經發酵製成的羅克福奶酪卻很容易消化，這是因為奶油的成分在發酵過程中發生了改變。 其他很多用牛奶烘乾提取製成的食品，都屬於奶油製品，我們舉例如下： □焦糖奶油布丁 準備一個能夠容納1升牛奶、6枚雞蛋和半磅糖的大碗。之後，將1夸脫砂糖熬製成焦糖，用水稀釋後倒入模子中抹平，晾涼待用。將黃油放入大碗中攪拌均勻後，倒入模子中，製成布丁。這裡所說的「攪好」是指將牛奶、糖和想要的口味的材料充分攪拌，攪拌到分不出彼此的程度。把模子放入雙層鍋中，上下一起加熱，直到布丁蒸熟，變得晶瑩剔透即可。之後讓它在模子中靜置12個小時，待其冷卻成形，便可將其倒扣在準備好的盤子裡，淋上糖汁即可。 □酒神奶昔 將粉紅色香檳、糖、檸檬皮或肉桂放在一起熬煮至沸騰。打幾枚雞蛋，取出蛋黃，放入少量的香檳攪拌均勻，慢慢地倒入鍋中。在此過程中，一定要把火關小一點兒，使鍋中不再沸騰。之後，再將其倒入準備好的容器中，在文火上收濃即可。 ■蝦 Crevettes 眾所周知蝦這種甲殼類動物，我們在較為盛大的餐桌上都能見到它們的身影。不過與其說是食用它們，我更情願把它們當作裝飾品來觀賞。 觀察蝦在水中遊刃有餘是最愜意的一件事了。它們的身體晶瑩剔透，仿佛生活在玻璃中，體內的東西一覽無餘，甚至可以看見它們的心跳。 按理來說，只有女人才會去捕蝦。她們將自己的漁網撒在海里，無論網到的東西是什麼，都會將它們拖到岸邊。 蝦離開水之後最多能活2個小時，我們應該在它活著的時候將其烹煮。 活蝦的肉初看是較為黏稠的，在煮熟了之後，就變得細膩、潔白。 像勒阿弗爾港海峽沿岸的小蝦是赫赫有名的，被人們譽為「蝦之花」。讀者們如果有機會去勒阿弗爾或者是埃特雷塔，那就必須去聖喬特旅館。店主歐內斯汀是一個集漂亮與聰穎於一身的女人，年紀輕輕，沿海一帶沒有誰不知道她的名字。在她那裡，你可以享用到美味無比的小蝦，就是在附近的海域捕撈的。勒阿弗爾的美食家、從巴黎奔波過來的畫家和詩人都會聚集在此。這些藝術家在離開的時候都會畫上一幅關於她的畫，或者是作一首描述她的詩，送給她作留念。 在這個地方吃蝦沒必要經過煩瑣的工序，只要扔到燒開的海水中熬煮，之後加入一點兒醋即可。運送到法國銷售的蝦必須放入大鍋中用清水煮。一般來說，每4千克蝦要放1千克鹽，煮好後放入冷水中浸泡一會兒。這樣一來，蝦的外表不僅沒有被損壞，而且鮮味也不會流失。 □蝦湯 取6個大番茄和6顆白洋蔥煮爛做醬。在白葡萄酒中加入半個番茄及半顆洋蔥，再放入鹽、胡椒和少量的紅辣椒粉，將100個左右的蝦尾放入其中同煮。把取下的蝦頭當成作料來熬制高湯，最後將蝦頭濾出。 接著，將等量的高湯和番茄醬、洋蔥醬混合，熬煮至糜狀。之後品嘗一下味道，倘若味道剛好，就可以將蝦尾放進去，趁熱上桌了。 ■庫拉索酒 Curaçao 庫拉索酒的主要原料是荷蘭一座同名小島庫拉索群島上出產的干柑橙皮。將這種果皮洗淨，瀝乾水分，按1∶3的比例加入水和酒精，浸泡兩周，使果皮中那種迷人的苦味充分地融入酒中。再以蒸餾法提取釀造好的酒，最後，加入一種特殊的糖漿就製成了庫拉索酒。 在享用前，記得一定要將調酒杯使勁搖晃！ 這個動作在理論上很簡單，但實際操作起來卻有些困難。因此，最穩妥的辦法就是點一杯已經調製好的庫拉索酒。 這種酒在阿姆斯特丹極為暢銷，無論我們曾給予波爾多葡萄酒多少關注，庫拉索酒得到人們喜愛的程度絕不會輸於它。